Pataniscas de Bacalhau fresco – Kabeljaupuffer

An Kabeljau kommt man in Portugal nicht vorbei und die schnell gemachten Pataniscas de Bacalhau sind ein absolutes Highlight!

Ich war gerade wieder in einer meiner Lieblingsstädte – in Lissabon. Dort habe ich glücklicherweise Pataniscas de Bacalhau entdeckt und ich bin hin und weg von ihnen. Aber von vorne…

Der heilige Antonio ist Schuld…

Obwohl sich auf meinem Blog vieles um die anatolische Küche dreht, bin ich auch ein großer Fan anderer europäischer Länder. Allen voran Italien und Portugal. Und natürlich lässt sich auch dort vieles entdecken. Der Ö. und ich lieben Lissabon, seit wir das erste Mal dort waren. Und seither versuchen wir es regelmäßig mit einem Besuch zu schaffen, was natürlich nicht klappt. Doch vor ein paar Jahren stolperten wir eher zufällig in das jährlich dort im Juni stattfindende Fest des Santo António. Die verschlafene Altstadt Lissabons, die Alfama, ist dann nicht mehr wieder zu erkennen. Überall kommt Leben in die kleinen Straßen und Gassen. Grills und kleine Bars werden aufgebaut, Lautsprecher aufgehängt und mit dem Abend beginnt eines der bezauberndsten Feste, das man sich vorstellen kann.

Das Fest

Einheimische strömen von überall her in die engen Gassen, die von dicken Rauchschwaden und dem Duft, frisch gegrillter Sardinen eingehüllt werden. Besucher singen und tanzen während die Einwohner Getränke und kleine Köstlichkeiten aus den Fenstern ihrer Wohnungen direkt auf die Straße verkaufen. Zum Beispiel Pataniscas de Bacalhau.

Hat man sich damit nach einem ersten Glas Sangria gestärkt, versucht man, sich einen Platz in einem der vielen improvisierten Retiro zu ergattern, kleinen Familienrestaurants. Dort gibt es ausschließlich frisch gegrillte Sardinen, frisch gegrilltes Schweinesteak und wenn man Glück hat auch Salat und Brot gibt. Die Touristen-Restaurants haben in diesen Tagen das Nachsehen – man rückt mit der Nachbarschaft zusammen und sitzt mit den Familien beim Essen.

Ist man gestättigt, schenkt man sich als Gücksbringer einen kleinblättrigen Basilikum, der das Symbol dieses Fests ist. Nachdem wir also zunächst zufällig in den Sog dieses tollen Festes kamen, sind wir dieses Mal bewusst zum Fest angereist – und es war grandios! Obwohl die Portugiesen fußballbegeistert sind, musste sogar die EM warten. Während das Public Viewing auf der Praça do Comércio leer blieb, drängten sich auf dem Altstadtfest die Massen. Heiliger Antonio, gegrillte Sardinen und Gassenhauer gehen eben vor!

Bacalhau

Nun war es, wie gesagt, nicht der erste Besuch in Lissabon und wenn man dort ist, kommt man um zwei Dinge definitiv nicht herum: Pastéis de Nata – die wunderbaren, süßen Blätterteigtörtchen mit Eiercreme – und Bacalhau – der Stockfisch aus Kabeljau. Auf den Stockfisch sind die Portugiesen mächtig stolz und was einmal der Versorgung der Bevölkerung in den kargen Wintermonaten diente, ist heute Kult.

Am bekanntesten sind dabei die Pastéis de Bacalhau – frittierte Kroketten aus einem Kartoffel-Stockfisch-Teig. Als wir aber Freitag nachmittags in der Alfama ankamen – gerade zu der Zeit, zu der dort alle Grills angefeuert wurden, waren wir sehr hungrig. Wir wollten schnell etwas auf die Hand essen und eine Hausfrau hatte an ihrem Stand gerade die erste Fuhre ihrer Spezialität fertig: Pataniscas de Bacalhau. Man könnte sie wohl als Stockfischpuffer übersetzen.

Im Gegensatz zu den berühmteren Pastéis de Bacalhau, enthalten die Pataniscas de Bacalhau keine Kartoffeln und werden nur mit etwas Mehl gebunden. Daher schmecken sie deutlich mehr nach dem, wonach sie schmecken sollen: Frittierter Kabeljau. Schnell zwei, drei auf die Hand genommen, ein Glas Sangria dazu und der Urlaub ist da!

Das Rezept

Kein Wunder also, dass ich nach meiner Rückkehr gleich nach einem Rezept gesucht habe. Es gab wenig. Zumindest in deutscher Sprache. Zeit, das zu ändern. Daher hier meine Variante des Klassikers. Wie bei so einfachen Volksrezepten üblich, gibt es ohnehin zahllose Variationen und man tut gut daran, sich seine eigene Version zu machen – so, wie man sie am liebsten isst.

Achtung bitte beim Frittieren, dass sich das Öl nicht entzündet! Besonders auf einem Gasherd passiert das schnell. Sollte einmal etwas brennen, bitte NIEMALS mit Wasser löschen und im Zweifelsfall die Feuerwehr rufen!

Fisch frisch oder getrocknet?

Da es gerade guten frischen Kabeljau gibt, habe ich für meine Pataniscas de Bacalhau lieber den frischen Fisch genommen. Denn Stockfisch muss mehrere Tage gewässert werden, bevor man ihn verwenden kann. Die Stinkerei wollte ich uns ersparen. Der Ö. war dankbar. Auch wenn die Pataniscas mit Stockfisch vielleicht noch etwas würziger werden.

In einem Rezept fand ich frische Minze statt Petersilie, was ich für eine leckere Variation halte. Damit alles schön fluffig wird, hat es sich als guter Tipp erwiesen, die Eier für die Patanisca de Bacalhau zu trennen und das Eiklar zu Eischnee zu schlagen, bevor es in die Fischmasse kommt. Der Rest ist wirklich einfach und im Nu hat man ein grandioses Fingerfood – fürs nächste Picknick im Park, einen Tag am Strand oder als Grundlage für eine lange, durchfeierte Nacht!

Rezept Pataniscas de Bacalhau fresco

Zutaten (für 8 Stück)

300g Kabeljau, ohne Haut & Gräten
2 Eier
1 Zwiebel
4 EL Mehl
2 Stängel Minze
Saft von ½ Zitrone
2 EL Weißwein
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Außerdem:

1 l neutrales Öl zum Ausbacken, z.B. Rapsöl

Zubereitung:

Kabeljau waschen, trockentupfen und ggf. letzte Gräten mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) ziehen.
Den Fisch erst in Streifen und dann quer in kleine Würfel schneiden.
Die Kabeljauwürfel in einer Schüssel mit Zitronensaft und etwas Weißwein beträufeln und umrühren. Es sollte gerade so viel Flüssigkeit sein, wie der Fisch aufnehmen kann.
Die Minzblätter vom Stängel zupfen, hacken und unter die Fischwürfel mengen. Alles für ca. 20 Minuten marinieren lassen.

Die Pataniscas des Bacalhau ausbacken:

In eine tiefe Pfanne oder einen hochwandigen Topf mit schwerem Boden das Öl geben und auf ca. 170°C erhitzen. Das lässt sich am Besten mit einem (Werbelink)Digitalthermometer (*) überprüfen.
Die Eier trennen und die Eiklar zusammen mit einer Prise Salz in einer absolut fettfreien Schüssel mit dem (Werbelink)Handrührgerät (*) zu einem steifen Eischnee schlagen.
Die Zwiebel auf einer Reibe raffeln und zusammen mit den Eigelb zu den Fischwürfeln geben.
Alles miteinander verrühren, mit 3-4 EL Mehl binden und großzügig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schließlich den Eischnee mit einem (Werbelink)Silikonspatel (*) in 3-4 Portionen vorsichtig unter die Masse heben, so dass sie fluffig wird.
Ist das Öl heiß, nehme ich erst einmal eine kleine Probe der Fischmasse mit einem Teelöffel und lasse sie in das heiße Öl gleiten. Obwohl der Teig recht flüssig ist, sollte er im heißen Ölbad seine Form behalten und schön fluffig ausbacken. Ansonsten etwas mehr Mehl einarbeiten.
Dann die Patanisca de Bacalhau ausbacken, indem jeweils ein großer Esslöffel der Masse in das heiße Öl gegeben wird. Vorsicht, dass es nicht zuviele Puffer auf einmal sind.
Die Patanisca de Bacalhau von beiden Seiten mehrere Minuten goldbraun ausbacken und anschließend auf etwas Küchenpapier entfetten lassen.

Die herrlich krossen Pataniscas de Bacalhau gleich servieren. Oder kalt mit zum Strand nehmen, auch wenn sie dann nicht mehr kross sind. Lecker sind sie immernoch. Herrlich!

Pataniscas de Bacalhau fresco – aufgeschnitten — So schön fluffig sind sie!

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)