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Fermentierte Pflaumen in 4-5 Tagen

16. Oktober 2020 von Dirk 2 Kommentare

Fermentierte Pflaumen

Fermentierte Pflaumen – gesalzen und vor der Fermentation

Fermentierte Pflaumen bestechen durch eine leichte Säure, eine salzige Note und einen vollmundigen Geschmack.

Das Fermentieren von Lebensmitteln gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung. Es ist so alltäglich, dass wir es häufig gar nicht realisieren, wenn wir etwa Sauerteigbrot essen oder ein Stück Käse. In beiden Fällen wurden die Ausgangsprodukte (Mehl bzw. Milch) fermentiert, um sie haltbar zu machen.

Es gibt viele verschiedene Arten der Fermentation. Bei den fermentierten Pflaumen geht es um eine der einfachsten Arten, die Lakto-Fermentation. Dabei werden die in der Natur vorkommenden Milchsäurebakterien stimuliert. Sie ernähren sich von dem Zucker der Früchte und wandeln ihn in Säure um. Das führt dazu, dass die Pflaumen eine interessante, säuerliche Note bekommen und länger haltbar sind.

Die Kunst besteht darin, diesen Prozess rechtzeitig zu unterbrechen. Denn wenn man die Pflaumen sich selbst überlässt, arbeiten die Bakterien fleißig weiter, bis aller Zucker aufgebraucht ist. Dann schmecken die Pflaumen nicht mehr nach Pflaumen, sondern undefiniert sauer. Der interessante Part ist aber dazwischen, wenn die Milchsäuregärung bereits Fahrt aufgenommen hat, die Pflaumen aber noch eine Restsüße besitzen.

Hygiene ist oberstes Gebot

Leider hält die Natur nicht nur nützliche Bakterien parat, sondern auch solche, die uns schaden können. Allen voran Salmonellen, Escherichia Coli, Listerien und das gefährliche Clostridium Botulinum. Sie gilt es in Schach zu halten. Das erreicht ihr einerseits durch eine gute Küchenhygiene. Die verwendeten Utensilien sollten mit 5%er Essiglösung gereinigt werden, ehe ihr loslegt. Mehr dazu erfahrt ihr in meinem Artikel Einfache Tipps zur Küchenhygiene – Teil 1. Die Hände sollten sauber gewaschen sein. Handschuhe sind jedoch nicht nötig, denn auch die Bakterien auf unseren Händen tragen zum Gelingen der Fermentation bei.

Dem Clostridium Botulinum, das Botulismus auslöst, der häufig zum Tod führt, müssen wir hierbei besondere Beachtung schenken. Die Pflaumen werden nämlich unter Ausschluss von Sauerstoff fermentiert, was andere unerwünschte Erreger abhält, doch Clostridium Botulinum fühlt sich unter Ausschluss von Sauerstoff besonders wohl. Daher kommt es zu den meisten Vergiftungsfällen durch unsachgemäß selbsteingekochte und eingemachte Speisen.

Doch ich will auch keine Panik schüren, denn die Fallzahlen sind gering. Pro Jahr traten in Deutschland zwischen 2001 und 2017 im Durchschnitt zwischen 0 und 24 Fälle von Botulismus auf. Da die fermentierten Pflaumen nicht erhitzt werden, scheidet Hitze zum Neutralisieren der Toxine schon einmal aus. Doch zum Glück gibt es Salz und die Milchsäurebakterien.

Clostridium Botulinum vermehrt sich gerne bei Temperaturen über 30°C. Bei einer Salzkonzentration von 5% und höher kann es sich nicht vermehren. Ebenso bei einem Säuregehalt von pH 4,6 und darunter. Das spielt uns in die Karten.

Vom Fachmann lernen

Ich habe das natürlich nicht alles selbst  ausgetüftelt, sondern mich schlau gemacht. Es gibt zahlreiche Literatur zu dem Thema, doch kaum ein Restaurant hat sich mit fermentierten Lebensmitteln in den vergangenen 10 Jahren einen so legendären Ruf erarbeitet, wie das „Noma“ in Koppenhagen. Chefkoch René Redzepi hat sein gesammeltes Wissen darüber in einer Art „Bibel“ zusammengefasst: „(Werbelink)(Werbelink)Das Noma-Handbuch Fermentation“ (*). Wobei der Begriff „Handbuch“ für das dicke Werk ziemlich untertrieben ist.

Ich gebe hier also nur meine Erfahrungen bei der Umsetzung seines Rezepts für „Lakto-Pflaumen“ wieder. Ich bin kein Fachmann der Fermentation, sondern stehe selbst erst am Beginn einer Reise in diese spannende Welt der Aromen.

Mit Salz und Säure auf der sicheren Seite

Da die Pflaumen einen Salzgehalt von 5% benötigen würden, um Clostridium Botulinum in Schach zu halten, wären sie extrem salzig. Redzepi setzt fermentierte Pflaumen daher mit einem Salzgehalt von 2% an. Durch die Arbeit der Milchsäurebakterien sinkt der pH-Wert im Glas innerhalb von 2 Tagen unter 5 und sollte irgendwann unter 4,6 ankommen. Ich kann hier nur widergeben, was er in seinem Handbuch schreibt: Dass man damit auf der sicheren Seite sein sollte. Man sollte sich des Restrisikos beim Fermentieren aber immer bewusst sein.

Um fermentierte Pflaumen zu machen sind also 3 Dinge wichtig: Saubere Arbeitsutensilien, eine (Werbelink)(Werbelink)Digitalwaage (*), um den richtigen Salzgehalt zu bestimmen und Temperaturen, die nicht über 28°C liegen sollten. Am besten fermentiert es sich bei 21°C.

Worin soll ich die Pflaumen fermentieren?

Als Behältnis eignet sich ein größeres Einweckglas. Noch hygienischer ist es, die gesalzenen Pflaumen zu vakuumieren. Da aber nicht jeder einen (Werbelink)(Werbelink)Vakuumierer (*) hat, beschreibe ich hier die Fermentation im Glas. Der Vakuumbeutel hat den zusätzlichen Vorteil, dass die Pflaumen größer geschnitten sein können. Andererseits muss der Beutel hin und wieder aufgeschnitten werden, um Gas abzulassen. Mit der austretenden Flüssigkeit ist es dann schwierig, den Beutel anschließend wieder mit einem haushaltsüblichen Vakuumierer zu verschließen. Das geht nur mit einem teuren Kammervakuumierer, wie er in Profiküchen steht.

Um die Pflaumen möglichst luftdicht  im Weckglas einzuschichten, sollten sie zunächst halbiert, entkernt und geviertelt werden, sofern es sich um schmale Zwetschgen handelt, wie bei mir. Verwendet ihr die größeren, runden Pflaumen, so sollten diese geachtelt werden, damit möglichst wenige Hohlräume beim Einschichten entstehen.

Die Früchte sollten Bio-Qualität haben und nur kurz gewaschen sein, damit die natürlich daran haftenden Milchsäurebakterien nicht abgespült oder durch Spritzmittel eliminiert werden.

Das Salz genau wiegen

Sind die Pflaumen entkernt und geschnitten, müssen sie gewogen werden. Aus diesem Gewicht errechnet sich die Salzmenge, die ihr benötigt.

Ein Beispiel:

1000g ganze Pflaumen ergeben nach dem Entkernen noch 880 g Pflaumenstücke. 2% von 880g sind 17,6g also aufgerundet 18g Salz die ihr zugeben müsst. Rundet immer auf und gebt lieber ein bisschen mehr Salz daran, denn wir bewegen uns mit den 2% schon am unteren Rand dessen, was gesund ist. Andererseits sollen die Pflaumen auch nicht völlig versalzen sein.

Fermentierte Pflaumen 1. Tag

Fermentierte Pflaumen 1. Tag

Abdichten der Pflaumen

Hier hat sich die Lektüre des Handbuchs mit einem guten Tipp bezahlt gemacht. Redzepi rät dazu, einfach einen 1L-Zip-Loc Beutel mit Wasser zu füllen, so dass er gut in die Öffnung des Einweckglases passt. Zur Sicherheit den Beutel in einen zweiten Gefrierbeutel stecken, denn das Wasser sollte keinesfalls auslaufen und die 2%ige Salzlösung im Glas verwässern.

Mit diesem einfachen Hilfsmittel lassen sich die Pflaumen gut abdecken und sobald ihr Saft austritt und aufsteigt, sind sie luftdicht abgeschlossen. Zusätzlich hilft es, mit einem hölzernen Schaschlik-Spieß vorsichtig an den Rändern in das Glas zu fahren und einzelne Luftblasen herauszulassen. Achtung, dass auch dabei nicht der Wasserbeutel punktiert wird.

Fermentierte Pflaumen 3. Tag

Fermentierte Pflaumen 3. Tag

Wann sind die Pflaumen fertig?

Wann die Pflaumen den richtigen Grad an Fermentation erreicht haben, hängt von vielen Faktoren ab, unter anderem eurem Geschmack. Redzepi gibt für die Pflaumen 5 Tage an, bei 21°C. Ich habe meine mehrfach im Sommer bei Temperaturen um die 26°C angesetzt und habe die Erfahrung gemacht, dass sie nach 4 Tagen am besten waren.

In den ersten 2 Tagen entsteht erst das nötige saure Milieu, daher würde ich die Pflaumen in diesen Tagen auch noch nicht probieren. Erst danach, ab dem dritten Tag, müsst ihr entscheiden, welche Balance aus Süße, Säure und Salzigkeit ihr haben wollt. Wartet ihr zu lange, sind die Pflaumen nur noch sauer und haben ihren Eigengeschmack verloren.

Fermentierte Pflaumen 5. Tag

Fermentierte Pflaumen 5. Tag

Fermentierte Pflaumen lagern

Fermentierte Pflaumen lassen sich nach der Fermentation absieben und in einem verschlossenen Behälter ungefähr 1 Woche im Kühlschrank lagern. Sie können auch gut eingefroren werden. Am besten einzeln auf einem sauberen Küchenbrett. Sobald sie gefroren sind, können sie in einen Gefrierbeutel wandern und von dort einzeln entnommen werden.

Die Fermentationsflüssigkeit lässt sich ebenfalls zum Kochen verwenden, beispielsweise um ein fruchtiges Salatdressing damit anzusetzen.

So, das waren viele Infos auf einmal, aber wie gesagt ist es wichtig, auf ein paar Dinge zu achten, damit ihr eure Gesundheit nicht gefährdet. Auch alte Menschen, Kleinkinder und immungeschwächte Personen sollten auf fermentierte Pflaumen und andere derartige Lebensmittel verzichten. Sicher ist sicher. Allen anderen wünsche ich viel Freude mit dieser uralten Methode der Haltbarmachung!

Fermentierte Pflaumen in 4-5 Tagen

So nach Gefühl
Fermentierte Pflaumen bestechen durch eine leichte Säure, eine salzige Note und einen vollmundigen Geschmack.
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Vorbereitungszeit 10 Min.
4 d 12 Stdn.
Arbeitszeit 4 d 12 Stdn. 10 Min.
Gericht Basics, Eingemachtes, vegetarisch
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Personen
Kalorien 56 kcal

Equipment

  • Digitalwaage
  • 1 sauberes Gefäß, z.B. Weckglas mit mindestens 1l Fassungsvermögen
  • 2 Gefrierbeutel oder Zip-Loc-Beutel, mit 1L Fassungsvermögen

Zutaten
  

  • 1 kg Pflaumen Bio-Qualität, ungespritzt
  • Salz 2% des Gewichts der entsteinten Pflaumen

Anleitungen
 

  • Die Hände gründlich mit Seife waschen. Alle Gefäße und Arbeitsutensilien gut säubern, mit 5%er Essiglösung ausspülen und anschließend mit sauberem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen.
  • Eine leere Schüssel mit der (Werbelink)Digitalwaage (*) wiegen und das Gewicht notieren.
  • Die Pflaumen kurz abwaschen und abtropfen lassen.
  • Pflaumen mit einem (Werbelink)Schälmesser (*) längs halbieren, die Hälften gegeneinander drehen und auseinanderziehen. Den Kern entfernen.
  • Die Pflaumenhälften je nach Größe noch einmal halbieren oder vierteln und in die Schüssel geben.
  • Sind alle Pflaumen geschnitten, die Schüssel wiegen und das anfangs notierte Leergewicht abziehen.
  • Das Gewicht der Pflaumen mal 2% rechnen, um die Salzmenge herauszufinden. Wer keinen Taschenrechner benutzt, macht das so: Gewicht der Pflaumen mal 2 geteilt durch 100.
  • Den errechneten Wert auf die nächste volle Zahl aufrunden und entsprechend viel Salz über die Pflaumen geben. Mit einem Teigspatel gut vermengen.
  • Dann die gesalzenen Pflaumen in das Weckglas geben und allen Saft mit dem (Werbelink)Teigspatel (*) aus der Schüssel darüber geben. Die Pflaumen verteilen und andrücken, so dass möglichst wenige Hohlräume entstehen.
  • Den ersten Gefrierbeutel ca. zu 1/3 bis ½ mit Wasser füllen und probehalber auf die Pflaumen geben. Passt er, die Luft aus dem Beutel drücken und den Beutel verschließen. Den Wasserbeutel in einen zweiten Gefrierbeutel geben und diesen luftdicht verschließen.
  • Den Wasserbeutel auf die Pflaumen setzen und sanft andrücken. Das Glas lose verschließen und bei 21°C stehen lassen.
    Fermentierte Pflaumen, 1. Tag

Nach 1 Tag:

  • Es sollte sich so viel Saft gebildet haben, dass die Pflaumen nun unter Flüssigkeit liegen. Mit einem Holzspießchen vorsichtig am Rand hineinfahren und eingeschlossene Luftblasen entweichen lassen.

Nach 2-3 Tagen:

  • Die Pflaumen beginnen zu gären. Luftblasen steigen auf. Diese auch mit dem Holzspießchen hin und wieder dabei unterstützen, zu entweichen, damit die Pflaumen weiter in der Flüssigkeit liegen.

Nach 3 Tagen:

  • Probieren, wie die Balance aus Süße und Säure ist.
    Fermentierte Pflaumen, 3. Tag

4. – 5. Tag:

  • Das Gas weiter entweichen lassen und ca. alle 12 Stunden eine Pflaume probieren, ob sie den gewünschten Grad an Säure erreicht hat.
    Fermentierte Pflaumen, 5. Tag
  • Fermentierte Pflaumen absieben, den Saft für Salatdressings o.ä. auffangen. Fermentierte Pflaumen in einem geschlossenen Behälter bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder wie beschrieben einzeln einfrieren.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.
Keyword aromatisch, braucht Zeit, Fermentation, Früchte
Ausprobiert? Lass mich wissen, ob es dir gefallen hat!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):


     

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Kategorie: Alle Rezepte, Basics, Eingemachtes, Vegetarisch Stichworte: braucht Zeit, einfach, einmachen, Herbst, Sommer

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Kommentare

  1. Sabine C Walter

    16. Oktober 2020 um 19:57

    Irre Rezept! Ich hab noch nie Pflaumen fermentiert, nur Zitronen. Das muss ich unbedingt versuchen! Vielen Dank! Idee anstelle Wasserbeutel: Ich benutze in letzter Zeit immer meine alten Glass Klicker / Murmeln. Die kommen erst in eine hitzebestaendige Schuessel und werden mit kochendem Wasser uebergossen, und dann stopf ich die in mein Fermentierglass auf’s Obst oder Gemuese. Der Wasserbeutel funktioniert auch, aber ich trau dem Ding nicht. Mit den Klickern kann ich mit dem Holzstamper alles runterdrucken so dass sich keine Luftblasen verstecken. 😉

    Antworten
    • Dirk

      19. Oktober 2020 um 10:31

      Hallo Sabine,
      die Idee mit den Klickern/Murmeln ist auch gut. Ich habe nur keine mehr zu Hause, aber so ist es natürlich noch umweltfreundlicher. Herzliche Grüße!

      Antworten

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