Schneckenbörek mit Spinat – Ispanaklı Kol Böreği

Er ist einfach herzustellen, sieht großartig aus und schmeckt verführerisch: Frischer Schneckenbörek mit Spinat und Schafskäse!

Um es gleich vorweg zu sagen: Es gibt KEINE Schnecken in diesem Börek! Der Name ist nur der Form geschuldet – ansonsten ist er brav vegetarisch! Aber der Reihe nach: Der einfache Tepsi-Börek erfreut sich schon seit längerem großer Beliebtheit – sowohl hier auf dem Blog, als auch bei meinen Kochkursen. Das liegt wohl daran, dass er sehr leicht herzustellen ist und trotzdem bei den Gästen mächtig Eindruck macht. Doch nun ist die Zeit für eine etwas fortgeschrittenere Variante gekommen: Den Schneckenbörek oder richtiger Kol Böreği!

Doch keine Angst – der Kol Böreği macht zwar etwas mehr Arbeit, doch wer Zigarrenbörek kann, schafft ihn ebenfalls mit links! Kol Böreği heißt übersetzt eigentlich Arm-Börek. Da das für unsere Ohren aber etwas merkwürdig klingt und wir gerolltes Gebäck immer mit Schnecken in Verbindung bringen, verwende ich lieber das Wort Schneckenbörek. In diesem Fall fülle ich ihn wieder mit Spinat und weißem Feta-Käse, was auf Türkisch dann Ispanaklı Kol Böreği hieße. Man kann den Schneckenbörek aber auch mit Hackfleisch (Rind/Lamm) oder Kartoffeln machen.

Der Vorteil gegenüber dem Tepsi-Börek ist, dass man beim Schneckenbörek die Flüssigkeit sehr viel besser kontrollieren kann. Beim Tepsi-Börek kann es nämlich immer leicht passieren, dass der Spinat zu viel Wasser lässt und der ganze Börek zu feucht wird. Dem wirken wir hier entgegen, indem wir den Spinat vorher andünsten und etwas Wasser schon verdunsten lassen.

Der Teig

Als Teig verwende ich wie immer frischen Yufka-Teig – einer der ältesten Teige der Menschheit, bestehend  nur aus Wasser und Mehl. Er wird mit der Oklava hauchdünn ausgerollt und dann auf gewölbten, eisernen Platten über Feuer gebacken. Allerdings immer nur einseitig, damit er für die weitere Verwendung geschmeidig bleibt. Glücklicherweise wird einem die Arbeit heutzutage abgenommen und man kann die Teigplatten in jedem türkischen Supermarkt kaufen. Übrigens: Der Wiener Strudelteig geht ebenfalls auf den Yufka-Teig zurück. Bei der Belagerung Wiens schafften es zwar die Osmanen nicht in die Stadt hinein, der Yufka-Teig hingegen schon. Aus ihm werden in der türkischen Küche  zahlreiche Gerichte gemacht, wie z.B. die beliebten Zigarrenbörek, der bereits erwähnte Tepsi-Börek oder nun der Schneckenbörek.

Die Füllung

Beim Spinat verwende ich am liebsten Babyspinat, da die Stengel noch nicht so fest und faserig sind. Als Käse kann man entweder Kuhmilch-Feta oder Schafskäse nehmen, ganz nach Geschmack. Der Joghurt sollte gelatinefreier Süzme Yoğurt mit 10% Fett sein. Den bekommt ihr genauso im türkischen Supermarkt, wie die krönenden Gewürze Schwarzkümmel und Sesam, die auf keinem Börek fehlen dürfen. Als Backform besorgt ihr euch ein Tepsi – das typische runde Backblech mit hohem Rand. Oder ihr verwendet eine runde Auflaufform, die aber nicht beschichtet sein sollte, da der Börek später mit einem Messer in der Form geschnitten wird. Bitte auf keinen Fall eine Springform verwenden, denn der Börek hat viel Feuchtigkeit, die beim Backen auslaufen und den Ofen einsauen würde.

Aus dem übrig geblieben Yufka Teig könnt ihr entweder noch ein paar schnelle Zigarrenbörek machen, oder ihr friert ihn ein – allerdings sollte er dazu vakuumiert und recht bald aufgebraucht werden, da der Teig im Tiefkühler schnell trocken und brüchig wird. Das Rezept ist übrigens angelehnt an eines aus meinem aktuellen Lieblingskochbuch – dem wunderbaren Anatolien-Kochbuch von Somer Sivrioğlu. Ich habe allerdings die Mengenverhältnisse etwas verändert – so gefällt es mir besser. Er nennt das Rezept auf Deutsch nur “gefüllte Teigrolle”. Da ist Schneckenbörek doch weitaus treffender!

Rezept Schneckenbörek mit Spinat

Zutaten (für ein Tepsi mit 28 cm ø)

2 ½ große, runde Yufkablätter (ca. 70cm ø)
500 g frischer Babyspinat
150 g Feta oder Schafskäse
1 Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe, frisch
100 g türkischer Joghurt 10%
50 ml Milch
1 Ei
120 ml neutrales Öl
1 EL Pul Biber (Paprikaflocken)
1 TL Schwarzkümmel
1 TL Sesam
Salz & Pfeffer so nach Gefühl

Zubereitung:

1. Als erstes schneide ich die Zwiebel in feine Würfel und dünste sie in einer großen Pfanne in ca. 50ml Öl bei mittlerer Hitze glasig an. Dann folgen die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, die ebenfalls kurz mitgedünstet werden. Den Knoblauch schneide ich ebenfalls in sehr feine Würfel und gebe ihn nach ein paar Minuten zu den Zwiebeln. Den Babyspinat wasche ich und schleudere ihn mit der Salatschleuder gründlich trocken. Er darf nicht viel Feuchtigkeit haben! Dann hacke ich ihn grob, sortiere zu dicke Stängel aus und gebe ihn in die Pfanne. Der Spinat soll zusammenfallen und ich lasse noch die überschüssige Flüssigkeit verdampfen. Am Ende soll der Spinat aber trotzdem noch feucht sein. Zum Schluss würze ich großzügig mit Pfeffer und Pul Biber und ein wenig Salz. Vorsicht: Der Feta-Käse bringt auch noch einmal viel Salz mit! Ich ziehe die Pfanne vom Herd und lasse den Spinat lauwarm abkühlen.
2. Unterdessen heize ich den Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vor und rühre aus dem Joghurt, der Milch, dem Ei und 3 EL ÖL eine sämige Masse an. Die Yufka-Blätter falte ich vorsichtig auseinander, so dass sie nicht reißen und halbiere sie. Der Feta-Käse wird zerkrümelt und unter den Spinat gemischt, sobald dieser nur noch lauwarm ist. Das Tepsi öle ich großzügig mit ca. 50ml neutralem Öl ein. Dann kann es losgehen.
3. Ich lege jeweils ein halbes Yufka-Blatt mit der gebackenen Seite nach unten und der langen Schnittkante vor mich und pinsele es großzügig mit ca. 1/6 der Joghurt-Ei-Öl-Masse ein. Dann gebe ich eine Hand voll Füllung  längs der unteren Kante auf den Teig. Unten und an den Seiten lasse ich dabei einen Rand von ca. 5 cm stehen. Ich schlage wie bei einem Zigarrenbörek erst die Seiten ein und dann den unteren Rand über die Füllung. Achtung, der Teig reißt nun leicht. Das ist anfangs auch nicht dramatisch. Nun rolle ich den Teig vorsichtig nach oben, achte darauf, dass er nicht reißt und habe am Ende eine Wurst. Die lege ich vorsichtig ins Tepsi – ich beginne am äußeren Rand und arbeite mich schneckenförmig nach innen. Mit den 2 ½ Yufka-Blättern kommt man bei einer 28cm Form ziemlich gut hin. Zuletzt pinsele ich die Oberfläche des Schneckenböreks mit dem letzten Sechstel der Joghurt-Ei-Öl-Masse ein und passe dabei auf, dass die Oberfläche zwar vollständig bedeckt aber nicht zu feucht ist.
4. Zum Schluss sprenkle ich den Schwarzkümmel und die Sesamsamen darüber und schiebe den Schneckenbörek in den Ofen. Dort wird er auf der mittleren Schiene für ca. 30-35 Minuten gebacken. Dann schalte ich den Ofen aus und lasse den Börek noch einmal ca. 10 Minuten im warmen Backofen ruhen. Dann kann der Börek wie eine Torte aufgeschnitten und serviert werden. Die Gäste werden staunen und ihn lieben!

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:

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Börek mit Spinat und Schafskäse

 

 

 

Zigarrenbörek

 

Und hier noch einmal der Buch-Tipp: