Selbst eingekochte Tomaten
So holt man sich ein Stückchen Sommer in die langen Wintermonate – selbst eingekochte Tomaten sind auch für Einkoch-Anfänger leicht herzustellen.
Wenn man sich die im Durchschnitt 5 Meter lange Dosenware zum Thema „Tomaten“ im Supermarkt ansieht, gibt es keinen, aber auch wirklich gar keinen Grund, Tomaten für den Winter selbst einzumachen. Ende des Beitrags. Das war ja angenehm kurz.
Doch wie immer ist es ein bisschen komplizierter. Es gibt nämlich doch gute Gründe, Tomaten selbst einzumachen:
- Es macht Spaß
- Man weiß, was drin ist
- Man schmeckt es eben doch
Was in unsere Dosen kommt, sind in erster Linie Flaschentomaten. Sie sind je nach Gütegrad mal mehr, mal weniger sonnengereift. Vermutlich hat selbst die billigste Dosentomate mehr Sonne gesehen, als unsere gemeine Supermarkttomate. Die kommt leuchtend rot daher, doch beim Aromatest schleicht sie leisetreterisch davon.
Nur ein kleines Zeitfenster
Es gibt deshalb nur ein kleines Zeitfenster im Jahr, in dem es sich überhaupt lohnt, Tomaten selbst einzumachen. Etwa von Mitte August bis Mitte September. Nur in dieser Zeit hat man eine Chance, echte, sonnengereifte Freilandtomaten mit ausreichend Aroma aufzutreiben, die es sich einzukochen lohnt.
Dosentomaten, so sonnengereift sie sein mögen, schmecken am Ende immer wie: Dosentomaten. Das gilt für die No-Name Discounter Dose genauso, wie für die teure San Marzano Tomate. Letztere ist zwar deutlich aromatischer und weniger muffig, als die meisten ihrer Kolleginnen, doch auch sie hat durch die Einmumifizierung deutlich an Charakter verloren.
Woran erkenne ich gute Tomaten?
Hält man auf dem Markt die Augen offen, kann man bei dem einen oder anderen Händler ein echtes Schnäppchen machen. Die heute üblichen Rispentomaten kann man dabei in der Regel getrost links liegen lassen. Ihr toller Duft geht meist nur von den Rispen aus, in den Tomaten selbst sucht man danach vergebens. Dass diese Tomaten so tapfer an der Rispe hängen ist übrigens kein Zeichen von Frische. Rispentomaten sind eine Neuzüchtung, bei der ein entsprechendes Gen abgeschaltet wurde, so dass die Tomate über lange Zeit einfach an der Rispe haften bleibt. Ganz unabhängig davon, ob sie reif oder frisch ist.
Für unseren Zweck eigenen sich sonnengereifte Flaschen- oder Fleischtomaten. Je unförmiger und angedetschter sie sind, umso besser. Wer Glück hat, findet auf dem Markt eine Ladung Tomaten, die es aus der Türkei über die europäische Grenze geschafft hat. Dann sollte man näher hinschauen. Die Produktionsverhältnisse dort sind noch nicht so auf Ausbeutung und Ertrag optimiert, wie in Europa. Die Ernte ist daher meist deutlich wohlschmeckender. Das liegt vermutlich auch daran, dass die Bevölkerung im eigenen Land nichts mit den hübsch aussehenden, geschmacklosen EU-Tomaten anfangen kann. Sie kaufen lieber die einheimischen guten Tomaten.
Wie kommt die Tomate ins Glas?
Wir haben also nun also hoffentlich eine Ladung aromatischer Tomaten erstanden. Was jetzt? Natürlich könnte man die Tomaten im Topf einkochen, ähnlich wie die Dosentomate der Industrie. Doch weitaus besser bekommt es ihr, wenn man das im Backofen macht. Aufgrund der anderen Hitzeverteilung und der größeren Angriffsfläche, entstehen viel mehr Karamell-Stoffe und am Ende kitzeln wir damit aus den Markt-Tomaten so viel Aroma heraus, dass sie es mit jeder Dosentomate locker aufnehmen können.
Das Verfahren ist denkbar einfach. Ihr müsst die Tomaten nicht einmal umständlich häuten. Das geschieht im Backofen fast von selbst. Man gibt nur etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und wer mag Chili hinzu und lässt sich Zeit. Wer glaubt, Stielansätze aus Tomaten zu schneiden sei Sträflingsarbeit, der sollte mal den Trick mit der Spritzbeutelkanüle versuchen: Einfach am Stieleinsatz reindrücken, drehen und wieder rausziehen. Das klappt fast immer!
Tomaten entstiehlen
Für das Einmachen selbst gilt natürlich oberste Hygiene. Wir reden hier davon, die eingemachten Gläschen über mehrere Monate bei Zimmertemperatur zu lagern. Da muss sauber gearbeitet werden, um nicht schon nach wenigen Wochen in den Gläsern eine verdächtig blubbernde Überraschung vorzufinden. Doch mit ein paar wenigen Regeln lässt sich das alles gut bewältigen. Selbst eingekochte Tomaten sind dann spielend leicht und ein echter Schatz für die Wintermonate.
Rezept Selbst eingekochte Tomaten
Zutaten (für 6-8 Gläser à 250-400ml)
3-4 Kilo sonnengereifte Fleischtomaten
2 EL Zucker
2 TL Salz
4-6 Knoblauchzehen (möglichst frisch)
100ml Weißwein
1 TL Pfefferkörner
Getrocknete Chilischoten nach Gefühl
Zubereitung:
- Ihr braucht einen Backofen mit Grillfunktion. Den Grill auf höchster Stufe anheizen. Außerdem braucht ihr eine große Auflaufform oder eine tiefe Fettwanne für den Backofen. Die wird mit dem Zucker ausgestreut.
- Bei den Tomaten mit einem spitzen Messer den Strunk herausschneiden. Dann die Tomate quer halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in die Auflaufform setzen. Bei vielen Tomaten in mehreren Chargen arbeiten.
- Die Tomaten auf die obere Schiene unter den Grill geben und angrillen. Nach 10-15 Minuten ist die Haut schwarz geworden und kann einfach abgehoben werden. Die Tomaten sind bereits weich geworden und lassen sich nun mit einem Kartoffelstampfer (*) zerquetschen.
- Salz zufügen, sowie den Wein, Pfeffer, die halbierten Knoblauchzehen und die Chilis. Den Backofen auf 210° Ober-/Unterhitze schalten und die Tomaten nun auf der unteren Schiene für 1 – 1½ Stunden weiter garen. Ab und zu durchrühren.
- Sind die Tomaten eingekocht und aromatisch, hole ich sie aus dem Ofen und schalte diesen auf 160°C zurück. Während die Tomaten kurz abkühlen, spüle ich mehrere Twist-Off Gläser (*) und Deckel mit Spülmittel heiß aus und stelle sie zum Trocknen und Desinfizieren für 30 Minuten in den heißen Ofen. Aber nur die Gläser, nicht die Deckel! Für die Dichtung wäre das zu heiß!
- Die Tomaten durch ein grobes Sieb oder durch die mittlere Lochscheibe einer Flotten Lotte passieren.
- Nun einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und das Wasser fast zum Kochen bringen. Da selbst eingekochte Tomaten nicht gelieren müssen, spielen Temperatur und Zeit nicht so eine große Rolle, wie bei Marmelade.
- Ist das Wasser heiß, lege ich ein Gitter in den Topf, damit die Gläser nicht beim Einkochen auf dem Topfboden herumhüpfen. Mir dient dazu ein altes Reduziergitter, das ich noch von meinem alten Gasherd übrig hatte. Deutlich einfacher geht das Einkochen übrigens mit einem Sous-Vide-Stick (*). Bei dem lässt sich die Temperatur genau einstellen und es gibt kein Problem mit tanzenden Gläsern.
- Die Gläser aus dem Ofen nehmen und vorsichtig mit der Tomatenmasse füllen. Achtung, Verbrennungsgefahr! Seht euch vor! Die Gläser mit intakten Twist-Off Deckeln verschließen.
- Die Gläser in den Einkochtopf stellen, so dass sie komplett mit Wasser bedeckt sind. Keine Angst, wenn Blasen aufsteigen. Das ist Luft, die aufgrund des Überdrucks aus den Gläsern gedrückt wird. Kühlen die Gläser später ab, führt das zu Unterdruck und der saugt den Deckel erst richtig fest. Ideal für selbst eingekochte Tomaten oder was auch immer ihr sonst einkocht.
- Die Gläser für ca. 30 Minuten im Wasserbad lassen. Es können auch 40 sein. Ich gehe lieber auf Nummer sicher. Dann vorsichtig aus dem Topf heben und abkühlen lassen.
- Nach einer Weile “klacken” die Deckel während des Abkühlens. Dadurch versiegeln sie. Erst wenn die Gläser völlig erkaltet sind, sind sie fertig.
- Beim späteren Öffnen muss das typische „PLOPP“-Geräusch zu hören sein. Ist das nicht der Fall, müsst ihr den Inhalt sofort in den Müll entsorgen! Denn dann haben sich irgendwelche Bakterien darin vermehrt und den Unterdruck ausgeglichen. Doch bei den Tomaten ist mir das noch nie passiert.
Die Gläser halten sich gut 6 Monate und sind ein wunderbarer Wintervorrat, um an trüben Tagen ein Stückchen Sommer auf den Teller zu zaubern.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 3-4 Kilo sonnengereifte Fleischtomaten
- 2 EL Zucker
- 2 TL Salz
- 4-6 Knoblauchzehen (möglichst frisch)
- 100ml Weißwein
- 1 TL Pfefferkörner
- Getrocknete Chilischoten nach Gefühl
- Ihr braucht einen Backofen mit Grillfunktion. Den Grill auf höchster Stufe anheizen. Außerdem braucht ihr eine große Auflaufform oder eine tiefe Fettwanne für den Backofen. Die wird mit dem Zucker ausgestreut.
- Bei den Tomaten mit einem spitzen Messer den Strunk herausschneiden. Dann die Tomate quer halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in die Auflaufform setzen. Bei vielen Tomaten in mehreren Chargen arbeiten.
- Die Tomaten auf die obere Schiene unter den Grill geben und angrillen. Nach 10-15 Minuten ist die Haut schwarz geworden und kann einfach abgehoben werden. Die Tomaten sind bereits weich geworden und lassen sich nun mit einem Kartoffelstampfer zerquetschen.
- Salz zufügen, sowie den Wein, Pfeffer, die halbierten Knoblauchzehen und die Chilis. Den Backofen auf 210° Ober-/Unterhitze schalten und die Tomaten nun auf der unteren Schiene für 1 – 1½ Stunden weiter garen. Ab und zu durchrühren.
- Sind die Tomaten eingekocht und aromatisch, hole ich sie aus dem Ofen und schalte diesen auf 160°C zurück. Während die Tomaten kurz abkühlen, spüle ich mehrere Twist-Off Gläser und Deckel mit Spülmittel heiß aus und stelle sie zum Trocknen und Desinfizieren für 30 Minuten in den heißen Ofen. Aber nur die Gläser, nicht die Deckel! Für die Dichtung wäre das zu heiß!
- Die Tomaten durch ein grobes Sieb oder durch die mittlere Lochscheibe einer Flotten Lotte passieren.
- Nun einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und das Wasser fast zum Kochen bringen. Da selbst eingekochte Tomaten nicht gelieren müssen, spielen Temperatur und Zeit nicht so eine große Rolle, wie bei Marmelade.
- Ist das Wasser heiß, lege ich ein Gitter in den Topf, damit die Gläser nicht beim Einkochen auf dem Topfboden herumhüpfen. Mir dient dazu ein altes Reduziergitter, das ich noch von meinem alten Gasherd übrig hatte. Deutlich einfacher geht das Einkochen übrigens mit einem Sous-Vide-Stick. Bei dem lässt sich die Temperatur genau einstellen und es gibt kein Problem mit tanzenden Gläsern.
- Die Gläser aus dem Ofen nehmen und vorsichtig mit der Tomatenmasse füllen. Achtung, Verbrennungsgefahr! Seht euch vor! Die Gläser mit intakten Twist-Off Deckeln verschließen.
- Die Gläser in den Einkochtopf stellen, so dass sie komplett mit Wasser bedeckt sind. Keine Angst, wenn Blasen aufsteigen. Das ist Luft, die aufgrund des Überdrucks aus den Gläsern gedrückt wird. Kühlen die Gläser später ab, führt das zu Unterdruck und der saugt den Deckel erst richtig fest. Ideal für selbst eingekochte Tomaten oder was auch immer ihr sonst einkocht.
- Die Gläser für ca. 30 Minuten im Wasserbad lassen. Es können auch 40 sein. Ich gehe lieber auf Nummer sicher. Dann vorsichtig aus dem Topf heben und abkühlen lassen.
- Nach einer Weile "klacken" die Deckel während des Abkühlens. Dadurch versiegeln sie. Erst wenn die Gläser völlig erkaltet sind, sind sie fertig.
- Beim späteren Öffnen muss das typische „PLOPP“-Geräusch zu hören sein. Ist das nicht der Fall, müsst ihr den Inhalt sofort in den Müll entsorgen! Denn dann haben sich irgendwelche Bakterien darin vermehrt und den Unterdruck ausgeglichen. Doch bei den Tomaten ist mir das noch nie passiert.
- Die Gläser halten sich gut 6 Monate und sind ein wunderbarer Wintervorrat, um an trüben Tagen ein Stückchen Sommer auf den Teller zu zaubern.
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