Fluffige Sandwich Brötchen

Sandwich Brötchen

Ein gutes Sandwich Brötchen sollte einiges aushalten – und trotzdem fluffig weich sein. Dieses Rezept kommt dabei sogar ohne Butter und Ei aus.

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Nachdem sich das „Pulled Beef Sandwich“ sich hier auf dem Block großer Beliebtheit erfreute und sein Nachfolger, das „Pulled Chicken Sandwich“ bereits in den Startlöchern steht, ist es höchste Zeit, einem Protagonisten die Bühne zu bereiten, ohne dessen Zuverlässige Krossheit außen und Fluffigkeit drinnen, die gerupften Stars blass aussähen: Das Sandwich Brötchen. Natürlich gibt es Sandwich Brötchen zu Hauf beim Discounter-Backshop um die Ecke. Doch mal Hand aufs Herz – wer hat jemals beim Reinbeißen gedacht: Wow, ist das lecker!? Und ganz ehrlich: Es ist einfach nicht richtig, ein über viele Stunden liebevoll gegartes Pulled-irgendwas in ein trostloses, geschmacksneutrales Discounter-Brötchen zu stopfen. Die gute Nachricht ist: Selbst gebackenes Brot braucht zwar viel Zeit, doch diese Brötchen bekommt man an einem Nachmittag hin.

Ein gutes Sandwich-Brötchen braucht – wie ein gutes Burger Brötchen – an sich widersprechende Eigenschaften: Es soll fluffig und weich sein, aber trotzdem stark genug, um es mit einem triefenden Burger mit Soße bzw. mit herrlich zartem Pulled-irgendwas mit Soße aufnehmen zu können. Für einen Bäcker ist das die Quadratur des Kreises und nicht umsonst greifen die meisten Hersteller für Burger Brötchen auf gehaltvollen, buttrigen und Ei-geschwängerten Briocheteig zurück. Der hält was aus und ist fluffig zart. Leider ist er auch nicht ganz kalorienarm, womit der Burger in Punkto Energiegehalt schnell mal eine große Pizza hinter sich lässt. Das muss auch anders gehen.

Alfredo Sironi ist derzeit DER Kultbäcker in Berlin und allein die Tatsache, dass es wieder Kultbäcker gibt, weckt große Hoffnungen, dass die Discounter am Ende doch nicht gewonnen haben. Sironi stammt aus einer italienischen Gastrofamilie und ist über Umwege zum Brot backen gekommen. Dafür macht er es heute umso leidenschaftlicher und hat in der inzwischen sehr bekannten Markthalle 9 in Berlin Kreuzberg seine Backstube aufgeschlagen: Ehrliche Handarbeit und gute Mehle sind sein Geheimnis. Was die Discounter angeht, so meint er nur lakonisch: „Ich wundere mich sowieso über die Industrie, ich arbeite mit Mehlen, die mehr kosten, als das fertig gebackene Brot, das die verkaufen.“ Handwerk ist wieder IN und gute Zutaten sind es auch. Und der Erfolg gibt ihm Recht, denn er beliefert inzwischen die angesagten Burger-Stuben der Stadt mit seinen Burger- und Sandwichbrötchen.

Mein Rezept hier basiert auf einem, das ich in Stevan Pauls wunderbarem Streetfood-Buch „Auf die Hand“ gefunden habe und das von Sironi sein soll. Na, ich denke mal, der Meister hat nicht alle Geheimnisse seines Könnens verraten und ich habe das Rezept meinerseits ein wenig abgewandelt. Toll daran ist: Man hat in einem Nachmittag wunderbare Sandwichbrötchen, die sich gut einfrieren lassen, so dass man auch an backfreien Tagen auf leckere Sandwiches nicht verzichten muss. Das Originalrezept war für 16 Burgerbrötchen – die braucht man zu Hause selten mal, geschweige denn, dass der Backofen groß genug dafür wäre. Meine Mengenangaben beziehen sich daher auf 6 längliche Sandwichbrötchen, die gerade so in einen üblichen Backofen passen.

Rezept Sandwich Brötchen

Zutaten (für 6 längliche Brötchen):

375g Mehl Type 550
100ml Milch
110 ml Wasser
15g Hefe
20g Zucker
25ml Olivenöl
40ml Wasser
8g Salz
1 TL enzymaktives Backmalz (optional)

Zubereitung:

1)      Zunächst messe ich Milch und Wasser zusammen ab, erwärme diese Mischung auf ca. 28°C und löse erst den Zucker und dann die Hefe darin auf.

2)      Dann wiege ich das Mehl in einer Schüssel ab, gebe das Öl und die Milch-Wasser-Zucker-Hefe Mischung dazu und lasse alles mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe für ca. 2 Minuten kneten. Besonders fluffig und schön werden die Sandwiches, wenn ihr noch einen Löffel enzymaktives Backmalz hinzu gebt.

3)      In dieser Zeit messe ich das restliche Wasser ab und löse das Salz darin auf. Diese Mischung kommt am Ende der 2 Minuten zum Teig in die Küchenmaschine und das ganze wird für weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe durchgeknetet. Zuletzt schalte ich die Küchenmaschine noch einmal eine Stufe höher und lasse den Teig für weitere 2 Minuten gut durchwalken. Der Teig sollte nun weich und geschmeidig sein und kaum noch kleben.

4)      Dann verschließe ich die Schüssel mit Frischhaltefolie und lasse den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde lang gehen.

5)      Danach gebe ich den Teig auf eine bemehlte Fläche, teile ihn in 6 Portionen und wirke ihn rund. Dazu hält man mit der einen Hand den Teig fest und mit der anderen zieht man eine Ecke hinaus und drückt die Spitze in der Teigmitte fest. Das macht man rund herum, bis eine straffe Kugel geformt ist. Diese Kugeln lasse ich ca. 15 Minuten entspannen.

6)      Nun könnte man die Kugeln entweder mit dem Nudelholz etwas ausdehnen und hätte runde Burger Brötchen. Da ich aber längliche Sandwichbrötchen haben möchten, forme ich die Teigkugeln länglich, rolle sie mit den Händen länglich aus und drücke sie flach. Wichtig ist: Die gewünschte Länge sollten sie jetzt schon haben, in die Breite gehen sie beim weiteren Gehen-lassen noch von selbst. Ich lege die Rohlinge auf ein Stück Backpapier, decke sie mit Bäckerleinen ab (wahlweise ein sauberes Küchenhandtuch) und stelle sie für 1 ½ – 2 Stunden an einen warmen Ort zum Gehen.

7)      Etwa eine Stunde, bevor die Gehzeit abgelaufen ist, schalte ich den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze ein und lege den Brotbackstein auf den Rost (2. Schiene von unten)

8)      Sind die Teiglinge schön aufgegangen und ist der Backstein heiß, ziehe ich das Backpapier von einem Brett auf den Backstein, schütte ein Schnapsgläschen Wasser auf den Ofenboden und schließe schnell die Backofentür (Vorsicht! Verbrennungsgefahr!)

Die Brötchen brauchen im Ofen ca. 15-18 Minuten, dann sollten sie schon braun und innen fluffig sein. Sie duften toll und lecker sind sie obendrein!

Sandwich Brötchen

Sandwich Brötchen

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Fluffige Sandwich Brötchen

 

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Vorber. Zeit

3 Stunden 15 Minuten

Zuber. Zeit

18 Minuten

Zeit insg.

3 Stunden 33 Minuten

 

Ein gutes Sandwich Brötchen sollte einiges aushalten – und trotzdem fluffig weich sein. Dieses Rezept kommt dabei sogar ohne Butter und Ei aus.

Autor: Dirk

Portionen: 6

Zutaten

• 375g Mehl Type 550
• 100ml Milch
• 110 ml Wasser
• 15g Hefe
• 20g Zucker
• 25ml Olivenöl
• 40ml Wasser
• 8g Salz
• 1 TL enzymaktives Backmalz (optional)

Zubereitung

1. Zunächst messe ich Milch und Wasser zusammen ab, erwärme diese Mischung auf ca. 28°C und löse erst den Zucker und dann die Hefe darin auf.
2. Dann wiege ich das Mehl in einer Schüssel ab, gebe das Öl und die Milch-Wasser-Zucker-Hefe Mischung dazu und lasse alles mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe für ca. 2 Minuten kneten.
3. In dieser Zeit messe ich das restliche Wasser ab und löse das Salz darin auf. Diese Mischung kommt am Ende der 2 Minuten zum Teig in die Küchenmaschine und das ganze wird für weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe durchgeknetet. Zuletzt schalte ich die Küchenmaschine noch einmal eine Stufe höher und lasse den Teig für weitere 2 Minuten gut durchwalken. Der Teig sollte nun weich und geschmeidig sein und kaum noch kleben.
4. Dann verschließe ich die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und lasse den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde lang gehen.
5. Danach gebe ich den Teig auf eine bemehlte Fläche, teile ihn in 6 Portionen und wirke ihn rund. Dazu hält man mit der einen Hand den Teig fest und mit der anderen zieht man eine Ecke hinaus und drückt die Spitze in den Teigmitte fest. Das macht man rund herum, bis eine straffe Kugel geformt ist. Diese Kugeln lasse ich ca. 15 Minuten entspannen.
6. Nun könnte man die Kugeln entweder mit dem Nudelholz etwas ausdehnen und hätte runde Burger Brötchen. Da ich aber längliche Sandwichbrötchen haben möchten, forme ich die Teigkugeln länglich, rolle sie mit den Händen länglich aus und drücke sie flach. Wichtig ist: Die gewünschte Länge sollten sie jetzt schon haben, in die Breite gehen sie beim weiteren Gehen-lassen noch von selbst. Ich lege die Rohlinge auf ein Stück Backpapier, decke sie mit Bäckerleinen ab (wahlweise ein sauberes Küchenhandtuch) und stelle sie für 1 ½ - 2 Stunden an einen warmen Ort zum Gehen.
7. Etwa eine Stunde, bevor die Gehzeit abgelaufen ist, schalte ich den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze ein und lege den Brotbackstein auf den Rost (2. Schiene von unten)
8. Sind die Teiglinge schön aufgegangen und ist der Backstein heiß, ziehe ich das Backpapier von einem Brett auf den Stein, schütte ein Schnapsgläschen Wasser auf den Ofenboden und schließe schnell die Backofentür (Vorsicht! Verbrennungsgefahr!)
9. Die Brötchen brauchen im Ofen ca. 15-18 Minuten, dann sollten sie schon braun und innen fluffig sein. Sie duften toll und lecker sind sie obendrein!

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