Fermentierte Pflaumen bestechen durch eine leichte Säure, eine salzige Note und einen vollmundigen Geschmack.

Das Fermentieren von Lebensmitteln gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung. Es ist so alltäglich, dass wir es häufig gar nicht realisieren, wenn wir etwa Sauerteigbrot essen oder ein Stück Käse. In beiden Fällen wurden die Ausgangsprodukte (Mehl bzw. Milch) fermentiert, um sie haltbar zu machen.

Es gibt viele verschiedene Arten der Fermentation. Bei den fermentierten Pflaumen geht es um eine der einfachsten Arten, die Lakto-Fermentation. Dabei werden die in der Natur vorkommenden Milchsäurebakterien stimuliert. Sie ernähren sich von dem Zucker der Früchte und wandeln ihn in Säure um. Das führt dazu, dass die Pflaumen eine interessante, säuerliche Note bekommen und länger haltbar sind.

Die Kunst besteht darin, diesen Prozess rechtzeitig zu unterbrechen. Denn wenn man die Pflaumen sich selbst überlässt, arbeiten die Bakterien fleißig weiter, bis aller Zucker aufgebraucht ist. Dann schmecken die Pflaumen nicht mehr nach Pflaumen, sondern undefiniert sauer. Der interessante Part ist aber dazwischen, wenn die Milchsäuregärung bereits Fahrt aufgenommen hat, die Pflaumen aber noch eine Restsüße besitzen.

Hygiene ist oberstes Gebot

Leider hält die Natur nicht nur nützliche Bakterien parat, sondern auch solche, die uns schaden können. Allen voran Salmonellen, Escherichia Coli, Listerien und das gefährliche Clostridium Botulinum. Sie gilt es in Schach zu halten. Das erreicht ihr einerseits durch eine gute Küchenhygiene. Die verwendeten Utensilien sollten mit 5%er Essiglösung gereinigt werden, ehe ihr loslegt. Mehr dazu erfahrt ihr in meinem Artikel Einfache Tipps zur Küchenhygiene – Teil 1. Die Hände sollten sauber gewaschen sein. Handschuhe sind jedoch nicht nötig, denn auch die Bakterien auf unseren Händen tragen zum Gelingen der Fermentation bei.

Dem Clostridium Botulinum, das Botulismus auslöst, der häufig zum Tod führt, müssen wir hierbei besondere Beachtung schenken. Die Pflaumen werden nämlich unter Ausschluss von Sauerstoff fermentiert, was andere unerwünschte Erreger abhält, doch Clostridium Botulinum fühlt sich unter Ausschluss von Sauerstoff besonders wohl. Daher kommt es zu den meisten Vergiftungsfällen durch unsachgemäß selbsteingekochte und eingemachte Speisen.

Doch ich will auch keine Panik schüren, denn die Fallzahlen sind gering. Pro Jahr traten in Deutschland zwischen 2001 und 2017 im Durchschnitt zwischen 0 und 24 Fälle von Botulismus auf. Da die fermentierten Pflaumen nicht erhitzt werden, scheidet Hitze zum Neutralisieren der Toxine schon einmal aus. Doch zum Glück gibt es Salz und die Milchsäurebakterien.

Clostridium Botulinum vermehrt sich gerne bei Temperaturen über 30°C. Bei einer Salzkonzentration von 5% und höher kann es sich nicht vermehren. Ebenso bei einem Säuregehalt von pH 4,6 und darunter. Das spielt uns in die Karten.

Vom Fachmann lernen

Ich habe das natürlich nicht alles selbst ausgetüftelt, sondern mich schlau gemacht. Es gibt zahlreiche Literatur zu dem Thema, doch kaum ein Restaurant hat sich mit fermentierten Lebensmitteln in den vergangenen 10 Jahren einen so legendären Ruf erarbeitet, wie das „Noma“ in Koppenhagen. Chefkoch René Redzepi hat sein gesammeltes Wissen darüber in einer Art „Bibel“ zusammengefasst: „(Werbelink)Das Noma-Handbuch Fermentation“ (*). Wobei der Begriff „Handbuch“ für das dicke Werk ziemlich untertrieben ist.

Ich gebe hier also nur meine Erfahrungen bei der Umsetzung seines Rezepts für „Lakto-Pflaumen“ wieder. Ich bin kein Fachmann der Fermentation, sondern stehe selbst erst am Beginn einer Reise in diese spannende Welt der Aromen.

Mit Salz und Säure auf der sicheren Seite

Da die Pflaumen einen Salzgehalt von 5% benötigen würden, um Clostridium Botulinum in Schach zu halten, wären sie extrem salzig. Redzepi setzt fermentierte Pflaumen daher mit einem Salzgehalt von 2% an. Durch die Arbeit der Milchsäurebakterien sinkt der pH-Wert im Glas innerhalb von 2 Tagen unter 5 und sollte irgendwann unter 4,6 ankommen. Ich kann hier nur widergeben, was er in seinem Handbuch schreibt: Dass man damit auf der sicheren Seite sein sollte. Man sollte sich des Restrisikos beim Fermentieren aber immer bewusst sein.

Um fermentierte Pflaumen zu machen sind also 3 Dinge wichtig: Saubere Arbeitsutensilien, eine (Werbelink)Digitalwaage (*), um den richtigen Salzgehalt zu bestimmen und Temperaturen, die nicht über 28°C liegen sollten. Am besten fermentiert es sich bei 21°C.

Worin soll ich die Pflaumen fermentieren?

Als Behältnis eignet sich ein größeres Einweckglas. Noch hygienischer ist es, die gesalzenen Pflaumen zu vakuumieren. Da aber nicht jeder einen (Werbelink)Vakuumierer (*) hat, beschreibe ich hier die Fermentation im Glas. Der Vakuumbeutel hat den zusätzlichen Vorteil, dass die Pflaumen größer geschnitten sein können. Andererseits muss der Beutel hin und wieder aufgeschnitten werden, um Gas abzulassen. Mit der austretenden Flüssigkeit ist es dann schwierig, den Beutel anschließend wieder mit einem haushaltsüblichen Vakuumierer zu verschließen. Das geht nur mit einem teuren Kammervakuumierer, wie er in Profiküchen steht.

Um die Pflaumen möglichst luftdicht im Weckglas einzuschichten, sollten sie zunächst halbiert, entkernt und geviertelt werden, sofern es sich um schmale Zwetschgen handelt, wie bei mir. Verwendet ihr die größeren, runden Pflaumen, so sollten diese geachtelt werden, damit möglichst wenige Hohlräume beim Einschichten entstehen.

Die Früchte sollten Bio-Qualität haben und nur kurz gewaschen sein, damit die natürlich daran haftenden Milchsäurebakterien nicht abgespült oder durch Spritzmittel eliminiert werden.

Das Salz genau wiegen

Sind die Pflaumen entkernt und geschnitten, müssen sie gewogen werden. Aus diesem Gewicht errechnet sich die Salzmenge, die ihr benötigt.

Ein Beispiel:

1000g ganze Pflaumen ergeben nach dem Entkernen noch 880 g Pflaumenstücke. 2% von 880g sind 17,6g also aufgerundet 18g Salz die ihr zugeben müsst. Rundet immer auf und gebt lieber ein bisschen mehr Salz daran, denn wir bewegen uns mit den 2% schon am unteren Rand dessen, was gesund ist. Andererseits sollen die Pflaumen auch nicht völlig versalzen sein.

Abdichten der Pflaumen

Hier hat sich die Lektüre des Handbuchs mit einem guten Tipp bezahlt gemacht. Redzepi rät dazu, einfach einen 1L-Zip-Loc Beutel mit Wasser zu füllen, so dass er gut in die Öffnung des Einweckglases passt. Zur Sicherheit den Beutel in einen zweiten Gefrierbeutel stecken, denn das Wasser sollte keinesfalls auslaufen und die 2%ige Salzlösung im Glas verwässern.

Mit diesem einfachen Hilfsmittel lassen sich die Pflaumen gut abdecken und sobald ihr Saft austritt und aufsteigt, sind sie luftdicht abgeschlossen. Zusätzlich hilft es, mit einem hölzernen Schaschlik-Spieß vorsichtig an den Rändern in das Glas zu fahren und einzelne Luftblasen herauszulassen. Achtung, dass auch dabei nicht der Wasserbeutel punktiert wird.

Wann sind die Pflaumen fertig?

Wann die Pflaumen den richtigen Grad an Fermentation erreicht haben, hängt von vielen Faktoren ab, unter anderem eurem Geschmack. Redzepi gibt für die Pflaumen 5 Tage an, bei 21°C. Ich habe meine mehrfach im Sommer bei Temperaturen um die 26°C angesetzt und habe die Erfahrung gemacht, dass sie nach 4 Tagen am besten waren.

In den ersten 2 Tagen entsteht erst das nötige saure Milieu, daher würde ich die Pflaumen in diesen Tagen auch noch nicht probieren. Erst danach, ab dem dritten Tag, müsst ihr entscheiden, welche Balance aus Süße, Säure und Salzigkeit ihr haben wollt. Wartet ihr zu lange, sind die Pflaumen nur noch sauer und haben ihren Eigengeschmack verloren.

Fermentierte Pflaumen lagern

Fermentierte Pflaumen lassen sich nach der Fermentation absieben und in einem verschlossenen Behälter ungefähr 1 Woche im Kühlschrank lagern. Sie können auch gut eingefroren werden. Am besten einzeln auf einem sauberen Küchenbrett. Sobald sie gefroren sind, können sie in einen Gefrierbeutel wandern und von dort einzeln entnommen werden.

Die Fermentationsflüssigkeit lässt sich ebenfalls zum Kochen verwenden, beispielsweise um ein fruchtiges Salatdressing damit anzusetzen.

So, das waren viele Infos auf einmal, aber wie gesagt ist es wichtig, auf ein paar Dinge zu achten, damit ihr eure Gesundheit nicht gefährdet. Auch alte Menschen, Kleinkinder und immungeschwächte Personen sollten auf fermentierte Pflaumen und andere derartige Lebensmittel verzichten. Sicher ist sicher. Allen anderen wünsche ich viel Freude mit dieser uralten Methode der Haltbarmachung!