Französische Zwiebelsuppe

14. November 2020 von Dirk 70 Kommentare

Heiße Zwiebelsuppe, mit Weißbrot bedeckt und mit schmelzendem Käse überbacken, verwandelt jeden frostigen Wintertag in einen Glückstag!

Das ist so eine Kindheitserinnerung: Klirrend kalte Tage, Besuch hat sich angekündigt und Mutter werkelt in der Küche. Als dann alle bei Tisch sitzen, kommt Mutter mit brühend heißen, braunen Keramikschalen aus der Küche, in der sich nach Wein und süßen Zwiebeln duftende Suppe befindet, die mit Croutons und geschmolzenem Käse überbacken ist. Was für ein Wunder an Aroma!

Natürlich verkläre ich die Vergangenheit ein wenig. Als ich in jungen Jahren nach Berlin zog, stellte sich heraus, dass alle neuen Freunde dort dieselbe Erinnerung teilten: Dampfende Zwiebelsuppe in braunen Keramikschalen, die mit Ende der 70er Jahre in den Schränken verschwanden. Die Französische Zwiebelsuppe ist nicht mehr „in“. Das finde ich schade, deshalb widme ich mich heute dem Thema. Übrigens: Die braunen Keramikschalen sind nicht stilecht, denn das Original in Frankreich wird in bauchig-weißen Löwenkopf-Schalen serviert. Doch das tut der Erinnerung keinen Abbruch.

Nicht irgendeine Zwiebelsuppe soll es sein

Zugegeben, die Suppe geriet auch bei mir erst einmal in Vergessenheit. Seltene Versuche in Restaurants endeten meist enttäuschend, mit kochend heißen Zwiebel-Spaghetti, die einem Lippen und Kinn verbrannten und deren Geschmack irgendwie nicht richtig da war. Das Internet ist voller Rezepte – die meisten empfehlen, die Zwiebeln so etwa 30-40 Minuten lang zu karamellisieren. Das versuchte ich, doch es führte nicht zu dem Geschmack, nach dem ich suchte. Fündig wurde ich erst mal wieder bei Thomas Keller, dem bekannten US-Koch mit Französischem Gaumen. Macht euch bereit, die Zubereitung dauert etwas länger.

Slow-Food und Seelentröster

Keller widmet der „Wichtigkeit von Zwiebelsuppe“ in seinem Bistrot-Kochbuch „(Werbelink)Bouchon“ (*) sogar ein eigenes Kapitel. Detailliert beschreibt er, wie langsam karamellisierte Zwiebeln auf eine gute Brühe und den perfekten Käse treffen, um ein Erlebnis zu schaffen, das die Seele tröstet und zutiefst befriedigend ist. Diese Zwiebelsuppe ist etwas für eisige Wochenenden, an denen man nicht raus will und Spaß daran hat, ein paar Stunden in der Küche zu stehen und dem dampfenden Wunder der Zwiebelsuppe beizuwohnen. Das Beste ist: Sie lässt sich mehrere Tage im Voraus zubereiten, denn sie wird im Kühlschrank besser und besser. Ein weiterer Vorteil ist: Bis ein paar Tage später die Gäste kommen, ist die Wohnung auch vom letzten Zwiebelduft befreit.

Nehmt euch Zeit

Natürlich kann man Zwiebeln auch in 40 Minuten irgendwie karamellisieren. Doch je länger es dauert und je mehr Zeit ihr euch lasst, umso mehr geben sie ihre tolle Süße frei. Das dauert in diesem Fall 4-5 Stunden. Ich gebe zu: So lange habe auch ich nie zuvor Zwiebeln gedünstet. Doch es funktioniert. Auf sehr, sehr kleiner Hitze und ihr müsst nur ab und zu darauf achten, die Zwiebeln umzurühren. Ansonsten könnt ihr euch in der Zeit anderen Dingen widmen.

Ehe es aber ans Karamellisieren geht, wird geschnibbelt. Die meisten ziehen die Zwiebeln einfach über den Gemüsehobel oder jagen sie durch die Küchenmaschine. Das ist praktisch, führt aber leider zu besagten Zwiebel-Spaghetti, die einem anschließend das Kinn verbrennen. Wollt ihr eure Gäste verwöhnen, dann macht euch die Arbeit, wirklich gleichmäßige Julienne von 3-4 mm Breite von Hand zu schneiden und zwar auf die Art, wie ich sie unten beschreibe. So karamellisieren die Zwiebeln am besten und nichts brennt an und wird dabei bitter. Träger von Kontaktlinsen oder Schwimmbrillen sind hier klar im Vorteil.

Bei so einer langen Zeit, in der die Zwiebeln dünsten und Wasser verlieren, braucht ihr pro Person schon ca. 500-600g ganze Zwiebeln, von denen geputzt und geschnitten ca. 400g übrig bleiben. Entsprechend sättigend ist die Suppe. Die Menge, die ihr auf den Fotos seht, war für 2 Personen und hat bei uns genau gepasst.

Die Zwiebel-Abschnitte, die zu dünn oder flächig sind und nicht als gleichmäßige Julienne durchgehen, könnt ihr für die Brühe verwenden. Oder ihr macht daraus mit Möhren, Stangensellerie und Olivenöl ein Soffritto. Das braucht „nur“ eine Stunde und ist bei der nächsten Bolognese-Soße von großem Nutzen.

Die Guten ins Töpfchen…

…die Schlechten ins… äh, Soffritto oder so.

Wenige Zutaten von möglichst guter Qualität

Bei der Brühe habt ihr die freie Wahl. Klassisch ist eine milde Rinderbrühe. Es geht aber auch eine Gemüsebrühe. Keller rät: Ehe man zu Instantbrühe greift, sollte man lieber nur mit Wasser kochen, denn die übersalzenen Fertigbrühen zerstören das süße Aroma der karamellisierten Zwiebeln.

Der Käse braucht dagegen etwas Aufmerksamkeit. Benötigt wird ein schon etwas gereifter, aromatischer Käse, der sich jedoch nicht in den Vordergrund spielt. Ich habe 15 Monate gereiften Comté genommen. Älterer geht auch, ebenso gereifter Emmentaler. Appenzeller oder Gruyère wären zu kräftig, Gouda evtl. zu mild. Wichtig ist, dass der Käse länger gereift ist, denn junger Käse bildet beim Schmelzen keine Kruste aus. Er zerläuft nur, bis sich irgendwann Fett und Eiweiß unschön voneinander trennen. Das Weißbrot sollte gut geröstet werden, ehe es in Scheiben auf die heiße Suppe kommt. Es soll nämlich nicht sofort durchweichen und in den Tiefen der Suppe versinken.

Comté gerieben und entrindetes Weißbrot

Weißwein gehört für mich dazu

Das einzige, was ich an Kellers Rezept vermisst habe, ist der Weißwein. Keller nimmt nur einen Spritzer Essig zum Säuern. Doch für mich gehört der Duft von Weißwein einfach zur Zwiebelsuppe mit dazu. Die Erinnerungen eben.

Der Ö. kannte keine Zwiebelsuppe. Überhaupt ist er kein großer Fan von Zwiebeln. Entsprechend skeptisch verfolgte er meine stundenlangen Ambitionen. Als er aber den ersten Löffel der französischen Zwiebelsuppe probierte, bekam er sprichwörtlich Gänsehaut. Er war hin und weg vom vollmundig-süßen Geschmack und den überbackenen Brotscheiben. Wie sagt Keller: Es ist wie Suppe und Sandwich in einem und an einem kalten Wintertag gibt es kaum ein Essen, das so zufrieden macht, wie diese Suppe. Der Winter kommt, also legt los!

Rezept Französische Zwiebelsuppe

Zutaten (für 4 Personen).

Für die Zwiebelsuppe:

2,4 kg gelbe Zwiebeln, geputzt bleiben ca. 1,6 kg
120 g Butter
300 ml Weißwein, z.B. Weißburgunder
1,6 l Rinderbrühe, wahlweise Gemüsebrühe
1 ½ TL Weizenmehl, Type 405
½ TL Salz, so nach Gefühl

Für das Gewürzsäckchen:

1 (Werbelink)Teefilter (*)
½ TL schwarzer Pfeffer (ganz)
4 Zweige Thymian, frisch
2 Lorbeerblätter

Für die Croutons:

8 Scheiben Weißbrot, ca. 12 mm dick mit dichter Krume
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Außerdem:

8 Scheiben gereifter Comté, oder Emmentaler
120 g gereifter Comté, gerieben. Wahlweise Emmentaler

Zubereitung:

Für die karamellisierten Zwiebeln:

Wurzelansatz und Strunk von den Zwiebeln schneiden, die Zwiebeln halbieren und die Haut abziehen, bis nichts mehr ledrig ist.
Den Wurzelansatz auf der Innenseite mit einem großzügigen V-Schnitt herausschneiden.
Die Zwiebelhälften auf die Schnittfläche legen. Mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) entlang der Linien auf der Zwiebel zur Mitte hin gleichmäßig dicke Streifen abschneiden, mit ca. 3-4 mm Breite. Dazu mit dem Messer parallel zum Schneidbrett beginnen und langsam in die Senkrechte gehen.
Erreicht ihr die Mitte der Zwiebel, wird der Winkel schwierig. Die restliche Zwiebel einfach herunterklappen und wieder mit dem Messer parallel zum Schneidbrett beginnen und den Vorgang wiederholen.
Die entstandenen Zwiebelstreifen voneinander trennen und alle noch vorhandenen Wurzelansätze abschneiden. Außerdem breitflächige oder zu dünne Stücke aussortieren, so dass möglichst gleichmäßige Zwiebelstreifen zurückbleiben. Die Abschnitte anderweitig verwenden.
In einem ausreichend großen Topf mit dickem Boden bei milder Hitze die Butter schmelzen. Bei mir ist das bei 2 Portionen der 3,5 L Schnellkochtopf (ohne Deckel), der durch seine konische Form sehr gut dafür geeignet ist.
Die Zwiebeln in den Topf geben und mit dem Dünsten beginnen. Die Temperatur so weit wie möglich reduzieren, denn die Zwiebeln dürfen niemals zu braten beginnen. In der ersten Stunde immer wieder durchrühren und aufpassen, dass die Zwiebeln nicht zu heiß werden.
Ab der zweiten Stunde reicht es, die Zwiebeln alle 10-15 Minuten einmal durchzurühren. Weiter darauf achten, dass die Zwiebeln nur dünsten, nicht braten. Sie nehmen erst ab der 3 Stunde langsam Farbe an.
Ab der 4. Stunde, wenn die Flüssigkeit der Zwiebeln weitgehend verdampft ist, stärker darauf achten, dass nichts anbrennt und dadurch bitter wird. Entscheidet selbst, wann die Zwiebeln so weit sind. Bei mir war das nach 4 ½ Stunden der Fall.
Die karamellisierten Zwiebeln halten sich gut verschlossen bis zu 2 Tage im Kühlschrank.

Zwiebeln karamellisieren in 5 Stunden

Für die Zwiebelsuppe:

Die Zutaten für das Gewürzsäckchen in einen(Werbelink)Teefilter (*) geben und diesen mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn (*) zubinden.
Sollten die Zwiebeln zwischendurch im Kühlschrank gewesen sein, dann in einem Topf bei milder Hitze wieder auf Temperatur bringen, bis sie leise zischeln. Ansonsten einfach mit den gerade gedünsteten Zwiebeln weitermachen.
Das Mehl über die Zwiebeln geben und für ca. 3 Minuten sanft andünsten. Dabei mit einem Löffel immer wieder durchrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt.
Mit dem Weißwein ablöschen und gut durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Die Brühe angießen, das Gewürzsäckchen und ½ TL Salz dazu geben und zum Kochen bringen. Die Zwiebelsuppe für ca. 1 Stunde offen köcheln lassen, bis sie um ca. 300 ml reduziert ist.
Die fertig gekochte Suppe kann ebenfalls heruntergekühlt und für ca. 2 Tage im Kühlschrank aufgehoben werden. Das Gewürzsäckchen entsorgen.

Für die Croutons:

Den Ofen auf ca. 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brotscheiben von beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln und leicht salzen. Im Ofen für 10-12 Minuten kross backen. Sie dürfen maximal noch einen weichen Kern haben. Die Croutons auskühlen lassen.

Die Zwiebelsuppe gratinieren:

Die (Werbelink)Suppenschalen (*) vorwärmen und den Grill des Backofens auf höchste Stufe vorheizen.
Die Suppe zum Köcheln bringen. Dann die heiße Suppe in die Schalen geben und vorsichtig mit den gerösteten Brotscheiben belegen. Die Scheiben sollten nicht untergehen.
Je Schale 2 Scheiben Käse über die Brotscheiben legen und zusätzlich geriebenen Käse darauf geben. So gratiniert die Zwiebelsuppe am besten.
Die Suppenschalen unter den heißen Grill geben, bis der Käse goldgelb geschmolzen ist und eine Kruste zu bilden beginnt. Das dauert ca. 8-10 Minuten. Vorsicht, die Suppe kann dabei überkochen. Am besten ein Stück Alufolie unterlegen, um den Ofen nicht einzusauen.

Die Suppe heiß servieren und wohlfühlen!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)