San-Marzano Ofentomaten

Ofentomaten auf geröstetem Brot

Ofentomaten sind eine tolle Methode, sich ein Stück Sommer in den Winter zu holen, oder um einfach einmal wirklich aromatische Tomaten zu haben.

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Ich weiß nicht, was mit diesem Sommer los ist. Während sich die Sonne in unseren Breitengraden viel zu selten zeigt, ächzt der Süden unter zuviel Sonne, zuviel Hitze und zu wenig Regen. Vorausgesetzt, die Tomatenplantagen dort werden gut gewässert, müsste es eigentlich jede Menge tolle Tomaten geben. Doch wohin man hier sieht: Es gibt nur Holland-Tomaten. Blasse Farbe und nichtssagend im Geschmack. Als ich vor ein paar Tagen eine Kiste frischer, aromatischer San-Marzano-Tomate entdeckte, musste ich zuschlagen. Und damit sich der Schatz länger hält und noch aromatischer wird, kam damit eigentlich nur eines in Frage: Ofentomaten!

Die San-Marzano-Tomate

Sie gilt als die beste Tomate der Welt. Aber da schreibt vermutlich auch einer vom anderen ab. Sie stammt ursprünglich natürlich aus Südamerika und hat in Kampagnien ihre europäische Heimat gefunden, wo sie inzwischen durch eine geschütze Herkunftsbezeichnung fest verwurzelt ist. Der fruchtbare Vulkanboden des Vesuvs in Verbindung mit der intensiven Sonne und der Meeresluft sind ideal für die zarte Tomatensorte. Dabei gilt die Pflanze als robust und widerstandsfähig gegen Krankheiten. Nur widersteht sie eben auch der Verarbeitung durch die Industrie, weshalb sie vor ein paar Jahren beinahe ausgestorben war. Dank Slow Food und engagierten Erzeugern hat sie sich aber ihren Platz in der Küche zurückerobert. Sie wird hierzulande meist als Dosenware angeboten und das in guter Qualität, sofern man die Finger von Billigangeboten lässt. Frische, groß gewachsene San-Marzano-Tomaten sind hier die absolute Ausnahme.

Ofentomaten

Die Ofentomaten

Außer San-Marzano-Tomaten eignen sich eigentlich alle so Flaschentomaten mit länglichem Wuchs für Ofentomaten. Das liegt daran, dass sie im Vergleich zur Strauchtomate weniger Flüssigkeit enthalten und weniger holzig sind, als Fleischtomaten. Es braucht nur ein bisschen Geduld, denn die Tomaten werden bei milder Hitze von max. 85°C im Ofen mehr getrocknet als geröstet. Sie sollen nicht weichkochen, sondern einen Teil ihrer Flüssigkeit verlieren, um die Aromen zu intensivieren. Wenn ihr also keine San-Marzano-Tomaten bekommt, tun es leckere Roma-Tomaten auch. Am besten genießt ihr sie nur mit einem Spritzer gutem Olivenöl, Meersalz und frischem Basilikum auf geröstetem Weißbrot. Ihr könnt damit aber auch Salate machen oder Soßen bereichern.

fertige Ofentomaten

Ofentomaten aufbewahren

Ofentomaten eingemacht

Sind die Tomaten einmal fertig, halten sie sich ca. 1 Woche in der eigenen Flüssigkeit im Kühlschrank. Ganz mit Olivenöl abgedeckt auch länger. Um sie aber auch im Winter verfügbar zu haben, empfiehlt es sich, sie in Schraubverschluss Gläser zu füllen, diese mit Olivenöl aufzufüllen und die geschlossenen Gläser im Wasserbad wieder bei max. 85°C für ca. 1 Stunde durchzuerhitzen. Das sollte alle Keime zuverlässig abtöten und die Tomaten haltbar machen. Sie können dann an einem dunklen, nicht zu warmen Ort mehrer Monate überstehen. Doch wie hält man eine Stunde lang eine Temperatur von max. 85°C? Entweder mit einem Thermometer, mit dem man Gewehr bei Fuß neben dem Topf steht und immer wieder die Wassertemperatur kontrolliert. Leichter geht es mit einem Sous-Vide-Stick (*), der für das Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum für Haushaltstöpfe entwickelt wurde, aber auch beim Einkochen gute Dienste leistet. Er hat zudem den Vorteil, dass die Gläser nicht vor der Hitze am Topfboden geschützt werden müssen und auch nicht im Topf zu tanzen beginnen, wenn das Wasser siedet. Eine prima Sache. So habt ihr auch im Winter ein Stück Sommer immer griffbereit!

Rezept  San-Marzano Ofentomaten

Zutaten (für 2 Backbleche):

32 Flaschentomaten
6 Knoblauchzehen
10 Stängel Thymian
Olivenöl so nach Gefühl
Salz so nach Gefühl

Außerdem:

Frischer Basilikum
Olivenöl

Zubereitung:

1. Als erstes müssen die Tomaten gepellt werden. Dazu bringe ich einen großen Topf Wasser zum kochen. Unterdessen schneide ich mit einem spitzen Messer den Stielansatz der Tomaten heraus und ritze die Haut auf der Unterseite der Tomaten kreuzweise ein, so dass der Schlitz etwa bis zur Hälfte der Tomate reicht. Kocht das Wasser, gebe ich immer ca. 6 Tomaten gleichzeitig hinein. Sobald die eingeritze Haut weiter aufreißt – das kann schon nach wenigen Sekudnen sein – hebe ich die Tomaten mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und schrecke sie kurz in Eiswasser ab. Dann lässt sich die dünne Haut sehr leicht abziehen. Zieht ihr dabei eine dickere Schicht Tomatenfleisch mit ab, waren die Tomaten zu lang im kochenden Wasser.
2. Ich lege zwei übliche Backbleche mit Alufolie aus und schalte den Ofen auf 85°C Ober-/Unterhitze mit Umluft ein. Heißluft geht auch, dann aber lieber nur 80°C. Die Tomaten halbiere ich und lege sie mit der Schnittfläche nach oben auf die Backbleche. Bei großen Tomaten sollten ca. 32 Tomatenhälften auf ein Blech passen. Dann träufle ich großzügig Olivenöl darüber und verteile Meersalzflocken und die Thymianzweige darauf. Pro Blech nehme ich drei ungepellte Knoblauchzehen, presse sie mit dem großen Küchenmesser platt, so dass sie aufplatzen und lege sie ebenfalls zwischen die Tomatenhälften.
3. Dann kommen beide Bleche in den Ofen und nun heißt es warten. Je nach Größe und Flüssigkeitsgehalt der Tomaten kann es 6-7 Stunden dauern, bis sie fertig sind. Wobei es ein “fertig” nicht wirklich gibt – sie sollen nicht getrocknet sein, sondern noch weich und feucht. Am Besten, ihr findet selbst raus, wie ihr sie am liebsten mögt. Sind die Ofentomaten fertig, können sie natürlich sofort verzehrt werden. Besser aber werden sie noch, wenn man sie nun vorsichtig zusammen mit ein paar frischen Basilikumblättern in eine verschließbare Schüssel schichtet, mit Olivenöl beträufelt  und über Nacht in den Kühlschrank stellt. Langsam tritt nun auch die restliche Flüssigkeit aus den Tomaten aus und am nächsten Tag liegen sie im eigenen Saft zusammen mit dem Olivenöl.
4. Ich besorge mir ein italienisches Landbrot, schneide es in dicke Scheiben und brate die Scheiben in einer Pfanne in etwas Butter und Olivenöl an, ebenfalls mit einer zerdrückten Knoblauchzehe dabei. Dann richte ich die Ofentomaten auf dem frisch gerösteten Brot an – entweder im Ganzen oder in Stücke geschnitten, wie bei Bruschetta. Schließlich gebe ich noch etwas Fleur de Sel darüber und einen dünnen Faden sehr gutes Olivenöl, wie das O-Med Öl aus Spanien (*). Schließlich kommt noch ein grob zerrissenes Basilikumblatt darauf und fertig ist eine fantastisch aromatische Vorspeise!
5. Zum Einmachen spüle ich Schraubverschlussgläser mit intaktem Deckel heiß mit Spülwasser aus und befülle sie für ca. 10 Minuten mit kochendem Wasser, um sie zu sterilisieren. Dann schichte ich die Ofentomaten aufrecht in die Gläser, gebe frische Basilikumblätter dazwischen und 2-3 EL von dem Sud, der sich über Nacht gesammelt hat. Dann fülle ich die Gläser mit Olivenöl auf, bis die Tomaten davon bedeckt sind und schließe die Deckel. So kommen die Gläser in einen großen Topf mit Wasser, in den ich meinen Sous-Vide-Stab stecke und das Wasser auf max. 85°C erhitze.  Der Stick verwirbelt das Wasser und sorgt dafür, dass es überall gleichmäßig heiß ist. Nach ca. 1 Stunde hole ich die Gläser heraus und lasse sie abkühlen. Nun sollten die Tomaten sich an einem dunklen Ort mehrere Monate halten.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: