Marinierte Pilze mit Speck sind ein leckerer, traditioneller Snack aus Portugal, der dort häufig in den typischen Tascas serviert wird.

Tascas sind kleine Ladenlokale oder auch kleine Restaurants, in denen man etwas trinkt und dazu Snacks bekommt. Manche Tascas haben sich inzwischen auch zu richtigen Restaurants entwickelt, ohne dabei den bodenständigen Charme eingebüßt zu haben. Es gibt Hauswein, Oliven, Käse und häufig auch marinierte Pilze mit Speck. Sie werden entweder pur, mit einem Zahnstocher serviert, oder auf geröstetem Brot.

Eingelegte Pilze brauchen Geschmack

Ich war immer schon ein Fan von eingelegten Champignons. Doch leider sind die Pilze aus den Antipasti-Theken im Supermarkt meist nur sehr ölig, ohne nach etwas zu schmecken. Daher mache ich sie lieber selbst. Bei meinem bisherigen Rezept aus Italien werden die Pilze in Essigwasser gekocht und anschließend über Nacht trocknen gelassen, ehe sie ins Öl kommen. Das macht die Pilze lange haltbar. Doch dieses Rezept hier bringt sehr viel mehr Geschmack in die Pilze, auch wenn sie nur 3-4 Tage im Kühlschrank gelagert werden können. Das reicht aber auch, denn bei mir halten die Pilze ohnehin nie so lange.

Im eigenen Saft gekocht

Das Geheimnis von „marinierte Pilze mit Speck“ ist, dass die Pilze im eigenen Sud köcheln, der auch mit einem guten Essig versetzt ist. Das Öl ist dabei schon mit im Topf, so dass das Trocknen der Pilze über Nacht entfällt. Achtet beim Einkauf darauf, dass ihr möglichst kleine Pilze bekommt. Wer keinen Speck mag, kann ihn weglassen und die Pilze rein vegetarisch zubereiten. Das Rezept „marinierte Pilze mit Speck“ stammt aus dem tollen (Werbelink)Lissabon-Kochbuch (*) von Nuno Mendes. Das kann ich euch nur dringend empfehlen, wenn ihr die Portugiesische Küche liebt.

Rezept Marinierte Pilze mit Speck

Zutaten (Für 6 Personen):

400g braune Champignons
400g weiße Champignons
6 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
1 kleine Zwiebel
6 Streifen (Werbelink)Speck (*)
1 rote Chilischote (mittelscharf)
5 EL (Werbelink)Sherryessig (*)
7 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
1 Schuss (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*)
2 Lorbeerblätter
1 Handvoll glatte Petersilie
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Die Pilze unter fließendem Wasser waschen. Das mache ich sonst nie, wenn die Pilze gebraten werden. Aber hier ist das okay.
Die Pilze abtropfen lassen und mit Küchenkrepp etwas trocken tupfen.
Den Speck in Streifen schneiden und die Zwiebel in feine Ringe. Die Chilischote halbieren.
In einem großen Topf 6 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen und darin die Zwiebeln und den Speck für ca. 8 Minuten andünsten.
Dann gut salzen und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen. Die Pilze in den Topf geben und mit dem Essig ablöschen. Die halbierte Chilischote und die Lorbeerblätter hinzugeben und gut durchrühren.
Die Pilze bei geschlossenem Deckel und milder Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Dabei tritt viel Flüssigkeit aus den Pilzen aus, so dass sie regelrecht darin schwimmen. Nach Ende der Kochzeit die Pilze im offenen Topf langsam herunterkühlen lassen.
Sind die Pilze abgekühlt, noch ein Schuss gutes Olivenöl einrühren und die fein gehackte Petersilie unterziehen.
Die Pilze mehrere Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
Zum Servieren die Pilze absieben und die Flüssigkeit auffangen. Marinierte Pilze mit Speck entweder nur in einer kleinen Schüssel mit Zahnstochern auf den Tisch stellen oder sie auf geröstetem Landbrot anrichten.
Übrig gebliebene Pilze zurück in die Marinade geben und im Kühlschrank für max. 3-4 Tage lagern.
Vor dem erneuten Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Sind die Pilze alle gegessen, lässt sich die Marinade noch prima als Salatdressing verwenden. Sie sollte aber schnell aufgebraucht werden.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)