Lievito Madre bereit zur Verarbeitung
Mit dem Grundrezept mit Lievito Madre kommst du problemlos zu deinem ersten Pizzateig, Pizzabrot oder Sauerteigweißbrot.
Deine Lievito Madre sieht kräftig aus, hat sich auf ihr Maximum hochgeblubbert und du kannst es kaum erwarten, sie auszutesten? Dann bist du hier richtig! Probiere dieses sehr einfache Grundrezept mit Lievito Madre!
Geht’s jetzt endlich ans Backen?
Ich stehe selbst noch am Anfang mit meiner Lievito Madre. Bisher habe ich damit Pizza, Pizzabrot und Pane Pugliese gebacken. Mit wachsendem Erfolg! Das Grundrezept mit Lievito Madre, das ich dir hier vorstelle, stammt größtenteils aus dem Buch “(Werbelink)(Werbelink)a casa” (*) des schweizer-italienischen Foodbloggers Claudio Del Principe. Für den Anfang funktioniert es prima. Später möchstest du vielleicht den Wassergehalt erhöhen oder in mehreren Stufen arbeiten. Doch als Grundrezept mit Lievito Madre kannst du immer auf dieses Rezept zurückgreifen. Ich habe hier den Wassergehalt schon etwas erhöht. Ist dir der Teig zu feucht, lasse 10-20ml Wasser weg.
Ein Wort zu Salz und Mehl
Benutze möglichst kein Jodsalz. Denn Hefe mag ohnehin kein Salz und Jod wirkt zusätzlich leicht antibakteriell. Dadurch wird dein Teig geschwächt, dabei möchtest du doch die volle Kraft deiner Lievito Madre nutzen.
Je nach dem, was du backen möchtest, wählst du nun dein Mehl aus. Für Pizza und ein einfaches Pizzabrot empfehle ich Weizenmehl Type 550 oder das italienische Pizzamehl Type 00. Für mehr Geschmack ersetze ich 10% des Mehls durch Weizen-Vollkornmehl. Probiere einfach aus, was dir schmeckt. Dieses Rezept ist wirklich unkompliziert. Zwar sollte der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, was deine Geduld auf die Probe stellt. Doch das Tolle ist: Du brauchst nicht kneten! Du brauchst auch keine Küchenmaschine! Falten und Warten reicht vollkommen aus!
Grundrezept mit Lievito Madre
Zutaten:
500g Mehl (deiner Wahl, je nach dem, was du machen willst)
350g Wasser
100g Lievito Madre, aktiv
16g Salz (möglichst kein Jodsalz)
Zubereitung:
Autolyse:
- Vermenge das Mehl mit dem Wasser, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Decke die Schüssel mit einer Haube oder einem feuchten Tuch ab und lasse den Teig für 1 Stunde stehen. Das nennt sich Autolyse und hat einen ähnlichen Effekt, wie kneten.
Dehnen und falten:
- Klopfe den Teig mit der Hand etwas flach und verteile die Lievito Madre darauf. Befeuchte deine Hand mit Wasser. Das musst du bei diesen Arbeitsschritten immer tun. Wann immer der Teig zu kleben anfängt, mach deine Hand nass. Greife nun den Teig am Schüsselrand, ziehe ihn in die Höhe und falte ihn einmal zusammen.
- Drehe nun die Schüssel um 90° und wiederhole die Prozedur so lange, bis du den Teig 4 mal gefaltet hast.
- Greife nun mit der nassen Hand darunter, löse den Teig aus der Schüssel und drehe ihn um. Wiederhole für diese Seite auch noch einmal das Falten 4 mal.
- Decke den Teig wieder ab und lass ihn für 1 Stunde stehen, damit sich die Hefekulturen im Teig ausbreiten können.
- Klopfe dann den Teig wieder etwas flach, verteile die Hälfte des Salzes darauf und falte ihn rundum wieder mit nasser Hand 4 mal. Wende den Teig, verteile das restliche Salz darauf und falte ihn noch einmal mit nasser Hand 4 mal. Lasse den Teig für 30 Minuten abgedeckt ruhen.
- Falte den Teig nun alle 20 Minuten mit nasser Hand 4 Mal, bis 60 Minuten vergangen sind (3 Faltvorgänge). Dann falte den Teig nur noch alle 30 Minuten, bis 60 Minuten vergangen sind (2 Faltvorgänge).
Übernacht-Gare:
- Stelle den Teig nun abgedeckt in den Kühlschrank und lasse ihn dort über Nacht arbeiten.
Teig vorbereiten:
- Am nächsten Tag, hole den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1 ½ Stunden auf Zimmertemperatur kommen.
- Nimm den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche, breite ihn aus und falte ihn 2 mal. Lass den Teig 15 Minuten ruhen.
Nun hast du das Grundrezept mit Lievito Madre. Nun entscheidest du, was du damit machst:
Pizza:
- Du kannst 2-4 Pizzen daraus machen, je nach Form und Größe. Teile den Teig auf, forme die Teile zu Kugeln und lasse die Kugeln unter einem bemehlten Küchenhandtuch ca. 30-40 Minuten ruhen. Wie du die Kugeln formst, siehst du dir am Besten in einem Video an: Rundwirken.
- Heize den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Öle ein Backblech oder runde Pizzableche mit Olivenöl ein.
- Runde Pizza: Gib eine Teigkugel auf deine gut bemehlte Arbeitsfläche. Drücke sie mit den Fingern flach, so dass ein wulstiger Rand entsteht. Nimm den Teigfladen am Rand, so dass er herunterhängt und drehe ihn in deinen Händen. Sein Eigengewicht sorgt dafür, dass der Teigfladen immer größer wird. Pass auf, dass er in der Mitte nicht reißt.
- Lege den Teig auf dein geöltes Blech und drücke ihn mit den Fingern von der Mitte ausgehend in die Ränder. Lass den Teig noch einmal 10-15 Minuten gehen. Für eine eckige Pizza gehst du genauso vor und drückst dir den Teig auf dem Blech einfach zurecht.
- Bespinsele den Pizzateig großzügig mit gutem Olivenöl und bestreue ihn mit Salz. Backe die erste Pizza einfach so, ohne Belag, als Pizza Bianca. Du sollst sehen, wie schön der Teig dank Lievito Madre beim Backen Blasen wirft. Belegen nach Wunsch kannst du die Pizza ein andermal.
- Backe die Pizza ca. 12 Minuten, je nach Backofen und je nach dem, wie du sie magst. Heiß essen und genießen!
Pizzabrot:
- Heize den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.
- Breite den Teig auf deiner gut bemehlten Arbeitsfläche mit den Fingern zu einem Rechteck aus.
- Klappe dann die linke obere Ecke zur Mitte hin ein und drücke sie fest. Mache dasselbe mit der rechten oberen Ecke. Nimm dann die obere Kante, falte sie zur Mitte hin und drücke sie fest.
- Wiederhole die Prozedur für die unteren Ecken. Greif zum Schluss noch einmal nach der oberen Kante und falte sie ein weiteres Mal über den gesamten Teig und drücke sie fest. Dreh den Teig so, dass die Kante (= der “Schluss”) unten liegt. Du kannst dir dazu auch ein Video ansehen: Langwirken.
- Lege den geformten Teig auf ein Stück Backpapier und lass ihn ca. 30 Minuten gehen.
- Backe den Teig samt Backpapier auf einem vorgeheizten Blech oder besser noch auf einem (Werbelink)(Werbelink)Brotbackstein (*), bis das Brot goldbraun ist. Das dauert ca. 30 Minuten.
- Lass das Brot mindestens 30 Minuten auskühlen. Auch wenn es nicht mehr im Ofen ist, bäckt es im Inneren noch weiter. Schneide es an und genieße es einfach mit Butter und etwas Salz.
Dies sind nur zwei Beispiele dafür, was du mit deinem Lievito Madre machen kannst. Ein besonders leckeres Brot, ist das Pane Pugliese. Es wird rein aus Hartweizenmehl gebacken, aus dem man sonst Pasta macht. Das Rezept ist wirklich einfach und gelingt sehr leicht. Sieh es dir an: Pane Pugliese.
Pane Pugliese, mit LM gebacken.
Du kannst im Grunde nun immer deine Lievito Madre statt frischer Hefe benutzen. Die Mengen kannst du sehr einfach hier umrechnen: https://speedelicious.de/lievito-madre-umrechnungshilfe/
Teil 1: Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht!
Teil 2: Auffrischen der Lievito Madre
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Grundrezept mit Lievito Madre
Zutaten
- 500 g Mehl deiner Wahl, je nach dem, was du machen willst
- 350 g Wasser
- 100 g Lievito Madre aktiv
- 16 g Salz möglichst kein Jodsalz
Anleitungen
Autolyse:
- Vermenge das Mehl mit dem Wasser, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Decke die Schüssel mit einer Haube oder einem feuchten Tuch ab und lasse den Teig für 1 Stunde stehen. Das nennt sich Autolyse und hat einen ähnlichen Effekt, wie kneten.
Dehnen und falten:
- Klopfe den Teig mit der Hand etwas flach und verteile die Lievito Madre darauf. Befeuchte deine Hand mit Wasser. Das musst du bei diesen Arbeitsschritten immer tun. Wann immer der Teig zu kleben anfängt, mach deine Hand nass. Greife nun den Teig am Schüsselrand, ziehe ihn in die Höhe und falte ihn einmal zusammen.
- Drehe nun die Schüssel um 90° und wiederhole die Prozedur so lange, bis du den Teig 4 mal gefaltet hast.
- Greife nun mit der nassen Hand darunter, löse den Teig aus der Schüssel und drehe ihn um. Wiederhole für diese Seite auch noch einmal das Falten 4 mal.
- Decke den Teig wieder ab und lass ihn für 1 Stunde stehen, damit sich die Hefekulturen im Teig ausbreiten können.
- Klopfe dann den Teig wieder etwas flach, verteile die Hälfte des Salzes darauf und falte ihn rundum wieder mit nasser Hand 4 mal. Wende den Teig, verteile das restliche Salz darauf und falte ihn noch einmal mit nasser Hand 4 mal. Lasse den Teig für 30 Minuten abgedeckt ruhen.
- Falte den Teig nun alle 20 Minuten mit nasser Hand 4 Mal, bis 60 Minuten vergangen sind (3 Faltvorgänge). Dann falte den Teig nur noch alle 30 Minuten, bis 60 Minuten vergangen sind (2 Faltvorgänge).
Übernacht-Gare:
- Stelle den Teig nun abgedeckt in den Kühlschrank und lasse ihn dort über Nacht arbeiten.
Teig vorbereiten:
- Am nächsten Tag, hole den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1 ½ Stunden auf Zimmertemperatur kommen.
- Nimm den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche, breite ihn aus und falte ihn 2 mal. Lass den Teig 15 Minuten ruhen.
- Nun hast du das Grundrezept mit Lievito Madre. Nun entscheidest du, was du damit machst:
Pizza:
- Du kannst 2-4 Pizzen daraus machen, je nach Form und Größe. Teile den Teig auf, forme die Teile zu Kugeln und lasse die Kugeln unter einem bemehlten Küchenhandtuch ca. 30-40 Minuten ruhen. Wie du die Kugeln formst, siehst du dir am Besten in einem Video an: Rundwirken.
- Heize den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Öle ein Backblech oder runde Pizzableche mit Olivenöl ein.
- Runde Pizza: Gib eine Teigkugel auf deine gut bemehlte Arbeitsfläche. Drücke sie mit den Fingern flach, so dass ein wulstiger Rand entsteht. Nimm den Teigfladen am Rand, so dass er herunterhängt und drehe ihn in deinen Händen. Sein Eigengewicht sorgt dafür, dass der Teigfladen immer größer wird. Pass auf, dass er in der Mitte nicht reißt.
- Lege den Teig auf dein geöltes Blech und drücke ihn mit den Fingern von der Mitte ausgehend in die Ränder. Lass den Teig noch einmal 10-15 Minuten gehen. Für eine eckige Pizza gehst du genauso vor und drückst dir den Teig auf dem Blech einfach zurecht.
- Bespinsele den Pizzateig großzügig mit gutem Olivenöl und bestreue ihn mit Salz. Backe die erste Pizza einfach so, ohne Belag, als Pizza Bianca. Du sollst sehen, wie schön der Teig dank Lievito Madre beim Backen Blasen wirft. Belegen nach Wunsch kannst du die Pizza ein andermal.
- Backe die Pizza ca. 12 Minuten, je nach Backofen und je nach dem, wie du sie magst. Heiß essen und genießen!
Pizzabrot:
- Heize den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.
- Breite den Teig auf deiner gut bemehlten Arbeitsfläche mit den Fingern zu einem Rechteck aus.
- Klappe dann die linke obere Ecke zur Mitte hin ein und drücke sie fest. Mache dasselbe mit der rechten oberen Ecke. Nimm dann die obere Kante, falte sie zur Mitte hin und drücke sie fest.
- Wiederhole die Prozedur für die unteren Ecken. Greif zum Schluss noch einmal nach der oberen Kante und falte sie ein weiteres Mal über den gesamten Teig und drücke sie fest. Dreh den Teig so, dass die Kante (= der “Schluss”) unten liegt. Du kannst dir dazu auch ein Video ansehen: Langwirken.
- Lege den geformten Teig auf ein Stück Backpapier und lass ihn ca. 30 Minuten gehen.
- Backe den Teig samt Backpapier auf einem vorgeheizten Blech oder besser noch auf einem (Werbelink)Brotbackstein (*), bis das Brot goldbraun ist. Das dauert ca. 30 Minuten.
- Lass das Brot mindestens 30 Minuten auskühlen. Auch wenn es nicht mehr im Ofen ist, bäckt es im Inneren noch weiter. Schneide es an und genieße es einfach mit Butter und etwas Salz.
Stefan
Hallo Dirk,
funktionieren die Rezepte mit Lievito Madre auch mit Dinkelmehl Typ 630?
Viele Grüße
Stefan
Dirk
Hallo Stefan,
das habe ich selbst noch nicht ausprobiert, aber andere berichten, dass das ohne Probleme ginge.
Herzlicher Gruß,
Dirk
Hanne
Hallo Dirk,
Danke für die Beantwortung der ganzen Kommentare, das hilft mir sehr. Ist es auch möglich den fast fertigen Teig 24h im Kühlschrank zu lassen? Oder ist das zu lange?
Viele Grüße
Hanne
Dirk
Hallo Hanne,
das kann ich dir pauschal nicht beantworten, aber grundsätzlich ist es möglich, den Teig auch 24 Stunden im Kühlschrank zu lassen. Dazu sollte das Brot ganz unten im Kühlschrank stehen, wo es am kältesten ist. Auch würde ich die LM im Teig um ca. 1/3 reduzieren, damit der Teig nicht zu schnell durchsäuert. Am besten, du probierst es einfach aus, schaust wie es klappt und justierst danach noch dein Rezept. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Moritz
Guten Tag!
Ich habe den Sauerteig nun über 8 Tage gezüchtet und werde bald das erste Brot damit backen. Ich habe nun trotzdem schon meine ersten Fragen..
Als erstes, wenn ich den Sauerteig auffrische, habe ich 80+80+50 Gramm Material. Das lasse ich aufgehen. Nun würde es ja reichen, wenn ich 80 Gramm Sauerteig beiseite stelle, und den beim nächsten auffrischen komplett verwende. So habe ich dann jedes mal etwa 100 Gramm aufgefrischten Sauerteig zum verbacken. Oder reichen die 80 Gramm Sauerteig nicht um sich frisch zu halten? Oder könnte ich zum Beispiel auch 80 Sauerteig mit sagen wir mal 160 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser auffrischen, um dann mehr Sauerteig zum verbacken zur verfügung zu haben? Oder müsste das dann auch 160+160+100 sein?
Dann würde mich noch wunder nehmen, ob ich den fertigen Pizzateig (gemäss Ihrer Anleitung) portionsweise einfrieren kann wie zum Beispiel beim normalen Hefeteig(?).
Tut mir leid für meinen langen Text, meine Fragen wurden unter Umständen schon gestellt, ich habe viele Durchgelesen aber bin nicht fündig geworden..
Besten Dank für eine Rückmeldung!
Liebe Grüsse
Moritz
Dirk
Hallo Moritz,
danke für deine Email und die interessanten Fragen.
Was die Menge an verbliebener LM angeht, reicht es auch, wenn du nur 80g zurückbehältst. Ich bin da allerdings immer etwas vorsichtig, falls bei einem Auffrischen einmal etwas schiefgeht. Wenn man dann alles verwendet, ist am Ende alles weg. Wobei mir das in den vergangenen 5 Jahren niemals passiert ist. Aber man möchte ja Sauerteig, den man schon lange pflegt, nicht einfach verlieren. Daher achte ich bei der LM immer darauf, etwa 100g zurück zu behalten, um noch eine 20g Sicherheitsreserve zu haben.
Du kannst auch in anderen Mengenverhältnissen auffrischen. Du solltest dabei nur darauf achten, dass die Wassermenge in etwa gleich bleibt. Die Wassermenge wird unter Bäckern in “Teigausbeute” (TA) angegeben und errechnet sich so: (Teigmenge*100)/Mehlmenge.
In diesem Fall bedeutet das: Die LM hat etwa 40% Wasseranteil, was bei 80g pi mal Daumen 30g sind, Also bringt die LM 50g Mehl in die Auffrischung mit. Das bedeutet: Bei 80+80+50 hast du 210g Gesamtteig, bestehend aus 130g Mehl und 80g Wasser.
Die TA ist: (210*100)/130)= TA161,5 – eine gute Standard-TA.
Du hast bei deinen genannten Beispielen alles richtig gemacht. Beide Varianten ergeben eine TA zwischen 161 und 162. Du kannst also beide Mischungen verwenden, je nach dem, wieviel LM du benötigst. Wobei die erste Mischung sicher länger braucht, um aufzugehen, da der Anteil des frischen Mehls deutlich höher liegt als die LM. Ich würde daher eher das andere Mischungsverhältnis favorisieren und entsprechend anpassen. Also statt 80+80+50 eben 100+100+60 oder entsprechend höher. Das lässt sich mit einem einfachen Dreisatz ausrechnen.
Was das Einfrieren des fertigen Teigs angeht habe ich noch keine Erfahrungen gesammelt. Ich denke aber, das sollte ebenso gehen, wie bei einem Standard-Hefeteig. Probiere es einfach aus.
Weiter viel Erfolg und herzliche Grüße, Dirk
Moritz
Lieber Dirk, vielen herzlichen Dank für die ausführliche Rückmeldung!
Die mathematischen Formeln habe ich so notiert, super. Ich denke, mit den Mengen werde ich mit der Zeit ein Gefühl entwickeln, doch ich war mir nicht ganz sicher ob ich das Prinzip begriffen hatte 🙂
Nun fühle ich mich sicher und freue mich nochmehr auf das erste Lievito Madre-Brot. Der Teig wird heute angesetzt und morgen gebacken.
Das mit dem tiefkühlen werde ich ausprobieren, wobei bei mir als Pizza-Fanatiker der Teig wohl eh schon rausgeholt werden wird bevor er Zeit zum durchgekühlen hat 🙂
Ich wünsche dir alles Gute und freue mich darauf deinen Blog nach weiteren Interessanten Sachen zu durchstöbern.
Liebe Grüsse Moritz
Christian
Hi Dirk,
nutze deinen LM seit Oktober und bin sehr zufrieden
Bin aber gerade unschlüssig, ob ich das Thema Hydration richtig verstehe und da ich die Info für ein Rezept benötige, muss ich nun fragen…
Habe hin und her gelesen und nach meinem Verständnis ist Hydration doch das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser. 100g Mehl und 60g Wasser = 60%
Wenn wir den LM auffrischen haben wir 130g Mehl und 80g Wasser = 60%
Du sagst aber doch, dass der LM 40% hat. Muss er das nicht auch nach dem Auffrischen haben? Oder habe ich einen Denkfehler?
VG, Christian
Dirk
Hi Christian,
ich glaube, mir ist da in de Antwort auf den Kommentar wirklich ein Fehler unterlaufen und es sollte 60% heißen, da dies mein übliches Mischungsverhältnis ist. Man kann die LM aber auch mit weniger Wasser ansetzen. Ich mache das zwar mit der Waage, doch anschließend herrscht Augenmaß. Erscheint mir die LM zu feucht, pudere ich noch etwas Mehl dazu. Erscheint sie mir zu trocken, feuchte ich sie noch ein wenig an. Damit fahre ich immer gut. Versuche ich andere Rezepte, rechne ich die Mengen entweder mit einem einfachen Dreisatz um, oder verwende die Berechnung der Teigausbeute. Meist aber mache ich das einfach so nach Gefühl, schaue, was heraus kommt und passe das Rezept danach weiter an. Learning by doing eben. Ich wünsche dir viel Erfolg!
Christian
Hi Dirk, vielen Dank für die schnelle Antwort! An meinem „Gefühl“ arbeite ich derzeit noch. Jetzt frische ich erstmal meinen LM auf und dann kann Weihnachten kommen 🙂 Schöne Feiertage und guten Rutsch!
Dennis Hirschmann
Hallo Dirk,
Ich habe heute das erste Grundrezept mit LM erstellt, habe gerade die letzte Faltung für heute erledigt!
Morgen werde ich Pizza Bianco probieren und bin total gespannt!
Der Geruch der LM welche ich mit Apfelwasser angesetzt habe ist schon mal Wahnsinn!
Werde morgen berichten.
Wollte dir hiermit mal ein dickes Danke sagen, für deinen tollen Blog! Habe neben LM auch den Sauerteigansatz vor Monaten bei dir gefunden und ich backe einmal die Woche dein Mischbrot oder Bauernbrot. Funktioniert von Anfang an super und der Sauerteig hat inzwischen ein Aroma…. genial!
Irgendwann probiere ich auch ein paar deiner türkischen/ arabischen Rezepte denn auf diese Küche stehe ich auch total!
Hoffe, daß du das Netz noch lange mit deinen Rezepten und super verfassten Posts bereicherst!
Herzliche Grüße
Dennis
Dirk
Hallo Dennis,
danke für das tolle Feedback! Ich drücke die Daumen, dass mit der Pizza Bianco alles klappt. Aber nach deiner Beschreibung ist deine LM kerngesund!
Du solltest unbedingt einmal die anatolischen Rezepte ausprobieren. Als Grundausstattung empfehle ich dir, türkisches Paprikamark, die scharfen Paprikaflocken, getrocknete Minze und türkischen Granatapfelsirup zu kaufen. Damit bekommst du die meisten Aromen in den Gerichten gut hin. (Bei Börek und Gebäck kommen noch Sesamsamen und Schwarzkümmelsamen hinzu).
Herzliche Grüße,
Dirk
Dennis Hirschmann
Hallo Dirk,
Habe Pizza bianco und Pizzataschen gemacht mit dem Grundteig und ich finds der Hammer! Ganz dünn und Cross oder auch schön teigig, der Teig schmeckt unglaublich gut! Ganz feiner Hefegeschmack, kaum zu merken, tolle Krume und Konsistenz. Die Verarbeitung geht auch perfekt, wie Gummi das Zeug, der Tipp mit der Schwerkraft funktioniert und es geht auf wie der Teufel!
Danke für die Tipps mit den Gewürzen! Werde ich auf jeden Fall testen!
Beste Grüße Dennis
Dirk
Hallo Dennis,
cool dass es so gut geklappt hat! Dann viel Spaß mit deinen zukünftigen Pizzen! Deine Nachbarn werden neidisch werden bei dem Duft!
Herzliche Grüße!
Alex
Frage:
Bringt das Falten einen Vorteil gegenüber dem klassischen Kneten? Oder ist es nur für Leute praktischer, die etwas “knetfaul” sind?
Mit persönlich ist das Kneten sehr viel sympathischer.
Dirk
Dehnen und Falten dient bei Weizenteigen dazu, dass sich das Klebergerüst schonend entwickelt und die Struktur des Brots verbessert wird. Klar kannst du auch alles nur in der Maschine kneten. Es kommt immer darauf an, wie gut du dein Endergebnis haben willst.
Axel
Hallo Dirk, ich habe heute ein Brot gebacken nach dem Grudrezept mit Lievito Madre. Die Lievito Madre hab ich auch nach deinen Anweisungen hergestellt, und sie ist mir – im vergleich mit deinen Fotos – sehr gut gelungen.
Das Brot hab ich auch nach deinen Anweisungen gebacken. Es sah äußerlich sehr schön aus, auch wenn ich Angst hatte, dass es zu schwarz werden würde und die Temparatur ein klein wenig gedrosselt hattte. Als ich das Brot 45 Minuten nach dem Backen angschnittten habe, war es leider – vor allem am Boden – nicht richitg ausbacken und aufgegangen und auch zu feucht. Mir ist gesten bei der Hesstellung des Teiges aufgefallen, dass der Teig sehr nass war. Beim nächsten Mal würde ich – wie von dir vorgeschlagen- 20 ml weniger Wasser nehmen.
Was aber habe ich beim Backen falsch gemacht?
Ich kann mit vorstellen, dass , wenn ich das Brot direkt auf den Brotstein gegeben hätte, also ohne Backpapier – wie im Rezept angegeben – es etwas besser ausgebacken hätte. Kann das stimmen?
Muss die Temperatur exakt 250 Grad über die gesamte Backdauer sein?
Ist es besser ohne Heißluft zu backen? Was kann ich tun, damit das Brot auf der Oberseite – vor allem die rechte Hälfte – nicht schwarz wird?
Wenn du mir ein paar Tipps geben würdest wäre ich sehr, sehr dankbar.
Super fände ich auch, wenn du gelegentlich auch noch mal ein anderes Brotrezept mit Lievieto Madre reinsellen könntest.
Übrigens dein Rustikales Bauernbrot backe ich seit 6 wochen regelmäßig und es glingt perfekt.
Vielen Dank auch dafür.
Selbstvertändlich habe ich auch etwas in die ‘Kaffeekasse’ eingezahlt.
Liebe Grüße Axel
Dirk
Hallo Axel,
Erstmal schön, dass die LM gut geklappt hat. Das freut mich sehr.
Dass der Teig zu feucht war, kann ich mir bei den Angaben im Rezept (500g Mehl, 350g Wasser, 100g LM) kaum vorstellen. Das ist in der Regel ein Wassergehalt, mit dem es sich gut arbeiten lässt. Bist du sicher, dass du alles richtig abgewogen hast? Manchmal macht man da ja Fehler, Das geht mir auch so.
Die Temperatur zu reduzieren wenn das Pizzabrot zu dunkel wird, ist vollkommen in Ordnung. Richtige Brote werden ja fast immer bei fallender Temperatur gebacken, um außen nicht zu verbrennen, während sie innen noch roh sind.
Am Backpapier zwischen Backstein und Teig kann es eigentlich nicht gelegen haben. Eher daran, dass der Stein nicht heiß genug war und ich habe einen Verdacht, wieso.
Du erwähnst, dass du mit Heißluft gebacken hast und das ist gar nicht gut. Brote sollten immer mit Ober-/Unterhitze gebacken werden! Ich gebe zu, dass ich das hier nicht extra hingeschrieben habe. Das hole ich noch nach.
Bei Heißluft heizt der Brotbackstein weniger gut auf. Außerdem sorgt die heiße Luft dafür, dass die Oberfläche des Brots zu schnell trocknet. Es kann dann nicht richtig aufgehen im Ofen. Auch wird es schnell zu dunkel, da die Heißluft viel aggressiver auf das Brot einwirkt. Auch daher hattest du wohl Sorge, dass dein Pizzabrot zu dunkel wird.
Achte bei nächsten Mal besonders darauf, dass alles richtig abgewogen ist. Vielleicht nimmt dein Mehl auch etwas weniger Wasser auf, daher halte anfangs ruhig mal 20ml zurück. Und vor allen Dingen, backe nicht mit Heißluft und lass den Brotbackstein 1 Stunde lang im Ofen heiß werden, ehe du bäckst. Dann sollte es eigentlich klappen.
Herzliche Grüße und vielen Dank für den Kaffee!
P.S.: Ich habe ja bereits ein anderes Brot mit LM veröffentlicht: Weizenmischbrot mit Lievito Madre. Das ist wirklich klasse!
Axel
Hallo Dirk,
herzlichen Dank für deine freundliche und ausführliche Antwort.
Der Hauptfehler war, dass ich den Stein nicht ausreichend vorgeheizt und mit Heißluft gebacken habe.
Beim zweiten Versuch habe ich auch die Wassermenge redzuziert. Das Ergebnis war insgesamt besser. Dennoch war die Krume sehr fest. Es gab sehr große Luftblasen in der Mitte, aber an den Rändern – vor allem unten, ist der teig nicht gut aufgegangen.
Gestern habe ich Pizza gebacken. Owohl ich die Wassermenge um 20 Gramm reduzeirt hatte, war der Teig dennoch sehr weich und fragil. Von der Pizzaschaufel direkt auf den Stein, war nur mit ungewünschten Formveränderungen möglich.
Ich glaube, dass ich noch eine Weile mit dem Teig herumexperimentiern muss, um otptimale Ergebnisse zu erzielen. Ich glaube auch, dass meine Lievito Madre noch nicht so potent ist. Das war am Anfang mit dem Roggensauerteig auch so; ich musste noch Hefe dazusetzen. Mittlerweile geht es perfekt ohne Hefe.
Dein Weizemischbrot mit Lievito Madre kann ich leider nicht nachbacken. Ich habe keinen Bräter. Und nur zum Brotbacken ist mir die Anschaffung eines Bräters im Moment noch nicht angemessen. Könnte ich eventuell auch einen versuch mit einem Römertopf wagen?
Also, nochmals vielnen Dank und lieben Grüße
Axel
Dirk
Hallo Axel,
Es ist ein laufender Lernprozess mit dem Backen und ich lerne auch pausenlos dazu. Ich bin mir sicher, du bekommst das alles mit der Zeit in den Griff.
Mit der Pizza tust du dich leichter, wenn du den Teig nach dem Ausbreiten und vor dem Belegen auf ein Stück Backpapier legst und die Pizza dann mit Hilfe des Backpapiers von der Schaufel in den Ofen ziehst. Das dünne Papier ist beim Backen kein Problem. Mir ist es auch noch nicht gelungen, eine belegte Pizza einfach so mit der Schaufel heil in den Ofen zu bugsieren. Ich bin aber auch kein Pizzabäcker, der das täglich hunderte Male macht. Da zeige ich Demut vor dem Handwerk und behelfe mir so, wie es mir mit meinen derzeitigen Fähigkeiten gelingen kann.
Einen Römertopf besitze ich nicht, aber es sollte dasselbe Prinzip sein. Ob er zuvor gewässert werden muss, weiß ich jedoch nicht. Auch hier würde ich auf jeden Fall Backpapier verwenden, damit das Brot nicht anbäckt. Da das Weizenmischbrot mit Lievito Madre ein eher kleines Brot ist, sollte es in einen Römertopf passen. Probiere es aus, der Teig ist ziemlich unkompliziert. Wundere dich nicht, wenn er morgens nicht groß aufgegangen ist. Das passiert erst beim Backen.
Herzliche Grüße!
Klaus
Hallo Dirk, vorab wie immer: tolles Rezept, klasse Erklärungen. Danke dafür!
Ich habe mich jetzt auch an den ersten Weizensauerteig gewagt, nachdem ich das Roggen-ASG nach Lutz’ Methode umgezüchtet hatte. Das Roggen-ASG stammt noch mitten aus Corona-Zeiten, ist also noch recht jung, das Weizen-ASG hat vielleicht sechs, sieben Auffrischungen hinter sich (und ist übrigens auch etwas fester als das auf deinem Foto oben).
Könnte das schon der Grund sein, warum die Pizza auf dem Schamottestein (gut vorgeheizt) so gar nicht aufgegangen ist? Also wirklich überhaupt nicht? Hab ansonsten alles nach deinem Rezept gemacht (Type 550, allerdings 100g Vollkorn), der Teig ließ sich auch gut falten und warf einzelne Blasen, ging allerdings nicht dolle auf vorher. Sollte er das?
Was nicht klappte, war das Drehen, ohne dass der Teig reißt, er ließ sich auch nicht gut homogen verteilen auf dem Backpapier, wurde in der Mitte schnell extrem dünn und hatte dann dickere Stellen, die bis zum Schluss etwas teigig blieben. Also insgesamt etwas heterogener Teig (sagt man das so?), auch eher feuchter als auf deinem Foto. Kann es sein, dass ich beim Dehnen und Falten nicht gründlich genug war? Zu kleine Schüssel vielleicht? Ich hab vier Pizzen à etwa 30×25 rausbekommen. Freue mich über einen Tipp zur Fehlersuche!
(War übrigens dennoch superlecker, und ich mag solche knusprigen Pizzen ja auch total. Hatte halt überhaupt keine Ähnlichkeit mit dem auf deinem Foto oben.)
Dirk
Hallo Klaus,
so ein umgewidmetes Roggen-ASG ist als Weizen-ASG eben doch noch etwas anderes, als wenn du eine Lievito Madre wie hier von Grund auf züchtest. Die wird eben durch das Hefewasser speziell auf Hefe und damit auf Backtrieb gezüchtet, während das Roggen-ASG es da ruhiger angehen lässt.
Dass deine Pizza allerdings gar keinen Backtrieb erzeugt hat, verwundert mich. Es ist normal, dass dieser Teig bei der Gare nicht so groß aufgeht, wie mit Industriehefe, doch beim Backen sollte er dann schon Blasen werfen.
Doch wenn du beschreibst, dass dein Teig beim Falten gerissen ist, dann hat er wahrscheinlich nicht genügend Gluten ausgebildet. Woran das genau liegt, kann ich nicht sagen. Du musst wahrscheinlich besser vermengen und falten. Falten heißt: erst dehnen, dann falten. Vielleicht hast du den Teig nicht genügend gedehnt. Auch weiß ich aus deiner Beschreibung nicht, wieviel ASG du verwendet hast, denn mein Rezept zielt ja auf einen Teig mit recht großem Anteil an Lievito Madre.
Wenn du die Zeit hast, züchte dir lieber unabhängig noch eine Lievito Madre. Es lohnt sich!
Herzliche Grüße!
romina
lieber dirk
ich habe eine kleine frage…. ich benutze meinen lievito madre meistens nur als “zugabe” für den geschmack für ein no knead bread. der teig wird super, geht perfekt auf aber wird mit der zeit “flüssiger”. sprich wenn ich ihn am anfang mische und dann auch ein paar mal falte ist er perfekt, geht toll auf aber am nächsten morgen (ich lasse ihn gemäss rezept bei zimmertemperatur stehen), ist die konsistenz viel flüssiger als ursprünglich. das brot wird gut aber ich frage mich doch, ob das an der lievito liegt bzw ob ich ihn im kühlschrank ruhen lassen muss. vielen dank schon mal!
Dirk
Hallo Romina,
Teige, die Hefen enthalten, werden mit der Zeit immer flüssiger, da die Hefen die im Mehl enthaltene Stärke in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln. Ich kenne über Nacht Garen eigentlich nur im Kühlschrank, damit die Hefen nicht zu schnell alle Stärke umwandeln und dadurch an Kraft verlieren. Probiere das doch mal aus.
Claus
Hallo Dirk
Ich hab am Montag dieser Woche mit meinem ersten LM begonnen – 30° im Steinbackofen und einer Glühbirne bekomme ich konstant hin. Nach ca. 12 Stunden hat sich etwas getan, eine deutliche Blasenbildung und eine Volumenvergrösserung um ca. das Doppelte – aber dann ging es nicht weiter – nach weiteren 12 Stunden habe ich das Glas aus dem Backofen geholt und gesehen, dass sich eine getrocknete Haut auf dem LM gebildet hatte – das LM roch aber weder mufflig oder irgendwie schlecht, im Gegenteil, also habe ich in diesem Zustand aufgefrischt und etwas (nur etwas) Biohonig untergemischt, jetzt sind wieder 24 Stunden vergangen und das Volumen hat sich knapp verdoppelt – wie Du in Deinem Blog schreibst ….. Geduld ist angesagt – meine Frage: wie lange soll ich mit dem 2. Auffrischen warten? Bis sich das Volumen deutlich (!) verdoppelt hat?
Dirk
Hallo Claus,
danke für dein nettes Feedback. Da wir bei Rezepten dieser Art mit dem hantieren, was natürlich im Mehl enthalten ist, können die Ergebnisse immer sehr unterschiedlich ausfallen, selbst wenn alle anderen Parameter wie Temperatur und Gärzeiten stimmen. Viele erwarten dann unmittelbaren Erfolg, doch wir müssen uns wie gesagt auch auf das verlassen, was da auf mikrobiologischer Ebene passiert und dabei gibt es keine Garantie, dass immer alles gelingt.
Deine Beschreibung klingt so, als würde es deiner LM an etwas fehlen. Ich glaube aber nicht, dass es an dir liegt. Wenn du wie beschrieben zunächst ein Apfelwasser oder ein anderes natürliches Hefewasser angesetzt hast, sollte deine LM gerade am Anfang sehr triebfreudig sein. Viele berichten von einer Verdreifachung in den ersten 6 Stunden. Bei dir scheint das alles verhaltener anzugehen. Das bedeutet nicht, dass am Ende kein Sauerteig herauskommt, doch die LM ist ein Weizensauerteig, der besonders auf triebfreudige Hefen hin gezüchtet wird. Du musst nun selbst entscheiden, ob du mit deinem jetzigen Ansatz weitermachen willst, oder ob du mit einem anderen Bio-Mehl, das vielleicht eine günstigere Zusammensetzung an Mikroorganismen hat, noch einmal von vorne beginnst. Ich würde dir dazu raten. Willst du mit dem jetzigen Ansatz weitermachen, so solltest du nach dem Erreichen der maximalen Höhe im Glas immer noch 2-4 Stunden warten, ehe du mit dem Auffrischen fortfährst. Viel Erfolg und herzliche Grüße
Claus
Hallo Dirk
Danke für die rasche Antwort.
Ich habe mit voller Zuversicht mit meinem ersten LM weitergemacht. Und! der Honig scheint da was in Gang gesetzt zu haben – heute morgen aufgefrischt, heute später Nachmittag Volumenverdreifachung :)))))
Da habe ich heute Abend gleich (das wäre die die 4. Auffrischung) neu aufgefrischt – was ich dazu sagen kann – ich habe ca. 10% weniger Wasser benommen:
100 LM, 100 Mehl, 40 Wasser
Die übrig gebliebenen 100 LM habe ich für meine ersten italienische Sauerteig Baguette Teig genutzt …. ganz nach dem Motto „so nach Gefühl“ 🙂
Dirk
Hallo Claus,
super, dass noch alles geklappt hat! Dann viel Spaß mit deiner LM und mit den zahlreichen leckeren Backwaren, die du damit backen kannst!
Britta
Hallo Dirk, eigentlich wollte ich morgen Deine Pizza nachbacken, da ich heute den Teig bearbeite. Jetzt stellt sich mir die Frage, ob ich die Pizza auch schon heute Abend zubereiten kann. Geht das, dass ich die Kühlschrankgare in eine Gare bei Raumtemperatur umwandeln und dadurch verkürzen kann?
Liebe Grüße
Britta
Dirk
Hallo Britta,
die Über-Nacht-Gare im Kühlschrank dient hauptsächlich der Entwicklung von Geschmack. Von der Triebkraft her kannst du damit auch am selben Tag schon Pizza Backen. Achte beim Ansetzen darauf, dass der Teig es erstmal warm hat, damit die Hefen sich entwickeln können. Beginnt der Teig beim Falten luftig zu werden, ist es Zeit, ihn kühler zu stellen, damit er sein Pulver nicht schon verschießt, ehe du bäckst. Das muss aber nicht der Kühlschrank sein. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Britta
Vielen Dank für die schnelle Antwort! Es haz alles super geklappt und unglaublich lecker geschmeckt!!
Viele Grüße
Britta
Dirk
Toll! Freut mich! Weiter viel Spaß damit.
Andrea
Lieber Dirk, sehr schöner blog. Ich werde morgen meine erste Pizza nach deinem Rezept backen. Der LM ist fantastsich. Nun möchte ich ihn mir natürlich nicht verderben. Ich habe nichts zur Aufbewahrung gefunden, bzw habs übersehen…. Ich würde es nun so machen:
Wenn ich den Teil für die Pizza abgenommen habe, stelle ich ihn in den Kühlschrank?
Einmal in der Woche frische ich auf?
Dazu nehme ich ihn aus dem Kühlschrank. Lasse ihn auf Zimmerthemperatur kommen und gebe 80/80/50 in eine Schüssel und vermenge. Lasse ihn in der Wärme auf dreifach mutieren und entnehme bis auf die 100g LM, die bis zur nächsten Woche in den Kühlschrank wandern.
Richtig?
Muss ich alle 7 Tage auffrischen oder kann er auch länger pausieren?
Ich werde als nächstes Panattone daraus backen. Bin gespannt.
Liebe Grüße, einen guten Start in 2021.
Andrea
Dirk
Hallo Andrea,
herzlichen Glückwunsch zur LM. Wie du sie aufbewahrst und auffrischst erfährst du in meinem Artikel Auffrischen der Lievito Madre. Was die Häufigkeit der Auffrischung angeht, sind alle 6-7 Tage sinnvoll. Danach lebt die LM zwar auch noch, doch sie verliert zunehmend Hefen, während die Säurebakterien mehr werden. Das verschiebt die Eigenschaften der LM weg vom starken Backtrieb der Hefen, mehr in Richtung Sauerteig. Gerade aber Backwaren wie Pizza oder Panettone brauchen nur wenig oder gar keinen Sauerteiganteil, aber starke Hefen. Je frischer also deine LM ist, umso besser kannst du mit ihr backen. Übrigens frische ich inzwischen lieber mit 50% Wassergehalt auf, also auf 100g Mehl und LM nur 50 ml Wasser. Bei 80g Mehl/LM genügen somit 40ml. Viel Erfolg und viel Freude mit deiner LM.
Andrea
Pizza war sensationell lecker.
Jutta
Hallo Dirk,
vielen Dank für Deine tolle Anleitung zur Herstellung einer LM. Bei mir hat es prima funktioniert, die LM geht super auf, meistens hat sie sich schon nach 4-5 Stunden fast verdreifacht. Am Samstag möchte ich meine erste Pizza backen und bin schon sehr gespannt.
Eine Frage habe ich aber doch rund um das Zeitmanagement bei der Erstellung des Grundrezepts.
Wenn ich die ganzen Ruhezeiten und Arbeitsschritte zusammenrechne, komme ich auf knapp 5 Stunden – das alles würde ich dann ja am Freitag machen und den Teig am Freitag abend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Arbeitsschritte am nächsten Tag inklusive Aufwärmen und Ruhezeiten addieren sich ja auf ca. 3 Stunden.
Ich möchte die Pizza aber nicht mittags sondern abends backen , würde also erst am Nachmittag den Teig weiterverarbeiten und komme dann zwar nicht auf 24h im Kühlschrank, wie eine andere Leserin weiter oben, aber vermutlich so etwa 16-18 Stunden. Würdest Du in dem Fall auch den Anteil LM im Teig reduzieren?
Für einen Tipp wäre ich sehr dankbar (vielleicht hatten ja auch schon andere Leser das gleiche Problem?)
Liebe Grüsse, Jutta
Dirk
Hallo Jutta,
du kannst den Teig auch ein paar Stunden kürzer oder länger im Kühlschrank lassen, das ist kein Problem. Den Anteil an LM würde ich dennoch gleich halten. Auch kannst du den Teig am Samstag Vormittag ansetzen und dann noch mal für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, bis du ihn brauchst. So wird er vielleicht weniger würzig, säuert aber weniger durch. Das ist Geschmackssache. Wichtig ist beim Teig einfach das Dehnen und Falten und am besten lässt du ihn bei 26-28 Grad gehen, damit sich die Hefen schön entwickeln. Herzliche Grüße!
Martin
Hallo Dirk,
nachdem ich jetzt seit einigen Monaten erfolgreich selbst Roggenbrot mithilfe des Roggen-ASG herstelle (ohne Hefezugabe, was ein tolles Gefühl ist!), habe ich auch einen Lievito Madre gezüchtet, der morgen abgeschlossen wird. Ich habe in den letzten Jahren immer wieder am perfekten Pizzateig gefeilt und bin bei einem Rezept mit Poolish gelandet. Der Vorteig fermentiert 12 – 14 h, danach kommt er zum Hauptteig, nach 30 Minuten forme ich die Teigkugeln und 2 h später werden sie belegt und kommen in den Ofen. Kann man deiner Meinung nach einen Lievito Madre anstelle eines Poolish verwenden, wenn ich die TA anpasse? Wenn ich im Standardrezept 100 g der 300 g Vorteig (50/50 Mehl und Wasser + ein paar Krümel Hefe) durch LM ersetze und über Nacht fementieren lasse, könnte das klappen oder verhält er sich grundsätzlich anders als ein Poolish?
Dirk
Hallo Martin,
Ich backe meine Pizza immer mit meiner LM und das klappt gut. Du solltest dabei aber immer im Blick haben, dass die LM ein Sauerteig ist und der verändert die Konsistenz des Pizzateigs in Richtung Ledrigkeit. Daher frische ich meine LM vor dem Ansetzen eines Pizzateigs immer auf und lasse sie bei 28 Grad etwa 5 Stunden gären. Zu diesem Zeitpunkt solltest du schon viele fleißige Hefen haben, aber noch nicht so viele Säurekulturen. Die TA würde ich auch anpassen, denn eine Pizza braucht ja keine üppige, feuchte Krume. Die Stockgare deines Teigs von 30 Minuten kommt mir kurz vor für den Einsatz von LM, da diese deutlich langsamer arbeitet, als Industriehefe. Ich halte mich bisher an mein Grundrezept mit Lievito Madre mit reduziertem Wasseranteil. Die Stückgare dehne ich dann auf 2-4 Stunden aus, so entspannt der Teig und lässt sich gut formen. Viel Erfolg und herzliche Grüße!