Ein schönes Mittagsgericht, das nicht viel Arbeit macht und bei dem das Kabeljau-Confit sanft in gutem Olivenöl gar zieht.
Die Zutatenliste des Kabeljau-Confit liest sich, als sei sie dem (Werbelink)Ernährungsratgeber (*) von Bas Kast entsprungen. Es ist, als wollten sich die einzelnen Komponenten an gesundheitsfördernder Wirkung gegenseitig übertrumpfen: Fisch, Bohnen, gutes Olivenöl, frische Kräuter. Dabei geht das Rezept auf ein altes Arme-Leute-Gericht aus Portugal zurück: Meia desfeita.
Stockfischreste und Kichererbsen
Natürlich solltet ihr Fisch aus nachhaltigem Fang nehmen und beim Kabeljau nur ab und zu mal zugreifen. Denn dessen Bestände reduzieren sich weiterhin in zu großem Maß. In Portugal wird für das Rezept gewässerter Stockfischreste verwendet. Auf Kichererbsen angerichtet ist das eine gute Mahlzeit. Ich habe mich aber von dem traditionellen Rezept gelöst. Dank des schönen (Werbelink)Lissabon-Kochbuchs (*) des Londoner Sternekochs Nuno Mendes ersetze ich den Stockfisch durch frischen Kabeljau, beize und confiere ihn. In Zeiten durchgehender Kühlketten ist die Vorliebe für Stockfisch eher Nostalgie, als wirklich ein kulinarischer Genuss. Die Kichererbsen habe ich heute durch kleine, weiße Bohnen ersetzt. Weil keine Kichererbsen mehr im Haus waren. Ganz einfach. Ihr könnt da ganz flexibel sein.
Piso, das portugiesische Pesto
Für Piso werden frische Kräuter zusammen mit etwas Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Olivenöl zu einem Pesto gemörsert bzw. im (Werbelink)Blitzhacker (*) püriert. Jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept. Piso wird als Dip oder als Marinade verwendet und hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Ihr könnt es gut auf Vorrat machen. Ich habe hier halb Petersilie und halb Koriander verwendet. Aber es geht auch jedes andere grüne Kraut. Doch Vorsicht: Nicht zu viel Zitronensaft hineingeben, denn sonst verwandelt sich das schöne grüne Piso in hässlichen, braunen Matsch.
Beim Kabeljau-Confit auf Bohnensalat bildet das Piso die Basis der Salatsoße und dient gleichzeitig als Brotaufstrich. Das leckere Sauerteig-Weizenbrot stammt von dem ambitionierten und sehr netten Berliner Bäckerei-Start-up „Brot ist Gold“. Allen Berlinern und Berlinbesuchern sei ein Abstecher in den Laden ans Herz gelegt.
Zum Confieren empfiehlt sich ein Thermometer
Confieren ist eine sehr schonende Art, Fisch oder anderes Empfindliches zu garen. Der Fisch wird dabei komplett in Olivenöl gelegt, das um die 80°C warm ist. So wird der Fisch desinfiziert, ohne auszutrocknen. Es empfiehlt sich, dabei mit einem (Werbelink)Digitalthermometer (*) zu arbeiten. Das Öl kann mehrfach verwendet werden. Um es aufzuheben, desinfiziere ich ein Glas mit Bügeldeckel oder Schraubverschluss mit kochendem Wasser und trockne es ab. Dann erhitze ich das Öl noch einmal ein paar Minuten auf 90-100°C und fülle es anschließend durch ein feines Sieb in das Glas.
Rezept Kabeljau-Confit auf Bohnensalat mit Piso
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Kabeljau-Confit auf Bohnensalat mit Piso
Zutaten
Für den gebeizten Kabeljau:
- 300 g Kabeljau ohne Haut
- 90 g Zucker
- 60 g Salz
- 1 Biozitrone Abrieb
- ½ TL (Werbelink)Fenchelsamen gemörsert
Für das Confieren:
- 1 (Werbelink)Lorbeerblatt
- 400 ml (Werbelink)Olivenöl
- 1 Chilischote rot
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) 8-10 Körner
Für den Bohnensalat:
- 1 Dose Weiße Bohnen 400g, wahlweise Kichererbsen
- 1 Schalotte
- 2 EL (Werbelink)Weißweinessig
- 1 Paprika rot
- 1 Stange Sellerie
- ½ TL (Werbelink)Kreuzkümmel gemahlen
- ½ Zitrone ausgepresst
- 2 EL (Werbelink)Olivenöl
- 1 EL Piso
- Salz und weißer Pfeffer so nach Gefühl
Für das Piso:
- 10 Stängel Petersilie
- 80 ml (Werbelink)Olivenöl
- 10 Stängel Koriander
- 1 Biozitrone Abrieb und etwas Saft
- ½ TL Salz
- 1 Zehe Knoblauch frisch oder confiert.
Außerdem:
- 2 Eier
- 2 Scheiben Sauerteig-Weizenbrot
Anleitungen
Vorbereitung:
- Den Kabeljau auf Gräten untersuchen und diese am besten mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) entfernen.
- Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Fenchelsamen mischen. Eine Lage davon in einer flachen Schüssel ausstreuen. Dann den Fisch darauflegen und die restliche Zucker-/Salzmischung darauf verteilen. Für 30 Minuten beizen lassen.
- Danach die Salz-Zuckermischung wieder abwaschen und den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen.
- Die Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in einer kleinen Schüssel mit dem Essig und etwas Salz verrühren und ca. 15 Minuten mazerieren lassen.
- Die Paprika längs halbieren und die Kerne entsorgen. Dann die Paprikahälften längs in Streifen und quer in kleine Würfel schneiden. Die Würfel sollten nicht größer sein, als die verwendeten Bohnen.
- Den Sellerie oben und unten etwas schneiden und dann quer in feine Scheiben schneiden.
- Die Eier angepiekst im kochenden Wasser ca. 6-7 Minuten lang kochen.
- Dann eiskalt abschrecken und vorsichtig pellen, sobald sie handwarm sind.
Für das Piso und den Salat:
- Die Kräuter grob vorhacken und mit den übrigen Zutaten entweder im (Werbelink)Mörser (*) (langsam) oder im (Werbelink)Blitzhacker (*) (blitzschnell) zu einer glatten Paste verarbeiten.
- Alle Salatzutaten einschließlich der gewürfelten Schalotte in einer Schüssel miteinander vermengen und mindestens 30 Minuten kaltstellen.
- Das Piso hält sich in einem sauberen Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank rund eine Woche.
Für den Kabeljau:
- Das Olivenöl in einem Topf langsam auf 85°C erwärmen. Die Chilischote nur anritzen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in das Olivenöl geben.
- Dann den Topf vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten stehen lassen, um das Öl zu aromatisieren. Den Kabeljau hineinlegen und darauf achten, dass er vollständig mit Öl bedeckt ist. Den Fisch ca. 15 Minuten im warmen Öl konfieren.
Anrichten:
- 2 EL Olivenöl vom Kabeljau-Confit abnehmen und in einer kleinen Pfanne erhitzen. Darin das Sauerteig-Weizenbrot von beiden Seiten anrösten.
- Schließlich den Bohnensalat auf Tellern anrichten, das Kabeljau-Confit zusammen mit den Eiern darauf legen und das geröstete Brot mit Piso bestreichen.
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