Pulled Beef Sandwich

Burger sind out! Pulled Pork und Pulled Beef erobern rasant die Streetfoodszene. Hier ein Rezept für zu Hause, das es locker mit vielen Streetfood-Sandwiches aufnehmen kann!

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Streetfood ist das Trendthema schlechthin! Überall schießen Streetfood-Märkte wie Pilze aus dem Boden und auch die Medien haben das Thema bereits für sich entdeckt. Dabei darf „Streetfood“ keinesfalls mit „Fastfood“ in einen Topf geworfen werden. Letzteres besteht in der Regel aus miesen Zutaten, die von mies bezahlten Mitarbeitern lieblos zu einem fragwürdigen Essen zusammengeworfen werden. Die neue Streetfood-Szene besteht hingegen in der Regel aus aufgeklärten Food-Enthusiasten, die ihrer Kundschaft nicht nur leckeres, sondern auch ethisch vertretbares und qualitativ hochwertiges Essen in die Hand geben möchten. Heißt: Nach Möglichkeit aus artgerechter Tierhaltung, ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen und am besten komplett handgemacht. Kochte sich vor 14 Jahren noch Martina Gedeck in „Bella Martha“ im eigenen Restaurant in ihr Liebes- und Sterneglück, so handelt der diese Woche in die Kinos kommende „Kiss The Cook“ genau davon, wie man so einen Restaurant-Klotz am Bein wieder los wird, um dann in einem Food-Truck irgendwo am Straßenrand glücklich zu werden. Das hat natürlich auch etwas mit den immer horrender werdenden Mietpreisen in unseren Städten zu tun. Die können sich die ambitionierten Jungköche nämlich nicht mehr für ihre Restaurants leisten und sie weichen stattdessen auf die Straße aus. New York lässt grüßen. Vorreiter in diesen Dingen war die Markthalle 9 in Berlin-Kreuzberg, mit ihrem mittlerweile legendären „Streetfood Thursday“. Der ist heute Kult und so überlaufen, dass man für ein gutes „Pulled Pork Sandwich“ mal locker 40 Minuten ansteht. Das ist dann nicht einmal billig, doch am Ende muss man zugeben: Es ist verdammt lecker! Burger war gestern – heute wollen wir zerpflücktes Schwein und gerupfte Kuh! Das findet natürlich jede Menge Nachahmer, die dann auf den neu entstehenden Streetfood-Märkten ihre mediokren Pulled-irgendwas Sandwiches für inzwischen ebenfalls horrende Preise unters Volk zu bringen versuchen. Nichts für ungut: Qualität hat ihren Preis und sollte bezahlt werden. Wenn aber dem Urgericht, das ein Klassiker der amerikanischen Südstaatenküche ist, jeglicher Wiedererkennungsfaktor abhanden kommt und es statt nach Rauch und BBQ Aromen nach so ziemlich gar nichts mehr schmeckt, ist es Zeit, die Einspruchsglocke zu läuten. „Pulled Pork“ und „Pulled Beef“ haben nämlich eines gemeinsam, das sie zu dem macht, was sie sind: Der rauchige, würzige Geschmack von Fleisch, das über mehrere Stunden hinweg langsam in einem Smoker butterzart gegart wurde.

Zugegeben – so einen Smoker kann sich nicht jeder in seinen Vorgarten stellen – das Ding ist verdammt groß, schluckt jede Menge Holz und beraucht die Nachbarschaft. Es gibt aber für den Hausgebrauch Alternativen. Angefangen bei der Verwendung von spanischem geräuchertem Paprika (Piementon de la vera) im Rub, über Rauchsalz oder Rauchspray, bis hin zur kleinen, batteriebetriebenen Heim-Rauchpistole. Ausprobiert habe ich die noch nicht – aber ich muss gestehen, als Freund des Küchengadgets ist die Versuchung groß. Was man damit alles ein-smoken könnte! Neuerdings habe ich noch eine weitere Methode entdeckt, auf dem heimischen Balkon zumindest kalt zu räuchern mit echtem Rauch und das Ergebnis ist großartig. Nachzulesen im Rezept “Geräucherte Entenbrust“.

Das selbst gemachte Pulled Beef Sandwich à la Streetfood ist mit seiner Zubereitungszeit von ca. 10 Stunden nichts für den kleinen Hunger zwischendurch. Doch die gute Nachricht ist: Das fertige Fleisch hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Backt man die Sandwichbrötchen selbst, kann man sie einfrieren und die selbst gemachte BBQ-Sauce kann in Flaschen mit Bügelverschluss durch einkochen über mehrere Wochen haltbar gemacht werden. So kann man sich dann nach einem langen Tag Arbeit darüber freuen, dass das nächste Pulled Beef Sandwich à la Streetfood in nur wenigen Minuten fertig und Streetfood und Fastfood in einem ist. Heizt die Öfen ein – so lecker habt ihr noch nie zu Hause gesnackt!

Das Rezept hier basiert auf einem Rezept für „Pulled Pork“ aus Stevan Pauls wunderbarem Kochbuch Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote, aus dem auch die Rezepte für das Sandwich-Brötchen und die BBQ-Sauce stammen. Und der wiederum hat sich vom „Big Stuff Smoked BBQ Pulled Pork Sandwich“ aus der Markthalle 9 in Berlin-Kreuzberg inspirieren lassen. Das Rezept blickt also auf einen guten Stammbaum zurück. Und natürlich habe ich es „So nach Gefühl“ abgewandelt, dass es für mich passt.

Update: Das Rezept scheint wirklich gut anzukommen. Ich habe es inzwischen sogar in englischer Übersetzung auf einer amerikanischen Webseite gefunden und es wird in einem Artikel auf Brigitte.de erwähnt. Ich bin mächtig stolz!

Rezept Pulled Beef Sandwich à la Streetfood

Zutaten (für ca. 8 lange Sandwiches)

Ca. 1,2 kg durchwachsenes Rindfleisch vom glücklichen Weiderind, z.B. aus dem Hals oder der Hohen Rippe
2 EL Paprikapulver, edelsüß
1 gestr. EL geräuchtertes Paprikapulver (Pimenton de la vera)
1 EL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL Rauchsalz
1 EL Zucker
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
2 EL Olivenöl
120ml Bourbon Whiskey
BBQ-Sauce (mit Mango & Apfel)
2-3 Handvoll gewaschener Römersalat
1-2 kleine, süße Äpfel (z.B. Pink Lady)
8 Sandwich-Brötchen

Zubereitung:

1.         Für den Rub gebe ich die Gewürze, Salz und Zucker in einen Mörser, zerstoße sie zu einem feinen Pulver und vermische dies mit dem Olivenöl zu einer Würzpaste. Das Fleisch befreie ich von offensichtlichen Sehnen, dicken Fettauflagen und Bindegewebe, reibe es mit ca. 3 EL vom Whiskey ein und massieren dann die Würzpaste rund um in das Fleisch. Das darf dann erstmal 1 Stunde durchziehen. In dieser Zeit heize ich den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.

2.         Nun lege ich das Fleisch im Ofen auf einen Gitterrost und sorge dafür, dass darunter Alufolie oder Backpapier liegt, um das heruntertropfende Fett aufzufangen und den Ofen sauber zu halten. So wird das Fleisch für 30 Minuten im Ofen angebrutzelt. Nach ca. 20 Minuten wenden.

3.         Nun ist das Fleisch außen herum etwas angegrillt, innen aber noch roh. Zeit, es in weniger heißes und dafür feuchtes Klima zu bringen. Dazu habe ich einen Gußeisernen Bräter mit Deckel – einen so genannten Dutch Oven – auf Temperatur gebracht (ca. 120°C). Da ich nicht will, dass das Fleisch dort in Flüssigkeit liegt, bastle ich mir aus einer billigen Aluschale für den Grill einen kleinen Rost, auf dem das Fleisch im Bräter ruhen kann. Auf den Boden des Bräters gebe ich den restlichen Whiskey. Deckel drauf und in den inzwischen auf 110°-120°C Ober-/Unterhitze heruntergekühlten Backofen geben. Dort dann für ca. 8 Stunden in Ruhe fertig garen. Die gute Nachricht ist: Ihr müsst euch um nichts kümmern. Das geht sogar über Nacht.

4.         Nach der Zeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und stark sein: Es duftet herrlich in der Wohnung, doch das Fleisch muss erst einmal für 45 Minuten ruhen. Das sorgt dafür, dass sich die noch vorhandenen Fleischsäfte im ganzen Fleisch verteilen und es nicht trocken wird. Dann das Fleisch aus dem Bräter heben, mit zwei Gabeln in seine butterzarten Fasern zerpflücken und mit dem eingedickten, aromatischen Sud aus dem Bräter vermengen.

5.         Nun fehlt bei allem guten Geschmack noch das kräftige Raucharoma. Das bekommt man entweder mit ein paar Spritzern eines guten Rauchsprays. Das gibt es im gut sortierten Feinkosthandel. Wer Spaß an Gadgets hat, besorgt sich diese Heim-Rauchpistole, zündet die Old-Hickory-Holzschnitze darin an und smoked das gezupfte Fleisch für 1,5 – 2 Minuten. Länger braucht es wohl nicht, wie ich dem tollen Blog des Falk-Kulinariums entnehmen konnte. Die machen ihr Pulled Beef für 72 Stunden Sous-vide im Wasserbad, aber ganz ehrlich: Bis das fertig ist, bin ich an Unterernährung gestorben. 72 Stunden!

6.        Die Sandwichbrötchen kurz aufbacken, so dass sie wieder außen knusprig sind. Die Äpfel auf einer einfachen Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Dann die Sandwiches aufschneiden, Salatblätter hineingeben, eine große Portion Pulled Beef darauf geben, die BBQ-Sauce darauf geben, mit den Apfelscheiben belegen und noch warm genießen. Ein Hammer! Es hat zwar 10 Stunden gedauert, aber das war es wert!

Dazu passen Süßkartoffel-Pommes und ein Gurkensalat!

Hier die Küchenhelfer zu diesem Rezept (Hinweis):
     
Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: