Fritto Misto – Calamari und Gemüse im Backteig

Wer das Gefühl von Sonne, Strand und leckerem Essen am Meer auch zu Hause erleben möchte, hat an leckerem Fritto Misto seine wahre Freude.

Es gehört zum Italienurlaub wie die Pasta, die Pizza und die unvermeidlichen Kirchen: Das Fritto Misto – zu deutsch: „gemischtes Frittiertes“. Wahlweise findet man es auch als „Frittata Mista“ auf den Speisekarten, was wohl auch die korrekte Schreibweise ist.

Sobald man sich der Küste nähert, glaubt man schon den leckeren Duft von frisch frittierten Meeresfrüchten wahrzunehmen. Das Geheimnis eines guten Fritto Misto ist der Backteig, der richtig schön kross sein muss. Viele verwenden einfach nur Mehl, was die traditionelle Herangehensweise ist. Doch mit diesem Rezept nach Thomas Keller wird der Teig wird so fluffig und kross, dass man schlichtweg aufhört, die Kalorien zu zählen. Man kann einfach nicht aufhören, die Dinger zu essen. Was soll’s, es ist schließlich Urlaub.

Der Teig

Es gibt zahllose Rezepte für den Teig von Fritto Misto. Sie bestehen meist aus Mehl, Backpulver und Eiswasser, manchmal auch Eischnee. In dem wundervollen Kochbuch “(Werbelink)ad hoc at home” von Thomas Keller habe ich hingegen einen Teig für Fritto Misto entdeckt, der Olivenöl enthält. Es ist einer der besten Backteige, die ich bislang ausprobiert habe. Herrlich kross und lecker!

Für die Calamari würde ich den Teig etwas dickflüssiger halten, für das Gemüse hingegen etwas mehr Wasser einarbeiten. Weil die Calamari einen dicken Ausbackteig lieben, während das Gemüse am leckersten ist, wenn der Teig es nur zart umschließt.

Update: Neben dem Backteig von Thomas Keller mit Olivenöl, habe ich inzwischen noch einen anderen, sehr leckeren Backteig im Repertoire: Backfisch mit krossem Bier-Wodka-Backteig. Mit dem lässt sich das Fritto Misto natürlich ebenso machen. Entscheidet selbst, welchen Backteig ihr lieber mögt.

Die Zutaten

Berlin ist recht weit vom Mittelmeer entfernt. Deshalb habe ich für mein Fritto Misto auf Tiefkühl-Meeresfrüchte zurückgegriffen. Dafür habe ich ganze Calamari gekauft, sie langsam im Kühlschrank auftauen lassen und von Hand in die typischen Calamari-Ringe geschnitten. Den inneren Teil mit den kleinen Tentakeln pult man vorher heraus – er ist in der Regel bereits küchenfertig geputzt. Das macht kaum mehr Arbeit, als eine Tüte fertige Frutti di Mare aufzureißen, doch man weiß, was man bekommt.

Garnelen können natürlich auch dabei sein – dann aber bitte rohe, nicht vorgekochte. Weil die beim Frittieren schön saftig bleiben. Das Gemüse wählt ihr So nach Gefühl – ich hatte Brokkoli, Spitzpaprika rot/gelb, Piemientos de padron, Buschbohnen, Champignions und Zucchini. Fenchel und Karotten gehen auch, brauchen beim Ausbacken aber etwas länger.

Das Frittieren

Das zweite Geheimnis eines guten Fritto Misto ist das richtige Frittieren. Wer eine Fritteuse besitzt, kann dieser das Regulieren der Temperatur überlassen. Ich besitze keine Fritteuse und erledige das Frittieren in einem hochwandigen Topf mit schwerem Boden. Zum Kontrollieren der Temperatur verwende ich ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) denn man sollte ungefähr zwischen 170°C und 190°C bleiben. Frittiert wird mit einem Öl, das hocherhitzt werden kann, am Besten in Erdnussöl. Sonnenblumenöl geht aber auch.

Tipp: Das Öl langsam im Topf erhitzen und nicht auf voller Stufe. Etwas Zeit lassen, bis sich die Hitze um die 185°C eingependelt hat. Dann das Frittiergut hineingeben, aber nur so viel, dass die Temperatur nicht unter 160° C fällt. Sonst saugen sich Backteig und Gemüse mit Öl voll und werden nicht kross. Frittiert die verschiedenen Zutaten am besten getrennt voneinander, da alle eine unterschiedliche Garzeit haben.

Achtung: Beim Frittieren im offenen Topf besteht immer die Gefahr, dass sich das Öl entzündet. Besonders, wenn ihr einen Gasherd habt. Seid bitte vorsichtig und sollte etwas brennen, auf keinen Fall mit Wasser löschen!

Seid ihr mit dem Frittieren fertig, stellt sich immer die Frage: Wohin mit dem Öl? Natürlich nicht in den Ausguss! Ich kaufe deshalb das Öl zum frittieren ausnahmsweise in Plastikflaschen. Ist das Öl nach dem Frittieren wieder kalt, gebe ich es durch ein kleines Sieb mit einem Trichter zurück in die Flasche. Es lässt sich mindestens 4-5 Mal verwenden. Ist das Öl dann irgendwann zu alt, kann es mitsamt der Flasche in den Hausmüll entsorgt werden. Das ist die sauberste Lösung.

Die Garzeiten

Die Garzeiten hängen von der Temperatur des Öls und von der Größe eurer Zutaten ab. Bleibt beim Frittieren dabei und holt die Zutaten aus dem Fett, wenn sie goldgelb sind. Zur besseren Orientierung hier ungefähr die Garzeiten, mit denen ihr rechnen solltet:

Brokkoli – 3-4 Minuten
Zucchini – 3-4 Minuten
Paprika – 2 Minuten
Pimientos de padron – 2 Minuten
Buschbohnen – 2 Minuten
Champignons – 3 Minuten
Fenchel – 3-4 Minuten
Karotten – 4-5 Minuten
Grüner Spargel – 3 Minuten
Calamari – 2-3 Minuten
Garnelen – 2 Minuten

Rezept Fritto Misto – Calamari und Gemüse im Backteig

Zutaten (für ca. 4 Personen)

4 Calamari-Tuben, küchenfertig
1 Brokkoli
200g Buschbohnen
1 rote Spitzpaprika
200g Champignons (möglichst kleine)
1 gelbe Spitzpaprika
12 Piemientos de padron

Für den Backteig:

240g Mehl (Type 405)
½ TL Paprikapulver, süß
1 TL Salz
⅓ TL Cayennepfeffer
½ TL (Werbelink)Pimentón de la vera (*), geräuchtertes Paprikapulver
180 ml (Werbelink)Olivenöl (*)
360 ml Wasser, eiskalt

Außerdem:

1 L Erdnussöl
Salz so nach Gefühl
Zitronenspalten
AЇoli

Zubereitung:

Die Calamari rechtzeitig aus dem Gefrierfach holen, in ein Sieb geben und lose abgedeckt langsam auftauen lassen.

Der Backteig:

Ca. 1 ½ Stunden vor dem Essen mit dem Backteig beginnen, denn der muss im Kühlschrank ruhen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit einem Schneebesen die Gewürze und das Salz unterrühren.
Das Olivenöl mit einem Holzlöffel unter das Mehl, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Dann erst nach und nach das Wasser unterrühren. Der Teig sollte etwas dünner sein, als ein Pfannkuchenteig. Wobei ich für die Calamari zuvor eine etwas dickflüssigere Portion beiseite stellen würde.
Den Teig für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Gemüse:

Die Gemüse schneide ich in grobe Stücke, bloß nicht zu klein. Die Zucchini sollte im Umfang nicht mehr als 3 cm haben und in ca. 0,5 cm breite Scheiben geschnitten werden.
Beim Brokkoli die Rosen abschneiden und sehr dicke Rosen halbieren.
Bei den Bohnen nur die Enden abschneiden.
Die Spitzpaprika halbieren, entkernen und in 3-4 cm große Stücke schneiden.
Die Champignons bleiben ganz, sofern sie nicht zu groß sind. Die Pimientos de padron bleiben ebenfalls ganz.

Die Meeresfrüchte:

Aus den aufgetauten und gut abgetropften Calamari-Tuben den kleinen Teil mit den Tentakeln herauspuhlen und im Ganzen lassen.
Die Tuben quer in Ringe schneiden und alles mit Küchenpapier sehr gut trockentupfen.

Frittieren des Fritto Misto:

Den Backofen auf ca. 90° C vorheißen und ein Backblech mit einem Gitterrost darüber auf die mittlere Schiene geben.
Das Erdnussöl in einem hochwandigen Topf mit ca. 20cm Durchmesser langsam auf 185°C erhitzen. Zum Überprüfen der Temperatur klemme ich den Temperaturfühler meines (Werbelink)Digitalthermometers (*) an den Rand des Topfes, so dass der Fühler in der Mitte des Öls hängt, den Topfboden aber nicht berührt. Den Messfühler lasse ich auch während des Frittierens im Topf, um immer zu kontrollieren, ob die Hitze zu stark abfällt oder ansteigt.
Auf einem zweiten Gitterrost breite ich großzügig mehrere Lagen Küchenpapier übereinander aus und stelle diesen neben den Herd.
Ist das Öl auf Temperatur, den Backteig für das Fritto Misto aus dem Kühlschrank holen und durchrühren. Evtl. noch etwas kaltes Wasser nachgeben, sollte er zu stark nachgedickt haben.
Eine Probezutat durch den Backteig ziehen und ins Öl geben, um zu kontrollieren, ob Teig und Temperatur passen.
Das Frittiergut im Topf mehrfach mit einer (Werbelink)Küchenzange (*) wenden. Von Zeit zu Zeit die Krümel im Fett mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) rausholen.
Ist das Probestück gelungen, ziehe ich die Zutaten getrennt voneinander durch den Backteig und gebe sie ins Öl. Dabei passe ich auf, dass sie nicht zusammenbacken. Gegen die Spritzerei hilft ein Pfannenspritzschutz, dann saut auch die Küche nicht so ein.
Ist das Frittiergut goldgelb, hebe ich es mit einem Schaumlöffel aus dem Öl, lasse Es kurz abtropfen und lege es zum Entfetten auf das Gitter mit dem Küchenpapier. Die fertigen Fritto Misto kommen zum Warmhalten auf das Gitter im Backofen.

Sind alle Fritto Misto fertig gebacken, sollten sie verzehrt werden, so lange sie kross sind. Dazu reiche ich Zitronenspalten, selbst gemachte AЇoli (Knoblauchmayonnaise) und einen frischen Salat. Perfekt! Und fast wie Urlaub!

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)