Eingelegtes Gemüse

Unsere Großmütter taten es noch, um Vorräte anzulegen. Eingelegtes Gemüse ist ein absoluter Genuss und verdient es, wiederentdeckt zu werden!

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Unsere Vorfahren waren noch nicht mit Kühlschrank und Tiefkühler gesegnet und mussten sich andere Formen der Haltbarmachung ihrer Lebensmittel ausdenken. Auch gab es früher nicht durchgehend übers Jahr alle Zutaten zu kaufen oder im eigenen Garten zu ernten, sondern nur saisonal. Das Einlegen von Gemüse gehört zu den einfachsten Konservierungsmethoden und ist auch heute noch in Anatolien und im arabischen Raum weit verbreitet. Kein Falafel und kein Schawarma kommt ohne eingelegtes Gemüse aus. Hier stelle ich euch zwei einfache und dabei sehr unterschiedliche Rezepte vor.

Eingelegte Mairübchen und Rote Beete

Wer schon einmal Falafel gegessen hat, kennt dieses zart-rote Gemüse, das mit im Pitabrot steckt und sehr aromatisch und würzig schmeckt. Es handelt sich dabei um Rübchen, die mit roter Beete zusammen eingelegt wurden, wodurch sie sich rot gefärbt haben. Das Rezept habe ich im tollen Kochbuch “Jerusalem” von Yotam Ottolenghi (*) gefunden. Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass das Gemüse nicht wie von Ottolenghi beschrieben 3-4 Tage braucht, um durchzuziehen, sondern eher 2-3 Wochen. Das mag an unseren hiesigen Temperaturen liegen. Es lohnt sich auf jeden Fall, auf das Gemüse zu warten, denn es wird von Tag zu Tag aromatischer.

Eingelegte Kohlrabi asiatisch

Auch dieses Rezept habe ich von Yotam Ottolenghi, aus seinem Kochbuch “Nopi” (*). Dort ist es Teil eines Lammfleischgerichts. Man kann dieses sehr schnelle und einfache Rezept aber zu allem Möglichen servieren. Der Vorteil ist, dass das Gemüse bereits nach 2 Stunden serviert werden kann. Eine lange Wartezeit, wie bei den eingelegten Rübchen und rote Beeten ist nicht nötig.

Rezept eingelegtes Gemüse

Eingelegte Mairübchen und Rote Beete:

1 Bund Mairübchen (3-4 Stück)
250g Rote Beete
1 rote oder grüne Chilischote
2 zarte Stangen Sellerie
300ml Branntweinessig
720ml warmes Wasser
1 TL Salz
3 EL Salz
1 EL Zucker
1 Lorbeerblatt

Eingelegter Kohlrabi:

150 ml Reisessig
100 ml Mirin (Reiswein)
1 EL Zucker
1 TL Salz
¼ TL schwarze Pfefferkörner
¼ TL Gewürznelken
1 Sternanis
2 kleine Kohlrabi (à ca. 120g)

Für beide:

1 EL Sesamsamen
1 TL Schwarzkümmel

Zubereitung:

1. Die Rübchen und rote Beeten schäle ich mit dem Sparschäler (Gummihandschuhe tragen!) und schneide sie in Stifte. Auf dem Foto sind es sehr feine Stifte, doch ich bevorzuge eher Stifte von ca. 1 cm Dicke. Die mische ich zusammen mit einem TL Salz in einer Schüssel mit Deckel und lasse sie über Nacht durchziehen.
2. Am nächsten Tag schneide ich die Selleriestangen in ca. 1cm lange Stücke und die Chilischoten in Ringe. Dann gebe ich das Gemüse zusammen mit der ausgetretenen Flüssigkeit in ein großes sterilisiertes Einmachglas (1,5 Liter), gebe nach und nach den Sellerie und die Chilischote dazwischen und stecke ein Lorbeerblatt mit hinein. Dann mische ich den Essig mit dem lauwarmen Wasser, löse darin das Salz und den Zucker auf und fülle das Einmachglas mit dem Gemisch auf. Dabei schüttle ich das Glas immer wieder, so dass die Luft aufsteigt und alles Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, fülle ich Wasser und Essig im Verhältnis 2:1 nach. Das Glas stelle ich verschlossen an einem hellen Platz auf. Nach mindestens einer Woche, eher aber nach 2-3 Wochen ist das Gemüse durchgezogen und hält sich im Kühlschrank dann ca. 1 Monat.
3. Die Kohlrabi schäle und halbiere ich und schneide sie dann in ca. 0,5cm dicke Scheiben.  In einem kleinen Topf erhitze ich den Reisessig zusammen mit dem Mirin, den Gewürzen, Salz und Zucker. Ich lasse alles sanft bei mäßiger Hitze für 3-4 Minuten köcheln und danach etwas abkühlen. Ist der Sud lauwarm, gebe ich ihn in einer Plastikdose mit Deckel über den Kohlrabi und lasse alles im Kühlschrank ca. 2 Stunden durchziehen. Der Kohlrabi hält sich so im Kühlschrank ca. 1 Monat.
4. Vor dem Servieren gebe ich den Sesam und den Schwarzkümmel in eine Pfanne ohne Öl und röste sie dort bei starker Hitze so lange an, bis der Sesam goldbraun wird. Dann schnell aus der Pfanne damit. Eingelegtes Gemüse mit der Sesam/Schwarzkümmel-Mischung bestreuen und servieren. Übrig geblieben Sesam in ein Schraubglas füllen und fürs nächste Mal aufheben – er hält sich ewig.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: