Huhn in Joghurt-Koriandersoße

Aromatisch, lecker und mal etwas anderes, als die üblichen indischen oder asiatischen Currys: Kenianisches Huhn in Joghurt-Koriandersoße!

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Weitaus mehr als braunes Einerlei

Ich  habe wieder einmal in meinem Bücherschrank gestöbert und bin bei Madhur Jaffrey hängengeblieben. Sie gilt als die Grande Dame des Curry und teilt ihr Wissen mit uns, in ihrem Standardwerk Currys, Currys, Currys: indisch – kreolisch – asiatisch (*). Das Werk ist vollgepackt mit Curryrezepten aus zahlreichen Ländern. Leider verfügt es nur über wenige Fotos, was wohl daran liegt, dass Currys immer irgendwie gleich aussehen: bräunlich-gelblich und alle Zutaten sind mit Soße überzogen. Ein Alptraum für jeden Foodfotografen. Leider sieht man Currys die Aromenvielfalt, die in ihnen steckt, nicht an. Das Rezept von Huhn in Joghurt-Koriandersoße besticht zudem mit ungewöhnlich wenigen Zutaten. Fast fragt man sich, ob es überhaupt unter die Kategorie „Curry“ gehört. Doch am Ende wird klar: Auch so geht Curry – und das noch oberlecker.

Koriander in rauen Mengen

Die meisten Europäer verorten den Koriander irgendwo in Fernost, in Thailand oder Vietnam. Dabei stammt er aus dem östlichen Mittelmeerraum und seine Samen wurden schon in alten Pharaonengräbern gefunden und auf Keilschriften aus dem alten Babylon. Ob damals nur die Samen,  oder auch das Koriandergrün Verwendung fand, lässt sich heute kaum nachweisen. Das zarte Grün übersteht mit Mühe drei Tage im Kühlschrank aber keine Jahrtausende. Für dieses Rezept, das laut Madhur Jaffrey ein beliebtes Gericht der muslimischen Ismaili-Gemeinschaft Kenias ist, braucht man nur Koriandergrün – und das in rauen Mengen. Die 90 Gramm klingen wenig, doch als ich zu Hause meinen recht großen Korianderbund abwog, brachte er es gerade mal auf 30 Gramm. Man braucht für das Huhn in Joghurt-Koriandersoße schon 2-3 Bund Koriander, damit der Geschmack hinkommt.

Wer länger mariniert hat mehr davon

Zugegeben, dies ist kein Rezept für die schnelle Küche. Vor allen Dingen beim Marinieren sollte man dem Huhn zeigt geben, damit der Geschmack von Ingwer und Knoblauch das Fleisch durchdringt und der Zitronensaft es mürbe macht. Im Buch wird als minimale Marinierzeit 30 Minuten angegeben, doch das halte ich für Quatsch. Ich habe meine Hühnerschenkel knapp 6 Stunden mariniert, würde ihnen aber auch 10-12 Stunden geben. Man beginnt also am besten am Vorabend und lässt das Fleisch im Kühlschrank langsam durchziehen. Man kann ein ganzes Huhn verwenden und vor dem Marinieren zerlegen oder einfach Hühnerschenkel. Hühnerbrust eignet sich weniger, denn sie wird schnell trocken.

Mit dem Blitzhacker geht alles schneller

Lange bin ich um Blitzhacker herumgeschlichen und fragte mich, ob ich wirklich noch ein weiteres elektrisches Küchengerät brauche. Reicht nicht schon der Pürierstab? Seit meine Mutter mir ihren Blitzhacker vermachte, weil sie ihn nicht benutzte kenne ich die Antwort: Unbedingt! Das Teil ist bei mir ständig in Gebrauch! Wohlgemerkt nicht, um Zwiebeln zu würfeln – die werden darin nur matschig und bitter. Aber für jede Art von Curry, Paste, Soße etc. ist so ein Blitzhacker Gold wert. Für das Huhn in Joghurt-Koriandersoße kommt er gleich zwei Mal zum Einsatz.

Rezept Huhn in Joghurt-Koriandersoße

Zutaten (für 4 Personen)

4 Freiland-Hühnerschenkel
80g Ingwerwurzel, geschält und grob gewürfelt
4-5 Knoblauchzehen, gehäutet und gewürfelt
Saft von ½ Zitrone
1 mittelgroße Tomate
2-3 kleine Chilischoten
90 g Koriandergrün
1 TL Tomatenmark
3 EL neutrales Öl, z.B. Distelöl
250g türkischer Joghurt
1-2 TL Salz

Außerdem:

200 g Reis
1 TL Salz
Verschiedene Gemüse z.B. Paprika, Champignons, Brokkoli, Pak Choi o.ä.
1 TL Fischsoße
1 EL Hühnerbrühe

Zubereitung:

1. Als erstes muss die Haut von den Hühnerschenkeln ab. Dazu fahre ich am äußeren Oberschenkel mit dem Daumen darunter und löse die Haut nach unten ab. Am Kniegelenk, wo viel Bindehaut sitzt, nehme ich ein kleines Messer zu Hilfe. Hängt die Haut nur noch am unteren Schlägel, nehme ich ein Stück Küchenkrepp, um damit die glitschige Haut zu greifen. Ein kräftiger Ruck und ab ist die Haut. Dann schneide ich die Schenkel mit einem scharfen Messer in der Mitte entzwei.
2. Jetzt kommt der Mixer zum ersten Mal zum Einsatz: Ich gebe die grob gehackten Knoblauchzehen, den Ingwer zusammen mit dem Zitronensaft, ½ TL Salz und 2 EL Wasser hinein und zerhacke alles zu einer würzigen Paste. Damit massiere ich die Hühnerschenkel ein und lege sie in einen ausreichend großen Gefrierbeutel, den ich gut verschließe. Darin können die Schenkel nun im Kühlschrank in Ruhe marinieren.
3. Geht es ans Kochen, kommt der Mixer zum zweiten Mal zum Einsatz: Nun kommen die grob geschnittene Tomate, die grob gehackten Chilis, der grob gehackte Koriander samt Zweigen aber ohne Wurzeln und das Tomatenmark zusammen mit 1 TL Salz und 2-3 EL Wasser hinein und werden zu einer aromatischen Soße kleingemixt.
4. Unterdessen erhitze ich das Öl in einem großen, beschichteten Schmortopf bis es richtig heiß ist und gebe die Hühnerteile mitsamt der Marinade hinein und brate sie ca. 10 Minuten lang an, bis sie rundum leicht gebräunt sind. Die Hitze reduziere ich zwischendurch, damit der Knoblauch beim Braten nicht verbrennt.
5. Dann gebe ich die Koriander-Tomatenmischung dazu und lasse alles für ca. 25 Minuten unter Rühren leise kochen – die ersten 15 Minuten zugedeckt. Eigentlich brauchen Hühnerschenkel deutlich länger, bis sie gar sind, doch der Zitronensaft hat beim Marinieren bereits vorgearbeitet, so dass ich jetzt schon aufpassen muss, dass die Schenkel nicht zerfallen. Die restlichen 10 Minuten verzichte ich auf den Deckel, damit die Flüssigkeit eindickt. Setzt sich das Fett am Topfrand ab, ist es Zeit für den Joghurt.
6. Ich verwende türkischen Naturjoghurt „Süzme“ mit 10% Fett. Der ist sehr stichfest, weshalb ich ihn mit ca. 150ml Wasser verdünne. Dann gebe ich ihn in den Schmortopf und rüttle immer wieder daran, bis sich der Joghurt nach 4-5 Minuten mit der restlichen Soße verbunden hat. Dann kommt noch einmal der Deckel auf den Topf und die Schenkel dürfen bei kleinster Hitze noch ca. 10 Minuten gar ziehen. Vorsicht, die Soße darf nun nicht mehr kochen, sonst flockt der Joghurt aus.
7. Da Huhn in Joghurt-Koriandersoße serviere ich mit Basmatireis, den ich mit ein paar Korianderkapseln gekocht habe und etwas pfannengebratenem Gemüse. Für den Reis hat jeder so seine Methode. Ich koche ihn in diesem Fall mit der doppelten Menge an Wasser, das dabei komplett aufgesogen wird. Dadurch gehen keine Nährstoffe verloren. Das geht entweder im geschlossenen Topf bei sehr kleiner Hitze oder im Reiskocher. Mir tut die Mikrowelle mit speziellem Sensorprogramm gute Dienste dabei. Hätte ich nicht gedacht. Das Gemüse schneide ich in grobe, mundgerechte Stücke und dann brate ich es in der heißen Pfanne in etwas Öl an, bis es schöne Röststellen hat. Zum Würzen lösche ich es mit 1 TL Fischsoße ab und gebe noch mit 1 EL Brühe hinein, damit es in der Feuchtigkeit gar zieht.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

  

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: