Basisrezept Dillöl
Dillöl oder anderes Kräuteröl sind praktische Helfer, die viele Gerichte mit einem frischen Aroma bereichern.
Kräuter sollten frisch sein. Denn je länger sie im Kühlschrank liegen, umso mehr wandelt sich ihr schönes Aroma in schnödes Heu. Doch manchmal kauft man mehr Kräuter, als man gerade braucht. Einfrieren funktioniert zwar, raubt den Kräutern aber ihr erfrischendes Aroma. Deshalb mache ich mir aus zarten, frischen Kräutern gerne ein Kräuteröl, zum Beispiel Dillöl.
Vorrangig für zarte Kräuter
Das Rezept hier eignet sich besonders für zarte, schnell vergängliche Kräuter: Dill, Petersilie, Schnittlauch oder auch Basilikum. Hartholzige Kräuter wie Rosmarin oder Thymian können auch in Öl konserviert werden, müssen dazu aber nicht püriert und gefiltert werden. Ein weiterer Unterschied zu diesem Öl hier ist, dass es sich nur ungefähr 14 Tage im Kühlschrank hält. Und das auch nur, sofern die Kräuter zuvor kurz blanchiert wurden.
Blanchieren oder nicht
Im Netz finden sich viele Rezepte für Dillöl & co. und bei den meisten werden die Kräuter sofort püriert und gesiebt. Ganz ohne Blanchieren. Das ist prima, sofern das Öl sofort verwendet und aufgebraucht werden soll. Wollt ihr das Öl aber ein paar Tage aufheben, ist es ratsam, die Kräuter zuvor kurz zu blanchieren und in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch verlieren sie den ersten Chlorophyll-Geruch und Keime werden stark dezimiert. Damit aber nicht zu viel an Aroma verlorengeht, sollten sie nicht länger als 10 Sekunden blanchiert werden, wodurch nicht alle Keime restlos entfernt werden. Daher ist das Dillöl auch im Kühlschrank nur begrenzt haltbar.
Frische aus der Flasche
Für dieses Dillöl bzw. andere Kräuteröle lasse ich die pürierte Masse ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen, damit das Öl gut aromatisiert wird. Erst dann filtere ich es ab und fülle es in eine Dosierflasche. Doch wenn die Zeit drängt, reicht es auch, die Masse nur für eine Stunde ziehen zu lassen. Mit dem Dillöl / Kräuteröl lassen sich viele Gerichte aufpeppen: Fischgerichte zum Beispiel oder mein Pulpo mit roter Bete, Apfel und Pastinakencreme.
Rezept Dillöl und Kräuteröl aus anderen Kräutern
Zutaten (für ca. 200ml):
150g Dill, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum o.ä.
250ml Rapsöl
Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):
Blanchieren:
- Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
- Kräuter gut waschen, abtrocknen und für maximal 10 Sekunden ins kochende Wasser legen.
- Blanchierte Kräuter anschließend in Eiswasser abschrecken. Eine (Werbelink)Eiswürfelmaschine (*) tut hier gute Dienste.
- Die blanchierten Kräuter in der (Werbelink)Salatschleuder (*) trockenschleudern.
Dillöl / Kräuteröl:
- Die möglichst trockenen Kräuter grob durchhacken und in einen leistungsstarken (Werbelink)Mixer (*) geben.
- Ein Drittel des Öls dazugeben und – je nach Möglichkeit des (Werbelink)Mixers (*) – erst bei langsamer Geschwindigkeit pürieren und die Geschwindigkeit schrittweise erhöhen.
- Restliches Öl nach und nach zugeben, bis die Kräuter zu einer leuchtenden, flüssigen Paste püriert sind. Darauf achten, dass sich das Öl beim Mixen nicht erwärmt.
- Die pürierten Kräuter in einen verschließbaren Behälter umfüllen und für maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Öl abfiltern:
- Das Dillöl / Kräuteröl aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen. Ein feines (Werbelink)Sieb (*) mit einem (Werbelink)Passiertuch (*) auslegen und beides auf einen Trichter legen, der auf einer (Werbelink)Dosierflasche (*) ruht.
- Öl in das Passiertuch geben und langsam durchlaufen lassen. Die Masse nur schwach auspressen, damit sich das Öl nicht verschleiert.
- Sollte sich Wasser unten in den Dosierflasche absetzen, das Öl noch einmal vorsichtig umfüllen, so dass nur reines Dillöl / Kräuteröl übrigbleit.
- Das Dillöl / Kräuteröl im Kühlschrank lagern und innerhalb von 14 Tagen aufbrauchen.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Dillöl und Kräuteröl aus anderen Kräutern
Zutaten
- 150 g Dill Petersilie, Schnittlauch, Basilikum o.ä.
- 250 ml Rapsöl
Anleitungen
Blanchieren:
- Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
- Kräuter gut waschen, abtrocknen und für maximal 10 Sekunden ins kochende Wasser legen.
- Blanchierte Kräuter anschließend in Eiswasser abschrecken. Eine (Werbelink)Eiswürfelmaschine tut hier gute Dienste.
- Die blanchierten Kräuter in der (Werbelink)Salatschleuder trockenschleudern.
Dillöl / Kräuteröl:
- Die möglichst trockenen Kräuter grob durchhacken und in einen leistungsstarken (Werbelink)Mixer geben.
- Ein Drittel des Öls dazugeben und – je nach Möglichkeit des (Werbelink)Mixers – erst bei langsamer Geschwindigkeit pürieren und die Geschwindigkeit schrittweise erhöhen.
- Restliches Öl nach und nach zugeben, bis die Kräuter zu einer leuchtenden, flüssigen Paste püriert sind. Darauf achten, dass sich das Öl beim Mixen nicht erwärmt.
- Die pürierten Kräuter in einen verschließbaren Behälter umfüllen und für maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Öl abfiltern:
- Das Dillöl / Kräuteröl aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen. Ein feines (Werbelink)Sieb mit einem (Werbelink)Passiertuch auslegen und beides auf einen Trichter legen, der auf einer (Werbelink)Dosierflasche ruht.
- Öl in das Passiertuch geben und langsam durchlaufen lassen. Die Masse nur schwach auspressen, damit sich das Öl nicht verschleiert.
- Sollte sich Wasser unten in den Dosierflasche absetzen, das Öl noch einmal vorsichtig umfüllen, so dass nur reines Dillöl / Kräuteröl übrigbleit.
- Das Dillöl / Kräuteröl im Kühlschrank lagern und innerhalb von 14 Tagen aufbrauchen.
Jessica
In der Küchenschlacht hat Johann Lafer letzte Woche gesagt, dass man Kräuteröl immer auf 60 (oder waren es 70?) Grad erhitzen soll, damit das Aroma der Kräuter ins Öl geht. Mich würde interessieren, wie deine Meinung dazu ist.
Dirk
Hallo Jessica,
ganz grundsätzlich: wenn ein Profikoch wie Johann Lafer etwas rät, der das in seinem Leben zig mal gemacht hat, solltest du auf jeden Fall auf ihn hören und ihm mehr Glauben schenken, als irgendeinem Foodblogger dieser Welt, mich eingeschlossen. Der Mann kann das nämlich aufgrund seiner Erfahrung, die kein Foodblogger hat, vermutlich richtig gut. Ich habe mich in dem Rezept hier an einem Rezept von Thomas Keller orientiert (ebenfalls ein sehr erfahrener Koch), der die Kräuter ja auch kurz blanchiert und damit der Hitze aussetzt. Das hat 2 Gründe: einerseits werden Keime abgetötet und andererseits werden die Zellen im Inneren der Kräuter durchlässiger, wodurch die ätherischen Inhaltsstoffe besser ins Öl übergehen können. Ganz ähnlich also, wie Johann Lafer es sagt. Ich habe in diesem Rezept für diejenigen, die es schnell und unkompliziert haben wollen, noch erwähnt, dass sie die Kräuter auch direkt kalt mixen könnten, würde das aber selbst so nicht machen. Es gibt einfach wahnsinnig viele Internetrezepte, bei denen das so beschrieben wird und ich bekomme dann Kritik, warum bei mir immer alles so kompliziert sein muss. Daher dachte ich hier: Komm, wer schnell sein will und das Öl auch sofort verwendet, kann es eben auch so machen. Das geht auch, ist aber etwas weniger aromatisch. Besser ist auf jeden Fall die Methode mit dem Erwärmen. Ob nun ganz kurz kochend blanchiert (wie hier) oder sanft auf 70 Grad erhitzt (wie bei Lafer), ist wiederum eine Frage der Kochphilosophie – und der Zeit, der man dem ganzen beimessen möchte. Die sanfte Methode dauert länger, ist aber sicher die beste. Sie tötet auch bei 70 Grad Keime ab, nur eben etwas langsamer. Dafür wird das Kraut weniger gestresst und setzt sanfter die ätherischen Öle frei. Der Johann Lafer weiß halt, wie es geht. :-)