Lahmacun
Sie sind der Renner bei jedem Buffet: knusprige Lahmacun mit Hackfleischbelag laufen so mancher Pizza schnell den Rang ab.
Das neue Jahr ist da, der Urlaub vorbei und die mitgebrachte Lebensmittelvergiftung wieder fort – Zeit, hier endlich mal wieder etwas zu schreiben. Nachdem im November und Dezember die weihnachtlichen Rezepte im Vordergrund standen, widme ich mich nun wieder dem, was mir am meisten Spaß macht: Der anatolischen Küche. Die Klickzahlen geben mir Recht: Kein deutsches Rezept kann den anatolischen Gerichten in der Beliebtheit das Wasser reichen – allen voran die köstliche scharfe Gewürzpaste Acılı Ezme, die im Beliebtheitsranking ganz oben steht.
Wer also gerne die „gemantschte Schärfe“ zubereitet, wie Acılı Ezme frei übersetzt heißt, kann sich auch gleich einen anderen Klassiker vornehmen, der auf sehr ähnlichen Zutaten basiert: Lahmacun.
Lahmacun wird hierzulande überall als “Türkische Pizza” verkauft, was natürlich absurd ist, da die Idee, einen dünnen Brotteig mit einer würzigen Lammfleischpaste zu bestreichen und zu backen weitaus älter ist, als die beliebte italienische Pizza. Wer zuerst auf die Idee kam, lässt sich nicht mehr mit Sicherheit sagen. Zahlreiche Volksstämme beanspruchen die Urheberschaft von Lahmacun für sich, darunter Griechen, Türken, Armenier und Syrer. Damit lässt sich zumindest das Kerngebiet eingrenzen und es ist – wen wundert es – wieder einmal die Gegend um Gaziantep, Türkei, die auch für so viele andere Gerichte der anatolischen Küche verantwortlich zeichnet.
Die köstlichen Lahmacun (sprich: “Lahmadschun” mit leicht gehauchtem “h”) aus Gaziantep liefern sich dabei einen erbitterten Konkurrenzkampf mit denen aus Şanlıurfa, der Nachbarstadt Gazianteps, um die Ehre des besten Rezepts. Sie stehen sich in fast nichts nach, außer, dass der Belag in Şanlıurfa Zwiebeln enthält, was Antepler für einen Frevel halten. Da ich es mir mit einem Freund und Kochkollegen Monsier Ibo nicht verscherzen will, der gebürtig aus Gaziantep kommt, bekommt deshalb auch mein Rezept keine Zwiebeln zu Gesicht.
Drei Dinge sind wichtig für ein gutes Lahmacun: Lammhack (auch gemischt mit Rinderhack), ein leckerer Teig und ein heißer Ofen. Update: Bislang hatte ich an dieser Stelle behauptet, man sollte für den heimischen Backofen lieber einen klassischen Hefe-Pizzateig machen. Das ist Blödsinn! Der Originalteig funktioniert wunderbar und besteht nur aus Wasser, Mehl, Salz. Man sollte allerdings einen Pizza-Backstein und einen heißen Ofen haben. Vielleicht geht es auch auf einem einfachen Backblech, das im Ofen die ganze Zeit vorgeheizt wird – probiert habe ich es aber nicht. Den Pizza-Backstein lasse ich für mindestens eine Stunde bei höchster Stufe im Backofen vorheizen – so geht das Backen der Lahmacuns ganz fix und der Teig wird schön kross. Die Basis des Belags besteht, wie bei Acılı Ezme, aus Tomate, roter Paprika, grüner Sivri-Paprika und Petersilie. Wer also ohnehin gerade Acılı Ezme macht, zweigt einfach etwas von der Masse (ohne Zwiebeln) ab und vermengt diese mit dem Lammhack. Die Masse sollte recht feucht sein, was sich erstmal ungewöhnlich anfühlt. Doch so entsteht beim Backen eine schöne Saftigkeit.
Da ich mich im neuen Jahr besonders auf Meze – leckere, türkische Vorspeisen konzentrieren möchte, forme ich besonders kleine Lahmacun, die bei keinem Buffet fehlen dürfen. Man nennt sie auch „Fındık Lahmacun”, was soviel heißt wie “Nuss-Lahmacun”, da die Teigportion, aus der man jeweils ein kleines Lahmacun formt, nicht größer sein darf als eine Walnuss (und für die ganz Schlauen: Fındık sind eigentlich Haselnüsse – aber das wären echt kleine Pizzen).
Gegessen werden die frisch gebackenen Lahmacun mit einem Spritzer Zitronensaft. Wer mag, kann auch einen schnell angemachten Salat aus gewürfelten Tomaten, Salatgurke und roten Zwiebeln daraufgeben, der mit Sumak, Granatapfelsirup und Olivenöl angemacht ist. Köstlich! Nur eines ist wirklich Tabu: Irgendeine fertige Joghurt-Mayo-Soße, wie sie in vielen Imbissbuden Verwendung findet. Dazu sind unsere frisch gebackenen Teigfladen einfach viel zu köstlich. Probiert es aus!
Rezept kleine Lahmacun
Zutaten (Für ca. 12 kleine Fladen)
Fındık Lahmacun
Für den Teig:
200 g Mehl (Type 405)
120 ml Wasser (so nach Gefühl)
½ TL Salz
Olivenöl zum Bestreichen
Für den Belag:
150 g Lammhack (oder halb Lamm/halb Rind)
1 Tomate
1 kleine rote Spitzpaprika
1 grüne Sivri-Paprika
1 handvoll Petersilie
Evtl. 1 frische Chilischote
1 EL Tomatenmark
1 TL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
Salz & Peffer nach Gefühl
Außerdem:
Zitronenspalten
Oder als Salat:
2 Tomaten
1 Stück Salatgurke
1 kleine rote Zwiebel
1 TL Sumak
1 TL Nar Ekşisi (Granatapfelsirup)
1 EL Olivenöl
Salz & Peffer nach Gefühl
Lahmacun gebacken
Zubereitung:
1. Zuerst wird der Teig angesetzt. Dazu gebe ich das Mehl in eine Schüssel, füge das Wasser und das Salz hinzu und knete daraus kräftig einen geschmeidigen Teig. Wer italienisches Pizzamehl bekommt (Type 00) kann es gerne benutzen. Der höhere Proteinanteil hilft, dass der Teig schön weich und dehnbar wird. Anders als ein Hefeteig muss dieser Teig zwar nicht gehen, aber dennoch für mindestens 1 Stunde in Folie eingewickelt entspannen. Den Backofen heize ich mitsamt Pizzastein für mindestens 1 Stunde bei mindestens 250°C Ober-Unterhitze vor. Wenn euer Ofen mehr hergibt, heizt ein, was geht.
2. Für den Belag beginne ich wie bei der Zubereitung der Acılı Ezme: Ich schneide die Tomate, die Paprika und die Petersilie in grobe Stücke, gebe eventuell noch eine frische Chilischote dazu und mixe das ganze im Blitzhacker zu einer feinen Paste. Die Paste lasse ich kurz abtropfen, fange den Saft aber auf. Dann vermische ich die Paste mit dem Hackfleisch und dem Tomatenmark und schmecke das ganze mit Salz, Pfeffer und Pul Biber ab. Wer mag, kann bei der Paste die Sivri-Paprika weglassen und nun fein gewürfelt unterheben, dann ist die Masse etwas stückiger.
3. Da die Hackfleischmasse recht feucht sein darf, gebe ich eventuell etwas von dem abgetropften Saft hinzu, bis die Konsistenz stimmt. Doch Vorsicht, dass der Teig nicht durchweicht!
4. Dann steche ich jeweils ein maximal Walnuss großes Stück Teig ab (um die 20g), wirke es rund und rolle es mit einem Nudelholz dünn rund aus. Dabei drehe ich den Teig immer um ein paar Grad, damit er gleichmäßig rund wird. Die ausgerollten Teigböden pinsele ich dünn mit Olivenöl ein – dann weicht der Teig nicht vom feuchten Belag durch und backt besser. Dann verteile ich jeweils 1-2 TL der Hackfleischmasse dünn und gleichmäßig auf den Teigfladen. Sind alle fertig, kommen sie ab in den Ofen. Auf dem heißen Pizzastein benötige ich kein Backpapier oder ähnliches und die kleinen Fladen sind in wenigen Minuten duften kross gebacken.
5. Für den Salat schneide ich die Tomaten und ein Stück Gurke (ca. 10 cm) in Würfel und die rote Zwiebel in Ringe. In einer Schüssel mache ich sie mit den übrigen Zutaten an. Sobald die heißen Lahmacun aus dem Ofen kommen, gebe ich entweder nur einen Spritzer frischen Zitronensaft darauf oder noch einen Löffel von dem Salat dazu. Köstlich!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (Hinweis):
Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für den Teig:
- 200 g Mehl (Type 405)
- 120 ml Wasser
- ½ TL Salz
- Olivenöl zum Bestreichen
- Für den Belag:
- 150 g Lammhack (oder halb Lamm/halb Rind)
- 1 Tomate
- 1 kleine rote Spitzpaprika
- 1 grüne Sivri-Paprika
- 1 handvoll Petersilie
- Evtl. 1 frische Chilischote
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
- Salz & Peffer nach Gefühl
- Außerdem:
- Zitronenspalten
- Oder als Salat:
- 2 Tomaten
- 1 Stück Salatgurke
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 TL Sumak
- 1 TL Nar Ekşisi (Granatapfelsirup)
- 1 EL Olivenöl
- Salz & Peffer nach Gefühl
- Zuerst wird der Teig angesetzt. Dazu gebe ich das Mehl in eine Schüssel, füge das Wasser und das Salz und hinzu und knete daraus kräftig einen geschmeidigen Teig. Wer italienisches Pizzamehl bekommt (Type 00) kann es gerne benutzen. Der höhere Proteinanteil hilft, dass der Teig schön weich und dehnbar wird. Anders als ein Hefeteig muss dieser Teig zwar nicht gehen, aber dennoch für mindestens 1 Stunde in Folie eingewickelt entspannen. Den Backofen heize ich mitsamt Pizzastein für mindestens 1 Stunde bei mindestens 250°C Ober-Unterhitze vor. Wenn euer Ofen mehr hergibt, heizt ein, was geht.
- Für den Belag beginne ich wie bei der Zubereitung der Acılı Ezme: Ich schneide die Tomate, die Paprika und die Petersilie in grobe Stücke, gebe eventuell noch eine frische Chilischote dazu und mixe das ganze im Blitzhacker zu einer feinen Paste. Die Paste lasse ich kurz abtropfen, fange den Saft aber auf. Dann vermische ich die Paste mit dem Hackfleisch und dem Tomatenmark und schmecke das ganze mit Salz, Pfeffer und Pul Biber ab. Wer mag, kann bei der Paste die Sivri-Paprika weglassen und nun fein gewürfelt unterheben, dann ist die Masse etwas stückiger.
- Da die Hackfleischmasse recht feucht sein darf, gebe ich eventuell etwas von dem abgetropften Saft hinzu, bis die Konsistenz stimmt. Doch Vorsicht, dass der Teig nicht durchweicht!
- Dann steche ich jeweils ein maximal Walnuss großes Stück Teig ab (ca. 20g), wirke es rund und rolle es mit einem Nudelholz dünn rund aus. Dabei drehe ich den Teig immer um ein paar Grad, damit er gleichmäßig rund wird. Die ausgerollten Teigböden pinsele ich dünn mit Olivenöl ein - dann weicht der Teig nicht vom feuchten Belag durch und backt besser. Dann verteile ich jeweils 1-2 TL der Hackfleischmasse dünn und gleichmäßig auf den Teigfladen. Sind alle fertig, kommen sie ab in den Ofen. Auf dem heißen Pizzastein benötige ich kein Backpapier oder ähnliches und die kleinen Fladen sind in wenigen Minuten duften kross gebacken. Auf dem heißen Pizzastein benötige ich kein Backpapier oder ähnliches und die kleinen Fladen sind in wenigen Minuten duften kross gebacken.
- Für den Salat schneide ich die Tomaten und ein Stück Gurke (ca. 10 cm) in Würfel und die rote Zwiebel in Ringe. In einer Schüssel mache ich sie mit den übrigen Zutaten an. Sobald die heißen Lahmacun aus dem Ofen kommen, gebe ich entweder nur einen Spritzer frischen Zitronensaft darauf oder noch einen Löffel von dem Salat dazu. Köstlich!
zeytingöz
Mamma mia!.. ähmm nein. Ich sage lieber Amaaaannn! Weil es eben keine „Türkische Pizzen“ sind sondern Lahmacun. Das Wort „lecker“ ist nicht genug sie zu beschreiben. 😉 Danke für das Rezept!
Magnus
Sehr, sehr lecker. Hat bei uns auch im Backofen bei 250 Grad Celsius Umluft auf dem Backblech mit Backpapier funktioniert. Danke für das Rezept.
Dirk
Freut mich sehr! Für so dünne Pizzen reicht in der Tat auch das Backblech aus – es muss nur richtig heiß sein. Viel Spaß beim Weiterkochen!
Christl
Bei uns gab es inzwischen schon zweimal diese leckeren Lahmacun – nur wollte ich den Backofen nicht ewig aufheizen und positionierte den Pizzastein in unseren Gasgrill auf der Terrasse – funktionierte ganz fantastisch und geht schnell.
Danke für die schönen Anregungen!
Dirk
Der Gasgrill ist natürlich unschlagbar, da er schön heiß wird. Ich habe mich inzwischen darauf verlegt, die Lahmacun direkt auf dem Backofenboden zu backen – natürlich mit einer Lage Backpapier dazwischen. Das geht bei 250° Ober-/Unterhitze sehr gut. Bei 270°C (was manche modernen Backöfen schaffen), brennt allerdings das Papier und die Lahmacun bekommen verkohlte stellen.
Ekkehard Osten
Dann steche ich jeweils ein Walnuss großes Stück Hefeteig ab
Upps, wenn ich beim Teig keine Hefe verwende kann ich auch keinen Hefeteig bekommen.
Oder mache ich dann etwas falsch ?
Netter Blog, gestern gerade erst entdeckt.
Dirk
Hallo, vielen Dank für Deinen Kommentar und ja, du hast einen Fehler entdeckt! Ich hatte das Rezept ursprünglich mit Hefeteig geschrieben und dann später noch mal überarbeitet. Dabei ist der Satz als Relikt der ersten Fassung stehen geblieben. Ich habe ihn jetzt korrigiert. Vielen Dank fürs aufmerksame Lesen und viel Spaß beim Nachkochen!
Dirk
Ekkehard Osten
Wie war den der Unterschied zwischen der ursprünglichen Variante und der jetzigen.
Oder ging es nur darum dichter am Original zu bleiben.
Wenn man Pizzateig aus Mehl Wasser und 1 Gr. Trockenhefe für 24 Stunden in
de Kühlschrank sperrt kommt der ja auch gewaltig. Was Treibt den hier ?
Dirk
Der Unterschied ist natürlich zum einen die Konsistenz, denn der Teig geht ohne Hefe nicht von alleine auf. Im sehr heißen Ofen schlägt er aber trotzdem Blasen. Ich backe die Lahmacun inzwischen auch nicht mehr auf dem Backstein, sondern nur auf einem Stück Backpapier direkt auf dem Ofenboden. Die direkte Hitze von unten sorgt für den Blasenwurf. Ab Temperaturen über 250°C droht das Backpapier allerdings Feuer zu fangen. Der andere Unterschied ist natürlich der fehlende Hefegeschmack. Das muss jeder für sich entscheiden. Da wir die Lahmacun auch in unseren anatolischen Kochkursen zubereiten, ging es mir darum, so nah wie möglich an das Originalrezept heranzukommen und keine italienische Abwandlung zu machen.
Ekkehard Osten
Heute habe ich mal diese Pizza gemacht.
Sind ja eine wenig klein, aber schmecken Prima.
Meine Frau war begeistert. Für das nächste Wochenende hat sich Besuch angekündigt.
Familie, da muss man Sparsam sein, aber schmecken soll es ja trotzdem.
Dirk
Die Größe lässt sich ja nach Gusto anpassen, indem man einfach mehr Teig verwendet. Wenn es bei mir mal schnell gehen muss, packe ich dafür auch gerne die italienische Nudelmaschine aus: den Teig von Stufe 1 bis 5 durchlassen (meistens geht das sogar in den Schritten 1;3;5), dann hat man einen schön länglich-ovalen Teigfladen. Davon bekommt man 2-3 nebeneinander in den Ofen – das geht fix und die Lahmacun backen genauso schön!
Bertus
Efendi, der Belag besteht im Wesentlichen aus Acili Ezme plus Lammhack. Oder habe ich das falsch verstanden ?
LG aus Köln
Dirk
Hallo Bertus,
Schön, mal wieder etwas von dir zu hören! Es ist so: ins Lahmacun gehören die Grundzutaten von Acılı Ezme: Tomaten, Rote und Grüne Spitzpaprika (teils scharf) und Petersilie. Bei Zwiebeln und Knoblauch scheiden sich die Geister: Köche aus Gaziantep würden sie niemals verwenden, Köche aus Urfa unbedingt. Ebenso gehört etwas Tomatenmark und etwas Biber Salcası hinein, für die Bindung, Nicht hinein gehören Nar Ekşisi und Sumak. Das alles wird püriert (oder sehr fein mit der Hand geschnitten), abgetropft und mit Salz, Pfeffer, Pulbiber und Hackfleisch verknetet. Beim Fleisch nimmst du entweder reines Lammhack oder eine Mischung 50% Lamm 50% Rind – dann werden die Lahmacun weniger ölig. Tipp: Lege die Lahmacun auf ein Stück Backpapier und zieh dieses auf den Boden deines 240 Grad heißen Ofens. Aber unbedingt dabei bleiben, denn so verbrennen die Lahmacun leicht. Außerdem kann je nach Hitze deines Ofens das Backpapier zu brennen anfangen. Also bitte Vorsicht walten lassen!
Viele Grüße, Dirk