Pane Pugliese – Weizensauerteigbrot aus Hartweizen

29. Februar 2020 von Dirk 92 Kommentare

Pane Pugliese – aus 100% Hartweizenmehl

Pane Pugliese mit Lievito Madre und zu 100% aus Hartweizenmehl für ein einfach zu backendes, typisch süditalienisches Brot.

Ein italienisches Landbrot mit einer schön löchrigen Krume und einer leicht gelblichen Färbung, das ist Pane Pugliese! Das Weizen-Sauerteigbrot stammt aus Apulien in Süditalien. Es ist berühmt für seine feuchte, leicht ledrige Krume die von teils sehr großen Löchern durchzogen ist. Nichts für Leute, die gerne ein Marmeladenbrot essen, weil es buchstäblich durch alle Löcher tropft. Aber kaum ein anderes Brot vermittelt dir so ein gutes Gefühl, ein echtes italienisches Brot zu essen. Im Gegensatz zum norditalienischen Ciabatta (Ursprung Venetien) ist der Teig leicht zu verarbeiten, denn er wird zu fast 100% aus italienischem Hartweizenmehl angesetzt.

Warum nicht einfach normale Hefe verwenden?

Natürlich kannst du dieses wundervolle Brot auch mit normaler, frischer Hefe ansetzen. Doch das Original wird mit “Mutterhefe” gemacht, auf italienisch “Lievito Madre”. Manche Foodblogs mystifizieren diese Mutterhefe geradezu. Dabei ist Lievito Madre einfach ein triebstarker, fester Weizensauerteig aus wilden Hefen. Er reift langsamer heran, als Industriehefe und das bedeutet mehr Charakter und mehr Geschmack. Es ist ein schönes Abenteuer, wenn du dir deine eigene Lievito Madre ansetzt. Ich bin ganz vernarrt in meine Lievito Madre. Sie dir dazu meine Anleitung an!

Wenn du das Pane Pugliese erst einmal mit frischer Hefe aus dem Supermarkt ausprobieren möchtest, dann ersetze die Lievito Madre im Rezept durch 10g frische Hefe.

Ein Brot aus dem Mehl, das Nudeln macht

Das Besondere an Pane Pugliese ist, dass es fast ausschließlich aus Hartweizenmehl besteht. Genauer gesagt von italienischem, doppelt gemahlenen Hartweizenmehl: (Werbelink)Semola rimacinata (*). Dieses Mehl ist feiner als der deutsche Hartweizengrieß. Das Brot bekommt durch den Hartweizen eine leicht gelbliche Färbung und kann viel Feuchtigkeit aufnehmen. Es kursieren im Internet zahlreiche Rezepte für Pane Pugliese. Ich bin kein italienischer Bäcker und kann nicht sagen, welches das Original ist.

Welches ist das beste Rezept?

Kaum war mein erster Lievito Madre fertig, wollte ich damit das perfekte Pane Pugliese backen. Ich habe dazu verschiedene Rezepte durchprobiert. Manche hatten einen sehr hohen Wasseranteil, was die Verarbeitung nicht gerade leicht macht. Daher stelle ich dir hier ein Pane Pugliese vor, das auf einem Rezept von Claudio Del Principe basiert. Der Teig lässt sich gut formen und macht keine Probleme. Auch wenn du wenig Erfahrung mit dem Brotbacken hast: So gelingt dir das Brot ohne Stress! Der Ö. war sofort Fan und fragt seither unablässig, wann ich das Brot wieder backe. Zum Glück habe ich meinen Lievito Madre im Kühlschrank. Der Nachschub ist gesichert!

Was brauche ich alles?

Küchenmaschine? Knethaken? Brauchst du nicht für dieses Rezept. Mein Pane Pugliese wird nur gefaltet und geformt. Du brauchst dafür kein professionelles Bäckerutensil. Eine Schüssel, ein Löffel und etwas Fingerspitzengefühl genügen. Und Zeit! Der Teig muss lange reifen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.

Ich backe das Brot am liebsten im (Werbelink)Gusseisen-Bräter (*). Darin gelingt es am besten. Die Form hängt dann von der Form des Bräters ab. Da mein Bräter rechteckig ist, habe ich das Brot länglich geformt. Hast du einen (Werbelink)runden Bräter (*), forme dein Brot als rundes Brot. Beim Backen mit einem Bräter kannst du übrigens auf Brotbackstein und Wasserdampf verzichten. Solltest du keinen Bräter haben, besorge dir einen (Werbelink)Brotbackstein (*). Das Pane Pugliese braucht eine starke Hitze von unten, damit die schönen Löcher in der Krume entstehen.

Pane Pugliese – rund gebacken

Weitere nützliche Hinweise zum Kneten, Backen und möglichen Fehlern findest du in meinem Artikel: Vom Anstellgut zum nächsten Brot

Rezept Pane Pugliese – Weizensauerteigbrot aus Hartweizen

Die löchrige, leicht ledrige Krume ist typisch

Zutaten:

500g (Werbelink)Hartweizenmehl, Semola rimacinata (*)
350g lauwarmes Wasser
100 g Fertige Lievito Madre, zimmerwarm (oder 10g frische Hefe)
16g Salz

Zubereitung:

Die Lievito Madre nach dieser Anleitung auffrischen, damit sie die volle Kraft hat.

Autolyse:

Das Hartweizenmehl und das Wasser in einer Schüssel mischen und mit der Hand verkneten, bis keine Krümel mehr da sind.
Die Schüssel mit einer Plastikhaube oder einem feuchten Handtuch abdecken und 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen. (Wenn du mit frischer Hefe backen willst, behalte 20ml Wasser zurück.

Falten und Dehnen:

Den Vorteig etwas flach drücken und die Lievito Madre draufgeben. Solltest du mit frischer Hefe backen, löse die Hefe im zurückbehaltenen Wasser auf. So verteilt sich die Hefe besser.
Nun eine Hand anfeuchten und den Teig an einer Seite hochziehen und über die Lievito Madre klappen. Die Schüssel um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. Sollte der Teig kleben, die Hand weiter befeuchten. Auf diese Weise den Teig vier Mal umklappen, bis du einmal herum bist.
Den Teig nun umdrehen und die Prozedur des viermaligen Umklappens wiederholen. So soll sich die Lievito Madre im Teig verteilen. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
Dann die Hälfte des Salzes auf dem Teig verteilen, mit der Hand anfeuchten und wieder im Kreis vier Mal falten. Teig umdrehen, das restliche Salz darauf verteilen und vier Mal falten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Nun eine Stunde lang alle 20 Minuten den Teig vier Mal falten. Zwischendurch abdecken.
Dann eine Stunde lang alle 30 Minuten 4 Mal falten. Zwischendurch abdecken.

Übernacht-Gare:

Dann den Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Brotlaib machen:

Am nächsten Tag den Teig 1 ½ – 2 Stunden lang Zimmertemperatur annehmen lassen. Spätestens jetzt sollte der Teig anfangen, Blasen zu werfen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Gusseisernen Bräter mit Deckel auf unterster Schiene hineinstellen. Der Ofen sollte rund 1 Stunde lang vorheizen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, vorsichtig ausbreiten, ohne die Luft allzu stark hinauszudrücken und zwei Mal falten. Mit einem bemehlten Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Dann wird der Teig geformt. Je nach Bräter muss er nun rundgewirkt oder langgewirkt werden. Sieh dir dazu am besten die verlinkten Videos an.
Ein Stück Backpapier so zuschneiden, dass es mitsamt des Brots in deinen Bräter passt. Die Idee ist, das Papier an den Enden zu nehmen und das Brot damit in den heißen Bräter zu heben. Du kannst das Brot aber auch ohne Backpapier backen. Es soll nur eine Hilfe sein.
Variante ohne Gärkorb: Für die Stückgare das geformte Pane Pugliese mit dem Schluss nach unten direkt auf das gemehlte Backpapier legen und wieder mit dem bemehlten Küchentuch abdecken.
Variante mit Gärkorb: Das Pane Pugliese mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten (Werbelink)Gärkorb (*) legen und ebenfalls mit dem Küchentuch abdecken. Im Gärkorb behält es besser die Form.
Das Brot für 40 Minuten in der Stückgare ruhen lassen.

Pane Pugliese backen:

Mit Gärkorb: Das Pane Pugliese jetzt auf ein zugeschnittenes, bemehltes Backpapier stürzen.
Das Brot mit einem scharfen Messer / (Werbelink)Bäckermesser (*) einschneiden, damit es besser aufgeht. Dann rasch in den Bräter legen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten auf 250°C backen.
Den Ofen für ca. 10 Sekunden öffnen und die Hitze auf 220°C reduzieren. Das Pane Pugliese weitere 25 Minuten backen.
Dann erst den Deckel des Bräters abnehmen und das Pane Pugliese noch für 5-10 Minuten weiter backen, bis es eine schön goldgelbe Kruste hat.
Auch wenn es verführerisch aussieht und duftet, du darfst das Brot jetzt noch nicht anschneiden, denn mit der Resthitze bäckt es im Inneren noch weiter. Das Pane Pugliese ohne Backpapier darunter für mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Anleitung: Lievito Madre selbst ansetzen

Video: „Rundwirken“ (von Plötzblog)

Video: „Langwirken“ (von Plötzblog)

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)