Pastéis de Bacalhau – Kabeljau-Kroketten

Pastéis de Bacalhau sind eines der Nationalgerichte Portugals. Hier eine leckere Variante mit frischem Kabeljau statt Stockfisch.

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Der Bacalhau, der Stockfisch, hat in Portugal große Tradition. Es heißt, es gebe dort 365 Rezepte mit dem getrockneten Kabeljau. Also eines für jeden Tag. Angesichts des stark gefährdeten Bestands an frischem Kabeljau vielleicht etwas viel. Doch ab und zu soll Fisch auf dem Speiseplan stehen.

Anders, als die Portugiesen, die den getrockneten Stockfisch noch immer heiß verehren, bereite ich die Pastéis de Bacalhau aber lieber mit frischem Kabeljau zu. Das erspart nämlich die 3-5 Tage Zeit, um den Stockfisch im Kühlschrank zu wässern.

Fisch sanft in Olivenöl confiert

Entgegen den leckeren Pataniscas de Bacalhau, bei denen der Fisch stückig sein darf, ist die Struktur der Pastéis de Bacalhau sehr fein. Daher müssen sowohl die Kartoffeln, als auch der Fisch vorgegart werden. Eine sehr schonende Garmethode ist das Confieren.

Dabei wird der Fisch komplett in Olivenöl getaucht, das nicht wärmer ist als 80°C. Gerade heiß genug, um sind den Fisch zu desinfizieren, ohne ihn auszutrocknen. Das Ergebnis ist ein blättriger Kabeljau, der geradezu auseinanderfällt. Vor dem Confieren beize ich den Fisch für 30 Minuten. Das entzieht ihm Wasser und macht das Fleisch fester.

Zum Confieren empfiehlt sich ein Thermometer

Damit das mit dem Confieren klappt, empfiehlt es sich, mit einem Digitalthermometer (*) zu arbeiten. Die gibt es bereits für wenig Geld und sind immer eine gute Investition in der Küche. Das Öl kann mehrfach verwendet werden. Ich erhitze es nach Gebrauch noch einmal für mehrere  Minuten auf ca. 90-100°C. Danach fülle ich es durch ein feines Sieb in ein sauberes, mit kochendem Wasser desinfiziertes Bügel- oder Schraubverschlussglas. Vor Licht geschützt hält sich das Öl mehrere Wochen und lässt sich locker 3-4 Mal verwenden.

Leckeres Fingerfood für die Party

Pastéis de Bacalhau sollten möglichst frisch verzehrt werden. Je länger sie liegen, umso weicher werden sie wieder. Als Tourist ist man in Portugal versucht, es sich einfach zu machen und die Pastéis de Bacalhau im Supermarkt zu kaufen. Doch sehr viel besser schmecken sie in einer der kleinen Tascas, den typischen portugiesischen Esslokalen. Fertige Pastéis de Bacalhau lassen sich auch gut einfrieren und können tiefgefroren im Ofen wieder aufgebacken werden. So hat man ein prima Fingerfood für die nächste Party oder das nächste Picknick parat.

Noch ein Wort zum Thema „frittieren“

Zum Ausbacken der Pastéis de Bacalhau nehme ich gerne Erdnussöl, denn es lässt sich hoch erhitzen. Olivenöl ist ungeeignet, denn es verbrennt zu schnell. Außerdem entstehen dabei gefährliche Transfette. Zum Frittieren nehme ich einen hochwandigen Topf mit dickem Boden, der die Hitze gut regulieren kann. Ist das Öl anschließend wieder abgekühlt, fülle ich es durch ein kleines Sieb und mit Hilfe eines Trichters zurück in die Flasche. Ist das Öl nach mehrmaligem Gebrauch dann irgendwann ranzig, wird es mitsamt der Flasche in den Müll entsorgt. Weil das auf jeden Fall besser ist, als es in den Ausguss zu kippen, wo es die örtlichen Kläranlagen belastet.

Hinweise zum Rezept

Das Rezept stammt aus dem wundervollen Lissabon-Kochbuch (*) von Nuno Mendes. Der Sternekoch aus London hat darin seiner Heimatstadt ein kulinarisches Denkmal gesetzt. Für mich ist es eines der besten Portugal-Kochbücher, denn die Rezepte sind sehr authentisch und leicht nachzukochen. Dazu ist die Aufmachung des Buchs wunderschön und hebt sich von den anderen, bunt illustrierten Portugal-Kochbüchern, die derzeit auf dem Markt sind, dezent ab. Eine klare Kaufempfehlung!

Rezept Pastéis de Bacalhau

Zutaten (für ca. 18-20 Stück)

Für den gebeizten Kabeljau:

300g Kabeljau ohne Haut
90g Zucker
60g Salz
Abrieb von 1 Biozitrone
½ TL gemörserte Fenchelsamen

Für das Confieren:

400ml Olivenöl (*)
1 Lorbeerblatt
Mehrere schwarze Pfefferkörner
1 rote Chilischote

Für die Pastéis de Bacalhau:

den gebeizten Kabeljau
300g Kartoffeln (mehligkochend)
1 Zwiebel
2 Eier
3 Stängel Petersilie
1 Stängel frische Minze
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer so nach Gefühl
1l Erdnuss- oder Sonnenblumenöl zum frittieren

Fisch in Öl bei milder Hitze konfieren

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln ungeschält in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln je nach Größe ca. 40-50 Minuten gar kochen. Dann absieben, auskühlen lassen und dann pellen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.
2. Den Kabeljau auf Gräten untersuchen und diese am besten mit einer Grätenzange entfernen. Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Fenchelsamen mischen. Eine Lage davon in einer flachen Schüssel ausstreuen. Dann den Fisch darauflegen und die restliche Zucker-/Salzmischung darauf verteilen. Für 30 Minuten beizen lassen. Danach die Salz-Zuckermischung wieder abwaschen und den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen.
3. Das Olivenöl in einem Topf langsam auf 85°C erwärmen. Die Chilischote nur anritzen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in das Olivenöl geben. Dann den Topf vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten stehen lassen, um das Öl zu aromatisieren. Den Kabeljau hineinlegen und darauf achten, dass er vollständig mit Öl bedeckt ist. Den Fisch ca. 15 Minuten im warmen Öl confieren. Wem das zu viel Aufwand ist, der kann den Kabeljau auch über heißem Wasserdampf dämpfen oder ihn für 15 Minuten bei 150°C in den Backofen legen. Doch Confieren ist das erste Mittel der Wahl.
4. Ist der Fisch durchgezogen, kann er vorsichtig aus dem Öl gehoben und abgetropft werden. Hinweise zum weiteren Verwenden des Öls findet ihr weiter oben. Den Fisch kurz abkühlen lassen und dann mit den Fingern fein in die Schüssel mit dem Kartoffelschnee zerpflücken. Dabei nochmals auf eventuelle Gräten achten.
5. Die Kräuter fein hacken und in die Masse geben. Alles zusammen mit den übrigen Zutaten zu einer feuchten Masse vermengen. Das geht am besten mit den Händen. Ich empfehle euch aber, dabei Einweghandschuhe zu tragen. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Wer wegen der rohen Eier Bedenken beim Abschmecken hat, kann die Eier auch erst am Schluss einarbeiten.
6. Eine Schüssel mit Wasser und zwei Löffel bereitstellen. Die Löffel anfeuchten und aus der rechtfeuchten Masse Quenelles Formen. Wie das genau geht, könnt ihr euch auch in einem Video ansehen (ist zwar auf Französisch, doch es vermittelt sich auch ohne französische Sprachkenntnisse).
7. Die fertig geformten Pastéis de Bacalhau vorsichtig auf ein Brett setzten, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist und so für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Das macht die Masse etwas fester und trocknet die Oberfläche an. Dann backen sie knuspriger aus.
8. Das Erdnuss- oder Sonnenblumenöl in einem hochwandigen Topf auf 180°C erhitzen (Thermometer!). Dann 5-6 Pastéis de Bacalhau hineingeben und erst einmal ca. 2 Minuten lang ohne weitere Bewegung frittieren lassen. Dabei sollte das Öl wieder auf ca. 180°C erhitzen. Dann die Pastéis de Bacalhau vorsichtig wenden und eine weitere Minute ausbacken, bis sie lecker goldbraun aussehen. Mit einem Schaum- oder Drahtlöffel aus dem Öl heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abkühlen und entfetten lassen. Noch warm mit ein paar Zitronenspalten servieren.

Hinweise zum Wiederverwenden des Frittieröls findet ihr auch weiter oben.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

Pastéis de Bacalhau – Kabeljau-Kroketten

 

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Vorber. Zeit

1 Stunde

Zuber. Zeit

5 Minuten

Zeit insg.

1 Stunde 5 Minuten

 

Pastéis de Bacalhau sind eines der Nationalgerichte Portugals. Hier eine leckere Variante mit frischem Kabeljau statt Stockfisch.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Vorspeise

Küche: portugiesisch

Portionen: 4

Zutaten

• Für den gebeizten Kabeljau:
• 300g Kabeljau ohne Haut
• 90g Zucker
• 60g Salz
• Abrieb von 1 Biozitrone
• ½ TL gemörserte Fenchelsamen
• Für das Confieren:
• 400ml Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• Mehrere schwarze Pfefferkörner
• 1 rote Chilischote
• Für die Pastéis de Bacalhau:
• den gebeizten Kabeljau
• 300g Kartoffeln (mehligkochend)
• 1 Zwiebel
• 2 Eier
• 3 Stängel Petersilie
• 1 Stängel frische Minze
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer so nach Gefühl
• 1l Erdnuss- oder Sonnenblumenöl zum frittieren

Zubereitung

1. Die Kartoffeln ungeschält in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln je nach Größe ca. 40-50 Minuten gar kochen. Dann absieben, auskühlen lassen und dann pellen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.
2. Den Kabeljau auf Gräten untersuchen und diese am besten mit einer Grätenzange entfernen. Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Fenchelsamen mischen. Eine Lage davon in einer flachen Schüssel ausstreuen. Dann den Fisch darauflegen und die restliche Zucker-/Salzmischung darauf verteilen. Für 30 Minuten beizen lassen. Danach die Salz-Zuckermischung wieder abwaschen und den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen.
3. Das Olivenöl in einem Topf langsam auf 85°C erwärmen. Die Chilischote nur anritzen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in das Olivenöl geben. Dann den Topf vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten stehen lassen, um das Öl zu aromatisieren. Den Kabeljau hineinlegen und darauf achten, dass er vollständig mit Öl bedeckt ist. Den Fisch ca. 15 Minuten im warmen Öl confieren. Wem das zu viel Aufwand ist, der kann den Kabeljau auch über heißem Wasserdampf dämpfen oder ihn für 15 Minuten bei 150°C in den Backofen legen. Doch Confieren ist das erste Mittel der Wahl.
4. Ist der Fisch durchgezogen, kann er vorsichtig aus dem Öl gehoben und abgetropft werden. Hinweise zum weiteren Verwenden des Öls findet ihr weiter oben. Den Fisch kurz abkühlen lassen und dann mit den Fingern fein in die Schüssel mit dem Kartoffelschnee zerpflücken. Dabei nochmals auf eventuelle Gräten achten.
5. Die Kräuter fein hacken und in die Masse geben. Alles zusammen mit den übrigen Zutaten zu einer feuchten Masse vermengen. Das geht am besten mit den Händen. Ich empfehle euch aber, dabei Einweghandschuhe zu tragen. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Wer wegen der rohen Eier Bedenken beim Abschmecken hat, kann die Eier auch erst am Schluss einarbeiten.
6. Eine Schüssel mit Wasser und zwei Löffel bereitstellen. Die Löffel anfeuchten und aus der rechtfeuchten Masse Quenelles Formen. Wie das genau geht, könnt ihr euch auch in einem Video ansehen (ist zwar auf Französisch, doch es vermittelt sich auch ohne französische Sprachkenntnisse).
7. Die fertig geformten Pastéis de Bacalhau vorsichtig auf ein Brett setzten, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist und so für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Das macht die Masse etwas fester und trocknet die Oberfläche an. Dann backen sie knuspriger aus.
8. Das Erdnuss- oder Sonnenblumenöl in einem hochwandigen Topf auf 180°C erhitzen (Thermometer!). Dann 5-6 Pastéis de Bacalhau hineingeben und erst einmal ca. 2 Minuten lang ohne weitere Bewegung frittieren lassen. Dabei sollte das Öl wieder auf ca. 180°C erhitzen. Dann die Pastéis de Bacalhau vorsichtig wenden und eine weitere Minute ausbacken, bis sie lecker goldbraun aussehen. Mit einem Schaum- oder Drahtlöffel aus dem Öl heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abkühlen und entfetten lassen. Noch warm mit ein paar Zitronenspalten servieren.

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