Ein schönes Roastbeef, das durch eine aromatische Marinade aus fermentierter Chili-Bohnenpaste erst den richtigen Kick bekommt.

Weihnachten steht vor der Tür und wohin man schaut, gibt’s Rezepte für Gänsebraten und geschmorte Ochsenbäckchen. Da tanze ich lieber aus der Reihe und mache mich an ein herrlich aromatisches, leicht asiatisch angehauchtes Roastbeef. Denn das funktioniert auch noch, wenn Weihnachten längst vorbei ist. Das Rezept habe ich in dem Kochbuch „(Werbelink)Nopi„ (*) von Yotam Ottolenghi gefunden, der ja eigentlich als Vegetarierpapst gilt. Er sieht das jedoch nicht so eng und findet, ab und zu darf es ein gutes Stück Fleisch sein. Dem schließe ich mich gerne an!

Roastbeef macht wenig Arbeit und viel Freude

Das Roastbeef ist ein Stück aus dem hinteren Rinderrücken. Es sitzt zwischen der Hochrippe und der Hüfte, ist breit und länglich geformt und hat eine dicke Fettauflage. Der vordere Teil ist das runde Roastbeef, der Hintere das flache Roastbeef. Dieses Rezept habe ich mit einem Stück des flachen Roastbeefs zubereitet.

Man muss am Vortag beginnen, denn das Fleisch soll 24 Stunden marinieren. Ungewöhnlich ist, dass es ohne die Fettauflage zubereitet wird, wodurch es ein sehr leichtes Essen wird. Roastbeef wird in der Regel im Ofen zubereitet, entweder kurz bei hoher Temperatur oder sehr langsam bei 80°C, wodurch es optimal rosagebraten wird. Mir fehlt dann allerdings der Biss, den das Fleisch bekommt, wenn es höheren Temperaturen ausgesetzt wird. Außerdem hat nicht jeder 4-5 Stunden Zeit übrig, bis das Fleisch gleichmäßig erwärmt ist.

Zart durch Fermantation

Der Clou des Gerichts ist die Marinade. Ich habe selten so etwas leckeres gegessen! Und das liegt an der Fermentation. Fleisch muss abhängen, bevor man es verzehren kann. Das weiß jeder. Abhängen ist auch eine Form der Fermentation, durch die die Muskelfasern sich chemisch verändern und mürbe und zart werden.

Joghurt, Käse, Essig u.s.w. sind alles Fermentationsprodukte, die dazu dienen, frische Lebensmittel länger haltbar zu machen. In diesem Rezept wird das Roastbeef in einer fermentierten, scharfen Bohnenpaste mariniert, wodurch es noch einmal besonders zart und lecker wird.

Die Paste bekommt ihr fertig im Asia-Laden. Schaut genau auf das Etikett. Sie sollte aus Chili und fermentierten Acker- oder Saubohnen bestehen. Neben der Schärfe hat sie einen würzigen Geschmack, der etwas an Hefeextrakt erinnert.

Solltet ihr diese Paste nicht bekommen, könnt ihr auch eine andere, fermentierte Chilipaste versuchen. Oder alternativ 60ml (Werbelink)Sojasauce (dunkel) (*) mit 60ml (Werbelink)Fischsauce (*) und 1 TL Salz anrühren, 4 scharfe rote Chilis pürieren und einrühren und das Ganze ein paar Stunden stehen lassen. Wem auch das zuviel Arbeit ist, der brät das Roastbeef eben ohne es vorher zu marinieren. Hat das Fleisch eine gute Qualität, wird auch das lecker.

Kimchi mal ohne Kohl

Koreanischer Kimchi ist ebenfalls ein Fermentationsprodukt und mit unserem Sauerkraut verwandt. Denn es handelt sich dabei um vergorenen Kohl, der mit viel Chili, Ingwer und Knoblauch gewürzt ist. Leider braucht echter Kimchi wie unser Sauerkraut mehrere Tage bis Wochen, bis er verzehrfertig ist.

Daher machen wir eine leichte Variante aus Salatgurke und Möhren, die wir in feine Bänder schneiden und nur über Nacht marinieren. Ottolenghi richtet seinen Kimchi mit Pflaumen oder Pfirsichen an. Da beides gerade keine Saison hat, habe ich stattdessen eine Mango genommen.

Rezept Roastbeef mit Gurken-Möhren-Kimchi

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Roastbeef

1,2kg Roastbeef (ca. 1kg ohne Fettauflage)
150g fermentierte Chili-Bohnenpaste
1 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
1 EL (Werbelink)Sojasauce (hell) (*)
1 EL (Werbelink)Reiswein (*) (Mirin)
4 Zehen Knoblauch
4 cm Ingwer
Salz so nach Gefühl
3 EL neutrales Öl, zum Anbraten

Für den Kimchi

1 Salatgurke
3 Möhren
2 EL (Werbelink)Sojasauce (hell) (*)
2 EL (Werbelink)Fischsauce (*)
4 Zehen Knoblauch
2 EL Zucker
2 EL (Werbelink)Reisessig (*)
6 Frühlingszwiebeln
5 cm Ingwer
Koriandergrün
1 Mango
1 Spritzer (Werbelink)Sesamöl (*)
½ TL Sesamsamen, geröstet
(Werbelink)Fleur de Sel (*)

Zubereitung:

Das Roastbeef vorbereiten:

Das Roastbeef von der Fettauflage befreien und die darunter befindliche Silberhaut wegschneiden.
Ich teile das Roastbeef in der Mitte durch, damit die Scheiben, die ich am Ende meinen Gästen serviere, nicht so groß sind.
Aus den übrigen Zutaten die Marinade anrühren und das Fleisch damit rundum einpinseln.
Roastbeef in Frischhaltefolie fest einwickeln und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen.

Kimchi vorbereiten:

Die Salatgurke und die Möhren mit einem (Werbelink)Sparschäler (*) in dünne, lange Streifen schneiden. Die Gurkenkerne entsorge ich, denn sie enthalten nur Wasser und wenig Geschmack.
Den Ingwer und den Knoblauch in feine Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe.
Dann alle Zutaten bis auf das Koriandergrün, die Mango, das Sesamöl und die Sesamsamen in eine Schüssel geben, gründlich verrühren und ebenfalls 24 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank ziehen lassen.
Den Sesam in einer (Werbelink)beschichteten Pfanne (*) ohne Öl rundum goldbraun anrösten. In einem Schraubglas hält er sich ca. 1 Woche.

Das Roastbeef garen:

Am nächsten Tag das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Backofen wird auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
In einer (Werbelink)schweren Pfanne (*) das Öl stark erhitzen.
Die Marinade vom Roastbeef schaben, aber aufheben. Das Roastbeef mit Küchenpapier gut trockentupfen.
Dann das Roastbeef von allen Seiten kurz scharf anbraten. 1 Minute pro Seite reicht.
Das angebratene Roastbeef auf ein Backblech legen, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist. Die Marinade wird wieder mit einem Pinsel aufgetragen.
Dann in den heißen Ofen schieben: 10-12 Minuten für medium-rare, 12-15 Minuten für medium. Meines war 13 Minuten im Ofen.
Anschließend das Roastbeef lose in Alufolie gewickelt für 10 Minuten ruhen lassen.
Roastbeef aufschneiden und mit Fleur de Sel salzen.

Anrichten:

Von der Mango jeweils rechts und links des nicht sichtbaren Kerns eine Scheibe abschneiden und die Haut von den Hälften abziehen.
Mango in halbmondförmige Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gurken-Möhren-Kimchi und dem Koriandergrün anrichten.
Mit einem Spritzer Sesamöl und etwas geröstetem Sesamsaat bestreuen. Dann mit dem aufgeschnittenen Roastbeef servieren.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)