Eingelegte Pilze
Eingelegte Pilze aus dem Supermarktregal sind fad und langweilig. Mit diesem einfachen Rezept stellt ihr eure eigenen Antipasti-Pilze her.
Die ersten Pfifferlinge sind schon zu haben und läuten die Pilzsaison ein! Nachdem man monatelang auf Zuchtchampignons und Austernpilze angewiesen war, halten jetzt die aromatischen kleinen Kerle aus den Wäldern in der Küche Einzug. Leider ist die Saison wie immer kurz und da liegt es nahe, dass man sich einen Vorrat anlegt.
Eingelegte Pilze gibt es natürlich in jedem Supermarkt. Doch sie schmecken alle mehr oder weniger gleich fad. Es ist viel schöner die Sache selbst in die Hand zu nehmen. Ihr könnt mit Essig, Öl und Kräutern experimentieren und euch euer eigenes Vorratsdepot anlegen. Natürlich ist jeder frische Pilz einem eingelegten überlegen. Deshalb legt am Besten nur die Pilze ein, die ihr gerade nicht frisch essen könnt.
Es geht ums Konservieren
Pilze legt man am besten in Öl ein. Doch zuvor müssen sie kurz sauer in Wasser und Essig aufgekocht wurden. So werden sie konserviert und halten sich länger. Das viele Öl sorgt dafür, dass anschließend keine Luft an die Pilze gelangt.
Sowohl den Essig, als auch das Öl könnt ihr nach Lust und Laune aromatisieren. Wird aus den Pilzen eine wunderbare Vorspeise oder ein Brotbelag. Wichtig ist nur, ein Öl von guter Qualität zu nehmen. Zum aromatisieren habe ich Thymian, Knoblauch und etwas Chili genommen. Wenn ihr andere Ideen habt, probiert sie aus.
Mein Glas ist noch zusätzlich mit Champignons und Austernpilzen gefüllt, was einfach daran lag, dass die echten aromatischen Waldpilze wie z.B. Maronen noch etwas auf sich warten lassen.
Rezept Eingelegte Pilze
Zutaten:
Ca. 1 kg gemischte Pilze
500 ml Weißweinessig (*)
250 ml Wasser
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Salz
5 Zweige frischer Thymian
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 Streifen Bio-Zitronenschale
1 Lorbeerblatt
3 kleine getrocknete Chilischoten
viel gutes Olivenöl (*)
Zubereitung:
- Ein großes, 1,5l Einmachglas (*) desinfizieren: Heiß mit Spülmittel säubern und ausspülen. Danach für 30 Minuten bei 160° in den Backofen stellen. Am besten mit Umluft.
- Den Essig zusammen mit dem Wasser, dem Salz, Knoblauch und Pfeffer in einem säurefesten Topf aufkochen lassen und ca. 15 Minuten köcheln. Dann die Hälfte des Thymians für 5 Minuten in den Sud legen.
- Die Pilze hinzu geben und zugedeckt leise für ca. 10 Minuten köcheln lassen bis sie gerade gar sind. Dann die Pilze absieben und den Thymian herausfischen und entsorgen. Den Sud fange ich auf und verwende ihn als Pilzessig für deftige Salate.
- Die Pilze mit dem Lorbeerblatt, der abgewaschenen Zitronenschale, dem Chili und dem übrigen heiß gewaschenen Thymian in das Einmachglas schichten.
- Das Olivenöl in einem Topf auf etwa 75° erhitzen. Dabei hilft ein Digitalthermometer (*).
- Das Öl vorsichtig über die Pilze geben und immer wieder am Glas rütteln, damit kleine Luftblasen aufsteigen können. Dafür hilft es auch, wenn man mit einem Schaschlikspieß aus Holz o.ä. ein wenig darin herumstochert.
- Wichtig ist, dass alle Pilze mit dem Öl bedeckt sind. Das Glas verschließen und ca. 2 Wochen durchziehen lassen. Dann ist der Vorrat für den Winter fertig und ca. 6 Monate lang haltbar.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- Ca. 1 kg gemischte Pilze
- 500 ml Weißweinessig
- 250 ml Wasser
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 TL Salz
- 5 Zweige frischer Thymian
- 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 2 Streifen Bio-Zitronenschale
- 1 Lorbeerblatt
- 3 kleine getrocknete Chilischoten
- viel gutes Olivenöl
- Ein großes, 1,5l Einmachglas desinfizieren: Heiß mit Spülmittel säubern und ausspülen. Danach für 30 Minuten bei 160° in den Backofen stellen.
- Den Essig zusammen mit dem Wasser, dem Salz, Knoblauch und Pfeffer in einem säurefesten Topf aufkochen lassen und ca. 15 Minuten köcheln. Dann die Hälfte des Thymians für 5 Minuten in den Sud legen.
- Die Pilze hinzu geben und zugedeckt leise für ca. 10 Minuten köcheln lassen bis sie gerade gar sind. Dann die Pilze absieben und den Thymian herausfischen und entsorgen. Den Sud fange ich auf und verwende ihn als Pilzessig für deftige Salate.
- Die Pilze mit dem Lorbeerblatt, der abgewaschenen Zitronenschale, dem Chili und dem übrigen heiß gewaschenen Thymian in das Einmachglas schichten.
- Das Olivenöl in einem Topf auf etwa 75° erhitzen. Dabei hilft ein Digitalthermometer.
- Das Öl vorsichtig über die Pilze geben und immer wieder am Glas rütteln, damit kleine Luftblasen aufsteigen können. Dafür hilft es auch, wenn man mit einem Schaschlikspieß aus Holz o.ä. ein wenig darin herumstochert.
- Wichtig ist, dass alle Pilze mit dem Öl bedeckt sind. Das Glas verschließen und ca. 2 Wochen durchziehen lassen. Dann ist der Vorrat für den Winter fertig und ca. 6 Monate lang haltbar.
Katja
Hallo Dirk und liebe Grüße aus dem Prenzlberg! 🙂 Das Rezept klingt total gut, vielen Dank fürs Teilen! Ich stiefle gleich mal los und suche nach Saisonende-Pfifferlingen. Wenn ich noch welche finde, kommen die mit in meinen Gruppenadventskalender.
Habt einen schönen Herbst!
Katja
Dirk
Hallo Katja,
das klingt ja nach einer schönen Idee und ich freue mich, wenn es mein Rezept in deinen Adventskalender schafft. Viel Spaß damit und herzliche Grüße,
Dirk
Astrid Goebel
Hallo Dirk,
lecker, lecker, lecker und mehrfach besser als mein ehemaliges Rezept.
Der viel zu trockene Wald gab lange keine Pilze her, aber jetzt hat es geregnet und plötzlich ist alles voll. Nun hatte ich einen Korb voller Maronenröhrlinge – super lecker, schön fest, fast wie Steinpilze – – – und ich hatte mein altes Rezept verlegt. Die Google-Suche nach “Pilze einlegen” zeigte “So nach Gefühl” ganz weit oben. Ich habe nicht weiter gesucht, sondern mich direkt auf deinen Geschmack verlassen. “Sensationell” fanden alle, die ich habe probieren lassen. (Ja, ich weiß, noch 14 Tage ziehen lassen. )
Auswirkung: Drei Freundinnen begeben sich heute mit mir auf Pilzjagd und dann machen wir gemeinsam Pilze unter Öl.
Übrigens habe ich mehrere kleinere Schraubgläser verwendet. Die haben sich sogar freiwillig bis auf das eine Probierglas mit einem Klack vakuumdicht veschlossen (heiße Gläser und Pilze sowie 75° warmes Öl haben gereicht).
Lieber Gruß und Danke
Astrid
Dirk
Hallo Astrid!
Vielen Dank für das nette Feedback! Ich bin sehr neidisch, dass du dir deine eigenen Pilze sammeln kannst und wünschte, ich würde mehr davon verstehen. Wenn ich mal Zeit habe, mache ich ein Pilzbestimmungs-Seminar. Es muss toll sein, die selbst gesammelten Pilze zu verarbeiten.
In der Regel sollten die 75°C wirklich reichen, doch zur Sicherheit würde ich die Gläser trotzdem immer desinfizieren. Man will die Pilze schließlich länger aufheben können, ohne dich Gedanken machen zu müssen.
Viele Grüße,
Dirk
Anna
Hallo Dirk!
In der letzten Woche bin ich wieder mit viel Genuss auf deinem Blog unterwegs gewesen, da ich endlich etwas weniger Stress hatte. Nachdem ich gestern auf dem Markt unglaublich schöne Pilze besorgt habe, ziehen diese nun (in Terra Creta Olivenöl) und ich muss meine Ungeduld zügeln. Es riecht herrlich! Zwar hatte ich keine Pfifferlinge (nach einer nicht so schönen Erfahrung mit viel Sand in einer eigentlich tollen Schwammerlsoß’ bin ich gebrandmarkt), dafür aber Mini Champignons, Zitronen- und Kräuterseitlinge, Austern- und Shiitakepilze und Parasol.
Nun zwei Fragen: bewahrst Du das Glas im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur auf? Und der leckere Sud (ich möchte ihn definitiv für Feldsalat mit Kartoffelcroutons und deinen gerade angesetzten fermentierten Zwetschgen verwenden), wie lange hält er sich ungefähr? Es ist ja doch kein purer Essig..
Ganz lieben Dank – für all die Bereicherung,
Anna
Dirk
Liebe Anna,
Wie schön, dass du dich weiterhin mit Freude durch meinen Blog kochst! Es ist immer wieder schön, das zu lesen. Was die Pfifferlinge angeht, ist es wirklich ein bisschen Glückssache. Manchmal bekommt man welche, die wenig sandig sind, doch einzeln von Hand geputzt werden müssen sie trotzdem. Das ist eine Sisyphos-Arbeit, aber ich mag Pfifferlinge einfach. Doch auch deine übrige Pilzauswahl klingt prima.
Eigentlich sind solche „Konserven“ dazu da, sie auch ohne Kühlschrank aufbewahren zu können. Doch ich gehe da lieber auf Nummer Sicher, zumal Pilze zu den leicht verderblichen Lebensmitteln gehören. Daher stelle ich mein Glas sicherheitshalber in den Kühlschrank. Zur Haltbarkeit des Suds kann ich dir leider nichts sagen, das musst du ausprobieren. Übrigens: ich verwende für Champignons inzwischen am liebsten mein portugiesisches Rezept Marinierte Pilze mit Speck. Dabei macht man zwei Arbeitsschritte in einem und kocht die Pilze in Essig und Öl im eigenen Saft. Das geht schnell und die Pilze sind so lecker, dass sie eh schneller gegessen sind, als dass sie eingelagert werden müssten. Das Rezept funktioniert natürlich ebenso gut auch ohne Speck, als vegane Variante. Herzliche Grüße!