Asiatische Nudelsuppe

Ein Seelenwärmer, der das Immunsystem anregt und schlechte Laune an kalten Tagen sicher vertreibt: aromatische Asiatische Nudelsuppe.

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Geht’s euch auch so? Weihnachten und Neujahr sind vorbei, man schnieft mit Erkältungsnase vor sich hin und sehnt sich nach einem leichten Essen, das einen daran erinnert, dass irgendwann auch wieder Sommer sein wird. Nichts tröstet mehr über die kalten, grauen Tage des Januar hinweg, als eine schöne, heiße Nudelsuppe, wie es sie in Asien in jeder Garküche gibt. Doch es ist nicht schwer, sich auch zu Hause mit so einer asiatischen Nudelsuppe die gute Laune zurück zu holen.

In der Brühe steckt die Kraft

Eine gute Brühe ist das A und O der Nudelsuppe. Denkt nicht einmal daran, einen Brühwürfel auszupacken, denn der besteht aus kaum mehr als Salz und Hefeextrakt. Wenn es schnell gehen muss, sollte es wenigstens eine klare Hühnerbrühe aus dem Glas sein. Besser noch, ihr besorgt euch ein glückliches Freiland- oder Biohuhn (*) und kocht die Brühe selbst. Das braucht zwar ein wenig Zeit, belohnt aber mit unglaublich leckerem Geschmack. So eine asiatische Nudelsuppe macht am meisten Spaß, wenn die Brühe klar ist und man beim Essen alle Zutaten sehen kann. Wie ihr eine schön klare Hühnerbrühe selbst kochen könnt, erfahrt ihr in meinem Basisrezept Hühnerbrühe. Das ist für diese Nudelsuppe einfach ideal. Da ich keine Ahnung von asiatischen Dashi habe und geduldig darauf warte, dass mir das mal jemand beibringt, aromatisiere ich die Brühe anschließend nur noch mit etwas frischem Ingwer und Fischsoße, um einen asiatischen Touch zu bekommen.

Shiitake-Pilze – Geschmacksbomben, die das Immunsystem auf Trab bringen

Hefeextrakt ist nichts anderes, als künstlich hergestelltes Mononatriumglutamat. Doch es gibt auch natürliches Glutamat, denn Glutamat ist eine Aminosäure, die auch in unserem Körper vorkommt. Es sorgt für einen vollmundigen Geschmack, dem Umami, und verleitet unser Gehirn dazu, Glückshormone auszuschütten. Natürliches Glutamat ist besonders in vollreifen Tomaten, Parmesankäse und Shiitake-Pilzen enthalten. Letztere werden in China bereits seit vielen tausend Jahren verzehrt. Sie sollen das Immunsystem ankurbeln und Kreislauferkrankungen vorbeugen. Sogar in der Krebsforschung bemüht man sich, Inhaltsstoffe aus Shiitake-Pilzen zu isolieren, die die körpereigene Krebszellenbekämpfung unterstützen. Der Geschmack der Pilze ist intensiv und wer sie nicht kennt, muss sich vielleicht erst einmal an sie gewöhnen. Heute bekommt man sie häufig frisch im Supermarkt. Ansonsten kann man auch auf getrocknete Shiitake-Pilze zurückgreifen und diese in handwarmem Wasser für 1-2 Stunden einweichen.  Das Einweichwasser sollte entsorgt werden. Mehr über die Powerpilze und anderes Supergemüse könnt ihr hier nachlesen.

Die richtigen Nudeln

Die asiatische Nudelsuppe verlangt nach Ramen-Nudeln. Das sind Nudeln, die mit Hilfe von Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat hergestellt werden, wodurch sie in heißer Brühe ihre Form behalten und nicht zerfallen. Die Alkalisalze verleihen den Nudeln auch ihre gelbe Farbe, obwohl in den Nudeln kein Ei enthalten ist. Da man hierzulande praktisch nirgendwo frische, handgezogene Ramen bekommt, muss man auf getrocknete Instant-Ramen zurückgreifen. Die bekommt man inzwischen auch schon im Supermarkt, doch es lohnt sich der Gang in den Asiamarkt, da die Auswahl an Formen und Qualitäten dort größer ist. Die Nudeln werden in kochendem Salzwasser sehr schnell gar, sondern aber auch einen deutlichen Eigengeschmack ab, weshalb es ratsam ist, sie seperat zu kochen und nicht in der Brühe, denn das würde ihren Geschmack verfälschen.

Vorsicht bei Fischsoße aus dem Supermarkt

Neulich hatte ich es eilig und kam nicht dazu, zum Asiamarkt zu fahren. Also griff ich in der exotischen Abteilung des Supermarkt ins Regal und freute mich, dass es dort inzwischen auch Fischsoße gibt. Was für ein Irrtum! Denn das, was dort unter dem Namen Fischsoße verkauft wird, hat nichts mit der originalen Fischsoße zu tun, die nur aus Salzwasser und fermentiertem Fisch besteht. Sie riecht zugegebenermaßen etwas unangenehm, ist aber in der asiatischen Küche unverzichtbar und schmeckt erstaunlich lecker. Das Supermarktprodukt hingegen bestand aus allen möglichen Zutaten und schmeckte einfach nur fies. Deshalb: Erst auf die Zutatenliste schauen und nichts kaufen, das aus mehr als Fisch, Brühe und evtl. einem Konservierungsmittel besteht.

Je kürzer gegart, umso besser

Wie immer müssen alle Zutaten fertig geschnitten sein, bevor es ans Kochen geht, denn die Garzeiten sind kurz. Die Shiitake-Pilze sollten maximal 7 Minuten in der siedenden Brühe ziehen. Für die übrigen Zutaten reichen 2 Minuten vollkommen aus. Das Hühnerfleisch nehme ich entweder vom ausgekochten Huhn der Hühnerbrühe oder ich schneide Hähnchenbrust in dünne Scheiben und lasse sie in 80°C heißem Wasser 2 Minuten ziehen. Dadurch bleibt die Hühnerbrust zart und saftig. Die Garnelen kaufe ich roh in der Schale und lasse sie ebenfalls maximal 2 Minuten ziehen, damit sie nicht zäh und trocken werden.

Rezept Asiatische Nudelsuppe mit Huhn und Garnelen

Zutaten (für ca. 4 Personen):

1,5 l klare Hühnerbrühe
1 doppelte Hühnerbrust
12 Garnelen, roh
6-8 Shiitake-Pilze, frisch oder getrocknet
20 weiße Krabbenpilze oder 4-6 Champignons, geviertelt
150 g Ramen Nudeln
1 Möhre
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Fischsoße
4-5 Scheiben frischer Ingwer
4 Zweige frischer Koriander

Außerdem:

Chiliöl
Röstzwiebeln

Zubereitung:

1. Ich schäle die Möhre und schneide sie in gleichmäßig dünne Scheiben. Die Frühlingszwiebeln schneide ich in feine Ringe. Für beides ist ein scharfes Messer hilfreich. Die Pilze putze ich, kürze die Stiele und je nach Größe halbiere oder viertele ich sie. Solltet ihr noch anderes Gemüse verwenden, schneidet es so, dass es ca. in 2 Minuten gar ist. Die Hühnerbrust wird in ca. 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Die Garnelen werden mit der Schere am Rücken aufgeschnitten, die Schale abgepuhlt und der eventuell noch vorhandene Darm mit einem kleinen Messer herausgezogen und entsorgt.
2. Die klare Hühnerbrühe erhitze ich langsam in einem Topf, gebe die Fischsoße dazu und lasse die Ingwerscheiben darin ca. 10 Minuten ziehen. Dann fische ich den Ingwer wieder raus und entsorge ihn.
3. In einem zweiten Topf wird das Nudelwasser erhitzt. Ist es etwa bei 80°C, salze ich es und gebe die Hühnerbruststreifen portionsweise hinein und lasse sie ca. 2 Minuten gar ziehen. Dann hebe ich sie mit Hilfe eines Nudelsiebs oder eines Schaumlöffels heraus und stelle die Hühnerbrust beiseite. Kocht das Nudelwasser, kommen die grob zerbrochenen Ramen-Nudeln hinein und werden für ca. 2 Minuten gekocht oder was immer auf der Nudelpackung angegeben ist.
4. Sind die Nudeln und die Hühnerbrust fertig, mache ich mich an die Brühe. Zuerst kommen die Shiitake-Pilze hinein und nach ca. 3 Minuten folgen die restlichen Pilze, die Möhrenscheiben und die Garnelen. Nach weiteren 2 Minuten gebe ich die Frühlingszwiebeln hinein und lasse sie noch 1 Minute mitgaren. Dann verteile ich die Nudeln und das Hühnerfleisch auf 4 Suppenschalen, gebe die heiße Brühe mit den darin befindlichen Zutaten darüber und garniere alles mit dem gezupften Koriandergrün. Fertig! Wer es scharf mag, kann etwas in Öl eingelegte frische Chilis dazu geben und für mehr Würze reiche ich Röstzwiebeln dazu. Am besten wird die Suppe mit Stäbchen und einem Löffel gegessen oder geschlürft.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: