Poğaça – gefüllte Pogatschen aus Hefeteig

Poğaça stammen vom Balkan, sind aber auch in der Türkei sehr beliebt. Jede Teigtasche ist wie ein kleines Überraschungspaket.

Ich weiß. Da sind schon wieder bedrohlich viele Häkchen an den Buchstaben von “Poğaça”. Doch keine Scheu, es ist nicht schwer. Ausgespochen werden sie “Pohatscha” und verweisen damit auf ihre Herkunft vom Balkan. Dort heißen sie Pogaça und in Deutschland und Österreich Pogatschen. Gemeint ist ein leckeres, deftig gefülltes Gebäck aus Hefeteig. Aus demselben Wortursprung stammt übrigens auch das italienische Foccacia und die französische Fougasse.

Gekauft, eine Enttäuschung

Poğaça finden sich oft in Bäckereien mit türkischstämmigen Inhabern. Sie liegen neben Böreks und Sigara Böreği – Zigarrenbörek und laden zum Kauf ein, also die Poğaça, nicht die Inhaber. Leider sind so gekaufte Poğaça fast immer eine Enttäuschung: Trockener, fader Teig, um eine kaum mit bloßem Auge zu erkennende Füllung aus weißem Käse oder Hackfleisch. Von Gewürzen oder Geschmack keine Spur.

Das ist schade, denn selbstgemachte Poğaça sind vollkommen anders: Lecker-aromatische Füllungen, umgeben von einem sanften, fluffigen Briocheteig. Wie das geht? Indem man nicht an allem geizt, was lecker ist: Butter statt Öl, Schafskäse statt Kuhmilchfeta und ein paar Gewürze haben auch noch niemanden in den Ruin getrieben. Gut, heutzutage zumindest. Zu Zeiten der Renaissance war das noch anders. Also nutzen wird doch all die leckeren Dinge, die wir heute haben.

Drei Dinge, auf die man achten sollte

Der Briocheteig ist anfangs recht weich. Doch davon dürft ihr euch nicht abschrecken lassen. Nachdem er 1 ½ – 2 Stunden gegangen ist, lässt er sich ganz gut verarbeiten. Die ausgerollten Poğaça sollten nicht zu groß und dünn sein, denn Poğaça leben von ihrem dicken, kuchenähnlichen Teig.
Bei der Füllung sollte man nicht geizen. Denn nichts ist enttäuschender, als in ein großes Poğaça zu beißen, in dem sich nur ein paar mickrige Krümel befinden.
Damit sich die Poğaça nicht schon beim Backen öffnen, wollen sie gut verschlossen werden. Sonst geht das volle Aroma flöten.

Ein Renner auf jedem Büffet

Ihr kennt das: Sobald auf einer Party ein Büffet aufgebaut ist, stürzen sich alle auf drei Dinge: Nudelsalat, Fleischbällchen und aus Teig gebackenes Fingerfood. Das ist für uns einfach unwiderstehlich. Während aber frittierte Teigtaschen schnell labberig werden, halten sich Poğaça wunderbar lange. Im Kühlschrank überdauern sie sogar bis zu drei Tage und lassen sich noch einmal schnell aufbacken. Einmal gebacken, lassen sie sich auch einfrieren.

Also legt los! Ein Wort noch zum Joghurt: der sollte wirklich stichfest sein. Am Besten funktioniert abgetropfter türkischer Joghurt (Süzme) mit 10% Fett. Bei der Füllung ist eurer Phantasie keine Grenze gesetzt. Auch süße Füllungen sind möglich – dann sollte allerdings auch im Teig mehr Zucker sein. Für weitere deftige Füllungen könnt ihr euch auch noch mein Rezept ansehen: Muska Böreği – Gefüllte Börek-Ecken.

Rezept – gefüllte Pogatschen aus Hefeteig

Zutaten (für 12-13 Stück)

Für den Teig:

360g Weizenmehl, Type 405 oder 550
15 g frische Hefe
2 TL Zucker
125 ml lauwarmes Wasser
1 Ei
80 g Butter
130 g türkischer Joghurt, 10%
½ TL Salz
Mehl zum Formen und Auswellen

Für die Hackfleischfüllung:

200 g (Werbelink)Rinderhack (*)
1 kleine Zwiebel
1 Prise (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
1 TL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*), (wahlweise Tomatenmark)
2 Stängel glatte Petersilie
½ TL (Werbelink)Minze (Nane) (*)
1 Eiklar
Neutrales Öl, zum Anbraten
Salz & Pfeffer, so nach Gefühl

Für die Schafskäsefüllung:

120 g Schafskäse, am besten Bulgarischer
¼ TL (Werbelink)Schwarzkümmelsamen (*)
3 Stängel glatte Petersilie
½ TL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*)
½ TL (Werbelink)Olivenöl (*)
Außerdem:
1 Eigelb
2 EL neutrales Öl
1 TL Wasser
Sesamsamen
(Werbelink)Schwarzkümmelsamen (*)

Zubereitung:

Für den Brioche-Teig:

Zucker und Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und 5-10 Minuten stehen lassen, bis das Hefewasser sichtbar zu arbeiten beginnt.
Die Butter schmelzen, aber nicht zu stark erhitzen. Das Ei, Joghurt und Salz in einer Schüssel miteinander verrühren.
Ca. 300g des Mehls in die Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*) sieben, auf niedrigstes Stufe stellen und das Hefewasser langsam hineingeben. Wenn eure Küchenmaschine neben einem Knethaken auch einen (Werbelink)Schaber (*) besitzt, ist das die richtige Wahl. Denn der Teig wird sehr weich.
Die geschmolzene Butter unter die Joghurtmasse rühren und dann die Masse löffelweise zum Mehl geben und alles verkneten lassen. Dann Esslöffelweise das restliche Mehl hineingeben, so dass der Teig nicht mehr in Flüssigkeit herum-glibscht. Ist euer Joghurt sehr feucht, braucht ihr mehr Mehl. Ihr bekommt aber zu diesem Zeitpunkt keine solide Teigkugel!
Die Maschine auf Stufe 2 stellen und den Teig für ca. 8-10 Minuten kneten lassen. Eventuell mit einem (Werbelink)Teigschaber (*) zwischendurch den Teig von den Wänden in die Mitte drücken. Der Teig wird keine kompakte Masse, sondern zieht Fäden.
Nach der Knetzeit, den Teig mit dem Teigschaber zu einer Kugel formen und abgedeckt 1 ½ bis 2 Stunden gehen lassen. Achtet darauf, ihn nicht zu lange gehen zu lassen. Denn er soll ja auch im Ofen noch schön aufgehen.

Für die Hackfleischfüllung:

Die Zwiebel sehr fein hacken. Wer ein Glas mit Soffritto im Kühlschrank hat, ist fein raus. Der kann diesen Schritt überspringen, einen Esslöffel des Soffritto mit dem Hackfleisch verkneten und hat eine Extraportion Aroma.
In einer (Werbelink)Pfanne (*) das Öl bei mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Das Hackfleisch mit dem Tomatenmark und den Gewürzen verkneten (nicht mit den Kräutern).
Dann das Fleisch für die Poğaça in der Pfanne mit den Zwiebeln anbraten und mit einem Holzspatel dabei weiter fein hacken, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft und das Fleisch angeröstet ist.
Das Hackfleisch in der Pfanne herunterkühlen lassen. Dann mit der gehackten Petersilie, der getrockneten Minze, Salz und Pfeffer schön würzig abschmecken.
Zum Bestreichen der Poğaça braucht ihr später ein Eigelb. Also habt ihr ein Eiklar übrig. Das verkleppere ich und gebe 1-2 EL davon in die abgekühlte Hackfleischmasse. So bindet sie später in den Poğaça besser.

Schafskäsefüllung:

Die Petersilie fein hacken. Den Schafskäse mit den Händen in eine Schüssel bröseln und die Petersilie mit einer Gabel unterrühren.
Schwarzkümmelsamen einarbeiten. Dann etwas (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*) und einen faden Olivenöl einrühren. Das gibt der Masse etwas Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass sie nicht bröselig oder trocken wird. Evtl. mit Salz abschmecken. Aber Vorsicht, denn der Käse ist schon salzig.

Außerdem:

Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech leicht ölen, mit einem Stück Backpapier auslegen und das Papier ebenfalls mit ca. 1 EL neutralem Öl einölen.
In einer kleinen Pfanne 1-2 TL Sesamsamen ohne Öl goldgelb anrösten. So bekommt der Sesam mehr Geschmack. Im Ofen reicht dazu die Hitze nicht aus.
Ein Eigelb mit einem EL neutralem Öl und 1 TL Wasser verkleppern.

Die Poğaça formen:

Den Hefeteig etwas mit Mehl bestäuben und mit Hilfe einer (Werbelink)Teigkarte (*) auf ein bemehltes Brett geben. Mit der Teigkarte 12-13 Stücke à ca. 55 g abstechen.
Jedes Teigstück zu einem Bällchen formen. Dazu den Teig immer vom Rand zur Mitte ziehen, etwas drehen und wieder ein Stück vom Rand zur Mitte ziehen. Entscheidend ist, was dabei auf der Unterseite des Teigballens passiert: Er baut Spannung auf.
Die Teigbällchen auf ein bemehltes Küchentuch legen und kurz ruhen lassen.
Dann jeweils ein Bällchen sachte rund ausbreiten. Das geht mit den Händen oder vorsichtig mit einem (Werbelink)Nudelholz (*). Sie sollten 8-10 cm im Durchmesser haben.
Einen Esslöffel Füllung in die Mitte des Teigkreises setzen. Dann den oberen, halben Rand des Teigkreises mit der Eigelb-Mischung leicht betupfen.
Die untere Hälfte des Teigkreises über die Füllung schlagen und festdrücken. Jedoch so, dass der Eigelb-Rand weiterhin sichtbar ist. Dann den Eigelb-Rand einschlagen und festdrücken.
Die Poğaça mit der Naht nach unten auf das Backblech legen. Lasst ein wenig Platz zwischen ihnen, denn sie gehen im Ofen noch auf. Dann die Poğaça mit der restlichen Eigelbmischung bestreichen. Auf die Poğaça mit der Käsefüllung kommt nur (Werbelink)Schwarzkümmelsamen (*). Auf die mit der Hackfleischfüllung zusätzlich der geröstete Sesam. So kann man sie später unterscheiden.
Auf der unteren Schiene im Backofen 25-30 Minuten goldgelb backen. Poğaça besten lauwarm genießen!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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