Matjessalat mit echtem Matjes
Er lebt von guten Zutaten und zeigt, dass selbst gemacht immer besser ist, als fertig gekauft: Matjessalat geht schnell und ist mega lecker.
Kennt ihr das? Man geht einkaufen, weiß ziemlich genau, was man braucht. Doch man hat Hunger. Und dann lachen einen plötzlich Dinge an, die man gar nicht auf dem Zettel hatte. So ging es mir vor ein paar Tagen und ein Matjessalat weckte meinen Appetit. Die Verkäuferin näherte sich schon, um mir ein Portiönchen des Salats zu furchterregenden Preisen abzupacken. Da fiel mir ein, dass ich vor dem Laden einen Wagen mit frischem Fisch gesehen hatte. Ich bedankte mich, bog ab, kaufte nur rote Zwiebeln, Gewürzgurken, Eier und etwas Dill. Und wurde am Wagen mit gutem Matjes belohnt.
Matjes ist nicht gleich Matjes
Das Wort “Matjes” geht auf das Niederländische “Maagdekensharing” zurück. Übersetzt heißt das etwa “Jungfrauenhering”. Ein Matjes ist nichts anderes, als ein junger Hering, der zwar schon geschlechtsreif ist, aber im Fangjahr noch nicht gelaicht hat. Gefangen wird er nur in der Zeit von Mitte Mai bis Ende Juni.
Matjes wird klassisch mit Gräte und Schwanz gesalzen in Eichenfässern gereift, wobei die Bauchspeicheldrüse im Fisch bleibt. Die sondert ein Enzym ab, das den Fisch besonders zart macht. In deutschen Supermärkten ist dieser Matjes jedoch kaum zu bekommen. Was wir als “Matjes” eingeschweißt im Kühlregal finden, ist “Matjes nordische Art”, der als Filet in Öl, Zucker, Salz, Gewürzen und Säurungsmittel reift. Mit echtem hat er nur wenig gemein.
Woran erkennt man guten Matjes
Echter Matjes
Echten Matjes erkennt man leicht daran, dass er als Doppelfilet mit Schwanzflosse verkauft wird. Er ist in der Mitte der Innenseite zart rosa. Der echte Matjes ist zudem recht klein und wiegt nur zwischen 35 und 50 Gramm. Größere Filets stammen von älteren Heringen und sind kein Matjes mehr.
Der echte Matjes hat eine fast glasige Konsistenz und duftet nach Salz und Meer. Liegt der Matjes hingegen als einzelnes Filet in Öl, handelt es sich um Matjes “nach nordischer Art” oder nach “friesischer Art”. Das heißt, er wurde mit Zucker, Salz, Gewürzen und Säurungsmitteln mariniert. Häufig ist er dazu durchgehend rosa oder pink, was durch Farbstoffe kommt.
Gegenüber dem echten Matjes ist dieser eingelegte Matjes nicht so glasig zart. Er schmeckt nach der Marinade, in der er lag. Meiner vom Fischwagen gehörte ebenfalls in die Kategorie „nordische Art“, war jedoch frisch und lecker. Leider ist es beim abgepackten Matjes aus dem Supermarkt mit der Qualität nicht weit her, wie eine Untersuchung der Stiftung Warentest im Dezember 2006 ergab. “Gelb-braun tranig” war das überwiegend vernichtende Urteil damals und es steht zu befürchten, dass es heute, 11 Jahre später, nicht viel besser ausfallen würde. Haltet euch lieber an den Fischhändler eures Vertrauens und solltet ihr echten Matjes finden, dann schlagt zu. Den genießt ihr dann am besten pur, denn für Matjessalat ist der fast schon zu schade.
Das Rezept
In meinen Matjessalat muss nicht viel, denn der zarte Fischgeschmack soll nicht übertüncht werden. Rote Zwiebel, Gewürzgurke und Ei mit etwas frischem Dill verfeinert ist mein Favorit. Als Dressing verwende ich nur Essig, neutrales Öl und etwas von dem Gewürzgurkensud. Das reicht, um den Matjessalat über Nacht herrlich durchziehen zu lassen. Und auch wenn der Matjes am Fischwagen mehr als doppelt so viel kostet, wie der eingeschweißte Matjes im Kühlregal – der fertige Matjessalat ist selbst gemacht immer noch deutlich günstiger, als der verzehrfertige Salat an der Feinkosttheke. Und leckerer ist er allemal. Noch mehr liebevoll zusammengetragene Informationen über Matjes und ein ebenfalls tolles Rezept mit Sahne und Apfel findet ihr bei Julia auf dem wunderschönen Blog Zartbitter & Zuckersüß.
Rezept Matjessalat
Zutaten (für 2 Personen):
4 Matjesfilets von guter Qualität
1 kleine rote Zwiebel
2-3 Gewürzgurken
1 hartgekochtes Ei
1-2 Zweige Dill
1 EL Weißweinwessig - Condimento Bianco (*)
1 TL Sherryessig
2 EL Gewürzgurkensud
2 EL neutrales Öl
Salz & weißer Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
- Ich beginne mit der roten Zwiebel, die ich pelle, in achtel schneide und dann quer in sehr feine Streifen. Diese mariniere ich zusammen mit dem Essig in einer Schüssel für ca. 10 Minuten.
- In der Zwischenzeit schneide ich alle anderen Zutaten: Den Matjes quer in Streifen, die Gewürzgurke in Würfelchen und das Ei gebe ich dreifach durch den Eischneider, so dass ebenfalls Würfel entstehen. Der Dill wird fein gehackt.
- Dann gebe ich das Gurkenwasser zu den Zwiebeln, vermenge alles mit den übrigen Zutaten und gebe erst zum Schluss das Öl dazu. Dann erst salze und pfeffere ich alles und passe beim Salz auf, da der Matjes bereits eine Menge Salz mitbringt. Den Matjessalat lasse ich im Kühlschrank in einer geschlossenen Schüssel mehrere Stunden durchziehen – am besten über Nacht. Er hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 4 Matjesfilets von guter Qualität
- 1 kleine rote Zwiebel
- 2-3 Gewürzgurken
- 1 hartgekochtes Ei
- 1-2 Zweige Dill
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL Sherryessig
- 2 EL Gewürzgurkensud
- 2 EL neutrales Öl
- Salz & weißer Pfeffer so nach Gefühl
- Ich beginne mit der roten Zwiebel, die ich pelle, in achtel schneide und dann quer in sehr feine Streifen. Diese mariniere ich zusammen mit dem Essig in einer Schüssel für ca. 10 Minuten.
- In der Zwischenzeit schneide ich alle anderen Zutaten: Den Matjes quer in Streifen, die Gewürzgurke in Würfelchen und das Ei gebe ich dreifach durch den Eischneider, so dass ebenfalls Würfel entstehen. Der Dill wird fein gehackt.
- Dann gebe ich das Gurkenwasser zu den Zwiebeln, vermenge alles mit den übrigen Zutaten und gebe erst zum Schluss das Öl dazu. Dann erst salze und pfeffere ich alles und passe beim Salz auf, da der Matjes bereits eine Menge Salz mitbringt. Den Matjessalat lasse ich im Kühlschrank in einer geschlossenen Schüssel mehrere Stunden durchziehen – am besten über Nacht. Er hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage.
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