Ein Gericht für besondere Tage: Zartes Kalbsfilet im Schinken-Steinpilzmantel mit Blattspinat und Süßkartoffelpüree.

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Zartes Kalbsfilet im Schinken-Steinpilzmantel ist etwas für besondere Tage, an denen man sich ein bisschen mehr Zeit beim Kochen nimmt. Dafür werdet ihr mit einem absolut köstlichen Essen belohnt. Damit ihr hier nicht den Überblick verliert, konzentriere ich mich in diesem Rezept auf das Kalbsfilet und den Blattspinat. Das Süßkartoffelpüree findet ihr hier: Rehgulasch mit Süßkartoffelpüree. Übrigens: Die Steinpilze müssen nicht erst gesucht werden, denn es genügen getrocknete Steinpilze. Die sollten allerdings eine gute Qualität haben.

Ein bisschen Tuning schadet nicht

Das Rezept für das Kalbsfilet im Schinken-Steinpilzmantel stammt ursprünglich von Jamie Oliver und findet sich im englischen Original hier: Fillet of Beef. Ich finde Jamie Oliver ja klasse, denn seine unkomplizierte, volksnahe Art zu kochen hat viele Leute dazu gebracht, sich selbst an den Herd zu trauen. Das führt aber häufig dazu, dass seinen Rezepten für meinen Geschmack der letzte Pfiff fehlt. Denn bei Oliver soll niemand durch eine zu lange Zutatenliste abgeschreckt werden. Ich habe daher das Rezept ein bisschen verändert, um dem Kalbsfilet im Schinken-Steinpilzmantel den letzten Schliff zu geben.

Gutes Fleisch soll es sein

Bei Kalb- und Lammfleisch scheiden sich die Geister, denn viele wollen keine Jungtiere essen. Das verstehe ich gut, doch je mehr man sich mit der Fleischzucht beschäftigt, umso mehr verwischen hier Gut und Böse. Bei Kälbern sind es vorrangig die männlichen Nachkommen, die jung geschlachtet werden müssen, da ein Hof voller Bullen mächtig Probleme machen würde. Ich stehe daher auf dem Standpunkt, dass Kalbfleisch manchmal okay ist, doch es sollte aus artgerechter Haltung kommen.

Artgerecht bedeutet für mich in erster Linie, dass Kälber nicht von ihren Müttern getrennt werden. Ihnen soll sowohl die mütterliche Nähe, als auch die Kuhmilch zu Gute kommen. Der Bauer, der das macht und auf den Profit aus dem Milchverkauf verzichtet, achtet auch sonst darauf, dass es den Tieren gut geht. Prüft doch einmal, ob ihr eine Marktschwärmerei in eurer Nähe habt – dort bekommt ihr Fleisch von kleinen Höfen aus eurer Umgebung.

Ein Thermometer gehört dazu

Damit das kostbare Fleisch nicht zu trocken wird, ist bei diesem Rezept ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) von großem Wert. Das kostet nicht viel und leistet wirklich gute Dienste. Dank des Schinkens, in dem das Filet eingerollt wird, verzeiht einem das Filet aber auch kleine Unachtsamkeiten.

Vorsicht beim Schinkenmantel

Als ich das Rezept das erste Mal ausprobiert habe, hatte ich es beim Einkauf eilig und habe fertig abgepackten Parmaschinken gekauft. Ein großer Fehler, denn die Scheiben ließen sich kaum voneinander trennen und das ganze Einrollen war ein Drama. Macht nicht denselben Fehler und lasst euch den Schinken lieber frisch aufschneiden. Ein 16 Monate gereifter Parmaschinken (oder ein anderer, luftgetrockneter Schinken) ist ideal. Räucherschinken ist hingegen zu intensiv.

Für das Einrollen solltet ihr auf die Hilfe von Backpapier nicht verzichten. Ich habe es beim ersten Mal weggelassen und kann bestätigen, dass das Einrollen mit dem Papier sehr viel besser gelingt. Auch das (Werbelink)Küchengarn (*) ist eine gute Sache. Das (Werbelink)Küchengitter (*) in der (Werbelink)Bratenform (*) will ich ebenso wenig missen. Das gehört bei mir zu den Anschaffungen, bei denen ich erst hinterher wusste, dass ich das immer schon haben wollte.

Sauce und Beilagen

So ein Stück kurzgebratenes Fleisch bringt leider von Haus aus keine eigene Sauce mit. Doch mit etwas Portwein, Rotwein und dem Pilzwasser ist auch die Sauce schnell gemacht und köstlich. Mit zusätzlich etwas Rinderbrühe wird sie noch vollmundiger, doch das ist nur optional. Die Sauce wird auch so sehr lecker. Der Blattspinat macht keine große Arbeit und darf einfach in etwas Butter zusammenfallen. Schlichtheit ist hier Trumpf!

Rezeptteil: Kalbsfilet im Schinken-Steinpilzmantel

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

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Kalbsfilet im Schinken-Steinpilzmantel

So nach Gefühl

Ein Gericht für besondere Tage: Zartes Kalbsfilet imSchinken-Steinpilzmantel mit Blattspinat und Süßkartoffelpüree.  

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Vorbereitungszeit 50 Minuten Min.

Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 35 Minuten Min.

Gericht festlich, Fleischgericht, Hauptgericht, Kalbfleisch, Rindfleisch

Küche Deutsch, International

Portionen 4 Personen

Kalorien 488 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 600 g Kalbsfilet
• 30 g Steinpilze getrocknet, gute Qualität
• 8 Scheiben Parmaschinken
• 2 EL neutrales Öl
• 10 Zweige Thymian frisch
• 6 Zweige Rosmarin frisch
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 EL neutrales Öl
• 30 g Butter
• ½ Zitrone ausgepresst
• 50 ml (Werbelink)Portwein
• 250 ml Rotwein
• 100 ml Rinderbrühe optional
• 6 Körner (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
• 1 (Werbelink)Sternanis
• 2 (Werbelink)Gewürznelken
• 1 Stück (Werbelink)Zimtrinde
• 4 Körner (Werbelink)Piment ganz
• 1 TL Honig
• Salz so nach Gefühl
• (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• 1 EL Butter

Blattspinat:

• 500 g Blattspinat
• 1 ½ EL Butter
• Salz so nach Gefühl
• (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• 1 Prise (Werbelink)Muskatnuss frisch gemahlen

Anleitungen

 

Vorbereitung:

• Die Steinpilze mit 350ml kochendem Wasser übergießen und mindestens 15 Minuten stehenlassen.
  
• rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen (Werbelink)Messer parieren. Die Abschnitte nicht wegschmeißen!
  
• Den Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen mit dem Rost auf der untersten Schiene.

Steinpilzfüllung:

• Eine Knoblauchzehe pellen und fein würfeln.
  
• Thymian und Rosmarinnadeln zupfen und jeweils ca. 1 EL fein hacken.
  
• In einer unbeschichteten (Werbelink)Pfanne ca. 15g Butter schmelzen und bei mittlerer Hitze den Knoblauch darin andünsten.
  
• Dann die Kräuter zugeben und ebenfalls für ca. 30 Sekunden dünsten.
  
• Die eingeweichten Steinpilze in die Pfanne geben und ca. 150 ml des Einweichwassers durch ein feines (Werbelink)Sieb zugeben.
  
• Mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt für ca. 10 Minuten weichgaren.
• Dann den Deckel abheben und die Flüssigkeit so lange einköcheln lassen, bis alles sirupartig wird.
• Zitronensaft zugeben und nochmals einköcheln lassen. Je dicklicher die Masse wird, umso besser lässt sich anschließend das Filet darin einschlagen.
  
• Zum Schluss nochmals ca. 15g kalte Butter einarbeiten, so dass alles sämig wird. Füllung aus der Pfanne auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Die Pfanne auswischen.

Das Kalbsfilet anbraten:

• Pfanne wieder auf den Herd stellen und das neutrale Öl darin bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
• Das rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl einreiben.
  
• Kalbsfilet von jeder der vier Seiten 2-3 Minuten anbraten, bis es sich vom Boden löst und schöne Röststellen hat. Abschnitte ebenfalls in die Pfanne geben, damit sie Röststellen auf dem Pfannenboden erzeugen.
  
• Filet aus der Pfanne heben und das überschüssige Fett abgießen. Über die abgekühlten Abschnitte freut sich der vierbeinige Mitbewohner.

Kalbsfilet einrollen:

• Den Parmaschinken auf einem Stück Backpapier überlappend auslegen und die Steinpilzmischung im unteren Drittel darauf verteilen.
• Kalbsfilet daraufsetzen und mit Hilfe des Backpapiers fest im Parmaschinken einrollen.
  
• Die Seiten der Rolle einschlagen und das Ganze mit ein paar Stücken (Werbelink)Küchengarn zubinden.
  
• Eine (Werbelink)Bratenform mit den restlichen Kräutern und zwei ungeschälten, angedrückten Knoblauchzehen auslegen. Das Kalbsfilet entweder direkt auf die Kräuter legen oder ein (Werbelink)Küchengitter dazwischensetzen.
  

Bratensauce:

• Die Pfanne mit den Bratspuren wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Mit (Werbelink)Portwein ablöschen und den Bodensatz mit einem Holzspatel abkratzen.
  
• Portwein einkochen lassen und dann den Rotwein in drei Portionen ebenfalls stark einkochen lassen.
  
• Dann das restliche Pilzwasser durch ein (Werbelink)Sieb zusammen mit der Rinderbrühe (optional) in die Pfanne geben.
• Die Gewürze zugeben und alles für ca. 10 Minuten einköcheln lassen.
• Eventuelle Bratensäfte aus dem Bräter zugeben, sobald das Kalbsfilet aus dem Ofen kommt (siehe unten).
• Bratensauce durch ein (Werbelink)Sieb passieren, zurück in die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Honig abschmecken. 1 EL eiskalte Butter einarbeiten, bis die Sauce schön sämig ist.

Kalbsfilet im Ofen garen:

• Den Bräter auf die unterste Schiene im heißen Ofen geben und das Filet ca. 25-30 Minuten garen.
• Mit einem (Werbelink)Digitalthermometer die Temperatur an der dicksten Stelle kontrollieren, bis das Fleisch dort im Inneren ca. 56°C hat.
  
• Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch für mindestens 5 Minuten ruhenlassen. Dabei steigt die Kerntemperatur im Inneren noch einmal auf ca. 58°C an.

Blattspinat:

• Eine große, beschichtete (Werbelink)Pfanne mittel bis stark erhitzen. Die Butter darin aufschäumen und den Blattspinat für ca. 2-3 Minuten darin schwenken und zusammenfallen lassen.
• Zum Schluss mit Salz, frisch gemahlenem, (Werbelink)weißem Pfeffer und etwas frisch geriebener (Werbelink)Muskatnuss würzen.

Anrichten:

• Das Kalbsfilet nach der Ruhezeit mit einem scharfen (Werbelink)Messer aufschneiden. Es sollte perfekt rosagebraten und saftig sein.
  
• Jeweils einen Klacks Süßkartoffelpüree auf den Teller setzen und etwas Soße angießen.
• Pro Person 2 Scheiben Kalbsfilet darauf geben und eine Portion Blattspinat dazugeben.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

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