Selbst eingekochte Tomaten

Selbst eingekochte Tomaten – damit holt man sich ein Stückchen Sommer in die trüben Wintermonate und sind auch für Anfänger geeignet.

Wenn man sich die im Durchschnitt 5 Meter lange Dosenware zum Thema „Tomaten“ im Supermarkt ansieht, gibt es keinen, aber auch wirklich gar keinen Grund, Tomaten für den Winter selbst einzumachen. Ende des Beitrags. Das war ja angenehm kurz.

Oder aber vielleicht doch…

Natürlich gibt es doch gute Gründe, Tomaten selbst einzumachen:

Es macht Spaß
Man weiß, was drin ist
Man schmeckt es eben doch

Was in unsere Dosen kommt, sind in erster Linie Flaschentomaten. Sie sind je nach Gütegrad mal mehr, mal weniger sonnengereift. Vermutlich hat selbst die billigste Dosentomate mehr Sonne gesehen, als unsere gemeine Supermarkttomate. Die kommt leuchtend rot daher, doch beim Aromatest tritt sie in die hintere Reihe.

Nur ein kleines Zeitfenster

Es gibt deshalb nur ein kleines Zeitfenster im Jahr, in dem es sich überhaupt lohnt, Tomaten selbst einzumachen. Etwa von Anfang August bis Mitte September. Nur in dieser Zeit hat man eine Chance, sonnengereifte Freilandtomaten mit ausreichend Aroma aufzutreiben, die es sich einzukochen lohnt.

Dosentomaten, so sonnengereift sie sein mögen, schmecken am Ende immer wie: Dosentomaten. Das gilt für die No-Name Discounter Dose genauso, wie für die teure San Marzano Tomate. Letztere ist zwar deutlich aromatischer und weniger muffig, als die meisten ihrer Kolleginnen, doch auch sie hat durch die Einmumifizierung deutlich an Charakter verloren.

Woran erkenne ich gute Tomaten?

Hält man auf dem Markt die Augen offen, kann man bei dem einen oder anderen Händler ein echtes Schnäppchen machen. Die heute üblichen Rispentomaten kann man dabei in der Regel getrost links liegen lassen. Ihr toller Duft geht meist nur von den Rispen aus, in den Tomaten selbst sucht man danach vergebens. Dass diese Tomaten so tapfer an der Rispe hängen ist übrigens kein Zeichen von Frische. Rispentomaten sind eine Neuzüchtung, bei der ein entsprechendes Gen abgeschaltet wurde, so dass die Tomate über lange Zeit einfach an der Rispe haften bleibt. Ganz unabhängig davon, ob sie reif oder frisch ist.

Für unseren Zweck eigenen sich sonnengereifte Flaschen- oder Fleischtomaten. Je unförmiger und angedetschter sie sind, umso besser. Wer Glück hat, findet auf dem Markt eine Ladung Tomaten, die es aus der Türkei über die europäische Grenze geschafft hat. Dann sollte man näher hinschauen. Nach meiner Erfahrung sind Tomaten aus Nicht-EU Ländern meist aromatischer und besser, als die einheimischen Sorten.

Wie kommt die Tomate ins Glas?

Was tun, wenn man eine ganze Ladung aromatischer Tomaten erstanden hat? Man könnte die Tomaten klassisch im Topf einkochen. Doch weitaus aromatischer wird sie, wenn man das im Backofen macht. Aufgrund der anderen Hitzeverteilung und der größeren Angriffsfläche, entstehen viel mehr Karamell-Stoffe und am Ende kitzeln wir damit aus den Markt-Tomaten so viel Aroma heraus, dass sie es mit jeder Dosentomate locker aufnehmen können.

Das Verfahren ist denkbar einfach. Ihr müsst die Tomaten nicht einmal umständlich häuten. Das geschieht im Backofen fast von selbst. Man gibt nur etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und – wer mag – Chili dazu und lässt sich Zeit. Wer glaubt, Stielansätze aus Tomaten zu schneiden sei Sträflingsarbeit, sollte mal den Trick mit der Spritzbeutelkanüle versuchen: Einfach am Stieleinsatz reindrücken, drehen und wieder rausziehen. Das klappt fast immer!

Für das Einmachen selbst gilt natürlich oberste Hygiene. Wir reden hier davon, die eingemachten Gläschen über mehrere Monate bei Zimmertemperatur zu lagern. Da muss sauber gearbeitet werden, um nicht schon nach wenigen Wochen in den Gläsern eine verdächtig blubbernde Überraschung vorzufinden. Doch mit ein paar wenigen Regeln lässt sich das alles gut bewältigen. Selbst eingekochte Tomaten sind dann spielend leicht und ein echter Schatz für die Wintermonate. Was die Hygiene antrifft, schaut auch mal in meinen Artikel: Einfache Tipps zur Küchenhygiene – Teil 1.

Rezept Selbst eingekochte Tomaten

Zutaten (für ca. 8 Gläser à 250ml)

4 kg Tomaten, sonnengereift
2 EL Zucker
1 TL Salz
6 Zehen Knoblauch
100 ml Weißwein
1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
Chili, getrocknet, so nach Gefühl

Zubereitung:

Tomaten garen:

Den Grill eures Backofens auf höchster Stufe anheizen.
Die Tomaten waschen und den Strunk entfernen. Entweder mit einem (Werbelink)Tourniermesser (*) oder mit der Tülle eines Spritzbeutels. Reindrücken, drehen, rausziehen, fertig.
Eine große (Werbelink)Bratenform (*) oder die tiefe Pfanne eures Backofens mit Salz und Zucker ausstreuen.
Die Tomaten quer halbieren und mit der Schnittfläche auf das Blech setzen. Bei vielen Tomaten in mehreren Portionen arbeiten.
Unter den Grill schieben und so lange angrillen, bis die Haut sich löst und schwarze Blasen wirft.
Die Tomatenhaut abheben und entsorgen und die angegarten Tomaten mit dem (Werbelink)Kartoffelstampfer (*) zerquetschen.
Wein, Pfeffer, die halbierten Knoblauchzehen und die Chilis zufügen.
Den Backofen auf 210° Ober-/Unterhitze schalten und die Tomaten nun auf der unteren Schiene für 1 – 1½ Stunden weitergaren. Ab und zu durchrühren. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Selbst eingekochte Tomaten:

Backofen auf 160°C zurückschalten.
Mehrere Gläser mit Schraubglasverschluss und intaktem Deckel heiß mit Spülmittel ausspülen und die Gläser zum Trocknen und Desinfizieren für 30 Minuten in den heißen Ofen stellen. Achtung: Die Deckel nicht, sonst schmilzt die Dichtung!
Tomaten durch ein grobes Sieb oder durch die mittlere Lochscheibe einer Flotten Lotte passieren.
Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und auf ca. 90°C erhitzen.
Die passierten Tomaten in die Gläser füllen und die Deckel fest aufschrauben.
Gläser vorsichtig in den Topf heben und dort für ca. 45 Minuten belassen. Keine Angst, wenn Blasen aufsteigen. Das ist Luft, die aufgrund des Überdrucks aus den Gläsern gedrückt wird. Kühlen die Gläser später ab, führt das zu Unterdruck und der saugt den Deckel erst richtig fest.
TIPP: Da die Gläser leicht zu „tanzen“ beginnen, gibt es mehrere Möglichkeiten: Manche umwickeln sie mit etwas Stoff, damit sie nicht aneinanderstoßen. Ich habe früher die Reduzierscheibe meines alten Gasherds unter die Gläser gelegt. Am besten funktioniert das Einkochen mit einem (Werbelink)Sous-vide Garer (*). Da „tanzt“ und klackert nichts und die Temperatur ist immer dieselbe.
Gläser nach der Zeit vorsichtig aus dem Topf heben und abkühlen lassen. Nach einer Weile „klacken“ die Deckel, dadurch versiegeln sie. Erst wenn die Gläser völlig erkaltet sind, sind sie fertig.
Beim späteren Öffnen muss das typische „PLOPP“-Geräusch zu hören sein. Ist das nicht der Fall, müsst ihr den Inhalt sofort in den Müll entsorgen! Doch bei den Tomaten ist mir das noch nie passiert.

Die Gläser halten sich gut 6 Monate und sind ein wunderbarer Wintervorrat, um an trüben Tagen ein Stückchen Sommer auf den Teller zu zaubern.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)