Matjessalat – und woran man echten Matjes erkennt

Matjessalat mit echtem Matjes

Er lebt von guten Zutaten und zeigt, dass selbst gemacht immer besser ist, als fertig gekauft: Matjessalat geht schnell und ist mega lecker.

Kennt ihr das? Man geht einkaufen und weiß ziemlich genau, was man braucht. Doch man hat Hunger. Und plötzlich lachen einen Dinge an, die man gar nicht auf dem Zettel hatte. So ging es mir neulich, als mich an der Frischetheke ein Matjessalat anlachte. Die Verkäuferin näherte sich schon, um mir ein Portiönchen zu einem furchterregenden Preis abzupacken. Doch gerade rechtzeitig fiel mir ein, dass ich vor dem Laden einen Wagen mit frischem Fisch gesehen hatte. Ich bedankte mich, bog ab, kaufte nur rote Zwiebeln, Gewürzgurken, Eier und etwas Dill. Am Fischwagen wurde ich dann mit gutem, echtem Matjes.

Matjes ist nicht gleich Matjes

Das Wort “Matjes” geht auf das Niederländische “Maagdekensharing” zurück. Übersetzt heißt das etwa “Jungfrauenhering”. Ein Matjes ist nichts anderes, als ein junger Hering, der zwar schon geschlechtsreif ist, aber im Fangjahr noch nicht gelaicht hat. Gefangen wird er nur in der Zeit von Mitte Mai bis Ende Juni.

Matjes wird klassisch mit Gräte und Schwanz gesalzen in Eichenfässern gereift, wobei die Bauchspeicheldrüse im Fisch bleibt. Die sondert ein Enzym ab, das den Fisch besonders zart macht. In deutschen Supermärkten ist dieser Matjes jedoch kaum zu bekommen. Was wir als “Matjes” eingeschweißt im Kühlregal finden, ist “Matjes nordische Art”. Der wird zwar auch fermentiert, doch mit Hilfe künstlich zugesetzter Enzyme, zum Beispiel aus der Ananas. Einmal gereift wird er dann in Öl eingelegt, um länger haltbar zu sein. Es ist also die Entscheidung zwischen traditioneller Verarbeitung und moderner.

Woran erkennt man guten Matjes

Echter Matjes

Echten Matjes wird meist als Doppelfilet mit Schwanzflosse verkauft. Er ist auf der Innenseite zart rosa. Er ist zudem recht klein und wiegt nur zwischen 35 und 50 Gramm. Größere Filets stammen von älteren Heringen und sind dann wahrscheinlich kein Matjes mehr.

Der Matjes hat eine fast glasige Konsistenz und duftet nach Salz und Meer. Der Matjes “nach nordischer Art” wird hingegen meist noch mit Zucker, Gewürzen und Säurungsmitteln mariniert. Häufig ist er dazu durchgehend rosa oder pink, was durch Farbstoffe kommt.

Gegenüber dem echten Matjes schmeckt der „nach nordischer Art“ also mehr nach der Marinade, in der er lag. Leider ist es beim abgepackten Matjes aus dem Supermarkt auch mit der Qualität nicht weit her, wie eine Untersuchung der Stiftung Warentest im Dezember 2006 ergab. “Gelb-braun tranig” war das überwiegend vernichtende Urteil damals und es steht zu befürchten, dass es heute nicht viel besser ausfällt. Doch es gibt kleine, lokale Hersteller, die ihre Sache gut machen und Matjes von toller Qualität herstellen. Egal, ob traditionell oder modern fermentiert. Haltet einfach Ausschau danach und lasst die Finger von der Supermarktware großer Ketten.

Das Rezept

In meinen Matjessalat muss nicht viel, denn der zarte Fischgeschmack soll nicht übertüncht werden. Rote Zwiebel, Gewürzgurke und Ei mit etwas frischem Dill verfeinert, ist mein Favorit. Als Dressing verwende ich nur Essig, neutrales Öl und etwas von dem Gewürzgurkensud. Das reicht, um den Matjessalat über Nacht herrlich durchziehen zu lassen. Der selbst gemachte Matjessalat ist dazu deutlich günstiger, als der verzehrfertige Salat von der Feinkosttheke. Leckerer ist er allemal.

Rezept Matjessalat

Zutaten (für 2 Personen):

4 Matjesfilets, von guter Qualität
1 rote Zwiebel
3 Gewürzgurken
1 Ei, hartgekocht
2 Zweige Dill
1 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
1 TL (Werbelink)Sherryessig (*)
2 EL Gewürzgurkensud
2 EL neutrales Öl
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Die Zwiebel pellen, in Achtel schneiden und dann quer in sehr feine Streifen.
Diese zusammen mit dem Essig und etwas Salz in einer Schüssel für ca. 10 Minuten marinieren.
In der Zwischenzeit den Matjes quer in Streifen schneiden.
Die Gewürzgurke würfeln und das Ei dreifach durch den (Werbelink)Eierschneider (*) geben, so dass ebenfalls Würfel entstehen.
Der Dill wird fein gehackt.
Dann das Gurkenwasser zu den Zwiebeln geben und verrühren.
Die marinierten Gurken mit den übrigen, geschnittenen Zutaten vermengen und erst zum Schluss das Öl dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, doch aufpassen, da der Matjes bereits eine Menge Salz mitbringt.
Den Matjessalat im Kühlschrank in einer geschlossenen Schüssel mehrere Stunden durchziehen lassen, am besten über Nacht.
Der Salat hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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