Basilikumpesto – Pesto alla Genovese
Ein Basilikumpesto ist schnell gemacht und unglaublich lecker! Hier die Tipps, was ihr tun müsst, damit es nicht braun anläuft.
Beim Basilikumpesto alla Genovese scheiden sich die Geister. Bis weit über die Grenzen Italiens hinaus wird darüber diskutiert, ob nun Pinienkerne und Käse hineindürfen, oder ob sie eine unzulässige Streckung des Pesto sind. Da ich nicht aus Genua stamme, geschweige denn aus Italien, enthalte ich mich einer Meinung. Lieber halte ich mich an meine „Bibel“ der italienischen Küche, nämlich an das schon etwas ältere Kochbuch „Aus Italiens Küchen“ (*) von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini.
Dieses großartige Kochbuch enthält keinerlei Foodfotos. Nur ein paar alte Stiche und Drucke, wie es zu Zeiten der Renaissance in Italiens Küchen zuging. Die Rezepte sind bodenständig und stammen aus einer Zeit, in der es keine Foodblogger gab, die spitzfindig immer neue Variationen alter Gerichte erfanden.
Meine „Bibel“ enthält schlichtweg das geballte Basiswissen zahlloser italienischer Mammas und Nonnas. Ich finde, da geht nichts drüber. Daher habe ich dieses Rezept für Basilikumpesto – Pesto alla Genovese aus dem Buch 1:1 übernommen. Wer darüber diskutieren will, wendet sich bitte an eine der beiden Damen, wobei Frau Kaltenbach inzwischen leider bereits von irdischen Zwängen befreit wurde, nun hoffentlich auf einer bequemen Wolke sitzt und darüber ohnehin nur noch lächeln kann.
Warum wird mein Pesto braun?
Wer sich schon einmal an einem Basilikumpesto versucht hat, hat vielleicht schon die ärgerliche Erfahrung gemacht, dass es an der Oberfläche schnell braun wird. Das liegt am Basilikum selbst. Denn der enthält Polyphenole, die mit dem Enzym Polyphenoloxidase zu braunen Chinonen oxidieren. Ist noch jemand anwesend? Oder sind alle schon abgehauen, angesichts des kleinen Chemieunterrichts? Keine Angst, es ist nicht schwer.
Basilikum enthält sowohl die Polyphenole, als auch das Enzym, das sie braun werden lässt. So lange das Blatt intakt ist, passiert das aber nicht. Erst durch Wärme oder Sauerstoff wird das Enzym aktiviert. Also beim Hacken des Basilikumblatts oder wenn es beispielsweise in eine heiße Tomatensoße fällt.
Was kann ich dagegen tun?
Damit das Basilikumpesto schön grün bleibt, gibt es mehrere Tricks:
- Schnelles Hacken
- Viel, kaltes Olivenöl
- Eine Prise Vitamin C
Diese drei Tipps, einzeln – und besser noch in Kombination – helfen, dass sich der Zerfallsprozess von grün zu braun gar nicht erst in Gang setzt.
Das schnelle Hacken übernimmt heute der Blitzhacker (*). Schneller geht es nicht. Wahlweise funktioniert auch ein Zauberstab (*).
Das Olivenöl (*) sollte möglichst erst eine Stunde im Kühlschrank stehen, denn durch die Reibung des Blitzhackers entsteht Wärme, die das Enzym aktivieren kann. Deshalb ist ein kühles Öl auf jeden Fall vorteilhaft. Zum einen, um die Temperatur niedrig zu halten und zum anderen, um möglichst schnell die gehackten Blätter mit Öl zu ummanteln, damit sie nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen.
Die Industrie setzt dem Basilikumpesto Vitamin C zu, also Ascorbinsäure. Die verhindert ebenfalls, dass das Enzym aktiviert wird. Ascorbinsäure gibt es in Pulverform in der Apotheke, von der eine Messerspitze reicht. Haushaltsüblicher sind entweder ein Spritzer Zitronensaft oder ein-zwei Stängel Petersilie, die ebenfalls reich an Vitamin C ist. Letztere Variante hat aber den Nachteil, dass man schnell die Petersilie herausschmeckt.
Ich habe hier folgende Kombination ausprobiert: kaltes Öl, 1 Stängel Petersilie und einen Spritzer Zitronensaft. Das Basilikumpesto war selbst nach 2 Wochen im Kühlschrank noch perfekt grün!
Wer sich nun wundert, woher ich das alles weiß: Nein, ich habe im Chemieunterricht wahrlich nicht gut aufgepasst. Das war mir immer alles zu theoretisch. Doch wenn es ums Kochen geht, kann ich mir solche Dinge ganz leicht merken. Gefunden habe ich die vielen guten Informationen auf einem meiner Lieblingsbloggs: La mia Cucina. Der Betreiber, Robert, ist pensionierter Chemie-Ingenieur und ein wundervoller Genussmensch. Der weiß eben Bescheid. Schaut mal rein bei ihm!
Rezept Basilikumpesto – Pesto alla Genovese
Zutaten (für 4 Personen).
100 g Basilikum, frisch
3 EL Pinienkerne
1 Knoblauchzehe, frisch oder confiert
3 EL Parmiggiano Reggiano, fein gerieben
3 EL Pecorino sardo, fein gerieben
100 ml Olivenöl (*), kalt
½ TL Salz
Außerdem:
1 Spritzer Zitronensaft, optional
2 Stängel Petersilie, optional
1 Msp. Vitamin C, optional
Zutaten für ca. 1/3 des Rezepts
Zubereitung:
- Das Olivenöl für 1 Stunde in den Kühlschrank stellenDie Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in einen Blitzhacker geben.
- Den Käse fein reiben und zusammen mit dem Salz und den Pinienkernen zum Basilikum geben.
- Zitronensaft/Petersilie/Vitamin C zugeben, wenn gewünscht.
- Das gesamte Öl in den Blitzhacker geben. Hier geht es nicht darum, eine Mayonnaise aufzuschlagen, bei der das Öl tröpfchenweise eingearbeitet werden muss. Hier muss gleich viel Öl dabei sein, um den gehackten Basilikum zu umschließen, damit er keine Chance hat, braun zu werden.
- Das Pesto in wenigen Sekunden im Blitzhacker fein hacken, bis es leuchtend grün und nicht mehr stückig ist.
- Das Basilikumpesto in ein sauberes Schraubglas umfüllen. Im Kühlschrank hält es sich locker 14 Tage.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Basilikumpesto – Pesto alla Genovese
Zutaten
- 100 g Basilikum frisch
- 1 Knoblauchzehe frisch oder confiert
- 3 EL Pinienkerne
- 3 EL Parmiggiano Reggiano fein gerieben
- 3 EL Pecorino sardo fein gerieben
- 100 ml (Werbelink)(Werbelink)Olivenöl kalt
- ½ TL Salz
Außerdem:
- 1 Spritzer Zitronensaft optional
- 2 Stängel Petersilie optional
- 1 Msp. Vitamin C optional
Anleitungen
- Das Olivenöl für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen
- Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in einen Blitzhacker geben.
- Den Käse fein reiben und zusammen mit dem Salz und den Pinienkernen zum Basilikum geben.
- Zitronensaft/Petersilie/Vitamin C zugeben, wenn gewünscht.
- Das gesamte Öl in den Blitzhacker geben. Hier geht es nicht darum, eine Mayonnaise aufzuschlagen, bei der das Öl tröpfchenweise eingearbeitet werden muss. Hier muss gleich viel Öl dabei sein, um den gehackten Basilikum zu umschließen, damit er keine Chance hat, braun zu werden.
- Das Pesto in wenigen Sekunden im Blitzhacker fein hacken, bis es leuchtend grün und nicht mehr stückig ist.
- Das Basilikumpesto in ein sauberes Schraubglas umfüllen. Im Kühlschrank hält es sich locker 14 Tage.
Liv Bennedsen
Hallo Dirk. Genau wie du liebe auch ich dieses Pesto und bau dafür den ganzen Sommer auf dem Balkon Basilikum an. Sehr zur Freude der Familie, die ab und an mal ein Glas geschenkt bekommen. Hier noch ein kleiner Tipp von mir. Hast du schon mal probiert eine kleine Menge Honig mit dazu zu geben. Probier das mal, es rundet das Pesto wunderbar ab. Viele Grüße
Dirk
Hallo Liv,
danke für deinen netten Kommentar. Das mit dem Honig werde ich bei Gelegenheit einmal ausprobieren. Herzliche Grüße!
Astrid
Schon probiert, Pesto aus Zucchinischale?
Hallo Dirk,
seit Jahren bin ich Fan deines Blogs. Freitags schaue ich für Ideen zum Wochenendeinkauf gerne vorbei. Irgendetwas lacht mich immer an.
Pesto alla Genovese ist super. Die Hälfte Peccorino (Import in Ligurien übers Meer aus Sardinien) und Parmesan (Import ebendorthin über die Berge aus der Poebene) zu gleichen Teilen sind ganz typisch. Ich lasse die Zitrone weg. Zum Lagern gieße ich Öl zum Abdecken obenauf. Es schimmelt dann nicht. Bei Ascorbinsäure meldet sich meine Urticaria.
Das Ligurische Olivenöl ist nach dem Geschmack der meisten Leute in Deutschland. Wer jedoch kein herbes Öl mag, sollte nach einem milden, weil aus reiferen und nach der Ernte gelagerten Oliven suchen. Gibt’s aus Süditalien, Griechenland und der Türkei.
Im Sommer lasse ich Rucola im Garten wild wachsen. Das wächst bei mir super wie Unkraut. Daraus mache ich ebenfalls Pesto und benutze dasselbe Vorgehen, nur nehme ich in diesem Fall auch etwas Zitrone. Übrigens sollte man den Rucola nach dem Waschen klein schneiden. Er wickelt sich sonst unschön als strohige Fasern um die Messer des Mixers. Das Ergebnis friere ich in kleinen Portionen ein. Rucola gibt’s ganzjährig.
Und im Winter? Basilikum ist im Winter nicht im eigenen Anbau und im Laden teuer. Die Lösung: Zucchinipesto. Die meisten nehmen ganze Zucchini, ich nur die Schale. Pro Person reicht soviel wie man braucht, um die restlichen Zucchini als Beilage zu verarbeiten, also ein mittlerer für eine Person. Die Schalen vor Gebrauch unbedingt kurz blanchieren und kalt abschrecken. Gut für die Farbe und aus hygienischen Gründen. Dann wie bei Pesto Genovese verfahren. Hier können die Pinienkerne durch gehackte, geröstete Mandeln ersetzt werden. Knoblauch passt immer.
Danke auch dir, Liv, für den Tipp mit dem Honig. Das probiere ich unbedingt aus.
Frühlingshafte Grüße
Astrid
Dirk
Liebe Astrid,
vielen Dank für deinen netten Beitrag! Zuccini-Pesto aus der Schale kannte ich tatsächlich noch nicht. Das werde ich auch einmal ausprobieren. Vielen Dank für die Inspiration und frühlingshafte Grüße zurück!