Pulled Beef Sandwich à la Streetfood

Pulled Pork und Pulled Beef erobern rasant die Streetfoodszene. Hier ein Rezept für zu Hause, das es locker mit vielen Streetfood-Sandwiches aufnehmen kann!

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Streetfood ist das Trendthema schlechthin! Überall schießen Streetfood-Märkte wie Pilze aus dem Boden. Auch die Medien haben das Thema bereits für sich entdeckt. Dabei darf „Streetfood“ keinesfalls mit „Fastfood“ in einen Topf geworfen werden.

“Fastfood” besteht, in der Regel, aus miesen Zutaten, die von schlecht bezahlten Mitarbeitern lieblos zu einem fragwürdigen Essen zusammengeworfen werden. Die neue Streetfood-Szene besteht hingegen in der Regel aus aufgeklärten Food-Enthusiasten. Die wollen ihrer Kundschaft nicht nur leckeres, sondern auch ethisch vertretbares und qualitativ hochwertiges Essen in die Hand geben möchten.

Nach Möglichkeit soll das Fleisch also aus artgerechter Tierhaltung kommen, ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen. So zumindest die Theorie. Kochte sich vor 14 Jahren noch Martina Gedeck in „Bella Martha“ im eigenen Restaurant in ihr Liebes- und Sterneglück, so handelt der diese Woche in die Kinos kommende „Kiss The Cook“ genau davon, wie man so einen Restaurant-Klotz am Bein wieder los wird, um dann in einem Food-Truck irgendwo am Straßenrand glücklich zu werden.

Das hat natürlich auch etwas mit den immer horrender werdenden Mietpreisen in unseren Städten zu tun. Die können sich die ambitionierten Jungköche nämlich nicht mehr für ihre Restaurants leisten und sie weichen stattdessen auf die Straße aus. New York lässt grüßen. Vorreiter in diesen Dingen war die Markthalle 9 in Berlin-Kreuzberg, mit ihrem mittlerweile legendären „Streetfood Thursday“.

Der ist heute Kult und so überlaufen, dass man für ein gutes „Pulled Pork Sandwich“ mal locker 40 Minuten ansteht. Das ist dann nicht einmal billig, doch am Ende muss man zugeben: Es ist verdammt lecker! Alles wollen zerpflücktes Schwein und gerupfte Kuh!

Das findet inzwischen jede Menge Nachahmer. Auf den vielen Streetfood-Märkten gibt es inzwischen immer einen Stand mit Pulled-irgendwas. Aber leider ohne die Ideale. Um es klar zu sagen: Qualität hat ihren Preis und sollte bezahlt werden. Wenn aber der Klassiker der amerikanischen Südstaatenküche  nicht einmal mehr nach Rauch und BBQ schmeckt, dann stimmt etwas nicht. Denn im original muss das Fleisch über mehrere Stunden hinweg langsam in einem Smoker butterzart gegart werden.

So einen Smoker kann sich nicht jeder in den Vorgarten stellen. Das Ding ist verdammt groß, schluckt jede Menge Holz und beraucht die Nachbarschaft. Es gibt aber für den Hausgebrauch Alternativen. Angefangen bei der Verwendung von spanischem geräuchertem Paprika (Piementon de la vera) im Rub, über Rauchsalz, bis hin zur kleinen, batteriebetriebenen Heim-Rauchpistole. Ausprobiert habe ich die aber noch nicht.

Das selbst gemachte Pulled Beef Sandwich à la Streetfood ist mit seiner Zubereitungszeit von ca. 10 Stunden nichts für den kleinen Hunger zwischendurch. Doch die gute Nachricht ist: Das fertige Fleisch hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Backt man dazu die Sandwichbrötchen selbst, kann man sie einfrieren. Die selbst gemachte BBQ-Sauce kann in Flaschen mit Bügelverschluss einkochen so haltbar gemacht werden. So kann man sich dann nach einem langen Tag Arbeit darüber freuen, dass das nächste Pulled Beef Sandwich à la Streetfood in nur wenigen Minuten fertig. Heizt die Öfen ein – so lecker habt ihr noch nie zu Hause gesnackt!

Das Rezept hier basiert auf einem Rezept für „Pulled Pork“ aus Stevan Pauls wunderbarem Kochbuch Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote (*), aus dem auch die Rezepte für das Sandwich-Brötchen und die BBQ-Sauce stammen. Der wiederum hat sich vom „Big Stuff Smoked BBQ Pulled Pork Sandwich“ aus der Markthalle 9 in Berlin-Kreuzberg inspirieren lassen. Das Rezept blickt also auf einen guten Stammbaum zurück. Und natürlich habe ich es „So nach Gefühl“ abgewandelt, dass es für mich passt.

Update: Das Rezept scheint wirklich gut anzukommen. Ich habe es inzwischen sogar in englischer Übersetzung auf einer amerikanischen Webseite gefunden und es wird in einem Artikel auf Brigitte.de erwähnt. Ich bin stolz!

Rezept Pulled Beef Sandwich à la Streetfood

Zutaten (für ca. 8 lange Sandwiches)

Ca. 1,2 kg durchwachsenes Rindfleisch vom glücklichen Weiderind, z.B. aus dem Hals oder der Hohen Rippe

Für den Rub (Marinade):

2 EL Paprikapulver, edelsüß
1 gestr. EL geräuchtertes Paprikapulver (Pimenton de la vera) (*)
1 EL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL dänisches Rauchsalz (*)
1 EL Zucker
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
2 EL Olivenöl
120ml Bourbon Whiskey

Außerdem:

BBQ-Sauce (mit Mango & Apfel)
2-3 Handvoll gewaschener Römersalat
1-2 kleine, süße Äpfel
8 Sandwich-Brötchen

Zubereitung:

Das Fleisch würzen:

Für den Rub die Gewürze, Salz und Zucker in einem Mörser (*) zu einem feinen Pulver zerstoßen und mit dem Olivenöl zu einer Würzpaste mischen.

Das Fleisch von offensichtlichen Sehnen, dicken Fettauflagen und Bindegewebe befreien. Erst mit ca. 3 EL vom Whiskey einreiben und massieren. Dann das Fleisch rundum mit der Würzpaste bestreichen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Besser über Nacht im Kühlschrank.

Das Fleisch nach dem Anbraten

Das Fleisch im Backofen zubereiten:

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch im Ofen auf den Gitterrost auf die mittlere Schiene legen. Eine Backform oder Alufolie darunter legen zum Auffangen des heruntertropfenden Fetts. So das Fleisch für ca. 30 Minuten im Ofen anbraten. Nach ca. 20 Minuten wenden.

Nun ist das Fleisch angegrillt, innen aber noch roh. Zeit, es in weniger heißes und dafür feuchtes Klima zu bringen. Dazu habe ich einen gusseisernen Bräter (*) mit Deckel auf Temperatur gebracht (ca. 120°C). Da ich nicht will, dass das Fleisch dort in Flüssigkeit liegt, bastel ich mir aus einer billigen Aluschale für den Grill einen kleinen Rost, auf dem das Fleisch im Bräter ruhen kann.

Auf den Boden des Bräters den restlichen Whiskey geben. Deckel drauf und in den auf 110°C Ober-/Unterhitze heruntergekühlten Backofen geben. Dort dann für ca. 8 Stunden in Ruhe fertig garen. Das geht auch über Nacht.

Am Ende der Zeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und stark sein: Es duftet herrlich in der Wohnung. Doch das Fleisch muss für 45 Minuten ruhen. Dann das Fleisch aus dem Bräter heben, mit zwei Gabeln in seine butterzarten Fasern zerpflücken und mit dem eingedickten, aromatischen Sud aus dem Bräter vermengen.

Für den Rauchgeschmack:

Fehlt noch der Rauch: Wer Spaß an Küchen-Gadgets hat, besorgt sich diese Heim-Rauchpistole (*) räuchert das gezupfte Fleisch für 1,5 – 2 Minuten. Länger braucht es wohl nicht, wie ich dem tollen Blog des Falk-Kulinariums entnehmen konnte. Die machen ihr Pulled Beef für 72 Stunden Sous-vide im Wasserbad, aber ganz ehrlich: Bis das fertig ist, bin ich an Unterernährung gestorben. 72 Stunden!

Wer keine Rauchpistole hat, muss sich mit dänischem Rauchsalz oder Rauchspray aus dem Feinkosthandel begnügen.

Die Sandwichbrötchen kurz aufbacken, so dass sie wieder außen knusprig sind. Die Äpfel auf einer einfachen Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Dann die Sandwiches aufschneiden, Salatblätter hineingeben, eine große Portion Pulled Beef darauf geben, die BBQ-Sauce darauf geben, mit den Apfelscheiben belegen und noch warm genießen. Ein Hammer! Es hat zwar 10 Stunden gedauert, aber das war es wert!

Dazu passen Süßkartoffel-Pommes und ein Gurkensalat!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:

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Pulled Beef Sandwich à la Streetfood

 

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Vorber. Zeit

1 Stunde

Zuber. Zeit

9 Stunden

Zeit insg.

10 Stunden

 

Pulled Pork und Pulled Beef erobern rasant die Streetfoodszene. Hier ein Rezept für zu Hause, das es locker mit vielen Streetfood-Sandwiches aufnehmen kann!

Autor: Dirk

Küche: Amerikanisch

Portionen: 8

Zutaten

• Ca. 1,2 kg durchwachsenes Rindfleisch vom glücklichen Weiderind, z.B. aus dem Hals oder der Hohen Rippe
• Für den Rub (Marinade):
• 2 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1 gestr. EL geräuchtertes Paprikapulver (Pimenton de la vera)
• 1 EL Salz
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Pimentkörner
• 1 TL dänisches Rauchsalz
• 1 EL Zucker
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 2 EL Olivenöl
• 120ml Bourbon Whiskey
• Außerdem:
• BBQ-Sauce (mit Mango & Apfel)
• 2-3 Handvoll gewaschener Römersalat
• 1-2 kleine, süße Äpfel
• 8 Sandwich-Brötchen

Zubereitung

1. Das Fleisch würzen:
2. Für den Rub die Gewürze, Salz und Zucker in einem Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen und mit dem Olivenöl zu einer Würzpaste mischen.
3. Das Fleisch von offensichtlichen Sehnen, dicken Fettauflagen und Bindegewebe befreien. Erst mit ca. 3 EL vom Whiskey einreiben und massieren. Dann das Fleisch rundum mit der Würzpaste bestreichen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Besser über Nacht im Kühlschrank.
4. Das Fleisch im Backofen zubereiten:
5. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Das Fleisch im Ofen auf den Gitterrost auf die mittlere Schiene legen. Eine Backform oder Alufolie darunter legen zum Auffangen des heruntertropfenden Fetts. So das Fleisch für ca. 30 Minuten im Ofen anbraten. Nach ca. 20 Minuten wenden.
7. Nun ist das Fleisch angegrillt, innen aber noch roh. Zeit, es in weniger heißes und dafür feuchtes Klima zu bringen. Dazu habe ich einen gusseisernen Bräter mit Deckel auf Temperatur gebracht (ca. 120°C). Da ich nicht will, dass das Fleisch dort in Flüssigkeit liegt, bastel ich mir aus einer billigen Aluschale für den Grill einen kleinen Rost, auf dem das Fleisch im Bräter ruhen kann.
8. Auf den Boden des Bräters den restlichen Whiskey geben. Deckel drauf und in den auf 110°C Ober-/Unterhitze heruntergekühlten Backofen geben. Dort dann für ca. 8 Stunden in Ruhe fertig garen. Das geht auch über Nacht.
9. Am Ende der Zeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und stark sein: Es duftet herrlich in der Wohnung. Doch das Fleisch muss für 45 Minuten ruhen. Dann das Fleisch aus dem Bräter heben, mit zwei Gabeln in seine butterzarten Fasern zerpflücken und mit dem eingedickten, aromatischen Sud aus dem Bräter vermengen.
10. Für den Rauchgeschmack:
11. Fehlt noch der Rauch: Wer Spaß an Küchen-Gadgets hat, besorgt sich diese Heim-Rauchpistole (*) räuchert das gezupfte Fleisch für 1,5 – 2 Minuten. Länger braucht es wohl nicht, wie ich dem tollen Blog des Falk-Kulinariums entnehmen konnte. Die machen ihr Pulled Beef für 72 Stunden Sous-vide im Wasserbad, aber ganz ehrlich: Bis das fertig ist, bin ich an Unterernährung gestorben. 72 Stunden!
12. Wer keine Rauchpistole hat, muss sich mit dänischem Rauchsalz oder Rauchspray aus dem Feinkosthandel begnügen.
13. Die Sandwichbrötchen kurz aufbacken, so dass sie wieder außen knusprig sind. Die Äpfel auf einer einfachen Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Dann die Sandwiches aufschneiden, Salatblätter hineingeben, eine große Portion Pulled Beef darauf geben, die BBQ-Sauce darauf geben, mit den Apfelscheiben belegen und noch warm genießen. Ein Hammer! Es hat zwar 10 Stunden gedauert, aber das war es wert!
14. Dazu passen Süßkartoffel-Pommes und ein Gurkensalat!

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