Zweierlei eingelegtes Gemüse

Unsere Großmütter taten es, um Vorräte anzulegen. Eingelegtes Gemüse ist ein absoluter Genuss und verdient es, wiederentdeckt zu werden!

Das Einlegen von Gemüse gehört zu den einfachsten Konservierungsmethoden und ist auch heute noch in Anatolien und im arabischen Raum weit verbreitet. Kein Falafel und kein Schawarma kommt ohne eingelegtes Gemüse aus. Hier stelle ich euch zwei einfache und dabei sehr unterschiedliche Rezepte vor.

Eingelegte Mairübchen und Rote Bete

Wer schon einmal Falafel gegessen hat, kennt dieses zart-rote Gemüse, das mit im Pitabrot steckt und sehr aromatisch und würzig schmeckt. Es handelt sich dabei um Rübchen, die mit roter Beete zusammen eingelegt wurden, wodurch sie sich rot gefärbt haben. Das Rezept habe ich in dem tollen Kochbuch “(Werbelink)Jerusalem” (*) von Yotam Ottolenghi gefunden.

Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass das Gemüse nicht wie von Ottolenghi beschrieben 3-4 Tage braucht, um durchzuziehen, sondern eher 2-3 Wochen. Das mag an unseren hiesigen Temperaturen liegen. Es lohnt sich auf jeden Fall, auf das Gemüse zu warten, denn es wird von Tag zu Tag aromatischer.

Eingelegte Kohlrabi asiatisch

Auch dieses Rezept habe ich von Yotam Ottolenghi, jedoch aus seinem Kochbuch “(Werbelink)Nopi” (*). Dort ist es Teil eines Lammfleischgerichts. Man kann dieses sehr schnelle und einfache Rezept aber zu allem Möglichen servieren. Der Vorteil ist, dass das Gemüse bereits nach 2 Stunden serviert werden kann. Eine lange Wartezeit, wie bei den eingelegten Rübchen und rote Beeten ist nicht nötig.

Rezept eingelegtes Gemüse

Zutaten (für 4 Personen):

Eingelegte Mairübchen und Rote Bete:

1 Bund Mairübchen (3-4 Stück)
250g Rote Bete
1 Chilischote, rot oder grün
2 Stangen Sellerie
300 ml Branntweinessig
720 ml Wasser, warm
1 TL Salz, zum Verkneten
3 EL Salz, zum Einlegen
1 EL Zucker
1 Lorbeerblatt

Eingelegter Kohlrabi:

150 ml (Werbelink)Reisessig (*)
100 ml (Werbelink)Reiswein (*), Mirin
1 EL Zucker
1 TL Salz
¼ TL schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
¼ TL Gewürznelken
1 Sternanis
2 Kohlrabi (à ca. 120g)

Für beide:

1 EL Sesamsamen
1 TL (Werbelink)Schwarzkümmelsamen (*)

Zubereitung:

Für die Rübchen und die Rote Bete:

Rübchen und Rote Bete mit dem (Werbelink)Sparschäler (*) schälen (Einweghandschuhe tragen!) und in Stifte schneiden.
Das Gemüse mit einem TL Salz in einer Schüssel verkneten und über Nacht zugedeckt durchziehen lassen.
Anderntags den Sellerie in ca. 1cm lange Stücke und die Chilischoten in Ringe schneiden.
Ein großes Einmachglas (1,5l) spülen und desinfizieren. Das gesalzene Gemüse abwechselnd mit dem Sellerie und dem Chili einschichten.
Die über Nacht ausgetretene Flüssigkeit der Rübchen und Beten dazu geben und ein Lorbeerblatt ins Glas stecken.
Essig mit lauwarmem Wasser mischen und darin das Salz und den Zucker auflösen.
Das Einmachglas mit dieser Lake auffüllen und immer wieder schütteln, damit sich die Gasbläschen lösen und aufsteigen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, fülle ich Wasser und Essig im Verhältnis 2:1 nach.
Das Gemüse beschweren, so dass es komplett in der Lake liegt. Das geht am besten mit einem Gefrierbeutel, in den ihr etwas Wasser gebt und ihn anschließend wasserdicht mit einem Clip verschließt.
Das Einmachglas an einen hellen, warmen Platz stellen. Nach mindestens einer Woche ist das Gemüse durchgezogen und hält sich im Kühlschrank dann ca. 1 Monat.

Für den Kohlrabi:

Kohlrabi schälen, halbieren und in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden.
In einem (Werbelink)kleinen Topf (*) den Reisessig zusammen mit dem Mirin, den Gewürzen, Salz und Zucker erhitzen und sanft für 3-4 Minuten köcheln lassen.
Sud etwas abkühlen lassen. Ist er nur noch lauwarm, dann zusammen mit dem Kohlrabi in ein Gefäß oder eine Schüssel geben und im Kühlschrank für ca. 2 Stunden durchziehen lassen. Der Kohlrabi hält sich so im Kühlschrank ca. 1 Monat.

Für beides:

Vor dem Servieren Sesam und Schwarzkümmel in eine Pfanne ohne Öl bei starker Hitze anrösten, bis der Sesam goldbraun wird. Eingelegtes Gemüse mit der Sesam/Schwarzkümmel-Mischung bestreuen und servieren.
Übrig geblieben Sesam in ein Schraubglas füllen und fürs nächste Mal aufheben – er hält sich ewig.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)