Rinderbrühe ist eine prima Beschäftigung für ein verregnetes Wochenende. Damit habt ihr immer einen leckeren Vorrat zu Hause.
Eine gute Rinderbrühe gehört in jede Vorratskammer. Sie lässt sich prima an einem verregneten Wochenende machen – oder in Zeiten, in denen man wegen Corona oder anderer Krisen zu Hause bleiben muss.
Rinderbrühe aus besten Zutaten
Neulich erschrak der Ö. Er hatte im Kühlschrank eine Tüte entdeckt, die seine Neugier weckte. Doch oh Schreck: Knochen! Klar konnte er sich den Witz nicht verkneifen, ob ich unter die Serienmörder gegangen sei. Natürlich nicht! Ich hatte mir nur Rindsknochen besorgt, um eine gute Brühe anzusetzen. Die muss man beim Metzger in der Regel vorbestellen. Man kann sie mittlerweile aber auch bei guten Metzgereien im Internet online bestellen. Grob über den Daumen geschätzt reicht 1 kg Knochen für ca. 2L Brühe. Wenn ihr also auf Vorrat kochen wollt, besorgt euch gleich mehr.
Zusätzlich zu den Knochen darf ein Stück Suppenfleisch in den Topf. Damit habt ihr gleich eine schöne Einlage, wenn ihr die frisch gekochte Brühe gleich probieren wollt. Ansonsten kommen die üblichen Verdächtigen in die Rinderbrühe: Möhre, Zwiebel, Sellerie und etwas Lauch. Davon aber bitte nur den hellen Teil. Denn das Grün trübt die Brühe.
Ein Vergleich mit der Zutatenliste von gekörnter Rinderbrühe aus dem Supermarkt ist erstaunlich: Dort steht an erster Stelle Salz. Gefolgt von Stärke und diversen Geschmacksverstärkern. Nennt ihr das Brühe? Ich nicht. Also auf, ans Werk!
Die Knochen schön anrösten
Die Knochen können natürlich roh mit den anderen Zutaten aufgesetzt werden. Um aber eine schöne Farbe und viel Geschmackstiefe zu bekommen, ist es besser, sie vorher im Ofen anzurösten. Das geht ganz einfach unter dem Grill. Dabei läuft schon das meiste Fett raus und muss später nicht im Topf abgeschöpft werden.
Wichtig für eine klare Brühe ist, dass sie mit kaltem Wasser aufgesetzt wird. Auch ohne Deckel sollte sie später auf dem Herd stehen und niemals kochen. Die Rinderbrühe darf nur leise sieden, um klar zu bleiben. Das ist zwar für Gerichte wie Rouladen nicht so wichtig, doch als Suppe macht es viel mehr Spaß, wenn man die Zutaten sieht.
Brühe einfrieren oder einwecken
Die fertige Brühe hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Um sie länger aufzuheben, könnt ihr sie entweder portionsweise einfrieren, oder in Gläsern mit intaktem Schraubverschluss einkochen.
Basisrezept: Rinderbrühe
Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.
Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Rinderbrühe aus Rindsknochen
Zutaten
- 1 kg Rinderknochen
- 400 g Suppenfleisch optional
- 1 Möhre
- 100 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 15 cm Lauch nur den weißen Teil
- 1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- 3 Zweige Thymian
- 4 Stängel glatte Petersilie
- 2 (Werbelink)Lorbeerblätter
- 1 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
- 2 TL Salz
Für eine schnelle Suppe:
- 200 ml Rinderbrühe pro Person
- Gesottenes Suppenfleisch
- 2 Champignons pro Person
- 1 EL Weißwein pro Person
- Schnittlauch
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
- Bauernbrot
Anleitungen
Knochen anrösten:
- Die Knochen abspülen und den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Ein tiefes Backblech oder eine (Werbelink)Bratenform (*) mit etwas neutralem Öl einfetten. Die Knochen nebeneinander in die Form legen und unter dem Grill anrösten. Dabei ab und zu wenden bis alle Knochen goldbraun geröstet sind. Achtung: Achtet darauf, dass das austretende Fett nicht Feuer fängt und bleibt dabei, um ggf. eingreifen zu können. Ist mir noch nie passiert, einer Leserin aber offenbar schon.
- Währenddessen die Zwiebel ungepellt halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne oder auf einem Stück Alufolie direkt auf der heißen Herdplatte anrösten.
- Das übrige Gemüse in Würfel schneiden. Es dient nicht als Einlage, sondern soll nur auskochen. Daher muss keine Kunst betrieben werden.
- Sind die Knochen angeröstet, den Ofen auf ca. 220°C zurückschalten.
- Etwas Wasser in die noch heiße Backform geben und mit einem Holzschaber die angerösteten Stellen lösen.
- Das Röstwasser zusammen mit den Knochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Das aufsteigende, kalte Fett abschöpfen und entsorgen.
- Die Backform auswischen, etwas neutrales Öl hineingeben und die Gemüsewürfel (ohne die Zwiebel) darin wenden. Das Gemüse nun ebenfalls im Backofen 20-30 Minuten goldgelb anrösten und immer wieder wenden dabei. Anschließend abkühlen lassen.
Rinderbrühe ansetzen:
- Das Wasser im Topf mit den Knochen ohne Deckel zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) abschöpfen und entsorgen.
- Klärt sich das Kochwasser, die Temperatur zurückschalten und die Knochen für 5 Stunden leise simmernd auskochen.
- Habt ihr ein Stück Suppenfleisch, so kann dies nach 2 ½ Stunden in die Brühe gelegt werden. Dazu das Suppenfleisch erst in einer Schüssel kurz mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen, damit keine Trübstoffe in die Brühe kommen.
- Nach insgesamt 4 Stunden das geröstete Gemüse, die gerösteten Zwiebelhälften, die Kräuter, das Salz und die Gewürze zu den Knochen geben und für 1 Stunde leise weitersimmern. Dann die Hitze ausschalten und die Brühe für 15-20 Minuten abkühlen lassen.
Rinderbrühe absieben:
- Damit die Brühe klar bleibt, sollte sie nun mit einer Kelle vorsichtig aus dem Topf durch ein Sieb gelöffelt und aufgefangen werden. Den Topf mit der Rinderbrühe dabei nach Bedarf schräg halten, bis alle Brühe herausgeschöpft ist.
- Wer mag, kann das Gemüse und die Knochen am Ende ebenfalls in das Sieb geben und ausdrücken, allerdings über einer neuen Schüssel! Denn die Rinderbrühe, die jetzt noch austritt, ist trüb.
Eine schnelle Suppe:
- Das gegarte Suppenfleisch in dünne Streifen schneiden. Ein paar Champignons in feine Scheiben schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
- Die Brühe (pro Portion ca. 200ml) in einem kleinen Topf zum Sieden bringen. Einen Schuss Weißwein hineingeben. Dann Fleisch und Pilze in die heiße Rinderbrühe geben und den Topf vom Herd ziehen. Die Brühe ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
- Dann die Brühe in Schalen verteilen. Mit den Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Heiß, mit etwas Brot servieren. Lecker!
Brühe klären:
- Wer wirklich glasklare Brühe haben will, muss diese zusätzlich mit Eiweiß klären. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert und kann dazu nichts sagen.
- Das Sieb auf eine Schüssel setzen, alles mit Frischhaltefolie abdecken und langsam für 24-48 Stunden (je nach Größe des gefrorenen Brüheblocks) im Kühlschrank auftauen. Dabei tropft die Rinderbrühe glasklar durch das Sieb und alle Schwebstoffe bleiben in der Küchengaze zurück.
Aufbewahren:
- Die Rinderbrühe in ein verschließbares Gefäß geben und im Kühlschrank herunterkühlen. Innerhalb von ca. 7 Tagen verbrauchen.
- Oder die Rinderbrühe in kleinen Portionen in Gefrierbehälter geben, im Kühlschrank herunterkühlen und dann einfrieren.
Einmachen:
- Einmachgläser mit Deckel und intaktem Gummi oder mit gummierten Twist-Off Deckeln heiß Spülen. Die Gläser können zur Sicherheit auch noch 40 Minuten bei 160°C im Backofen sterilisiert werden. Für die Gummis oder gummierten Deckel ist das jedoch zu heiß!
- Die Rinderbrühe langsam erhitzen. Dann in die warmen Gläser füllen und die Gläser fest zuschrauben. Vorsicht, verbrennt euch nicht die Finger!
- Einen großen Topf mit Wasser befüllen und auf ca. 95°C erhitzen. Dann vorsichtig die Gläser hineingeben. Denkt daran, dass die Gläser zwar unter Wasser sein sollen, beim Einstellen aber noch Wasser verdrängen und der Wasserpegel dadurch steigt. Die Gläser mit der Rinderbrühe für ca. 50 Minuten im heißen Wasserbad einmachen.
- Damit die Gläser im Topf nicht tanzen, gibt es mehrere Möglichkeiten: Ihr könnt eine Reduzierscheibe in den Topf legen, so dass die Gläser keinen direkten Kontakt mit dem Topfboden haben. Oder ihr umwickelt sie mit etwas Küchengaze. Ich verwende zum Einmachen am liebsten meinen (Werbelink)Sous-vide Garer (*), denn da kann ich die Temperatur genau einstellen und das Wasser wird nicht von unten erhitzt.
- Nach der Einmachzeit die Gläser mit der Rinderbrühe vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Wenn die Deckel nach ein paar Minuten ploppen, ist alles gut. Durch das Abkühlen entsteht im Glas Unterdruck und erst der versiegelt die Gläser.
- Die Gläser am besten an einem dunklen Ort bis zu 6 Monate lagern. Beim Öffnen sollte ein deutliches PLOPP zu hören sein. Geschieht das nicht oder ist gar Druck im Glas, wenn ihr es öffnet, ist etwas schief gegangen. Diese Rinderbrühe ist nicht mehr genießbar und muss unbedingt entsorgt werden!
Phil
Hallo, das Rezept hört sich an sich sehr gut an und ich würde es gerne ausprobieren. Wahrscheinlich auch in größerer Menge, damit ich gleich einen ordentlichen Vorrat habe. Doch ist mir nicht klar wieviel Wasser als Ausgangsmenge gebraucht wird… Es sollen ja am Schluß 2l Brühe entstehen
Dirk
Hi Phil,
Bei der Wassermenge musst du dir keinen Kopf machen. Gib einfach so viel Wasser in den Topf, dass deine Zutaten gut bedeckt sind. Beim langsamen Sieden reduziert sich das Wasser allmählich. Doch auch bei der Endmenge ist es besser, du probierst einfach, wann dir die Brühe schmeckt. Je mehr du sie reduzieren lässt, umso intensiver wird sie. Wenn du die Brühe auf Vorrat kochst und dir die Brühe dann für milde Gerichte zu intensiv ist, kannst du sie auch wieder mit etwas Wasser verdünnen. Viel Spaß und herzliche Grüße!
Phil
Hi Dirk,
Danke für die schnelle Rückmeldung.
Dann werde ich das mal Anfang Februar versuchen, da kann ich dann meine Bestellung bei tischgenossen.org abholen. Kann ja dann auch nochmal ein Kommentar hinterlassen wie es dann geklappt hat…
Gruß
Elvira
Wollte nur zur Ergänzung sagen: ich füge noch tomaten dazu, Staudensellerie und keine knollencellerie und da Ich kein Porree vertrage frühlings Zwiebel ah und roter paprika Aber das ist mein persönlicher geschmack…
Hildegard
Das mit dem Eiweiß klappt so mache ich auch klare Tomatensuppe.
Hauser Hermann-Josef
Zum klären der Brühe habe ich schon mal mit sauberen Eierschalen geklärt, ich habe ja 8 aufgeschlagene Eier.
Till
Hallo Dirk,
ich habe gestern in einem 10-kg-Rindfleischpaket vom örtlichen Bauern auch größere Mengen Knochen und Suppenfleisch erhalten, gleich nach einem etwas pfiffiger erscheinenden Brühe-Rezept gesucht und bei dir gefunden. Die Knochen sieden gerade vor sich hin, und die Küche duftet nach angebratenem Rindfleisch und Gemüse. Auch wenn ich die Mengen etwas variiert habe, wird das bestimmt super.
Eine Kleinigkeit ist mir aufgefallen: Als Zutat gibst du „1 Kartottel“ (sic!) an. Du meinst sicher „1 Karotte“, aber ich habe (kurzsichtig, mit erneuerungsbedürftiger Computerbrille) zunächst „Kartoffel“ gelesen, bis mir auffiel, dass dann ja gar keine Möhre in die Brühe sollte und ich das merkwürdig fand. Ich könnte mir vorstellen, dass andere da auch ein „Problem“ haben.
Übrigens habe ich auch noch eine Pastinake hinzugefügt.
Demnächst versuche ich mich mal an deinen türkischen Rezepten, die sehen unverschämt gut aus.
Gruß vom Nordrand der Lüneburger Heide
Till
Dirk
Hallo Till,
vielen Dank für deinen netten Kommentar! Du glücklicher, dass du einen Bauern um die Ecke hast, wo du das alles bekommst. Natürlich war die „Karotte“ gemeint, wobei die Kartottel echt lustig klingt. Ich war wohl müde, als ich das schrieb. Ich bin ohnehin gerade dabei, meine Rezepte nach und nach zu überarbeiten und lustigerweise wäre die Rinderbrühe ohnehin als nächstes dran gewesen. Aber vielen Dank für den Hinweis! Aus der Kartottel ist nun eine Möhre geworden. Herzliche Grüße in die Lüneburger Heide. Ich weile demnächst auch wieder beruflich in der alten Hansestadt und kaufen dann auch gerne ein paar Regionale Produkte ein, die ich mit nach Berlin nehme.
Eva
Einkochen: die gefüllten Gläser kommen nicht ins heiße Wasser, könnten platzen durch den Temperaturunterschied. So mach ich es:Gläser füllen. Ich umwickele jedes mit nem Lappen oder Streifen von dem Handtuch. In den Topf kommt auch ein Tuch. Gläser reinstapel und mit Wasser auffüllen, so dass 2/3 des Glases im Wasser steht. Wassertemperatur der des Glasinhaltes anpassen. 30 min köcheln reicht meist. Gläser bis zum vollständigen Erkalten nicht bewegen, sonst könnte das Vakuum flöten gehen.
Raimund
Ich habe mehrere Kochbücher nach Rinderbrühe durchsucht. Alle setzen die rohen Knochen in den Topf.
Von Osso bucco weiß ich, dass die Röstaromen wichtig sind. Daher habe ich weiter gesucht und Dein Rezept gefunden.
Danke für diesen Tipp.
Ein Brühe zu klären führt in die hohe Schule der CONSOMMÉ:
1l Rinderbrühe
1 Eiweiß
350g mageres Rindfleisch durch den Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß vermischen.
Mit der Brühe im Topf vermischen und langsam zum Kochen bringen, dabei öfter umrühren.
45min köcheln lassen.
Danach durch ein Tuch im Sieb filtern.
Dirk
Hallo Raimund,
vielen Dank für deinen netten Beitrag! Das Anrösten der Knochen zum Herstellen eines Fonds gehört eigentlich zur Grundausbildung eines jeden Kochs, doch Kochbücher für Hobbyköche versuchen leider immer mehr der „schnellen Küche für zu Hause“ gerecht zu werden. Ein Jammer, denn auch in diesen Werken sollte der richtige Umgang mit allen Zutaten Thema sein.
Mit der Consommé hingegen mag ich mich noch immer nicht anfreunden, da hier tierische Produkte einzig zum Klären verwendet werden, was ich für ein fatale Verschwendung halte, für die Tiere ihr Leben lassen müssen. Ich esse gerne Fleisch, finde aber, es gibt Grenzen. Daher verweise ich im Artikel auch auf die Alternative des Tieffrierens und dann langsamen Abfilterns, das dieselben Resultate erzielt. Auch wenn dies nicht der alten, französischen Hochküche entspricht.
Roman Abraham
Hallo Dirk,
deine Rezepte sind der Hammer, ich werde eins nach dem anderen abarbeiten…
Dirk
Hallo Roman,
vielen Dank für deine netten Worte und für die tolle Anerkennung meiner Arbeit an diesem Blog mit einer großzügigen Kaffeespende! Darüber habe ich mich sehr gefreut! Ab Oktober/November gibt es auch wieder neue Rezepte bei mir zu entdecken!
Nina
wow, was für ein Ausführliches und tolles Rezept.
Ich werde es am Wochenende testen.
Caro
Die Brühe ist noch nicht fertig, aber mein Backofen ruiniert. Die Knochen auf der obersten Schiene bei 250 Grad haben gespritzt und das heiße Fett hat sich entzündet. Kleiner Brand und der neue Ofen für 1700€ braucht erstmal eine Generalüberholung. Wer die Brühe nachkocht, sollte definitiv vorm Ofen sitzen und vl nicht die oberste Schiene nehmen.
Dirk
Hallo Caro,
es tut mir sehr leid, was mit deinem Ofen passiert ist und ich verstehe, dass du mit deiner Bewertung deiner Enttäuschung Luft machen musst. Mir ist das mit meinem (400€) Ofen noch nie passiert und vielleicht hatte dein guter Ofen einfach so viel mehr Wumms als meiner. Damit das ganze aber wenigsten für irgendwas gut ist, habe ich einen entsprechenden Warnhinweis ins Rezept eingearbeitet. Ich hoffe, der Ofen wird wieder wie neu, herzliche Grüße, Dirk
Christine
Hallo und Danke für das tolle Rezept!
Hat Riesen Spaß gemacht, das nachzukochen, auch wenn es wirklich lange dauert…
Aber der Erfolg ist fantastisch!
Mich würde nur noch interessieren, was ihr mit dem abgeschöpften Fett macht. Kann man das auch zum Anbraten verwenden oder welche Verwendungsmöglichkeit gibt es dafür?
LG, Christine
Dirk
Hallo Christine, vielen Dank für das tolle Feedback! Das abgeschöpfte Fett kannst du auf jeden Fall noch verwenden! Dazu solltest du es noch einmal sanft auf über 100°C erhitzen, damit eventuell noch darin enthaltenes Wasser verdampft. Das Fett hält sich dann im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubverschluss mehrere Wochen. Du kannst darin andere Rindfleischstücke sanft anbraten oder Bratkartoffeln damit machen. Echte Pommes Frites Fans frittieren ihre Pommes sogar am liebsten in Rinderfett. Das ist vielleicht nicht gesund, aber sehr sehr lecker! Probiere es einfach mal aus, was du damit noch alles braten kannst.
Jutta
Ich mache für meine Scotch Broth die
Rinderbrühe mit Knochenextraktion immer
selbst im Schnellkochtopf, und zwar bis
fast zur fertigen Brühe in einem durch.
Dann erst folgt die Fertigstellung mit
Restgarzeit besten Suppenfleischs, der
Graupen und reichlichen Wurzelgemüses,
das bissfest bleiben soll.
Hätte ich diesmal nicht Markknochen
genommen, wäre diese Zubereitung
gewiss klarer geworden denn je; was sie
für Scotch Broth sein muss!
Andererseits nimmt Anrösten von Knochen
und Gemüse letzterem seine Frische
und passt eher zu robusten Eintöpfen
mit Rauchnote als z.B. hier und
auch für Stielmus.
Ich merke mir diese Basissuppe für Linsen-
und Erbseneintopf und könnte zum Dank
mein ausgefeiltes Scotch-Broth-Rezept
übermitteln!
Dirk
Hallo Jutta, es ist wie beschrieben ein Basisrezept und nur eine Brühe, keine geklärte Brühe. Es stimmt, dass das Rösten die Frische der Zutaten wegnimmt. Deine Scotch-Broth kenne ich noch nicht und ich bin immer daran interessiert, etwas Neues auszuprobieren und lieben zu lernen :-)