Butter-Toastbrot mit Lievito Madre

26. Februar 2022 von Dirk 29 Kommentare

Wenn ein herrlich-buttriger Duft durch die Wohnung zieht, liegt das vielleicht am selbstgebackenen Butter-Toastbrot mit Lievito Madre.

Manchmal muss es Toastbrot sein: Buttrig, fluffig und herrlich kross. Die Kunst beim Toastbrotbacken ist, aus wenig viel zu machen. Daher enthalten Toastbrote aus dem Supermarkt viele Zusatzstoffe und wenig von dem, was wir eigentlich mögen: Echte Butter und ein gutes Mehl. Doch warum nicht einfach ein Butter-Toastbrot selbst backen? Es ist ganz leicht!

So muss Toast duften

Als ich kürzlich mein erstes Toastbrot nach einer Anleitung aus dem Internet ansetzte, gelang es auf Anhieb ganz ordentlich. Ich ließ es erstmal auskühlen und verschwand im Badezimmer. Der Ö. kehrte von der Arbeit Heim, entdeckte das Toastbrot und steckte sich gleich zwei Scheiben in den Toaster. Als ich aus dem Bad kam, war die ganze Wohnung von einem herrlich leckeren, buttrigen Duft erfüllt. Was für ein Unterschied zum Butter-Toastbrot aus dem Supermarkt! So, also, soll Butter-Toastbrot eigentlich duften und schmecken.

Briocheteig verzeiht viel

Der Teig eines Butter-Toastbrots ist ein Brioche-Teig. Er besteht also neben Mehl und Wasser aus Fett (Butter), Milch, Hefe und Zucker. Das Ursprungsrezept fand ich auf dem Instagram-Profil von shebakessourdough – einer wahren Meisterin, wenn es darum geht, aus Sauerteig etwas Köstliches zu backen. Das Rezept habe ich dennoch etwas abgewandelt und finde das Ergebnis noch ein bisschen besser. Aber es gibt im Netz zahlreiche Variationen für Toastbrot. Wenn ihr einmal wisst, wie es funktioniert, könnt ihr auch andere Rezepte problemlos ausprobieren.

Dieses Butter-Toastbrot hier besteht aus hellem Weizenmehl (550 + 1050). Es sollte aber ebenso gut mit einem kleinen Anteil an Vollkornmehl gelingen oder mit Dinkelmehl. Probiert einfach aus, wie ihr es mögt. Über den Zucker muss man sich keine großen Gedanken machen, denn der überwiegende Teil davon wird von den Hefen beim Gären verstoffwechselt.

Nur Hefe oder mit Lievito Madre?

Da ich immer eine Lievito Madre im Kühlschrank habe, benutze ich sie natürlich für das Toastbrot. Es sollte aber ebenso gut mit Hefe funktionieren. Ausprobiert habe ich das aber nicht. Die LM muss vor dem Ansetzen des Teigs auf jeden Fall aufgefrischt werden, um so kräftig und so wenig sauer wie möglich zu sein.

Damit das Toastbrot auch im weiteren Verlauf nicht zu viel Säure entwickelt, ist die Garzeit kurz und warm. Außerdem füge ich eine kleine Menge Trockenhefe hinzu. Bei ca. 28°C entwickelt das Brot in maximal 4 Stunden ein schönes Volumen und die Sauerteigkulturen halten sich zurück.

Es ist also möglich, die LM für das Butter-Toastbrot morgens aufzufrischen, nachmittags den Teig anzusetzen und am frühen Abend das Toastbrot zu backen. Anfangs ist es noch sehr weich und lässt sich nur schwer schneiden. Doch über Nacht entwickelt es genau die richtige Konsistenz und ist dann perfekt fürs Frühstück mit Butter und Marmelade oder für ein gebackenes Sandwich!

Das Butter-Toastbrot kneten, formen und backen

Toastbrotteig muss gut geknetet werden, damit er eine feine Struktur entwickelt. Die Butter sollte zimmerwarm sein und erst nach ein paar Minuten eingeknetet werden. Zum Formen von Toastbrot gibt es mehrere Möglichkeiten. Ich verwende hier die Rolltechnik. Sie sorgt für ein gleichmäßiges Ergebnis.

Mein Butter-Toastbrot gare und backe ich in einer speziellen (Werbelink)Toastbrotform (*) mit Deckel. Damit gelingt das Toastbrot wirklich gut. Die Form gibt es in verschiedenen Größen und mein Rezept hier bezieht sich auf eine Form für 500g Teig.

Butter-Toastbrot in der offenen Form gebacken

Ob ihr das Toastbrot mit oder ohne Deckel backt, ist reine Geschmackssache. Mit Deckel gebacken kommt es in der Form dem bekannten Toastbrot gleich. Ohne Deckel wölbt sich der Teig mehr auf, verbrennt aber auch schneller.

Generell wird das Toastbrot nicht zu heiß und nicht zu lange gebacken, denn es soll ja anschließend auch noch im Toaster goldbraun backen, ohne dabei zu Zwieback zu werden. Beim Backen ohne Deckel empfiehlt es sich daher, nach 5-10 Minuten Backzeit ein Stück Alufolie aufzulegen, damit es von oben nicht zu viel bräunt.

Haltbarkeit und Möglichkeiten

Bei der Haltbarkeit kann das eigene Butter-Toastbrot ohne Zusatzstoffe natürlich nicht mit dem aus dem Supermarkt mithalten. Ich verwahre es in Leinen eingewickelt und lose in eine Plastiktüte gelegt. So hält es sich locker eine Woche. Ist es schon etwas altbacken, lassen sich daraus herrlich krosse Croutons backen.

Rezept Butter-Toastbrot mit Lievito Madre

Zutaten (für eine 500g Toastbrotform):

Für die aktivierte Lievito Madre:

70g Lievito Madre
5g Zucker
45g Wasser
70g Weizenmehl, Type 550

Für den Toastbrotteig:

180g Lievito Madre, aktiviert oder 5g Trockenhefe
160g Weizenmehl, Type 550
100g Weizenmehl, Type 1050
40g Wasser
100g Vollmilch
30g Butter
25g Zucker
1,5g Trockenhefe
1 TL Honig
4g Salz

Außerdem:

Butter, oder Öl zum Fetten der Form

Zubereitung:

Für die aktivierte Lievito Madre:

Die Lievto Madre aus dem Kühlschrank holen und warten, bis sie mindestens zimmerwarm und aktiv ist.
Zuckerwasser ansetzen aus ca. 45ml warmem Wasser und 4,5g Zucker.
Die LM mit dem Zuckerwasser verrühren und 20 Minuten stehen lassen.
Dann die LM mit dem frischen Mehl verrühren und zugedeckt ca. 5 Stunden an einem 28°C warmen Ort gehen lassen. Bei mir ist das der Backofen mit eingeschaltetem Licht und einem Holzlöffel in der Tür, damit sich die Wärme nicht staut. Das funktioniert aber nur bei Öfen mit klassischer Glühbirne.

Den Toastbrotteig kneten:

Die Milch leicht anwärmen und mit dem Wasser vermengen.
Alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*) geben und mit dem Knethaken für 3-4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, bis ein Teig entstanden ist.
Dann erst die Butter in Würfeln in die Rührschüssel geben und so lange kneten, bis der Teig die Butter vollständig aufgenommen hat (ca. 5 Minuten).
Den Toastbrotteig für weitere 4 Minuten auf Stufe 1 kneten und dann für 2 Minuten auf Stufe 2.
Knethaken entfernen und den Teig in der Schüssel mit einer (Werbelink)Teigkarte (*) zu einer Kugel formen und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Toastbrotteig vorbereiten:

Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Luft herausdrücken. In 3 gleich große Portionen teilen, à ca. 218-220g.
Die Ränder der Teiglinge rundum zur Mitte ziehen und festdrücken, so dass sie rund werden.
Dann die Teiglinge umdrehen und mit den gewölbten Handflächen weiter rundschleifen, so dass sie Spannung aufbauen.
Die Teiglinge zugedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.

Den Toastbrotteig formen:

Die Toastbrotform einfetten. Ideal ist es, wenn sie bereits auf ca. 28°C vorgewärmt ist.
Jeweils einen runden Teigling auf ein bemehltes Brett setzen und zu einer flachen Scheibe drücken. Darauf achten, dass keine sichtbaren Luftblasen zurückbleiben.
Mit einem (Werbelink)Nudelholz (*) den Teigling länglich auswellen.
Dann die Seiten zur Mitte überlappend einschlagen und mit dem Nudelholz darüberwellen.
Nun den Teigstrang von unten her einrollen und das Ende etwas festdrücken.
Teigling mit dem Schluss nach unten in die (Werbelink)Toastbrotform (*) legen.

Das Toastbrot garen:

Sind alle drei Teiglinge in der Form, den Deckel schließen und die Form für 2 Stunden an einen ca. 28°C warmen Ort stellen.
Soll das Toastbrot ohne Deckel gebacken werden, nach 2 Stunden den Deckel abnehmen, damit der Teig beim Aufgehen nicht daran hängenbleibt.
Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Rost auf die untere Schiene geben.
Das Toastbrot für weitere 30-45 Minuten gehen lassen, bis es leicht über den oberen Rand hinausragt (beim geschlossenen Backen den Deckel einfach zu lassen).

Das Toastbrot backen:

Die Toastbrotform auf die untere Schiene in den Backofen geben.
Wenn der Ofen es erlaubt, für die ersten 10 Minuten nur die Unterhitze einschalten. Offen gebackenes Toastbrot nach 5-10 Minuten mit einem Stück Alufolie lose abdecken.
Das Toastbrot ca. 32-35 Minuten in der Form backen und schließend auf einem Kuchengitter in der Form herunterkühlen lassen.
Schließlich das Butter-Toastbrot aus der Form stürzen und noch ein paar Stunden ruhen lassen.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)