Kabak Dolması – Gefüllte runde Zucchini

Kabak Dolması ist ein Klassiker der anatolischen Küche. Hier ein einfaches Rezept mit einer aromatischen Füllung aus Reis und Lamm.

Direkt zum Rezept

Neulich lachten mich auf dem Markt runde Zucchini an. Geschmacklich unterscheiden sie sich nicht von ihren länglichen Verwandten. Sie sind einfach hübscher anzuschauen und aus ihnen lässt sich besonders gut ein Klassiker der anatolischen Küche machen: Gefüllte Zucchini oder Kabak Dolması.

Es wird gefüllt und gerollt

Gefülltes ist eine der Standsäulen der türkischen Küche, ebenso wie in der arabischen Welt. Es wird so ziemlich alles gefüllt oder in Blätter eingerollt: Reis, Bulgur, Früchte, Fleisch, Nüsse. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen „Dolma“ und „Sarma“. Dabei steht „Dolma“ für etwas Gefülltes wie Paprika, Auberginen, Zucchini etc. „Sarma“ dagegen bezeichnet etwas mit Füllung Eingerolltes, wie beispielsweise gefüllte Weinblätter – Yaprak Sarması.

Rezepte für Kabak Dolması gibt es so viele, wie es türkische Köche gibt und jede Region stellt ihre eigene Variante her. Mein Rezept ist also auch nur eine weitere Variation und letztlich könnt ihr selbst entscheiden, womit ihr euer Kabak Dolması füllt.

Fleisch ist nicht die Hauptzutat

Das Schöne an der anatolischen Küche ist, dass Fleisch in vielen Fällen nicht die Hauptrolle spielt. Häufig wird es nur als Würzzutat verwendet, wie beispielsweise beim Kichererbsenseintopf Etli Nohut oder beim Eintopf aus grünen Bohnen Taze Fasulye. Bei Dolmas wird Fleisch häufig ganz weggelassen und durch Reis, Früchte und Nüsse ersetzt.

Ich habe mich für eine Mischung aus Hackfleisch und Reis entschieden, angereichert durch Kräuter, Rosinen und Walnüsse. Entsprechend lässt sich der Fleischanteil auf 100g pro Person oder weniger reduzieren. Dafür darf es dann gutes Fleisch sein. So gibt man nicht mehr Geld aus und tut sich selbst noch etwas Gutes. Wollt ihr die Kabak Dolması lieber vegetarisch zubereiten, lasst das Fleisch einfach weg, erhöht die Reismenge auf 150g und gebt etwas mehr Rosinen und Walnüsse hinzu.

Lieber weniger und dafür gut

Glücklicherweise kam gerade ein Paket mit sensationell gutem Fleisch vom glücklichen Bodenseelamm bei mir an. Das gab es bei Kaufnekuh.de (*). Bei diesem Projekt erwirbt man Anteile an Tieren, die artgerecht auf kleinen Höfen aufwachsen dürfen. Das Gegenteil vom System der Massentierhaltung. Geliefert  wird erst, wenn alle Anteile verkauft sind und dann zuverlässig gekühlt über Nacht. Wenn ihr über diesen Link hier erstmals bestellt, bekommt ihr 5€ Rabatt und ich eine 5€ Gutschrift für meine nächste Bestellung: www.kaufnekuh.de (*). Das Lamm gibt es leider nur ab und zu, doch Rind, Schwein und Huhn ist immer verfügbar.

Längliche Zucchini gehen auch

Wenn ihr keine runden Zucchini bekommt, könnt ihr auch längliche kaufen. Sie werden dann längs halbiert und ausgehöhlt. Der Reis sollte jedoch kurz vorgekocht werden, da er hierbei nicht genügend Feuchtigkeit aus den Zucchini aufnehmen kann und hart zu bleiben droht. Gegessen wird Kabak Dolması lauwarm bzw. bei Zimmertemperatur, was in Anatolien aber auch schnell mal 40 Grad sein können.

Was passiert mit den Resten?

Das Aushöhlen der runden Zucchini funktioniert am besten mit einem Kugelausstecher (*). Es sollte nur das Fruchtfleisch mit den Kernen herausgeholt werden, also passt auf, dass ihr nicht zuviel Zucchini wegschabt.

Der “Abfall” muss natürlich nicht weggeschmissen werden. Ihr könnt ihn grob hacken und zusammen mit einer Zwiebel und einer gewürfelten Tomate in Olivenöl zu Söğürme anbraten. Söğürme bezeichnet eigentlich etwas weich gegrilltes und wird normalerweise aus ganzen, gegrillten Auberginen gemacht. Ein Rezept dazu findet ihr hier: Grillzeit: Bavette-Steak mit rauchigen Auberginen . Sollte noch etwas von der Füllung übrig sein, gebt sie einfach mit dazu. Der Reis saugt dann die viele Flüssigkeit aus dem Zucchinifleisch und der Tomate auf. So habt ihr noch eine schöne Beilage zu eurem Kabak Dolması.

Rezept Kabak Dolması – gefüllte runde Zucchini

Fleisch ist hier nur Würzzutat

Zutaten (für 2 Personen):

4 runde Zucchini
1 Tomate, in Scheiben geschnitten
1 EL Tomatenmark
200 ml kochendes Wasser
½ TL Salz
1 EL Olivenöl (*)

Für die Füllung:

200 g Lamm- oder Rinderhack
60 g Langkornreis
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
½ Handvoll Rosinen oder Korinthen
2 TL getrockneter Dill
½ Handvoll Walnusskerne
¼ TL Piment (gemahlen)
3-4 Stängel glatte Petersilie
2-3 Stängel Dill
½ TL Salz
Schwarzer Pfeffer
Ca. 30 ml Olivenöl (*)

Zubereitung:

Vorbereitung:

1. Mit einem scharfen Messer einen Deckel bei den Zucchini abschneiden, ca. 1,5 cm unterhalb des Stielansatzes. Dann das Fruchtfleisch mit den Kernen herauskratzen, am besten mit einem Kugelausstecher (*). Nicht zu viel Fruchtfleisch wegnehmen. Aus den Resten später ein Söğürme kochen und eventuell übrig gebliebene Füllung dort mitverwerten.
2. Einen ausreichend hohen Topf mit Deckel nehmen, in den die Zucchini so eng wie möglich passen. Den Topfboden  mit 1-2 EL Olivenöl einölen.
3. Die Tomate in Scheiben schneiden.

Für die Füllung:

1. Den Reis waschen und mit ½ TL Salz in ca. 250 ml Wasser für 20 Minuten einweichen. Dann abseihen und abspülen. Das ist wichtig, sonst wird der Reis nicht weich.
2. Die Rosinen und die Walnusskerne mittelfein hacken, ebenso die Petersilie und den Dill.
3. In einer Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch bei mittlerer bis hoher Temperatur anbraten. Dabei das Fleisch mit einem Holzspatel weiter zerhacken, damit es in kleine Brösel zerfällt.
4. Die Zwiebel möglichst fein würfeln und zum Fleisch geben. Ca. 5-10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Temperatur mitdünsten. Dann den gehackten Knoblauch dazu geben und 2-3 Minuten mitdünsten.
5. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Hackfleischmasse mit Pfeffer, Piment, etwas Salz und dem getrockneten Dill abschmecken.  Dann den Reis, Rosinen, Walnüsse und frische Kräuter unterheben und das restliche Olivenöl dazu geben.

Für das Kabak Dolması:

1. Die ausgehöhlten Zucchini großzügig mit der noch warmen Füllung befüllen, je eine Tomatenscheibe oben auflegen und den Deckel wieder darauf setzen. Die Zucchini möglichst eng in den Topf setzen.
2. In einem Becher das Tomatenmark mit dem Salz in 200 ml kochendem Wasser auflösen und dieses in den Topf geben und dort zum Kochen bringen.
3. Die Kabak Dolması bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze für ca. 40 Minuten garen. Evtl etwas Wasser nachfüllen.  Anschließend noch 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen.

Servieren:

1. Die Deckel der Kabak Dolması anheben und die Zuchhini mit 1-2 EL der Tomatensoße befüllen. Deckel wieder auflegen und die Kabak Dolması mit geröstetem Fladenbrot und Gurkenjoghurt – Cacık lauwarm servieren.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und dann etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis aber nicht! Auch sehe ich nicht, was du kaufst. Deine Anonymität bleibt gewahrt. (Wieso Werbung?)

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

5.0 from 1 reviews

Kabak Dolması – Gefüllte runde Zucchini

 

Drucken

Vorber. Zeit

30 Minuten

Zuber. Zeit

50 Minuten

Zeit insg.

1 Stunde 20 Minuten

 

Kabak Dolması ist ein Klassiker der anatolischen Küche. Hier ein einfaches Rezept mit einer aromatischen Füllung aus Reis und Lamm.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Hauptgericht

Küche: Türkisch

Portionen: 2

Zutaten

• 4 runde Zucchini
• 1 Tomate, in Scheiben geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml kochendes Wasser
• ½ TL Salz
• 1 EL Olivenöl
• Für die Füllung:
• 200 g Lamm- oder Rinderhack
• 60 g Langkornreis
• 1 Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen
• ½ Handvoll Rosinen oder Korinthen
• 2 TL getrockneter Dill
• ½ Handvoll Walnusskerne
• ¼ TL Piment (gemahlen)
• 3-4 Stängel glatte Petersilie
• 2-3 Stängel Dill
• ½ TL Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Ca. 30 ml Olivenöl

Zubereitung

1. Vorbereitung:
2. Mit einem scharfen Messer einen Deckel bei den Zucchini abschneiden, ca. 1,5 cm unterhalb des Stielansatzes. Dann das Fruchtfleisch mit den Kernen herauskratzen, am besten mit einem Kugelausstecher. Nicht zu viel Fruchtfleisch wegnehmen. Aus den Resten später ein Söğürme kochen und eventuell übrig gebliebene Füllung dort mitverwerten.
3. Einen ausreichend hohen Topf mit Deckel nehmen, in den die Zucchini so eng wie möglich passen. Den Topfboden mit 1-2 EL Olivenöl einölen.
4. Die Tomate in Scheiben schneiden.
5. Für die Füllung:
6. Den Reis waschen und mit ½ TL Salz in ca. 250 ml Wasser für 20 Minuten einweichen. Dann abseihen und abspülen. Das ist wichtig, sonst wird der Reis nicht weich.
7. Die Rosinen und die Walnusskerne mittelfein hacken, ebenso die Petersilie und den Dill.
8. In einer Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch bei mittlerer bis hoher Temperatur anbraten. Dabei das Fleisch mit einem Holzspatel weiter zerhacken, damit es in kleine Brösel zerfällt.
9. Die Zwiebel möglichst fein würfeln und zum Fleisch geben. Ca. 5-10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Temperatur mitdünsten. Dann den gehackten Knoblauch dazu geben und 2-3 Minuten mitdünsten.
10. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Hackfleischmasse mit Pfeffer, Piment, etwas Salz und dem getrockneten Dill abschmecken. Dann den Reis, Rosinen, Walnüsse und frische Kräuter unterheben und das restliche Olivenöl dazu geben.
11. Für das Kabak Dolması:
12. Die ausgehöhlten Zucchini großzügig mit der noch warmen Füllung befüllen, je eine Tomatenscheibe oben auflegen und den Deckel wieder darauf setzen. Die Zucchini möglichst eng in den Topf setzen.
13. In einem Becher das Tomatenmark mit dem Salz in 200 ml kochendem Wasser auflösen und dieses in den Topf geben und dort zum Kochen bringen.
14. Die Kabak Dolması bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze für ca. 40 Minuten garen. Evtl etwas Wasser nachfüllen. Anschließend noch 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen.
15. Servieren:
16. Die Deckel der Kabak Dolması anheben und die Zuchhini mit 1-2 EL der Tomatensoße befüllen. Deckel wieder auflegen und die Kabak Dolması mit geröstetem Fladenbrot und Gurkenjoghurt – Cacık lauwarm servieren.

3.5.3251