Brokkolisuppe mit Lachs und Meerettichschaum

Brokkolisuppe ist oft muffig-braun und macht wenig Spaß. Mit diesem Rezept wird die Suppe zu einem echten Hingucker!

Die Sache mit dem Garpunkt

Brokkolisuppe ist eine Zicke. Im einen Moment erfrischen knackig verwandelt er sich schon wenige Sekunden später in muffigen Matsch. Das macht keinen Spaß. Die Krux ist immer der Garpunkt. Am besten kann man den kontrollieren, wenn man den Brokkoli in viel kochendem Salzwasser blanchiert. Aber gilt das auch für die Brokkolisuppe?

Blanchieren, wie war das noch mal?

Wer Gemüse blanchiert, insbesondere grünes Gemüse, wird mit vielen Vitaminen und einem leuchtenden Grün belohnt. Blanchieren ist einfach. Es braucht dazu einen großen Topf mit viel Wasser und einer deutlichen Prise Salz. Außerdem braucht man eine Schüssel mit viel kaltem Wasser. Am besten Eiswasser. Das Kochwasser muss wirklich sprudelnd kochen, bevor man etwas zum Blanchieren hinein gibt.

Doch vorsicht! Bitte nicht alles auf einmal hineingeben! Denn das Wasser kühlt mit jedem Stück Gemüse etwas ab. Dann hört es auf zu kochen und das ist nicht gut. Für den Brokkoli heißt das: Erst die großen Rosen hineingeben und davon nur wenige. Deckel auflegen und wieder kochen lassen. Dann die kleineren Brokkolirosen hineingeben. So sind große und kleine Brokkolirosen nach 2-3 Minuten gleichmäßig gar. Er ist dann noch bissfest und leuchtet appetitlich grün.

Das Gemüse nun zügig aus dem Wasser heben und in eiskaltes Wasser tauchen, um den Garprozess zu unterbrechen. Dort soll es aber nicht bleiben, sondern dann abgesiebt und am besten mit der (Werbelink)Salatschleuder (*) trocknen, denn Brokkoli saugt viel Wasser auf.

Mit etwas Zitronenabrieb, Meersalz und einem Faden gutem (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*) ist der Brokkoli jetzt schon ein absoluter Genuss! Doch halt, wir wollten ja Brokkolisuppe machen.

Brokkolisuppe, so leuchtend Grün…

Auch für die Suppe lohnt es sich, die Brokkoli-Röschen erst einmal zu blanchieren, während die übrigen Zutaten schon einmal in einem zweiten Topf kochen, denn sie haben eine längere Garzeit als der Brokkoli. Der kommt erst ganz am Ende hinzu und wird nur noch kurz mitgekocht. Dadurch behält er seine leuchtend grüne Farbe. So ist diese Brokkolisuppe meilenweil von den muffig-braunen Cremesuppen deutscher Autobahnraststätten entfernt. Ein schönes Frühlingsessen!

Mit oder ohne Stiel

Eine Frage treibt die Leute beim Brokkoli immer um: Darf man den dicken Stengel mitverwenden oder nicht. Man darf! Er muss nur gut geschält werden, da äußeren Schichten holzig sind. Ansonsten besitzt der Stiel ebenso Brokkoli-Aroma, wie die Rosen, nur weniger Farbstoffe. Da ich aber eine leuchtend grüne Suppe haben möchte, verwende ich ihn heute ausnahmsweise nicht und hebe ihn für ein anderes Gericht auf.

Heute mal mit Lachs

Lachs passt nicht nur optisch gut zur Brokkolisuppe, sondern auch geschmacklich. Leider stammt der meiste Lachs aus fragwürdiger Massenzucht und ist mit Medikamentenrückständen und Schwermetallen belastet. Daher tut man gut daran, zum Bio-Lachs zu greifen. Mehr zu dem Thema gibt es hier: SZ – Ist Bio-Lachs besser als konventioneller Lachs?

Rezept Brokkolisuppe mit Lachs und Meerettichschaum

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Suppe:

500g Brokkoli
1 Zwiebel
Lauch (ca. 100 g)
1 Kartoffel (ca. 100 g)
1 Zehe Knoblauch
800ml Gemüsebrühe
100g Creme Fraîche
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl
1 Prise Muskatnuss
1 EL neutrales Öl

Für den Meerrettichschaum:

100 ml Sahne
25 ml Brühe
Saft von ½ Zitrone
1 EL Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas

Für den Lachs:

250 g (*)
1 EL neutrales Öl
(Werbelink)Rauchsalz (*)

Außerdem:

2 EL Samenmischung (z.B. Kürbiskern, Pinienkern, Sonnenblumenkern)

Zubereitung:

Den Brokkoli blanchieren:

Mindestens 4 Liter Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Außerdem eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen.
Die Brokkoli-Rosen mit einem (Werbelink)Tourniermesser (*) rund herum abschneiden oder einfach abbrechen.
Das kochende Wasser kräftig salzen. Dann kommen erst die großen Brokkolirosen hinein und nach 30-50 Sekunden die kleineren. Darauf achten, dass das Wasser möglichst weiter sprudelt.
Nach ca. 3 Minuten den Brokkoli mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) herausheben und im Eiswasser abschrecken.
Anschließend den blanchierten Brokkoli in der (Werbelink)Salatschleuder (*) entfeuchten.
4 kleine Brokkolirosen für die Dekoration beiseite legen.

Für die Brokkolisuppe:

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln. Den Lauch längs halbieren und putzen. Dann längs vierteln und quer in Ringe schneiden.
Die Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln.
Die Zwiebeln in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl langsam andünsten. Sie sollen dabei nicht braun werden.
Nach ca. 6 Minuten den Knoblauch zufügen und 2 Minuten später den Lauch. Beides noch 2 Minuten dünsten lassen.
Die Brühe angießen, die Kartoffelwürfel dazugeben und vorsichtig salzen.
Alles leise für maximal 12 Minuten köcheln lassen.
Anschließend den Brokkoli zufügen und für 3-4 Minuten Hitze annehmen lassen.
Die Suppe mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) oder einem geeigneten (Werbelink)Mixer (*) sehr fein pürieren.
Creme Fraîche unterrühren und die Suppe ggf. noch mit etwas Wasser oder Brühe verdünnen. Damit der Lachs nicht untergeht, lasse ich der Suppe eine sämige Konsistenz.
Zum Schluss die Suppe mit einer Prise frisch gemahlener Muskatnuss, weißem Pfeffer und etwas Salz abschmecken.

Für den Lachs:

Den Lachs in 4 gleich große Teile schneiden und in einer beschichteten (Werbelink)Pfanne (*) bei milder Hitze in etwas neutralem Öl von allen Seiten kurz anbraten.
Die Hitze ausschalten und den Kachs noch in der Resthitze durchziehen lassen und mit etwas dänischem (Werbelink)Rauchsalz (*) bestreuen.

Außerdem:

Die Samenmischung sehr kurz im (Werbelink)Blitzhacker (*) zerkleinern und in einer beschichteten (Werbelink)Pfanne (*) ohne Öl anrösten. Dann die Pfanne gleich vom Herd ziehen, damit die Samen nicht verbrennen.
Für den Meerrettichschaum einfach alle Zutaten mit dem (Werbelink)Mixer (*) oder dem (Werbelink)Zauberstab (*) aufmixen. Wer einen Sahne-Siphon besitzt, ist fein raus. Der macht den besten Schaum.

Brokkolisuppe anrichten:

Die heiße Suppe in flache Schalen geben, den Schaum daraufgeben und vorsichtig ein kleines Stück Lachs in die Mitte setzen.
Dann kommt noch eine kleine Brokkolirose und etwas geröstete Samen darauf.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)