Kabak Dolması – Gefüllte runde Zucchini

Kabak Dolması ist ein Klassiker der anatolischen Küche. Hier ein einfaches Rezept mit einer aromatischen Füllung aus Reis und Lamm.

Neulich lachten mich auf dem Markt runde Zucchini an. Geschmacklich unterscheiden sie sich nicht von ihren länglichen Verwandten. Sie sind einfach hübscher anzuschauen und aus ihnen lässt sich besonders gut ein Klassiker der anatolischen Küche machen: Gefüllte Zucchini oder Kabak Dolması.

Es wird gefüllt und gerollt

In der türkischen Küche, ebenso wie in der arabischen Welt, wird so ziemlich alles gefüllt oder in Blätter eingerollt: Reis, Bulgur, Früchte, Fleisch, Nüsse. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen „Dolma“ und „Sarma“. Dabei steht „Dolma“ für etwas Gefülltes wie Paprika, Auberginen, Zucchini etc. „Sarma“ dagegen bezeichnet etwas mit Füllung Eingerolltes, wie beispielsweise gefüllte Weinblätter – Yaprak Sarması.

Rezepte für Kabak Dolması gibt es so viele, wie es türkische Köche gibt. Jede Region stellt ihre eigene Variante her. Deshalb ist mein Rezept auch nur eine weitere Variation von vielen. Letztlich könnt ihr selbst entscheiden, womit ihr euer Kabak Dolması füllt.

Fleisch ist nicht die Hauptzutat

Fleisch spielt in der anatolischen Küche häufig nur die Nebenrolle. Es wird dann wie eine Würzzutat verwendet, wie beispielsweise beim Kichererbsenseintopf Etli Nohut oder beim Eintopf aus grünen Bohnen Taze Fasulye. Bei Dolmas wird Fleisch häufig ganz weggelassen und durch Reis, Früchte und Nüsse ersetzt.

Ich habe mich für eine Mischung aus Hackfleisch und Reis entschieden, angereichert durch Kräuter, Rosinen und Walnüsse. Entsprechend lässt sich der Fleischanteil auf 100g pro Person oder weniger reduzieren. Dafür darf es dann gutes Fleisch sein. So gibt man nicht mehr Geld aus und tut sich selbst noch etwas Gutes. Wollt ihr die Kabak Dolması lieber vegetarisch zubereiten, lasst das Fleisch einfach weg, erhöht die Reismenge auf 150g und gebt etwas mehr Rosinen und Walnüsse hinzu.

Längliche Zucchini gehen auch

Wenn ihr keine runden Zucchini bekommt, könnt ihr auch längliche kaufen. Sie werden dann längs halbiert und ausgehöhlt. Der Reis sollte jedoch kurz vorgekocht werden, da er hierbei nicht genügend Feuchtigkeit aus den Zucchini aufnehmen kann und hart zu bleiben droht. Gegessen wird Kabak Dolması lauwarm bzw. bei Zimmertemperatur, was in Anatolien aber auch schnell mal 40 Grad sein können.

Was passiert mit den Resten?

Das Aushöhlen der runden Zucchini funktioniert am besten mit einem (Werbelink)Kugelausstecher (*). Es sollte nur das Fruchtfleisch mit den Kernen herausgeholt werden, also passt auf, dass ihr nicht zuviel Zucchini wegschabt.

Der “Abfall” muss natürlich nicht weggeschmissen werden. Ihr könnt ihn grob hacken und zusammen mit einer Zwiebel und einer gewürfelten Tomate in Olivenöl zu Söğürme anbraten. Söğürme bezeichnet eigentlich etwas weich gegrilltes und wird normalerweise aus ganzen, gegrillten Auberginen gemacht. Ein Rezept dazu findet ihr hier: Grillzeit: Bavette-Steak mit rauchigen Auberginen. Sollte noch etwas von der Füllung übrig sein, gebt sie einfach mit dazu. Der Reis saugt dann die viele Flüssigkeit aus dem Zucchinifleisch und der Tomate auf. So habt ihr noch eine schöne Beilage zu eurem Kabak Dolması.

Rezept Kabak Dolması – gefüllte runde Zucchini

Fleisch ist hier nur Würzzutat

Zutaten (für 2 Personen):

4 Zucchini, rund
1 Tomate, in Scheiben geschnitten
1 EL Tomatenmark
200 ml kochendes Wasser
½ TL Salz
1 EL (Werbelink)Olivenöl (*)

Für die Füllung:

200 g Lammhack, oder Rinderhack
60 g Langkornreis
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
½ Handvoll Rosinen, oder Korinthen
2 TL getrockneter Dill
½ Handvoll Walnusskerne
¼ TL Piment, gemahlen
4 Stängel glatte Petersilie
3 Stängel Dill
½ TL Salz
Schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)

Zubereitung:

Vorbereitung:

Mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) einen Deckel bei den Zucchini abschneiden, ca. 1,5 cm unterhalb des Stielansatzes. Dann das Fruchtfleisch mit den Kernen herauskratzen, am besten mit einem (Werbelink)Kugelausstecher (*). Nicht zu viel Fruchtfleisch wegnehmen.
Einen ausreichend hohen Topf mit Deckel nehmen, in den die Zucchini so eng wie möglich passen. Den Topfboden mit 1 EL Olivenöl einölen.
Die Tomate in Scheiben schneiden.

Für die Füllung:

Den Reis waschen und mit ½ TL Salz in ca. 250 ml Wasser für 20 Minuten einweichen. Dann abseihen und abspülen. Das ist wichtig, sonst wird der Reis nicht weich.
Die Rosinen und die Walnusskerne mittelfein hacken, ebenso die Petersilie und den Dill.
In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch bei mittlerer bis hoher Temperatur anbraten. Dabei das Fleisch mit einem Holzspatel weiter zerhacken, damit es in kleine Brösel zerfällt.
Die Zwiebel möglichst fein würfeln und zum Fleisch geben. Ca. 5-10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Temperatur mitdünsten. Dann den gehackten Knoblauch dazu geben und 2-3 Minuten mitdünsten.
Die Pfanne vom Herd ziehen und die Hackfleischmasse mit Pfeffer, Piment, etwas Salz und dem getrockneten Dill abschmecken. Dann den Reis, Rosinen, Walnüsse und frische Kräuter unterheben und das restliche Olivenöl dazu geben.

Für das Kabak Dolması:

Die ausgehöhlten Zucchini großzügig mit der noch warmen Füllung befüllen, je eine Tomatenscheibe oben auflegen und den Deckel wieder darauf setzen. Die Zucchini möglichst eng in den Topf setzen.
In einem Becher das Tomatenmark mit dem Salz in 200 ml kochendem Wasser auflösen und dieses in den Topf geben und dort zum Kochen bringen.
Die Kabak Dolması bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze für ca. 40 Minuten garen. Evtl etwas Wasser nachfüllen. Anschließend noch 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen.

Servieren:

Die Deckel der Kabak Dolması anheben und die Zucchini mit 1-2 EL der Tomatensoße befüllen. Deckel wieder auflegen und die Kabak Dolması mit geröstetem Fladenbrot und Gurkenjoghurt – Cacık lauwarm servieren.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)