Selbst eingekochte Tomaten
So holt man sich ein Stückchen Sommer in die langen Wintermonate – selbst eingekochte Tomaten sind auch für Einkoch-Anfänger leicht herzustellen.
Wenn man sich die im Durchschnitt 5 Meter lange Dosenware zum Thema „Tomaten“ im Supermarkt ansieht, gibt es offensichtlich keinen – aber auch wirklich gar keinen Grund, Tomaten für den Winter selbst einzumachen. Ende des Beitrags. Das war ja angenehm kurz.
Doch wie immer ist es ein bisschen komplizierter. Es gibt nämlich doch gute Gründe, Tomaten selbst einzumachen: 1. Es macht Spaß. 2. Man weiß, was drin ist. 3. Man schmeckt es eben doch.
Was in unsere Dosen kommt, sind in erster Linie Flaschentomaten, gehäutet und je nach Gütequalität mehr oder weniger sonnengereift. Vermutlich hat selbst die billigste Dosentomate mehr Sonne gesehen, als unsere gemeine Supermarkttomate, die meist leuchtend rot daher kommt, doch beim Aromatest leisetreterisch davonschleicht. Es gibt deshalb nur ein kleines Zeitfenster im Jahr, in dem es sich überhaupt lohnt, Tomaten selbst einzumachen, etwa von Mitte August bis Mitte September. Nur in dieser Zeit hat man eine gute Chance, sonnengereifte Freilandtomaten mit genügend Aroma aufzutreiben, die es sich einzukochen lohnt. Selbst diese Tomaten haben vermutlich weniger Aroma, als die Supermarkt-Dosentomate, doch das können wir mit der richtigen Zubereitung mehr als ausgleichen.
Dosentomaten, so sonnengereift sie sein mögen, schmecken am Ende nämlich immer wie: Dosentomaten. Das gilt für die No-Name Discounter Dose genauso, wie für die teure San Marzano Tomate. Letztere ist zwar deutlich aromatischer und weniger muffig als die meisten ihrer Kolleginnen, doch auch sie hat durch die Einmumifizierung deutlich an Charakter verloren.
Geht man in diesen Tagen aber über einen Markt und hält die Augen offen, kann man bei dem einen oder anderen Händler ein echtes Schnäppchen machen und sehr aromatische Sommertomaten erstehen. Die heute überall erhältlichen Rispentomaten kann man dabei in der Regel getrost links liegen lassen. Ihr toller Duft geht meist nur von den Rispen aus – in den Früchten selbst sucht man danach vergebens. Dass diese Tomaten so tapfer an der Rispe hängen ist übrigens auch kein Zeichen von Frische, wie uns suggeriert werden soll. Diese Tomaten sind einfach Neuzüchtungen, bei denen ein entsprechendes Gen abgeschaltet wurde, so dass die Tomate über lange Zeit einfach an der Rispe haften bleibt – egal wie reif und frisch sie ist.
Besser für selbst eingekochte Tomaten eigenen sich sonnengereifte Fleischtomaten. Je unförmiger und angedetschter sie sind, umso besser sind sie meist. Wer Glück hat, findet auf dem Markt eine Ladung Tomaten, die es aus der Türkei über die europäische Grenze geschafft hat. Dann sollte man unbedingt zugreifen. Entgegen den eifrigen Bemühungen der Türkei, ihre Produkte an die miesen europäischen Standards anzugleichen, um eines fernen Tages vielleicht Spanien als Gewächshaus Europas zu beerben, sind dort die Produktionsverhältnisse noch längst nicht so auf Ausbeutung und Ertrag optimiert, wie in Europa. Die Ernte ist daher meist deutlich wohlschmeckender. Das liegt vermutlich auch daran, dass die Bevölkerung im eigenen Land nichts mit den hübsch aussehenden, geschmacklosen EU-Tomaten anfangen kann. Sie kaufen lieber die einheimischen guten Tomaten. Bleibt zu hoffen, dass der Weg der Türkei in die EU noch ein weiter und steiniger ist, damit sie noch möglichst lange so qualitativ hochwertige Produkte produzieren können, wie heute. Türkische Metzger haben übrigens auch noch nie etwas vom modernen „Dry Aging“ gehört – für sie ist es völlig normal, ihr Fleisch im eigenen Laden in einer Kühltheke „dry“ abzuhängen. Etwas anderes könnten sie dort gar nicht verkaufen.
Aber zurück zur Tomate. Wir haben also nun hoffentlich eine ganze Ladung wohl schmeckender, nicht EU-konformer Tomaten erstanden. Was jetzt? Natürlich könnte man die Tomaten im Topf einkochen – ähnlich wie die Dosentomate der Industrie. Doch weitaus besser bekommt es ihr, wenn man das im Backofen macht. Aufgrund der anderen Hitzeverteilung und der größeren Angriffsfläche, entstehen viel mehr Karamell-Stoffe und am Ende kitzeln wir damit aus den Markt-Tomaten so viel Aroma heraus, dass sie es mit jeder Dosentomate locker aufnehmen können.
Das Verfahren ist denkbar einfach: Man muss die Tomaten nicht einmal umständlich häuten – das geschieht im Backofen fast von selbst. Man gibt nur etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und wer mag Chili hinzu – und lässt sich Zeit. Ich bemühe mich auch, nicht der Versuchung zu erliegen, schon beim Einmachen Kräuter oder andere Gewürze hinzuzugeben. Schließlich weiß ich ja nicht, wofür ich im Winter selbst eingekochte Tomaten verwenden will. Besser, man konzentriert sich darauf, dass sie einfach tomatig lecker schmecken, bevor man sie einmacht. Und wer glaubt, Stielansätze aus Tomaten zu schneiden sei Sträflingsarbeit, der sollte mal den Trick mit der Spritzbeutelkanüle versuchen: Einfach am Stieleinsatz reindrücken, drehen und wieder rausziehen. Das klappt fast immer!
Tomaten entstiehlen
Für das Einmachen selbst gilt natürlich oberste Hygiene. Wir reden hier davon, die eingemachten Gläschen über mehrere Monate bei Zimmertemperatur zu lagern. Da muss sauber gearbeitet werden, um nicht schon nach wenigen Wochen in den Gläsern eine verdächtig blubbernde Überraschung vorzufinden. Doch mit ein paar wenigen Regeln lässt sich das alles gut bewältigen. Selbst eingekochte Tomaten sind dann spielend leicht und ein echter Schatz für die Wintermonate.
Selbst eingekochte Tomaten
Rezept Selbst eingekochte Tomaten
Zutaten (für 6-8 Gläser à 250-400ml)
3-4 Kilo sonnengereifte Fleischtomaten
2 EL Zucker
2 TL Salz
4-6 Knoblauchzehen (möglichst frisch)
100ml Weißwein
1 TL Pfefferkörner
Getrocknete Chilischoten nach Gefühl
Zubereitung:
1. Man braucht einen Backofen mit Grillfunktion, wie sie alle halbwegs modernen E-Backöfen heute haben. Den Grill heizt man auf höchster Stufe an. Außerdem braucht man eine große Auflaufform oder eine sehr tiefe Fettwanne für den Backofen. Die wird als erstes mit dem Zucker ausgestreut. Bei den Tomaten schneide ich mit einem spitzen Messer keilförmig den Strunk heraus, schneide sie dann quer in der Mitte durch und setze sie mit der Schnittfläche nach unten, nebeneinander in die Auflaufform. Dass nicht alle Tomaten auf einmal hinein gehen, ist kein Problem. Wir arbeiten in mehreren Schüben.
2. Die Auflaufform kommt auf die obere Schiene unter den Grill. Ziel ist es, die Haut der Tomaten zu karamellisieren, so dass sie sich von den Tomaten löst. Nach ca. 10 Minuten kann man die Form dann aus dem Ofen nehmen, die angeschwärzten Tomatenhäute abnehmen und die bereits leicht weich gewordenen Tomaten einfach grob zermantschen. Ich nehme dazu am liebsten einen Kartoffelstampfer. Dann kommt die nächste Fuhre halbierte Tomaten darauf und ich beginne wieder von vorne, bis alle Tomaten gehäutet und gestampft sind.
3. Nun salze ich den Tomatenbrei und füge den Wein sowie Pfeffer, die halbierten Knoblauchzehen und die Chilis hinzu. Den Backofen schalte ich nun auf 210° Ober-/Unterhitze und schiebe die Auflaufform wieder in den Backofen, nun aber auf die untere Schiene. Das ganze darf nun 1 – 1½ Stunden langsam reduzieren, karamellisieren und lecker werden. Ab und zu rühre ich alles mit einem Holzlöffel durch.
4. Haben die Tomaten die richtige Konsistenz erreicht, hole ich die Auflaufform aus dem Ofen und schalte diesen auf 160°C zurück. Während die Tomaten kurz abkühlen, spüle ich mehrere Twist-Off Gläser und Deckel mit Spülmittel heiß aus und stelle sie zum Trocknen und Sterilisieren in den heißen Ofen.
5. Die Tomaten passiere ich durch die mittlere Lochscheibe meiner Flotten Lotte. Ich finde es nicht schlimm, wenn dabei auch Kerne durchgehen – der Einheitsbrei, der aus den Tetra-Paks mit passierten Tomaten kommt, ist doch wirklich langweilig. Viel schöner ist es, wenn die Tomaten noch etwas Stückigkeit haben und nur die groben Bestandteile in der Flotten Lotte bleiben. Eventuell muss ich dann hinterher noch ein paar Pfefferkörner aus dem Tomatenschlontz fischen – mach ich doch gerne.
6. Nun stelle ich einen großen Topf mit reichlich Wasser auf den Herd und bringe das Wasser fast zum Kochen. Da selbst eingekochte Tomaten nicht gelieren müssen, spielen Temperatur und Zeit nicht so eine große Rolle. Ist das Wasser heiß, lege ich ein Gitter in den Topf, damit die Gläser nicht beim Einkochen auf dem Topfboden herumhüpfen. Mir dient dazu ein uraltes Reduziergitter, das ich noch von meinem alten Gasherd übrig hatte.
7. Nun hole ich die sterilisierten Gläser aus dem Ofen – Vorsicht, die Dinger sind sau heiß. Ich ziehe mir dazu Wollhandschuhe an. Aber auch da wieder: Vorsicht! Schlabbert ihr beim Einfüllen der heißen Tomatenmasse in die Gläser, könnt ihr die Handschuhe gar nicht so schnell ausziehen, wie ihr euch Verbrennungen an den Fingern holt. Also immer schön langsam machen. Ich befülle also vorsichtig die heißen Gläser mit der noch heißen Tomatenmasse und verschließe die Gläser sofort mit den Deckeln. Dann kommen die Gläser ins heiße Wasser, so dass sie komplett mit Wasser bedeckt sind.
8. Nun steigen Blasen auf. Keine Angst, das bedeutet nicht, dass eure Gläser mit Wasser volllaufen. Das ist Luft, die aufgrund des Überdrucks aus den Gläsern gedrückt wird. Kühlen die Gläser später ab, führt das zu Unterdruck und der saugt den Deckel erst richtig fest. Ideal für selbst eingekochte Tomaten oder was auch immer ihr sonst einkocht.
9. Die Gläser lasse ich nun für ca. 20 Minuten im Wasserbad. Es können auch 30 sein. Ich gehe lieber auf Nummer sicher. Dann hebe ich sie vorsichtig aus dem Topf und stelle sie ab. In den Gläsern blubbert es noch eine Weile und ab und zu klacken die Deckel während des Abkühlens. Erst wenn die Gläser völlig erkaltet sind, nehme ich sie wieder in die Hand. Durch die Hitze ist der Inhalt der Gläser nun sterilisiert und durch den entstandenen Unterdruck sind sie versiegelt. Deshalb sollten sie später beim Öffnen das typische „PLOPP“-Geräusch machen. Tun sie das nicht oder öffnen sich die Gläser von selbst, gibt es nur eines: Den Inhalt sofort in den Müll entsorgen. Denn dann ist im Glas etwas schief gegangen und irgendwelche Bakterien haben begonnen, sich darin zu vermehren und dabei Gas zu entwickeln. Glaubt mir: Das wollt ihr lieber nicht essen. Doch bei den Tomaten ist mir das noch nie passiert. Die waren immer super versiegelt, ploppten beim Aufmachen und waren für mindestens 6 Monate ein wunderbarer Wintervorrat, um an trüben Tagen ein Stückchen Sommer auf den Teller zu zaubern. Viel Erfolg!
Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 3-4 Kilo sonnengereifte Fleischtomaten
- 2 EL Zucker
- 2 TL Salz
- 4-6 Knoblauchzehen (möglichst frisch)
- 100ml Weißwein
- 1 TL Pfefferkörner
- Getrocknete Chilischoten nach Gefühl
- Man braucht einen Backofen mit Grillfunktion, wie sie alle halbwegs modernen E-Backöfen heute haben. Den Grill heizt man auf höchster Stufe an. Außerdem braucht man eine große Auflaufform oder eine sehr tiefe Fettwanne für den Backofen. Die wird als erstes mit dem Zucker ausgestreut. Bei den Tomaten schneide ich mit einem spitzen Messer keilförmig den Strunk heraus, schneide sie dann quer in der Mitte durch und setze sie mit der Schnittfläche nach unten, nebeneinander in die Auflaufform. Dass nicht alle Tomaten auf einmal hinein gehen, ist kein Problem. Wir arbeiten in mehreren Schüben.
- Die Auflaufform kommt auf die obere Schiene unter den Grill. Ziel ist es, die Haut der Tomaten zu karamellisieren, so dass sie sich von den Tomaten löst. Nach ca. 10 Minuten kann man die Form dann aus dem Ofen nehmen, die angeschwärzten Tomatenhäute abnehmen und die bereits leicht weich gewordenen Tomaten einfach grob zermantschen. Ich nehme dazu am liebsten einen Kartoffelstampfer. Dann kommt die nächste Fuhre halbierte Tomaten darauf und ich beginne wieder von vorne, bis alle Tomaten gehäutet und gestampft sind.
- Nun salze ich den Tomatenbrei und füge den Wein sowie Pfeffer, die halbierten Knoblauchzehen und die Chilis hinzu. Den Backofen schalte ich nun auf 210° Ober-/Unterhitze und schiebe die Auflaufform wieder in den Backofen, nun aber auf die untere Schiene. Das ganze darf nun 1 – 1½ Stunden langsam reduzieren, karamellisieren und lecker werden. Ab und zu rühre ich alles mit einem Holzlöffel durch.
- Haben die Tomaten die richtige Konsistenz erreicht, hole ich die Auflaufform aus dem Ofen und schalte diesen auf 160°C zurück. Während die Tomaten kurz abkühlen, spüle ich mehrere Twist-Off Gläser und Deckel mit Spülmittel heiß aus und stelle sie zum Trocknen und Sterilisieren in den heißen Ofen.
- Die Tomaten passiere ich durch die mittlere Lochscheibe meiner Flotten Lotte. Ich finde es nicht schlimm, wenn dabei auch Kerne durchgehen – der Einheitsbrei, der aus den Tetra-Paks mit passierten Tomaten kommt, ist doch wirklich langweilig. Viel schöner ist es, wenn die Tomaten noch etwas Stückigkeit haben und nur die groben Bestandteile in der Flotten Lotte bleiben. Eventuell muss ich dann hinterher noch ein paar Pfefferkörner aus dem Tomatenschlontz fischen – mach ich doch gerne.
- Nun stelle ich einen großen Topf mit reichlich Wasser auf den Herd und bringe das Wasser fast zum Kochen. Da selbst eingekochte Tomaten nicht gelieren müssen, spielen Temperatur und Zeit nicht so eine große Rolle. Ist das Wasser heiß, lege ich ein Gitter in den Topf, damit die Gläser nicht beim Einkochen auf dem Topfboden herumhüpfen. Mir dient dazu ein uraltes Reduziergitter, das ich noch von meinem alten Gasherd übrig hatte.
- Nun hole ich die sterilisierten Gläser aus dem Ofen – Vorsicht, die Dinger sind sau heiß. Ich ziehe mir dazu Wollhandschuhe an. Aber auch da wieder: Vorsicht! Schlabbert ihr beim Einfüllen der heißen Tomatenmasse in die Gläser, könnt ihr die Handschuhe gar nicht so schnell ausziehen, wie ihr euch Verbrennungen an den Fingern holt. Also immer schön langsam machen. Ich befülle also vorsichtig die heißen Gläser mit der noch heißen Tomatenmasse und verschließe die Gläser sofort mit den Deckeln. Dann kommen die Gläser ins heiße Wasser, so dass sie komplett mit Wasser bedeckt sind.
- Nun steigen Blasen auf. Keine Angst, das bedeutet nicht, dass eure Gläser mit Wasser volllaufen. Das ist Luft, die aufgrund des Überdrucks aus den Gläsern gedrückt wird. Kühlen die Gläser später ab, führt das zu Unterdruck und der saugt den Deckel erst richtig fest. Ideal für selbst eingekochte Tomaten oder was auch immer ihr sonst einkocht.
- Die Gläser lasse ich nun für ca. 20 Minuten im Wasserbad. Es können auch 30 sein. Ich gehe lieber auf Nummer sicher. Dann hebe ich sie vorsichtig aus dem Topf und stelle sie ab. In den Gläsern blubbert es noch eine Weile und ab und zu klacken die Deckel während des Abkühlens. Erst wenn die Gläser völlig erkaltet sind, nehme ich sie wieder in die Hand. Durch die Hitze ist der Inhalt der Gläser nun sterilisiert und durch den entstandenen Unterdruck sind sie versiegelt. Deshalb sollten sie später beim Öffnen das typische „PLOPP“-Geräusch machen. Tun sie das nicht oder öffnen sich die Gläser von selbst, gibt es nur eines: Den Inhalt sofort in den Müll entsorgen. Denn dann ist im Glas etwas schief gegangen und irgendwelche Bakterien haben begonnen, sich darin zu vermehren und dabei Gas zu entwickeln. Glaubt mir: Das wollt ihr lieber nicht essen. Doch bei den Tomaten ist mir das noch nie passiert. Die waren immer super versiegelt, ploppten beim Aufmachen und waren für mindestens 6 Monate ein wunderbarer Wintervorrat, um an trüben Tagen ein Stückchen Sommer auf den Teller zu zaubern. Viel Erfolg!
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