Falafel mit eingelegtem Gemüse und Zhoug

Hand aufs Herz: Den besten Falafel gibt es beim Libanesen an der Ecke. Doch mit etwas Geduld kann man auch zu Hause leckere Falafel  machen.

Direkt zum Rezept

Ich probiere ja gerne mal was Neues aus. Falafel stand schon länger auf meiner Wunschliste und dann fand ich in dem tollen Kochbuch “Jerusalem” (*) ein Rezept, das von keinem Geringeren stammte, als dem Küchengott Yotam Ottolenghi. Fest überzeugt, dass mit ihm im Rücken gar nichts mehr schiefgehen konnte, legte ich los. Das Ergebnis sah aus wie Falafel, schmeckte nach Falafel… nur die Konsistenz war ein Grauen. Man hätte damit auch Minigolf spielen können. Also, irgendwas stimmte nicht mit dem Rezept.

Auf die Feuchtigkeit kommt es an

Nun habe ich den Ehrgeiz, euch Rezepte zu präsentieren, die nachkochbar sind und dann auch noch schmecken. Es kam also nicht in Frage, die Minigolf-Falafel mit dem Label “voll lecker” zu versehen und zu veröffentlichen. Erst musste ich ein wenig experimentieren. Ich erhöhte den Anteil an Backpulver, doch das brachte nicht genug Fluffigkeit. Also erhöhte ich den Anteil an Mehl, doch dadurch verloren die Falafel ihre typische Körnigkeit. Am Ende war der Trick, den Wassergehalt so weit anzuheben, dass die Masse gerade noch als Bällchen zusammenhält, bevor man sie ins Frittierfett gibt.

Rohe Kichererbsen sind giftig

Für Falafel werden die Kichererbsen zwar eingeweicht, aber nicht vorgekocht. Sie werden nach dem Einweichen einfach zusammen mit den übrigen Zutaten durch den Fleischwolf gedreht, wodurch sie ihre herrlich körnige Konsistenz bekommen. Ungekochte Kichererbsen enthalten allerdings den unverdaulichen Giftstoff Phasin, der erst durch Hitzeeinwirkung zersetzt wird. Daher macht es Sinn, dass man den Feuchtigskeitsgehalt der Falafel so hoch wie möglich macht, denn das Wasser erhitzt sich beim Frittieren und gart die Kichererbsenmasse. Um das Phasin sicher zu zersetzen, sollten die Falafel immer mindestens 5 Minuten im heißen Fett verbleiben.

Frittieren ohne Friteuse

Eine klobige Friteuse habe ich nicht. Ich wüsste nicht einmal, wohin damit. Es lässt sich aber auch gut im herkömmlichen Topf frittieren, wenn man ein paar Regeln beachtet. Ihr solltet immer mit einem hochwandigen Topf arbeiten, da das heiße Öl beim ersten Kontakt mit dem Frittiergut aufblubbert. Außerdem braucht ihr ein Öl, das hoch erhitzt werden kann, z.B. Sonnenblumenöl oder Erdnussöl. Von Ralsöl rate ich ab, da es schnell “fishy” riecht. Außerdem ist ein Thermometer (*)sinnvoll, das auch Temperaturen über 180°C abdeckt. Das ist bei schnellem Frittiergut wie zum Beispiel Zigarrenbörek nicht so wichtig. Bei Falafel aber schon, da diese recht lange im Fett bleiben müssen. Ist das Öl dann zu heiß, verbrennen die Falafel außen und werden innen nicht gar. Am besten erhitzt ihr das Öl langsam auf mittlerer Stufe und wartet, bis es sich mehrere Minuten bei 175°C einpendelt. Seid ihr mit dem Frittieren fertig, stellt sich immer die Frage: Wohin mit dem Öl? Natürlich nicht in den Ausguss! Ich nehme deshalb Öl in Plastikflaschen. Ist das Öl wieder kalt, gebe ich es durch ein kleines Sieb mit einem Trichter zurück in die Flasche. Es lässt sich mindestens 4-5 Mal verwenden. Ist das Öl dann irgendwann zu alt, kann es mitsamt der Flasche in den Hausmüll entsorgt werden. Das ist die sauberste Lösung.

Das Ergebnis

Nach einigen erfolglosen Tests habe ich schließlich Falafel hinbekommen, die lecker und fluffig waren. Wenn auch nicht so, wie beim Libanesen an der Ecke. Gegen dessen jahrelange Erfahrung komme ich noch nicht an. Ich arbeite aber daran. Die von Ottlenghi angegebenen 3 EL Wasser haben sich im Lauf der Experimente auf 250 ml hochgeschraubt. Ich bin gespannt, welche Erfahrungen ihr macht.

Servieren mit selbst eingelegtem Gemüse und Zhoug

Serviert werden die frisch gebackenen Falafel mit selbst eingelegtem Gemüse. Das ist der Oberhammer!  Ihr solltet das unbedingt ausprobieren. Ein Rezept dazu findet ihr hier. Ebenso solltet ihr euch die scharfe jemenitische Gewürzpaste Zhoug machen, denn die darf auf keinem Falafel fehlen! Und nicht nur dafür ist sie eine Bereichung in der Küche. Das Rezept dazu findet ihr hier. Viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept Falafel

Zutaten (für ca. 15 Falafel)

250 g getrocknete Kichererbsen (8-10 mm)
1 Zwiebel (ca. 80g)
1 Knoblauchzehe
2 EL Petersilie
2 EL Koriandergrün
Ca. 250 ml Wasser
¼ TL Cayennepfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Kardamomkapsel
2 TL Backpulver
1 EL Mehl
1 L Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer so nach Gefühl

Für den Tahinjoghurt:

150 g türkischer Joghurt (3,5%)
2 EL Tahin
½ Knoblauchzehe
½ TL Salz
Wasser nach Bedarf

Außerdem:

1 Tomate
1 Stück Salatgurke
Petersilie
1 Rote Zwiebel
Pitabrot
Granatapfelkerne (optional)

Zubereitung:

1. Die Kichererbsen in einer großen Schüssel mit mindestens der doppelten Menge Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
2. Am nächsten Tag lasse ich die Kichererbsen gut abtropfen lassen und gebe sie zusammen mit der grob geschnittenen Zwiebel, dem grob geschnittenen Knoblauch und den grob gehackten Kräutern durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs. Man kann auch einen Blitzhacker verwenden, muss dann aber sehr aufpassen, dass das ganze nicht zu einem Brei wird. Die Konsistenz soll körnig sein.
3. Die gewolften Kichererbsen vermische ich mit den Gewürzen, dem Mehl und dem Backpulver und mit ca. 250 ml Wasser zu einer feuchten, homogenen Masse vermengen. Dabei gebe ich das Wasser nicht auf einmal hinein, sondern nach und nach, bis eine Masse entstanden ist, bei der die Falafel gerade noch so als Bällchen zusammenhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Öl gebe ich in einen hochwandigen Topf mit ø 20 cm geben und erhitze es langsam auf 175°C (siehe Beschreibung oben). Dann forme ich aus der Masse 5-6 Bällchen à ca. ø 3cm, gebe sie ins heiße Öl und backe sie unter viel Bewegung langsam aus ausbacken. Dabei passe ich auf, dass das Öl weder zu stark abkühlt, noch über 180°C geht. Die Falafel sollen mindestens 5 Minuten im heißen Öl bleiben, so dass sie durchgaren. Anschließend entfette ich sie auf Küchenpapier.
5. Für den Tahin-Joghurt zerreibe ich den Knoblauch zusammen mit dem Salz in einem Mörser zu einem Brei und rühre den Joghurt und das Tahin unter. Dann arbeite ich so viel Wasser ein, bis eine sämige Soße entsteht.
6. Die Tomate und die Salatgurke aufschneiden. Die rote Zwiebel pellen und in feine Ringe schneiden.
7. Dann richte ich die noch warmen Falafel zusammen mit dem selbst eingelegtem Gemüse, Tomate, Gurke, Petersilie, getostetem Pita-Brot, dem Tahin-Joghurt und einem Klacks Zhoug an. Lecker!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: