Pulled Beef Sandwich à la Streetfood

Pulled Beef erobert rasant die Streetfood-Szene. Hier ein Rezept für zu Hause, das es locker mit vielen Straßenständen aufnehmen kann!!

Streetfood ist das Trendthema schlechthin! Überall schießen Streetfood-Märkte wie Pilze aus dem Boden. Auch die Medien haben das Thema bereits für sich entdeckt. Dabei darf „Streetfood“ keinesfalls mit „Fastfood“ in einen Topf geworfen werden.

„Fastfood“ besteht, in der Regel, aus miesen Zutaten, die von schlecht bezahlten Mitarbeitern lieblos zu einem fragwürdigen Essen zusammengeworfen werden. Die neue Streetfood-Szene besteht hingegen oft aus aufgeklärten Food-Enthusiasten. Die wollen ihrer Kundschaft nicht nur leckeres, sondern auch ethisch vertretbares und qualitativ hochwertiges Essen in die Hand geben möchten.

Nach Möglichkeit soll das Fleisch aus artgerechter Haltung kommen. So zumindest die Theorie. Kochte sich vor 14 Jahren noch Martina Gedeck in „Bella Martha“ im eigenen Restaurant in ihr Liebes- und Sterneglück, so handelt der diese Woche in die Kinos kommende „Kiss The Cook“ genau davon, wie man so einen Restaurant-Klotz am Bein wieder los wird, um dann in einem Food-Truck irgendwo am Straßenrand glücklich zu werden.

Das hat natürlich auch etwas mit den immer horrender werdenden Mietpreisen in unseren Städten zu tun. Die können sich die ambitionierten Jungköche nämlich nicht mehr für ihre Restaurants leisten. Stattdessen weichen sie auf die Straße aus. New York lässt grüßen. Vorreiter in diesen Dingen war die Markthalle 9 in Berlin-Kreuzberg, mit ihrem mittlerweile legendären „Streetfood Thursday“.

Der ist heute Kult und so überlaufen, dass man für ein gutes „Pulled Pork Sandwich“ mal locker 40 Minuten ansteht. Das ist dann nicht einmal billig, doch am Ende muss man zugeben: Es ist verdammt lecker! Alle wollen zerpflücktes Schwein und gerupfte Kuh!

Das findet inzwischen jede Menge Nachahmer. Auf den vielen Streetfood-Märkten gibt es nun immer einen Stand mit Pulled-irgendwas. Aber leider ohne die Ideale. Um es klar zu sagen: Qualität hat ihren Preis und sollte bezahlt werden. Wenn aber der Klassiker der amerikanischen Südstaatenküche nicht einmal mehr nach Rauch und BBQ schmeckt, dann stimmt etwas nicht. Denn im Original muss das Fleisch über mehrere Stunden hinweg langsam in einem Smoker butterzart gegart werden.

So einen Smoker kann sich nicht jeder in den Vorgarten stellen. Das Ding ist verdammt groß, schluckt jede Menge Holz und qualmt die Nachbarschaft voll. Für den Hausgebrauch kann man deshalb auf (Werbelink)Rauchsalz (*) und spanisches, geräuchertes Paprikapulver (Werbelink)Pimentón de la vera (*) greifen. Es gibt sogar kleine, batteriebetriebene Heim-Rauchpistolen. Die können ein bisschen Raucharoma beisteuern. Ein Ersatz für einen Smoker sind sie allerdings nicht.

Das selbst gemachte Pulled Beef Sandwich ist mit einer Zubereitungszeit von ca. 10 Stunden nichts für den kleinen Hunger zwischendurch. Doch die gute Nachricht ist: Das fertige Fleisch hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Backt man dazu die Sandwichbrötchen selbst, kann man sie einfrieren. Die selbst gemachte BBQ-Sauce kann in Flaschen mit Bügelverschluss einkochen so haltbar gemacht werden. So kann man sich dann nach einem langen Tag Arbeit darüber freuen, dass das nächste Pulled Beef Sandwich in nur wenigen Minuten fertig ist!

Das Rezept hier basiert auf einem Rezept für „Pulled Pork“ aus Stevan Pauls wunderbarem Kochbuch (Werbelink)Auf die Hand - Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote (*), aus dem auch die Rezepte für das Sandwich-Brötchen und die BBQ-Sauce stammen. Ich habe die Rezepte jedoch „So nach Gefühl“ abgewandelt, dass sie für mich passen.

Rezept Pulled Beef Sandwich

Zutaten (für ca. 8 Sandwiches)

1,2 kg Rindfleisch, durchwachsen, z.B. aus dem Hals oder der Hohen Rippe

Für den Rub (Marinade):

2 EL Paprikapulver, edelsüß
1 EL (Werbelink)geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la vera) (*)
1 EL Salz
1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
1 TL (Werbelink)Piment (ganz) (*)
1 TL dänisches (Werbelink)Rauchsalz (*)
1 EL Zucker
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
120 ml Bourbon Whiskey

Außerdem:

BBQ-Sauce (mit Mango & Apfel)
2-3 Handvoll gewaschener Römersalat
1 Apfel, süß, z.B. Pink Lady
8 Sandwich-Brötchen

Zubereitung:

Das Fleisch würzen:

Für den Rub die Gewürze, Salz und Zucker in einem (Werbelink)Mörser (*) zu einem feinen Pulver zerstoßen und mit dem Olivenöl zu einer Würzpaste mischen.
Das Fleisch von Sehnen, dicken Fettauflagen und Bindegewebe befreien. Erst mit ca. 3 EL vom Whiskey einreiben und massieren. Dann das Fleisch rundum mit der Würzpaste bestreichen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Das Fleisch nach dem Anbraten

Das Fleisch im Backofen zubereiten:

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch im Ofen auf den Gitterrost auf die mittlere Schiene legen. Eine Backform oder Alufolie darunter legen zum Auffangen des heruntertropfenden Fetts. So das Fleisch für ca. 30 Minuten im Ofen anbraten. Nach ca. 20 Minuten wenden.
Nun ist das Fleisch angegrillt, innen aber noch roh. Zeit, es in weniger heißes und dafür feuchtes Klima zu bringen. Dazu habe ich einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*) mit Deckel auf Temperatur gebracht (ca. 120°C). Da ich nicht will, dass das Fleisch dort in Flüssigkeit liegt, bastle ich mir aus einer billigen Aluschale für den Grill einen kleinen Rost, auf dem das Fleisch im Bräter ruhen kann.
Auf den Boden des Bräters den restlichen Whiskey geben. Deckel drauf und in den auf 110°C Ober-/Unterhitze heruntergekühlten Backofen geben. Dort für ca. 8 Stunden in Ruhe fertig garen. Das geht auch über Nacht.
Am Ende der Zeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und stark sein: Es duftet herrlich in der Wohnung. Doch das Fleisch muss für 45 Minuten ruhen.
Dann das Fleisch aus dem Bräter heben, mit zwei Gabeln in seine butterzarten Fasern zerpflücken und mit dem eingedickten, aromatischen Sud aus dem Bräter vermengen.

Für den Rauchgeschmack:

Fehlt noch der Rauch: Wer Spaß an Küchen-Gadgets hat, besorgt sich einen (Werbelink)Rauch-Infusor (*), eine Art Mini_Räuchermaschine. Damit das fertig gezupfte Fleisch für ca. 1 Minute berauchen. Länger braucht es wohl nicht, wie ich dem tollen Blog des Falk-Kulinariums entnehmen konnte. Die machen ihr Pulled Beef für 72 Stunden Sous-vide im Wasserbad. Aber ganz ehrlich: Bis das fertig ist, bin ich an Unterernährung gestorben. 72 Stunden!
Wer keine Rauchpistole hat, muss sich mit dänischem Rauchsalz oder Rauchspray aus dem Feinkosthandel begnügen.

Für die Sandwiches:

Die Sandwichbrötchen kurz aufbacken, so dass sie wieder außen knusprig sind.
Die Äpfel auf dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) in dünne Scheiben hobeln. Dann die Sandwiches aufschneiden, Salatblätter hineingeben und eine große Portion Pulled Beef darauf geben. Mit der BBQ-Sauce und den Apfelscheiben toppen und noch warm genießen. Der Hammer! Es hat 10 Stunden gedauert, aber das war es wert!

Dazu passen Süßkartoffel-Pommes und ein Gurkensalat!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)