Lachs mit Miso-Kruste
Manche Rezepte sind so einfach, dass man es kaum glauben mag. Der schnelle Lachs aus dem Ofen mit Miso-Kruste gehört dazu. Einfach lecker!
Beim Lachs scheiden sich die Geister. Die einen lieben ihn, die anderen meiden ihn wie der Teufel das Weihwasser und beide haben ihre guten Gründe. Für Lachs spricht, dass er viele gesunde Omega-3-Fettsäuren enthält, die unser Herz-Kreislaufsystem fit halten. Gegen den Verzehr von Lachs spricht die teils fragwürdige Art der Zucht. Was also soll man tun?
Wildlachs ist keine Alternative
Es hört sich so gut an: Wildlachs aus der freien Natur. Dazu ist er auch noch verlockend orangefarben und enthält sichtbar weniger Fett als Zuchtlachs. Doch Wildlachs ist von Aussterben bedroht, weil sein Lebensraum immer weiter eingeschränkt und er dazu noch stark befischt wird. Daher sollte eben doch der Zuchtlachs dem Wildlachs vorgezogen werden. Damit es den Wildlachs auch in Zukunft noch gibt. Doch was genau ist das Problem mit dem Zuchtlachs?
Das Futter ist das eigentliche Problem
Lachse ernähren sich in der freien Wildbahn von Garnelen, kleinen Krebsen und anderen Fischen. In den norwegischen Zuchtfarmen, von denen unser Lachs meist stammt, werden aber so viele Lachse gezüchtet, dass der Bedarf an Fisch zum Verfüttern zu groß wäre. Deshalb bekommen die Lachse fetthaltiges pflanzliches Futter. Da dieses leicht verdirbt, wird es mit einer Chemikalie haltbar gemacht, die toxikologisch als bedenklich gilt und die wir beim Verzehr von Lachs ebenfalls zu uns nehmen. Hinzu kommen Antibiotika, weil sich in den dicht gedrängten Lachsfarmen Parasiten schnell ausbreiten, die wiederum mit Antibiotika bekämpft werden.
Bio ist die zuverlässigste Lösung
Auch wenn ich das Mantra des „Bio ist besser“ nicht mehr hören kann, stimmt es für Lachs eben doch. Bio-Lachs ist immer Zuchtlachs, bei dem auf ein höherwertiges Futter geachtet wird. Es enthält keine oder nur geringe toxikologisch bedenkliche Bestandteile. Außerdem wird bei Bio-Lachs auf den Einsatz von Antibiotika verzichtet. Mein Tipp: Kauft maximal einmal in der Woche Lachs mit Biosiegel und vergesst den billigen Lachs aus den Kühltheken der Discounter. Ihr tut nicht nur dem Lachs, sondern auch euch selbst damit etwas Gutes.
Besonder empfehlen kann ich den (Werbelink)Glen Douglas Lachs (*) von (Werbelink)Frischeparadies (*). Der wächst in an der schottischen Küste nach den strengen Regeln des „Label Rouge“ heran.
Lachs, schnell zubereitet mit leckerer Kruste
Dieses Lachs-Rezept ist wirklich narrensicher und macht maximal 5 Minuten Arbeit. Der Rest passiert von alleine. Ihr müsst nur rechtzeitig daran denken, die Marinade zu verrühren und den Lachs damit einzuschmieren. Dann darf er 5 bis maximal 24 Stunden darin durchziehen und wird anschließend nur unter dem Grill des Backofens in 10-13 Minuten saftig gegart. Die Marinade enthält (Werbelink)Miso-Paste (*), die aus fermentierten Sojabohnen und Reis hergestellt wird. Sie gilt als das Olivenöl der Japaner, denn es gibt kaum ein Gericht, bei dem sie nicht zum Einsatz käme. Bei uns am gebräuchlichsten ist die helle Miso-Paste, die auch bei diesem Rezept zum Einsatz kommt.
Rezept Schneller und leckerer Lachs aus dem Ofen
Zutaten (für 2 Personen):
2 (Werbelink)Lachsfilets (*), à 180g
Für die Marinade:
2 EL (Werbelink)Miso-Paste, hell (*)
3 cm Ingwer, gerieben ca. 2 EL
2 EL (Werbelink)Reiswein (*) (Mirin)
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
Außerdem:
2 EL neutrales Öl, für das Backblech
(Werbelink)Rauchpfeffer (*), frisch gemahlen
(Werbelink)Fleur de Sel (*), so nach Gefühl
Zubereitung:
- Den Ingwer schälen und auf der (Werbelink)Mikroreibe (*) fein reiben.
- Für die Marinade einfach die Zutaten verrühren. Da Miso-Paste bereits Salz enthält, füge ich kein weiteres Salz hinzu.
- Den (Werbelink)Lachs (*) abspülen und abtrocknen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) herausziehen. Den dünneren Bauchlappen schneide ich meist ab und verwende ihn anderweitig, da er natürlich schneller gar wird, als das dicke Filetstück. Doch wenn euch das nicht stört, könnt ihr ihn auch dran lassen.
- Pro Filet je ein Stück Frischhaltefolie ausbreiten und die Lachsfilets mit der Hautseite darauflegen.
- Die Filets mit der Marinade dick einschmieren und fest in die Frischhaltefolie einpacken.
- Für mindestens 5 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. (Maximal 24 Stunden)
- Den Grill des Backofens für 20 Minuten auf 240°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und diese großzügig mit Öl einreiben, damit der Fisch nicht festhängt.
- Dann die Lachsfilets mit der Hautseite auf das Blech legen und auf der obersten Schiene unter den heißen Grill schieben. Je nach Dicke brauchen sie meiner Erfahrung nach 11-13 Minuten.
- Wenn die Misokruste erste karamellisierte, dunkle Stellen aufweist, ist der Lachs innen noch schön saftig.
- Zum Schluss mit etwas (Werbelink)Rauchpfeffer (*) und (Werbelink)Fleur de Sel (*) bestreuen.
Schon ist er fertig: Schneller und leckerer Lachs aus dem Ofen!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Schneller und leckerer Lachs aus dem Ofen
Zutaten
- 2 (Werbelink)Lachsfilets à 180g
Für die Marinade:
- 2 EL (Werbelink)Miso-Paste, hell
- 3 cm Ingwer gerieben ca. 2 EL
- 2 EL (Werbelink)Reiswein Mirin
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
Außerdem:
- 2 EL neutrales Öl für das Backblech
- (Werbelink)Rauchpfeffer frisch gemahlen
- (Werbelink)Fleur de Sel so nach Gefühl
Anleitungen
- Den Ingwer schälen und auf der (Werbelink)Mikroreibe (*) fein reiben.
- Für die Marinade einfach die Zutaten verrühren. Da Miso-Paste bereits Salz enthält, füge ich kein weiteres Salz hinzu.
- Den Lachs abspülen und abtrocknen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) herausziehen. Den dünneren Bauchlappen schneide ich meist ab und verwende ihn anderweitig, da er natürlich schneller gar wird, als das dicke Filetstück. Doch wenn euch das nicht stört, könnt ihr ihn auch dran lassen.
- Pro Filet je ein Stück Frischhaltefolie ausbreiten und die Lachsfilets mit der Hautseite darauflegen.
- Die Filets mit der Marinade dick einschmieren und fest in die Frischhaltefolie einpacken.
- Für mindestens 5 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. (Maximal 24 Stunden)
- Den Grill des Backofens für 20 Minuten auf 240°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und diese großzügig mit Öl einreiben, damit der Fisch nicht festhängt.
- Dann die Lachsfilets mit der Hautseite auf das Blech legen und auf der obersten Schiene unter den heißen Grill schieben. Je nach Dicke brauchen sie meiner Erfahrung nach 11-13 Minuten.
- Wenn die Misokruste erste karamellisierte, dunkle Stellen aufweist, ist der Lachs innen noch schön saftig.
- Zum Schluss mit etwas (Werbelink)Rauchpfeffer (*) und (Werbelink)Fleur de Sel (*) bestreuen.
Zora Rubahn
Hallo Dirk,
ich habe schon so einige Rezepte von Deinem Blog ausprobiert und bisher immer gut hinbekommen, aber mit dem schnellen und leckeren Lachs aus dem Ofen habe ich un so meine Probleme.. Und zwar wird es in meinem Ofen derart heiß, dass es qualmt und sich das Backblech verformt. Da ich leider beim ersten Versuch dann auch noch das Rapsöl auf das Backblech gegeben habe – ohne Alufolie, weil diese giftig ist – hatte ich dann ziemlich schnell Feuer im Ofen! Ok, dumm von mir, hab‘ ich geschnallt und dann hocherhitzbares Öl genommen, was auch zum Grillen geeignet ist. Trotzdem wölbt sich wieder das Backblech und das, obwohl ich die Hitze schon auf 220 Grad runter gedreht hatte. Ich habe dann das Backblech eine Etage tiefer gesetzt und alles genau beobachtet, aber leider hat sich auf dem Fisch so gar keine Kruste gebildet und alles war sehr wabberig und durchweicht.
Du schriebst ja in dem Rezept, dass man den Fisch gut einschmieren soll mit der Marinade, aber vielleicht war es doch ein bisschen viel?
Ich bin jedenfalls nun etwas entmutigt. Zum Glück habe ich es erst mal nur mit einem von vier Stücken probiert. Kann ich den Lachs alternativ auch in der Pfanne anbraten – ich meine, wird er dort auch ein bisschen kross? Oder hast Du eine andere Idee, was das Problem sein könnte? Ist das erste Mal, dass ich die Grillfunktion des Backofens nutze, allerdings genau nach Anleitung (max. 3 Minuten vorheizen!).
Ansonsten bin ich ein großer Fan Deiner Rezepte und bedanke mich ganz herzlich dafür :-)
Beste Grüße
Zora
Dirk
Liebe Zora,
Oh, mein Gott! Das hört sich ja dramatisch an! Dabei bereite ich meinen Lachs wirklich regelmäßig auf diese Art und Weise zu und hatte niemals ähnliche Erfahrungen. Machen wir uns also auf die Suche nach dem Fehler.
1. der Begriff ‚kross‘ ist bei diesem Rezept relativ und man kann das nicht mit einem Backfisch vergleichen, der in Teig in Öl frittiert wird. So ‚kross‘ kann dieser Lachs hier nicht werden und das ist auch nicht das Ziel. Er soll an der Oberfläche leicht anrösten und etwas braune Röststellen bekommen, denn das sind die natürlichen Zucker, die in der Misopaste enthalten sind und die dann karamellisieren. Der Lachs bleibt von der Konsistenz her aber eher weich und hat im Idealfall eine dünne, leicht krosse Oberfläche.
2. Dass sich Backbleche etwas verformen, wenn man sie unter den Grill schiebt ist nicht ungewöhnlich. Sie bekommen dann nur Hitze von einer Seite und das baut Spannungen im Material auf. Gefährlich ist das aber nicht. Normalerweise formen sich die Bleche anschließend beim Erkalten wieder in ihre Ursprungsform zurück. Das sollte kein Grund zur Besorgnis sein.
3. Dass es mit dem Rapsöl Feuer gab, ist sehr ungewöhnlich und habe ich noch nie erlebt. Normalerweise ist Rapsöl sehr hoch erhitzbar. Daher habe ich hier nur zwei Theorien: Entweder, dein Öl war irgendwie mit einem anderen Öl versetzt, das einen niedrigeren Rauchpunkt hatte, oder dein Ofen heizt deutlich höher, als auf der Skala angegeben ist.
Welcher dieser Punkte nun zum Misslingen beigetragen hat, kann ich aus der Ferne nicht sagen. Ich vermute den Schwachpunkt am ehesten bei deinem Ofen, aber das ist pure Theorie. Vielleicht ist deine Mariande auch zu feucht, denn Feuchtigkeit verhindert natürlich, dass etwas karamellisiert.
Du kannst natürlich auch versuchen, den Lachs zu braten. Am besten in einer beschichteten Pfanne ohne weiteres Öl. Erfahrung habe ich hiermit aber nicht. Es ist möglich, dass die Außenseite dann sehr schnell braun wird, der Lachs im Inneren aber noch roh ist. Eine Alternative wäre: Brate den Lachs in der beschichteten Pfanne ohne Öl an, bis er für dich lecker aussieht und lege ihn dann noch einmal für 12 Minuten in den Ofen, der auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt ist. So sollte er auch prima werden.
Ich hoffe sehr, du kommst noch zu deinem leckeren Lachs und danke dir für dein Feedback. ich drück die Daumen, dass alles klappt!
Herzliche Grüße,
Dirk