Hähnchenschnitzel in Zitronensauce

Ein einfaches, schnelles Rezept, das wirklich jeder hinbekommt. Mit Hähnchenschnitzel in Zitronensauce kommt bei allen gute Laune auf!

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Manchmal muss es eben schnell gehen. Aber schmecken soll es natürlich trotzdem. Damit das gelingt, ist in der Regel vor allem eines wichtig: Gute Zutaten. In diesem Fall also Hühnerbrust vom glücklichen Freilandhuhn, eine gute Bio-Zitrone und ein gutes Olivenöl.

Wenn geklopft wird, wird es “Piccata”

Damit die Hähnchenschnitzel in Zitronensauce  möglichst gleichmäßig garen, wird das Fleisch erst mit einem scharfen Messer möglichst gleichmäßig flach geschnitten und dann noch plattiert – das heißt, es wird flach geklopft. Im Italienischen heißt diese Art des flach geklopften Schnitzels „Piccata“, unabhängig davon, ob das Schnitzel anschließend paniert wird oder nicht. Berühmt ist beispielsweise das „Piccata Milanese“, bei dem es sich um dünn geklopfte Kalbsschnitzel handelt, die in einer Panade aus Mehl, Ei und Parmesan in der Pfanne ausgebacken werden und die Pate für das Wiener Schnitzel standen. Da Hühnerfleisch noch zarter als Kalbfleisch ist, eignet sich dieses Rezept wirklich für jeden Kochanfänger.

Reden wir über Hühner

Ich habe eingangs schon erwähnt, dass wir für Hähnchenschnitzel in Zitronensauce möglichst gute Zutaten brauchen. Allen voran natürlich gutes Hühnerfleisch und das ist gar nicht so leicht zu beschaffen. Noch immer ist Billig-Hühnerfleisch allgegenwärtig. Die grausigen Bilder, die zeigen, unter welchen Bedingungen dieses Billig-Fleisch hergestellt wird, sind hinlänglich bekannt. So spricht sich inzwischen eine Mehrheit dafür aus, mehr Geld für nachhaltiger produziertes Fleisch ausgeben zu wollen. Leider nur in der Theorie. Denn beim Einkauf scheint bei den meisten der Verstand angesichts des billigen Preises auszusetzen. Das kann es doch echt nicht sein! Hühner, die frei herumlaufen, womöglich Körner, Kräuter und Würmer picken, haben nicht nur ein besseres Leben und müssen nicht mit Antibiotika vollgepumpt werden, sie liefern auch ein sehr viel schmackhafteres Fleisch. Deshalb geht bitte auf den Markt und kauft dort Geflügel direkt vom Bauern. Das geht inzwischen sogar online. Zum Beispiel bei Kaufnekuh.de (*), die auch sehr gutes Biogeflügel vertreiben. Ihr tut nicht nur den Hühner und der Umwelt etwas Gutes, sondern euch auch!

Rezept Hähnchenschnitzel in Zitronensauce

Zutaten (für 4 Personen):

2 doppelte Hühnerbrustfilets (=16 Schnitzelchen)
150ml Hühnerbrühe
100ml Weißwein
1 unbehandelte Zitrone (Bio)
3-4 EL Mehl Type 405
2-3 TL kleine Kapern (optional)
2 EL Olivenöl
1-2 EL kalte Butter
Etwas gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer so nach Gefühl

Zubereitung:

1. Die Doppelbrüste mit einem scharfen Messer in der Mitte durchschneiden. Dann aus jeder Hälfte 4 Schnitzel schneiden. Dazu schneide ich erst das kleine Innenfilet ab. Dann lege ich das die Brust mit der Innenseite nach oben waagerecht vor mich, so dass das dicke Ende nach links zeigt (für Rechtshänder). Dann schneide ich sie ca. ab der Mitte, wo die Brust langsam dicker wird, flach von rechts kommend einmal waagerecht durch, so dass ich etwa 2 gleich dicke Teile habe. Den größeren Teil schneide ich noch einmal längs durch, am besten entlang der Sehne, die darin verläuft.
2. Zum Plattieren schneide ich einen 3L Gefrierbeutel unten und an einer Seite auseinander, so dass er sich aufklappen lässt. Dann lege ich jeweils ein Schnitzel hinein, decke den Gefrierbeutel zu und plattiere das Fleisch gleichmäßig. Das geht am besten mit einem Plattiereisen. Wer keines hat, kann auch eine einfache Stielkasserole nehmen. Vorsicht, mir ist dabei schon mal ein Griff abgebrochen. Die Schnitzel von beiden Seiten salzen und pfeffern.
3. Von der Biozitrone mit einem Sparschäler 2 dünne Streifen Zitronenschale abschneiden und beiseite stellen. Die Zitrone halbieren und eine der beiden Hälften auspressen. Anders als das italienische Original bereite ich die Soße nicht aus reinem Zitronensaft zu, damit sie weniger Säure enthält.
4. Nun eine nicht beschichtete Pfanne auf mittel-hoher Hitze erhitzen. Währenddessen das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Schnitzel darin wenden, so dass sie rundum mit Mehl bestäubt sind. Abklopfen und bereitlegen. Achtung, die Schnitzel sollten nun möglichst schnell gebraten werden, damit sich das Mehl nicht mit Fleischsaft vollsaugt.
5. Olivenöl in die heiße Pfanne geben und kurz erhitzen lassen. Wenn das Öl gerade anfängt zu rauchen, schnell die Schnitzel in die Pfanne geben und von jeder Seite ca. 1 ½ – 2 Minuten lang braten. Das Mehl hilft, dass die Schnitzel schnell eine schön braune Farbe bekommen.
6. Sind die Schnitzel goldbraun, hebe ich sie aus der Pfanne und stelle sie abgedeckt warm. Das überschüssige Olivenöl gieße ich aus der Pfanne und schalte die Hitze auf kleine Stufe zurück. Dann bestäube ich den Pfannenboden dünn mit Mehl. Das soll etwas Bindung in die Soße bringen. Es reicht ca. 1/8 TL reicht aus.
7. Das Mehl kurz anschwitzen (max. 30 Sekunden) und dann mit einem Schneebesen den Weißwein in die Pfanne rühren und dabei aufpassen, dass keine Klümpchen entstehen. Außerdem mit dem Schneebesen eventuelle Bratreste vom Pfannenboden kratzen. Den Weißwein kurz reduzieren lassen. Dann die Hühnerbrühe hinzufügen und zusammen mit den zwei Zitronenschalen ca. 5 Minuten leise köcheln lassen, bis eine sämige Soße entstanden ist. Eventuellen Fleischsaft, der aus den Hühnerbrüsten ausgetreten ist, ebenfalls in die Soße geben.
8. Dann die Zitronenschalen aus der Pfanne fischen und ein Stück kalte Butter in der verbliebenen Soße schwenken. Die Sauce darf nun nicht mehr in der Pfanne kochen! Deshalb die Pfanne am besten die ganze Zeit schwenken, bis die Butter sich ganz mit dem Rest der Sauce verbunden hat. Zum Schluss, wer mag, die Kapern in die Sauce geben.
9. Die warmen Schnitzel auf eine Platte geben, mit der Zitronensauce benetzen und etwas gehackte Petersilie darüber geben. Schon ist euer Hähnchenschnitzel in Zitronensauce fertig!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken: