Lievito Madre

Mit dem Grundrezept mit Lievito Madre kommst du problemlos zu deinem ersten Pizzateig, Pizzabrot oder Sauerteigweißbrot aus selbst gezüchteten Hefen.

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Deine Lievito Madre sieht kräftig aus, hat sich auf ihr Maximum hochgeblubbert und du kannst es kaum erwarten, sie auszutesten? Dann bist du hier richtig! Probiere dieses sehr einfache Grundrezept mit Lievito Madre!

Geht’s jetzt endlich ans Backen?

Ich stehe selbst noch am Anfang mit meiner Lievito Madre. Bisher habe ich damit Pizza, Pizzabrot und Pane Pugliese gebacken. Mit wachsendem Erfolg! Das Grundrezept mit Lievito Madre, das ich dir hier vorstelle, stammt größtenteils aus dem Buch “a casa” (*) des schweizer-italienischen Foodbloggers Claudio Del Principe. Für den Anfang funktioniert es prima. Später möchstest du vielleicht den Wassergehalt erhöhen oder in mehreren Stufen arbeiten. Doch als Grundrezept mit Lievito Madre kannst du immer auf dieses Rezept zurückgreifen. Ich habe hier den Wassergehalt schon etwas erhöht. Ist dir der Teig zu feucht, lasse 10-20ml Wasser weg.

Ein Wort zu Salz und Mehl

Benutze möglichst kein Jodsalz. Denn Hefe mag ohnehin kein Salz und Jod wirkt zusätzlich leicht Antibakteriell. Dadurch wird dein Teig geschwächt, dabei möchtest du doch die volle Kraft deiner Lievito Madre nutzen.

Je nach dem, was du backen möchtest, wählst du nun dein Mehl aus. Für Pizza und ein einfaches Pizzabrot empfehle ich Weizenmehl Type 550 oder das italienische Pizzamehl Type 00 (*). Für mehr Geschmack ersetze ich 10% des Mehls durch Weizen-Vollkornmehl. Probiere einfach aus, was dir schmeckt. Dieses Rezept ist wirklich unkompliziert. Zwar sollte der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, was deine Geduld auf die Probe stellt. Doch das Tolle ist: Du brauchst nicht kneten! Du brauchst auch keine Küchenmaschine! Falten und Warten reicht vollkommen aus!

Grundrezept mit Lievito Madre

Backstark ganz ohne gekaufte Hefe!

Zutaten:

500g Mehl (deiner Wahl, je nach dem, was du machen willst)
350g Wasser
100g Lievito Madre, zimmerwarm
16g Salz (möglichst kein Jodsalz)

Zubereitung:

1. Vermenge das Mehl mit dem Wasser, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Decke die Schüssel mit einer Haube oder einem feuchten Tuch ab und lasse den Teig für 1 Stunde stehen. Das nennt sich Autolyse und hat einen ähnlichen Effekt, wie kneten.
2. Klopfe den Teig mit der Hand etwas flach und verteile die Lievito Madre darauf. Befeuchte deine Hand mit Wasser. Das musst du bei diesen Arbeitsschritten immer tun. Wann immer der Teig zu kleben anfängt, mach deine Hand nass. Greife nun den Teig am Schüsselrand, ziehe ihn in die Höhe und falte ihn einmal zusammen.
3. Drehe nun die Schüssel um 90° und wiederhole die Prozedur so lange, bis du den Teig 4 mal gefaltet hast.
4. Greife nun mit der nassen Hand darunter, löse den Teig aus der Schüssel und drehe ihn um. Wiederhole für diese Seite auch noch einmal das Falten 4 mal.
5. Decke den Teig wieder ab und lass ihn für 1 Stunde stehen, damit sich die Hefekulturen im Teig ausbreiten können.
6. Klopfe dann den Teig wieder etwas flach, verteile die Hälfte des Salzes darauf und falte ihn rundum wieder mit nasser Hand 4 mal. Wende den Teig, verteile das restliche Salz darauf und falte ihn noch einmal mit nasser Hand 4 mal. Lasse den Teig für 30 Minuten abgedeckt ruhen.
7. Falte den Teig nun alle 20 Minuten mit nasser Hand 4 Mal, bis 60 Minuten vergangen sind (3 Faltvorgänge). Dann falte den Teig nur noch alle 30 Minuten, bis 60 Minuten vergangen sind (2 Faltvorgänge).
8. Stelle den Teig nun abgedeckt in den Kühlschrank und lasse ihn dort über Nacht arbeiten.
9. Am nächsten Tag, hole den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1 ½ Stunden auf Zimmertemperatur kommen.
10. Nimm den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche, breite ihn aus und falte ihn 2 mal. Lass den Teig 15 Minuten ruhen.

Nun hast du das Grundrezept mit Lievito Madre. Nun entscheidest du, was du damit machst:

Pizza:

1. Du kannst 2-4 Pizzen daraus machen, je nach Form und Größe. Teile den Teig auf, forme die Teile zu Kugeln und lasse die Kugeln unter einem bemehlten Küchenhandtuch ca. 30-40 Minuten ruhen. Wie du die Kugeln formst, siehst du dir am Besten in einem Video an: Rundwirken.
2. Heize den Backofen auf 250°C vor. Öle ein Backblech oder runde Pizzableche (*) mit Olivenöl ein.
3. Runde Pizza: Gib eine Teigkugel auf deine gut bemehlte Arbeitsfläche. Drücke sie mit den Fingern flach, so dass ein wulstiger Rand entsteht. Nimm den Teigfladen am Rand, so dass er herunterhängt und drehe ihn in deinen Händen. Sein Eigengewicht sorgt dafür, dass der Teigfladen immer größer wird. Pass auf, dass er in der Mitte nicht reißt.
4. Lege den Teig auf dein geöltes Blech und drücke ihn mit den Fingern von der Mitte ausgehend in die Ränder. Lass den Teig noch einmal 10-15 Minuten gehen. Für eine eckige Pizza gehst du genauso vor und drückst dir den Teig auf dem Blech einfach zurecht.
5. Bespinsele den Pizzateig großzügig mit gutem Olivenöl und bestreue ihn mit Salz. Backe die erste Pizza einfach so, ohne Belag, als Pizza Bianca. Du sollst sehen, wie schön der Teig dank Lievito Madre beim Backen Blasen wirft. Belegen nach Wunsch kannst du die Pizza ein andermal.
6. Backe die Pizza ca. 12 Minuten, je nach Backofen und je nach dem, wie du sie magst. Heiß essen und genießen!

Pizzabrot:

1. Heize den Backofen auf 250°C vor.
2. Breite den Teig auf deiner gut bemehlten Arbeitsfläche mit den Fingern zu einem Rechteck aus. Klappe dann die linke obere Ecke zur Mitte hin ein und drücke sie fest. Mache dasselbe mit der rechten oberen Ecke. Nimm dann die obere Kante, falte sie zur Mitte hin und drücke sie fest. Wiederhole die Prozedur für die unteren Ecken. Greif zum Schluss noch einmal nach der oberen Kante und falte sie ein weiteres Mal über den gesamten Teig und drücke sie fest. Dreh den Teig so, dass die Kante (= der “Schluss”) unten liegt. Du kannst dir dazu auch ein Video ansehen: Langwirken.
3. Lege den geformten Teig auf ein Stück Backpapier und lass ihn ca. 30 Minuten gehen.
4. Backe den Teig samt Backpapier auf einem vorgeheizten Blech oder besser noch auf einem Brotbackstein (*), bis das Brot goldbraun ist. Das dauert ca. 30 Minuten.
5. Lass das Brot mindestens 30 Minuten auskühlen. Auch wenn es nicht mehr im Ofen ist, bäckt es im Inneren noch weiter. Schneide es an und genieße es einfach mit Butter und etwas Salz.

Dies sind nur zwei Beispiele dafür, was du mit deinem Lievito Madre machen kannst. Ein besonders leckeres Brot, ist das Pane Pugliese. Es wird rein aus Hartweizenmehl gebacken, aus dem man sonst Pasta macht. Das Rezept ist wirklich einfach und gelingt sehr leicht. Sieh es dir an: Pane Pugliese.

Du kannst im Grunde nun immer deine Lievito Madre statt frischer Hefe benutzen. Die Mengen kannst du sehr einfach hier umrechnen: https://speedelicious.de/lievito-madre-umrechnungshilfe/

Teil 1: Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht!

Teil 2: Auffrischen der Lievito Madre

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und dann etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis aber nicht! Auch sehe ich nicht, was du kaufst. Deine Anonymität bleibt gewahrt. (Wieso Werbung?)

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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Grundrezept mit Lievito Madre

 

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Mit dem Grundrezept mit Lievito Madre kommst du problemlos zu deinem ersten Pizzateig, Pizzabrot oder Sauerteigweißbrot aus selbst gezüchteten Hefen.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Brot

Küche: italienisch

Zutaten

• 500g Mehl (deiner Wahl, je nach dem, was du machen willst)
• 350g Wasser
• 100g Lievito Madre
• 16g Salz (möglichst kein Jodsalz)

Zubereitung

1. Vermenge das Mehl mit dem Wasser, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Decke die Schüssel mit einer Haube oder einem feuchten Tuch ab und lasse den Teig für 1 Stunde stehen. Das nennt sich Autolyse und hat einen ähnlichen Effekt, wie kneten.
2. Klopfe den Teig mit der Hand etwas flach und verteile die Lievito Madre darauf. Befeuchte deine Hand mit Wasser. Das musst du bei diesen Arbeitsschritten immer tun. Wann immer der Teig zu kleben anfängt, mach deine Hand nass. Greife nun den Teig am Schüsselrand, ziehe ihn in die Höhe und falte ihn einmal zusammen.
3. Drehe nun die Schüssel um 90° und wiederhole die Prozedur so lange, bis du den Teig 4 mal gefaltet hast.
4. Greife nun mit der nassen Hand darunter, löse den Teig aus der Schüssel und drehe ihn um. Wiederhole für diese Seite auch noch einmal das Falten 4 mal.
5. Decke den Teig wieder ab und lass ihn für 1 Stunde stehen, damit sich die Hefekulturen im Teig ausbreiten können.
6. Klopfe dann den Teig wieder etwas flach, verteile die Hälfte des Salzes darauf und falte ihn rundum wieder mit nasser Hand 4 mal. Wende den Teig, verteile das restliche Salz darauf und falte ihn noch einmal mit nasser Hand 4 mal. Lasse den Teig für 30 Minuten abgedeckt ruhen.
7. Falte den Teig nun alle 20 Minuten mit nasser Hand 4 Mal, bis 60 Minuten vergangen sind (3 Faltvorgänge). Dann falte den Teig nur noch alle 30 Minuten, bis 60 Minuten vergangen sind (2 Faltvorgänge).
8. Stelle den Teig nun abgedeckt in den Kühlschrank und lasse ihn dort über Nacht arbeiten.
9. Am nächsten Tag, hole den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1 ½ Stunden auf Zimmertemperatur kommen.
10. Nimm den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche, breite ihn aus und falte ihn 2 mal. Lass den Teig 15 Minuten ruhen.
11. Nun hast du das Grundrezept mit Lievito Madre. Nun entscheidest du, was du damit machst:
12. Pizza:
13. Du kannst 2-4 Pizzen daraus machen, je nach Form und Größe. Teile den Teig auf, forme die Teile zu Kugeln und lasse die Kugeln unter einem bemehlten Küchenhandtuch ca. 30-40 Minuten ruhen. Wie du die Kugeln formst, siehst du dir am Besten in einem Video an: Rundwirken.
14. Heize den Backofen auf 250°C vor. Öle ein Backblech oder runde Pizzableche mit Olivenöl ein.
15. Runde Pizza: Gib eine Teigkugel auf deine gut bemehlte Arbeitsfläche. Drücke sie mit den Fingern flach, so dass ein wulstiger Rand entsteht. Nimm den Teigfladen am Rand und drehe ihn in deinen Händen. Sein Eigengewicht sorgt dafür, dass der Teigfladen immer größer wird. Pass auf, dass er in der Mitte nicht reißt.
16. Lege den Teig auf dein geöltes Blech und drücke ihn mit den Fingern von der Mitte ausgehend in die Ränder. Lass den Teig noch einmal 10-15 Minuten gehen. Für eine eckige Pizza gehst du genauso vor, und drückst dir den Teig auf dem Blech einfach zurecht.
17. Bespinsele den Pizzateig großzügig mit gutem Olivenöl und bestreue ihn mit Salz. Backe die erste Pizza einfach so, ohne weiteren Belang, als Pizza Bianca. Du sollst sehen, wie schön der Teig dank Lievito Madre beim Backen Blasen wirft. Belegen nach Wunsch kannst du die Pizza ein andermal.
18. Backe die Pizza ca. 12 Minuten, je nach Backofen und je nach dem, wie du sie magst. Heiß essen und genießen!
19. Pizzabrot:
20. Heize den Backofen auf 250°C vor.
21. Breite den Teig auf deiner gut bemehlten Arbeitsfläche mit den Fingern zu einem Rechteck aus. Klappe dann die linke obere Ecke zur Mitte hin ein und drücke sie fest. Mache dasselbe mit der rechten oberen Ecke. Nimm dann die obere Kante, falte sie zur Mitte hin und drücke sie fest. Wiederhole die Prozedur für die unteren Ecken. Greif zum Schluss noch einmal nach der oberen Kante und falte sie ein weiteres Mal über den gesamten Teig und drücke sie fest. Dreh den Teig so, dass die Kante (= der “Schluss”) unten liegt. Du kannst dir dazu auch ein Video ansehen: Langwirken.
22. Lege den geformten Teig auf ein Stück Backpapier und lass ihn ca. 30 Minuten gehen.
23. Backe den Teig samt Backpapier auf einem vorgeheizten Blech oder besser noch auf einem Brotbackstein, bis das Brot goldbraun ist. Das dauert ca. 30 Minuten.
24. Lass das Brot mindestens 30 Minuten auskühlen. Auch wenn es nicht mehr im Ofen ist, bäckt es im Inneren noch weiter. Schneide es an und genieße es einfach mit Butter und etwas Salz.

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