Beim Backfisch mit krossem Bier-Wodka-Backteig verdampft der Alkohol beim Backen und hinterlässt eine unglaublich krosse Kruste.
Backfisch im Bierteig kennt jeder. Der ist besonders jenseits des Ärmelkanals in Großbritannien ein Klassiker. Aber Backfisch mit krossem Bier-Wodka-Backteig? Das klingt, als hätte der Koch ein bisschen zu tief ins Glas geschaut.
Hat er natürlich nicht. Denn der Alkohol verdampft beim Frittieren im heißen Öl augenblicklich. Dadurch, und durch den hohen Alkoholgehalt im Wodka, wird der Teig unglaublich luftig und kross. An der Fischbude bekommt man so etwas nicht, denn der Wodka würde den Backfisch viel zu teuer machen. Doch für zu Hause kann man sich das schon mal gönnen. Egal, ob man nun Backfisch oder Backhähnchen macht.
Kälte + wenig Wasser = weniger Gluten = krosser
Wie gerade schon angedeutet, hinterlässt der bei Frittieren explosionsartig verdampfende Alkohol im Backteig viele kleine, krosse Löcher. Das ist aber nur die halbe Wahrheit. Die andere ist, dass der Teig beim Backfisch mit krossem Bier-Wodka-Backteig möglichst kalt zubereitet werden sollte. Denn es soll sich so wenig, wie möglich Gluten ausbilden.
Man kennt das von den Plätzchen: Je weniger geknetet wird, umso krosser die Plätzchen. Dasselbe gilt für Temperatur und Wasser – je weniger davon, umso weniger Gluten und umso krosser. Daher wird ein Teil des Wassers durch eiskaltes Hochprozentiges ersetzt. Ob ihr Wodka oder etwas anderes nehmt, ist letztlich egal. Ich würde aber nicht zum guten Single Malt greifen – es wäre schade drum.
Den Trick mit dem Wodka habe ich übrigens in dem schönen Kochbuch (Werbelink)Salz. Fett. Säure. Hitze: Die vier Elemente guten Kochens (*) von Samin Nosrat gefunden. Die wiederum schreibt, sie habe sich das bei Heston Blumenthal abgeguckt. Da haben wir es wieder – auch der Backfisch mit krossem Bier-Wodka-Backteig stammt also aus Großbritannien.
Die Sache mit dem Fisch
Man soll ihn essen, weil er gesund ist. Doch weil er viel gegessen wird, sind die Meere weltweit teils dramatisch leergefischt. Hinzu kommt das sehr düstere Kapitel des Beifangs. Folgt man der Argumentation der viel beachteten Dokumentation „Seaspiracy“ (Netflix), ändert auch angeblich „nachhaltiger Fang“ daran nichts. Es gibt allerdings auch viel Kritik an der einseitigen Sichtweise der Dokumentation, u.a. von Wissenschaftlern, die darin zu Wort kommen und sich falsch wiedergegeben fühlen.
Also, man soll ihn essen, aber mit Verstand. Lieber öfter mal einen Süßwasserfisch aus heimischen Gewässern kaufen, wie Zander oder Wels, denn die eignen sich auch beide sehr gut für Backfisch. Mehr Informationen rund um den richtigen Fischkauf findet ihr in diesem Ratgeber der Stiftung Warentest vom Januar 2021.
Wer sich darüber hinaus gerne engagieren möchte, dem sei das von dem Deutschen Cyrill Gutsch gegründete, international agierende Projekt „Parley fort he Oceans“ ans Herz gelegt.
Was das Frittieren angeht
Ich besitze keine Fritteuse und möchte auch keine. Ein schwerer Topf und ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) genügen. Wer auf Gas kocht, muss unbedingt aufpassen, dass sich das Fett nicht entzündet. Sonst steht schnell die ganze Küche in Flammen. Frittiert wird bei mir in Sonnenblumenöl. Das ist hoch erhitzbar und gesünder, als festes Frittierfett, da es weniger gesättigte Fettsäuren und Transfette enthält.
Das Öl zum Frittieren wird ausnahmsweise in der Plastikflasche gekauft und auch nur dafür im ganzen verwendet. Nach dem Abkühlen kann es dann durch ein Sieb zurück in die Flasche gegeben und beschriftet werden. So lässt es sich mehrfach verwenden und kann schließlich komplett im Hausmüll entsorgt werden. Frittierfett gehört nicht in den Ausguss!
Rezept Backfisch mit krossem Bier-Wodka-Backteig
Zutaten (Für 4 Personen):
700 g weißfleischiger Fisch, Zander, Dorsch oder Seelachs ohne Haut
60 g Salz
90 g Zucker
1 Biozitrone, Abrieb
Für den Backteig:
300 g Mehl, Type 550, eiskalt
1 TL Backpulver
1 Prise (Werbelink)Piment d'Espelette (*), oder Cayennepfeffer
300 ml (Werbelink)Wodka (*), eiskalt
350 ml Bier, eiskalt
Außerdem:
1,5 l Sonnenblumenöl, zum Frittieren
6 EL Remoulade
Zubereitung:
Vorbereitung Backteig:
- Das Mehl in eine Metallschüssel sieben, mit dem Backpulver und Piment d’Espelette vermischen und in den Tiefkühler stellen.
- Den Wodka und das Bier separat abmessen und ebenfalls in den Tiefkühler stellen. Sie sollten mindestens 30 Minuten herunterkühlen.
Vorbereitung Fisch:
- Die Fischhaut, falls vorhanden, mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) dünn abschneiden. Die Bauchlappen ebenfalls abschneiden und anderweitig verwenden. Oder dünne Backfischstücke daraus zubereiten.
- Den Fisch auf Gräten untersuchen und diese am besten mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) ziehen. Den Fisch in 12-16 Stücke schneiden.
- In einer flachen Schüssel das Salz, den Zucker und den Zitronenabrieb mischen. Die Fischfilets darin wenden und 20 Minuten beizen lassen.
- Dann die Fischfilets abspülen und trockentupfen.
Backfisch zubereiten:
- Das Öl in einem schweren Topf auf 185°C erhitzen. Am besten dazu ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) benutzen.
Erst, wenn das Öl heiß ist, den eiskalten Backteig anrühren:
- Am besten Einweghandschuhe tragen, zum einen, weil der Backteig wirklich eiskalt ist und zum anderen, weil es ein bisschen Sauerei gibt.
- Um den Backteig anzurühren braucht es etwas Erfahrung und Gespür. Ist er zu dickflüssig, braucht der Fisch beim Frittieren zu lange und wird trocken. Ist er zu dünnflüssig, flockt er im heißen Öl aus. Macht mit den Bauchlappen ein paar Probestücke, um die richtige Konsistenz zu finden.
- Zuerst den eiskalten Wodka komplett von Hand unter das Mehl rühren. Dann das Bier einarbeiten, bis ein Backteig entsteht, der ca. 1 mm dick am Fisch haften bleibt. Entweder weniger Bier verwenden, als angegeben, oder etwas mehr. Das ist Gefühlssache.
Backfisch ausbacken:
- Die Backfisch-Filets durch den Backteig ziehen und sofort ins heiße Fett geben. maximal 4 – 6 auf einmal.
- Den Backfisch im heißen Fett knusprig ausfrittieren. Dabei auf die Temperatur achten. Sie sollte nicht unter 170°C sinken, aber auch nicht heißer, als 190°C werden.
- Den Backfisch mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) oder einem feinen (Werbelink)Drahtlöffel (*) aus dem Öl heben und auf viel Küchenpapier abtropfen lassen. Warm stellen, bis alle Backfisch-Filets gebacken sind.
Anrichten:
- Den noch warmen Backfisch mit Remoulade und beispielsweise Kartoffelsalat nach süddeutscher Art servieren.
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Backfisch mit krossem Bier-Wodka-Backteig
Zutaten
- 700 g weißfleischiger Fisch Zander, Dorsch oder Seelachs ohne Haut
- 60 g Salz
- 90 g Zucker
- 1 Biozitrone Abrieb
Für den Backteig:
- 300 g Mehl Type 550, eiskalt
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise (Werbelink)Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
- 300 ml (Werbelink)Wodka eiskalt
- 350 ml Bier eiskalt
Außerdem:
- 1,5 l Sonnenblumenöl zum Frittieren
- 6 EL Remoulade
Anleitungen
Vorbereitung Backteig:
- Das Mehl in eine Metallschüssel sieben, mit dem Backpulver und Piment d’Espelette vermischen und in den Tiefkühler stellen.
- Den Wodka und das Bier separat abmessen und ebenfalls in den Tiefkühler stellen. Sie sollten mindestens 30 Minuten herunterkühlen.
Vorbereitung Fisch:
- Die Fischhaut, falls vorhanden, mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) dünn abschneiden. Die Bauchlappen ebenfalls abschneiden und anderweitig verwenden. Oder dünne Backfischstücke daraus zubereiten.
- Den Fisch auf Gräten untersuchen und diese am besten mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) ziehen. Den Fisch in 12-16 Stücke schneiden.
- In einer flachen Schüssel das Salz, den Zucker und den Zitronenabrieb mischen. Die Fischfilets darin wenden und 20 Minuten beizen lassen.
- Dann die Fischfilets abspülen und trockentupfen.
Backfisch zubereiten:
- Das Öl in einem schweren Topf auf 185°C erhitzen. Am besten dazu ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) benutzen.
Erst, wenn das Öl heiß ist, den eiskalten Backteig anrühren:
- Am besten Einweghandschuhe tragen, zum einen, weil der Backteig wirklich eiskalt ist und zum anderen, weil es ein bisschen Sauerei gibt.
- Um den Backteig anzurühren braucht es etwas Erfahrung und Gespür. Ist er zu dickflüssig, braucht der Fisch beim Frittieren zu lange und wird trocken. Ist er zu dünnflüssig, flockt er im heißen Öl aus. Macht mit den Bauchlappen ein paar Probestücke, um die richtige Konsistenz zu finden.
- Zuerst den eiskalten Wodka komplett von Hand unter das Mehl rühren. Dann das Bier einarbeiten, bis ein Backteig entsteht, der ca. 1 mm dick am Fisch haften bleibt. Entweder weniger Bier verwenden, als angegeben, oder etwas mehr. Das ist Gefühlssache.
Backfisch ausbacken:
- Die Backfisch-Filets durch den Backteig ziehen und sofort ins heiße Fett geben. maximal 4 - 6 auf einmal.
- Den Backfisch im heißen Fett knusprig ausfrittieren. Dabei auf die Temperatur achten. Sie sollte nicht unter 170°C sinken, aber auch nicht heißer, als 190°C werden.
- Den Backfisch mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) oder einem feinen (Werbelink)Drahtlöffel (*) aus dem Öl heben und auf viel Küchenpapier abtropfen lassen. Warm stellen, bis alle Backfisch-Filets gebacken sind.
Anrichten:
- Den noch warmen Backfisch mit Remoulade und beispielsweise Kartoffelsalat nach süddeutscher Art servieren.
Frittierfett aufbereiten:
- Das erkaltete Öl durch ein Sieb (*) und einen Trichter zurück in die Flasche geben.
- Die Flasche beschriften und das Öl 4-5 Mal wieder zum Frittieren benutzen, je nach dem, wie lange es frisch bleibt. Dann komplett im Hausmüll entsorgen.
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