Pfannenbörek mit Tomate und Mozzarella

Restverwertung in lecker! Pfannenbörek kann man mit so ziemlich allem füllen, doch die Variante mit Tomate-Mozzarella-Basilikum ist besonders gut!

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Es ist mal wieder etwas vom Yufka-Teig übrig geblieben. Okay, man kann ihn einfrieren. Doch das ist immer nur die zweitbeste Wahl. Denn nach dem Auftauen ist er eher trocken und brüchig. Besser also, ihn gleich zu verwerten. Und wisst ihr, was richtig toll an Börek aus Yufka-Teig ist? Man kann so ziemlich alles reintun, was man da hat. Naja, fast alles. Es sollte ein wenig saftig sein und Käse kommt auch immer gut. Wie gut, dass ich noch ein paar Cocktailtomaten, Mozzarella und Basilikum da hatte. Und weil es nur noch 2 große, runde Yufka-Blätter waren, die nicht für einen Tepsibörek reichen, wurde es eine Abwandlung des Kol Böreği – der Pfannenbörek.

Yufka Teig

Über den Yufka Teig habe ich mich schon mehrfach ausgelassen: Ein einfacher Teig aus Mehl und Wasser, der dünn ausgerollt und dann einseitig auf großen Eisenpfannen gebacken wird. Einseitig deshalb, damit er noch nicht knusprig wird und weiterverarbeitet werden kann. Verwandt ist er mit dem Strudelteig bzw. umgekehrt – der Strudelteig geht auf den Yufka-Teig zurück. Die Türken kamen nur bis vor Wien, der Yufka-Teig hat es bis hinter die Stadtmauern geschafft.

Die Füllung

Klassisch werden als Füllung Spinat, Hackfleisch, Kartoffel, Oliven, Mangold etc. in Verbindung mit Joghurt und Ei benutzt. Ich hatte aber Tomaten und Mozzarella da und gemäß dem, was Monsieur Ibo im Kochkurs immer sagt: In Börek kann man so ziemlich alles tun, habe ich das Rezept modifiziert, das Ei weggelassen und geboren war der italienisch-türkische Cross-Over!

„Mamma li turchi!“

„Mama, die Türken kommen“ – das ist in Italien bis heute ein sehr gebräuchlicher Warnhinweis auf unmittelbar bevorstehende Gefahren und stammt aus der Zeit, in der die Osmanen kriegerisch gen Westen drangen. Dauerhaft geblieben sind sie allerdings nicht und Europa und die Türkei tun heute besser daran, ihre Interessen gewaltfrei zu koordinieren. Zum Beispiel mit einer kulinarischen Annäherung, denn der Klassiker Tomate-Mozzarella-Basilikum verträgt sich prächtig mit dem Yufka-Teig. Abgerundet mit etwas Sesam und Schwarzkümmel, die bei keinem Börek fehlen dürfen, entsteht eine Kombination, bei der man sich ernsthaft fragt, wieso das noch niemand in großem Stil vermarktet hat.

In der Pfanne, verrückt!

Diesmal bleibt der Backofen kalt, denn diesen Börek kann man in der Pfanne backen – aber nur bei milder Hitze, denn er verbrennt leicht. Besonders gut hat es, wer einen Airfryer besitzt – eine Art Heißluft-Friteuse. Mit diesem Gerät, das ich schon seit Jahren nicht mehr missen möchte, wird der Pfannenbörek besonders knusprig und ist in 10 Minuten Backzeit fertig! Anschauen oder bestellen könnt ihr so einen Airfryer hier (*) und darauf weise ich nur hin, weil ich das Teil wirklich gut finde!

Rezept Pfannenbörek mit Tomate & Mozzarella

Zutaten (für 4 Stück)

2 große, runde Yufka-Teig Blätter (*)
200 g Cocktailtomaten
2 Kuhmilch-Mozzarella à 125g
1 handvoll frische Basilikumblätter
etwas geriebener Parmesan (Parmigiano Reggiano)
Olivenöl
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
ebenso Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
ebenso Sesam & Schwarzkümmel

Zubereitung:

1. Als erstes schneide ich die Tomaten in kleine Würfel und lasse diese in einem Sieb abtropfen. Das kann ruhig 30 Minuten und mehr dauern, damit der Börek nicht zu feucht wird. Den Kuhmilch-Mozzarella gebe ich ebenfalls fein gewürfelt zu den Tomaten ins Sieb und vermische alles. Büffelmozzarella schmeckt sicher auch gut, ist aber noch etwas feuchter.
2. Unterdessen breite ich die Yufka-Blätter aus und schneide sie einmal in der Mitte durch, so dass ich 4 Halbkreise habe. Ich öle meine saubere Arbeitsfläche mit Olivenöl ein und lege einen Halbkreis-Teig mit der Schnittkante zu mir auf die Arbeitsfläche. Die gebackene Seite des Teigs sollte nach unten zeigen – man erkennt sie an den kleinen Bräunungen vom Backen. Die Oberseite des Teigs pinsele ich ebenfalls mit Olivenöl ein.
3. Nun gebe ich mit etwas Abstand vom Rand einen Streifen der Tomaten/Mozzarella-Mischung auf den Teig. Dann kommt grob gehackter Basilikum darauf. Dann pfeffere und salze ich den gesamten Halbkreis, gebe etwas Pul Biber für etwas Schärfe darauf und reibe den Parmesan auf den Yufka-Kreis. Dann geht es ans Rollen.
4. Zuerst schlage ich die Seiten des Teigs ein und dann den unteren Rand einmal über die Füllung. Dann versuche ich das ganze gleichmäßig nach oben aufzurollen. Achtung: Der Teig bricht leicht. Ihr solltet ihn nicht zu stramm rollen. Es ist sogar besser, wenn er etwas fluffig aufgerollt wird – dann backt er knuspriger. Ist der Teig schließlich aufgerollt, habe ich eine große Wurst, bzw. einen „Arm“, wie man auf Türkisch sagt, „Kol“, woher auch der Name stammt: Kol Böreği. Diesen „Arm“ pinsele ich noch einmal mit etwas Olivenöl ein und lasse ihn kurz ruhen, bevor ich ihn zur Schnecke drehe. Er muss erst etwas elastisch werden, sonst bricht er wieder.
5. Dann rolle ich den Teig vorsichtig zur Schnecke auf und binde einen Faden drum herum, damit er seine Form behält. Zum Schluss gebe ich etwas Sesam und Schwarzkümmel darauf, wie es sich für einen guten Börek gehört. Dann erhitze ich eine beschichtete Pfanne sanft, gebe etwas Olivenöl hinein und backe den Börek bei geschlossenem Deckel für ca. 12 Minuten – nach der Hälfte der Zeit wende ich ihn einmal. Noch besser geht es mit einem Airfryer, denn damit wird der Pfannenbörek so richtig knusprig. Auch hier muss man ihn nach der Hälfte wenden. Ist der Pfannenbörek goldgelb bis braun, ist er fertig. Am besten gleich anschneiden, so lange der Mozzarella noch flüssig ist und warm genießen. Doch auch kalt, beim Picknick, macht er noch eine gute Figur!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: