Fluffige Sandwich Brötchen

Ein gutes Sandwich Brötchen sollte einiges aushalten und trotzdem fluffig sein. Dieses Rezept kommt dabei sogar ohne Butter und Ei aus.

Das „Pulled Beef Sandwich“ erfreut sich auf dem Blog großer Beliebtheit. Sein Nachfolger, das „Pulled Chicken Sandwich“ steht bereits in den Startlöchern. Zeit, einem der Nebendarsteller die Bühne zu bereiten: Das Sandwich-Brötchen.

Natürlich gibt es Sandwich-Brötchen auch beim Discounter-Backshop um die Ecke. Doch mal Hand aufs Herz – wer hat jemals beim Reinbeißen gedacht: Wow, ist das lecker!? Und ganz ehrlich: Es ist einfach nicht richtig, ein über viele Stunden liebevoll gegartes Pulled-irgendwas in ein trostloses, geschmacksneutrales Discounter-Brötchen zu stopfen. Die gute Nachricht ist: Selbst gebackenes Brot braucht zwar viel Zeit, doch diese Brötchen bekommt man an einem Nachmittag hin.

Es muss nicht immer Butter sein

Ein gutes Sandwich-Brötchen braucht an sich widersprechende Eigenschaften: Es soll fluffig und weich sein, aber trotzdem stark genug, um es mit einem triefenden Burger o.ä. aufnehmen zu können. Für einen Bäcker ist das die Quadratur des Kreises. Nicht umsonst greifen die meisten Hersteller für Burger-Brötchen zu buttrigem Briocheteig. Der hält was aus und ist fluffig zart. Leider ist er auch nicht ganz kalorienarm, womit der Burger in Punkto Energiegehalt schnell mal eine große Pizza hinter sich lässt. Das muss auch anders gehen.

Alfredo Sironi ist derzeit DER Kultbäcker in Berlin. Allein die Tatsache, dass es wieder Kultbäcker gibt, macht Hoffnung. Sironi stammt aus einer italienischen Gastrofamilie und ist über Umwege zum Brot backen gekommen. Dafür macht er es heute umso leidenschaftlicher und hat in der inzwischen sehr bekannten Markthalle 9 in Berlin Kreuzberg seine Backstube aufgeschlagen: Ehrliche Handarbeit und gute Mehle sind sein Geheimnis. Handwerk ist wieder IN und gute Zutaten sind es auch. Der Erfolg gibt ihm Recht, denn er beliefert inzwischen die angesagten Burger-Stuben der Stadt mit seinen Burger- und Sandwichbrötchen.

Mein Rezept hier basiert auf einem, das ich in Stevan Pauls wunderbarem Streetfood-Buch „(Werbelink)Auf die Hand“ (*) gefunden habe. Es stammt angeblich von Sironi selbst. Na, ich denke mal, der Meister hat nicht alle Geheimnisse seines Könnens verraten. Der Briocheteig kommt dabei ohne Butter aus, was mir gut gefällt.

Ich habe das Rezept meinerseits ein wenig abgewandelt. Toll daran ist: Man hat innerhalb eines Nachmittags wunderbare Sandwichbrötchen, die sich gut einfrieren lassen. Das Originalrezept war für 16 Burgerbrötchen – die braucht man zu Hause selten mal, geschweige denn, dass der Backofen groß genug dafür wäre. Meine Mengenangaben beziehen sich daher auf 6 längliche Sandwichbrötchen, die gerade so in einen üblichen Backofen passen.

Rezept Sandwich Brötchen

Zutaten (für 6 längliche Brötchen):

375g Mehl, Type 550
100ml Milch
110ml Wasser
15g Hefe
20g Zucker
25ml (Werbelink)Olivenöl (*)
40ml Wasser
8g Salz
1 TL (Werbelink)Backmalz (*) (optional)

Zubereitung:

Teig zubereiten:

Die Milch und das Wasser zusammen abwiegen und auf ca. 28°C erwärmen. Darin erst den Zucker und dann die Hefe auflösen. 5-10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe zu arbeiten beginnt.
Das Mehl in die Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*) geben und zusammen mit der Hefemilch und dem Öl auf niedrigster Stufe für ca. 2 Minuten kneten. Besonders fluffig und schön werden die Sandwiches, wenn ihr noch einen halben Löffel enzymaktives Backmalz hinzu gebt.
Nun das restliche Wasser abmessen und das Salz darin auflösen. Diese Mischung nach 2 Minuten zum Teig geben und das ganze für weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe durchgekneten.
Dann die Küchenmaschine noch einmal eine Stufe höher schalten und den Teig für weitere 2 Minuten gut durchkneten lassen. Er sollte am Ende weich und geschmeidig sein und kaum noch kleben.
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde lang gehen.

Sandwich Brötchen formen:

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in 6 Portionen teilen.
Die Portionen rund wirken. Dazu mit der einen Hand den Teig halten und mit der anderen immer eine Ecke hochziehen und in die Teigmitte drücken. So lange rund herum arbeiten, bis eine Kugel geformt ist. Die Kugeln ca. 15 Minuten entspannen lassen.
Die Kugeln mit dem (Werbelink)Nudelholz (*) etwas ausrollen, um runde Burger-Brötchen zu erhalten. Für längliche Sandwich-brötchen die Teigkugeln länglich ausrollen und flach drücken.
Die Rohlinge mit genügend Abstand zueinander auf ein Stück Backpapier legen und mit gut gemehltem (Werbelink)Bäckerleinen (*) abdecken. Für 1 ½ – 2 Stunden an einen warmen Ort Gehen lassen.
Etwa eine Stunde, bevor die Gehzeit abgelaufen ist, den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen und einen (Werbelink)Brotbackstein (*) auf den Rost legen (unterste Schiene).
Sind die Teiglinge schön aufgegangen und ist der Backstein heiß, das Backpapier von einem Brett auf den Backstein ziehen. Sofort ein kleines Glas Wasser (100ml) in eine vorgeheizte Metallschale gießen. Achtung! Verbrennungsgefahr! Die Backofentür gleich schließen.
Die Sandwich-Brötchen für ca. 15-18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)