Falafel – Kichererbsenbällchen mit Gemüse und Zhoug

Hand aufs Herz: Den besten Falafel gibt es beim Libanesen an der Ecke. Doch mit etwas Geduld kann man auch zu Hause leckere Falafel machen.

Ich probiere gerne mal was Neues aus. Falafel stand schon länger auf meiner Wunschliste und dann fand ich in dem tollen Kochbuch “(Werbelink)Jerusalem” (*) ein Rezept, das von keinem Geringeren stammt, als dem Küchengott Yotam Ottolenghi. Fest überzeugt, dass mit ihm im Rücken gar nichts mehr schiefgehen kann, legte ich los. Das Ergebnis sah aus wie Falafel, schmeckte nach Falafel… nur die Konsistenz war ein Grauen. Man hätte damit auch Minigolf spielen können. Also, irgendwas stimmte nicht mit dem Rezept.

Auf die Feuchtigkeit kommt es an

Nun habe ich den Ehrgeiz, Rezepte zu präsentieren, die nachkochbar sind und dann auch noch schmecken. Es kam also nicht in Frage, die Minigolf-Falafel mit dem Label “voll lecker” zu versehen und hier zu veröffentlichen. Erst musste das Rezept stimmen. Ich erhöhte den Anteil an Backpulver, doch das brachte nicht genug Fluffigkeit. Also erhöhte ich den Anteil an Mehl, doch dadurch verloren die Falafel ihre typische Körnigkeit. Am Ende war der Trick, den Wassergehalt so weit anzuheben, dass die Masse gerade noch als Bällchen zusammenhält, bevor man sie ins Frittierfett gibt.

Update: Andere Leser hatte mit dem Rezept aus dem Kochbuch weniger Probleme, als ich. Ich kann mir das nur so erklären, dass das Alter der verwendeten Kichererbsen eine Rolle spielt. Je älter, umso mehr Wasser benötigt man wohl. Die von Ottlenghi vorgeschlagenen 3 EL Wasser haben sich ibei mir auf 250 ml hochgeschraubt. Passt daher mit diesem Rezept auf und seid vorsichtig, ehe ihr zuviel Wasser an den Teig gebt! Mein Tipp: beginnt mit den 3EL Wasser und schraubt euch langsam hoch, bis ihr die gewünschte Konsistenz habt.

Rohe Kichererbsen sind giftig

Für Falafel werden die Kichererbsen zwar eingeweicht, aber nicht vorgekocht. Sie werden nach dem Einweichen einfach zusammen mit den übrigen Zutaten durch den Fleischwolf gedreht, wodurch sie ihre körnige Konsistenz bekommen.

Ungekochte Kichererbsen enthalten allerdings den unverdaulichen Giftstoff Phasin, der erst durch Hitzeeinwirkung zersetzt wird. Um das Phasin unschädlich zu machen, sollten die Falafel mindestens 5 Minuten im heißen Fett verbleiben.

Frittieren ohne Friteuse

Eine Friteuse besitze ich nicht. Ich wüsste nicht, wohin damit. Es lässt sich nämlich ebenso gut im herkömmlichen Topf frittieren, wenn man ein paar Regeln beachtet.

Ihr solltet immer mit einem hochwandigen Topf arbeiten, da das heiße Öl beim ersten Kontakt mit dem Frittiergut aufblubbert. Außerdem braucht ihr ein Öl, das hoch erhitzt werden kann, z.B. Sonnenblumenöl oder Erdnussöl. Von Rapsöl rate ich ab, da es schnell “fishy” riecht.

Außerdem ist ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) sinnvoll, das auch Temperaturen über 180°C abdeckt. Das ist bei schnellem Frittiergut wie zum Beispiel Zigarrenbörek nicht so wichtig. Bei Falafel aber schon, da diese recht lange im Fett bleiben müssen.

Tipp: Das Öl langsam im Topf erhitzen und nicht auf voller Stufe. Etwas Zeit lassen, bis sich die Hitze um die 185°C eingependelt hat. Dann das Frittiergut hineingeben, aber nur so viel, dass die Temperatur nicht unter 160° C fällt. Sonst saugen sich Backteig und Gemüse mit Öl voll und werden nicht kross. Frittiert die verschiedenen Zutaten am besten getrennt voneinander, da alle eine unterschiedliche Garzeit haben.

Achtung: Beim Frittieren im offenen Topf besteht immer die Gefahr, dass sich das Öl entzündet. Besonders, wenn ihr einen Gasherd habt. Seid bitte vorsichtig und sollte etwas brennen, auf keinen Fall mit Wasser löschen!

Seid ihr mit dem Frittieren fertig, stellt sich immer die Frage: Wohin mit dem Öl? Natürlich nicht in den Ausguss! Ich kaufe deshalb das Öl zum frittieren ausnahmsweise in Plastikflaschen. Ist das Öl nach dem Frittieren wieder kalt, gebe ich es durch ein kleines Sieb mit einem Trichter zurück in die Flasche. Es lässt sich mindestens 4-5 Mal verwenden. Ist das Öl dann irgendwann zu alt, kann es mitsamt der Flasche in den Hausmüll entsorgt werden. Das ist die sauberste Lösung.

Granatapfel entkernen — Die leichteste Art, einen Granatapfel zu entkernen: Draufhauen!

Servieren mit selbst eingelegtem Gemüse und Zhoug

Serviert werden die frisch gebackenen Falafel mit selbst eingelegtem Gemüse. Das ist der Oberhammer! Ihr solltet das unbedingt ausprobieren. Ein Rezept dazu findet ihr hier. Ebenso solltet ihr euch die scharfe jemenitische Gewürzpaste Zhoug machen, denn die darf auf keinem Falafel fehlen! Und nicht nur dafür ist sie eine Bereichung in der Küche. Das Rezept dazu findet ihr hier. Viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept Falafel – Kichererbsenbällchen mit Gemüse und Zhoug

Zutaten (für ca. 15 Falafel)

250 g Kichererbsen, getrocknet
1 Zwiebel
2 EL Petersilie, gehackt
1 Zehe Knoblauch
2 EL Koriandergrün
1 EL Mehl
75-250 ml Wasser, je nach Konsistenz
1 TL (Werbelink)Kreuzkümmel (*), gemahlen
¼ TL Cayennepfeffer
1 Kapsel Kardamom
2 TL Backpulver
1 L Sonnenblumenöl
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für den Tahinjoghurt:

100 g türkischer Joghurt (3,5%)
½ Zehe Knoblauch
2 EL (Werbelink)Tahini (*)
½ TL Salz
Wasser, nach Bedarf

Außerdem:

1 Tomate
Salatgurke
Petersilie
1 Rote Zwiebel
Pitabrot
Granatapfelkerne (optional)

Zubereitung:

Die Kichererbsen in einer großen Schüssel mit mindestens der doppelten Menge Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
Anderntags die Kichererbsen gut abtropfen lassen und zusammen mit der grob geschnittenen Zwiebel, dem grob geschnittenen Knoblauch und den grob gehackten Kräutern durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs geben. Man kann auch einen (Werbelink)Blitzhacker (*) verwenden, muss dann aber sehr aufpassen, dass das ganze nicht zu einem Brei wird.
Die gewolfte Masse mit den Gewürzen, dem Mehl und dem Backpulver und ausreichend Wasser zu einer feuchten, homogenen Masse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falafel frittieren:

Das Öl in einem hochwandigen Topf langsam auf 175°C erhitzen (siehe Hinweise oben!).
Aus der Masse 5-6 Bällchen à ca. ø 3cm formen und ins heiße Öl geben. Langsam ausbacken und immer wieder mit der (Werbelink)Küchenzange (*) wenden. Die Falafel mindestens 5 Minuten im heißen Öl lassen, so dass sie durchgaren.
Die Falafel auf etwas Küchenpapier entfetten und gleich servieren.

Für den Tahin-Joghurt:

Den Knoblauch zusammen mit dem Salz in einem (Werbelink)Mörser (*) Brei zerreiben.
Mit dem Joghurt und dem Tahini verrühren und so viel Wasser unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Falafel anrichten:

Die Tomate und die Salatgurke aufschneiden. Die rote Zwiebel pellen und in feine Ringe schneiden.
Dann die noch warmen Falafel zusammen mit dem selbst eingelegtem Gemüse, Tomate, Gurke, Petersilie, getostetem Pita-Brot, dem Tahin-Joghurt und einem Klacks Zhoug anrichten. Lecker!

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)