Wenn die Zutaten stimmen ist Tagliata di Manzo das ultimative Sommersteak – herrlich aromatisch und hier mit einer Soße, die es in sich hat!

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Tagliata – der Name kommt vom italienischen „tagliare“ und bedeutet „schneiden“. Tagliata di Manzo ist klassisch ein Stück Rinderrücken, rosa gebraten, der in Scheiben aufgeschnitten serviert wird. Ob dann noch Rucola und Parmesankäse dazu gehören, da gehen die Meinungen auseinander. Ich koche hier nicht das italienische Original, sondern so, wie es mir gefällt. Deshalb verleihe ich dem Klassiker durch etwas eingelegte Salzitrone noch einen leckeren, frischen Extra-Boost!

Wenige gute Zutaten

Bei Tagliata di Manzo sind generell nur wenige sehr gute Zutaten entscheidend. Das beginnt natürlich beim Fleisch, das nicht vom Discounter stammen sollte. Ebenso sollte der Parmesankäse ein echter Parmigiano Reggiano sein, der mindestens 24 Monate Zeit hatte, zu reifen, besser 30 Monate und mehr. Am besten aus Milch gemacht, die von den roten Kühen nahe Parma stammt.

Ich serviere auch Rucola dazu, worüber einige die Nase rümpfen, doch das stört mich nicht. Ich suche immer nach dem schönen, großblättrigen Rucola. Doch leider bekommt man ihn nur selten und er wurde flächendeckend vom schmalen, schärfer schmeckenden Rucola abgelöst. Aber haltet die Augen offen – auf Wochenmärkten gibt es manchmal noch den großblättrigen und sehr viel leckeren Rucola. Der Rucola sollte übrigens zusammen mit dem Parmesan AUF dem Fleisch serviert werden, nicht darunter. Doch für das Foto sah es so einfach besser aus.

Von glücklichen Kühen

Ob eine Kuh wirklich glücklich war, weiß ich als Verbraucher nie. Doch billiges Discounterfleisch ist für alle der falsche Weg: Die Tiere werden nicht artgerecht gehalten, sie werden statt mit Gras und Heu mit Soja gefüttert, für das in Brasilien große Flächen Urwald abgeholzt werden. Zudem werden die Tiere mit vielerlei Medikamenten vollgepumpt.

Ich will hier niemandem den Appetit verderben, doch es liegt an uns Verbrauchern, das zu ändern. Wer die Möglichkeit hat, sollte die Finger von billigem Fleisch aus dem Supermarkt lassen. Auch Discounter-Biofleisch ist keine Alternative. Am Besten, ihr  besorgt das Fleisch beim Bio-Metzger oder im Hofladen vom Bauern. Es gibt inzwischen viele Bauern, die bewusst wieder alte, langsam wachsende Rassen züchten, die ganzjährig Heu oder Gras zu fressen bekommen.

Ein Tipp für tolles Fleisch: Ich bestelle gerne bei „Ein Stück Land“ (*). Dort gibt es Tiere aus artgerechter Haltung. Entweder als Fleischpaket (*) mit etwas Wartezeit, oder von der Frischetheke (*). Geliefert wird zuverlässig gekühlt in umweltfreundlicher Verpackung. Bestellt ihr über die Links hier und verwendet den Gutschein-Code AEDFDAF5, könnt ihr euch bei der Erstbestellung 10€ sparen – und ich bekomme pro 10€ Bestellwert 1€ gutgeschrieben.

Wie soll ich das Steak braten?

Dazu gibt es genauso viele Meinungen, wie Köche. Heston Blumenthal vom The Fat Duck Restaurant meint in seinem Kochbuch „(Werbelink)Heston at Home“ (*) herausgefunden zu haben, es sei am besten, das Fleisch in der Pfanne alle 15-20 Sekunden zu wenden, um das optimale Ergebnis zu erzielen. Argentiniens Meisterkoch Francis Mallmann hingegen sagt, das Fleisch solle erst bewegt werden, wenn sich eine Kruste gebildet hat und es solle nur einmal gewendet werden. Gegensätzlicher geht es kaum.

Ich habe mehrere Varianten ausprobiert und mache es so: Ich brate das Fleisch scharf in heißem Öl an, wende es einmal und lege es dann zum Durchziehen auf ein Gitter in den 100°C warmen Ofen. So wird es wunderbar rosa mit schöner Kruste. Da ich gerne (Werbelink)Tasmanischen Pfeffer (*) verwende, der ein deutliches Blaubeeraroma besitzt, kommen zum Schluss noch ein paar frische Blaubeeren dazu.

Rezept Tagliata di Manzo – Entrecôte mit Rucola & Parmesan

Zutaten (für 2 Personen):

1 Entrecôte, ca. 600 g
1 Bund Rucola, möglichst großblättrig
60 g Parmigiano Reggiano, min. 24 Monate gereift
1 handvoll Blaubeeren, optional
Salz
4 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
4 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
2 Zehen Knoblauch
2 Zweige Rosmarin
3 Scheiben eingelegte Salzzitronen, oder 3 Streifen Zitronenschale
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
(Werbelink)Tasmanischer Pfeffer (*), frisch gemahlen
(Werbelink)Fleur de Sel (*), so nach Gefühl

Zubereitung:

Vorbereitung:

1. Das Fleisch sollte mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt werden, damit es Zimmertemperatur annimmt.
2. Den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen und auf die mittlere Schiene einen Teller stellen, auf den ein metallenes Kuchengitter kommt.
3. Den Rucola waschen, putzen und trockenschleudern. Den Parmesan mit einem Sparschäler in große Splitter hobeln.
4. Die Knoblauchzehen pellen und mit einem großen Messer plattdrücken. Die eingelegten Zitronenscheiben sehr fein hacken. Den Rosmarin nur waschen und trockentupfen.

Das Fleisch braten:

1. Eine ausreichend große Pfanne stark erhitzen. Beschichtete Pfannen halten so eine Hitze auf Dauer nicht aus, daher ist es besser, eine (Werbelink)Pfanne aus Edelstahl (*) oder Eisen zu benutzen. Keine Angst, wenn das Fleisch erst einmal anhängt. Es löst sich, sobald eine Kruste entstanden ist.
2. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und von beiden Seiten salzen.
3. Das neutrale Öl in der heißen Pfanne erhitzen, so dass es fast zu rauchen anfängt.
4. Dann das Fleisch vorsichtig vom Körper weg in die Pfanne legen und 2 Minuten scharf anbraten. Löst es sich nach 2 Minuten noch nicht, weitere 20-30 Sekunden warten.
5. Das Fleisch wenden und noch einmal 1 ½ Minuten auf der anderen Seite anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne heben und auf das Kuchengitter im Backofen legen.
6. Dort muss es ca. 12-14 Minuten ruhen, je nach Dicke. Das sicherste Ergebnis erzielt, wer ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) besitzt.  Den Messfühler an der dicksten Stelle des Entrecôtes stechen. Wenn die Kerntemperatur 56°C erreicht, ist das Fleisch medium/rosa. Wer es lieber etwas durch mag, wartet, bis es 60°C erreicht. Doch Vorsicht, danach wird es nur noch trocken.

Während das Fleisch ruht:

1. Das Öl aus der Pfanne abgießen und die Pfanne etwas abkühlen lassen.
2. Dann das Olivenöl zusammen mit dem Rosmarin, den Knoblauchzehen und den gehackten eingelegten Zitronen hineingeben und bei sehr milder Hitze aromatisieren.
3. Kurz bevor das Fleisch im Backofen gut ist, den Zitronensaft und den auf dem Teller unter dem Fleisch aufgefangenen Fleischsaft hineinrühren.
4. Das Fleisch aus dem Ofen holen und kurz entspannen lassen.
5. Dann mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Tasmanischem Pfeffer würzen.
6. Den Rucola und die Parmesansplitter darüber geben. Die Soße aus der Pfanne durch ein Sieb geben und über das Tagliata die Manzo träufeln. Zum Schluss die Blaubeeren darüber verteilen.
7. Dazu passen am besten leckere Backofenkartoffeln. Die haben nur nicht mehr auf das Foto gepasst.

   
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)

Tagliata di Manzo – Entrecôte mit Rucola & Parmesan

So nach Gefühl

Wenn die Zutaten stimmen ist Tagliata di Manzo das ultimative Sommersteak – herrlich aromatisch und mit einer Soße, die es in sich hat!

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 30 Minuten Min.

Gericht Fleischgericht, Grillen, Steak

Küche Italienisch

Portionen 2 Personen

Kalorien 578 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 Entrecôte ca. 600 g
• 1 Bund Rucola möglichst großblättrig
• 60 g Parmigiano Reggiano min. 24 Monate gereift
• 1 handvoll Blaubeeren optional
• Salz
• 4 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
• 4 EL (Werbelink)Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Scheiben Salzzitronen oder 3 Streifen Zitronenschale
• 3 EL Zitronensaft frisch gepresst
• (Werbelink)Tasmanischer Pfeffer frisch gemahlen
• (Werbelink)Fleur de Sel so nach Gefühl

Anleitungen

 

Vorbereitung:

• Das Fleisch sollte mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt werden, damit es Zimmertemperatur annimmt.
• Den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen und auf die mittlere Schiene einen Teller stellen, auf den ein metallenes Kuchengitter kommt.
• Den Rucola waschen, putzen und trockenschleudern. Den Parmesan mit einem Sparschäler in große Splitter hobeln.
• Die Knoblauchzehen pellen und mit einem großen Messer plattdrücken. Die eingelegten Zitronenscheiben sehr fein hacken. Den Rosmarin nur waschen und trockentupfen.

Das Fleisch braten:

• Eine ausreichend große Pfanne stark erhitzen. Beschichtete Pfannen halten so eine Hitze auf Dauer nicht aus, daher ist es besser, eine (Werbelink)Pfanne aus Edelstahl (*) oder Eisen zu benutzen. Keine Angst, wenn das Fleisch erst einmal anhängt. Es löst sich, sobald eine Kruste entstanden ist.
• Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und von beiden Seiten salzen.
• Das neutrale Öl in der heißen Pfanne erhitzen, so dass es fast zu rauchen anfängt.
• Dann das Fleisch vorsichtig vom Körper weg in die Pfanne legen und 2 Minuten scharf anbraten. Löst es sich nach 2 Minuten noch nicht, weitere 20-30 Sekunden warten.
• Das Fleisch wenden und noch einmal 1 ½ Minuten auf der anderen Seite anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne heben und auf das Kuchengitter im Backofen legen.
• Dort muss es ca. 12-14 Minuten ruhen, je nach Dicke. Das sicherste Ergebnis erzielt, wer ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) besitzt.  Den Messfühler an der dicksten Stelle des Entrecôtes stechen. Wenn die Kerntemperatur 56°C erreicht, ist das Fleisch medium/rosa. Wer es lieber etwas durch mag, wartet, bis es 60°C erreicht. Doch Vorsicht, danach wird es nur noch trocken.

Während das Fleisch ruht:

• Das Öl aus der Pfanne abgießen und die Pfanne etwas abkühlen lassen.
• Dann das Olivenöl zusammen mit dem Rosmarin, den Knoblauchzehen und den gehackten eingelegten Zitronen hineingeben und bei sehr milder Hitze aromatisieren.
• Kurz bevor das Fleisch im Backofen gut ist, den Zitronensaft und den auf dem Teller unter dem Fleisch aufgefangenen Fleischsaft hineinrühren.
• Das Fleisch aus dem Ofen holen und kurz entspannen lassen.
• Dann mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Tasmanischem Pfeffer würzen.
• Den Rucola und die Parmesansplitter darüber geben. Die Soße aus der Pfanne durch ein Sieb geben und über das Tagliata die Manzo träufeln. Zum Schluss die Blaubeeren darüber verteilen.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

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