Eingelegte Pilze

Eingelegte Pilze aus dem Supermarktregal sind fad und langweilig. Mit diesem einfachen Rezept stellt ihr eure eigenen Antipasti-Pilze her.

Die ersten erschwinglichen Pfifferlinge sind schon zu haben und läuten die Pilzsaison ein! Nachdem man monatelang auf Zuchtchampignons und Austernpilze angewiesen war, halten jetzt die aromatischen kleinen Kerle aus den Wäldern in der Küche Einzug. Leider ist die Saison wie immer kurz und da liegt es nahe, dass man sich einen Vorrat anlegt. Eingelegte Pilze gibt es natürlich auch in jedem Supermarkt zu kaufen. Doch sie schmecken alle mehr oder weniger gleich fad. Daher ist es viel schöner die Sache selbst in die Hand zu nehmen, mit Essig, Öl und Kräutern zu experimentieren und sich sein eigenes Vorratsdepot anzulegen. Natürlich ist jeder frische Pilz einem eingelegten haushoch überlegen. Also bitte immer nur die Pilze einlegen, die ihr selbst gerade nicht frisch essen könnt.

Pilze legt man am besten in Öl ein – nachdem sie kurz sauer in Wasser und Essig aufgekocht wurden. So halten sie sich luftdicht unter Öl gelagert und vor Keimen geschützt über mehrere Monate. Sowohl den Essig, als auch das Öl kann man nach Lust und Laune aromatisieren und so aus den Pilzen eine wunderbare Vorspeise oder einen Brotbelag machen. Wichtig ist nur, dass man besonders beim Öl darauf achtet, ein nicht zu dominantes Öl von guter Qualität zu nehmen. Ich habe hier ein fruchtiges Olivenöl genommen, um den Pilzen einen italienischen Antipasti-Geschmack mit Thymian, Knoblauch und etwas Chili zu geben. Wenn ihr andere Ideen habt, probiert sie aus.

Mein Glas ist noch zusätzlich mit Champignons und Austernpilzen gefüllt, was einfach daran lag, dass die echten aromatischen Waldpilze wie z.B. Maronen noch etwas auf sich warten lassen.

Rezept Eingelegte Pilze

Zutaten:

Ca. 1 kg gemischte Pilze

½ l Weißweinessig

¼ l Wasser

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 TL Salz

5 Zweige frischer Thymian

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

2 Streifen Bio-Zitronenschale

1 Lorbeerblatt

3 kleine getrocknete Chilischoten

Olivenöl

Zubereitung:

1)      Ich koche den Essig zusammen mit dem Wasser, dem Salz, Knoblauch und Pfeffer in einem säurefesten Topf auf und lasse alles ca. 15 Minuten köcheln. Dann lege ich die Hälfte des Thymians für 5 Minuten in den Sud.

2)      Die Pilze kommen in den Essigsud und köcheln leise darin ca. 10 Minuten bis sie gerade gar sind. Dann siebe ich die Pilze ab und fische den Thymian heraus und werfe ihn weg. Den Sud fange ich auf – und verwende ihn als Pilzessig für deftige Salate.

3)      Währenddessen habe ich ein großes, 1,5l Einmachglas sterilisiert. Das geht so: Heiß mit Spülmittel säubern und ausspülen. Danach für 10 Minuten bei 160° in den Backofen stellen.

4)      Nun schichte ich die Pilze mit dem Lorbeerblatt, der Zitronenschale, dem Chili und dem übrigen Thymian in das Einmachglas.

5)      Das Olivenöl erhitze ich in einem Topf auf etwa 75° – es empfiehlt sich, ein Thermometer zu benutzen. Das Öl gieße ich dann vorsichtig über die Pilze und rüttle immer wieder am Glas, damit kleine Luftblasen aufsteigen können. Dafür hilft es auch, wenn man mit einem Schaschlikspieß aus Holz ein wenig darin herumstochert.

Wichtig ist, dass alle Pilze mit dem Öl bedeckt sind. Das Glas ganz normal verschließen und ca. 2 Wochen durchziehen lassen. Dann ist der Vorrat für den Winter fertig und ca. 6 Monate lang haltbar.

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken: