Pane Pugliese – aus 100% Hartweizenmehl
Pane Pugliese mit Mutterhefe (Lievito Madre) und zu 100% aus Hartweizenmehl. Gute Zutaten für ein einfach zu backendes, typisch süditalienisches Brot.
Du hast noch nie von Pane Pugliese gehört? Gräme dich nicht. Hierzulande kennt man es kaum. Das Weizen-Sauerteigbrot stammt aus Apulien in Süditalien (danke an Martina für den Hinweis !). Es ist berühmt für seine feuchte, leicht ledrige Krume die von teils sehr großen Löchern durchzogen ist. Nichts für Leute, die gerne ein Marmeladenbrot essen, weil es buchstäblich durch alle Löcher tropft. Aber kaum ein anderes Brot vermittelt dir so ein gutes Gefühl, ein echtes italienisches Brot zu essen. Im Gegensatz zum norditalienischen Ciabatta (Ursprung Venetien) ist der Teig leicht zu verarbeiten, denn er wird zu fast 100% aus italienischem Hartweizenmehl angesetzt.
Warum nicht einfach normale Hefe verwenden?
Natürlich kannst du dieses wundervolle Brot auch mit normaler, frischer Hefe ansetzen. Doch das Original wird mit “Mutterhefe” gemacht, auf italienisch “Lievito Madre”. Manche Foodblogs mystifizieren diese Mutterhefe geradezu. Dabei ist Lievito Madre einfach ein triebstarker, fester Weizensauerteig aus wilden Hefen. Er reift langsamer heran, als Industriehefe und das bedeutet mehr Charakter und mehr Geschmack. Es ist ein schönes Abenteuer, wenn du dir deine eigene Lievito Madre ansetzt. Ich bin ganz vernarrt in meine Lievito Madre. Sie dir dazu meine Anleitung an!
Wenn du das Pane Pugliese erst einmal mit frischer Hefe aus dem Supermarkt ausprobieren möchtest, dann ersetze die Lievito Madre im Rezept durch 10g frische Hefe.
Ein Brot aus dem Mehl, das Nudeln macht
Das Besondere an Pane Pugliese ist, dass es fast ausschließlich aus Hartweizenmehl besteht. Genauer gesagt von italienischem, doppelt gemahlenen Hartweizenmehl: Semola rimacinata (*). Dieses Mehl ist feiner als der deutsche Hartweizengrieß. Das Brot bekommt durch den Hartweizen eine leicht gelbliche Färbung und kann viel Feuchtigkeit aufnehmen. Es kursieren im Internet zahlreiche Rezepte für Pane Pugliese. Ich bin kein italienischer Bäcker und kann nicht sagen, welches das Original ist.
Welches ist das beste Rezept?
Kaum war mein erster Lievito Madre fertig, wollte ich damit das perfekte Pane Pugliese backen. Ich habe dazu verschiedene Rezepte durchprobiert. Manche hatten einen sehr hohen Wasseranteil, was die Verarbeitung nicht gerade leicht macht. Daher stelle ich dir hier ein Pane Pugliese vor, das auf einem Rezept von Claudio Del Principe basiert. Der Teig lässt sich gut formen und macht keine Probleme. Auch wenn du wenig Erfahrung mit dem Brotbacken hast: So gelingt dir das Brot ohne Stress! Der Ö. war sofort Fan und fragt seither unablässig, wann ich das Brot wieder backe. Zum Glück habe ich meinen Lievito Madre im Kühlschrank. Der Nachschub ist gesichert!
Was brauche ich alles?
Küchenmaschine? Knethaken? Brauchst du nicht für dieses Rezept. Mein Pane Pugliese wird nur gefaltet und geformt. Du brauchst dafür kein professionelles Bäckerutensil. Eine Schüssel, ein Löffel und etwas Fingerspitzengefühl genügen. Und Zeit! Der Teig muss lange reifen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.
Ich backe das Brot am liebsten im gusseisernen Bräter (*). Darin gelingt es am besten. Die Form hängt dann von der Form des Bräters ab. Da mein Bräter rechteckig ist, habe ich das Brot länglich geformt. Hast du einen runden Bräter, forme dein Brot als rundes Brot. Beim Backen mit einem Bräter kannst du übrigens auf Brotbackstein und Wasserdampf verzichten. Solltest du keinen Bräter haben, besorge dir auf jeden Fall einen Brotbackstein (*). Das Pane Pugliese braucht eine starke Hitze von unten, damit die schönen Löcher in der Krume entstehen.
Weitere nützliche Hinweise zum Kneten, Backen und möglichen Fehlern findest du in meinem Artikel: Vom Anstellgut zum nächsten Brot
Rezept Pane Pugliese – Weizensauerteigbrot aus Hartweizen
Die löchrige, leicht ledrige Krume ist typisch
Zutaten:
500g Hartweizenmehl (Semola rimacinata) (*)
350g lauwarmes Wasser
100 g Fertige Lievito Madre, zimmerwarm (oder 10g frische Hefe)
16g Salz
Zubereitung:
- Die Lievito Madre nach dieser Anleitung auffrischen, damit sie die volle Kraft hat.
- Das Hartweizenmehl und das Wasser in einer Schüssel mischen und mit der Hand verkneten, bis keine Krümel mehr da sind. Die Schüssel mit einer Plastikhaube oder einem feuchten Handtuch abdecken und 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen. (Wenn du mit frischer Hefe backen willst, behalte 20ml Wasser zurück)
- Den Vorteig etwas flach drücken und die Lievito Madre draufgeben. Solltest du mit frischer Hefe backen, löse die Hefe im zurückbehaltenen Wasser auf. So verteilt sich die Hefe besser.
- Nun eine Hand anfeuchten und den Teig an einer Seite hochziehen und über die Lievito Madre klappen. Die Schüssel um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. Sollte der Teig kleben, die Hand weiter befeuchten. Auf diese Weise den Teig vier Mal umklappen, bis du einmal herum bist.
- Den Teig nun umdrehen und die Prozedur des viermaligen Umklappens wiederholen. So soll sich die Lievito Madre im Teig verteilen. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
- Dann die Hälfte des Salzes auf dem Teig verteilen, mit der Hand anfeuchten und wieder im Kreis vier Mal falten. Teig umdrehen, das restliche Salz darauf verteilen und vier Mal falten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Nun eine Stunde lang alle 20 Minuten den Teig vier Mal falten. Zwischendurch abdecken.
- Dann eine Stunde lang alle 30 Minuten 4 Mal falten. Zwischendurch abdecken.
- Dann den Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag den Teig 1 ½ – 2 Stunden lang Zimmertemperatur annehmen lassen. Spätestens jetzt sollte der Teig anfangen, Blasen zu werfen.
- Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Gusseisernen Bräter mit Deckel auf unterster Schiene hineinstellen. Der Ofen sollte rund 1 Stunde lang vorheizen.
- Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, vorsichtig ausbreiten, ohne die Luft allzu stark hinauszudrücken und zwei Mal falten. Mit einem bemehlten Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Dann wird der Teig geformt. Je nach Bräter muss er nun rundgewirkt oder langgewirkt werden. Sieh dir dazu am besten die verlinkten Videos an.
- Ein Stück Backpapier so zuschneiden, dass es mitsamt des Brots in deinen Bräter passt. Die Idee ist, das Papier an den Enden zu nehmen und das Brot damit in den heißen Bräter zu heben. Du kannst das Brot aber auch ohne Backpapier backen. Es soll nur eine Hilfe sein.
- Variante ohne Gärkorb: Für die Stückgare das geformte Pane Pugliese mit dem Schluss nach unten direkt auf das gemehlte Backpapier legen und wieder mit dem bemehlten Küchentuch abdecken.
- Variante mit Gärkorb: Das Pane Pugliese mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb (lang) (*) legen und ebenfalls mit dem Küchentuch abdecken. Im Gärkorb behält es besser die Form.
- Das Brot für 40 Minuten in der Stückgare ruhen lassen.
- Mit Gärkorb: Das Pane Pugliese jetzt auf ein zugeschnittenes, bemehltes Backpapier stürzen.
- Das Brot mit einem scharfen Messer / Rasiermesser einschneiden, damit es besser aufgeht. Dann rasch in den Bräter legen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten auf 250°C backen.
- Den Ofen für ca. 10 Sekunden öffnen und die Hitze auf 220°C reduzieren. Das Pane Pugliese weitere 25 Minuten backen.
- Dann erst den Deckel des Bräters abnehmen und das Pane Pugliese noch für 5-10 Minuten weiter backen, bis es eine schön goldgelbe Kruste hat.
- Auch wenn es verführerisch aussieht und duftet, du darfst das Brot jetzt noch nicht anschneiden, denn mit der Resthitze bäckt es im Inneren noch weiter. Das Pane Pugliese ohne Backpapier darunter für mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Anleitung: Lievito Madre selbst ansetzen
Video: “Rundwirken” (von Plötzblog)
Video: “Langwirken” (von Plötzblog)
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- 500g Hartweizenmehl (Semola rimancinata) (*)
- 350g lauwarmes Wasser
- 100 g Fertige Lievito Madre aus dem Kühlschrank (oder 10g frische Hefe)
- 16g Salz
- Die Lievito Madre nach dieser Anleitung auffrischen, damit sie die volle Kraft hat.
- Das Hartweizenmehl und das Wasser in einer Schüssel mischen und mit der Hand verkneten, bis keine Krümel mehr da sind. Die Schüssel mit einer Plastikhaube oder einem feuchten Handtuch abdecken und 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen. (Wenn du mit frischer Hefe backen willst, behalte 20ml Wasser zurück)
- Den Vorteig etwas flach drücken und die Lievito Madre draufgeben. Solltest du mit frischer Hefe backen, löse die Hefe im zurückbehaltenen Wasser auf. So verteilt sich die Hefe besser.
- Nun eine Hand anfeuchten und den Teig an einer Seite hochziehen und über die Lievito Madre klappen. Die Schüssel um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. Sollte der Teig kleben, die Hand weiter befeuchten. Auf diese Weise den Teig vier Mal umklappen, bis du einmal herum bist.
- Den Teig nun umdrehen und die Prozedur des viermaligen Umklappens wiederholen. So soll sich die Lievito Madre im Teig verteilen. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
- Dann die Hälfte des Salzes auf dem Teig verteilen, mit der Hand anfeuchten und wieder im Kreis vier Mal falten. Teig umdrehen, das restliche Salz darauf verteilen und vier Mal falten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Nun eine Stunde lang alle 20 Minuten den Teig vier Mal falten. Zwischendurch abdecken.
- Dann eine Stunde lang alle 30 Minuten 4 Mal falten. Zwischendurch abdecken.
- Dann den Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag den Teig 1 ½ - 2 Stunden lang Zimmertemperatur annehmen lassen. Spätestens jetzt sollte der Teig anfangen, Blasen zu werfen.
- Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Gusseisernen Bräter mit Deckel auf unterster Schiene hineinstellen. Der Ofen sollte rund 1 Stunde lang vorheizen.
- Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, vorsichtig ausbreiten, ohne die Luft allzu stark hinauszudrücken und zwei Mal falten. Mit einem bemehlten Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Dann wird der Teig geformt. Je nach Bräter muss er nun Rundgewirkt oder Langgewirkt werden. Sieh dir dazu am besten die verlinkten Videos an.
- Ein Stück Backpapier so zuschneiden, dass es mitsamt des Brots in deinen Bräter passt. Die Idee ist, das Papier an den Enden zu nehmen und das Brot damit in den heißen Bräter zu heben. Du kannst das Brot aber auch ohne Backpapier backen. Es soll nur eine Hilfe sein.
- Variante ohne Gärkorb: Für die Stückgare das geformte Pane Pugliese mit dem Schluss nach unten direkt auf das gemehlte Backpapier legen und wieder mit dem bemehlten Küchentuch abdecken.
- Variante mit Gärkorb: Das Pane Pugliese mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und ebenfalls mit dem Küchentuch abdecken. Im Gärkorb behält es besser die Form.
- Das Brot für 40 Minuten in der Stückgare ruhen lassen.
- Mit Gärkorb: Das Pane Pugliese jetzt auf ein zugeschnittenes, bemehltes Backpapier stürzen.
- Das Brot mit einem scharfen Messer / Rasiermesser einschneiden, damit es besser aufgeht. Dann rasch in den Bräter legen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten auf 250°C backen.
- Den Ofen für ca. 10 Sekunden öffnen und die Hitze auf 220°C reduzieren. Das Pane Pugliese weitere 25 Minuten backen.
- Dann erst den Deckel des Bräters abnehmen und das Pane Pugliese noch für 5-10 Minuten weiter backen, bis es eine schön goldgelbe Kruste hat.
- Auch wenn es verführerisch aussieht und duftet, du darfst das Brot jetzt noch nicht anschneiden, denn mit der Resthitze bäckt es im Inneren noch weiter. Das Pane Pugliese ohne Backpapier darunter für mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Kerstin
Wow, das ist bisher das beste Brot, was ich je gebacken habe. Es war schon recht aufwendig und ich habe auch ein paar Prozessschritte versehentlich verändert oder verlängert. Und dennoch habe ich so eine weiche und dennoch großporige Krume hingekriegt. Schleck. Leider ist es nicht so einfach an Semola rimancinata ranzukommen (und schon gar nicht in Zeiten von Covid-19, aber wir haben uns in häuslicher Isolation riesig über das Backergebnis gefreut. Werde ich bestimmt noch öfter machen. Vielen lieben Dank für Deinen tollen Blogg. Auch meinen ersten Roggensauerteig hatte ich damals nach Deiner Erklärung gemacht.
Dirk
Hallo Kerstin,
vielen Dank für den tollen Kommentar! Ich halte mich manchmal auch nicht an meine eigenen Beschreibungen – es führen eben viele Wege zum leckeren Brot. Ja, das Mehl ist hier leider nicht so leicht zu bekommen, weil es auch nicht so oft nachgefragt wird. Das ändert sich nur, wenn wir es öfter kaufen. Sowohl für Pane Pugliese, als auch für selbst gemachte frische Pasta eignet es sich hervorragend!
Bleibt gesund und kommt gut durch diese Angespannte Zeit!
Herzliche Grüße,
Dirk
Monika Matei
Hallo Dirk,
Habe deine Bot nachgebacken es wirklich gut geworden mit dem LM.
Jedoch glaube ich , dass 16 g Salz für 500 g Mehl zu viel ist.
Schöne Grüße
Monika
Dirk
Hallo Monika,
danke für dein nettes Feedback! Ich backe das Brot zwar regelmäßig, habe zuletzt beim Salz aber nicht mehr so genau reingeschaut und das mehr so nach Gefühl gemacht. Ich muss dir Recht geben – 16g sind schon recht viel. In Frankreich dürften es per Gesetz nur noch 9g sein. Ich denke, so um die 10g sind gut dafür. Herzliche Grüße!
Johanna Hagenauer
Guten Tag!
Bin sehr begeistert von Ihrem Blog!
Haben Sie auch ein Baguette Rezept ?
Habe schon verschieden Rezepte probiert, aber sie schmecken nicht annähernd irgendwie französisch…
MfG Johanna
Dirk
Hallo Johanna,
danke für den netten Kommentar. Baguette habe ich zwar schon gebacken und fand es auch lecker. Doch ich war nie so zufrieden damit, dass ich es veröffentlichen wollte. Es schmeckte immer eher deutsch, nicht französisch. Ich nehme an, es liegt am Mehl. Ich muss mir irgendwann einmal französisches Mehl besorgen, ähnlich, wie ich in diesem Rezept hier italienisches verwende. Ich bin gespannt, ob ich damit dem Ziel näher komme, ein original französisches Baguette zu backen.
Herzliche Grüße,
Dirk
Thorsten
Hallo Johanna, hast Du es mit Sauerteig probiert?
“Französisch” schmecken auch viele Baguettes in Frankreich nicht, jedenfalls nicht im positiven Sinne. Die sensorische Qualität ist im Durchschnitt natürlich trotzdem viel höher als in D. Die – für unsere Familie – besten Baguettes in F waren regelmäßig Sauerteig-Baguettes (“Le Levain”).
Meine Baguette-Versuche haben immer in viel zu festen Baguettes geendet, bis ich Trottel endlich darauf kam, dass der Backofen mit Dampf gefüllt sein muss. Das Ergebnis war dennoch nicht besser als ein ordentliches Baguette vom Bäcker. Seitdem habe ich fast nur noch das NYT No-knead-bread gebacken, das gelingt sogar bei mir.
Mit den tollen Anleitungen von Dirk (DANKE DIRK FÜR DIESE TOLLE SEITE!!) habe ich aber endlich den Entschluss gefasst, selbst mit Sauerteig zu experimentieren. Und Baguette steht ganz vorne auf der Liste der Backerzeugnisse, die meine Experimente erleiden müssen.
Jana
Ich habe diesen Teig auch schon – bei Arbeitsschritt 13 – einfach geteilt (ca 1/3) und dies dann einfach mit einer gelöcherten Baguettebackform gebacken.
Die Form stand aus Platzgründen dann im Ofen auf der Auflaufschale mit Wasser (ich backe das Brot in ner Kastenform mangels Bräter – diese stand dann nebendran).
Nach ca 17 Minuten von Punkt 20 hab ich es dann komplett raus geholt. Lediglich der Boden ließ sich bisher nie so ganz lösen. 3-4cm hingen immer fest – oder ich hab den Dreh mit der Backform (ganz neu) noch nicht so wirklich raus.
Hab auch noch ne Frage: letzte Woche war der Teig irgendwie zu “flüssig”, so, dass ich bereits bei 6. letztendlich noch mal 100g! vom Hartweizenmehl hinzugefügt habe – bis der Teig sich endlich etwas formen und umdrehen ließ. Am Ende hab ich ihn dann komplett durchgeknetet und noch mal ne Stunde gehen lassen um dann wieder bei 6. (ohne Salz) weiter zu machen.
Das Brot hat zwar immernoch super geschmeckt war aber entsprechend kompakt.
Es ging mir leider schon ein paar mal so, dass der Teig mir zu flüssig vorkam. Woran kann es liegen? Wach kann ich machen, wenn es wieder passiert?
Gehzeiten hatte ich übrigens soweit größtenteils eingehalten. Eher mal ein paar Minuten länger aber auch nicht so wirklich viel/oft.
Dirk
Hallo Jana,
Jedes Mehl ist etwas anders und nimmt unterschiedlich viel Wasser auf. Dass du allerdings 100g Hartweizengrieß zugeben musstest, um einen formbaren Teig zu bekommen, erscheint mir seltsam, denn dieses Rezept hier steht für einen eher festen, gut formbaren Teig. Anpassungen bei Wasser/Mehl bewegen sich normaler Weise im Bereich von +/- 1 TL, nicht 100 Gramm. Was da genau schief gegangen ist kann ich aus der Ferne leider auch nicht sagen. Verwendest du denn eine selbst gemachte Lievito Madre oder Hefe aus dem Supermarkt? Ich habe das Rezept bisher nur mit LM gemacht und die Mengenverhältnisse danach für normale Hefe umgerechnet. Vielleicht liegt da (mein) Fehler und das Rezept muss noch mal angepasst werden.
Weiter viel Erfolg und herzliche Grüße!
Jana
Hallo Dirk, sorry für die späte Rückmeldung. Ich verwende LM. Mmh,… Schade. Naja, weiter probieren… 😉
Lecker ist es ja trotzdem 🙂
Christiane
Hallo Dirk,
Ich habe schon mehrmals das Brot gebacken aber immer das gleiche Problem. Die Krume wird sehr sehr fest schon bisschen gummiartig. Die Poren sind mega also tolle Löcher im Brot aber der Teig an sich wirkt immer leicht feucht u ist sehr fest u massiv. An der Backzeot kann es nicht liegen denn aus Verzweiflung habe ich es schon ne std in meinem Gusseisenbräter gebacken. Aber es ist immer das selbe. Weiß mir da langsam nicht mehr zu helfen. Hatte allerdings Mehl Typ 00. hast du nen top was mein Fehler sein könnte ?
Herzliche Grüße
Christiane
Dirk
Hallo Christiane,
das kann tatsächlich am Mehl liegen, denn 00 Mehl wird ja nicht umsonst auch Pizzamehl genannt. Es ist nicht dafür gedacht, daraus fluffige Brotlaibe zu backen. Versuche das Rezept doch mal mit Semola Rimacchinata, mittlerweile bekommt man es wieder gut online und ich habe es neulich sogar bei K…land gesehen.
Ines
Liebe Dirk, vielen Dank für diese super Rezept! Ich habe mich in Zeiten von Corona an Sauerteig gewagt – mit dem Roggensauerteig bin ich noch nicht so gut Freund, aber meine Lievito Madre (mit wasserkefir angesetzt) ist super. Und das Pane Pugliese ist eine Sensation!
Das Mehl Problem habe ich übrigens ganz einfach gelöst, indem ich normalen Grieß zu Mehl gemahlen habe.
Liebe Grüße aus Tirol,
Ines
Dirk
Hallo Ines,
in der Not muss man erfinderisch sein! Gut gemacht! Es ist ja wirklich dasselbe Produkt, nur in einer anderen Körnigkeit. Danke für das nette Feedback!
Johanna
Hallo Dirk,
Kann ich für das Pane Pugliese Hartweizengries verwenden, indem ich ihn zuhause nochmal in der Mahlmaschine mahle? Gibt leider zurzeit kein Hartweizenmehl zu kaufen.
Danke und Gruß
Johanna
Dirk
Hallo Johanna,
ich selbst habe das nicht ausprobiert, aber andere Leser haben mir davon berichtet, dass das bei ihnen gut geklappt hat. Es ist schließlich beides Hartweizenmehl.
Viel Erfolg und Herzliche Grüße!
Trude
hallo Dirk, danke für ihren Blog mit den wunderbaren, leicht zu verfolgenden Regeln. Hab mich schon lang mit dem Brotbacken beschäftigt, aber mit Sauerteig war es immer zu kompliziert, jetzt habe ich sozusagen durch ihre Anleitungen die richtige Masche gefunden. Danke…es schmeckt köstlich…
Nun aber eine andere Frage; wenn ich den fertigen Brotteig aus irgendeinem grund nicht in der vorgegebenen Zeit backen kann, wie lange kann ich diesen roh aufbewahren?
Danke für die Antwort mit allerliebsten Grüßen. Trude
Dirk
Hallo Trude,
es ist nicht ratsam, den fertigen Brotteig vor dem Backen über längere Zeit aufzuheben, denn er arbeitet weiter. Du kannst ihn sicher ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, doch du wirst eine großporigere Krume bekommen und es besteht immer die Gefahr der Übergare.
Viel Erfolg und herzliche Grüße
Albrecht Motz
Hallo Dirk,
Vielen Dank für Deine SUPER tollen Rezepte.
Ich bin zufällig auf deine Seite gekommen da ich seit einiger Zeit nach Brotrezepten gesucht habe.
Die Sauerteigbrote hab ich ausprobiert und bin voll begeistert.
Danke
Zum Thema Hartweizengries bin ich bei Gustini fündig geworden und probiere morgen mal Dein Pane Puglise.
Gruß Albrecht
Thomas
Hallo Dirk,
ich habe den Oster-Urlaub mal dafür genutzt, mit Roggensauerteig und Lievito Madre herum zu experimentieren. Bisher völlig ohne Erfahrung, habe ich versucht, mich so gut wie möglich an deine Rezepte zu halten.
Nach den zwei Broten, die bei der Herstellung des Roggen-Anstellguts herausspringen, habe ich Pizza aus dem LM-Grundrezept und heute zum Abschluss das Pane Pugliese gebacken.
Das Ergebnis ist der Hammer, meine Frau und ich sind hellauf begeistert.
Da man zur Zeit noch schwerer als sonst an Hartweizenmehl kommt (wenn man online nicht gleich große Mengen bestellen oder Mondpreise bezahlen will), habe ich die 500g Hartweizenmehl durch 250g Weizenmehl Typ 550 und 250g Hartweizengrieß ersetzt.
Ich habe jetzt natürlich noch keinen Vergleich zum Originalrezept (wird nachgeholt), möchte aber alle Neulinge ermuntern, das mal zu probieren – schmeckt absolut wunderbar und der Brunch um 11 Uhr entschädigt für das Aufstehen um 6! 😉 Frohe Ostern und liebe Grüße aus Dresden!
Dirk
Hallo Thomas,
danke für das nette Feedback und toll, dass alles so gut geklappt hat. Herzlichen Glückwunsch zu den beiden neuen Mitbewohnern in eurem Kühlschrank! Ich hoffe, ihr habt lange Freude an ihnen!
Weiter viel Erfolg und herzliche Ostergrüße!
David Braun
Hallo Dirk, vielen Dank für deine tollen Rezepte. Dank dir habe ich vor ein paar Wochen meinen ersten Sauerteig angesetzt. Nachdem ich ihn vor ein paar Tagen auf Livieto Madre umgezüchtet habe, habe ich gestern bereis meine bisher besten Pizzateig und heute ein wunderschönes Pane Pugliese gebacken. Vielen Dank, für das Wissen, dass du uns Lesern über deinen Blog vermittelst. Beste Grüsse aus der Schweiz! David
Dirk
Hallo David,
toll, dass bei dir alles so gut geklappt hat und vielen Dank für die Rückmeldung! Weiter viel Spaß mit deinen neuen Mitbewohnern im Kühlschrank!
Soof
Hallo Dirk,
Ich muss mich auch endlich melden, dank deines Blogs backe ich seit 2 Monaten (also seit dem Lockdown hier in Belgien) Brot mit dem Lievito Madre. Es wird immer fantastisch! Ich bin mir nicht sicher, ob wir wieder zu unserem Baecker wechseln koennen, da das Brot einfach besser schmeckt und lange frisch bleibt. Grosses Lob und danke fuer deinen Blog!
Mittlerweile mache ich es nicht mehr exakt nach Rezept, verwende verschiedene Mehlsorten, und lasse auch die Dehn- und Faltprozedur fast aus. Ich dehne und falte vielleicht 1-2x und lass es in der Kueche (nicht im Kuehlschrank) ueber Nacht gehen. Am naechsten Tag rund wirken und kurz gehen lassen waehrend der Ofen aufheizt. Ist um einiges weniger aufwaendig und – zumindest bei mir – wird die Krume so besser.
Dirk
Hallo Soof,
vielen Dank für das nette Feedback. Was das Dehnen und Falten angeht habe ich das inzwischen auch reduziert. 2-3 mal falten, bevor der Teig über Nacht in den Kühlschrank kommt, reicht aus. Ich werde das bei Gelegenheit im Rezept nachtragen.
Weiter viel Spaß mit dem selbstgebackenen Brot! Probier mal das Weizenmischbrot mit Lievito Madre.
Herzliche Grüße!
Yvonne
Hallo Dirk!
Dank dir und deinem Blog hab ich mich das erste Mal zum erstellen der LM getraut. Danke dir für die ausführliche Schritt- für Schritt- Anleitung.
Mir ist aufgefallen dass meine LM nach den ersten beiden Tagen (nach dem Apfelwasser herstellen) sehr schnell aufging und sich sogar verdreifachte. Ich hab dann oft 2-3/ Tag die LM aufgefrischt. Doch ab Tag 5 bemerkte ich, dass sie nicht mehr so schnell aufging und auch „nur“ noch verdoppelt aber nicht mehr verdreifacht wurde.
Gestern war Tag 7 und ich versuchte laut deinem Grundrezept ein Brot zu machen, leider ist das Brot eher ein Fladen während dem Backvorgang geworden aber nicht ein Ciabatta. Trotzdem ist es geschmacklich sehr gut.
Kannst du mir helfen was ich falsch gemacht habe? Sollte ich zu Beginn doch mit etwas Hefe zusätzlich machhelfen?
Ist es außerdem möglich einen Hefezopf mit dem LM zu machen? Hättest du dafür ein Rezepttipp??bzw. Hast du Erfahrungen damit gemacht?
LG Yvonne
Dirk
Hallo Yvonne,
Erst einmal herzlichen Glückwunsch zu deiner LM. Warum dein erstes Brot noch nicht gut aufgegangen ist, kann mehrere Gründe haben. Zum einen kommt es darauf an, welcher Mix an Hefen und Bakterien in deinem Mehl vorhanden ist. Dass die LM anfangs total abgeht und sich danach auf einem etwas niedrigeren Level bei der Triebkraft einpendelt, ist normal.
Mach einfach erstmal weiter. Achte darauf, dass deine LM immer sehr frisch und aktiv ist, bevor du damit einen Brotteig ansetzt. Wenn du das Brot formst, musst du aufpassen, nicht zu viel Luft aus dem Teig zu drücken. Ein mit LM angesetzter Teig kann das nicht so schnell wieder wettmachen, wie ein Teig mit Backhefe. Hier ist Gefühl gefragt. Generell gilt: ein junger Sauerteig braucht noch etwas Zeit, um zur optimalen Kondition zu finden.
Was den Hefezopf angeht, kannst du ihn mit LM ansetzen, aber er wird dabei nicht so fein, wie mit Backhefe. Das liegt daran, dass LM ein Sauerteig ist, wenn auch ein milder. Dennoch verändert die LM die Krume in Richtung Ledrigkeit. Das ist super für Brot. Für Brioche-Teige wie den Hefezopf hingehen funktioniert es (sofern die LM sehr sehr frisch ist), aber es ist nicht ideal.
Stefan Schmid
Hallo Dirk ,
Wie würdest du das Brot im steinbackofen backen . Kann ja nicht so einfach die Temperatur am Schluss runteregeln .
Mit freundlichen Grüßen
Stefan
Dirk
Hallo Stefan,
ich habe keinerlei Erfahrung mit dem Backen im Steinbackofen und kann dir leider nichts dazu sagen. Meines Wissens wird das Brot darin erst gebacken, wenn die Glut durchgeglüht ist und die Hitze langsam zurückgeht. Auch gibt es im Steinbackofen heißere und weniger heiße Bereiche, so dass du das Brot darin während des Backens vermutlich in verschiedene Hitzezonen legen musst. Probiere es einfach aus! Herzlich Grüße!
Johanna
Ich wollte auch Pane Pugliese backen und war ganz glücklich dass ich bei Edeka Hartweizenmehl bekommen habe. Aber jetzt habe ich nochmal nachgelesen und es sollte ja “semola rimacinata” sein, ich habe aber “farina”. Das ist dann nicht das richtige, oder?
Dirk
Hallo Johanna,
das ist kein Problem. Das Hartweizenmehl ist einfach etwas feiner gemahlen, als das semola rimacchinata. Du kannst daraus auf jeden Fall auch ein Pane Pugliese backen. Das Rezept verändert sich dadurch nicht. Der Unterschied ist minimal auf struktureller Ebene der Krume, aber das ist echt nicht so wichtig. Leg los!
Herzliche Grüße!
Stefan Schmid
Endlich ist dank deiner Rezepte über Weizensauerteig und co das große Geheimnis des perfektem pizzaboden entschlüsselt !Dünn ,knusprig und doch saftig mit Geschmack.
Vielen Dank
Marlin
Hallo lieber Dirk. Ich habe vor Corona damit angefangen einen Sauerteig herzustellen. Das ist sehr gut gelungen und „dein“ erstes Brot, welches ich mit in den Skiurlaub genommen habe, kam in der gesamten Familie (inklusive Schwiegereltern) mega gut an. Mittlerweile habe ich einen Sauerteigansatz, der sehr kräftig ist, und mit dem ich schon viele Rezepte ausprobiert habe – von rustikal über Bierbrot, bis hin zu Mehrkornbrotexperiementen.
Nach 2 Fehlversuchen mit der LV (das Apfelwasser schimmelte) hat es mit der Saftmethode endlich geklappt und ich konnte kurze Zeit später Pizza für die Familie machen. Die Kinder haben die Prozedur begleitet und geliebt, da sie soviel selber machen konnten und meine Frau und ich waren vom Geschmack begeistert. Heute habe ich mein erstes Pane Pugliese mit der LV gemacht. Da ich nicht mehr warten konnte habe ich den Grieß einfach selber gemahlen und einen Bräter habe ich auch nicht, also musste der Brotstein herhalten. Optisch sieht es nicht so perfekt aus, wie auf deinen Bildern, geschmacklich ist es aber so ziemlich das beste Ciabatta/Bagutte was ich jemals gegessen habe. Morgen werde ich dein Falafelrezept ausprobieren.
Langer Text – kurze Botschaft: es macht mir viel Spaß mich an deinen Rezepten zu versuchen, sie sind gut erklärt und echt lecker. Mach weiter so.
LG Marlin
Dirk
Hallo Marlin,
toll, dass es mit den Sauerteigen bei dir so gut geklappt hat und dass du und deine ganze Familie damit Spaß hat. Vielen Dank für das nette Feedback und weiter viel Freude mit meinen Rezepten!
Herzliche Grüße!
Thorsten
Das Hartweizenmehl (OK .. es ist Grieß, aber unendlich feiner gemahlen als das, was man sonst als Hartweizengrieß kaufen kann) von Caputo habe ich für kleine Münze in der Metro bekommen. Bei manchen Spezialanbietern ist es locker doppelt so teuer. Sich einen Metro-Ausweis zu besorgen lohnt sich IMO eh wegen der Fischtheke,
Danke an Dirk für die Anregung, eimal mit Hartweizenmehl zu backen. Bei meinem letzten No-Knead-Bread habe ich vorsichtshalber erstmal nur 50% Hartweizenmehl eingesetzt. Das Brot schmeckte noch etwas besser und war etwas fluffiger als sonst. Jetzt habe ich gerade das nächste Brot mit 100% Hartweizenmehl nach dem Rezept von Dirk angesetzt und bin überrascht: Trotz der hohen Hydratation kommt ein gut handhabbarer Teig zu Stande. Ich freue mich schon auf das gebackene Brot morgen 🙂
Dirk
Hallo Thorsten,
ich verwende dasselbe Mehl (auch aus der Metro) und habe damit ebenfalls gute Erfahrungen gemacht. Auch die Fischtheke dort ist super, wobei ich die von Frischeparadies noch einen Tick besser finde, wenn auch mit weniger Auswahl.
Viel Spaß mit deinem Brot!
Vitali
Lieber Dirk,
dem Rezept entnehme ich, dass die “fertige LM” = aufgefrischte LM ist, die direkt zum Hauptteig verarbeitet wird. Damit verwendest Du anscheinend eine zweistufige Sauerteigführung (Anstellgut -> Hauptteig). Ist das so oder soll die aufgefrischte LM (Anstellgut) in einem Zwischenschritt noch zu einem “Vollsauer” verarbeitet werden?
Liebe Grüße
Dirk
Lieber Vitali,
das Pane Pugliese und generell Brote, die nur aus Weizenmehl bestehen, brauchen keine so starke Säuerung, wie Brote mit Roggenmehlanteil. Daher gebe ich die aufgefrischte LM direkt in den Brotteig, ohne Zwischenstufe. Daher ist auch die Menge der verwendeten LM deutlich höher, als wenn du mit einer Zwischendtufe arbeitest.
Herzliche Grüße!
Alex
Vielen Dank für dein tolles Rezept. Mein erstes selbstgebackenes Brot und es war himmlisch!
Danke!
Dirk
Toll, dass alles geklappt hat und weiter viel Freude beim Brotbacken!
Ronald Ellis
Love the way it looks! Is there a bio/organic brand of this flour available from a supplier here in Germany?
I regularly use Bauckhof products but they seem to only offer the coarser greiss version instead
of the finer grind.
Dirk
Hi Ronald,
Bauckhof is usally a very good source for flour products in Germany. But the semola rimacchinata that is used in Pane Pugliese is a very italian thing. People in germany don‘t buy enough of it, so producers don‘t produce it. I buy the non-organic italian semola at metro. But maybe u can find an online store, that sells oraganic semola rimacchinata from italy. I‘m sure it exists, since slow flood and organic groceries are very big in Bella Italia. Good luck & happy baking!
Miriam
Hallo Dirk, ich habe russello Mehl bestellt und möchte daraus Brot backen. Ist auch Hartweizenmehl.
Jetzt verstehe ich einen Schritt bei deiner Anleitung nicht: mit Gärkorb soll man das Brot mit dem Schluss nach UNTEN in den Korb legen und danach auf das Backpapier stürzen- dann wäre der Schluss ja danach oben!?! so käme es dann in den Bräter- das soll doch sicher nicht so sein, oder?
Meine zweite Frage: ist es problematisch, wenn der Teig länger als eine Nacht im Kühlschrank auf Verarbeitung wartet??
Vielen Dank für die super Seite!
Dirk
Hallo Miriam,
fast ist es mir durchgerutscht, dir noch zu antworten. Ich backe das Brot mit dem Schluss nach oben, was ihm ein etwas rustikales Aussehen verschafft und ihm mehr Möglichkeit gibt, aufzugehen. Du kannst es aber auch mit dem Schluss nach unten backen und oben einschneiden, so ist das Aussehen am Ende regelmäßiger.
Wie lange der Teig im Kühlschrank durchhält, kann ich dir nicht sagen, da ich es noch nicht ausprobiert habe. Es gibt durchaus Rezepte mit einer kalten 48-Stunden-Führung, doch ob sich das hier mit der LM eignet, hängt individuell von deiner LM und der Temperatur in deinem Kühlschrank ab. Das musst du einfach ausprobieren.
Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Miriam
Hallo Dirk, vielen Dank für die ausführliche Antwort. Nun habe ich das erste Brot hinter mir, sah super aus, aber ist innen doch alles andere als fluffig, eher seeeehr kompakt.
Daraufhin habe ich ein zweites gebacken (Erfahrung macht die Meisterin… vielleicht irgendwann) und das habe ich nach deinem Rezept gemacht, allerdings habe ich 450gr Hartweizen und 150gr Manitoba benutzt (aus einer anderen Anleitung zu Hartweizenbrot mit Russello-Hartweizen).
Kalte Gare nur eine Nacht, aber trotzdem hat das Brot jetzt zwar ein paar Luftlöcher mehr, aber irgendwie ist es doch relativ kompakt. Ich zweifele schon an meiner Lievito madre….. dabei hat die in relativ kurzer Zeit mehrere Auffrischungsdopings bekommen.
Vielleicht muss es länger und wärmer in der Stückgare gehen??
Was ist denn deine Erfahrung: wieviel sollte das Brot während der Stückgare wachsen/aufgehen?
Vieeelen Dank,
Dirk
Hallo Miriam,
also super fluffig ist meines auch nicht, sondern etwa so, wie du es auf den Fotos siehst, mit mehreren großen Löchern und vielen kleinen. Entscheidend ist, dass man die Luft beim Formen nicht herausdrückt. Vielleicht hilft es auch, den Wasseranteil noch etwas zu erhöhen. Nachdem ich das Brot den Sommer über nicht gebacken habe, experimentiere ich gerade wieder mehr damit und suche auch noch nach Optimierungen. Es ist, wie du sagst: Die Erfahrung macht den/die Meister*in. Falls du das Gefühl hast, deine LM ist etwas schwach, dann gib bei der nächsten Auffrischung etwas Zucker oder Honig hinzu. 1/4 TL reicht meist, um die Hefen zu stimulieren.
Miriam
Hallo Dirk, ich muss jetzt doch nochmal nachhaken- kannst du etwas zur Länge von kalter Stückgare sagen? Manche Rezepte auch mit Hartweizenmehl kommen mit längerer Gehzeit bei Zimmertemperatur aus, ganz ohne lange Kaltgare. Gibt es da eine Faustregel? Gehen lassen 1/4 der Zeit, wenn man die Kaltgare ersetzen will?
Was ist der Vorteil von Kaltgare über Nacht im Gegensatz zum Gehen lassen im Zimmer?
Ich glaube eben, dass zum Teil Über- z.T. Untergare für das fehlende Aufgehen verantwortlich ist.
Daher bräuchte ich deine “so-nach-Gefühl” Einschätzung. Vieelen Dank.
Dirk
Hallo Miriam,
es gibt viele Wege zum Ziel und du kannst das Brot auch ohne kalte Gare backen. Die kalte Gare dient in der Regel dazu, dass sich eine gleichmäßigere Porung bildet, mehr Geschmacksstoffe entstehen, die Konsistenz der Krume ändert sich und es werden im Teig mehr FODMAPS abgebaut (Zuckerverbindungen, auf die manche Menschen empfindlich reagieren). Eine Faustregel habe ich nicht für dich, zumal das ja auch alles von der Temperatur abhängt. Sowohl im Zimmer, als auch im Kühlschrank. Denn bei der Kaltgare sollte die Temperatur bei ca. 3 Grad liegen (unterstes Fach, wo auch Fleisch, Fisch, Pilze etc. gelagert werden sollten). Ist die Temperatur höher oder öffnest du deinen Kühlschrank oft, kann es sein, dass dein Brotteig schon sehr viel früher seine optimale Gare erreicht. Auch bei Zimmertemperatur machen ein paar Grade Unterschied einen zeitlichen Unterschied. Das kannst du nur herausfinden, indem du die Temperatur misst (ein Thermometer in der Küche ist beim Brotbacken immer sinnvoll) und zugleich deinen Teig beobachtest.
Peter Stephan
Hallo Dirk habe mir im Sommer einen Roggensauerteig angesetzt und so pflege ich ihn auch weiter. Da ich zum brotbacken meistens Weizensauerteig brauche setze ich am Vorabend etwas Roggenanstellgut mit Weizensauerteig an und verarbeite diesen dann. Habe dein Pane Pugliese damit gebacken und bin begeistert.
Da ich aber mit einem Pizzastein 3cm backe wird das Brot nach einer halben Stunde recht dunkel.
PS
Der Salzgehalt gibt dem Brot eine “besondere” Würze, finde ich
Dirk
Hallo Peter,
vielen Dank für dein nettes Feedback! Meine Versuche, einen Weizensauerteig mit einem Roggenanstellgut zu machen, waren immer nur okay, aber nicht wirklich toll. Das kann auch einfach an der Zusammensetzung meines Roggen-ASG liegen. Wir operieren hier ja nur mit dem, was natürlich im Mehl vorhanden ist und das unterscheidet sich von Mehltüte zu Mehltüte. Aber wenn du mal Zeit hast, setze dir mal eine Lievito Madre an. Nur so zum Spaß! Das ist noch einmal ein ganz anderes Backerlebnis, als mit einem Roggensauerteig.
Die Temperaturangaben im Rezept beziehen sich natürlich auf das Backen im Bräter. Da der die Hitze anders hält und verteilt, als wenn du auf dem Brotbackstein bäckst, ist es nicht verwunderlich, dass dein Brot evtl. dunkler wird. Auch ist jeder Ofen unterschiedlich. Ich empfehle da immer: Halte dich nicht stoisch ans Rezept, sondern mach’ es “So nach Gefühl”. Beobachte dein Brot und reguliere die Temperatur deines Backofens so, wie es deinem Brot gut tut und wie du es magst. Das braucht manchmal ein paar Brote als “Versuch”, bis man es für sich selbst herausgefunden hat. Das ist ja das schöne dabei. Kennt man einmal seinen Teig und seinen Ofen, ist das eine wahre Freude.
Herzliche Grüße, Dirk
Peter Stephan
Hallo Dirk
habe mir Lievito Madre hergestellt, wie du mir geraten hast und beim letzten auffrischen ist mir der Teig fast dreimal so groß geworden und das schon nach ca fünf Std. bei 28″ im Backofen mit Wärmflasche. Morgen werde ich den Teig für das Pane Pulliese ansetzen. Bin gespannt
Barbara
Wahnsinn!
Ich habe noch nie in Kommentare geschrieben, aber dieses Brot und der Livieto Madre nach deinem Rezept -Wahnsinn! Habe gerade angeschnitten und verkostet. Keine Ahnung ob noch etwas zum Abend essen übrig bleibt. Vielen Dank!
Dirk
Hallo Barbara,
da freue ich mich sehr, sowohl darüber, dass das Brot geklappt und geschmeckt hat, als auch über deinen allerersten Kommentar! Herzliche Grüße!