Steinbeisser auf Linsengemüse mit Kokosschaum

Ein asiatisch angehauchter Steinbeisser mit Linsengemüse, der als Zwischengang bei den Gästen auf jeden Fall Eindruck macht.

Fisch und Linsen sind ein Klassiker. Sie vertragen sich wirklich gut, sind dazu sowohl fettarm als auch low carb und ergeben einen prima Zwischengang, wenn man liebe Gäste bekocht. Hinzu kommt, dass sich sowohl die Linsen, als auch der Kokosschaum gut vorbereiten lassen. So muss lediglich der Steinbeisser kurz in der Pfanne gebraten werden, während die Gäste schon am Tisch sitzen.

Ich habe mich für eine leicht asiatische Note entschieden. Die bietet dem erdigen Geschmack der Linsen Paroli und macht das ganze Gericht herrlich frisch. Lasst euch nicht von dem einen Korianderblatt auf dem Foto in die Irre führen: Es gehört viel mehr Koriander an das Gericht. Dann ist es richtig lecker. Allerdings hätte man dann auf dem Foto den Fisch nicht mehr so gut gesehen.

Einheimisches Superfood

Linsen gehören zu meinen Lieblingsgemüsen. Sie haben einen sehr hohen Eiweißgehalt, enthalten wenig Kohlehydrate und sie sind reich an Mineralien, wie Eisen, Fluor und Zink. Das macht sie zu regelrechtem Superfood, um den inflationär benutzten Trendbegriff einmal zu verwenden.

Dabei werden Linsen hierzulande schon seit Jahrhunderten angebaut, insbesondere in der Schwäbischen Alb. In Deutschland ist die Tellerlinse weit verbreitet, die sich sehr gut in einer klassischen Linsensuppe macht. Für dieses Gericht habe ich aber lieber zu amerikanischen Pardina Linsen gegriffen, da sie beim Kochen besser ihre Form behalten und bissfester bleiben.

Der Steinbeisser

Da die Linsen würzig daher kommen, sollte der Fisch im Aroma mithalten können – eine Seezunge stünde hier auf verlorenem Posten. Zander ist eine gute Wahl, doch den hatte mein Fischhändler nicht. Deshalb habe ich mich für einen Meeresfisch entschieden, den Steinbeißer.

Den Namen trägt er eigentlich zu Unrecht, denn offiziell ist der Steinbeißer ein kleiner, geschützter Süßwasserfisch. Was an den Fischtheken hingegen als Steinbeißer verkauft wird, ist in Wahrheit ein Seewolf, der mit seinem markanten Kopf und seinem kräftigen Gebiss so furchterregend aussieht, dass er meist bereits filetiert verkauft wird.

Das Filet besitzt Gräten, die nur schwer zu ziehen sind. Doch das Gute ist: Es ist nur eine Reihe in der Mitte und der Rest des Filets ist praktisch grätenfrei. Das Fleisch des Steinbeißers oder Seewolfs ist hell und fest und hat einen schön kräftigen Geschmack. Es lässt sich gut anbraten und zerfällt dabei nicht so leicht, wie Kabeljau.

Das Rezept

Das Rezept hat sich bei mir über die Jahre entwickelt – eine ursprüngliche Variante hatte ich vor 20 Jahren einmal in einer Zeitschrift in Südafrika entdeckt. Sie war mir besonders wegen der leckeren Kombination aus Fisch, Linsen, Kurkuma und Wermuth in Erinnerung geblieben. So ist es über die Jahre zu meinem eigenen Rezept geworden.

Als klassischer Wermuth kommt natürlich Noilly Prat zum Einsatz. Der war bei mir in der Küche aber gerade aus, weshalb ich zur Wermuth-Neuentdeckung der Saison gegriffen habe: Roter Belsazar Wermuth aus dem Schwarzwald. Eine gute Wahl! Der sehr tiefgründige Belsazar Wermuth hat dem ganzen Gericht noch einmal einen tollen Schliff gegeben. Wer aus dem verbliebenen Wermuth noch einen leckeren Drink mixen möchte, schaut sich am Besten noch meinen Beitrag “Gefüllte Zucchini mit Thunfisch” an. Dort findet ihr ein entsprechendes Rezept. Zusammen mit Orangenschale, Limettensaft und Ginger Ale ist das ganz großes Kino!

Rezept Steinbeisser auf Linsengemüse mit Kokosschaum

Zutaten (für ca. 4 Personen):

Für den Steinbeißer:

600g Steinbeißerfilet, ohne Haut
2 EL Butter
1 TL neutrales Öl
2 EL Zitronensaft

Für die Linsen:

200 g Pardina Linsen
100g Knollensellerie
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Fleischtomate
2 TL (Werbelink)Kurkuma (*), gemahlen
1 TL Tomatenmark
1 Msp. (Werbelink)Kreuzkümmel (*), gemahlen
3 Scheiben Ingwer
2 EL neutrales Öl
75ml (Werbelink)Noilly Prat (*)
400ml Wasser, oder Gemüsebrühe
(Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für den Kokosschaum:

250 ml Kokosmilch
1 Stängel Zitronengras
1 kleine Chilischote
2 Zehen Knoblauch
3 Scheiben Ingwer
¼ TL (Werbelink)Koriandersamen (*)
Salz, so nach Gefühl

Außerdem:

1 handvoll Koriandergrün

Zubereitung:

Für das Linsengemüse:

Zwiebel, Möhren Sellerie in feine Würfel schneiden.
Diese in einem ausreichend großen Topf im Öl bei mittlerer Hitze andünsten. Sie sollen dabei aber keine Farbe annehmen.
Unterdessen die Linsen in einem (Werbelink)Sieb (*) kalt abwaschen und auf Steinchen untersuchen.
Die Tomate am Boden kreuzweise einritzen, überbrühen und die Haut abziehen. Die Tomate in feine Würfel hacken.
Ist das Gemüse gedünstet, die Gewürze und das Tomatenmark in den Topf geben und für ca. 1-2 Minuten sanft anrösten.
Dann mit dem (Werbelink)Noilly Prat (*) ablöschen und nach 1-2 Minuten den Ingwer und die Tomatenwürfel hineingeben.
Die Linsen unterrühren und mit dem Wasser bzw. der Brühe auffüllen. Lieber nicht alle Flüssigkeit auf einmal, denn das Ergebnis soll nicht zu flüssig werden. Lieber später noch etwas nachgeben.
Nach ca. 40 Minuten sind die Linsen weich aber noch bissfest. Den Topf vom Herd ziehen und zugedeckt durchziehen lassen.

Für den Kokosschaum:

Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, halbieren und in ca. 1 cm große Stücke hacken.
Den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Chilischote in Ringe schneiden.
Alles zusammen mit dem Ingwer, den Koriandersamen und der Kokosmilch in einen Topf geben und kurz aufkochen. Dann leise köchelnd durchziehen lassen.
Hat die Kokosmilch nach ca. 15 Minuten das Aroma der übrigen Zutaten aufgenommen, passiere ich alles durch ein (Werbelink)Sieb (*) und gebe die aromatisierte Kokosmilch zurück in den Topf.
Kurz vor dem Servieren die warme Kokosmilch mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) zu einem Schaum aufmixen.

Für den Steinbeißer:

Die Filets auf große Gräten untersuchen und diese so gut es geht mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) ziehen.
Dann den Fisch in etwas Mehl wenden und abklopfen.
Eine (Werbelink)Pfanne (*) bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die Butter darin schmelzen.
Die Fischfilets auf beiden Seiten ca. 3-4 Minuten anbraten, bis sie eine schöne, goldgelbe Farbe annehmen.
Dann den Zitronensaft in die Pfanne geben, Deckel auflegen und die Pfanne zur Seite stellen. Den Steinbeißer noch 3-4 Minuten durchziehen lassen.

Anrichten:

Das Koriandergrün grob hacken.
Dann jeweils einen Löffel des warmen Linsengemüses in einen tiefen Teller geben.
Den gebratenen Steinbeißer daraufsetzen und den mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) aufgeschäumten Kokosschaum darübergeben.
Mit dem Koriandergrün garnieren. Bon Apetit!

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)