Geräucherte Entenbrust auf weihnachtlichem Salat

Räuchern ist eine uralte Technik. Mit einem Trick, lässt sich leckere geräucherte Entenbrust sogar auf dem Balkon herstellen.

Räuchern ist eine tolle Sache, besonders, wenn man einen Räucherofen hat. Einen, der stundenlang oder gar tagelang vor sich hin glimmt, während seine Rauchschaden im Inneren Fisch, Fleisch, Käse oder was auch immer langsam zart garen und ihnen eine unwiderstehliche Rauchnote verleihen.

Soweit der schöne Traum. Die Realität mitten in Berlin sieht anders aus, wenn man nichts weiter, als einen kleinen Einmal-Raustreten-Rumdrehen-Und-Wieder-Reingehen-Balkon hat. Meine Nachbarn sind geduldige Menschen. Doch würde ich so einen Räucherofen auf den Balkon stellen, käme ihre Geduld wohl schnell an ihre Grenzen. Deshalb habe ich mich in der Küche bislang mit den Alternativen Rauchsalz und Rauchspray begnügt. Funktioniert. Aber sexy ist das nicht.

Die bereits in meinem „Pulled Beef“ Rezept erwähnte (Werbelink)Rauchpistole (*) ist schon die bessere Alternative. Ich habe sie mir inzwischen zugelegt und mag sie. Doch zu dem Zeitpunkt, zu dem ich diesen Artikel erstmals veröffentlichte, gab es sie noch nicht in meinem Haushalt. Deshalb habe ich damals ein bisschen gebastelt. Mit meinem Wedermann-Grill.

Was sind Wedermann- oder Lotusgrill?

Diese kleinen Tischgrills, die mit Holzkohle funktionieren und in wenigen Minuten einsatzbereit sind, wurden angeblich von einem Herrn Wedermann aus Sachsen erfunden. Leider scheint der Originalgrill inzwischen nicht mehr hergestellt zu werden. Die Webseite, über die ich ihn gekauft habe, ist inzwischen abgeschaltet.

Alternativ gibt es überall den Lotusgrill zu kaufen, der nach demselben Prinzip arbeitet: Anstatt sein Grillgut direkt über Holzkohle zu grillen, befindet sich die Holzkohle in einem kleinen Brennkorb, der nach oben geschlossen ist. So kann kein Fett vom Grillgut hineintropfen und verbrennen. Dadurch entsteht bedeutend weniger Rauch. Ein klarer Pluspunkt für einen Balkongrill. Die zweite Besonderheit ist ein integrierter Lüfter, der die Kohle von unten anfeuert, wodurch der Grill bereits nach 10 Minuten einsatzbereit ist.

Kommen wir zum Räuchern

So ein Tischgrill ist natürlich kein Smoker. Aber mit etwas Fantasie und (Werbelink)Räuchermehl (*) lässt sich da etwas machen. Zunächst flog das Räuchermehl wegen des Lüfters im ganzen Grill umher. Ein Stück Alufolie und ein Holzspieß löste das Problem.

Alufolie zurechtschneiden, in die Brennkammer legen und mit dem Holzspieß ein paar Löcher hinein stechen, so dass die Luft zirkulieren kann. Dann braucht man noch einen Deckel, der natürlich nicht zu dem Grill mitgeliefert wird. Mein Wok-Glasdeckel passte da ziemlich gut. Während des Räucherns habe ich den dann noch mit einem weiteren Stück Alufolie abgedichtet, damit kein Rauch abzieht.

Kann ich damit Smoken?

Nein. Mit dieser Konstruktion lässt sich nur für kurze Zeit räuchern. Sie eignet sich nicht dazu, etwas durchzugaren. Es ist ein Kalträuchern, mit dem man sein das Lebensmittel mit Rauch „parfümiert“. Das ist um Längen besser, als künstliches Rauchspray. Zum Durchgaren muss das Räuchergut dann anschließend in die Pfanne oder in den Backofen. Nach meinem heutigen Wissensstand (Mai 2020) muss ich jedoch sagen, dass die (Werbelink)Rauchpistole (*) das ähnlich gut hinbekommt bei deutlich weniger Aufwand.

Für das Rezept

Die Entenbrust habe ich erst 24 Stunden mit einem selbst gemachten Rub mariniert. Dann wurde sie für 30 Minuten kalt im Wedermann-Grill geräuchert und anschließend in der Pfanne kross gebraten. Zu guter Letzt durfte sie im warmen Ofen durchziehen. Das Ergebnis war phänomenal! So gut, dass ich schon fleißig überlege, was als nächstes auf den Rauchgrill muss.

Rezept Geräucherte Entenbrust auf weihnachtlichem Salat

Zutaten (Für 4 Personen)

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste
2 TL Gin
4 Wacholderbeeren
10 Körner (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
1 TL Senfsaat
½ TL Lebkuchengewürz
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 Zehe Knoblauch
Orangenabrieb
Zitronenabrieb
4 EL (Werbelink)Räuchermehl (*)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin

Für die Birnen:

2 feste Birnen
1 Sternanis
1 Gewürznelke
3 Körner (Werbelink)Piment (ganz) (*)
1 Prise Zimt
1 EL Butter

Für den Salat:

2 Chicorée
150 g Feldsalat
1 TL Puderzucker
Saft von 1 Orange
1 EL (Werbelink)Sherryessig (*)
1 EL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*)
3 EL (Werbelink)Walnussöl (*)
Salz, so nach Gefühl
Zucker
Zitronensaft
Granatapfelkerne

Zubereitung:

Die Entenbrüste vorbereiten:

Die Entenbrüste parieren, das heißt alles muss weg, was auf der Fleischseite nach Sehne oder Bindehaut aussieht.
Dann die dicke Hautseite mit einem scharfen (Werbelink)Messer (*) mehrmals rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen.
Im (Werbelink)Mörser (*) die Wacholderbeeren, Senfsaat und Pfefferkörner zerreiben.
Die Schalen von einer Zitrone und einer Orange mit der (Werbelink)Mikroreibe (*) abreiben.
Den gepellten und grob geschnittenen Knoblauch zusammen mit Salz, Zucker dem Schalenabrieb in den Mörser geben und alles noch einmal kräftig durchmörsern.
Die Mischung von beiden Seiten in die Entenbrüste einreiben.
Dann die Brüste fest in Frischhaltefolie wickeln und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Zum Kalträuchern mit Lotusgrill:

Einen Lotusgrill wie oben beschrieben vorbereiten. (Werbelink)Räuchermehl (*) hineingeben und anzünden.
Offene Flammen auspusten, so dass es nur glimmt und sich Rauch entwickelt.
Die Brennkammer in den Grill setzen und den Lüfter auf ca. halbe Leistung einschalten, so dass kein Räuchermehl umherfliegt.
Die Entenbrüste mit der Haut nach unten auf den Grill legen. Den Grill mit einem Deckel abdecken und mit Folie abdichten. Ca. 20 Minuten Räuchern lassen. Dieses Verfahren ist so eine Mischung aus Kalt- und Warmräuchern, weil im Grill durch die Verbrennung schon Wärme entsteht. Die Wärme reicht nicht aus, die Entenbrüste zu garen, aber das Raucharoma dringt ins Fleisch ein.

Zum Kalträuchern mit Rauchpistole:

Bei der (Werbelink)Rauchpistole (*) ist der Räuchervorgang deutlich kürzer und er parfümiert nur die Oberfläche der Entenbrüste. Daher werden sie mit einer Smoking Gun nicht am Anfang, sondern erst am Ende der Zubereitung noch kurz in den Rauch gelegt.
Die fertig gegarten Entenbrüste in eine Schüssel mit Deckel legen. Die Rauchpistole mit Räuchermehl befüllen, anzünden, den ersten Rauch verziehen lassen und dann Rauch in die Schüssel leiten. Die Schüssel verschließen und das Fleisch dort ca. 2 Minuten liegen lassen. Das genügt.

Entenbrüste fertigstellen

Den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Entenbrüste ohne weiteres Fett mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne legen. Die Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Nach ein paar Minuten beginnt es zu brutscheln und das Entenfett tritt aus.
Brüste für ca. 8 Minuten auf der Hautseite liegen lassen und anbraten. Dann wenden und noch einmal für ca. 2 Minuten braten.
Entenbrüste in den Ofen legen und dort 20 ruhen lassen. Je nach Dicke brauchen sie auch etwas länger. Beim Einsatz einer Rauchpistole die Brüste erst nach dem Ruhen im Ofen für 2 Minuten in Rauch legen.

Für den Salat:

Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
Der Chicorée wird in seine einzelnen Blätter zerteilen und mit etwas Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft mischen.
Die Chicorée-Blätter in einen Plastikbeutel, der hohe Temperaturen aushält, schichten. Alle Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen. Am besten geht das mit einem (Werbelink)Vakuumierer (*).
Den Chicorée in leicht kochendem Wasser für maximal 4 Minuten garen. Dann den Beutel in Eiswasser abschrecken.
Die Birnen halbieren das Kerngehäuse herausschneiden und die Hälften flach über den (Werbelink)Gemüsehobel (*) ziehen, um dünne Scheiben zu schneiden.
In einer Pfanne sanft 1 EL Butter aufschäumen und die Butter mit den Gewürzen aromatisieren. Die Birnenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Für das Dressing in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker schmelzen und karamellisieren lassen.
Dann mit dem Orangensaft ablöschen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, nehme ich den Topf vom Herd und lasse ihn etwas abkühlen. Dann mixe ich die übrigen Zutaten unter und schmecke das Dressing ab, bis es passt.
Die Entenbrüste dünn aufschneiden, sie dürfen lauwarm sein. Zusammen mit dem Feldsalat, dem Chicorée und den gebratenen Birnenscheiben anrichten. Alles mit dem Dressing napieren und ein paar Granatapfelkerne verteilen.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)