Schöne, klare Rinderbrühe

Rinderbrühe ist eine prima Beschäftigung für ein verregnetes Wochenende. Damit habt ihr immer einen leckeren Vorrat zu Hause, wenn es deftig zugehen soll.

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Eine gute Rinderbrühe gehört in jede Vorratskammer. Sie lässt sich prima an einem verregneten Wochenende machen – oder in Zeiten, in denen man wegen der Corona-Krise zu Hause bleiben muss, so wie jetzt gerade.

Rinderbrühe aus besten Zutaten

Neulich erschrak der Ö. Er hatte im Kühlschrank eine Tüte entdeckt, die seine Neugier weckte. Doch oh Schreck: Knochen! Klar konnte er sich den Witz nicht verkneifen, ob ich unter die Serienmörder gegangen sei. Natürlich nicht! Ich hatte mir nur endlich mal Rindsknochen besorgt, um eine gute Brühe anzusetzen.

Ich kaufe mein Rindfleisch bevorzugt online bei Kaufnekuh.de (*) Über die Vorzüge des Crowdbutching habe ich mich ja bereits in mehreren Artikeln ausgelassen. Zum Beispiel bei meinem Rezept für Rouladen – klassisch, mit Speck und Gurke. Dort kommt auch die Rinderbrühe zum Einsatz. Oder bei klassischer Zwiebelsuppe. Oder bei vietnamesischer Phở.

Bei Kaufnekuh.de (*) könnt ihr nach dem Bestellprozess eine Email schreiben, dass ihr gerne Knochen dazu haben möchtet. Versprechen können die das zwar nicht, doch sie versuchen es möglich zu machen. Es kommen dann ungefähr 1kg Knochen. Das ist nicht viel, reicht aber immerhin für rund 2L Brühe. Ansonsten besorgt euch Markknochen oder fragt beim Metzger nach Knochen. Übrigens: Wenn ihr über den Link oben bestellt, bekommt Ihr bei der ersten Bestellung 5€ Rabatt und ich eine Gutschrift von 5€ für die nächste Bestellung. So haben alle etwas davon.

Zusätzlich zu den Knochen darf ein Stück Suppenfleisch in den Topf. Damit habt ihr gleich eine schöne Einlage, wenn ihr die frisch gekochte Brühe gleich probieren wollt. Ansonsten kommen die üblichen Verdächtigen in die Rinderbrühe: Möhre, Zwiebel, Sellerie und etwas Lauch. Davon aber bitte nur den hellen Teil. Denn das Grün trübt die Brühe.

Ein Vergleich mit der Zutatenliste von gekörnter Rinderbrühe aus dem Supermarkt ist erstaunlich: Dort steht an erster Stelle Salz. Gefolgt von Stärke und diversen Geschmacksverstärkern. Nennt ihr das Brühe? Ich nicht. Also auf, ans Werk!

Die Knochen schön anrösten

Die Knochen können natürlich roh mit den anderen Zutaten aufgesetzt werden. Um aber eine schöne Farbe und viel Geschmackstiefe zu bekommen, ist es besser, sie vorher im Ofen anzurösten. Das geht ganz einfach unter dem Grill. Dabei läuft schon das meiste Fett raus und muss später nicht im Topf abgeschöpft werden.

Wichtig für eine klare Brühe ist, dass sie mit kaltem Wasser aufgesetzt wird, ohne Deckel und niemals kochen darf. De Rinderbrühe darf nämlich immer nur leise sieden. Das ist zwar für Gerichte wie die Rouladen nicht so wichtig, doch als Suppe macht es viel mehr Spaß, wenn man die Zutaten sieht.

Rinderbrühe einfrieren oder einwecken

Die fertige Brühe hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Um sie länger aufzuheben, könnt ihr sie entweder portionsweise einfrieren, oder in Gläsern mit intaktem Schraubverschluss einkochen.

Basisrezept: Rinderbrühe

Zutaten (für ca. 2L Brühe):

Knochen anrösten und die üblichen Verdächtigen.

1 Kg Rinderknochen
400g Suppenfleisch (optional)
1 Kartottel
Ein Stück Bleichsellerie
1 Zwiebel
Ein Stück Lauch (nur den weißen Teil)
1 TL schwarze Pfefferkörner
2-3 Zweige Thymian
Glatte Petersilie 2-3 Stängel
1-2 Lorbeerblätter
Ca. 1 EL neutrales Öl
2 TL Salz

Für eine schnelle Suppe:

200ml Rinderbrühe pro Person
Gesottenes Suppenfleisch
2 Champignons pro Person
1 EL Weißwein pro Person
Schnittlauch
Schwarzer Pfeffer
Salz so nach Gefühl
Bauernbrot

Zubereitung:

Knochen anrösten:

1. Die Knochen abspülen und den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech oder eine Backform (*) mit etwas neutralem, hoch erhitzbaren Öl einfetten, zum Beispiel Rapsöl. Die Knochen nebeneinander in die Form legen und auf höchster Schiene unter dem Grill anrösten. Dabei ab und zu wenden bis alle Knochen goldbraun geröstet sind.
2. Währenddessen die Zwiebel ungepellt halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne oder auf einem Stück Alufolie direkt auf der heißen Herdplatte anrösten.
3. Das übrige Gemüse in Würfel schneiden. Es dient nicht als Einlage, sondern soll nur auskochen. Daher muss keine Kunst betrieben werden.
4. Sind die Knochen angeröstet, den Ofen auf ca. 220°C zurückschalten.
5. Die gerösteten Knochen in ein Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Das ausgetretene Fett ebenfalls durch das Sieb geben und noch warm in ein kleines Schraubglas füllen. So habt ihr eine Portion Rinderfett in Kühlschrank, das ihr zum Braten verwenden könnt.
6. Etwas Wasser in die noch heiße Backform geben und mit einem Holzschaber die angerösteten Stellen lösen. Das Röstwasser zusammen mit den Knochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Das aufsteigende, kalte Fett abschöpfen und entsorgen.
7. Die Backform auswischen, etwas neutrales Öl hineingeben und die Gemüsewürfel (ohne die Zwiebel) darin wenden. Das Gemüse nun ebenfalls im Backofen 20-30 Minuten goldgelb anrösten und immer wieder wenden dabei. Anschließend abkühlen lassen.

Rinderbrühe ansetzen:

1. Das Wasser im Topf mit den Knochen ohne Deckel zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen und entsorgen.
2. Klärt sich das Kochwasser, die Temperatur zurückschalten und die Knochen für 5 Stunden leise simmernd auskochen.
3. Habt ihr ein Stück Suppenfleisch, so kann dies nach 2 1/2 Stunden in die Brühe gelegt werden. Dazu das Suppenfleisch erst in einer Schüssel kurz mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen, damit keine Trübstoffe in die Brühe kommen.
4. Nach insgesamt 4 Stunden das geröstete Gemüse, die gerösteten Zwiebelhälften, die Kräuter, das Salz und die Gewürze zu den Knochen geben und für 1 Stunde leise weitersimmern. Dann die Hitze ausschalten und die Brühe für 15-20 Minuten abkühlen lassen.

Rinderbrühe absieben:

1. Damit die Brühe klar bleibt, sollte sie nun mit einer Kelle vorsichtig aus dem Topf durch ein Sieb (*) gelöffelt und aufgefangen werden. Den Topf mit der Rinderbrühe dabei nach Bedarf schräg halten, bis alle Brühe herausgeschöft ist.
2. Wer mag, kann das Gemüse und die Knochen am Ende ebenfalls in das Sieb geben und ausdrücken, allerdings über einer neuen Schüssel! Denn die Rinderbrühe, die jetzt noch austritt, ist trüb.

Eine schnelle Suppe:

1. Das gegarte Suppenfleisch in dünne Streifen schneiden. Ein paar Champignons in feine Scheiben schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
2. Die Brühe (pro Portion ca. 200ml) in einem kleine Topf zum Sieden bringen. Einen Schuss Weißwein hineingeben. Dann Fleisch und Pilze in die heiße Rinderbrühe geben und den Topf vom Herd ziehen. Die Brühe ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
3. Dann die Brühe in Schalen verteilen. Mit den Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Heiß, mit etwas Brot servieren. Lecker!

Brühe klären:

1. Wer wirklich glasklare Brühe haben will, muss diese zusätzlich mit Eiweiß klären. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert und kann dazu nichts sagen.
2. Sympathischer, wenn auch zeitaufwändiger, ist mir die Vorgehensweise des britischen Sternekochs Heston Blumenthal. Der rät, die Brühe einzufrieren und dann im gefrorenen Zustand in ein doppelt mit Küchengaze (*) ausgelegtes Sieb zu geben. Das Sieb auf eine Schüssel setzen, alles mit Frischhaltefolie abdecken und langsam für 24-48 Stunden (je nach Größe des gefrorenen Brüheblocks) im Kühlschrank auftauen. Dabei tropft die Rinderbrühe glasklar durch das Sieb und alle Schwebstoffe bleiben in der Küchengaze zurück.

Aufbewahren:

1. Die Rinderbrühe in ein verschließbares Gefäß geben und im Kühlschrank herunterkühlen. Innerhalb von ca. 7 Tagen verbrauchen.
2. Oder die Rinderbrühe in kleinen Portionen in Gefrierbehälter geben, im Kühlschrank herunterkühlen und dann einfrieren.

Einmachen:

1. Einmachgläser mit Deckel und intaktem Gummi oder mit gummierten Twist-Off Deckeln heiß Spülen. Die Gläser können zur  Sicherheit auch noch 40 Minuten bei 160°C im Backofen sterilisiert werden, für die Gummis oder gummierten Deckel ist das jedoch zu heiß!
2. Die Rinderbrühe langsam erhitzen. Dann in die warmen Gläser füllen und die Gläser fest zuschrauben. Vorsicht, verbrennt euch nicht die Finger!
3. Einen großen Topf mit Wasser befüllen und auf ca. 90°C erhitzen. Dann vorsichtig die Gläser hineingeben. Denkt daran, dass die Gläser zwar unter Wasser sein sollen, beim Einstellen aber noch Wasser verdrängen und der Wasserpegel dadurch steigt. Die Gläser mit der Rinderbrühe für ca. 45 Minuten im heißen Wasserbad einmachen.
4. Damit die Gläser im Topf nicht tanzen, gibt es mehrere Möglichkeiten. Ihr könnt eine Reduzierscheibe in den Topf legen, so dass die Gläser keinen direkten Kontakt mit dem Topfboden haben. Oder ihr umwickelt sie mit etwas Küchengaze. Ich verwende zum Einmachen am liebsten meinen Sous-Vide Stick, denn da kann ich die Temperatur genau einstellen und das Wasser wird nicht von unten erhitzt.
5. Nach der Einmachzeit die Gläser mit der Rinderbrühe vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Wenn die Deckel nach ein paar Minuten ploppen, ist alles gut. Durch das Abkühlen entsteht im Glas Unterdruck und erst der versiegelt die Gläser.
6. Die Gläser am besten an einem dunklen Ort bis zu 6 Monate lagern. Beim Öffnen sollte ein deutliches PLOPP zu hören sein. Geschieht das nicht oder ist gar Druck im Glas, wenn ihr es öffnet, ist etwas schief gegangen. Diese Rinderbrühe ist nicht mehr genießbar und muss unbedingt entsorgt werden!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

Basisrezept: Rinderbrühe

 

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Vorber. Zeit

30 Minuten

Zuber. Zeit

5 Stunden

Zeit insg.

5 Stunden 30 Minuten

 

Rinderbrühe ist eine prima Beschäftigung für ein verregnetes Wochenende. Damit habt ihr immer einen leckeren Vorrat zu Hause, wenn es deftig zugehen soll.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Suppe

Küche: Basic

Portionen: 4

Zutaten

• 1 Kg Rinderknochen
• 400g Suppenfleisch (optional)
• 1 Kartottel
• Ein Stück Bleichsellerie
• 1 Zwiebel
• Ein Stück Lauch (nur den weißen Teil)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2-3 Zweige Thymian
• Glatte Petersilie 2-3 Stängel
• 1-2 Lorbeerblätter
• Ca. 1 EL neutrales Öl
• 2 TL Salz
• Für eine schnelle Suppe:
• 200ml Rinderbrühe pro Person
• Gesottenes Suppenfleisch
• 2 Champignons pro Person
• 1 EL Weißwein pro Person
• Schnittlauch
• Schwarzer Pfeffer
• Salz so nach Gefühl
• Bauernbrot

Zubereitung

1. Knochen anrösten:
2. Die Knochen abspülen und den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech oder eine Backform mit etwas neutralem, hoch erhitzbaren Öl einfetten, zum Beispiel Rapsöl. Die Knochen nebeneinander in die Form legen und auf höchster Schiene unter dem Grill anrösten. Dabei ab und zu wenden bis alle Knochen goldbraun geröstet sind.
3. Währenddessen die Zwiebel ungepellt halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne oder auf einem Stück Alufolie direkt auf der heißen Herdplatte anrösten.
4. Das übrige Gemüse in Würfel schneiden. Es dient nicht als Einlage, sondern soll nur auskochen. Daher muss keine Kunst betrieben werden.
5. Sind die Knochen angeröstet, den Ofen auf ca. 220°C zurückschalten.
6. Die gerösteten Knochen in ein Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Das ausgetretene Fett ebenfalls durch das Sieb geben und noch warm in ein kleines Schraubglas füllen. So habt ihr eine Portion Rinderfett in Kühlschrank, das ihr zum Braten verwenden könnt.
7. Etwas Wasser in die noch heiße Backform geben und mit einem Holzschaber die angerösteten Stellen lösen. Das Röstwasser zusammen mit den Knochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Das aufsteigende, kalte Fett abschöpfen und entsorgen.
8. Die Backform auswischen, etwas neutrales Öl hineingeben und die Gemüsewürfel (ohne die Zwiebel) darin wenden. Das Gemüse nun ebenfalls im Backofen 20-30 Minuten goldgelb anrösten und immer wieder wenden dabei. Anschließend abkühlen lassen.
9. Rinderbrühe ansetzen:
10. Das Wasser im Topf mit den Knochen ohne Deckel zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen und entsorgen.
11. Klärt sich das Kochwasser, die Temperatur zurückschalten und die Knochen für 5 Stunden leise simmernd auskochen.
12. Habt ihr ein Stück Suppenfleisch, so kann dies nach 2½ Stunden in die Brühe gelegt werden. Dazu das Suppenfleisch erst in einer Schüssel kurz mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen, damit keine Trübstoffe in die Brühe kommen.
13. Nach insgesamt 4 Stunden das geröstete Gemüse, die gerösteten Zwiebelhälften, die Kräuter, das Salz und die Gewürze zu den Knochen geben und für 1 Stunde leise weitersimmern. Dann die Hitze ausschalten und die Brühe für 15-20 Minuten abkühlen lassen.
14. Rinderbrühe absieben:
15. Damit die Brühe klar bleibt, sollte sie nun mit einer Kelle vorsichtig aus dem Topf durch ein Sieb gelöffelt und aufgefangen werden. Den Topf mit der Rinderbrühe dabei nach Bedarf schräg halten, bis alle Brühe herausgeschöft ist.
16. Wer mag, kann das Gemüse und die Knochen am Ende ebenfalls in das Sieb geben und ausdrücken, allerdings über einer neuen Schüssel! Denn die Rinderbrühe, die jetzt noch austritt, ist trüb.
17. Eine schnelle Suppe:
18. Das gegarte Suppenfleisch in dünne Streifen schneiden. Ein paar Champignons in feine Scheiben schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
19. Die Brühe (pro Portion ca. 200ml) in einem kleine Topf zum Sieden bringen. Einen Schuss Weißwein hineingeben. Dann Fleisch und Pilze in die heiße Rinderbrühe geben und den Topf vom Herd ziehen. Die Brühe ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
20. Dann die Brühe in Schalen verteilen. Mit den Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Heiß, mit etwas Brot servieren. Lecker!
21. Brühe klären:
22. Wer wirklich glasklare Brühe haben will, muss diese zusätzlich mit Eiweiß klären. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert und kann dazu nichts sagen.
23. Sympathischer, wenn auch zeitaufwändiger, ist mir die Vorgehensweise des britischen Sternekochs Heston Blumenthal. Der rät, die Brühe einzufrieren und dann im gefrorenen Zustand in ein doppelt mit Küchengaze ausgelegtes Sieb zu geben. Das Sieb auf eine Schüssel setzen, alles mit Frischhaltefolie abdecken und langsam für 24-48 Stunden (je nach Größe des gefrorenen Brüheblocks) im Kühlschrank auftauen. Dabei tropft die Rinderbrühe glasklar durch das Sieb und alle Schwebstoffe bleiben in der Küchengaze zurück.
24. Aufbewahren:
25. Die Rinderbrühe in ein verschließbares Gefäß geben und im Kühlschrank herunterkühlen. Innerhalb von ca. 7 Tagen verbrauchen.
26. Oder die Rinderbrühe in kleinen Portionen in Gefrierbehälter geben, im Kühlschrank herunterkühlen und dann einfrieren.
27. Einmachen:
28. Einmachgläser mit Deckel und intaktem Gummi oder mit gummierten Twist-Off Deckeln heiß Spülen. Die Gläser können zur Sicherheit auch noch 40 Minuten bei 160°C im Backofen sterilisiert werden, für die Gummis oder gummierten Deckel ist das jedoch zu heiß!
29. Die Rinderbrühe langsam erhitzen. Dann in die warmen Gläser füllen und die Gläser fest zuschrauben. Vorsicht, verbrennt euch nicht die Finger!
30. Einen großen Topf mit Wasser befüllen und auf ca. 90°C erhitzen. Dann vorsichtig die Gläser hineingeben. Denkt daran, dass die Gläser zwar unter Wasser sein sollen, beim Einstellen aber noch Wasser verdrängen und der Wasserpegel dadurch steigt. Die Gläser mit der Rinderbrühe für ca. 45 Minuten im heißen Wasserbad einmachen.
31. Damit die Gläser im Topf nicht tanzen, gibt es mehrere Möglichkeiten. Ihr könnt eine Reduzierscheibe in den Topf legen, so dass die Gläser keinen direkten Kontakt mit dem Topfboden haben. Oder ihr umwickelt sie mit etwas Küchengaze. Ich verwende zum Einmachen am liebsten meinen Sous-Vide Stick, denn da kann ich die Temperatur genau einstellen und das Wasser wird nicht von unten erhitzt.
32. Nach der Einmachzeit die Gläser mit der Rinderbrühe vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Wenn die Deckel nach ein paar Minuten ploppen, ist alles gut. Durch das Abkühlen entsteht im Glas Unterdruck und erst der versiegelt die Gläser.
33. Die Gläser am besten an einem dunklen Ort bis zu 6 Monate lagern. Beim Öffnen sollte ein deutliches PLOPP zu hören sein. Geschieht das nicht oder ist gar Druck im Glas, wenn ihr es öffnet, ist etwas schief gegangen. Diese Rinderbrühe ist nicht mehr genießbar und muss unbedingt entsorgt werden!

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