Zereshk Polo – Berberitzenreis mit Huhn

Orangen, Safran und Berberitze – Zereshk Polo ist ein persisches Reisgericht, dem ein einfach unwiderstehliches Aroma innewohnt.

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Persische Freunde luden mich Anfang des Jahres zum Essen ein. Es gab Zereshk Polo – ein Reisgericht mit Huhn. Das klingt ziemlich unspektakulär, doch bereits der erste Bissen strafte diesen Eindruck Lügen. Eine wahre Explosion an Aromen bereitet einem dieses Gericht im Mund.

Seither habe ich mir vorgenommen, es nachzukochen. Nach einem langen Sommer mit vielen Ablenkungen, war es heute endlich so weit. Zereshk Polo ist ein Gericht voller Überraschungen: Fruchtigkeit, Erdigkeit, Süße und Säure. Es vereint die Aromen von Orange, Curry, Safran, Rosen und Berberitzen. Ein Feuerwerk! Zeit, es endlich auch in diesem Teil der Welt bekannt zu machen, denn Zereshk Polo hat das Zeug dazu, so manchen Billig-Kebap und Lieblos-Asiaten einfach von der Straße zu fegen.

Die Freunde hatten mich indes gewarnt: Es sei zwar ganz leicht nachzukochen, doch wie so viele persische Gerichte ziemlich zeitaufwändig. Das kann ich nur bestätigen. Doch es war die ganze Mühe wert. Natürlich bin ich noch nicht an das Original meiner Freunde herangekommen. Besonders, was den Reis angeht. Die persische Art der Reiszubereitung ist eben eine Kunst für sich. Doch die Soße war schon unfassbar lecker.

Zereshk Polo heißt übrigens übersetzt „Berberitzenreis“, weshalb die Berberitzen auch auf keinen Fall weggelassen werden dürfen. Natürlich gilt auch bei diesem Gericht: Je besser die Zutaten, umso besser das Ergebnis. Bei Safran muss man leider etwas tiefer in die Tasche greifen. Jeder, der meint, er hätte auf dem Flohmarkt echten Safran für wenig Geld erstanden, dem wurden vermutlich nur überteuert ähnlich aussehende Blütenstempel angedreht, die mit dem echten Safranaroma nichts gemein haben.

Berberitzen und Sadri Reis

Berberitzen sind hierzulande schwer zu bekommen. Man findet sie in gut sortierten türkischen Lebensmittelmärkten. Inzwischen kann man sie auch online bestellen, zum Beispiel bei innovativen, jungen Firmen wie Reishunger.de (*), die auch gleich den passenden iranischen Langkornreis im Programm haben, den exzellenten Sadri Reis (*). Der ist bis heute ein Geheimtipp, da seine Ausfuhr streng reglementiert ist. Der Reis hat einen blumige Note, ähnlich dem Basmati Reis. Wirklich eine Entdeckung.

Das Hühnerfleisch

Auch wenn ich wie ein Spielverderber klinge: Lasst bitte die Finger von den Billighühnern im Discounter. An denen ist gar nichts gut, egal, was auf dem Etikett steht. Wenn ein Biohuhn gerade eure finanziellen Mittel übersteigt, wofür ich immer Verständnis habe, sucht euch einen Marktstand, der Freilandhühner aus der Region verkauft.

Ich kaufe meine Hühner am liebsten bei www.kaufnekuh.de (*). Entgegen dem Namen haben die auch Hühner. Das gute ist: Man sieht, von welchem Bauern man die Hühner kauft. Geschlachtet wird erst, wenn die ganze Hühnergruppe zum Fixpreis verkauft ist. Das ist wichtig, weil so der Preis vom Gewicht entkoppelt wird. Der Bauer ist nicht gezwungen, die Hühner auf Gewicht zu züchten. Natürlich geben sie sich bei kaufnekuh.de dennoch Mühe, allen Kunden etwa die gleiche Menge an Hühnerfleisch zu liefern.

Versendet wird zuverlässig gekühlt über Nacht. Ich habe damit nie schlechte Erfahrungen gemacht. Wenn ihr über diesen Link bestellt: kaufnekuh.de (*) und euch zu den Hühnern durchklickt, bekommt ihr bei der ersten Bestellung 5€ Rabatt!

Ich kaufe am liebsten ganze Hühner und nehme sie selbst auseinander. Das ist am günstigsten und man hat die Karkassen, aus denen sich prima eine Hühnerbrühe kochen lässt.

Auch beim Biohuhn muss es hygienisch zugehen

Beim Geflügel ist immer eine gute Küchenhygiene gefragt. Hier kommt bei mir die Essigessenz zum Einsatz, die ich auf 5% verdünne. Mit Hilfe einer Blumenspritze desinfiziere ich damit Schneidbretter und Messer und gehe so auf Nummer sicher. Beachtet dazu bitte auch die Tipps in meinem Artikel “Einfache Tipps zur Küchenhygiene”.

Die Würze

Statt einer persischen Currymischung habe ich Ras-El Hanout verwendet, die reichhaltige arabische Gewürzmischung. Sie gibt dem Gericht eine erdige Tiefe und ich habe noch etwas Kurkuma hinzugegeben, um etwas helle Frische beizusteuern.

Beim Knusperreis muss ich noch etwas üben. Der ist zwar schon ganz gut gelungen, doch auf den Fotos sieht man auch, dass er nur angebräunt ist und nicht goldbraun, wie er sein soll. Ich vermute, es lag einfach am Topf. Ich werde den Reis beim nächsten Mal im Gusseisernen Topf im Backofen machen. Dann bäckt er sicher sehr viel besser.

Übrigens: Mein persischer Freund ist überzeugt davon, dass dieser Reis im Gegensatz zu allen anderen Zubereitungsarten garantiert nicht dick macht – da nach seiner Aussage in ganz Persien niemand wirklich dick ist. Nachprüfen konnte ich das bislang nicht – doch ich glaube gerne daran, denn er ist so lecker dass man gerne noch eine zweite Portion nimmt.

Rezept  Zereshk Polo – Berberitzenreis mit Huhn

Zutaten (Für 2-3 Personen als Hauptgericht)

1 Freiland- oder Biohuhn (ca. 1,6 kg)

Für die Sauce:

3-4 kleine Zwiebeln (à 60g)
2 Knoblauchzehen
4 Orangen
2 g Safranfäden
1 Messerspitze Zucker
2 TL Ras-El Hanout
1 TL Kurkuma
Ca. 200 ml Hühnerbrühe
1-2 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
1 kleine getrocknete Chililschote

Für die Berberitzen:

Ca. 75g Berberitzen (*)
1 EL Butterschmalz
½ kleiner TL Safran
eine Messerspitze Zucker
1 TL Honig
kleiner Spritzer Rosenwasser (max. 5 Tropfen)
1 TL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi) (*)
2 EL Hühnerbrühe
1 kleine getrocknete Chilischote
Salz & Pfeffer

Für den Reis:

2 Tassen Sadri Reis oder Basmatireis (*)
1 TL Salz
Wasser zum Einweichen
6 Tassen Wasser zum kochen
2 TL Salz
6 TL Öl
1-2 EL Butterschmalz

Berberitzen, gewaschen und als Kompott

Zubereitung:

Das Huhn zerlegen:

1. Das Huhn mit einem scharfen Messer in 8 Teile zerlegen. Erst die Brüste herausschneiden. Dann die Schenkel, die in der Mitte noch einmal geteilt werden und schließlich die Flügel. Für den ungeübten Koch ist es etwas sonderbar, so mit dem Messer an einem Huhn herumzuwerken. Aber ich kann es euch nur empfehlen!
2. Aus den Karkassen eine schnelle Hühnerbrühe kochen. Wie das geht, erfahrt ihr in meinem Artikel: Basisrezept Hühnerbrühe.

Für die Hühnerteile:

1. Die Zwiebeln grob in Würfel schneiden. Das heißt in etwa: Halbieren, und dann 4-5 mal längs und 4-5 mal quer schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls pellen und in große Stücke schneiden. schneide ich ebenfalls nicht allzu fein.
2. Den Safran mit der Messerspitze Zucker in einem Mörser (*) zerstoßen und 4-5 EL kochendes Wasser zufügen. Ca. 5 Minuten ziehen lassen. Das nennt sich „geschmolzener Safran“.
3. Von einer Orange die Schale abreiben und die Orangen auspressen.
4. Das Butterschmalz in einem Gusseisen-Bräter (*) erhitzen. Die Hühnerteile darin rundum scharf anbraten. Das dauert etwa pro Teil 8 Minuten. Die Zwiebeln dazugeben und für einige Minuten mitbratenn, bis sie weich sind und sich zu bräunen beginnen. Es folgt der Knoblauch für weitere zwei Minuten.
5. Die Gewürze in den Bräter geben und kurz anrösten, bis sie duften. Mit dem geschmolzenen Safran, dem Orangensaft und der Hühnerbrühe ablöschen. Das alles lasse ich nun zusammen mit dem Orangenabrieb und den Lorbeerblättern einmal aufkochen.
6. Die Hühnerbruststücke herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen – sie würden sonst trocken werden. Den Rest für ca. 1 ¼ Stunden zugedeckt leise köcheln lassen. Dann erst dürfen auch die Bruststücke noch für ca. 10 Minuten mit in den aromatischen Sud, um durchzuziehen.

Für den Reis:

1. Den Reis in einem Sieb vorsichtig waschen, ohne die Reiskörner zu zerbrechen. Dann den Reis zusammen mit einem Teelöffel Salz in eine Schüssel geben und die Schüssel mit Wasser auffüllen. Den Reis so für gut 1 Stunde wässern.
2. Dann in einem Topf die dreifache Menge Wasser aufkochen (hier also 6 Tassen) und pro Tasse 1/2 TL Salz und einen TL Öl ins Wassergeben. Den Reis sieben und gründlich abtropfen lassen. Dann ins kochende Wasser geben. Immer wieder vorsichtig umrühren, ohne die Reiskörner zu zerbrechen. Der Reis darf nur so lange garen, bis er al dente ist. Das dauert ungefähr 8-10 Minuten.
3. Kurz vor Ende der Garzeit einen beschichteten Topf oder einen Gusseisen-Bräter bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Butterschmalz darin schmelzen. Auch die Wände des Topf damit benetzen.
4. Den Reis absiehen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
5. Dann den Reis in den beschichteten Topf/Gusseisen-Bräter (*) geben. Mit einem Holzlöffel einen Hügel in der Mitte formen und den Reis mit dem Löffelstiel mehrmals einstechen, damit sich der Dampf im Reis gleichmäßig verteilen kann.
6. Ein sauberes Küchentuch über den Topf legen und diesen mit einem gut sitzenden Deckel verschließen. Der Reis wird nun auf kleinster Hitze für 35-40 Minuten fertig gegart und brät dabei an den Rändern. Anschließend den Reis aus dem Topf/Bräter stürzen. Er sollte eine goldgelbe Kruste bekommen haben.

Für die Berberitzen-Marmelade:

1. Die Berberitzen in einem Sieb waschen und gründlich abtropfen.
2. Noch einmal geschmolzenen Safran herstellen wie oben beschrieben.
3. In einem kleinen Topf das Butterschmalz bei schwacher Temperatur erhitzen. Dann die Berberitzen dazu geben und leicht andünsten. Vorsicht! Sie verbrennen leicht! Dann müsst ihr von vorne beginnen!
4. Nach ca. 2-3 Minuten den Honig und den Granatapfelsirup hinzugeben, ebenso wie die Chilischote und etwas Salz und Pfeffer. Mit dem geschmolzenen Safran und 2 EL Hühnerbrühe ablöschen. Zusammen mit einem kleinen Spritzer Rosenwasser langsam zu einer Art Marmelade einkochen lassen, wobei die Berberitzen idealerweise ihre Form behalten und nicht zu Matsch zerfallen sollen.

Anrichten:

1. Den Reis auf die Mitte eines großen Tellers stürzen. Alle Hühnerteile aus der Soße nehmen und rund um den Reis anrichten. Die Berberitzenmarmelade auf dem Reis anrichten und dekorieren.
2. Die Lorbeerblätter aus dem Orangensud fischen und den Sud mit dem Zauberstab zu einer Soße aufmixen und seperat servieren. Was für ein Aroma!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Zereshk Polo – Berberitzenreis mit Huhn

 

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Orangen, Safran und Berberitze – Zereshk Polo ist ein persisches Reisgericht, dem ein einfach unwiderstehliches Aroma innewohnt.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Reisgericht

Küche: Persisch

Portionen: 3

Zutaten

• 1 Freiland- oder Biohuhn (ca. 1,6 kg)
• Für die Sauce:
• 3-4 kleine Zwiebeln (à 60g)
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Orangen
• 2 g Safranfäden
• 1 Messerspitze Zucker
• 2 TL Ras-El Hanout
• 1 TL Kurkuma
• Ca. 200 ml Hühnerbrühe
• 1-2 EL Butterschmalz
• 2 Lorbeerblätter
• Salz & Pfeffer
• 1 kleine getrocknete Chililschote
• Für die Berberitzen:
• Ca. 75g Berberitzen
• 1 EL Butterschmalz
• ½ kleiner TL Safran
• eine Messerspitze Zucker
• 1 TL Honig
• kleiner Spritzer Rosenwasser (max. 5 Tropfen)
• 1 TL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
• 2 EL Hühnerbrühe
• 1 kleine getrocknete Chilischote
• Salz & Pfeffer
• Für den Reis:
• 2 Tassen Sadri Reis oder Basmatireis
• 1 TL Salz
• Wasser zum Einweichen
• 6 Tassen Wasser zum kochen
• 2 TL Salz
• 6 TL Öl
• 1-2 EL Butterschmalz

Zubereitung

1. Das Huhn zerlegen:
2. Das Huhn mit einem scharfen Messer in 8 Teile zerlegen. Erst die Brüste herausschneiden. Dann die Schenkel, die in der Mitte noch einmal geteilt werden und schließlich die Flügel. Für den ungeübten Koch ist es etwas sonderbar, so mit dem Messer an einem Huhn herumzuwerken. Aber ich kann es euch nur empfehlen!
3. Aus den Karkassen eine schnelle Hühnerbrühe kochen. Wie das geht, erfahrt ihr in meinem Artikel: Basisrezept Hühnerbrühe.
4. Für die Hühnerteile:
5. Die Zwiebeln grob in Würfel schneiden. Das heißt in etwa: Halbieren, und dann 4-5 mal längs und 4-5 mal quer schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls pellen und in große Stücke schneiden. schneide ich ebenfalls nicht allzu fein.
6. Den Safran mit der Messerspitze Zucker in einem Mörser zerstoßen und 4-5 EL kochendes Wasser zufügen. Ca. 5 Minuten ziehen lassen. Das nennt sich „geschmolzener Safran“.
7. Von einer Orange die Schale abreiben und die Orangen auspressen.
8. Das Butterschmalz in einem Gusseisen-Bräter erhitzen. Die Hühnerteile darin rundum scharf anbraten. Das dauert etwa pro Teil 8 Minuten. Die Zwiebeln dazugeben und für einige Minuten mitbratenn, bis sie weich sind und sich zu bräunen beginnen. Es folgt der Knoblauch für weitere zwei Minuten.
9. Die Gewürze in den Bräter geben und kurz anrösten, bis sie duften. Mit dem geschmolzenen Safran, dem Orangensaft und der Hühnerbrühe ablöschen. Das alles lasse ich nun zusammen mit dem Orangenabrieb und den Lorbeerblättern einmal aufkochen.
10. Die Hühnerbruststücke herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen – sie würden sonst trocken werden. Den Rest für ca. 1 ¼ Stunden zugedeckt leise köcheln lassen. Dann erst dürfen auch die Bruststücke noch für ca. 10 Minuten mit in den aromatischen Sud, um durchzuziehen.
11. Für den Reis:
12. Den Reis in einem Sieb vorsichtig waschen, ohne die Reiskörner zu zerbrechen. Dann den Reis zusammen mit einem Teelöffel Salz in eine Schüssel geben und die Schüssel mit Wasser auffüllen. Den Reis so für gut 1 Stunde wässern.
13. Dann in einem Topf die dreifache Menge Wasser aufkochen (hier also 6 Tassen) und pro Tasse ½ TL Salz und einen TL Öl ins Wassergeben. Den Reis sieben und gründlich abtropfen lassen. Dann ins kochende Wasser geben. Immer wieder vorsichtig umrühren, ohne die Reiskörner zu zerbrechen. Der Reis darf nur so lange garen, bis er al dente ist. Das dauert ungefähr 8-10 Minuten.
14. Kurz vor Ende der Garzeit einen beschichteten Topf oder einen Gusseisen-Bräter bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Butterschmalz darin schmelzen. Auch die Wände des Topf damit benetzen.
15. Den Reis absiehen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
16. Dann den Reis in den beschichteten Topf/Gusseisen-Bräter geben. Mit einem Holzlöffel einen Hügel in der Mitte formen und den Reis mit dem Löffelstiel mehrmals einstechen, damit sich der Dampf im Reis gleichmäßig verteilen kann.
17. Ein sauberes Küchentuch über den Topf legen und diesen mit einem gut sitzenden Deckel verschließen. Der Reis wird nun auf kleinster Hitze für 35-40 Minuten fertig gegart und brät dabei an den Rändern. Anschließend den Reis aus dem Topf/Bräter stürzen. Er sollte eine goldgelbe Kruste bekommen haben.
18. Für die Berberitzen-Marmelade:
19. Die Berberitzen in einem Sieb waschen und gründlich abtropfen.
20. Noch einmal geschmolzenen Safran herstellen wie oben beschrieben.
21. In einem kleinen Topf das Butterschmalz bei schwacher Temperatur erhitzen. Dann die Berberitzen dazu geben und leicht andünsten. Vorsicht! Sie verbrennen leicht! Dann müsst ihr von vorne beginnen!
22. Nach ca. 2-3 Minuten den Honig und den Granatapfelsirup hinzugeben, ebenso wie die Chilischote und etwas Salz und Pfeffer. Mit dem geschmolzenen Safran und 2 EL Hühnerbrühe ablöschen. Zusammen mit einem kleinen Spritzer Rosenwasser langsam zu einer Art Marmelade einkochen lassen, wobei die Berberitzen idealerweise ihre Form behalten und nicht zu Matsch zerfallen sollen.
23. Anrichten:
24. Den Reis auf die Mitte eines großen Tellers stürzen. Alle Hühnerteile aus der Soße nehmen und rund um den Reis anrichten. Die Berberitzenmarmelade auf dem Reis anrichten und dekorieren.
25. Die Lorbeerblätter aus dem Orangensud fischen und den Sud mit dem Zauberstab zu einer Soße aufmixen und seperat servieren. Was für ein Aroma!

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