Geräucherte Entenbrust
Räuchern ist eine uralte Technik – und so modern wie nie. Mit einem Trick, lässt sich leckere geräucherte Entenbrust sogar auf dem Balkon herstellen.
Räuchern ist eine tolle Sache, besonders, wenn man einen Räucherofen hat. So einen, der stundenlang oder gar tagelang vor sich hin glimmt, während seine Rauchschaden im Inneren Fisch, Fleisch, Käse oder was auch immer langsam zart garen und ihnen eine unwiderstehliche Rauchnote verleihen. So weit der schöne Traum. Die Realität sieht mitten in Berlin anders aus, in einer Mietwohnung im 4. Stock mit kleinem, angesetztem Einmal-Raustreten-Rumdrehen-Und-Wieder-Reingehen-Balkon. Meine Nachbarn sind geduldige Menschen. Ehrlich. Doch würde ich so einen Räucherofen in den 4. Stock unseres Mietshauses hieven, der noch dazu die Dimension meines Balkons um ein Vielfaches überstiege – die Leidensfähigkeit meiner Nachbarn käme vermutlich schnell an ihre Grenzen. Deshalb habe ich mich in der Küche bislang mit den Alternativen Rauchsalz und Rauchspray begnügt. Funktioniert. Aber sexy ist das nicht.
Die bereits in meinem „Pulled Beef“ Rezept erwähnte Rauchpistole „Smoking Gun“ mag da eine echte Alternative sein – zu gerne würde ich sie einmal ausprobieren. Doch es geht auch anders – wenn man einen Wedermann Grill besitzt. Leider scheint der inzwischen nicht mehr hergestellt zu werden – zumindest ist die Webseite, über die ich ihn im Frühsommer noch gekauft habe, inzwischen abgeschaltet. Alternativ kann man zum Lotus Grill greifen, der nach demselben Prinzip arbeitet: Anstatt sein Grillgut direkt über Holzkohle zu grillen, befindet sich die Holzkohle in einem kleinen Brennkorb, der nach oben abgeschlossen ist, so dass kein Fett vom Grillgut hineintropfen und verbrennen kann. Dadurch entsteht bedeutend weniger Rauch – ein klarer Pluspunkt für einen Balkongrill. Die zweite Besonderheit des Bauprinzips ist ein in den Fuß eingebauter Lüfter, der die Kohle von unten regelbar anfeuert, wodurch der Grill bereits nach 10 Minuten einsatzbereit ist.
Was hat das alles mit Räuchern zu tun? Ich wollte für mein Weihnachtsmenü eine Entenbrust kalt räuchern und suchte nach den passenden Utensilien. Den Wok verwarf ich, da ich keinen passenden Einsatz hatte. Da fiel mir mein Grill wieder ein, der längst zum Überwintern eingemottet war. Damit, dachte ich, müsste das doch prima funktionieren. Bis auf das Räuchermehl. Das ist nämlich so fein, dass es im Null-Komma-Nix überall ist. Auch im Innenleben des Grills – einschließlich des Lüfters. Doch mit ein bisschen Alufolie im Brennkorb war das Problem schnell gelöst.
Zum Räuchern im Lotusgrill braucht man also 3 Dinge: Räuchermehl, einen Deckel und etwas Alufolie. Die Folie dient
Brennkammer vorbereiten
zum Abdichten nach unten, doch bitte dabei nicht vergessen mit einem Holzspieß ein paar Löcher hinein zu stechen, sonst kommt vom Lüfter in der Brennkammer nichts an. Nach oben hin dient die Alufolie dazu, den Deckel abzudichten, damit das Räuchergut länger vom Rauch umspielt wird, bevor er nach draußen abzieht.
Wichtige Frage: Kann man damit nun sein Räuchergut durchräuchern, bis es gar ist? Oder gar über Stunden ein Pulled Beef langsam schmoren? Nein! Dazu reicht weder die Hitze, noch das Volumen der Brennkammer. Aber man kann damit kalt räuchern, als sein Räuchergut mit echtem Rauch„parfümieren“ – und das ist um Längen besser, als künstliches Rauchspray. Zum Durchgaren muss das Räuchergut dann anschließend in die Pfanne oder in den Backofen.
In meinem Fall – die Entenbrust – war das gar kein Problem. Ich habe sie erst 24 Stunden mit einem selbst gemachten Rub mariniert, dann für 30 Minuten kalt im Wedermann-Grill geräuchert , sie anschließend in der Pfanne kross gebraten und dann im warmen Ofen durchziehen lassen. Das Ergebnis war phänomenal! So gut, dass ich schon fleißig überlege, was als nächstes auf den Rauchgrill muss. Sorry, Nachbarn! Ich weiß, ihr riecht es. Aber seht es doch mal so: Der Grill ist klein, kompakt und nach einer halben Stunde schon wieder aus. Und wem das noch zu lang ist, der soll einfach vorbei kommen und probieren. Das überzeugt hoffentlich jeden!
geräuchtere Entenbrust auf weihnachtlichem Salat
Rezept Geräucherte Entenbrust auf weihnachtlichem Salat
Zutaten (Für 4 Personen)
Für die Entenbrust:
2 Entenbrüste
2 TL Gin
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 TL Senfsaat
½ TL Lebkuchengewürz
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe
Abrieb Schale von je ½ unbehandelten Orange und Zitrone
3-4 EL Räuchermehl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Für die Birnen:
1-2 feste Birnen
1 Sternanis
1 Gewürznelke
2-3 Pimentkörner
1 Prise Zimt
Für den Salat:
2 Chicorée
150 g Feldsalat
1 TL Puderzucker
Saft von 1 Orange
1 EL Sherryessig
1 EL Granatapfelsirup
50 ml Walnussöl
Salz & Pfeffer
Zucker
Zitronensaft
Granatapfelkerne
Zubereitung:
1. Zuerst müssen die Entenbrüste pariert werden, das heißt alles muss weg, was auf der Fleischseite nach Sehne oder Bindehaut aussieht. Bloß nicht die dicke Hautseite. Die brauchen wir! Die nämlich schneide ich mit einem scharfen Messer mehrmals rautenförmig ein, ohne dabei das Fleisch darunter zu verletzen. In einem Mörser zerdrücke ich Wacholderbeeren, Senfsaat und Pfefferkörner und gebe dann den Knoblauch hinzu. Dann kommen Salz, Zucker und die Schalenabriebe dazu und alles wird noch einmal kräftig durchgemörsert. Mit dieser Mischung reibe ich die Entenbrüste von beiden Seiten gut ein, wickle sie fest in Frischhaltefolie und lasse sie dann für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Entenbrust marinieren
2. Ich bereite den Grill wie oben beschrieben vor und gebe 3-4 EL Räuchermehl hinein – das bekommt man im Anglerfachgeschäft. Das größte Problem ist nun, das Räuchermehl gleichmäßig anzuzünden. Ich habe die beste Erfahrung mit einem kleinen Bunsenbrenner gemacht, den man normalerweise für Crème Brûlée benutzt. Damit ist das Räuchermehl schnell in Brand gesetzt. Andere benutzen eine Kerze, die sie für 1 Minute unter den Behälter stellen.
Entenbrust räuchern
Offene Flammen puste ich aus, so dass es nur glimmt und Rauch entwickelt, setze die Brennkammer in den Grill und schalte den Lüfter auf ca. halbe Leistung. Das geht nach Gefühl. Es soll eine schöne Rauchentwicklung geben, aber nicht brennen.
3. Nun lege ich die Entenbrüste mit der Haut nach unten auf den Grill und setze einen großen gewölbten Deckel darauf. Eventuelle Ritze, aus denen der Rauch zu schnell entweichen kann, dichte ich mit Alufolie ab. So liegen die Entenbrüste schön im kalten Rauch, wo ich sie für ca. 30 Minuten liegen lasse.
4. Sind die Entenbrüste fertig geräuchert, lege ich sie ohne weiteres Fett mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne und schalte die Herdplatte, auf der die Pfanne steht auf mittlere Temperatur. Nach ein paar Minuten beginnt es zu brutscheln und das Entenfett tritt aus. Ich brate die Brüste für ca. 8 Minuten auf der Hautseite und wende sie erst dann. Im ausgetretenen Fett brate ich die Fleischseiten noch einmal für ca. 2 Minuten; dann kommen die
Entenbrust braten – das Fett stammt einzig aus der Brust selbst
Brüste in den auf 100°C vorgewärmten Ofen, wo sie ca. 20 Minuten ruhen dürfen. Je nach dicke brauchen sie auch etwas länger. Die Brüste sind nun schön rosa durchgezogen und duften herrlich nach der Marinade und dem Rauch. Wer nur an den Brüsten und nicht am Salat interessiert ist, ist hier fertig mit lesen. Für alle anderen: So geht es weiter…
5. Für den Salat putze, wasche und schleudere ich den Feldsalat. Der Chicorée wird in seine einzelnen Blätter zerteilt, die ich mit etwas Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft mische. Ich schichte die Chicorée-Blätter in einen Plastikbeutel, drücke alle Luft heraus und lasse sie in leicht kochendem Wasser für maximal 4 Minuten garen. Dann schrecke ich sie in Eiswasser ab.
6. Für die Granatapfelkerne nehme ich einen Granatapfel auseinander. Wer wissen möchte, wie das geht, ohne dass man anschließend die Küche renovieren muss, schaut sich am besten dieses oder ein ähnliches Youtube Video an.
7. Die Birnen halbiere ich, schneide das Kerngehäuse herausschneiden und
Birnen braten
ziehe die Hälften dann flach über den Gemüsehobel, um dünne Scheiben zu schneiden. Dann schäume ich in einer Pfanne sanft 1 EL Butter auf, aromatisiere die Butter mit den Gewürzen und brate die Birnenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun an.
8. Für das Dressing lasse ich einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker schmelzen und karamellisieren. Dann lösche ich mit dem Orangensaft ab und sobald sich der Zucker aufgelöst hat, nehme ich den Topf vom Herd und lasse ihn etwas abkühlen. Dann mixe ich die übrigen Zutaten unter und schmecke das Dressing ab, bis es passt.
9. Zum Anrichten lege ich den Chicorée Fächerförmig aus, dekoriere den Feldsalat, wie er mir gefällt und schichte die dünn aufgeschnittenen Entenbrüste und die gebratenen Birnenscheiben auf den Chicorée. Das ganze nappiere ich mit dem Dressing und verteile die Granatapfelkerne darüber. Voilà, das Weihnachtsessen kann losgehen. Ging doch ganz schnell, oder?
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (Hinweis):
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- Für die Entenbrust:
- 1 Entenbrust
- 2 TL Gin
- 4 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 1 TL Senfsaat
- ½ TL Lebkuchengewürz
- 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Knoblauchzehe
- Abrieb Schale von je ½ unbehandelten Orange und Zitrone
- 3-4 EL Räuchermehl
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Für die Birnen:
- 1-2 feste Birnen
- 1 Sternanis
- 1 Gewürznelke
- 2-3 Pimentkörner
- 1 Prise Zimt
- Für den Salat:
- 2 Chicorée
- 150 g Feldsalat
- 1 TL Puderzucker
- Saft von 1 Orange
- 1 EL Sherryessig
- 1 EL Granatapfelsirup
- 50 ml Walnussöl
- Salz & Pfeffer
- Zucker
- Zitronensaft
- Granatapfelkerne
- Zuerst müssen die Entenbrüste pariert werden, das heißt alles muss weg, was auf der Fleischseite nach Sehne oder Bindehaut aussieht. Bloß nicht die dicke Hautseite. Die brauchen wir! Die nämlich schneide ich mit einem scharfen Messer mehrmals rautenförmig ein, ohne dabei das Fleisch darunter zu verletzen. In einem Mörser zerdrücke ich Wacholderbeeren, Senfsaat und Pfefferkörner und gebe dann den Knoblauch hinzu. Dann kommen Salz, Zucker und die Schalenabriebe dazu und alles wird noch einmal kräftig durchgemörsert. Mit dieser Mischung reibe ich die Entenbrüste von beiden Seiten gut ein, wickle sie fest in Frischhaltefolie und lasse sie dann für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Ich bereite den Grill wie oben beschrieben vor und gebe 3-4 EL Räuchermehl hinein – das bekommt man im Anglerfachgeschäft. Das größte Problem ist nun, das Räuchermehl gleichmäßig anzuzünden. Ich habe die beste Erfahrung mit einem kleinen Bunsenbrenner gemacht, den man normalerweise für Crème Brûlée benutzt. Damit ist das Räuchermehl schnell in Brand gesetzt. Andere benutzen eine Kerze, die sie für 1 Minute unter den Behälter stellen. Offene Flammen puste ich aus, so dass es nur glimmt und Rauch entwickelt, setze die Brennkammer in den Grill und schalte den Lüfter auf ca. halbe Leistung. Das geht nach Gefühl. Es soll eine schöne Rauchentwicklung geben, aber nicht brennen.
- Nun lege ich die Entenbrüste mit der Haut nach unten auf den Grill und setze einen großen gewölbten Deckel darauf. Eventuelle Ritze, aus denen der Rauch zu schnell entweichen kann, dichte ich mit Alufolie ab. So liegen die Entenbrüste schön im kalten Rauch, wo ich sie für ca. 30 Minuten liegen lasse.
- Sind die Entenbrüste fertig geräuchert, lege ich sie ohne weiteres Fett mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne und schalte die Herdplatte, auf der die Pfanne steht auf mittlere Temperatur. Nach ein paar Minuten beginnt es zu brutscheln und das Entenfett tritt aus. Ich brate die Brüste für ca. 8 Minuten auf der Hautseite und wende sie erst dann. Im ausgetretenen Fett brate ich die Fleischseiten noch einmal für ca. 2 Minuten; dann kommen die Brüste in den auf 100°C vorgewärmten Ofen, wo sie ca. 20 Minuten ruhen dürfen. Je nach dicke brauchen sie auch etwas länger. Die Brüste sind nun schön rosa durchgezogen und duften herrlich nach der Marinade und dem Rauch. Wer nur an den Brüsten und nicht am Salat interessiert ist, ist hier fertig mit lesen. Für alle anderen: So geht es weiter…
- Für den Salat putze, wasche und schleudere ich den Feldsalat. Der Chicorée wird in seine einzelnen Blätter zerteilt, die ich mit etwas Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft mische. Ich schichte die Chicorée-Blätter in einen Plastikbeutel, drücke alle Luft heraus und lasse sie in leicht kochendem Wasser für maximal 4 Minuten garen. Dann schrecke ich sie in Eiswasser ab.
- Für die Granatapfelkerne nehme ich einen Granatapfel auseinander.
- Die Birnen halbiere ich, schneide das Kerngehäuse herausschneiden und ziehe die Hälften dann flach über den Gemüsehobel, um dünne Scheiben zu schneiden. Dann schäume ich in einer Pfanne sanft 1 EL Butter auf, aromatisiere die Butter mit den Gewürzen und brate die Birnenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun an.
- Für das Dressing lasse ich einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker schmelzen und karamellisieren. Dann lösche ich mit dem Orangensaft ab und sobald sich der Zucker aufgelöst hat, nehme ich den Topf vom Herd und lasse ihn etwas abkühlen. Dann mixe ich die übrigen Zutaten unter und schmecke das Dressing ab, bis es passt.
- Zum Anrichten lege ich den Chicorée Fächerförmig aus, dekoriere den Feldsalat, wie er mir gefällt und schichte die dünn aufgeschnittenen Entenbrüste und die gebratenen Birnenscheiben auf den Chicorée. Das ganze nappiere ich mit dem Dressing und verteile die Granatapfelkerne darüber. Voilà, das Weihnachtsessen kann losgehen. Ging doch ganz schnell, oder?
Schreibe einen Kommentar