Kabeljau-Confit auf Bohnensalat mit Piso
Ein schönes Mittagsgericht, das nicht viel Arbeit macht und bei dem das Kabeljau-Confit sanft in gutem Olivenöl gar zieht.
Die Zutatenliste des Kabeljau-Confit liest sich, als sei sie einem neuen Ernährungsratgeber von Bas Kast entsprungen. Es ist, als wollten sich die einzelnen Komponenten an gesundheitsfördernder Wirkung gegenseitig übertrumpfen: Fisch, Bohnen, gutes Olivenöl, frische Kräuter. Dabei geht das Rezept auf ein altes Arme-Leute-Gericht aus Portugal zurück: Meia desfeita.
Stockfischreste und Kichererbsen
Ursprünglich wurden für dieses Rezept gewässerte Stockfischreste verwendet und auf Kichererbsen angerichtet. Dank des schönen Lissabon-Kochbuchs des Londoner Sternekochs Nuno Mendes (*) wird der Stockfisch durch frischen Kabeljau ersetzt. Der wird erst kurz gebeizt und dann confiert. In Zeiten durchgehender Kühlketten ist die Vorliebe für Stockfisch eher Nostalgie, als wirklich ein kulinarischer Genuss. Die Kichererbsen habe ich heute durch kleine, weiße Bohnen ersetzt. Weil keine Kichererbsen mehr im Haus waren. Ganz einfach. Ihr könnt da ganz flexibel sein.
Piso, das portugiesische Pesto
Für Piso werden frische Kräuter zusammen mit etwas Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Olivenöl zu einem Pesto gemörsert bzw. im Blitzhacker (*) püriert. Jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept. Piso wird als Dip oder als Marinade verwendet und hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Daher kann es gut auf Vorrat gemacht werden. Ich habe hier halb Petersilie und halb Koriander verwendet. Aber es geht auch jedes andere grüne Kraut. Doch Vorsicht: Nicht zu viel Zitronensaft hineingeben, denn sonst verwandelt sich das schöne grüne Piso in hässlichen, braunen Matsch.
Beim Kabeljau-Confit auf Bohnensalat bildet das Piso die Basis der Salatsoße und dient gleichzeitig als Brotaufstrich. Das leckere Sauerteig-Weizenbrot stammt von dem ambitionierten und sehr netten Berliner Bäckerei-Start-up „Brot ist Gold“. Allen Berlinern und Berlinbesuchern sei ein Abstecher in den Laden von „Brot ist Gold“ wärmstens ans Herz gelegt.
Zum Confieren empfiehlt sich ein Thermometer
Confieren ist eine sehr schonende Art, Fisch oder anderes empfindliches Fleisch zu garen. Der Fisch wird dabei komplett in Olivenöl gelegt, das um die 80°C warm ist. So wird der Fisch desinfiziert, ohne auszutrocknen. Es empfiehlt sich, dabei mit einem Digitalthermometer (*) zu arbeiten. Das Öl kann mehrfach verwendet werden. Um es aufzuheben, desinfiziere ich ein Glas mit Bügeldeckel oder Schraubverschluss mit kochendem Wasser und trockne es ab. Dann erhitze ich das Öl noch einmal ein paar Minuten auf 90-100°C und fülle es anschließend durch ein feines Sieb in das Glas. So hält sich das Öl mehrere Wochen und kann mehrfach zum Confieren verwendet werden.
Fisch confieren
Rezept Kabeljau-Confit auf Bohnensalat mit Piso
Zutaten (für 2 Personen)
Für den gebeizten Kabeljau:
300g Kabeljau ohne Haut
90g Zucker
60g Salz
Abrieb von 1 Biozitrone
½ TL gemörserte Fenchelsamen
Für das Confieren:
1 Lorbeerblatt
400ml Olivenöl
1 rote Chilischote
mehrere schwarze Pfefferkörner
Für den Bohnensalat:
1 Dose kleine weiße Bohnen (400g)
1 Schalotte
2 EL Weißweinessig
1 rote Paprikaschote
1 Selleriestange
½ TL Kreuzkümmel
Saft von ½ Zitrone
2 EL Olivenöl
1 EL Piso
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für das Piso:
10 Stengel Petersilie
Ca. 80ml Olivenöl
10 Stengel Koriander
Abrieb und etwas Saft von 1 Biozitrone
½ TL Salz
1 Knoblauchzehe, frisch oder confiert.
Außerdem:
2 Bio-Eier
2 Scheiben Sauerteig-Weizenbrot
Zubereitung:
- Den Kabeljau auf Gräten untersuchen und diese am besten mit einer Grätenzange entfernen. Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Fenchelsamen mischen. Eine Lage davon in einer flachen Schüssel ausstreuen. Dann den Fisch darauflegen und die restliche Zucker-/Salzmischung darauf verteilen. Für 30 Minuten beizen lassen. Danach die Salz-Zuckermischung wieder abwaschen und den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen.
- Die Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in einer kleinen Schüssel mit dem Essig und etwas Salz verrühren und ca. 15 Minuten mazerieren lassen.
- Für das Piso die Kräuter grob vorhacken und mit den übrigen Zutaten entweder im Mörser (langsam) oder im Blitzhacker (blitzschnell) zu einer glatten Paste verarbeiten. Ein Pürierstab tut es zur Not auch. In einem Glas mit Schraubverschluss hält sich das Piso im Kühlschrank rund eine Woche.
- Die Bohnen aus der Dose in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Paprika längs halbieren und die Kerne entsorgen. Dann die Paprikahälften längs in Streifen und quer in kleine Würfel schneiden. Die Würfel sollten nicht größer sein, als die verwendeten Bohnen. Den Sellerie oben und unten etwas schneiden und dann quer in feine Scheiben schneiden. Alle Salatzutaten einschließlich der gewürfelten Schalotte in einer Schüssel miteinander vermengen und mindestens 30 Minuten kaltstellen.
- Für das Kabeljau-Confit das Olivenöl in einem Topf langsam auf 85°C erwärmen. Die Chilischote nur anritzen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in das Olivenöl geben. Dann den Topf vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten stehen lassen, um das Öl zu aromatisieren. Den Kabeljau hineinlegen und darauf achten, dass er vollständig mit Öl bedeckt ist. Den Fisch ca. 15 Minuten im warmen Öl confieren.
- Die Eier angepiekst im kochenden Wasser ca. 6-7 Minuten lang kochen. Dann eiskalt abschrecken und vorsichtig pellen, sobald sie handwarm sind. Dazu klopft ihr die Schale am besten mit einem Löffel rundum an. Weil das Innere der Eier noch recht weich ist, zerbrechen sie leicht. Daher ist es hilfreich, wenn die Schale in kleinen Stücken abgezogen wird.
- 2 EL Olivenöl vom Kabeljau-Confit abnehmen und in einer kleinen Pfanne erhitzen. Darin das Sauerteig-Weizenbrot von beiden Seiten anrösten.
- Schließlich den Bohnensalat auf Tellern anrichten, das Kabeljau-Confit zusammen mit den Eiern darauf legen und das geröstete Brot mit Piso bestreichen.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- Für den gebeizten Kabeljau:
- 300g Kabeljau ohne Haut
- 90g Zucker
- 60g Salz
- Abrieb von 1 Biozitrone
- ½ TL gemörserte Fenchelsamen
- Für das Confieren:
- 1 Lorbeerblatt
- 400ml Olivenöl
- 1 rote Chilischote
- mehrere schwarze Pfefferkörner
- Für den Bohnensalat:
- 1 Dose kleine weiße Bohnen (400g)
- 1 Schalotte
- 2 EL Weißweinessig
- 1 rote Paprikaschote
- 1 Selleriestange
- ½ TL Kreuzkümmel
- Saft von ½ Zitrone
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Piso
- Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Für das Piso:
- 10 Stengel Petersilie
- Ca. 80ml Olivenöl
- 10 Stengel Koriander
- Abrieb und etwas Saft von 1 Biozitrone
- ½ TL Salz
- 1 Knoblauchzehe, frisch oder confiert.
- Außerdem:
- 2 Bio-Eier
- 2 Scheiben Sauerteig-Weizenbrot
- Den Kabeljau auf Gräten untersuchen und diese am besten mit einer Grätenzange entfernen. Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Fenchelsamen mischen. Eine Lage davon in einer flachen Schüssel ausstreuen. Dann den Fisch darauflegen und die restliche Zucker-/Salzmischung darauf verteilen. Für 30 Minuten beizen lassen. Danach die Salz-Zuckermischung wieder abwaschen und den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen.
- Die Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in einer kleinen Schüssel mit dem Essig und etwas Salz verrühren und ca. 15 Minuten mazerieren lassen.
- Für das Piso die Kräuter grob vorhacken und mit den übrigen Zutaten entweder im Mörser (langsam) oder im Blitzhacker (blitzschnell) zu einer glatten Paste verarbeiten. Ein Pürierstab tut es zur Not auch. In einem Glas mit Schraubverschluss hält sich das Piso im Kühlschrank rund eine Woche.
- Die Bohnen aus der Dose in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Paprika längs halbieren und die Kerne entsorgen. Dann die Paprikahälften längs in Streifen und quer in kleine Würfel schneiden. Die Würfel sollten nicht größer sein, als die verwendeten Bohnen. Den Sellerie oben und unten etwas schneiden und dann quer in feine Scheiben schneiden. Alle Salatzutaten einschließlich der gewürfelten Schalotte in einer Schüssel miteinander vermengen und mindestens 30 Minuten kaltstellen.
- Für das Kabeljau-Confit das Olivenöl in einem Topf langsam auf 85°C erwärmen. Die Chilischote nur anritzen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in das Olivenöl geben. Dann den Topf vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten stehen lassen, um das Öl zu aromatisieren. Den Kabeljau hineinlegen und darauf achten, dass er vollständig mit Öl bedeckt ist. Den Fisch ca. 15 Minuten im warmen Öl confieren.
- Die Eier angepiekst im kochenden Wasser ca. 6-7 Minuten lang kochen. Dann eiskalt abschrecken und vorsichtig pellen, sobald sie handwarm sind. Dazu klopft ihr die Schale am besten mit einem Löffel rundum an. Weil das Innere der Eier noch recht weich ist, zerbrechen sie leicht. Daher ist es hilfreich, wenn die Schale in kleinen Stücken abgezogen wird.
- EL Olivenöl vom Kabeljau-Confit abnehmen und in einer kleinen Pfanne erhitzen. Darin das Sauerteig-Weizenbrot von beiden Seiten anrösten.
- Schließlich den Bohnensalat auf Tellern anrichten, das Kabeljau-Confit zusammen mit den Eiern darauf legen und das geröstete Brot mit Piso bestreichen.
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