Kartoffelsalat nach süddeutscher Art, klassisch mit warmer Brühe angemacht und mit einem kleinen Trick für besonders gute Schlotzigkeit.
Den Kartoffelsalat finden alle gut. Er gehört zu den Partybüffet-Klassikern und ist als Grillbeilage ungebrochen beliebt, wie kaum ein anderer Salat. Doch es gibt hierzulande ein Nord-Süd-Gefälle, wie er am liebsten gegessen wird. Der norddeutsche Kartoffelsalat wird bevorzugt mit Mayonnaise angemacht, während der Kartoffelsalat nach süddeutscher Art eine kräftige, warme Brühe zur Grundlage hat.
Zwischen den Fronten
In Hessen bin ich zwischen den Fronten beider Lager aufgewachsen. Dort sind beide Varianten beliebt und gerne gesehen und ich fühle mich keiner von beiden verpflichtet. Ich muss aber gestehen, dass mir der Kartoffelsalat nach süddeutscher Art lieber ist, denn er ist aromatischer und die Konsistenz ist, wie der Franke gerne sagt, herrlich schlotzig. Ich liebe alleine schon dieses Wort!
Nun bin ich keine fränkische Hausfrau. Ich weiß aber, dass die Zubereitung des Kartoffelsalats in der fränkischen Küche heilig ist. Daran will sich mein Kartoffelsalat nach süddeutscher Art gar nicht messen. Lecker ist er trotzdem.
Zwei Tricks für die richtige Konsistenz
Für die richtige „Schlotzigkeit“ greife ich zu zwei Tricks, die ich beide in einem alten Kochbuch von Alfons Schuhbeck gefunden habe. Der püriert ein paar wenige Kartoffelscheiben mit dem Zauberstab in das warme Dressing, um es cremiger zu machen. Das Öl jedoch hebt er erst ganz am Schluss unter, nachdem die noch warmen Kartoffeln das Dressing aufgenommen haben.
In Süddeutschland wird häufig Kümmel in den Kartoffelsalat getan. Ich nehme lieber (Werbelink)Fenchelsamen (*), die ein deutlich milderes Aroma haben. Ob der Kartoffelsalat nach süddeutscher Art dann pur angemacht wird oder zusammen mit Gurken und/oder Radieschen ist jedem selbst überlassen.
Die richtige Kartoffel macht’s
Für den Kartoffelsalat solltet ihr auf jeden Fall zu festkochenden Salatkartoffeln greifen, denn nur die bewahren nach dem Kochen und Schneiden ausreichend ihre Form. Ich bevorzuge dazu schön speckige Linda, Annabelle oder Princess.
Rezept Kartoffelsalat nach süddeutscher Art
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Salatkartoffeln, z.B. Linda, Annabelle oder Princess
Salz zum Kochen
200 g Salatgurke, am besten 2 Mini-Salatgurken
1 kleine Zwiebel
½ TL (Werbelink)Fenchelsamen (*)
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Für das Dressing:
300 ml Rinderbrühe, bzw. Geflügel– oder Gemüsebrühe
2 EL (Werbelink)Rotweinessig (*)
1 EL Dijonsenf
Außerdem:
2 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
10 Stängel Schnittlauch
Zubereitung:
- Die Kartoffeln in viel Salzwasser in der Schale kochen. Das dauert ca. 40 Minuten. Zur Probe mit einem spitzen Messer einstechen.
- Dann die Kartoffeln abgießen und in einem Sieb auskühlen lassen, bis man sie mit Einweghandschuhen anfassen kann.
- Unterdessen die Zwiebel sehr fein schneiden und in einer Schüssel mit Salz mischen. Mindestens 20 Minuten stehen lassen.
Für den Kartoffelsalat:
- Die Brühe erhitzen bis kurz unter dem Siedepunkt und die Fenchelsamen in einem (Werbelink)Mörser (*) fein mahlen.
- Optional die Gurke(n) mit dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) ca. 1mm dick hobeln und etwas salzen. Wasser ziehen lassen.
- Die Kartoffeln mit einem (Werbelink)Tourniermesser (*) pellen und in eine große Schüssel hinein in Scheiben schneiden, ca. 4mm dick.
- In einem Mixbecher die Brühe mit ca. 5 Kartoffelscheiben, dem Essig, ¼ TL Salz und Senf mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) mixen.
- Dieses Dressing über die noch warmen Kartoffelscheiben geben, die gemahlenen Fenchelsamen dazu und alles vorsichtig untermischen. Aufpassen, dass dabei möglichst wenige Kartoffelscheiben zerbrechen.
- Die Gurkenscheiben unterheben, oder wahlweise Radieschenscheiben, falls gewünscht.
- Dann erst vorsichtig das Öl unter den Salat heben.
- Den Kartoffelsalat nach süddeutscher Art für mindestens 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Anrichten:
- Den Schnittlauch ind feine Röllchen schneiden und über den Kartoffelsalat geben.
- Der Kartoffelsalat nach süddeutscher Art schmeckt am Besten, wenn er lauwarm serviert wird.
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Kartoffelsalat nach süddeutscher Art
Zutaten
- 1 kg Salatkartoffeln z.B. Linda, Annabelle oder Princess
- Salz zum Kochen
- 200 g Salatgurke am besten 2 Mini-Salatgurken
- 1 kleine Zwiebel
- ½ TL (Werbelink)Fenchelsamen
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Für das Dressing:
- 300 ml Rinderbrühe bzw. Geflügel- oder Gemüsebrühe
- 2 EL (Werbelink)Rotweinessig
- 1 EL Dijonsenf
Außerdem:
- 2 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
- 10 Stängel Schnittlauch
Anleitungen
- Die Kartoffeln in viel Salzwasser in der Schale kochen. Das dauert ca. 40 Minuten. Zur Probe mit einem spitzen Messer einstechen.
- Dann die Kartoffeln abgießen und in einem Sieb auskühlen lassen, bis man sie mit Einweghandschuhen anfassen kann.
- Unterdessen die Zwiebel sehr fein schneiden und in einer Schüssel mit Salz mischen. Mindestens 20 Minuten stehen lassen.
Für den Kartoffelsalat:
- Die Brühe erhitzen bis kurz unter dem Siedepunkt und die Fenchelsamen in einem (Werbelink)Mörser (*) fein mahlen.
- Optional die Gurke(n) mit dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) ca. 1mm dick hobeln und etwas salzen. Wasser ziehen lassen.
- Die Kartoffeln mit einem (Werbelink)Tourniermesser (*) pellen und in eine große Schüssel hinein in Scheiben schneiden, ca. 4mm dick.
- In einem Mixbecher die Brühe mit ca. 5 Kartoffelscheiben, dem Essig, ¼ TL Salz und Senf mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) mixen.
- Dieses Dressing über die noch warmen Kartoffelscheiben geben, die gemahlenen Fenchelsamen dazu und alles vorsichtig untermischen. Aufpassen, dass dabei möglichst wenige Kartoffelscheiben zerbrechen.
- Die Gurkenscheiben unterheben, oder wahlweise Radieschenscheiben, falls gewünscht.
- Dann erst vorsichtig das Öl unter den Salat heben.
- Den Kartoffelsalat nach süddeutscher Art für mindestens 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Anrichten:
- Den Schnittlauch ind feine Röllchen schneiden und über den Kartoffelsalat geben.
- Der Kartoffelsalat nach süddeutscher Art schmeckt am Besten, wenn er lauwarm serviert wird.
Notizen
Lutz
Lieber Dirk,
bin großer Fan Deiner Seite. Aber hier kochst du die Pellkartoffeln 40 Min. ?
Vielleicht hat sich da ein kleiner Fehler eingeschlichen. 20 Min. reichen doch
bei Kartoffeln.
LG Lutz
Dirk
Hallo Lutz,
ich möchte nicht behaupten, ein besonders versierter Kartoffelkocher zu sein. Meist bereite ich sie im Schnellkochtopf zu, wo sie ohnehin sehr viel weniger Zeit brauchen. Für den Salat koche ich sie dann aber klassisch, da sie im Schnellkochtopf leicht aufplatzen können. Ich kann mich nicht erinnern, in 20 Minuten einmal ganze Kartoffel durchgegart zu haben. Die hatten dann eigentlich immer noch einen festen Kern. Aber das hängt sicher auch von den Kartoffeln ab, Sorte, Größe etc. Nach meiner Erfahrung passen 35-40 Minuten besser, aber da kann ich mich auch irren. Trotzdem vielen Dank für deinen Hinweis und ich werde das mal bei Gelegenheit ausprobieren und ggf. hier anpassen. Herzliche Grüße!
Freno
Hallo Dirk !
Ich muß Lutz zustimmen: 40 min haben „Pellis“ bei mir noch nie gegart in meinem 56-jährigen Leben. Meine Richtlinie sind 25 min, dann kommt die Messerprobe. Bei sehr kleinen Kartoffeln wie etwa den heute auch bei mir beliebten „Drillingen“ sind es sogar nur 18 min. Bei sehr großen Kartoffeln kann es vielleicht länger als 25 min dauern, aber solch große Kartoffeln werden von mir nie gekocht, sondern als Folienkartoffeln im Ofen gegart oder gebraten.
Für Salat koche ich die Kartoffeln gerne am Vorabend bzw nach dem Frühstück, wenn der Salat abends gegessen werden soll. Die erkalteten Kartoffeln sind leichter zu schälen und vor allem robuster, zerfallen oder zerbrechen viel weniger beim Rühren des Salats.
Der „richtige“ Kartoffelsalat gehört für viele zu den Glaubensfragen – ich bin da eher pragmatisch und sehe darin ein unglaublich variables Gericht, ähnlich wie Pasta, Pilaw oder Pizza. Meine Lieblingsvariante bekommt ein Jogurtdressing mit Orangenmarmelade, Zitronen- und Orangensaft und wird mit Radicco und roter Spitzpaprika (die gängigen Gemüsepaprika schmecken ja wie Hollandtomaten: nach nichts) gepimpt. Aber zurück zum „Süddeutschen“, der in meiner saarländischen Heimat „rheinisch“ genannt wird und mit der Erwartungshaltung nach ausgelassenen Speckwürfeln oder -streifen und Lauch verbunden ist (was ich aber hier nicht weiter verfolgen möchte):
Das Dressing ist im Grunde eine – mit der Brühe – gestreckte Vinaigrette. Kartoffeln saugen nun mal unglaublich viel Flüssigkeit. Eine Vinaigrette „schlonzig“ (in meiner säxischen Wahlheimat heißt das „gläbbrisch“) zu bekommen, gibt es auch andere Möglichkeiten. Die klassischen Emulgatoren (Schlonzisten) sind Knoblauch, Zwiebeln und Senf. Über Knoblauch im Kartoffelsalat kann man wieder Glaubenskriege veranstalten, aber Zwiebeln gehören rein, am besten Schalotten und so fein gehackt wie möglich, damit sie möglichst viel von der schlonzogenen Zwiebelstärke an die Flüssigkeit abgeben können. Beim Senf sollte man zu einer Sorte mit ‚Körnern‘ drin greifen, denn die schlonzogenen Bestandteile des Senfes befinden sich in den Schalen, Dieser körnige Senf wird oft als „Rotisseur-Senf“ verkauft, der süsse bayrische Weisswurstsenf gehört auch dazu. Es ist eigentlich egal, welche Sorte man nimmt, Hauptsache, man sieht diese kleinen braunen Körnchen im Senf. Mein aktueller Lieblingssenf ist der „Altenburger Bauernsenf“, den es beim rot-gelben netto gibt. Er ist mittelscharf, sehr delikat und hat eben auch diese so wichtigen ‚Körner‘.
Hochgradig schlonzogen ist übrigens Tahin, welches das Öl im Karoffelsalat ersetzen kann. Das Dressing bekommt die typische, deutliche Sesam-Note, wird hellbraun und sehr, sehr cremig.
Als Gurken für den „Süddeutschen“ eignen sich hervorragend die „Landgurken“. Sie haben meist nur 1/3 – 1/2 der Größe von Salatgurken, sind gelbgrün, haben einen dreieckigen Querschnitt und innen meist einen ebenfalls dreieckigen Hohlraum. Die Schale ist zudem genoppt, was diese Landgurken auch für vegane Sexualpraktiken sehr interessant werden lässt. Sie sind wesentlich stabiler und schmecken weitaus kräftiger, als Salatgurken.
Übrigens kann man auch einen ganz aparten Kartoffelsalat aus den „violettes“ herstellen, deren dunkelviolett-weiss marmoriertes Inneres dabei toll zur Geltung kommen kann. Die sehr feste, lederige Schale der violettes muß man nicht unbedingt entfernen, sie löst sich auch im Salat kaum ab. Daß man das Dressing und die übrigen Zutaten an den Kastaniengeschmack der violettes etwas anpassen muß, versteht sich von selbst.
Gruß
Freno
Dirk
Hallo Freno,
danke für deine ausführlichen Einblicke. Ich sollte wohl dringend die Kochzeit meiner Kartoffeln überprüfen. Was die Schlozig-/Schlonzig-/Gläbberischkeit angeht, gibt es natürlich viele Wege zum Ziel. Du hast ein paar originelle weitere hinzugefügt. Vielen Dank und herzliche Grüße!
Christel
Lieber Dirk,
Deine Seite ist immer wieder eine Inspiration. Ich schaue sehr gerne rein und entdecke immer tolle neue Rezepte. Danke dafür :-) !
Doch meinen Kartoffelsalat mache ich ein klein wenig anders. Mein Kartoffelsalat kommt nie in den Kühlschrank. Er zieht einfach in der Küche ein bis zwei Stunden nach und sollte kurz vor dem Essen nochmals abgeschmeckt werden. Im Kühlschrank wird er zu kalt, dann schmeckt er mir nicht mehr.
Dirk
Hallo liebe Christel,
wie schön, von dir zu hören. Na, dir glaube ich das sofort, denn du kommst ja wenn ich mich recht erinnere auch aus der Urheimat des süddeutschen Kartoffelsalats. Interessant, dass du ihn nicht mehr in den Kühlschrank stellst. Ich erinnere mich, dass der meiner Oma auch nur in der etwas kühlen Speisekammer stand. Ich glaube, seit einer Lebensmittelvergiftung durch Kartoffelsalat vor ein paar Jahren bin ich da zu vorsichtig geworden und sollte das auch einmal ausprobieren.
Herzliche Grüße!
Rosemarie
Hallo Dirk,
Zuerst einmal vielen lieben Dank für die tollen und abwechslungsreichen Rezepte von dir, die du mit uns teilst . Ich freue mich immer wieder über deine Kreativität.
Heute würde mich jedoch interessieren, wie der Kartoffelsalat, nach zwei Stunden im Kühlschrank, noch lauwarm genossen werden kann .
Herzliche Grüße
Rosemarie
Dirk
Hallo Rosemarie,
vielen Dank für dein nettes Lob. Ich, als Technik-affiner Männerkoch, würde den Kartoffelsalat nach dem Kühlen tatsächlich kurz in die Mikrowelle stellen. ABER: Ich bin schon von mehrfacher, süddeutscher Seite darauf hingewiesen worden, dass der Kartoffelsalat nicht gekühlt durchziehen sollte und so ist er im besten Fall noch von Natur aus lauwarm, wenn er serviert wird. Dem beuge ich mich natürlich, denn in Süddeutschland ist dieser leckere Kartoffelsalat nun einmal zu Hause. Herzliche Grüße!
Carola
Ein Rezept, wie von meiner Oma. Lass mich doch bitte mal wissen, … du schreibst, für 2 Stunden in den Kühlschrank und dann …. schmeckt am besten, wenn lauwarm serviert wird.
Bei mir kommt der Kartoffelsalat niiie in den Kühlschrank.
Dirk
Hallo Carola,
vielen Dank für deinen netten Kommentar. Du hast natürlich Recht, da steckt ein Widerspruch drin und ich glaube, du hast recht damit, den Kartoffelsalat erstmal nicht in den Kühlschrank zu stellen. Dadurch bleibt die Konsistenz des Salats viel besser erhalten. Ich habe aber immer etwas Furcht, so etwas hier auf dem Blog zu raten, denn man kann natürlich auch Pech haben und etwas verdirbt an warmen Tagen dann eben doch schnell. Ich selbst hatte von so einem Kartoffelsalat an einem heißen Sommertag mal eine heftige Lebensmittelvergiftung. Der war allerdings nicht selbst gemacht von mir, sondern von einem Catering, ich habe also keine Ahnung, was da drin war. Daher: Salat nicht in den Kühlschrank auf eigene Gefahr, aber die Konsistenz ist dann auf jeden Fall besser.
Hanna
Hallo Dirk,
jeder kann den Salat machen wie er will, aber in meinem langen Leben habe ich noch keinen Grombierasalat mit Fenchel gegessen. Die schwäbischen Hausfrauen haben Fenchel nur als Tee gegen Bauchschmerzen benutzt. Was die Lebensmittelvergiftung angeht kann es sein dass der Salat nicht nur mit Essig und Öl angemacht wurde, sondern eher die im Norden angesiedelte Variante mit Mayo oder saurer Sahne. Wenn so ein Salat nicht kühl gestellt wird tanzen die Salmonellen Samba. Diese Erfahrung musste ich im sonnigen Süden auch schon mal machen und das halbe Hotel mit mir.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte
Liebe Grüsse Hanna
Dirk
Hallo Hanna,
der Fenchel mag exotisch klingen, ist er aber gar nicht, wenn man bedenkt, dass Kartoffelsalat häufig mit Kümmel angemacht wird und Kümmel und Fenchel zur selben Familie der Doldenblütler gehört und über ähnliche Eigenschaften verfügen. Mir ist der etwas blumigere Geschmack des Fenchelsamens oft lieber, als der beißende Geschmack des Kümmels. Die Kombination aus Kartoffeln und Fenchel finde ich in allen Variationen toll und finde, beide ergänzen sich perfekt. Probiere es einfach mal aus!
Die Magenverstimmung kann auch durch zu lange bei Zimmertemperatur stehende Kartoffeln verursacht worden sein. Dabei kann es passieren, dass die Sporen eines bestimmten Bakteriums Toxine produziert, die hitzeresistent sind. Das passiert auch mit anderen, stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis oder Nudeln, die nach dem Kochen ungekühlt über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Selbst erneutes Erhitzen schützt dann nicht vor Vergiftungen. Das ganze ist unter dem Namen „Fried Rice Syndrome“ bekannt und nicht ganz ungefährlich. Wie auch immer, ich kühle lieber – sicher ist sicher. ;-) Herzliche Grüße!