Name: San-Marzano Ofentomaten
Prep time: 15 min
Cook time: 420 min
Total time: 510 min
Ingredients: 32 Flaschentomaten; 10 Zehen Knoblauch; 10 Stängel Thymian; Olivenöl (so nach Gefühl); Salz (so nach Gefühl); Basilikum (frisch); Fleur de Sel

San-Marzano Ofentomaten

Ofentomaten sind toll, um ein Stück Sommer in den Winter zu retten. Ihr werdet mit aromatischen Tomaten aus dem Glas belohnt.

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Ich weiß nicht, was mit diesem Sommer (2017) los ist. Während sich die Sonne in unseren Breitengraden viel zu selten zeigt, ächzt der Süden unter zuviel Sonne, zuviel Hitze und zu wenig Regen. Vorausgesetzt die Tomatenplantagen dort werden gut gewässert, müsste es eigentlich jede Menge tolle Tomaten geben.

Doch wohin man hier sieht: Es gibt nur Holland-Tomaten. Blasse Farbe und nichtssagend im Geschmack. Als ich vor ein paar Tagen eine Kiste frischer, aromatischer San-Marzano-Tomaten entdeckte, musste ich zuschlagen. Und damit sich der Schatz länger hält und noch aromatischer wird, kam damit eigentlich nur eines in Frage: Ofentomaten!

Die San-Marzano-Tomate

Die San Marzano Tomate gilt als die beste Tomate der Welt. Aber da schreibt vielleicht auch einfach nur einer vom anderen ab. Tomaten stammen bekanntlich aus Südamerika und haben sich in vielen, verschiedenen Züchtungen über die ganze Welt verbreitet. Die San Marzano Tomate hat in Kampagnien ihre europäische Heimat gefunden, wo sie inzwischen durch eine geschütze Herkunftsbezeichnung fest verwurzelt ist. Der fruchtbare Vulkanboden des Vesuvs in Verbindung mit der intensiven Sonne und der Meeresluft sind ideal für sie.

Die San-Marzano-Tomate gilt als robust und widerstandsfähig gegen Krankheiten. Nur widersteht sie eben auch der Verarbeitung durch die Industrie, weshalb sie vor ein paar Jahren beinahe ausgestorben war. Dank Slow Food und engagierten Erzeugern hat sie sich aber ihren Platz in der Küche zurückerobert. Sie wird hierzulande meist als Dosenware angeboten und das in guter Qualität. Frische San-Marzano-Tomaten aus Kampagnien sind hierzulande jedoch die absolute Ausnahme.

Die Ofentomaten

Außer San-Marzano-Tomaten eignen sich eigentlich alle Flaschentomaten mit länglichem Wuchs für Ofentomaten. Das liegt daran, dass sie im Vergleich zu Strauchtomaten weniger Flüssigkeit enthalten. Zudem sind sie weniger holzig, als Fleischtomaten.

Es braucht nur ein bisschen Zeit und Geduld, denn die Tomaten werden bei milder Hitze von max. 85°C im Ofen mehr getrocknet als geröstet. Sie sollen nicht weichkochen, sondern einen Teil ihrer Flüssigkeit verlieren, um die Aromen zu intensivieren.

Wenn ihr keine San-Marzano-Tomaten bekommt, tun es auch andere, leckere Tomaten. Sind sie einmal fertig, genießt ihr sie am besten nur mit einem Spritzer gutem Olivenöl, Meersalz und frischem Basilikum auf geröstetem Weißbrot. Ihr könnt damit aber auch Salate machen oder Soßen bereichern.

Ofentomaten nach dem Dörren

Ofentomaten aufbewahren

Sind die Ofentomaten einmal fertig, halten sie sich ca. 1 Woche in der eigenen Flüssigkeit im Kühlschrank. Ganz mit Olivenöl abgedeckt auch länger. Um sie aber auch im Winter verfügbar zu haben, empfiehlt es sich, sie in Schraubverschluss Gläser zu füllen, diese mit Olivenöl aufzufüllen und die geschlossenen Gläser im Wasserbad wieder bei max. 85°C für ca. 1 Stunde durchzuerhitzen. Das sollte alle Keime zuverlässig abtöten und die Tomaten haltbar machen. Sie können dann an einem dunklen, nicht zu warmen Ort mehrer Monate überstehen.

Ofentomaten eingemacht

Doch wie hält man eine Stunde lang eine Temperatur von max. 85°C? Entweder mit einem Thermometer, mit dem man Gewehr bei Fuß neben dem Topf steht und immer wieder die Wassertemperatur kontrolliert. Leichter geht es mit einem (Werbelink)Sous-vide Garer (*), der für das Garen unter Vakuum für Haushaltstöpfe entwickelt wurde. Aber auch beim Einkochen leistet er gute Dienste. Er hat zudem den Vorteil, dass die Gläser nicht im Topf zu tanzen beginnen, wenn das Wasser siedet. Eine prima Sache. So habt ihr auch im Winter ein Stück Sommer immer griffbereit!

Rezept San-Marzano Ofentomaten

Ofentomaten auf geröstetem Weißbrot

Zutaten (für 2 Backbleche):

32 Flaschentomaten
10 Zehen Knoblauch
10 Stängel Thymian
(Werbelink)Olivenöl (*), so nach Gefühl
Salz, so nach Gefühl

Außerdem:

Basilikum, frisch
(Werbelink)Fleur de Sel (*)

Zubereitung:

Tomaten häuten:

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Unterdessen den Stielansatz der Tomaten mit einem (Werbelink)Tourniermesser (*) kegelförmig herausschneiden und die Haut auf der Unterseite der Tomaten kreuzweise einritzen.
Kocht das Wasser, gebe ich immer ca. 6 Tomaten gleichzeitig in das kochende Wasser. Nach ca. 15 Sekunden die Tomaten mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) aus dem Topf heben und kurz in Eiswasser ababschrecken.
Dann lässt sich die dünne Haut sehr leicht abziehen. Zieht ihr dabei eine dickere Schicht Tomatenfleisch mit ab, waren die Tomaten zu lange im kochenden Wasser.

Für die Ofentomaten:

Zwei Backbleche mit Alufolie auslegen und den Ofen auf 85°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf die Bleche legen.
Großzügig Olivenöl darüber träufeln und Meersalzflocken und die Thymianzweige darauf verteilen.
Pro Blech mehrere ungepellte Knoblauchzehen mit dem großen Küchenmesser plattdrücken und zwischen den Tomatenhälften verteilen.
Bleche in den Ofen geben und die Ofentomaten dort je nach Größe 6-7 Stunden trocknen, bis sie noch weich und leicht feucht sind, aber deutlich nicht mehr nass. Am Besten, ihr findet selbst raus, wie ihr sie am liebsten mögt.
Die Ofentomaten zusammen mit ein paar frischen Basilikumblättern in eine verschließbare Schüssel schichten, mit Olivenöl beträufeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag sind sie herrlich durchgezogen.

Anrichten:

Die Ofentomaten auf zwei gerösteten Scheiben Landbrot mit etwas (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*), etwas (Werbelink)Fleur de Sel (*) und frischem Basilikum anrichten. Fertig ist eine fantastisch-aromatische Vorspeise!

Ofentomaten einmachen:

Mehrere Schraubverschlussgläser mit intaktem Deckel heiß ausspülen, mit kochendem Wasser füllen und desinfizieren. Dann das Wasser entsorgen und die Gläser trocknen lassen.
Die Ofentomaten aufrecht in die Gläser schichten, frische Basilikumblätter dazwischen stecken und 2-3 EL von dem Sud, der sich über Nacht gesammelt hat, darübergeben.
Die Gläser mit Olivenöl auffüllen, bis die Tomaten bedeckt sind.
Deckel fest schließen und die Gläser in einen großen Topf mit Wasser setzen, das auf 85°C erhitzt wurde. Das geht am besten mit einem (Werbelink)Sous-vide Garer (*). Der Stick verwirbelt das Wasser und sorgt dafür, dass es überall gleichmäßig heiß ist.
Nach ca. 1 Stunde im 85°C heißen Wasserbad die Gläser vorsichtig herausheben und abkühlen lassen.
Eingemachte Ofentomaten an einem dunklen Ort lagern und innerhalb von 6 Monaten verbrauchen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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