Name: Basilikumpesto – Pesto alla Genovese
Prep time: 5 min
Cook time: 2 min
Total time: 7 min
Ingredients: 100 g Basilikum (frisch); 1 Knoblauchzehe (frisch oder confiert); 3 EL Pinienkerne; 3 EL Parmiggiano Reggiano (fein gerieben); 3 EL Pecorino sardo (fein gerieben); 100 ml Olivenöl (kalt); ½ TL Salz; 1 Spritzer Zitronensaft (optional); 2 Stängel Petersilie (optional); 1 Msp. Vitamin C (optional)

Basilikumpesto – Pesto alla Genovese

Ein Basilikumpesto ist schnell gemacht und unglaublich lecker! Hier die Tipps, was ihr tun müsst, damit es nicht braun anläuft.

Direkt zum Rezept

Beim Basilikumpesto alla Genovese scheiden sich die Geister. Bis weit über die Grenzen Italiens hinaus wird darüber diskutiert, ob nun Pinienkerne und Käse hineindürfen, oder ob sie eine unzulässige Streckung des Pesto sind. Da ich nicht aus Genua stamme, geschweige denn aus Italien, enthalte ich mich einer Meinung. Lieber halte ich mich an meine „Bibel“ der italienischen Küche, nämlich an das schon etwas ältere Kochbuch „Aus Italiens Küchen“ (*) von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini.

Dieses großartige Kochbuch enthält keinerlei Foodfotos. Nur ein paar alte Stiche und Drucke, wie es zu Zeiten der Renaissance in Italiens Küchen zuging. Die Rezepte sind bodenständig und stammen aus einer Zeit, in der es keine Foodblogger gab, die spitzfindig immer neue Variationen alter Gerichte erfanden.

Meine „Bibel“ enthält schlichtweg das geballte Basiswissen zahlloser italienischer Mammas und Nonnas. Ich finde, da geht nichts drüber. Daher habe ich dieses Rezept für Basilikumpesto – Pesto alla Genovese aus dem Buch 1:1 übernommen. Wer darüber diskutieren will, wendet sich bitte an eine der beiden Damen, wobei Frau Kaltenbach inzwischen leider bereits von irdischen Zwängen befreit wurde, nun hoffentlich auf einer bequemen Wolke sitzt und darüber ohnehin nur noch lächeln kann.

Warum wird mein Pesto braun?

Wer sich schon einmal an einem Basilikumpesto versucht hat, hat vielleicht schon die ärgerliche Erfahrung gemacht, dass es an der Oberfläche schnell braun wird. Das liegt am Basilikum selbst. Denn der enthält Polyphenole, die mit dem Enzym Polyphenoloxidase zu braunen Chinonen oxidieren. Ist noch jemand anwesend? Oder sind alle schon abgehauen, angesichts des kleinen Chemieunterrichts? Keine Angst, es ist nicht schwer.

Basilikum enthält sowohl die Polyphenole, als auch das Enzym, das sie braun werden lässt. So lange das Blatt intakt ist, passiert das aber nicht. Erst durch Wärme oder Sauerstoff wird das Enzym aktiviert. Also beim Hacken des Basilikumblatts oder wenn es beispielsweise in eine heiße Tomatensoße fällt.

Was kann ich dagegen tun?

Damit das Basilikumpesto schön grün bleibt, gibt es mehrere Tricks:

Schnelles Hacken
Viel, kaltes Olivenöl
Eine Prise Vitamin C

Diese drei Tipps, einzeln – und besser noch in Kombination – helfen, dass sich der Zerfallsprozess von grün zu braun gar nicht erst in Gang setzt.

Das schnelle Hacken übernimmt heute der Blitzhacker (*). Schneller geht es nicht. Wahlweise funktioniert auch ein Zauberstab (*).

Das Olivenöl (*) sollte möglichst erst eine Stunde im Kühlschrank stehen, denn durch die Reibung des Blitzhackers entsteht Wärme, die das Enzym aktivieren kann. Deshalb ist ein kühles Öl auf jeden Fall vorteilhaft. Zum einen, um die Temperatur niedrig zu halten und zum anderen, um möglichst schnell die gehackten Blätter mit Öl zu ummanteln, damit sie nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen.

Die Industrie setzt dem Basilikumpesto Vitamin C zu, also Ascorbinsäure. Die verhindert ebenfalls, dass das Enzym aktiviert wird. Ascorbinsäure gibt es in Pulverform in der Apotheke, von der eine Messerspitze reicht. Haushaltsüblicher sind entweder ein Spritzer Zitronensaft oder ein-zwei Stängel Petersilie, die ebenfalls reich an Vitamin C ist. Letztere Variante hat aber den Nachteil, dass man schnell die Petersilie herausschmeckt.

Ich habe hier folgende Kombination ausprobiert: kaltes Öl, 1 Stängel Petersilie und einen Spritzer Zitronensaft. Das Basilikumpesto war selbst nach 2 Wochen im Kühlschrank noch perfekt grün!

Wer sich nun wundert, woher ich das alles weiß: Nein, ich habe im Chemieunterricht wahrlich nicht gut aufgepasst. Das war mir immer alles zu theoretisch. Doch wenn es ums Kochen geht, kann ich mir solche Dinge ganz leicht merken. Gefunden habe ich die vielen guten Informationen auf einem meiner Lieblingsbloggs: La mia Cucina. Der Betreiber, Robert, ist pensionierter Chemie-Ingenieur und ein wundervoller Genussmensch. Der weiß eben Bescheid. Schaut mal rein bei ihm!

Rezept Basilikumpesto – Pesto alla Genovese

Zutaten (für 4 Personen).

100 g Basilikum, frisch
3 EL Pinienkerne
1 Knoblauchzehe, frisch oder confiert
3 EL Parmiggiano Reggiano, fein gerieben
3 EL Pecorino sardo, fein gerieben
100 ml Olivenöl (*), kalt
½ TL Salz

Außerdem:

1 Spritzer Zitronensaft, optional
2 Stängel Petersilie, optional
1 Msp. Vitamin C, optional

Zutaten für ca. 1/3 des Rezepts

Zubereitung:

Das Olivenöl für 1 Stunde in den Kühlschrank stellenDie Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in einen Blitzhacker geben.
Den Käse fein reiben und zusammen mit dem Salz und den Pinienkernen zum Basilikum geben.
Zitronensaft/Petersilie/Vitamin C zugeben, wenn gewünscht.
Das gesamte Öl in den Blitzhacker geben. Hier geht es nicht darum, eine Mayonnaise aufzuschlagen, bei der das Öl tröpfchenweise eingearbeitet werden muss. Hier muss gleich viel Öl dabei sein, um den gehackten Basilikum zu umschließen, damit er keine Chance hat, braun zu werden.
Das Pesto in wenigen Sekunden im Blitzhacker fein hacken, bis es leuchtend grün und nicht mehr stückig ist.
Das Basilikumpesto in ein sauberes Schraubglas umfüllen. Im Kühlschrank hält es sich locker 14 Tage.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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