Scholle mit Ofentomaten und Spinat

Ein sommerliches Rezept von Alain Ducasse – er macht es mit Seezunge, doch die Scholle mit Ofentomaten überzeugt ebenso!

Tomatenzeit

Kinder, haltet euch ran! Jetzt gibt es die letzten, sonnensüßen Freilandtomaten auf dem Markt. Zu erkennen sind sie daran, dass sie nicht wie gemalt aussehen – oder vielmehr: Sie sehen so aus, als hätte ICH versucht sie zu malen – also eher nicht so schön. Die einen sind zu klein, die anderen zu groß, einige haben schorfige Stellen und andere scheinen nur missmutig dem Diktum nachzukommen, eine satte, rote Farbe annehmen. Genau die Art von Tomaten, die man eigentlich links liegen lassen würde.

Großer Fehler! Denn genau diese Freilandtomaten sind unschlagbar süß und aromatisch, wovon die Artverwandten aus dem Gewächshaus nur träumen können. Also haltet Ausschau danach und kauft kräftig ein. Im Ofen eingekocht und karamellisiert ergeben sie einen tollen Vorrat für den Winter.

Im Ofen

Das Rezept für die Tomaten ist dasselbe wie bei „Selbst eingekochte Tomaten“ – mit dem Unterschied, dass ich die Tomaten für dieses Rezept nicht „zermantscht“, sondern sie so lange im Ofen gelassen habe, bis die Flüssigkeit komplett verdampft war, der Zucker zu karamellisieren begann und die Tomaten freiwillig jede Form aufgaben. Herrlich! Und nicht vergessen, die karamellisierten Ränder des Backblechs auszukratzen – da steckt richtig toller Geschmack drin! Noch besser ist es, ihr habt noch einen Vorrat an San-Marzano Ofentomaten wie in diesem Rezept hier!

Der Fisch

Ich habe einfach beim Fischhändler meines Vertrauens nach dem „Catch of the day“ Ausschau gehalten und mich hat die Scholle angelacht. Herr Ducasse verwendet in seinem Buch „Nature“ Seezunge, was den Preis allerdings in die Höhe treibt.

Zusammen mit ein paar braunen Champignons und Babyspinat ist dann schnell ein tolles Essen gezaubert – vorausgesetzt, man hat die 2-3 Stunden für die Ofentomaten schon hinter sich. Dem Original hinzugefügt habe ich noch einen Baby Pak-Choi, weil ich den noch im Kühlschrank hatte und grüne Tapenade, die das Gericht für mich erst richtig abgerundet hat. Alain, du Gott der Küche, solltest du das jemals lesen: Das passt super!

Rezept Scholle mit Ofentomaten

Zutaten (4 Personen)

4 Schollenfilets, je nach Größe – ca. 500g
300 g braune Champignons
400 g Babyspinat (frisch)
1 Baby Pak-Choi (optional)
2 Zehen Knoblauch
3 Frühlingszwiebeln
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
6 EL karamellisierte Tomaten
2 TL grüne Tapenade (im Rezept schwarze durch grüne Oliven ersetzen)
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
2 EL Zitronensaft
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Vorbereiten:

Den Babyspinat waschen und in der (Werbelink)Salatschleuder (*) trockenschleudern.
Den Baby Pak-Choi auseinandernehmen und die gröbsten weißen Stängel herausschneiden und quer in Streifen schneiden. Die übrigen Blätter und feinen Stängel mehrfach grob durchhacken und beides getrennt beiseitelegen.
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und die Champignons vierteln.
Beide Knoblauchzehen pellen und eine in feine Würfelchen hacken.
Den Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Scholle waschen, trockentupfen und ggf. mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) entgräten. In mehrere grobe Stücke schneiden.

Das Gemüse dünsten:

In einer großen Pfanne einen Faden Olivenöl erhitzen und den Babyspinat darin zusammenfallen lassen. Ganz nach Ducasse stecke ich die eine verbliebene Knoblauchzehe auf eine Gabel und rühre damit den Spinat beim Dünsten durch – so geht ein Hauch Knoblauch an den Spinat.
Blätter des Pak-Choi dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel geben.
Die Pfanne auswischen und wieder auf den Herd stellen.
Champignons und die Pak-Choi Stängel bei großer Hitze und einer sehr kleinen Menge Öl heiß braten und viel bewegen.
Nach ca. 3 Minuten kommen die Frühlingszwiebeln und der geschnittene Knoblauch dazu. 1-2 Minuten weiterdünsten.
Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pfanne vom Herd ziehen.

Scholle mit Ofentomaten garen:

Eine (Werbelink)Auflaufform (*) mit Olivenöl auspinseln und die karamellisierten Tomaten hineingeben.
Das Gemüse darübergeben und schließlich die Schollenstücke daraufsetzen. Ein paar Spritzer Zitronensaft auf den Fisch geben.
Auflaufform für ca. 10 Minuten in den heißen Ofen stellen. Der Fisch soll durchgegart sein, aber nicht trocken.
Anschließend auf jedes Fischfilet einen kleinen Klacks grüne Tapenade geben.

Fertig ist das leichte Sommergericht „Scholle mit Ofentomaten“! Dazu passt geröstetes Weißbrot und ein kühles Glas Weißwein!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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