Roter Heringssalat

Er gehört für mich zu Neujahr, wie der Nikolaus zum Advent. Und obwohl erst September ist, hier trotzdem ein leckeres Rezept für roten Heringssalat.

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Ich war vor kurzem an der Ostsee, genauer gesagt auf Hiddensee und da muss natürlich Fisch auf den Teller, denn dort ist er wunderbar frisch und lecker. Auch wenn sich die örtliche Zubereitungsart meist auf Bratfisch mit Bratkartoffeln beschränkt. Der gemeine Hiddenseeer ist eben kein Sylter und kulinarisches Chi-Chi ist ihm nichts. Was man auf Hiddensee auf jeden Fall beim Fischer bekommt und wie einen Schatz mit nach Hause tragen kann, ist selbst eingelegter Bismarckhering. Wie der Hering zu seinem lustigen Namen kam, das kann man bei Petra Foede nachlesen, in ihrem unterhaltsamen Buch „Wie der Bismarck auf den Hering kam: Kulinarische Legenden“. Mir persönlich gefällt am besten die Geschichte, dass Bismarck ein großer Hering Fan war und einmal gesagt haben soll: „Wenn Heringe genauso teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.“ – Sollte die Überfischung der Meere ungebremst weitergehen, kann daraus noch etwas werden, Herr Bismarck. Doch vermutlich hat er das eh nie gesagt und der Hering wurde einfach nach ihm benannt, weil damals so ziemlich alles nach dem eisernen Kanzler benannt wurde. Typisch für einen Bismarckhering ist, dass die Heringsfilets in einer säuerlichen Marinade eingelegt werden. Klassisch besteht die Marinade zu 14% aus Salz und zu 7% aus Essigsäure. Hinzu kommen Zwiebeln und Gewürze.

Wer sich am Fischbrötchenstand schon immer gewundert hat, was eigentlich der Unterschied zwischen Bismarckhering und Matjes ist, hier ist er: Der Matjes ist auch ein Hering, aber ein noch junger, der noch nicht die Geschlechtsreife erreicht hat. Er wird nicht sauer, sondern in Salzlake eingelegt und konserviert. Sein Name stammt vom niederländischen Maatjesharing ab, denn in den Niederlanden wurde diese Art der Haltbarmachung bereits im Mittelalter entwickelt. Maatjesharing geht laut Wikipedia wiederum auf das Maagdenharing zurück, was so viel bedeutet wie „Mädchenhering“ und auf die Jungfräulichkeit des Matjes anspielen soll. So, das wäre auch geklärt. Übrigens, mein Reuept für einen erfrischenden, sommerlichen Matjessalat findet ihr hier. Weitere liebevoll zusammengetragene Informationen über den Matjes und ebenfalls ein tolles Rezept findet ihr bei Julia auf ihrem Blog Zartbitter & Zuckersüß.

Da nicht jeder mal eben an die Ostsee fahren kann, um Heringe einzukaufen, werden die meisten zum Bismarck-Hering aus dem Glas greifen. Aber bitte achtet darauf, dass das Glas das MSC-Siegel trägt. Das ist das Siegel des Marine-Stewardship-Council, das sich freiwillig der nachhaltigen Fischerei verschrieben hat. Es handelt sich dabei allerdings nicht um eine gemeinnützige Organisation, sondern das Council gehört zum Lebensmittelkonzern Unilever. Allein die inzwischen massenhafte Verbreitung des Siegels lässt ahnen, dass die Standards, die für das „nachhaltig“ stehen, nicht allzu hoch sein können und das ganze mehr eine Gewissensberuhigung für uns Verbraucher ist. Ist es sicher auch. Doch andererseits ist ein bisschen Schutz immer noch besser, als gar keiner. Natürlich gibt es auch Bio-Bismarck Heringe zu kaufen, doch da Heringe nicht gezüchtet, sondern immer gefischt werden, sind nur die übrigen Zutaten Bio, nicht aber der Hering. Ob er beim Fang gut behandelt wurde lässt sich auch dabei nur schwer sagen.

Von allen Rezepten für Heringssalat ist der rote Heringssalat mein Favorit. Es gibt unzählige Varianten davon im Netz. Allen gemeinsam sind natürlich die rote Beete, eingelegte Gurken und Apfel. Ansonsten geben die einen gerne gesottenes Rindfleisch hinein, die anderen Fleischwurst. Ich belasse meinen Salat hingegen am liebsten Landgetier-frei. Auch Mayonnaise hat bei mir nichts zu suchen. Dafür gebe ich gerne Dill hinein, der eigentlich nicht rein gehört. Aber mal ehrlich: Dill und Hering gehören einfach zusammen wie… roter Heringssalat zu Neujahr.

Rezept Roter Heringssalat

Zutaten (für 4 Personen)

250 g Bismarckheringe (Abtropfgewicht)
250 g rote Beete, gegart
1-2 säuerliche Äpfel, ca. 200g
5-6 Gewürzgurken
1-2 Zwiebeln
100 g saure Sahne
100 g Schmand
20 g Dill, gehackt
4 EL Gurkenwasser
1 EL Senf
1 EL Distelöl
1 EL Weißweinessig
1 TL Salz
1 TL Zucker

Außerdem:

12 Pellkartoffeln
8 Eier, hartgekocht

Zubereitung:

1.      Häufig werden Kartoffeln und Eier mit unter den Salat gemischt. Ich mache das nicht, denn so geht nicht alle Farbe auf dem Teller im Einerlei der roten Beeten unter. Daher koche ich die Kartoffeln und die Eier schon einmal vor. Meist im selben Topf, das spart Energie. Allerdings sollte man die unterschiedlichen Kochzeiten beachten: Kartoffeln je nach Größe 30-40 Minuten, Eier 10 Minuten.

2.      Ich schäle erstmal die Äpfel, halbiere sie und schneide das Kerngehäuse heraus. Dann werden die Äpfel in Würfel mit ca. 0,5 – 1 cm Kantenlänge geschnitten. Aber ohne große Kunst – Deftigkeit ist Trumpf.

3.      Die roten Beeten kann man schälen und in Alufolie verpackt im Backofen bei 180° Grad für ca. 30 Minuten weich garen. Dann sind sie besonders lecker. Wer die Zeit nicht hat, nimmt die bereits gegarten roten Beeten aus dem Vakuumpack und schneidet diese in ebenso große Würfel, wie die Äpfel.

4.      Folgen noch die Gewürzgurken in selber Würfelgröße und schließlich die Zwiebel, die aber in feine Würfelchen geschnitten wird. Zu guter Letzt folgt der Bismarckhering, der abgetropft ebenfalls gewürfelt wird. Alles kommt zusammen in eine ausreichend große Schüssel.

5.      In einer separaten Schüssel mische ich das Gurkenwasser, das ich einfach aus dem Gurkenglas nehme mit dem Salz, Zucker und pfeffere das Ganze. Dann folgen der Senf und der Essig, bevor ich das Öl unter diese Vinaigrette schlage. Dann erst hebe ich die saure Sahne und den Schmand unter, gebe das Dressing über die Salatzutaten, mische alles vorsichtig und schmecke noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Erst dann kommt bei mir der fein gehackte Dill dazu – wer ihn also nicht mag, lässt ihn einfach weg.

6.      Angerichtet wird der Salat zusammen mit den Kartoffeln und den aufgeschnittenen Eiern, die einen hübschen farblichen Kontrast bieten. Und sollte das ganze an Neujahr geschehen, bereitet man den Salat am besten schon an Silvester zu und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Dann ist er noch leckerer – und man hat auch mit dickem Kopf ein tolles Neujahrsessen.

Roter Heringssalat mit Ein & Kartoffeln

Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: