Weihnachtspasteten vegetarisch, mit Kürbismus, Spinat, Taleggio und Kohlrabi

Weihnachtspasteten vegetarisch

Ein Hauptgang der auch ohne Fleisch überzeugen kann: Weihnachtspasteten vegetarisch mit Kürbis, Spinat und Taleggio!

Die Weihnachtspasteten vegetarsich haben sich als fleischlose Variante aus dem Rezept “Rinderfilet im Blätterteig” entwickelt, das ich in meinem diesjährigen Kochkurs „Weihnachtsmenü“ auf der Karte stehen hatte. Natürlich gab es Anfragen nach einer vegetarischen Variante, also habe ich das Konzept des Hauptgerichts übernommen und mir eine vegetarische Entsprechung ausgedacht. Das Ergebnis war so lecker, dass ich es nun dem Fleischgericht sogar vorziehe! Oder ich kombiniere beide Rezepte, denn es handelt sich ohnehin um ein Baukastenrezept, das man beliebig verändern kann.

Statt eines Rinderfilets und einer Kalbsfarce verwende ich bei den Weihnachtspasteten vegetarisch ein weihnachtliches Kürbismus, Blattspinat mit Taleggio und einer Scheibe Kohlrabi für den Biss und die Struktur. Beim Kochkurs waren die Fleischesser dann so neidisch auf den Taleggio, dass sie ihn sich ebenfalls für ihr Rezept unter die Nägel gerissen haben.

Der Taleggio ist ein Weichkäse aus Norditalien, aus der Region um Como und Bergamo bzw. dem Val de Taleggio. Er ist einer der ältesten dokumentierten Weichkäse überhaupt und ist – wie sein berühmter Verwandter, der Gorgonzola, als Stracchino bekannt, was auf „stracche“ zurückzuführen ist, der weiblichen Form des Worts für „müde“ oder „erschöpft“. Denn er wurde immer im Herbst oder frühen Winter produziert, aus der Milch der Kühe, die nach dem Almabtrieb müde im Tal angekommen waren. Er ist herrlich aromatisch und dabei nicht so aufdringlich wie der Gorgonzola, der in diesem Gericht zu dominant herausstechen würde.

Die verschiedenen Komponenten in diesem Gericht schöpfen alle aus dem Vollen. Zugegeben, das ist nichts für Puristen. Aber hey: Es ist ein Weihnachtsessen! Und Weihnachten war hierzulande schon immer ein Anlass, sich die teuren und raren Gewürze und Geschmäcker aus den fernen Ländern des Orients, Indiens und Chinas zu gönnen. Heute sind Piment, Nelken, Muskat, Pfeffer und Zimt für uns selbstverständlich geworden. Doch es ist noch gar nicht so lange her, da wurden Kriege um sie geführt und hohe Summen für sie bezahlt. Deshalb lasst uns an Weihnachten aus dem Vollen schöpfen und uns auch bei Weihnachtspasteten vegetarisch unsere Lieben mit einer Vielzahl an Aromen überraschen.

Rezept Weihnachtspasteten vegetarisch

Zutaten (Für 4 Personen)

Für die Kohlrabi:

4 Scheiben Kohlrabi, geschält
300 ml starke Gemüsebrühe
1 Prise Lebkuchengewürz
Für den Spinat:
250 g frischer Spinat
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
80 g Taleggio o.ä.

Für das Kürbispüree:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
Salz; Pfeffer; 2-3 EL Olivenöl
1 TL türkische Paprikaflocken
Saft von 1 Orange
Orangenabrieb
100 ml Sahne
50 g Parmesan
Frisch geriebene Muskatnuss
½ TL getrockneter Thymian
1 Eiklar

Für das Pilzragout:

20 g getrocknete Steinpilze
100 g braune Champignons
100 g Kräuterseitlinge
1 kleine Zwiebel
80 ml Madeira
Salz, Pfeffer, Petersilie
2 Gewürznelken
½ TL Piment

Für die Soße:

1 EL Tomatenmark
100 ml Portwein
150 ml Rotwein
100 ml Gemüsefond
1 EL Sojasoße
40 g kalte Butter
Lebkuchengewürz
1 TL Honig

Zubereitung:

1)      Als erstes schäle ich die Kohlrabi und schneide mir aus der Mitte 4 schöne, ca. 1 cm dicke, runde Scheiben. Die lege ich in die kochende Gemüsebrühe und lasse sie zusammen mit einer Prise Lebkuchengewürz für 8-10 Minuten gar ziehen. Die Kohlrabi sollten noch Biss haben.

2)      Für den Spinat schwitze ich in einer Pfanne die fein gewürfelten Zwiebeln in etwas Butter an und gebe den geputzten und grob gehackten Spinat hinzu. Der fällt sofort in sich zusammen und ich lasse alle Flüssigkeit verdampfen. Dann würze ich den Spinat mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Das ganze lasse ich abkühlen.

3)      Für das Kürbismus heize ich den Ofen auf 210° C Ober-/Unterhitze vor. Den Kürbis befreie ich vom Strunk und vom Boden und halbiere ihn. Mit einem Löffel kratze ich die Kerne aus und schneide ihn dann in grobe Stücke. Die vermische ich mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und den türkischen Paprikaflocken und gebe alles auf ein Backblech, das ich für ca. 20 Minuten in den Ofen schiebe. Der Kürbis sollte weich backen und etwas zu karamellisieren beginnen. Vorsicht! Lecker! Nicht gleich alles aufessen!

4)      Ist der Kürbis ausgekühlt, gebe ich ihn zusammen mit der der Sahne, dem Parmesan und den übrigen Zutaten in einen Mixbecher und püriere ihn mit dem Zauberstab zu einer Farce. Besonders die Orangenschale sorgt für ein toll fruchtiges, vorweihnachtliches Aroma!

5)      Die getrockneten Steinpilze weiche ich für 2 Stunden ein und schütte das Einweichwasser dann weg. Die frischen Pilze schneide ich in mittelfeine Würfel. Die Zwiebel würfle ich fein. Dann brate ich die frischen Pilze in einer heißen Pfanne mit wenig Öl an und schwenke sie dabei viel, damit sie kein Wasser ziehen. Dann gebe ich die Zwiebeln hinzu und schalte die Hitze zurück, um die Zwiebeln zu dünsten. Das ganze würze ich mit Salz & Pfeffer und lösche mit dem Madeira ab. Jetzt kommen Nelken, Piment und die eingeweichten Steinpilze hinzu und ich lasse alle Flüssigkeit einkochen. Am Ende entsorge ich die Nelken und rühre die gehackte Petersilie unter.

6)      Jetzt sind die Blätterteigpäckchen an der Reihe: Ich umhülle die abgekühlten Kohlrabischeiben erst mit etwas Kürbismus und dann mit dem Blattspinat und setze je eines auf eines der Blätterteigquadrate. Dann gebe ich eine Scheibe Taleggion obendrauf,  schichte ich die geschmorten Pilze darauf und kröne das Ganze mit einem Löffelchen Preiselbeeren. Die Ränder des Blätterteigs bestreiche ich mit dem Eiklar, das ich mit etwas Wasser verrührt habe. Nun setze ich ein zweites Blätterteigquadrat darauf und ziehe die Ränder vorsichtig nach unten, um es gut mit den unteren Blätterteigblatt zu verbinden. Die Luft sollte aus dem Päckchen komplett herausgedrückt werden. Ist das Päckchen dicht, steche ich es mit einem großen Ausstechring aus oder verziere die Ränder mit einer Gabel.

7)      Das Eigelb verrühre ich mit einem EL Milch verrühren und streiche die Pasteten damit ein und setze sie auf ein Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist.

8)      Nun setze ich noch schnell die Soße an: Ich erhitze eine saubere Pfanne und gebe 1 TL Öl und das Tomatenmark hinein und röste es kurz an. Dann gebe ich den Gemüsefond dazu und lösche mit der Sojasoße und dem Portwein ab, rühre um, bis sich das Tomatenmark aufgelöst hat und gebe die Kräuter und Gewürze hinein. Ich reduziere die Flüssigkeit auf ein Drittel und gebe die Hälfte des Rotweins hinzu, reduziere wieder auf ein Drittel und gebe die andere Hälfte des Rotweins dazu. Ist auch dieser auf ½ reduziert sollte die Soße schon sehr aromatisch sein und schön glänzen. Nun schmecke ich sie noch mit etwas Honig ab, falls der Wein zuviel Säure beigesteuert hat und gebe eventuell noch etwas Lebkuchengewürz nach. Die Soße kann nun auch abgedeckt etwas ruhen, bis sie gebraucht wird.

9)      Jetzt ist Zeit zum Durchatmen, duschen, umziehen, letzte Geschenke einpacken oder was auch immer. Denn die Päckchen können nun im Kühlschrank warten, bis sie gebraucht werden. Dazu wird der Ofen auf 210° Ober/-Unterhitze vorgeheizt und dann das Blech mit den Blätterteigpäckchen für 12-14 Minuten darin gebacken. Anschließend lässt man sie noch ca. 5 Minuten auskühlen. In der Zwischenzeit erwärme ich die Soße wieder und gebe je einen guten Löffel davon auf vorgewärmte Teller. Darauf setze ich die noch heißen Blätterteigpäckchen und garniere das Ganze mit etwas Salat oder einem Kartoffel-Rosenkohl-Risotto. Die Vorbereitung für die Weihnachtspasteten vegetarisch mag etwas aufwändiger gewesen sein, doch während des Essens ist der Kochanteil minimal – also ideal für’s Weihnachtsmenü!

Und hier das ganze Rezept noch einmal zum Ausdrucken: