Pilzragout Stroganoff nach Jamie Oliver

Pilzragout Stroganoff nach einem Rezept von Jamie Oliver ist die leckere, vegetarische Variante des russischen Klassikers Bœuf Stroganoff.

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Bœuf Stroganoff oder auch Pilzragout Stroganoff ist zu Recht ein Klassiker. Denn die Kombination von deftig und säuerlich hebt sich wunderbar von den sonst üblichen, eher süßlichen Sahnesoßen ab. Dazu ist es wirklich schnell gemacht und taugt damit bestens zur Alltagsküche in der Familie.

Ein russischer Klassiker geht um die Welt

Erstmals erwähnt wurde Bœuf Stroganoff 1871, im Original Gowjadina Stroganow genannt. 1891 wurde es dann bei einem Kochwettbewerb in Paris vorgestellt und ging von da an als Klassiker um die Welt. Heute ist es etwas still um das Gericht geworden. Selbst in meiner Kochbuchsammlung ist kaum ein Rezept dazu zu finden. Das finde ich schade, denn seit ich Bœuf Stroganoff erstmals aß, bin ich ein großer Fan davon.

Vegetarisch ist es genauso lecker

Es gibt auch gute Nachrichten. Zum Beispiel, dass der Fleischverbrauch hierzulande pro Kopf im Sinken begriffen ist. Dafür gibt es zahlreiche gute Gründe und jeder hat es selbst in der Hand, denn es gibt heute viele leckere Alternativen.

Meine ersten vegetarischen Versuche scheiterten in den frühen 90er Jahren am Angebot. Besonders, wenn man auswärts aß, wurde oft nur die Gemüsebeilage als “vegetarisches Gericht” serviert. Am besten erging es einem noch im China-Restaurant: Nummer 101 – Fastenspeise der Buddhisten. Es war genauso lecker, wie es klang.

Heute dagegen haben Hummus, Bulgursalat und Linsensalat unsere Speisepläne bereichert. Köche wie Yotam Ottolenghi haben die vegetarische Küche der breiten Masse zugänglich gemacht, ohne dabei mit dem erhobenen Zeigefinger Askese einzufordern. Es geht nicht um Verzicht, es geht um Genuss! Das Pilzragout Stroganoff ist dafür ein prima Beispiel. Die Filetspitzen kann man sich angesichts dieses vollmundigen Geschmacks wirklich sparen!

Pilzragout Stroganoff nach Jamie Oliver

Nun hat auch Jamie Oliver ein vegetarisches Kochbuch herausgebracht: “Veggies” (*). Das lag, wie er sagt, seit 8 Jahren in der Schublade. Hmm, kurz zurück gerechnet: Damals war Ottolenghis vegetarisches Kochbuch gerade populär und Oliver fürchtete wohl, dagegen nicht anzukommen. So sehr ich seine einfache und geradlinige Küche mag, es fehlt ihr oft an letzter Raffinesse.

Daher habe ich sein Pilzragout Stroganoff noch ein bisschen für mich modifiziert. Beispielsweise brät Oliver in seinem Pilzragout Stroganoff die Zwiebeln mit den Pilzen ohne Öl scharf an. Das kann man so machen und es ist praktisch. Mir ist es aber lieber, sie langsam zu dünsten und ihre Süße herauszulocken, die einen schönen Kontrast zu der säuerlichen Soße bringt.

Besorgt euch möglichst verschiedene Pilze. Shiitake bringen besonders viel vollmundigen Geschmack. Austernpilze und Kräuter-Seitlinge erinnern von ihrer Struktur her am meisten an Fleisch. Pfifferlinge bringen einen leckeren Pfiff und Champignons bringen Masse. Servieren könnt ihr das Pilzragout Stroganoff klassisch mit Reis. Oder ihr gebt mehr Gemüsebrühe und Crème Fraîche hinein und serviert es als Pastasoße zu Nudeln. Ich habe beides ausprobiert und finde beides gleich lecker. Beides ist schnell gemacht und damit perfekt für die Alltagsküche.

Bei den Silberzwiebeln scheiden sich die Geister

Der Ö. kannte weder das Original, noch das Pilzragout Stroganoff. Er fand es aber beim Probieren gleich Bombe lecker. Getestet und für gut befunden – das kommt bei uns nun öfter auf den Tisch. Nur die Silberzwiebeln, die ich in einem Schälchen dazu reichte, weil sie auch im Pilzragout Stroganoff enthalten sind, waren nicht seins. In der Sauce sind sie okay, aber pur fand er sie schrecklich. Seltsam eigentlich, ist der Ö. doch ein glühender Fan von deutschen Gewürzgurken aus dem Spreewald!

Ergeht es euch ähnlich, könnt ihr die Silberzwiebeln einfach weglassen. Sie machen keinen großen Unterschied. Ich finde die Dinger einfach lecker. Der Senf findet sich übrigens auch nicht bei Jamie Oliver, doch für mich wird es erst mit Senf zu einem echten Gericht nach Stroganoff-Art.

Rezept Pilzragout Stroganoff

Zutaten (für 2 Personen):

400g gemischte Pilze (Champignons, Shiitake, Austernpilze, Pfifferlinge etc.)
1 kleine rote Zwiebel
4 Silberzwiebeln
1 Knoblauchzehe, frisch oder konfiert
2 Spreewälder Gewürzgurken
1 TL Kapern (am besten Nonpareilles)
120g Crème Fraîche
3-4 EL Gemüsebrühe
1 EL Senf (am besten Dijon-Senf)
30ml Cognac, Weinbrand oder Whiskey
Etwas geräuchertes Paprikapulver (*)
2-3 EL Olivenöl (*)
2 Stängel glatte Petersilie
Salz und weißer Pfeffer so nach Gefühl

Als Beilage:

Reis oder Nudeln

Zubereitung:

Vorbereitung:

1. Die Pilze putzen, aber nicht waschen! Am besten geht das mit einem kleinen Tourniermesser (*). Die meisten Pilze stammen ohnehin aus Zucht, weshalb da nur wenig zu tun ist. Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen machen mehr Arbeit, bringen aber auch den leckersten Geschmack. Die Pilze nur grob zerteilen, kleine Exemplare ganz lassen.
2. Die Silberzwiebeln vierteln. Die Gewürzgurken längs vierteln und quer in Stücke schneiden. Die Kapern kurz wässern. Kleine Nonpareilles bleiben im Ganzen. Größere Kapern grob durchhacken.
3. Die Petersilie grob hacken. Den Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden.
4. Die rote Zwiebel pellen, halbieren und den Keimling herausbrechen. Dann auf die Schnittflächen legen und etwa entlang der Linien in Streifen schneiden. Dazu mit der Klinge des Messers parallel zur Arbeitsfläche beginnen und mehr und mehr in die Senkrechte gehen. Ist die Mitte erreicht, wird der Schneidwinkel schwierig. Dann einfach die verbliebene Zwiebel umklappen und wieder parallel zum Schneidbrett beginnen. Die Zwiebelringe entweder so lassen oder noch einmal quer halbieren.

Zubereitung der Zwiebeln:

1. Eine beschichtete Pfanne Ø 24cm (*) milde erhitzen und etwas Olivenöl darin verteilen, so dass der Boden gerade bedeckt ist und die Zwiebeln darin für 10-15 Minuten weich dünsten. Wird es zu heiß und braten sie zu stark, gebt ruhig 1-2 EL Wasser in die Pfanne, damit sie nur sanft dünsten.

Zubereitung der Pilze:

1. Unterdessen eine große, beschichtete Pfanne hoch erhitzen. Erst, wenn sie richtig heiß ist, die Pilze ohne Öl in einer Lage hineingeben und scharf anbraten. Macht lieber zwei oder drei Fuhren und schichtet die Pilze nicht übereinander, denn sie dürfen kein Wasser ziehen!
2. Die Pilze bei hoher Hitze ohne Öl aber mit viel Bewegung anbraten. Das kitzelt ihren Geschmack heraus und lässt das Wasser verdampfen, so dass sie nicht im eigenen Saft schwimmen.
3. Sind nach ca. 3 Minuten alle Pilze angebraten, das restliche Olivenöl und den Knoblauch in die Pfanne geben und für 1 Minute anbraten. Dann die gedünsteten Zwiebeln dazu geben und einmal mit allen Pilzen durchschwenken.
4. Mit dem Cognac o.ä. ablöschen und diesen anzünden. VORSICHT! Es gibt eine Stichflamme! Versengt euch nicht Haare, Augenbrauen oder Hände! Macht das nur, wenn über der Pfanne nichts Brennbares ist, wie eine Gardine o.ä.! Ansonsten lasst den Alkohol einfach kurz auskochen!

Fertigstellen:

1. Sind die Flammen nach wenigen Sekunden erloschen, kommen Gemüsebrühe, Senf, Crème Fraîche, Silberzwiebeln, Gewürzgurken und Kapern in die Soße. Das Pilzragout Stroganoff mit Salz und frisch gemahlenem, weißen Pfeffer abschmecken und bei milder Hitze kurz durchziehen lassen.
2. Dann das Pilzragout Stroganoff mit sehr wenig geräuchertem Paprikapulver bestäuben, die gehackte Petersilie darüber geben und mit Reis servieren.
3. Für Nudeln gebt etwas mehr Gemüsebrühe und Crème Fraîche in die Soße, da die Nudeln noch Flüssigkeit aufsaugen.

Fleisch? Das bleibt heute mal im Tiefkühler. Das Pilzragout Stroganoff hat auch ohne Filetspitzen einen tollen, vollmundigen Geschmack und ist in ca. 30 Minuten fertig.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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Pilzragout Stroganoff nach Jamie Oliver

 

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Vorber. Zeit

10 Minuten

Zuber. Zeit

20 Minuten

Zeit insg.

30 Minuten

 

Pilzragout Stroganoff nach einem Rezept von Jamie Oliver ist die leckere, vegetarische Variante des russischen Klassikers Bœuf Stroganoff.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Vegetarisch

Küche: Russisch

Portionen: 2

Zutaten

• 400g gemischte Pilze (Champignons, Shiitake, Austernpilze, Pfifferlinge etc.)
• 1 kleine rote Zwiebel
• 4 Silberzwiebeln
• 1 Knoblauchzehe, frisch oder konfiert
• 2 Gewürzgurken
• 1 TL Kapern (am besten Nonpareilles)
• 120g Crème Fraîche
• 3-4 EL Gemüsebrühe
• 1 EL Senf (am besten Dijon-Senf)
• 30ml Cognac, Weinbrand oder Whiskey
• Etwas geräuchertes Paprikapulver (optional)
• 2-3 EL Olivenöl
• 2 Stängel glatte Petersilie
• Salz und weißer Pfeffer so nach Gefühl
• Als Beilage:
• Reis oder Nudeln

Zubereitung

1. Vorbereitung:
2. Die Pilze putzen, aber nicht waschen! Am besten geht das mit einem kleinen Tourniermesser. Die meisten Pilze stammen ohnehin aus Zucht, weshalb da nur wenig zu tun ist. Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen machen mehr Arbeit, bringen aber auch den leckersten Geschmack. Die Pilze nur grob zerteilen, kleine Exemplare ganz lassen.
3. Die Silberzwiebeln vierteln. Die Gewürzgurken längs vierteln und quer in Stücke schneiden. Die Kapern kurz wässern. Kleine Nonpareilles bleiben im Ganzen. Größere Kapern grob durchhacken.
4. Die Petersilie grob hacken. Den Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden.
5. Die rote Zwiebel pellen, halbieren und den Keimling herausbrechen. Dann auf die Schnittflächen legen und etwa entlang der Linien in Streifen schneiden. Dazu mit der Klinge des Messers parallel zur Arbeitsfläche beginnen und mehr und mehr in die Senkrechte gehen. Ist die Mitte erreicht, wird der Schneidwinkel schwierig. Dann einfach die verbliebene Zwiebel umklappen und wieder parallel zum Schneidbrett beginnen. Die Zwiebelringe entweder so lassen oder noch einmal quer halbieren.
6. Zubereitung der Zwiebeln:
7. In einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze etwas Olivenöl verteilen, so dass der Boden gerade bedeckt ist und die Zwiebeln darin für 10-15 Minuten weich dünsten. Wird es zu heiß und braten sie zu stark, gebt ruhig 1-2 EL Wasser in die Pfanne, damit sie nur sanft dünsten.
8. Zubereitung der Pilze:
9. Unterdessen eine große, beschichtete Pfanne hoch erhitzen. Erst, wenn sie richtig heiß ist, die Pilze ohne Öl in einer Lage hineingeben und scharf anbraten. Macht lieber zwei oder drei Fuhren und schichtet die Pilze nicht übereinander, denn sie dürfen kein Wasser ziehen!
10. Die Pilze bei hoher Hitze ohne Öl aber mit viel Bewegung anbraten. Das kitzelt ihren Geschmack heraus und lässt das Wasser verdampfen, so dass sie nicht im eigenen Saft schwimmen.
11. Sind nach ca. 3 Minuten alle Pilze angebraten, das restliche Olivenöl und den Knoblauch in die Pfanne geben und für 1 Minute anbraten. Dann die gedünsteten Zwiebeln dazu geben und einmal mit allen Pilzen durchschwenken.
12. Mit dem Cognac o.ä. ablöschen und diesen anzünden. VORSICHT! Es gibt eine Stichflamme! Versengt euch nicht Haare, Augenbrauen oder Hände! Macht das nur, wenn über der Pfanne nichts Brennbares ist, wie eine Gardine o.ä.! Ansonsten lasst den Alkohol einfach kurz auskochen!
13. Fertigstellen:
14. Sind die Flammen nach wenigen Sekunden erloschen, kommen Gemüsebrühe, Senf, Crème Fraîche, Silberzwiebeln, Gewürzgurken und Kapern in die Soße. Das Pilzragout Stroganoff mit Salz und frisch gemahlenem, weißen Pfeffer abschmecken und bei milder Hitze kurz durchziehen lassen.
15. Dann das Pilzragout Stroganoff mit sehr wenig geräuchertem Paprikapulver bestäuben, die gehackte Petersilie darüber geben und mit Reis servieren.
16. Für Nudeln gebt etwas mehr Gemüsebrühe und Crème Fraîche in die Soße, da die Nudeln noch Flüssigkeit aufsaugen.
17. Fleisch? Das bleibt heute mal im Tiefkühler. Das Pilzragout Stroganoff hat auch ohne Filetspitzen einen tollen, vollmundigen Geschmack und ist in ca. 30 Minuten fertig.

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