Lahmacun – mehr als nur türkische Pizza
Sie sind der Renner bei jedem Buffet: knusprige Lahmacun mit Hackfleischbelag laufen so mancher Pizza schnell den Rang ab.
Mehr als nur türkische Pizza
Lahmacun wird hierzulande als “Türkische Pizza” verkauft. Das ist absurd, denn die Idee, einen dünnen Brotteig mit einer würzigen Lammfleischpaste zu bestreichen, ist weitaus älter als die beliebte italienische Pizza. Wer zuerst auf die Idee kam, lässt sich nicht mehr sicher sagen. Zahlreiche Volksstämme beanspruchen die Urheberschaft von Lahmacun für sich, darunter Griechen, Türken, Armenier und Syrer. Damit lässt sich zumindest das Kerngebiet des Ursprungs eingrenzen: Anatolien.
Mit oder ohne Zwiebel ist eine Glaubensfrage
Die köstlichen Lahmacun (sprich: “Lahmadschun” mit leicht gehauchtem “h”) aus der Stadt Gaziantep liefern sich einen erbitterten Konkurrenzkampf mit denen aus Şanlıurfa, der Nachbarstadt Gazianteps. Beide beanspruchen die Urheberschaft auf die leckeren, gebackenen Fladen. Und ich muss sagen, sie sind beide gut. Eigentlich ist so ziemlich der einzige Unterschied, dass der Belag in Şanlıurfa Zwiebeln enthält, was die Menschen in Gaziantep für Frevel halten. Mein Kumpel und Kochkollegen Monsier Ibo stammt von dort. Mit ihm will ich es mir nicht verscherzen. Also kommen in mein Rezept auf keine Zwiebeln. Zumindest, so lange er hinschaut.
Drei Dinge sind wichtig für ein gutes Lahmacun: Lammhack (auch gemischt mit Rinderhack), ein guter Belag und ein heißer Ofen. Der Teig besteht aus einem einfachen Hefeteig, auch wenn ich glaube, dass das Original nur aus Wasser, Mehl, Salz bestand. Doch der Hefeteig geht besser auf. Solltet ihr eine Lievito Madre (Weizensauerteig) zu Hause haben, könnt ihr auch das Grundrezept mit Lievito Madre verwenden.
Damit die Fladen im Ofen gut aufgehen, braucht es Hitze. Am Besten von einem Brotbackstein (*). Den lasse ich für mindestens eine Stunde bei höchster Stufe im Backofen vorheizen. So geht das Backen der Lahmacuns ganz fix und der Teig wird schön kross. Ihr könnt sie auch direkt auf dem Boden eures Ofens backen, doch die Gefahr, dass sie dann verbrennen, ist groß.
Die Basis des Belags besteht, wie bei Acılı Ezme, aus Tomate, roter Paprika, grüner Sivri-Paprika und Petersilie. Die werden fein gehackt und mit dem Hackfleisch vermengt. Die Masse sollte recht feucht sein, was sich erstmal ungewöhnlich anfühlt. Doch so entsteht beim Backen eine schöne Saftigkeit.
Groß wie eine Haselnuss
Da ich mich gerade auf Meze – leckere, türkische Vorspeisen konzentriere, mache ich heute kleine Lahmacun. Man nennt sie auch „Fındık Lahmacun”. Das heißt soviel, wie “Nuss-Lahmacun”. Weil die Teigportion, aus der man jeweils ein kleines Lahmacun formt, nicht größer sein darf, als eine Walnuss. (Für die ganz Schlauen: Fındık sind eigentlich Haselnüsse, aber das wären dann sehr kleine Pizzen).
Gegessen werden die frisch gebackenen Lahmacun mit einem Spritzer Zitronensaft. Wer mag, kann auch einen schnellen Salat aus gewürfelten Tomaten, Salatgurke und roten Zwiebeln daraufgeben, der mit Sumak, Granatapfelsirup und Olivenöl angemacht ist. Köstlich!
Rezept kleine Lahmacun
Zutaten (Für ca. 12 kleine Fladen)
Fındık Lahmacun
Für den Teig:
250 g Mehl (Type 550)
175 ml Wasser (so nach Gefühl)
20 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
½ TL Salz
Olivenöl zum Bestreichen
Für den Belag:
150 g Lammhack (oder halb Lamm/halb Rind)
1 Tomate
1 kleine rote Spitzpaprika
1 grüne Sivri-Paprika
1 handvoll Petersilie
1 EL Tomatenmark
1 TL Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken) (*)
Salz & Peffer nach Gefühl
Außerdem:
Zitronenspalten
Für den Salat:
2 Tomaten
1 Stück Salatgurke
1 kleine rote Zwiebel
1 TL Sumach (*)
1 TL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) (*)
1 EL Olivenöl
Salz & Peffer nach Gefühl
Zubereitung:
Für den Teig:
- Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Wasser und dem Salz hinzu und daraus von Hand oder mit der Küchenmaschine (*) für 10 Minuten einen geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
- Den Backofen mitsamt Brotbackstein für mindestens 1 Stunde bei 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn euer Ofen mehr hergibt, heizt ein, was geht.
Für den Belag:
- Tomate, Paprika und Petersilie in grobe Stücke Stücke schneiden, in einen Blitzhacker (*) geben und zu einer Paste püreieren. Die Paste kurz in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen.
- Dann das gemixte Gemüse mit dem Hackfleisch und dem Tomatenmark und den Gewürzen vermengen. Sollte die Masse trocken wirken, den aufgefangenen Gemüsesaft löffelweise darunter geben, so dass ein feuchter Belag entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lahmacun formen und backen
- Jeweils ein Stück Teig abstechen (um die 20g) und rund wirken. Dazu das Teigstück mit der einen Hand festhalten und mit der anderen Hand am Rand hochziehen und in die Mitte drücken.Teig etwas drehen und die Prozedur wiederholen, bis sich eine Kugel form. Die Kugel in beiden Händen rund reiben und auf ein bemehltes Brett legen. Für 10-15 Minuten ruhen lassen.
- Je eine Teigkugel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Nudelholz (*) zu einem dünnen Kreis ausrollen. Der Teig sollte wirklich dünn sein.
- Die Teigkreise auf ein Stück Backpapier legen und mit Olivenöl bepinseln. Dann den Belag mit den Fingern dicht und gleichmäßig darauf verteilen. Dabei einen Rand von ca. 0,5 – 1 cm lassen. Auf ein Backpapier gehen ca. 6 kleine Lahmacun.
- Das Backpapier mit Hilfe eines Bretts auf den heißen Pizzastein ziehen und dort ca. 10-12 Minuten backen, bis die Lahmacun knusprig und goldbraun sind.
- Die Lahmacun kurz ausdampfen lassen. Mit frischt gepresstem Zitronensaft beträufeln und heiß essen.
Für den Salat:
- Tomaten, Gurke in Stücke und die rote Zwiebel in Ringe schneiden. In einer Schüssel mit den übrigen Zutaten anmachen. Sobald die heißen Lahmacun aus dem Ofen kommen, etwas Zitronensaft und einen Löffel von dem Salat darauf geben. Lahmacun zuklappen und essen. Köstlich!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- Für den Teig:
- 200 g Mehl (Type 405)
- 120 ml Wasser
- ½ TL Salz
- Olivenöl zum Bestreichen
- Für den Belag:
- 150 g Lammhack (oder halb Lamm/halb Rind)
- 1 Tomate
- 1 kleine rote Spitzpaprika
- 1 grüne Sivri-Paprika
- 1 handvoll Petersilie
- Evtl. 1 frische Chilischote
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
- Salz & Peffer nach Gefühl
- Außerdem:
- Zitronenspalten
- Für den Salat:
- 2 Tomaten
- 1 Stück Salatgurke
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 TL Sumak
- 1 TL Nar Ekşisi (Granatapfelsirup)
- 1 EL Olivenöl
- Salz & Peffer nach Gefühl
- Für den Teig:
- Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Wasser und dem Salz hinzu und daraus von Hand oder mit der Küchenmaschine für 10 Minuten einen geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
- Den Backofen mitsamt Brotbackstein für mindestens 1 Stunde bei 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn euer Ofen mehr hergibt, heizt ein, was geht.
- Für den Belag:
- Tomate, Paprika und Petersilie in grobe Stücke Stücke schneiden, in einen Blitzhacker geben und zu einer Paste püreieren. Die Paste kurz in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen.
- Dann das gemixte Gemüse mit dem Hackfleisch und dem Tomatenmark und den Gewürzen vermengen. Sollte die Masse trocken wirken, den aufgefangenen Gemüsesaft löffelweise darunter geben, so dass ein feuchter Belag entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Lahmacun formen und backen
- Jeweils ein Stück Teig abstechen (um die 20g) und rund wirken. Dazu das Teigstück mit der einen Hand festhalten und mit der anderen Hand am Rand hochziehen und in die Mitte drücken.Teig etwas drehen und die Prozedur wiederholen, bis sich eine Kugel form. Die Kugel in beiden Händen rund reiben und auf ein bemehltes Brett legen. Für 10-15 Minuten ruhen lassen.
- Je eine Teigkugel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Nudelholz zu einem dünnen Kreis ausrollen. Der Teig sollte wirklich dünn sein.
- Die Teigkreise auf ein Stück Backpapier legen und mit Olivenöl bepinseln. Dann den Belag mit den Fingern dicht und gleichmäßig darauf verteilen. Dabei einen Rand von ca. 0,5 - 1 cm lassen. Auf ein Backpapier gehen ca. 6 kleine Lahmacun.
- Das Backpapier mit Hilfe eines Bretts auf den heißen Pizzastein ziehen und dort ca. 10-12 Minuten backen, bis die Lahmacun knusprig und goldbraun sind.
- Die Lahmacun kurz ausdampfen lassen. Mit frischt gepresstem Zitronensaft beträufeln und heiß essen.
- Für den Salat:
- Tomaten, Gurke in Stücke und die rote Zwiebel in Ringe schneiden. In einer Schüssel mit den übrigen Zutaten anmachen. Sobald die heißen Lahmacun aus dem Ofen kommen, etwas Zitronensaft und einen Löffel von dem Salat darauf geben. Lahmacun zuklappen und essen. Köstlich!
zeytingöz
Mamma mia!.. ähmm nein. Ich sage lieber Amaaaannn! Weil es eben keine „Türkische Pizzen“ sind sondern Lahmacun. Das Wort „lecker“ ist nicht genug sie zu beschreiben. 😉 Danke für das Rezept!
Magnus
Sehr, sehr lecker. Hat bei uns auch im Backofen bei 250 Grad Celsius Umluft auf dem Backblech mit Backpapier funktioniert. Danke für das Rezept.
Dirk
Freut mich sehr! Für so dünne Pizzen reicht in der Tat auch das Backblech aus – es muss nur richtig heiß sein. Viel Spaß beim Weiterkochen!
Christl
Bei uns gab es inzwischen schon zweimal diese leckeren Lahmacun – nur wollte ich den Backofen nicht ewig aufheizen und positionierte den Pizzastein in unseren Gasgrill auf der Terrasse – funktionierte ganz fantastisch und geht schnell.
Danke für die schönen Anregungen!
Dirk
Der Gasgrill ist natürlich unschlagbar, da er schön heiß wird. Ich habe mich inzwischen darauf verlegt, die Lahmacun direkt auf dem Backofenboden zu backen – natürlich mit einer Lage Backpapier dazwischen. Das geht bei 250° Ober-/Unterhitze sehr gut. Bei 270°C (was manche modernen Backöfen schaffen), brennt allerdings das Papier und die Lahmacun bekommen verkohlte stellen.
Ekkehard Osten
Dann steche ich jeweils ein Walnuss großes Stück Hefeteig ab
Upps, wenn ich beim Teig keine Hefe verwende kann ich auch keinen Hefeteig bekommen.
Oder mache ich dann etwas falsch ?
Netter Blog, gestern gerade erst entdeckt.
Dirk
Hallo, vielen Dank für Deinen Kommentar und ja, du hast einen Fehler entdeckt! Ich hatte das Rezept ursprünglich mit Hefeteig geschrieben und dann später noch mal überarbeitet. Dabei ist der Satz als Relikt der ersten Fassung stehen geblieben. Ich habe ihn jetzt korrigiert. Vielen Dank fürs aufmerksame Lesen und viel Spaß beim Nachkochen!
Dirk
Ekkehard Osten
Wie war den der Unterschied zwischen der ursprünglichen Variante und der jetzigen.
Oder ging es nur darum dichter am Original zu bleiben.
Wenn man Pizzateig aus Mehl Wasser und 1 Gr. Trockenhefe für 24 Stunden in
de Kühlschrank sperrt kommt der ja auch gewaltig. Was Treibt den hier ?
Dirk
Der Unterschied ist natürlich zum einen die Konsistenz, denn der Teig geht ohne Hefe nicht von alleine auf. Im sehr heißen Ofen schlägt er aber trotzdem Blasen. Ich backe die Lahmacun inzwischen auch nicht mehr auf dem Backstein, sondern nur auf einem Stück Backpapier direkt auf dem Ofenboden. Die direkte Hitze von unten sorgt für den Blasenwurf. Ab Temperaturen über 250°C droht das Backpapier allerdings Feuer zu fangen. Der andere Unterschied ist natürlich der fehlende Hefegeschmack. Das muss jeder für sich entscheiden. Da wir die Lahmacun auch in unseren anatolischen Kochkursen zubereiten, ging es mir darum, so nah wie möglich an das Originalrezept heranzukommen und keine italienische Abwandlung zu machen.
Ekkehard Osten
Heute habe ich mal diese Pizza gemacht.
Sind ja eine wenig klein, aber schmecken Prima.
Meine Frau war begeistert. Für das nächste Wochenende hat sich Besuch angekündigt.
Familie, da muss man Sparsam sein, aber schmecken soll es ja trotzdem.
Dirk
Die Größe lässt sich ja nach Gusto anpassen, indem man einfach mehr Teig verwendet. Wenn es bei mir mal schnell gehen muss, packe ich dafür auch gerne die italienische Nudelmaschine aus: den Teig von Stufe 1 bis 5 durchlassen (meistens geht das sogar in den Schritten 1;3;5), dann hat man einen schön länglich-ovalen Teigfladen. Davon bekommt man 2-3 nebeneinander in den Ofen – das geht fix und die Lahmacun backen genauso schön!
Selin
Hallo Dirk,
die Lahmacun sind köstlich geworden, danke für das Rezept! Ich bin ein großer Fan deiner Seite. Ich habe einen türkischen Hintergrund, konnte die Rezepte bei meiner Mama aber nie abgucken. Deine Rezepte schmecken im Gegensatz zu anderen Seiten wie originale türkische Hausmannskost und ich habe schon so vieles von dir nachgekocht! Von Kısır über Mezze bis Mercimek Suppe, alles soooo lecker. Deien ausführlichen Beschreibungen und Hintergrundgeschichten finde ich auch super. Am Wochenende wird Muska Börek ausprobiert 🙂 Vielen Dank!
Liebe Grüße aus Frankfurt, Selin
Dirk
Liebe Selin,
vielen herzlichen Dank für dein Lob! Von Menschen mit türkischem Background macht mich das immer ganz besonders stolz! Ich liebe diese Küche, die Aromen, die Zutaten und die häufig überraschend einfachen Zubereitungen, wenn man einmal weiß, wie es geht. Ich wünsche dir weiter viel Spaß mit meinen Rezepten und einen guten Start ins neue Jahr!
Herzliche Grüße, Dirk
Bertus
Efendi, der Belag besteht im Wesentlichen aus Acili Ezme plus Lammhack. Oder habe ich das falsch verstanden ?
LG aus Köln
Dirk
Hallo Bertus,
Schön, mal wieder etwas von dir zu hören! Es ist so: ins Lahmacun gehören die Grundzutaten von Acılı Ezme: Tomaten, Rote und Grüne Spitzpaprika (teils scharf) und Petersilie. Bei Zwiebeln und Knoblauch scheiden sich die Geister: Köche aus Gaziantep würden sie niemals verwenden, Köche aus Urfa unbedingt. Ebenso gehört etwas Tomatenmark und etwas Biber Salcası hinein, für die Bindung, Nicht hinein gehören Nar Ekşisi und Sumak. Das alles wird püriert (oder sehr fein mit der Hand geschnitten), abgetropft und mit Salz, Pfeffer, Pulbiber und Hackfleisch verknetet. Beim Fleisch nimmst du entweder reines Lammhack oder eine Mischung 50% Lamm 50% Rind – dann werden die Lahmacun weniger ölig. Tipp: Lege die Lahmacun auf ein Stück Backpapier und zieh dieses auf den Boden deines 240 Grad heißen Ofens. Aber unbedingt dabei bleiben, denn so verbrennen die Lahmacun leicht. Außerdem kann je nach Hitze deines Ofens das Backpapier zu brennen anfangen. Also bitte Vorsicht walten lassen!
Viele Grüße, Dirk
Christl
..immer wieder toll für mich, bei Dir nach Anregungen für meine Kochvielfalt zu schauen – danke lieber Dirk und Grüße nach Berlin 🙂
Dirk
Vielen Dank, liebe Christl. Schön, dass du immer wieder reinschaust!
Bleib gesund und herzliche Grüße nach Bayern!
Simone
Wieder ein gelingsicheres und leckeres Rezept. Genau so habe ich mir das Ergebnis vorgestellt!
Begeistert bin ich auch vom Teig, da dort nicht unendliche Mengen Hefe reinwandern. Natürlich kann man mit den Hefemengen und Gehzeiten variieren, dazu fehlt mir aber das Wissen.
Der Teig war nach der Ruhezeit so geschmeidig, dass ich beinahe mein Haupt darauf betten wollte .
Ich habe übrigens die Lahmacun auf einem Backstahl im Ofen bei ca 200 °C auf der mittleren Schiene etwa 13 Minuten vor sich hinbrutzeln lassen. Das Ergebnis war ein sehr krosser Teig ☺️.
Dirk
Hallo Simone,
vielen Dank für dein nettes und sehr hilfreiches Feedback. Herzliche Grüße!
Freno
Nein – ich habe dieses Rezept nicht gebacken und werde es auch auf absehbare Zeit nicht können: mein Mini-Backofen schafft nur 230° und das setzt mitunter schmerzliche Grenzen. Aber:
Dieses Rezept ist mir im Kopf hängengeblieben und als ich letztes Jahr an einem schönen, sonnigen Spätherbsttag mal wieder bei meinem „Türken“ zu einkaufen war (der ja eigentlich 1 Syrer ist), hat es sich mit den dort vorhandenen Lebensmitteln zu einem wunderbaren Snack verbunden, als ich gewürztes Lamm-Rind-Gehacktes für Köfte kaufte. Spontan habe ich noch 1 Tüte „Yufka“ gekauft, diese flachen, hohlen Fladenbrote, wo 6 Stück in 1 Tüte sind, 1 Tube Harrissa (eine scharfe Paprika-Paste aus Nordafrika), 1 Schalotte, 1 Tüte (500g) dieser fingerdicken, langen, grünen Spitzpaprika, die nicht scharf sind, aber sehr kräftig schmecken und 1 Knoblauchknolle und damit bin ich dann an den nahen See gefahren zum November-Picknick:
Auf so 1 Yufka-Fladen streiche ich ca. 70-80 g von dem Gehackten, verteile möglichst dünne Scheiben von Knoblauch darauf – nach Geschmack und Bekömmlichkeit. Dann kommen, wieder nach gusto, 2-4 Streifen Harrissa drauf, die ebenfalls möglichst dünn geschnittenen Paprika (eine Paprika pro Rolle) und Schalottenscheiben (1 mittlere Schalotte reicht für 2 Rollen) und dann wird das Ganze so eingerollt, daß die Harrissa-Streifen in die Längsrichtung der Rolle kommen. In der Mitte wird die Rolle schräg durchgeschnitten, und dann als fingerfood von dort aus gegessen. Beim Picknick halte ich die Enden eingeschlagen mit den Händen zu – für 1 Buffett steckt man am besten 1 Zahnstocker oder so rein, die Rolle geht gerne wieder auf. Für die Zubereitung braucht man nur 1 Taschenmesser und irgendein Wasser zum Waschen der Paprika. Es geht alles auch sehr flott, 2 solcher Fladen ergeben eine sättigende Mahlzeit und die sind in derselben Zeit fertig, wie man beim Dönermann auf sein Döner wartet (von den „kleinen Augenblicken“ der Systemgastronomie ganz zu schweigen). Der Preis für so 1 sauleckere Mahlzeit dürfte irgendwo bei 2-3 € liegen – tatsächlich lässt man etwas mehr bei den „Orientalischen Lebensmitteln“, aber das kann man ja zuhause verwerten. So 1 Picknick kann man überall da veranstalten, wo es „Orientalische Lebensmittel“ mit Halal-Fleischerei gibt und ist eine ganz tolle Alternative zum streetfood as ususal, von denen der Döner wahrscheinlich noch das Gesündeste ist.
Und man kann man diese Rollen natürlich auch sehr gut zuhause fabrizieren, noch vielfältiger würzen und belegen … sowas macht sich bestimmt auf jedem Büfett super gut !
Freno
Ich liebe Rezepte, die zum weiterdenken verführen !