Roter Heringssalat

30. September 2015 von Dirk 25 Kommentare

Er gehört zu Neujahr, wie der Nikolaus zum Advent. Roter Heringssalat ist ein Klassiker und für viele deutsches Soulfood pur.

Ich war vor kurzem an der Ostsee, genauer gesagt auf Hiddensee. Da muss natürlich Fisch auf den Teller, denn dort ist er wunderbar frisch und lecker. Auch wenn sich die örtliche Zubereitung meist auf Bratfisch mit Bratkartoffeln beschränkt. Der gemeine Hiddenseeer ist eben kein Sylter und kulinarisches Chi-Chi ist ihm nichts.

Was man auf Hiddensee auf jeden Fall beim Fischer bekommt und wie einen Schatz mit nach Hause tragen kann, ist selbst eingelegter Bismarckhering. Wie der Hering zu seinem lustigen Namen kam, davon gibt es mehrere Geschichten. Bismarck soll ein großer Herings-Fan gewesen sein und einmal gesagt haben: „Wenn Heringe genauso teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.“ Doch vermutlich hat er das nie gesagt und der Hering wurde einfach nach ihm benannt, weil damals so ziemlich alles nach dem eisernen Kanzler benannt wurde.

Was unterscheiden den Bismarck-Hering von anderen?

Typisch für einen Bismarckhering ist, dass die Heringsfilets in einer säuerlichen Marinade eingelegt werden. Klassisch besteht die Marinade zu 14% aus Salz und zu 7% aus Essigsäure. Hinzu kommen Zwiebeln und Gewürze. Im Gegensatz zum Matjes, der im Original nur gesalzen wird. Sein Name stammt vom niederländischen Maatjesharing ab, denn in den Niederlanden wurde diese Art der Haltbarmachung bereits im Mittelalter entwickelt. Maatjesharing geht laut Wikipedia wiederum auf das Maagdenharing zurück, was so viel bedeutet wie „Mädchenhering“ und auf die Jungfräulichkeit des Matjes anspielen soll. So, das wäre auch geklärt.

Mit Siegel ist besser, als ohne

Da nicht jeder mal eben an die Ostsee fahren kann, um Heringe einzukaufen, werden die meisten zum Bismarck-Hering aus dem Glas greifen. Aber bitte achtet darauf, dass das Glas das MSC-Siegel trägt. Das ist das Siegel des Marine-Stewardship-Council, das sich freiwillig der nachhaltigen Fischerei verschrieben hat.

Es handelt sich dabei zwar um eine gemeinnützige Organisation, die aber vom Lebensmittelkonzern Unilever gegründet wurde. Allein die inzwischen massenhafte Verbreitung des Siegels lässt ahnen, dass die Standards, die für das „nachhaltig“ stehen, nicht allzu hoch sein können.

Doch andererseits ist ein bisschen Schutz immer noch besser, als gar keiner. Natürlich gibt es auch Bio-Bismarck Heringe zu kaufen, doch da Heringe nicht gezüchtet, sondern immer gefischt werden, sind nur die übrigen Zutaten Bio, nicht aber der Hering. Ob er beim Fang gut behandelt wurde lässt sich auch dabei nur schwer sagen.

Mein eigenes Rezept

Von allen Rezepten für Heringssalat ist der rote Heringssalat mein Favorit. Es gibt unzählige Varianten davon im Netz. Allen gemeinsam sind natürlich die rote Beete, eingelegte Gurken und Apfel. Ansonsten geben die einen gerne gesottenes Rindfleisch hinein, die anderen Fleischwurst. Ich belasse meinen Salat hingegen am liebsten Landgetier-frei.

Häufig werden Kartoffeln und Eier mit unter den Salat gemischt. Ich mache das nicht, denn so geht nicht alle Farbe auf dem Teller im Einerlei der roten Beeten unter. Auch Mayonnaise hat bei mir nichts zu suchen. Dafür gebe ich gerne Dill hinein, der eigentlich nicht rein gehört. Aber mal ehrlich: Dill und Hering gehören einfach zusammen wie… roter Heringssalat zu Neujahr.

Rezept Roter Heringssalat

Zutaten (für 4 Personen)

250 g Bismarckheringe (Abtropfgewicht)
ca. 250 g rote Bete, gegart
1 säuerlicher Apfel, ca. 180g
5 Gewürzgurken
1 Zwiebel
100 g saure Sahne
200 g Schmand
1 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
4 EL Gurkenwasser
1 EL Senf
20 g Dill, gehackt
1 EL Rapsöl
Salz so nach Gefühl
Eine Prise Zucker

Außerdem:

Pellkartoffeln
4 Eier, hartgekocht

Zubereitung:

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln ungeschält kochen. Die Eier im selben Topf für 10-11 Minuten hart mitkochen. Dann herausfischen und abschrecken. Die Kartoffeln brauchen ca. 40 Minuten. Die ausgedampften Kartoffeln noch warm pellen und beiseite stellen.
Den Apfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Dann in Würfel mit ca. 0,5 – 1 cm Kantenlänge schneiden, aber ohne große Kunst zu betreiben. Deftigkeit ist Trumpf.
Die rote Bete kann ungeschält und in Alufolie verpackt im Backofen bei 200° Grad für ca. 1 Stunde weich garen und dann geschält werden. Wer die Zeit nicht hat, nimmt den (Werbelink)Schnellkochtopf (*) oder die bereits gegarten roten Beeten aus dem Vakuumpack. Die Rote Bete in ebenso große Würfel, wie den Apfel.
Die Gewürzgurken fein hacken und ebenso die Zwiebel fein würfeln.
Vom Hering die Haut abziehen, längs halbieren und dann quer in mehrere Stücke schneiden.
Alle geschnittenen Zutaten kommen zusammen in eine ausreichend große Schüssel.
In einer separaten Schüssel das Gurkenwasser mit Essig, saurer Sahne, Schmand, Öl und Senf verrühren. Auch den Saft der Roten Bete, sofern sich welcher angesammelt hat, kommt hinein für die rote Farbe. Ich mische das Dressing am liebsten im (Werbelink)Blitzhacker (*).
Das Dressing mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und ggf. nachwürzen. Erst dann kommt bei mir der fein gehackte Dill dazu. Wer ihn also nicht mag, lässt ihn einfach weg.
Den Salat für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zum Anrichten die Kartoffeln noch einmal erwärmen. Das geht am besten in der Mikrowelle oder im Backofen.
Die Eier pellen und im (Werbelink)Eierschneider (*) in Scheiben schneiden.
Den Salat mit dem Ei und etwas Dill dekorieren und die warmen Pellkartoffeln dazu reichen.

Sollte der Salat bei euch auch für Neujahr sein, bereitet ihr ihn am besten schon an Silvester zu. So zieht er über Nacht wunderbar im Kühlschrank durch und ihr habt auch mit dickem Kopf ein tolles Neujahrsessen!

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)