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Falafel – Kichererbsenbällchen mit Gemüse und Zhoug

15. August 2017 von Dirk 10 Kommentare

Falafel – Kichererbsenbällchen mit Gemüse und Zhoug

Falafel – Kichererbsenbällchen mit Gemüse und Zhoug

Hand aufs Herz: Den besten Falafel gibt es beim Libanesen an der Ecke. Doch mit etwas Geduld kann man auch zu Hause leckere Falafel  machen.

Direkt zum Rezept

Ich probiere ja gerne mal was Neues aus. Falafel stand schon länger auf meiner Wunschliste und dann fand ich in dem tollen Kochbuch “Jerusalem” (*) ein Rezept, das von keinem Geringeren stammte, als dem Küchengott Yotam Ottolenghi. Fest überzeugt, dass mit ihm im Rücken gar nichts mehr schiefgehen konnte, legte ich los. Das Ergebnis sah aus wie Falafel, schmeckte nach Falafel… nur die Konsistenz war ein Grauen. Man hätte damit auch Minigolf spielen können. Also, irgendwas stimmte nicht mit dem Rezept.

Auf die Feuchtigkeit kommt es an

Nun habe ich den Ehrgeiz, euch Rezepte zu präsentieren, die nachkochbar sind und dann auch noch schmecken. Es kam also nicht in Frage, die Minigolf-Falafel mit dem Label “voll lecker” zu versehen und zu veröffentlichen. Erst musste ich ein wenig experimentieren. Ich erhöhte den Anteil an Backpulver, doch das brachte nicht genug Fluffigkeit. Also erhöhte ich den Anteil an Mehl, doch dadurch verloren die Falafel ihre typische Körnigkeit. Am Ende war der Trick, den Wassergehalt so weit anzuheben, dass die Masse gerade noch als Bällchen zusammenhält, bevor man sie ins Frittierfett gibt.

Rohe Kichererbsen sind giftig

Für Falafel werden die Kichererbsen zwar eingeweicht, aber nicht vorgekocht. Sie werden nach dem Einweichen einfach zusammen mit den übrigen Zutaten durch den Fleischwolf gedreht, wodurch sie ihre herrlich körnige Konsistenz bekommen.

Ungekochte Kichererbsen enthalten allerdings den unverdaulichen Giftstoff Phasin, der erst durch Hitzeeinwirkung zersetzt wird. Daher macht es Sinn, dass man den Feuchtigskeitsgehalt der Falafel so hoch wie möglich macht, denn das Wasser erhitzt sich beim Frittieren und gart die Kichererbsenmasse. Um das Phasin sicher zu zersetzen, sollten die Falafel immer mindestens 5 Minuten im heißen Fett verbleiben.

Frittieren ohne Friteuse

Eine Friteuse besitze ich nicht. Ich wüsste nicht einmal, wohin damit. Es lässt sich nämlich ebenso gut im herkömmlichen Topf frittieren, wenn man ein paar Regeln beachtet.

Ihr solltet immer mit einem hochwandigen Topf arbeiten, da das heiße Öl beim ersten Kontakt mit dem Frittiergut aufblubbert. Außerdem braucht ihr ein Öl, das hoch erhitzt werden kann, z.B. Sonnenblumenöl oder Erdnussöl. Von Ralsöl rate ich ab, da es schnell “fishy” riecht.

Außerdem ist ein Digitalthermometer (*) sinnvoll, das auch Temperaturen über 180°C abdeckt. Das ist bei schnellem Frittiergut wie zum Beispiel Zigarrenbörek nicht so wichtig. Bei Falafel aber schon, da diese recht lange im Fett bleiben müssen.

Ist das Öl dann zu heiß, verbrennen die Falafel außen und werden innen nicht gar. Am besten erhitzt ihr das Öl langsam auf mittlerer Stufe und wartet, bis es sich mehrere Minuten bei 175°C einpendelt. Seid ihr mit dem Frittieren fertig, stellt sich immer die Frage: Wohin mit dem Öl?

Natürlich nicht in den Ausguss! Ich nehme deshalb Öl in Plastikflaschen. Ist das Öl wieder kalt, gebe ich es durch ein kleines Sieb mit einem Trichter zurück in die Flasche. Es lässt sich mindestens 4-5 Mal verwenden. Ist das Öl dann irgendwann zu alt, kann es mitsamt der Flasche in den Hausmüll entsorgt werden. Das ist die sauberste Lösung.

Das Ergebnis

Nach einigen erfolglosen Tests habe ich schließlich Falafel hinbekommen, die lecker und fluffig waren. Wenn auch nicht so, wie beim Libanesen an der Ecke. Gegen dessen jahrelange Erfahrung komme ich noch nicht an. Ich arbeite aber daran. Die von Ottlenghi angegebenen 3 EL Wasser haben sich im Lauf der Experimente auf 250 ml hochgeschraubt. Ich bin gespannt, welche Erfahrungen ihr macht.

Update: Ich habe inzwischen mehrfach Rückmeldung bekommen, dass andere Leser mit der bei Ottolenghi angegebenen Wassermenge gut zurechtkamen. Bei mir funktionierte das bei mehreren Anläufen nicht. Es kommt wohl sehr auf die Kichererbsen an. Mein Tipp: beginnt mit den 3EL Wasser und schraubt euch langsam hoch, bis ihr die gewünschte Konsistenz habt.

Servieren mit selbst eingelegtem Gemüse und Zhoug

Serviert werden die frisch gebackenen Falafel mit selbst eingelegtem Gemüse. Das ist der Oberhammer!  Ihr solltet das unbedingt ausprobieren. Ein Rezept dazu findet ihr hier. Ebenso solltet ihr euch die scharfe jemenitische Gewürzpaste Zhoug machen, denn die darf auf keinem Falafel fehlen! Und nicht nur dafür ist sie eine Bereichung in der Küche. Das Rezept dazu findet ihr hier. Viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept Falafel

Zutaten (für ca. 15 Falafel)

250 g getrocknete Kichererbsen (8-10 mm)
1 Zwiebel (ca. 80g)
2 EL Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 EL Koriandergrün
1 EL Mehl
75-250 ml Wasser, je nach Konsistenz
1 TL Kreuzkümmel (*), gemahlen
¼ TL Cayennepfeffer
1 Kardamomkapsel
2 TL Backpulver
1 L Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer so nach Gefühl

Für den Tahinjoghurt:

100 g türkischer Joghurt (3,5%)
½ Knoblauchzehe
2 EL Tahin
½ TL Salz
Wasser nach Bedarf

Außerdem:

1 Tomate
Stück Salatgurke
Petersilie
1 Rote Zwiebel
Pitabrot
Granatapfelkerne (optional)

Zubereitung:

  1. Die Kichererbsen in einer großen Schüssel mit mindestens der doppelten Menge Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
  2. Am nächsten Tag lasse ich die Kichererbsen gut abtropfen lassen und gebe sie zusammen mit der grob geschnittenen Zwiebel, dem grob geschnittenen Knoblauch und den grob gehackten Kräutern durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs. Man kann auch einen Blitzhacker verwenden, muss dann aber sehr aufpassen, dass das ganze nicht zu einem Brei wird. Die Konsistenz soll körnig sein.
  3. Die gewolften Kichererbsen vermische ich mit den Gewürzen, dem Mehl und dem Backpulver und mit ca. 250 ml Wasser zu einer feuchten, homogenen Masse vermengen. Dabei gebe ich das Wasser nicht auf einmal hinein, sondern nach und nach, bis eine Masse entstanden ist, bei der die Falafel gerade noch so als Bällchen zusammenhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Das Öl gebe ich in einen hochwandigen Topf mit ø 20 cm geben und erhitze es langsam auf 175°C (siehe Beschreibung oben). Dann forme ich aus der Masse 5-6 Bällchen à ca. ø 3cm, gebe sie ins heiße Öl und backe sie unter viel Bewegung langsam aus ausbacken. Dabei passe ich auf, dass das Öl weder zu stark abkühlt, noch über 180°C geht. Die Falafel sollen mindestens 5 Minuten im heißen Öl bleiben, so dass sie durchgaren. Anschließend entfette ich sie auf Küchenpapier.
  5. Für den Tahin-Joghurt zerreibe ich den Knoblauch zusammen mit dem Salz in einem Mörser zu einem Brei und rühre den Joghurt und das Tahin unter. Dann arbeite ich so viel Wasser ein, bis eine sämige Soße entsteht.
  6. Die Tomate und die Salatgurke aufschneiden. Die rote Zwiebel pellen und in feine Ringe schneiden.
  7. Dann richte ich die noch warmen Falafel zusammen mit dem selbst eingelegtem Gemüse, Tomate, Gurke, Petersilie, getostetem Pita-Brot, dem Tahin-Joghurt und einem Klacks Zhoug an. Lecker!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):


     

Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:

5.0 from 2 reviews
Falafel – Kichererbsenbällchen mit Gemüse und Zhoug
 
Drucken
Vorber. Zeit
30 Minuten
Zuber. Zeit
5 Minuten
Zeit insg.
35 Minuten
 
Hand aufs Herz: Den besten Falafel gibt es beim Libanesen an der Ecke. Doch mit etwas Geduld kann man auch zu Hause leckere Falafel machen.
Autor: Dirk
Rezepttyp: vegetarian
Küche: arabic
Portionen: 6
Zutaten
  • 250 g getrocknete Kichererbsen (8-10 mm)
  • 1 Zwiebel (ca. 80g)
  • 2 EL Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Koriandergrün
  • 1 EL Mehl
  • 75-250 ml Wasser, je nach Konsistenz
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • ¼ TL Cayennepfeffer
  • 1 Kardamomkapsel
  • 2 TL Backpulver
  • 1 L Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer so nach Gefühl
  • Für den Tahinjoghurt:
  • 100 g türkischer Joghurt (3,5%)
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 EL Tahin
  • ½ TL Salz
  • Wasser nach Bedarf
  • Außerdem:
  • 1 Tomate
  • Stück Salatgurke
  • Petersilie
  • 1 Rote Zwiebel
  • Pitabrot
  • Granatapfelkerne (optional)
Zubereitung
  1. Die Kichererbsen in einer großen Schüssel mit mindestens der doppelten Menge Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
  2. Am nächsten Tag lasse ich die Kichererbsen gut abtropfen lassen und gebe sie zusammen mit der grob geschnittenen Zwiebel, dem grob geschnittenen Knoblauch und den grob gehackten Kräutern durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs. Man kann auch einen Blitzhacker verwenden, muss dann aber sehr aufpassen, dass das ganze nicht zu einem Brei wird. Die Konsistenz soll körnig sein.
  3. Die gewolften Kichererbsen vermische ich mit den Gewürzen, dem Mehl und dem Backpulver und mit ca. 250 ml Wasser zu einer feuchten, homogenen Masse vermengen. Dabei gebe ich das Wasser nicht auf einmal hinein, sondern nach und nach, bis eine Masse entstanden ist, bei der die Falafel gerade noch so als Bällchen zusammenhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Das Öl gebe ich in einen hochwandigen Topf mit ø 20 cm geben und erhitze es langsam auf 175°C (siehe Beschreibung oben). Dann forme ich aus der Masse 5-6 Bällchen à ca. ø 3cm, gebe sie ins heiße Öl und backe sie unter viel Bewegung langsam aus ausbacken. Dabei passe ich auf, dass das Öl weder zu stark abkühlt, noch über 180°C geht. Die Falafel sollen mindestens 5 Minuten im heißen Öl bleiben, so dass sie durchgaren. Anschließend entfette ich sie auf Küchenpapier.
  5. Für den Tahin-Joghurt zerreibe ich den Knoblauch zusammen mit dem Salz in einem Mörser zu einem Brei und rühre den Joghurt und das Tahin unter. Dann arbeite ich so viel Wasser ein, bis eine sämige Soße entsteht.
  6. Die Tomate und die Salatgurke aufschneiden. Die rote Zwiebel pellen und in feine Ringe schneiden.
  7. Dann richte ich die noch warmen Falafel zusammen mit dem selbst eingelegtem Gemüse, Tomate, Gurke, Petersilie, getostetem Pita-Brot, dem Tahin-Joghurt und einem Klacks Zhoug an. Lecker!
3.5.3251

 

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Kategorie: Alle Rezepte, Gemüse, Hauptgerichte, Streetfood, Vegetarisch Stichworte: arabisch, frittieren, Kichererbsen, libanesisch, Rezept, Tahin, Zhoug

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Kommentare

  1. Vanessa

    31. Mai 2019 um 21:16

    Lieber Dirk,
    die Falafel sind dank deiner Hilfe großartig geworden! Super fluffig und weich innen, obwohl ich nur 210g Wasser zugeben konnte. Die Hinweise sind jetzt alle in „Jerusalem“ notiert 😉 dazu gabs deine Tahin-Sauce und den Löffelsalat und Rote-Bete-Salat! Danke, dass du mich vor einer Enttäuschung bewahrt hast!

    Antworten
  2. Christian

    4. August 2020 um 14:58

    Hallo Dirk,
    inspiriert von deiner Idee und nach sehr vielen, recht kross geratenen Pfannenfalafelplätzchen aus der Pfanne, machte ich mich mutig daran, deinen Ratschlägen und Erfahrungen zu folgen.
    Um es kurz zu machen, es war ein krachender Misserfolg.
    Der Teig, alles andere als körnig fluffig – Tipps dazu hast du gegeben.
    Aber lieber Golfbälle als hungern dachte ich und gab rd. 15 Bällchen auf einmal in, danke Thermometer, 175 Grad heißes Sonnenblumenöl.
    Was dann passierte, und da auch die Frage nach meinem Kardinalsfehler, die Temperaur ging auf einen Schlag auf etwa 100 Grad zurück und alle Bällchen lösten sich in ihre Bestandteile auf.
    Falafelteig in warmen Öl, nicht gerade was ich mir vorstellte.
    Hast du Bitte einen Tip?

    Antworten
    • Dirk

      5. August 2020 um 16:38

      Hallo Christian,
      es tut mir sehr leid, dass du mit dem Rezept Schiffbruch erlitten hast. Wie im Text beschrieben hatte ich auch meinen Kampf damit und habe seither vor, ein noch besser funktionierendes Falaffel-Rezept zu erforschen. Ich bin leider noch nicht dazu gekommen.
      Der Kardinalfehler war wirklich, dass du alle 15 Falaffel auf einmal ins heiße Öl gegeben hast. Mit jedem Falaffel kühlte sich dadurch das Öl etwas ab und in deinem Fall ging es durch die vielen Falaffel unter 130°C. Da ist mit dem Frittieren dann endgültig Schluss. Durch die starke Abkühlung konnte sich nicht schnell genug eine krosse Außenschicht bilden, das Öl ist in die Falaffel eingedrungen und hat sie dann aufgelöst. In Zukunft, bei allem, was du frittierst, achte darauf, nie zuviel Frittiergut auf einmal in das heiße Öl zu geben, damit sich das Öl nicht zu schnell und zu stark abkühlt. Denn dann hat auch der beste Herd beim Nachheizen keine Chance. Ich hoffe, du findet dennoch weiter den Mut, nach meinen Rezepten zu kochen.
      Kopf hoch und herzliche Grüße!

      Antworten
  3. Susanne

    8. Januar 2021 um 20:17

    Hallo Dirk,
    ich habe die Falafel nach Ottolenghis Rezept zubereitet, sie allerdings nicht frittiert, sondern in der Pfanne gebraten. Bevor ich das Rezept ausprobiert habe, habe ich Deinen Tipp mit dem Wasser gelesen. Hätte ich die 250ml Wasser aber in meinen Falafelteig gegeben, dann hätte man keine Bällchen mehr formen können! Meine Falafel waren mit Ottolenghis Rezept schon so saftig, dass sie beim Braten gerade noch so zusammengehalten haben. Kann das sein, dass Du die Kichererbsen einfach nicht lange genug eingeweicht hast? Weil ansonsten sind mir Deine Angaben mit dem vielen Wasser ein Rätsel. Geschmeckt haben sie auf jeden Fall himmlisch!
    Viele Grüße und vielen Dank für Deine tollen Rezeptinspirationen
    Susi

    Antworten
    • Dirk

      8. Januar 2021 um 22:03

      Hallo Susanne,
      vielen Dank für dein Feedback! Das ist sehr interessant. Ich hatte die Kichererbsen wie üblich über Nacht eingeweicht, habe das Rezept seither aber nicht ein weiteres Mal überprüft. Ich werde das noch mal testen und auf jeden Fall deine Erfahrungen mit dem Originalrezept in meinen Text einarbeiten. Vielen Dank dafür! Herzliche Grüße!

      Antworten
  4. Ellla

    20. Januar 2021 um 11:35

    Hi all, ich habe mir aus Zeitmangel die Mühe mit den KIchererbsen gespart, ein gekauftes Produkt verwendet und alles nach Rezept gemacht und das Ergebnis war perfekt 🙂
    MERCI und Grüße von Ella

    Antworten
  5. Ellla

    20. Januar 2021 um 11:40

    …. zu den Fallaffeln gab es, wen´s interessiert, ein Experiment :
    Rehkeule mariniert in Salzzitronen und grünem Pfeffer
    Grünkohlsalat und versch Gemüse aus dem Backofen mit Tahinsoße und Granatapfelkernen –
    Das war wirklich eine rundes SAche :)))

    Antworten
    • Dirk

      20. Januar 2021 um 22:17

      Hallo Ella,
      vielen Dank für das nette Feedback. Rehkeule und Grünkohl mit Granatapfel zu Falafel – das nenne ich wahrlich Fusion-Küche. Auf die Idee wäre ich nicht gekommen. Klingt aber sehr interessant! Herzliche Grüße!

      Antworten
  6. Doris

    30. Januar 2021 um 23:08

    Hallo Dirk,
    danke für das Rezept. Ich habe es auch mit Ottolenghis 3El Wasser zubereitet. Noch mehr Wasser und ich hätte unforbaren Brei gehabt. Waren sau lecker

    Antworten
    • Dirk

      31. Januar 2021 um 9:44

      Hallo Doris,
      danke für das Feedback! Also, es mehren sich die Stimmen, dass Ottolenghis Rezept funktioniert und bei mir irgendwas schief lief. Ich mach da mal einen Vermerk im Artikel. Herzliche Grüße!

      Antworten

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