Weihnachtspasteten vegetarisch mit Kohlrabi

Ein festliches Weihnachtsessen, das auch ohne Fleisch überzeugen kann: Weihnachtspasteten vegetarisch mit Kürbis, Spinat und Taleggio!

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Die Weihnachtspasteten vegetarsich haben sich als fleischlose Variante aus dem Rezept “Rinderfilet im Blätterteig – Beef Wellington” entwickelt, das ich in meinem diesjährigen Kochkurs „Weihnachtsmenü“ auf dem Programm hatte. Das Ergebnis war so lecker, dass ich es nun dem Fleischgericht sogar vorziehe! Oder ich kombiniere beide Rezepte, denn es handelt sich ohnehin um ein Baukastenrezept, das man beliebig verändern kann.

Beim Beef Wellington wird eine Scheibe Rinderfilet in Kalbsfarce verpackt und in Blätterteig eingebacken. Also muss es bei der vegetarischen Variante auch einen “Kern” geben, zu dem es beim Essen von außen vorzudringen gilt. Ich habe mich bei den Weihnachtspasteten vegetarisch für eine Scheibe Kohlrabi entschieden, weil sie einen schönen Biss hat. Die Kalbsfarce wird durch Kürbispüree ersetzt und für Farbe, Struktur und Geschmack kommen moch Blattspinat und etwas Taleggio hinein. Beim Kochkurs waren dann die Fleischesser so neidisch auf den Taleggio, dass sie ihn sich ebenfalls für ihr Rezept unter die Nägel gerissen haben.

Leckerer Käse von müden Kühen

Der Taleggio ist ein Weichkäse aus Norditalien, aus der Region um Como und Bergamo bzw. dem Val de Taleggio. Er ist ein Verwandter des Gorgonzola und beide gehören zu den “Stracchino” Käsen. Das Wort geht auf „stracche“ zurück, der weiblichen Form des Worts für „müde“ oder „erschöpft“. Denn der Käse wurde früher nur  im Herbst oder frühen Winter produziert, nachdem die Kühe von den Bergalmen ins Tal zurückgekehrt waren. Müde Küehe geben offenbar besonders aromatische Milch. Der Taleggio ist herrlich aromatisch und dabei dezenter, als Gorgonzola. Dieser würde in den Weihnachtspasteten vegetarisch zu dominant herausstechen.

Weihnachten ist nichts für Puristen

Ich gebe es zu, die verschiedenen Komponenten dieses Gericht schöpfen aus dem Vollen. Das ist kein reduziertes, feinsinniges Gericht. Aber hey, es ist ein Weihnachtsessen! Weihnachten war hierzulande schon immer ein Anlass, sich die teuren und raren Gewürze aus fernen Ländern zu gönnen, denn die waren einst richtig teuer. Heute sind Piment, Nelken, Muskat, Pfeffer und Zimt für uns selbstverständlich. Doch es ist noch gar nicht lange her, da wurden hohe Summen für sie bezahlt. Deshalb schöpfen wir aus dem Vollen und überraschen unsere Lieben bei den Weihnachtspasteten vegetarisch mit einer Vielzahl an Aromen.

Rezept Weihnachtspasteten vegetarisch

Zutaten (Für 4 Personen)

Für die Kohlrabi:

4 Scheiben Kohlrabi, geschält
300 ml starke Gemüsebrühe
1 Prise Lebkuchengewürz

Für den Spinat:

250 g frischer Spinat
eine kleine Zwiebel
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
80 g Taleggio o.ä.

Für das Kürbispüree:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
Salz; Pfeffer; 2-3 EL Olivenöl
1 TL Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken) (*)
Saft von 1 Orange
Orangenabrieb
100 ml Sahne
50 g Parmesan
Frisch geriebene Muskatnuss
½ TL getrockneter Thymian
1 Eiklar

Für das Pilzragout:

100 g braune Champignons
20 g getrocknete Steinpilze
100 g Kräuterseitlinge
1 kleine Zwiebel
80 ml Madeira
Salz, Pfeffer, Petersilie
2 Gewürznelken
½ TL Piment

Für die Soße:

1 EL Tomatenmark
100 ml Portwein
150 ml Rotwein
100 ml Gemüsefond
1 EL Sojasoße
40 g kalte Butter
Lebkuchengewürz
1 TL Honig

Zubereitung:

Für den Kohlrabi:

1. Den Kohlrabi schälen und aus der Mitte 4 schöne, ca. 1 cm dicke Scheiben herausschneiden. Die Kohlrabischeiben in die kochende Gemüsebrühe legen und zusammen mit einer Prise Lebkuchengewürz für 8-10 Minuten gar köcheln. Die Kohlrabi sollten noch Biss haben.

Für den Spinat:

1. Die Zwiebeln fein würfeln und den Spinat waschen und putzen. Harte Stiele entfernen und den Spinat grob hacken.
2. In eienr Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter aufschäumen und darin die Zwiebelwürfel für ca. 10 Minuten glasig dünsten.
3. Dann den Spinat dazu geben und in der Pfanne zusammenfallen und alle Flüssigkeit verdampfen lassen. Dann den Spinat mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und abkühlen lassen.

Für das Kürbismus:

1. Den Ofen auf 210° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Den Kürbis von Strunk und Boden befreien und halbieren. Kerne und Innereien mit einem Löffel auskratzen und den Kürbis dann in grobe Stücke schneiden.
3. Die Kürbisstücke mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und den türkischen Paprikaflocken vermengen und auf einem Backblech verteilt in den Ofen schieben. Kürbis backen, bis er weich ist und zu karamellisieren beginnt. Das dauert ca. 20 Minuten.
4. Den Kürbis aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Vorsicht! Lecker! Nicht gleich alles aufessen!
5. Die Kürbisstücke zusammen mit der der Sahne, dem Parmesan und den übrigen Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab (*) zu einer “Farce” pürieren. Besonders die Orangenschale sorgt für ein fruchtiges, vorweihnachtliches Aroma!

Für die Pilze:

1. Die getrockneten Steinpilze für 2 Stunden in Wasser einweichen und dann das Einweichwasser entsorgen.
2. Die frischen Pilze trocken putzen und in mittelfeine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
3. Die Pilze in einer heißen Pfanne in nur wenig Öl anbraten und dabei viel Bewegen, damit sie kein Wasser ziehen. Dann die Hitze zurückschalten und die Zwiebelwürfel dazu geben. Die Zwiebeln dünsten, bis sie weich sind.
4. Die Pilze mit Salz & Pfeffer würzen und mit dem Madeira ablöschen. Nelken, Piment und die eingeweichten Steinpilze dazu geben und alle Flüssigkeit einkochen lassen. Am Ende die Nelken herauspicken und entsorgen und die gehackte Petersilie unterrühren.

Die Weihnachtspasteten vegetarisch füllen und backen:

1. Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Vier der Blätterteig-Quadrate auslegen und mittig mit einem Klacks Kürbispüree bestreichen. Darauf etwas Spinat geben und je eine Kohlrabischeibe daraufsetzen. Dann in umgekehrter Reihenfolge den Kohlrabi mit Spinat und Kürbismus umhüllen.
3. Einen Esslöffel Pilze darauf setzen, eine Scheibe Taleggio darüber, gekrönt von einem Löffelchen Preiselbeeren.
4. Ein Eiklar mit etwas Wasser verrühren und die Ränder der Blätterteig-Quadrate damit bestreichen. Die Füllungen mit je einem weiteren Blätterteigquadrat bedecken und die Ränder festdrücken. Dabei alle Luft aus den Pasteten pressen. Sind die Pasteten dicht, werden sie mit einem großen Ausstechring rund ausgestochen.
5. Die Pasteten auf ein Backblech legen, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist. Das Eigelb mit einem EL Milch verrühren und die Pasteten damit einstreichen.
6. Die Weihnachtspasteten vegetarisch im heißen Ofen für 12-14 Minuten backen. Anschließend noch ca. 5 Minuten auskühlen lassen.

Für die Soße:

1. In einer Pfanne auf mittlerer Stufe einen Teelöffel neutrales Öl erhitzen und das Tomatenmark darin kruz anrösten.
2. Dann erst mit der Sojasoße ablöschen, die gleich verdampft, gefolgt vom Partwein. Den Portwein auf ein Drittel reduzieren.
3. Nun ein Drittel des Rotweins angießen, auf ein Drittel reduzieren und das noch zweimal wiederholen.
4. Schließlich die Gemüsebrühe angießen und die Kräuter und Gewürze in die Soße geben. Leise für ca. 5 Minuten köcheln lassen und dabei weiter reduzieren. Evtl. mit etwas Honig abschmecken, falls der Wein zuviel Säure beigesteuert hat.

Anrichten:

1. Je einen guten Löffel Soße auf vorgewärmte Teller geben und die noch heißen Weihnachtspasteten vegetarisch darauf setzen. Das ganze mit etwas Salat servieren oder einem Kartoffel-Rosenkohl-Risotto.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

Weihnachtspasteten vegetarisch, mit Kürbismus, Spinat, Taleggio und Kohlrabi

 

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Ein Hauptgang der auch ohne Fleisch überzeugen kann: Weihnachtspasteten mit Kürbismus, Spinat und Taleggio machen so manchem Fleischgang Konkurrenz.

Autor: Dirk

Rezepttyp: vegetarisch

Küche: deutsch

Zutaten

• Für die Kohlrabi:
• 4 Scheiben Kohlrabi, geschält
• 300 ml starke Gemüsebrühe
• 1 Prise Lebkuchengewürz
• Für den Spinat:
• 250 g frischer Spinat
• eine kleine Zwiebel
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 80 g Taleggio o.ä.
• Für das Kürbispüree:
• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
• Salz; Pfeffer; 2-3 EL Olivenöl
• 1 TL türkische Paprikaflocken (Pul Biber)
• Saft von 1 Orange
• Orangenabrieb
• 100 ml Sahne
• 50 g Parmesan
• Frisch geriebene Muskatnuss
• ½ TL getrockneter Thymian
• 1 Eiklar
• Für das Pilzragout:
• 100 g braune Champignons
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 100 g Kräuterseitlinge
• 1 kleine Zwiebel
• 80 ml Madeira
• Salz, Pfeffer, Petersilie
• 2 Gewürznelken
• ½ TL Piment
• Für die Soße:
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Portwein
• 150 ml Rotwein
• 100 ml Gemüsefond
• 1 EL Sojasoße
• 40 g kalte Butter
• Lebkuchengewürz
• 1 TL Honig

Zubereitung

1. Für den Kohlrabi:
2. Den Kohlrabi schälen und aus der Mitte 4 schöne, ca. 1 cm dicke Scheiben herausschneiden. Die Kohlrabischeiben in die kochende Gemüsebrühe legen und zusammen mit einer Prise Lebkuchengewürz für 8-10 Minuten gar köchlen. Die Kohlrabi sollten noch Biss haben.
3. Für den Spinat:
4. Die Zwiebeln fein würfeln und den Spinat waschen und putzen. Harte Stiele entfernen und den Spinat grob hacken.
5. In eienr Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter aufschäumen und darin die Zwiebelwürfel für ca. 10 Minuten glasig dünsten.
6. Dann den Spinat dazu geben und in der Pfanne zusammenfallen und alle Flüssigkeit verdampfen lassen. Dann den Spinat mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und abkühlen lassen.
7. Für das Kürbismus:
8. Den Ofen auf 210° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Den Kürbis von Strunk und Boden befreien und halbieren. Kerne und Innereien mit einem Löffel auskratzen und den Kürbis dann in grobe Stücke schneiden.
10. Die Kürbisstücke mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und den türkischen Paprikaflocken vermengen und auf einem Backblech verteilt in den Ofen schieben. Kürbis backen, bis er weich ist und zu karamellisieren beginnt. Das dauert ca. 20 Minuten.
11. Den Kürbis aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Vorsicht! Lecker! Nicht gleich alles aufessen!
12. Die Kürbisstücke zusammen mit der der Sahne, dem Parmesan und den übrigen Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab zu einer "Farce" pürieren. Besonders die Orangenschale sorgt für ein fruchtiges, vorweihnachtliches Aroma!
13. Für die Pilze:
14. Die getrockneten Steinpilze für 2 Stunden in Wasser einweichen und dann das Einweichwasser entsorgen.
15. Die frischen Pilze trocken putzen und in mittelfeine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
16. Die Pilze in einer heißen Pfanne in nur wenig Öl anbraten und dabei viel Bewegen, damit sie kein Wasser ziehen. Dann die Hitze zurückschalten und die Zwiebelwürfel dazu geben. Die Zwiebeln dünsten, bis sie weich sind.
17. Die Pilze mit Salz & Pfeffer würzen und mit dem Madeira ablöschen. Nelken, Piment und die eingeweichten Steinpilze dazu geben und alle Flüssigkeit einkochen lassen. Am Ende die Nelken herauspicken und entsorgen und die gehackte Petersilie unterrühren.
18. Die Pasteten füllen und backen:
19. Den Backofen auf 210!C Ober-/Unterhitze vorheizen.
20. Vier der Blätterteig-Quadrate auslegen und mittig mit einem Klacks Kürbispüree bestreichen. Darauf etwas Spinat geben und je eine Kohlrabischeibe daraufsetzen. Dann in umgekehrter Reihenfolge den Kohlrabi mit Spinat und Kürbismus umhüllen.
21. Einen Esslöffel Pilze darauf setzen, eine Scheibe Taleggio darüber, gekrönt von einem Löffelchen Preiselbeeren.
22. Ein Eiklar mit etwas Wasser verrühren und die Ränder der Blätterteig-Quadrate damit bestreichen. Die Füllungen mit je einem weiteren Blätterteigquadrat bedecken und die Ränder festdrücken. Dabei alle Luft aus den Pasteten pressen. Sind die Pasteten dicht, werden sie mit einem großen Ausstechring rund ausgestochen.
23. Die Pasteten auf ein Backblech legen, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist. Das Eigelb mit einem EL Milch verrühren und die Pasteten damit einstreichen.
24. Die Weihnachtspasteten vegetarisch im heißen Ofen für 12-14 Minuten backen. Anschließend noch ca. 5 Minuten auskühlen lassen.
25. Für die Soße:
26. In einer Pfanne auf mittlerer Stufe einen Teelöffel neutrales Öl erhitzen und das Tomatenmark darin kruz anrösten.
27. Dann erst mit der Sojasoße ablöschen, die gleich verdampft, gefolgt vom Partwein. Den Portwein auf ein Drittel reduzieren.
28. Nun ein Drittel des Rotweins angießen, auf ein Drittel reduzieren und das noch zweimal wiederholen.
29. Schließlich die Gemüsebrühe angießen und die Kräuter und Gewürze in die Soße geben. Leise für ca. 5 Minuten köcheln lassen und dabei weiter reduzieren. Evtl. mit etwas Honig abschmecken, falls der Wein zuviel Säure beigesteuert hat.
30. Anrichten:
31. Je einen guten Löffel Soße auf vorgewärmte Teller geben und die noch heißen Weihnachtspasteten vegetarisch darauf setzen. Das ganze mit etwas Salat servieren oder einem Kartoffel-Rosenkohl-Risotto.

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