Deftige Linsensuppe mit Schinkenknacker

Sie gehört zu den nasskalten Tagen, wie das fallende Laub und sie verzeiht einem so ziemlich alles: Die deftige Linsensuppe mit Schinkenknacker.

Die letzten Tage war es ruhig hier auf dem Blog und das hatte seinen Grund: Meine noch junge Karriere als Leiter von Kochseminaren wurde vor eine neue Herausforderung gestellt. Es galt einen multinationalen Kochkurs zu bestreiten mit Teilnehmern aus 7 europäischen Ländern – insgesamt 35 Personen, davon 15 Kinder. Das Ganze fand in einer Eventküche statt, die bereits mit 10 Personen gut gefüllt ist und – wie sich dann während des Kurses herausstellte – nicht alle waren der englischen Sprache mächtig. Ich gebe zu: Es gab in den turbulenten Stunden, die der Kurs andauerte, Momente in denen ich ernsthaft überlegte, einfach die Luft anzuhalten bis ich tot umfallen würde. Doch am Ende siegte das Gute, alle Gerichte wurden rechtzeitig fertig und von den zufriedenen Teilnehmern gab es begeisterte standing ovations. Glückliches Ende eines ereignisreichen Abends.

Dabei war ich zu Beginn des Kurses perfekt vorbereitet. Wohl wissend, dass nicht alle 35 Teilnehmer gleichzeitig kochen könnten und schon gar nicht alle am selben Gericht, wurden die Teilnehmer in Gruppen aufgeteilt, die je eine deutsche Spezialität kochen sollten. Jede Gruppe bekam detaillierte Rezeptanweisungen, abgewogene Zutaten und benötigte Küchengerätschaften. Womit ich nicht gerechnet hatte war die Woge an Ambition, die sich Bahn bricht, wenn 70 Hände so schnell wie möglich das beste Essen von allen kochen wollen. Ich gebe zu: Ich hatte dem Gewinnerteam eine kleine Überraschung in Aussicht gestellt. EINE KLEINE! Doch das tat den Ambitionen keinen Abbruch.

Von allen Teams ist mir „Team Linsensuppe“ am nachhaltigsten in Erinnerung geblieben, bestehend aus einer leidenschaftlichen Köchin aus Slowenien und einem kleinen deutschen Mädchen mit türkischen Wurzeln und großem Selbstbewusstsein. Die übrigen 3 Teammitglieder, die eigentlich dazu gehörten seilten sich bereits nach wenigen Minuten ab und schlossen sich klammheimlich anderen Gruppen an. Mir wurde bald klar, wieso: Diese Gruppe hatte es in sich! Slowenien war eine erklärte Rezept-Verachterin. Sie koche nur So nach Gefühl, erklärte sie gleich zu Beginn. Eigentlich genau mein Ding – außer an diesem Tag, wo alles bereits abgewogen und zugeteilt war. Sie gab meinem Flehen, sich ausnahmsweise ans Rezept zu halten mit großer „Wenn’s-sein-muss“ Geste nach. Unterdessen hatte das Mädchen in den Zutaten Puderzucker entdeckt, der für die Balsamico-Reduktion gedacht war. Sie beschloss kurzerhand, den Zucker nicht zu brauchen und reichte ihn ans Team „Dessert“ weiter. Ich angelte danach und gab ihn ihr augenzwinkernd zurück, mit dem Tipp, lieber noch mal ins Rezept zuschauen. Vielleicht brauche sie ihn ja doch. Dann wandte ich mich den anderen, hilfesuchenden Teams zu, sah aber noch aus dem Augenwinkel, wie der Puderzucker geradewegs wieder zu „Team Dessert“ wanderte.

Einige Zeit später hatte ich wieder Luft, um nach Team „Linsensuppe“ zu sehen – gerade rechtzeitig, denn Slowenien griff just in dem Moment nach dem Bauchspeck von „Team Zwiebelkuchen“. „We need pork fat,“ gab sie mir resolut zu verstehen. Ich setze Linsensuppe auch gerne mit Speck an, erklärte ihr aber, wir müssten die Suppe diesmal aus Rücksicht auf die Vegetarier ohne tierische Produkte zubereiten. Sie konterte nur mit einem unverständigen: „But it is much more tasty!“ Ich beruhigte sie damit, dass wir kurz vor dem Essen Schinkenknacker in einem separaten Topf erhitzen, dann aufschneiden und den Fleischessern auf die Linsensuppe geben würden, um nicht auf den leckeren Schweinegeschmack verzichten zu müssen. Um meiner Aussage Ausdruck und Glaubwürdigkeit zu verleihen, zeigte ich auf die Schinkenknacker, die aber im selben Moment klein aufgeschnitten von dem selbstbewussten Mädchen in die nächstbeste Pfanne gehauen wurden. Na gut, dachte ich mir, dann gibt es sie eben gebraten, und eilte den Hilferufen von Team „Grüne Soße“ entgegen.

Das Team hatte die Aufgabe, die für die Frankfurter Grüne Soße typischen Kräuter zu suchen. Leider hatte ich vergessen, zu sagen, dass die im Garten versteckten Kräuter natürlich hygienisch in Plastiktüten verpackt und leicht zu finden waren. Ich konnte das Team gerade noch davon abhalten, frisch gejätetes Unkraut zu verzehren, das sie mit ihren Smartphones und Tablets als „Kerbel“ identifiziert zu haben glaubten. Schon kam Slowenien sichtlich erregt auf mich zugeeilt und rief: „I am going to kill that kid!“ Wie ich ihrem folgenden, wild gestikulierend vorgetragenen Monolog entnehmen konnte, hatte das Mädchen beschlossen, die Linsen bereits am Anfang der Garzeit ordentlich zu salzen. Bekanntlich sind Hülsenfrüchte und Salz nicht die besten Freunde, wenn es ums Kochen geht. Wenn man Pech hat, bleiben sie im Salzwasser knüppelhart. Ich hatte mich schon lange davon verabschiedet, dass die Linsensuppe auch nur im Ansatz etwas werden würde und sah beim Betreten der Küche, wie die nächste Hand voll Salz im Topf landete.

Es grenzt an ein Wunder, dass alle 8 Gänge nach 3 Stunden pünktlich auf dem Tisch standen und das Beste ist: Sie schmeckten richtig gut! Offenbar waren meine Rezepte bei den anderen Teams auf weniger Ablehnung gestoßen und was die Linsensuppe angeht mitsamt ihren gebratenen Schinkenknackern und der Salz-Fehde: Sie war so gut, dass sie bei der finalen Abstimmung den 2. Platz belegte, knapp hinter Team „Dessert“.

Ob ihr euch nun also nun an dieses Rezept haltet, es verkehrtherum kocht oder einfach mal beschließt, die Zutaten mit dem Nachbarn zu tauschen – es wird offenbar immer irgendwie etwas Leckeres dabei herauskommen. Slowenien hat Recht behalten: Man kocht sie am Besten So nach Gefühl.

Übrigens: Das kleine Mädchen hat den Abend unbeschadet und mit ungebrochenem Selbstbewusstsein überstanden. Sie wollte ihre Suppe am Ende dann ohne dieses Puderzucker-Basiliko Dings. Na, wenn’s weiter nichts ist…

Rezept Deftige Linsensuppe mit Schinkenknacker

Zutaten (für 4 Personen)

250 g Pardina Linsen oder grüne Linsen
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Möhre
Ca. 100 g Bleichsellerie
Ca. 100 g Lauch
2 mittelgroße Kartoffeln
1 mittelgroße Pastinake
850 ml Brühe
125 g Bauchspeck
3 EL Distelöl
1 EL Tomatenmark
½ TL Piment
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Salz & Pfeffer
Petersilie
Etwas frischen Liebstöckel
1 EL Majoran, getrocknet

Für die Balsamico Reduktion:

1 EL Puderzucker
3 EL Aceto Balsamico

Außerdem:

4 Schinkenknacker

Zubereitung:

1.      Zuerst schäle ich die Kartoffeln, die Möhre, die Pastinake, den Sellerie und die Zwiebel. Die Zwiebel wird in feine Würfel geschnitten, der Rest in gröbere mit ca. 1 cm Kantenlänge aber ohne dabei Kunst zu betreiben. Der Bauchspeck wird in Erinnerung an die slowenische Köchin auch in Würfel geschnitten. Den Lauch halbiere ich, wasche ihn, halbiere ihn noch einmal längs und schneide ihn dann quer in kleine Stücke. Langer Lauch hat die doofe Angewohnheit nach längerem Kochen sehr weich zu werden und er hängt dann in Fäden vom Löffel. Das sieht doof aus und man verbrennt sich beim Essen leicht daran.

2.      Die Linsen gebe ich in ein Sieb, wasche sie und sehe vorsichtshalber nach, ob sich irgendwelche Steinchen darin befinden.

3.      Unterdessen erhitze ich das Öl in einem ausreichend großen Topf und dünste die Zwiebeln bei mittlerer Hitze an, gefolgt von den Wurzelgemüsen. Alles für mehrere Minuten anrösten, bis auch der Lauch in den Topf darf. Lauch bringt immer etwas Feuchtigkeit und unterbricht den Röstvorgang. Währen alle Gemüse anrösten fülle ich die Gewürze und den Lorbeer in einen Teefilter/Teebeutel und binde ihn mit etwas Küchengarn zu.

4.      Nun darf der Speck in den Topf und sein Fett dazu geben. Ist er geschmolzen, gebe ich das Tomatenmark hinzu und röste es mehrere Minuten lang an. Dann lösche ich mit der Brühe ab und kratze mit einem Holzspatel eventuelle Röststoffe vom Topfboden. Das bringt Geschmack in die Suppe. Die Brühe lasse ich zusammen mit den Linsen und den Kartoffeln einmal aufkochen, gebe das Gewürzsäckchen hinzu und lasse die Suppe OHNE SALZ für ca. 30-45 Minuten auf kleiner Hitze köcheln, bis die Linsen weich sind. Übrigens verwende ich lieber die kleinen Pardina-Linsen, als die typischen deutschen Tellerlinsen, weil sie nicht so leicht verkochen und immer hübsch aussehen.

5.      Während die Suppe köchelt, stelle ich die Balsamico-Reduktion her. Die kann man zwar überall fertig kaufen – doch leider meist mit enorm langer Zutatenliste chemischer Hilfsstoffe. Besser ist es, man lässt einfach den Puderzucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren und gibt dann den Balsamico Essig darauf. Achtung: Es entsteht sehr heißer Wasserdampf an dem man sich leicht verbrennt! Der Zucker kristallisiert erst einmal, löst sich aber im weiteren Verlauf, in dem man den Balsamico etwas einkocht, wieder auf. Sobald er größer werdende Blasen wirft, zieht man den Topf vom Herd. Ist die Reduktion abgekühlt, ist sie dicklich wie Sirup.

6.      Sind die Linsen weich, schneidet man die Schinkenknacker auf und gibt sie in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe. Ebenso hackt man nun die Petersilie und etwas frischen Liebstöckel. Vorsicht, der heißt nicht umsonst „Maggie-Gewürz“ und sollte nur in kleinen Mengen verwendet werden. Zusammen mit dem Majoran alles unterrühren und für 10 Minuten ziehen lassen.

7.      Dann die Suppe in Schalen verteilen und mit einem Spritzer der Balsamico-Reduktion verzieren. Wer Vegetarier bekocht, lässt den Speck einfach weg, erhöht ein wenig den Anteil an Liebstöckel und erhitzt die Schinkenknacker für die Fleischesser separat in heißem Wasser. Oder brät sie in einer Pfanne. Oder, oder, oder…

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: