Geräucherte Entenbrust auf weihnachtlichem Salat

Räuchern ist eine uralte Technik – und so modern wie nie. Mit einem Trick, lässt sich leckere geräucherte Entenbrust sogar auf dem Balkon herstellen.

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Räuchern ist eine tolle Sache, besonders, wenn man einen Räucherofen hat. So einen, der stundenlang  oder gar tagelang vor sich hin glimmt, während seine Rauchschaden im Inneren Fisch, Fleisch, Käse oder was auch immer langsam zart garen und ihnen eine unwiderstehliche Rauchnote verleihen.

So weit der schöne Traum. Die Realität sieht mitten in Berlin anders aus, in einer Mietwohnung im 4. Stock mit kleinem, angesetztem Einmal-Raustreten-Rumdrehen-Und-Wieder-Reingehen-Balkon. Meine Nachbarn sind geduldige Menschen. Ehrlich. Doch würde ich so einen Räucherofen in den 4. Stock unseres Mietshauses hieven, der noch dazu die Dimension meines Balkons um ein Vielfaches überstiege,  die Leidensfähigkeit meiner Nachbarn käme vermutlich schnell an ihre Grenzen. Deshalb habe ich mich in der Küche bislang mit den Alternativen Rauchsalz und Rauchspray begnügt. Funktioniert. Aber sexy ist das nicht.

Die bereits in meinem „Pulled Beef“ Rezept erwähnte Rauchpistole „Smoking Gun“ (*) ist schon die bessere Alternative. Ich habe sie mir inzwischen zugelegt und mag sie. Doch zu dem Zeitpunkt, zu dem ich diesen Artikel erstmals veröffentlichte, gab es sie noch nicht in meinem Haushalt. Deshalb habe ich damals ein bisschen gebastelt. Mit meinem Wedermann-Grill.

Was sind Wedermann- oder Lotusgrill?

Diese kleinen Tischgrills, die mit Holzkohle funktionieren und in wenigen Minuten einsatzbereit sind, wurden angeblich von einem Herrn Wedermann aus Sachsen erfunden. Leider scheint der Originalgrill inzwischen nicht mehr hergestellt zu werden. Die Webseite, über die ich ihn gekauft habe, ist inzwischen abgeschaltet.

Alternativ gibt es überall den Lotusgrill (*) zu kaufen, der nach demselben Prinzip arbeitet: Anstatt sein Grillgut direkt über Holzkohle zu grillen, befindet sich die Holzkohle in einem kleinen Brennkorb, der nach oben geschlossen ist. So kann kein Fett vom Grillgut hineintropfen und verbrennen. Dadurch entsteht bedeutend weniger Rauch. Ein klarer Pluspunkt für einen Balkongrill. Die zweite Besonderheit ist ein integrierter Lüfter, der die Kohle von unten anfeuert, wodurch der Grill bereits nach 10 Minuten einsatzbereit ist.

Kommen wir zum Räuchern

So ein Tischgrill ist natürlich kein Smoker. Doch mit etwas Fantasie lässt sich da etwas machen. Ich habe mir Räuchermehl (*) besorgt. Doch das würde wegen des Lüfters im ganzen Grill umherfliegen. Daher brauchte es noch eine verbesserte Brennkammer. Mit einem Stück Alufolie und einem Holzspieß war das Problem schnell gelöst.

Den Grill vorbereiten

Die Alufolie zurechtschneiden, in die Brennkammer legen und mit dem Holzspieß ein paar Löcher hinein stechen, so dass die Luft zirkulieren kann. Dann braucht man noch einen Deckel, der natürlich nicht zu dem Grill mitgeliefert wird. Mein Wok-Glasdeckel passte da ziemlich gut. Während des Räucherns habe ich den dann noch mit einem weiteren Stück Alufolie abgedichtet, damit kein Rauch abzieht.

Räuchern mit dem Wedermann

Kann ich damit Smoken?

Nein. Mit dieser Konstruktion lässt sich nur für kurze Zeit räuchern. Sie eignet sich nicht dazu, etwas durchzugaren. Es ist ein Kalträuchern, mit dem man sein das Lebensmittel mit Rauch „parfümiert“. Das ist um Längen besser, als künstliches Rauchspray. Zum Durchgaren muss das Räuchergut dann anschließend in die Pfanne oder in den Backofen. Nach meinem heutigen Wissensstand (Mai 2020) muss ich jedoch sagen, dass die Smoking Gun das ähnlich gut bei weniger Aufwand hinbekommt.

Für das Rezept

Die Entenbrust habe ich erst 24 Stunden mit einem selbst gemachten Rub mariniert. Dann wurde sie für 30 Minuten kalt im Wedermann-Grill geräuchert , sie anschließend in der Pfanne kross gebraten. Zu guter Letzt durfte sie im warmen Ofen durchziehen. Das Ergebnis war phänomenal! So gut, dass ich schon fleißig überlege, was als nächstes auf den Rauchgrill muss. Sorry, Nachbarn!

Rezept Geräucherte Entenbrust auf weihnachtlichem Salat

Zutaten (Für 4 Personen)

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste
2 TL Gin
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 TL Senfsaat
½ TL Lebkuchengewürz
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe
Abrieb Schale von je ½ unbehandelten Orange und Zitrone
3-4 EL Räuchermehl (*)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin

Für die Birnen:

1-2 feste Birnen
1 Sternanis
1 Gewürznelke
2-3 Pimentkörner
1 Prise Zimt

Für den Salat:

2 Chicorée
150 g Feldsalat
1 TL Puderzucker
Saft von 1 Orange
1 EL Sherryessig
1 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) (*)
50 ml Walnussöl
Salz & Pfeffer
Zucker
Zitronensaft
Granatapfelkerne

Die Entenbrust vorbereiten

Zubereitung:

Die Entenbrüste vorbereiten:

1. Die Entenbrüste parieren, das heißt alles muss weg, was auf der Fleischseite nach Sehne oder Bindehaut aussieht. Die dicke Hautseite hingegen wird einem scharfen Messer mehrmals rautenförmig eingeschnitten, ohne dabei das Fleisch darunter zu verletzen.
2. In einem Mörser die Wacholderbeeren, Senfsaat und Pfefferkörner zerreiben. Dann den gepellten und grob geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Salz, Zucker und die Schalenabriebe dazu und alles noch einmal kräftig durchmörsern. Mit dieser Mischung reibe ich die Entenbrüste von beiden Seiten gut ein, wickle sie fest in Frischhaltefolie und lasse sie dann für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Zum Kalträuchern mit Lotusgrill:

1. Einen Lotusgrill (*) wie oben beschrieben vorbereiten. 3-4 EL Räuchermehl (*) hineingeben. Das das Räuchermehl gleichmäßig anzünden. Ich habe die beste Erfahrung mit einem kleinen Bunsenbrenner gemacht, den man normalerweise für Crème Brûlée benutzt.
2. Offene Flammen auspusten, so dass es nur glimmt und sich Rauch entwickelt. Die Brennkammer in den Grill setzen und den Lüfter auf ca. halbe Leistung einschalten, so dass kein Räuchermehl umherfliegt.
3. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten auf den Grill legen. Den Grill mit einem Deckel abdecken und mit Folie abdichten. Ca. 30 Minuten Räuchern lassen. Dieses Verfahren ist so eine Mischung aus Kalt- und Warmräuchern, weil im Grill durch die Verbrennung schon Wärme entsteht. Die Wärme reicht nicht aus, die Entenbrüste zu garen, aber das Raucharoma dringt dennoch ins Fleisch ein.

Zum Kalträuchern mit „Smoking Gun“:

1. Bei der Smoking Gun (*) ist der Räuchervorgang deutlich kürzer und er parfümiert nur die Oberfläche der Entenbrüste. Daher werden sie mit einer Smoking Gun nicht am Anfang, sondern erst am Ende der Zeubereitung noch kurz in den Ruach gelegt.
2. Die fertig gegarten Entenbrüste in eine Schüssel mit Deckel legen. Die Smoking Gun mit Räuchermehl befüllen, anzünden, den ersten Rauch verziehen lassen und dann Rauch in die Schüssel leiten. Die Schüssel verschließen und das Fleisch dort ca. 2 Minuten liegen lassen. Das genügt bei der Smoking gun. Der Geschmack unterscheidet sich ein wenig vom warmen Räuchern.

Entenbrüste fertigstellen

1. Den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Entenbrüste ohne weiteres Fett mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne legen. Die Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Nach ein paar Minuten beginnt es zu brutscheln und das Entenfett tritt aus. Die Brüste für ca. 8 Minuten auf der Hautseite liegen lassen und anbraten. Dann wenden und noch einmal für ca. 2 Minuten braten.
3. Entenbrüste in den Ofen legen und dort 20 ruhen lassen. Je nach Dicke brauchen sie auch etwas länger. Beim Einsatz einer Smoking Gun die Brüste erst nach dem Ruhen im Ofen für 2 Minuten in Rauch legen.

Für den Salat:

1. Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
2. Der Chicorée wird in seine einzelnen Blätter zerteilen und mit etwas Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft mischen.
3. Die Chicorée-Blätter in einen Plastikbeutel, der hohe Temperaturen aushält, schichten. Alle Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen. Am besten geht das mit einem Vakuumierer (*). Den Chicorée in leicht kochendem Wasser für maximal 4 Minuten garen. Dann den Beutel in Eiswasser abschrecken.
4. Die Birnen halbieren das Kerngehäuse herausschneiden und die Hälften flach über den Gemüsehobel ziehen, um dünne Scheiben zu schneiden.
5. In einer Pfanne sanft 1 EL Butter aufschäumen und die Butter mit den Gewürzen aromatisieren. Die Birnenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten.
6. Für das Dressing in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker schmelzen und karamellisieren lassen. Dann mit dem Orangensaft ablöschen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, nehme ich den Topf vom Herd und lasse ihn etwas abkühlen. Dann mixe ich die übrigen Zutaten unter und schmecke das Dressing ab, bis es passt.
7. Die Entenbrüste dünn aufschneiden, sie dürfen lauwarm sein. Zusammen mit dem Feldsalat, dem Chicorée und den gebratenen Birnenscheiben anrichten. Alles mit dem Dressing napieren und ein paar Granatapfelkerne verteilen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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Geräucherte Entenbrust auf weihnachtlichem Salat

 

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Vorber. Zeit

1 Stunde

Zuber. Zeit

1 Stunde

Zeit insg.

2 Stunden

 

Räuchern ist eine uralte Technik – und so modern wie nie. Mit einem Trick, lässt sich leckere geräucherte Entenbrust sogar auf dem Balkon herstellen.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Vorspeise, Salat

Küche: Deutsch

Portionen: 4

Zutaten

• Für die Entenbrust:
• 1 Entenbrust
• 2 TL Gin
• 4 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 1 TL Senfsaat
• ½ TL Lebkuchengewürz
• 2 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 Knoblauchzehe
• Abrieb Schale von je ½ unbehandelten Orange und Zitrone
• 3-4 EL Räuchermehl
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Für die Birnen:
• 1-2 feste Birnen
• 1 Sternanis
• 1 Gewürznelke
• 2-3 Pimentkörner
• 1 Prise Zimt
• Für den Salat:
• 2 Chicorée
• 150 g Feldsalat
• 1 TL Puderzucker
• Saft von 1 Orange
• 1 EL Sherryessig
• 1 EL Granatapfelsirup
• 50 ml Walnussöl
• Salz & Pfeffer
• Zucker
• Zitronensaft
• Granatapfelkerne

Zubereitung

1. Die Entenbrüste vorbereiten:
2. Die Entenbrüste parieren, das heißt alles muss weg, was auf der Fleischseite nach Sehne oder Bindehaut aussieht. Die dicke Hautseite hingegen wird einem scharfen Messer mehrmals rautenförmig eingeschnitten, ohne dabei das Fleisch darunter zu verletzen.
3. In einem Mörser die Wacholderbeeren, Senfsaat und Pfefferkörner zerreiben. Dann den gepellten und grob geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Salz, Zucker und die Schalenabriebe dazu und alles noch einmal kräftig durchmörsern. Mit dieser Mischung reibe ich die Entenbrüste von beiden Seiten gut ein, wickle sie fest in Frischhaltefolie und lasse sie dann für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
4. Zum Kalträuchern mit Lotusgrill:
5. Einen Lotusgrill wie oben beschrieben vorbereiten. 3-4 EL Räuchermehl hineingeben. Das das Räuchermehl gleichmäßig anzünden. Ich habe die beste Erfahrung mit einem kleinen Bunsenbrenner gemacht, den man normalerweise für Crème Brûlée benutzt.
6. Offene Flammen auspusten, so dass es nur glimmt und sich Rauch entwickelt. Die Brennkammer in den Grill setzen und den Lüfter auf ca. halbe Leistung einschalten, so dass kein Räuchermehl umherfliegt.
7. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten auf den Grill legen. Den Grill mit einem Deckel abdecken und mit Folie abdichten. Ca. 30 Minuten Räuchern lassen. Dieses Verfahren ist so eine Mischung aus Kalt- und Warmräuchern, weil im Grill durch die Verbrennung schon Wärme entsteht. Die Wärme reicht nicht aus, die Entenbrüste zu garen, aber das Raucharoma dringt dennoch ins Fleisch ein.
8. Zum Kalträuchern mit "Smoking Gun":
9. Bei der Smoking Gun ist der Räuchervorgnag deutlich kürzer und er parfümiert nur die Oberfläche der Entenbrüste. Daher werden sie mit einer Smoking Gun nicht am Anfang, sondern erst am Ende der Zeubereitung noch kurz in den Ruach gelegt.
10. Die fertig gegarten Entenbrüste in eine Schüssel mit Deckel legen. Die Smoking Gun mit Räuchermehl befüllen, anzünden, den ersten Rauch verziehen lassen und dann Rauch in die Schüssel leiten. Die Schüssel verschließen und das Fleisch dort ca. 2 Minuten liegen lassen. Das genügt bei der Smoking gun. Der Geschmack unterscheidet sich ein wenig vom warmen Räuchern.
11. Entenbrüste fertigstellen
12. Den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
13. Die Entenbrüste ohne weiteres Fett mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne legen. Die Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Nach ein paar Minuten beginnt es zu brutscheln und das Entenfett tritt aus. Die Brüste für ca. 8 Minuten auf der Hautseite liegen lassen und anbraten. Dann wenden und noch einmal für ca. 2 Minuten braten.
14. Entenbrüste in den Ofen legen und dort 20 ruhen lassen. Je nach Dicke brauchen sie auch etwas länger. Beim Einsatz einer Smoking Gun die Brüste erst nach dem Ruhen im Ofen für 2 Minuten in Rauch legen.
15. Für den Salat:
16. Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
17. Der Chicorée wird in seine einzelnen Blätter zerteilen und mit etwas Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft mischen.
18. Die Chicorée-Blätter in einen Plastikbeutel, der hohe Temperaturen aushält, schichten. Alle Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen. Am besten geht das mit einem Vakuumierer. Den Chicorée in leicht kochendem Wasser für maximal 4 Minuten garen. Dann den Beutel in Eiswasser abschrecken.
19. Die Birnen halbieren das Kerngehäuse herausschneiden und die Hälften flach über den Gemüsehobel ziehen, um dünne Scheiben zu schneiden.
20. In einer Pfanne sanft 1 EL Butter aufschäumen und die Butter mit den Gewürzen aromatisieren. Die Birnenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten.
21. Für das Dressing in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker schmelzen und karamellisieren lassen. Dann mit dem Orangensaft ablöschen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, nehme ich den Topf vom Herd und lasse ihn etwas abkühlen. Dann mixe ich die übrigen Zutaten unter und schmecke das Dressing ab, bis es passt.
22. Die Entenbrüste dünn aufschneiden, sie dürfen lauwarm sein. Zusammen mit dem Feldsalat, dem Chicorée und den gebratenen Birnenscheiben anrichten. Alles mit dem Dressing napieren und ein paar Granatapfelkerne verteilen.

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