Scholle mit Ofentomaten und Spinat
Ein sommerliches Rezept von Alain Ducasse – er macht es mit Seezunge, doch die Scholle mit Ofentomaten überzeugt ebenso!
Tomatenzeit
Kinder, haltet euch ran! Jetzt gibt es die letzten, sonnensüßen Freilandtomaten auf dem Markt. Zu erkennen sind sie daran, dass sie nicht wie gemalt aussehen – oder vielmehr: Sie sehen so aus, als hätte ICH versucht sie zu malen – also ziemlich daneben gegangen.
Die einen sind zu klein, die anderen zu groß, einige haben schorfige Stellen und andere scheinen nur missmutig dem Diktum nachzukommen, eine satte, rote Farbe annehmen. Genau die Art von Tomaten, die man eigentlich links liegen lassen würde.
Großer Fehler! Denn genau diese Freilandtomaten sind unschlagbar süß und aromatisch, wovon die Artverwandten aus dem Gewächshaus nur träumen können. Also haltet Ausschau danach und kauft kräftig ein. Im Ofen eingekocht und karamellisiert ergeben sie einen tollen Vorrat für den Winter.
Im Ofen
Das Rezept für die Tomaten ist dasselbe wie bei „Selbst eingekochte Tomaten“ – mit dem Unterschied, dass ich die Tomaten für dieses Rezept nicht „zermantscht“, sondern sie so lange im Ofen gelassen habe, bis die Flüssigkeit komplett verdampft war, der Zucker zu karamellisieren begann und die Tomaten freiwillig jede Form aufgaben. Herrlich! Und nicht vergessen, die karamellisierten Ränder des Backblechs auszukratzen – da steckt richtig toller Geschmack drin! Noch besser ist es, ihr habt noch einen Vorrat an San-Marzano Ofentomaten wie in diesem Rezept hier!
Der Fisch
Ich habe einfach beim Fischhändler meines Vertrauens nach dem „Catch of the day“ Ausschau gehalten und mich hat die Scholle angelacht. Herr Ducasse verwendet in seinem Buch „Nature“ (*) natürlich Seezunge, was den Preis allerdings ein wenig in die Höhe treibt.
Hauptsache, es ist ein nicht so fetter, weißfleischiger Fisch, damit das Ganze ein schönes, leichtes Sommeressen bleibt. Zusammen mit ein paar braunen Champignons und Babyspinat ist dann schnell ein tolles Essen gezaubert – vorausgesetzt, man hat die 2-3 Stunden für die Ofentomaten schon hinter sich. Dem Original hinzugefügt habe ich noch einen Baby Pak-Choi, weil ich den noch im Kühlschrank hatte und grüne Tapenade, die das Gericht für mich erst richtig abgerundet hat. Alain, du Gott der Küche, solltest du das jemals lesen: Das passt super!
Rezept Scholle mit Ofentomaten
Zutaten (4 Personen)
2-4 Schollenfilets, je nach Größe – ca. 500g
300 g braune Champignons
400 g Babyspinat (frisch)
1 Baby Pak-Choi (optional)
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
Olivenöl (*)
5-6 EL karamellisierte Tomaten
2-3 TL grüne Tapenade (siehe Rezept „Tapenade“ und ersetze schwarze durch grüne Oliven)
Salz & Pfeffer so nach Gefühl
Zubereitung:
- Ich wasche den Babyspinat und schleudere ihn trocken. Vom Baby Pak-Choi schneide ich die Stängel in feine Streifen, die Blätter hacke ich grob 1-2 mal durch und bewahre beides getrennt voneinander auf. Die Frühlingszwiebeln schneide ich in Ringe und die Champignons viertle ich – Scheiben gehen aber auch. Die eine Knoblauchzehe pelle ich nur, die andere pelle ich und hacke sie in feine Würfelchen. Den Backofen heize ich auf 180° Ober-/Unterhitze vor.
- Ich erhitze in einer schweren Pfanne einen Faden Olivenöl und gebe den Babyspinat hinein und dünste ihn an, bis er zusammenfällt. Ganz nach Ducasse stecke ich die eine verbliebene Knoblauchzehe auf eine Gabel und rühre damit den Spinat beim Dünsten durch – so geht ein Hauch Knoblauch an den Spinat. Die Blätter des Pak-Choi gebe ich ebenfalls dazu und sobald die Blätter zusammengefallen sind, schmecke ich sie mit Salz und Pfeffer ab und hebe sie in einer Schüssel auf. Die Pfanne wische ich aus und stelle sie wieder auf den Herd.
- Jetzt erhitze ich wieder einen Faden Öl in der Pfanne (nur wenig!) und gebe die Champignons und die Pak-Choi Stängel bei großer Hitze hinein. Nach ca. 3 Minuten folgen die Frühlingszwiebeln und die Knoblauchwürfelchen. Das ganze dünste ich für 1-2 Minuten weiter, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und ziehe die Pfanne vom Herd.
- Dann nehme ich mir die Scholle vor, entgräte sie und schneide die Filets in je 3-4 Stücke. Dann streiche ich eine Auflaufform mit Olivenöl aus und gebe als erstes die karamellisierten Tomaten hinein. Darauf kommen dann der Blattspinat und die Champignons und schließlich die Scholle. Ein paar Spritzer Zitronensaft darauf und dann ab damit für ca. 10 Minuten in den heißen Ofen. Der Fisch soll durchgegart werden, aber nicht trocken werden.
- Ist der Fisch gar, hole ich die Auflaufform aus dem Ofen und gebe auf jedes Fischfilet einen kleinen Klacks selbstgemachte Tapenade aus grünen Oliven. Fertig ist das leckere Sommergericht „Scholle mit Ofentomaten“! Dazu passt geröstetes Weißbrot und ein kühles Glas Weißwein!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken:
- 2-4 Schollenfilets, je nach Größe – ca. 500g
- 300 g braune Champignons
- 400 g Babyspinat (frisch)
- 1 Baby Pak-Choi (optional)
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Frühlingszwiebeln
- Olivenöl
- 5-6 EL karamellisierte Tomaten
- 2-3 TL grüne Tapenade (siehe Rezept „Tapenade“ und ersetze schwarze durch grüne Oliven)
- Salz & Pfeffer so nach Gefühl
- Ich wasche den Babyspinat und schleudere ihn trocken. Vom Baby Pak-Choi schneide ich die Stängel in feine Streifen, die Blätter hacke ich grob 1-2 mal durch und bewahre beides getrennt voneinander auf. Die Frühlingszwiebeln schneide ich in Ringe und die Champignons viertle ich – Scheiben gehen aber auch. Die eine Knoblauchzehe pelle ich nur, die andere pelle ich und hacke sie in feine Würfelchen. Den Backofen heize ich auf 180° Ober-/Unterhitze vor.
- Ich erhitze in einer schweren Pfanne einen Faden Olivenöl und gebe den Babyspinat hinein und dünste ihn an, bis er zusammenfällt. Ganz nach Ducasse stecke ich die eine verbliebene Knoblauchzehe auf eine Gabel und rühre damit den Spinat beim Dünsten durch - so geht ein Hauch Knoblauch an den Spinat. Die Blätter des Pak-Choi gebe ich ebenfalls dazu und sobald die Blätter zusammengefallen sind, schmecke ich sie mit Salz und Pfeffer ab und hebe sie in einer Schüssel auf. Die Pfanne wische ich aus und stelle sie wieder auf den Herd.
- Jetzt erhitze ich wieder einen Faden Öl in der Pfanne (nur wenig!) und gebe die Champignons und die Pak-Choi Stängel bei großer Hitze hinein. Nach ca. 3 Minuten folgen die Frühlingszwiebeln und die Knoblauchwürfelchen. Das ganze dünste ich für 1-2 Minuten weiter, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und ziehe die Pfanne vom Herd.
- Dann nehme ich mir die Scholle vor, entgräte sie und schneide die Filets in je 3-4 Stücke. Dann streiche ich eine Auflaufform mit Olivenöl aus und gebe als erstes die karamellisierten Tomaten hinein. Darauf kommen dann der Blattspinat und die Champignons und schließlich die Scholle. Ein paar Spritzer Zitronensaft darauf und dann ab damit für ca. 10 Minuten in den heißen Ofen. Der Fisch soll durchgegart werden, aber nicht trocken werden.
- Ist der Fisch gar, hole ich die Auflaufform aus dem Ofen und gebe auf jedes Fischfilet einen kleinen Klacks selbstgemachte Tapenade aus grünen Oliven. Fertig ist das leckere Sommergericht „Scholle mit Ofentomaten“! Dazu passt geröstetes Weißbrot und ein kühles Glas Weißwein!
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