Rinderfilet im Blätterteig - Beef Wellington — Rinderfilet im Blätterteig – Beef Wellington

Ein raffiniertes Rinderfilet im Blätterteig, auch Beef Wellington genannt. Wobei ich den Klassiker etwas modernisiert habe.

Es ist Vorweihnachtszeit ist. Wie alle Jahre hat sich mal wieder der Turbobeschleuniger des Lebens eingeschaltet. Neben all den Einkäufen, Weihnachtsfeiern und Freundestreffen kommen bei mir in diesem Jahr erstmals auch noch jede Menge Kochkurse dazu. Ich beschwere mich nicht, es ist toll, dass meine Kochkurse so gut ankommen. Doch ehe so ein Kurs einmal steht, macht er erst einmal jede Menge Arbeit. Zum Beispiel die passenden Rezepte finden.

Zu Weihnachten muss es festlich und zugleich praktisch sein

Neben dem sehr schönen und erfolgreichen Kurs „Anatolisch kochen“, liegt es ja nahe, in der Vorweihnachtszeit auch etwas Weihnachtliches anzubieten. Obwohl der liebe Nikolaus Anatole war, sollte es doch lieber etwas aus unserem kulinarischen Kulturkreis sein. Die Idee war, ein Weihnachtsmenü vorzubereiten, für das man nicht den ganzen Abend in der Küche stehen muss, während die Familie im Wohnzimmer alleine unter dem Weihnachtsbaum singt.

Klassisches Beef Wellington in neuem Gewand

In einem meiner Kochbücher stieß ich auf ein Rinderfilet im Blätterteig, auch Beef Wellington genannt. Ein Klassiker! Da jede Kochklasse inzwischen auch nach einer vegetarischen Variante verlangt, was ich generell sehr gut finde, habe ich diese noch schnell dazu erfunden. Ihr findet sie unter dem Artikel: Weihnachtspasteten mit Kürbismus, Spinat, Taleggio und Kohlrabi.

Eigene Ideen sind gefragt bei den Weihnachtspasteten vegetarisch

Um ehrlich zu sein, würde ich sogar eine Kombination aus dem Klassiker hier und der vegetarischen Variante empfehlen. Die Kalbsfarce, mit der das Original gemacht wird, halte ich für ziemlich überholt. In Zeiten, in denen es darum geht, den Fleischkonsum zu reduzieren, würde ich die Farce eher durch das vegetarische Kürbispürree ersetzen. Seid deshalb herzlich eingeladen, dieses Rinderfilet im Blätterteig und die vegetarische Variante zu mischen, wie es euch gefällt. Es ist ohnehin ein Baukasten-Rezept und in die Blätterteigpasteten soll hinein, was jedem am besten schmeckt.

Das Lebkuchengewürz im Rezept ist meine eigene Mixtur. Seht euch auf dem Weihnachtsmarkt bei den Gewürzhändlern um! Vielleicht bekommt ihr so ausgefallene Sachen, wie Piment-Blätter, denn die haben weitaus mehr Aroma, als die gängigen Pimentsamen. Mixt euer eigenes Lebkuchengewürz! Es lohnt sich auf jeden Fall!

Rezept Rinderfilet im Blätterteig (mit Kalbsbrätfarce)

Zutaten (Für 4 Personen)

Für die Filets:

4 Tournedos vom Rinderfilet, à 120g
Salz
(Werbelink)Tasmanischer Pfeffer (*), frisch gemahlen, wahlweise schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz

Für die Kalbsfarce:

200 g eiskaltes Kalbsbrät
1 Ei
100 ml Sahne, eiskalt
Petersilie, fein gehackt
3 g Salz
schwarzer Pfeffer

Für das Pilzragout:

20 g (Werbelink)Steinpilze (getrocknet) (*)
100 g Kräuterseitlinge
200 g braune Champignons
1 kleine Zwiebel
80 ml (Werbelink)Madeira (*)
Petersilie, fein gehackt
2 Gewürznelken
¼ TL Piment
½ EL neutrales Öl
Salz & Pfeffer, so nach Gefühl

Für die Pasteten:

8 Blätterteigquadrate, ca. 12x12cm
1 Ei, getrennt
4 TL Preiselbeeren

Für die Soße:

1 EL Tomatenmark
50 ml Kalbsfond
100 ml Portwein
50 ml (Werbelink)Madeira (*)
150 ml Rotwein
40 g Butter, eiskalt
1 EL (Werbelink)Sojasauce (hell) (*)
eine Prise Lebkuchengewürz
Je ein Zweig Thymian und Rosmarin

Zubereitung:

Die Tournedos von eventuell vorhandenen Sehnen befreien und mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn (*) umbinden, damit sie beim Braten ihre Form behalten. Kurz vor dem Braten von beiden Seiten salzen.
Eine (Werbelink)unbeschichtete Pfanne (*) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Tournedos im Butterschmalz von jeder Seite für ca. 2 Minuten anbraten. Dabei je einen Zweig Rosmarin und Thymian in die Pfanne legen.
Filets aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Durchgebraten sind sie nicht, das sollen sie auch nicht, denn sie werden ja noch in den Blätterteigpasteten gebacken. Die Pfanne mit einem Küchenpapier auswischen, aber nicht reinigen!

Für die Farce:

Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein, denn die Farce darf bei der Zubereitung 12°C nicht überschreiten.
Ich mixe in einem (Werbelink)Blitzhacker (*) die Zutaten schnell zusammen und gebe die Sahne nach und nach dazu, bis eine Kalbsfarce mit Bindung entstanden ist. Das darf maximal eine Minute dauern. Dann die Farce sofort kaltstellen.

Für das Pilzragout:

Die getrockneten Steinpilze für 2 Stunden einweichen und dann das Einweichwasser entsorgen.
Die frischen Pilze trocken putzen und in mittelfeine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfen.
Eine (Werbelink)beschichtete Pfanne (*) heiß werden lassen und die Pilze in nur wenig Öl darin anbraten. Dabei viel bewegen, damit sie kein Wasser ziehen.
Zwiebeln in die Pfanne geben und die Hitze zurückschalten. Die Zwiebeln andünsten und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Madeira ablöschen und die Gewürze mit den eingeweichten Steinpilzen in die Pfanne geben. Alles etwas simmern und die Flüssigkeit einkochen lassen. Am Ende die Nelken herausfischen und fein gehackte Petersilie untermischen.

Für die Weihnachtspasteten:

Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die abgekühlten Tournedos vom Küchengarn befreien und jeweils mit 2-3 EL der Farce umhüllen.
Auf vier der Blätterteig-Quadrate je ein solches Tournedo setzen und mit einem Löffel der geschmorten Pilze bedecken. Dann das Ganze mit einem Löffelchen Preiselbeeren krönen.
Das Eiklar mit etwas Wasser verrühren und die Ränder der Blätterteig-Quadrate damit bestreichen. Die Füllungen mit je einem weiteren Blätterteigquadrat bedecken und die Ränder festdrücken. Dabei alle Luft aus den Pasteten pressen.
Sind die Pasteten dicht, werden sie mit einem großen Ausstechring rund ausgestochen.
Die Pasteten auf ein Backblech legen, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist. Das Eigelb mit einem EL Milch verrühren und die Pasteten damit einstreichen.
Die Pasteten im heißen Ofen für 12-14 Minuten backen. Anschließend noch ca. 5 Minuten auskühlen lassen.

Für die Soße:

Die Pfanne, in der die Tournedos angebraten wurden, wieder erhitzen. Das Tomatenmark darin kurz anrösten. Mit der Sojasoße und dem Kalbsfonds ablöschen und kurz einkochen lassen.
Den Portwein einrühren und die Kräuter und Gewürze hineingeben.
Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren, dann die Hälfte des Rotweins hinzugeben. Erneut auf ein Drittel reduzieren und den restlichen Rotwein in die Soße geben.
Ist auch dieser auf ⅓ reduziert, die Soße noch mit etwas Honig abschmecken und eventuell mit etwas Lebkuchengewürz nachwürzen.

Anrichten:

Je einen guten Löffel Soße auf vorgewärmte Teller geben und die noch heißen Blätterteigpäckchen darauf setzen. Das ganze mit etwas Salat servieren oder einem Kartoffel-Rosenkohl-Risotto.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)