Zereshk Polo – Berberitzenreis mit Huhn

Zereshk Polo – Berberitzenreis mit Huhn

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Orangen, Safran und Berberitze – Zereshk Polo ist ein persisches Reisgericht, dem ein einfach unwiderstehliches Aroma innewohnt.

Persische Freunde luden mich Anfang des Jahres zum Essen ein. Es gab Zereshk Polo – ein Reisgericht mit Huhn. Das klingt ziemlich unspektakulär, doch bereits der erste Bissen straft diesen Eindruck Lügen. Seither habe ich mir vorgenommen, es nachzukochen und nach einem langen Sommer und vielen Ablenkungen, war es heute endlich so weit. Zereshk Polo ist ein Gericht voller Überraschungen: Fruchtigkeit, Erdigkeit, Süße, Säure und es vereint die Aromen von Orange, Curry, Safran, Rosen und Berberitzen. Ein Feuerwerk! Zeit, es endlich auch in diesem Teil der Welt bekannt zu machen, denn Zereshk Polo hat das Zeug dazu, so manchen Billig-Kebap und Lieblos-Asiaten einfach von der Straße zu fegen.

Die Freunde hatten mich indes gewarnt: Es sei zwar ganz leicht nachzukochen, doch wie so viele persische Gerichte ziemlich zeitaufwändig. Das kann ich heute nur bestätigen. Doch es war die ganze Mühe wert. Natürlich bin ich noch nicht an das Original meiner Freunde herangekommen – zumindest, was den Reis angeht. Die persische Art der Reiszubereitung ist eben eine Kunst für sich. Doch die Soße war schon unfassbar lecker und ist reif, veröffentlicht zu werden.

Zereshk Polo heißt übrigens übersetzt „Berberitzenreis“, weshalb die Berberitzen auch auf keinen Fall weggelassen werden dürfen. Natürlich gilt auch bei diesem Gericht: Je besser die Zutaten, umso besser das Ergebnis. Bei Safran muss man leider etwas tiefer in die Tasche greifen. Jeder, der meint, er hätte auf dem Flohmarkt echten Safran für wenig Geld erstanden, dem wurden vermutlich nur überteuert ähnlich aussehende Blütenstempel angedreht, die mit dem echten Safranaroma nichts gemein haben.

Berberitzen und Sadri Reis

Berberitzen sind hierzulande schwer zu bekommen. Man findet sie in gut sortierten türkischen Lebensmittelmärkten. Inzwischen kann man sie auch online bestellen, zum Beispiel bei innovativen, jungen Firmen wie Reishunger.de, die auch gleich den passenden iranischen Langkornreis im Programm haben, den exzellenten Sadri Reis. Der ist bis heute ein Geheimtipp, da seine Ausfuhr streng reglementiert ist. Der Reis hat einen blumige Note, ähnlich dem Basmati Reis, ohne dabei so penetrant parfümiert zu sein. Wirklich eine Entdeckung.

Das Fleisch

Dem gegenüber darf das Fleisch natürlich nicht zu kurz kommen, also Finger weg vom Billighuhn aus dem Diskounter und lieber etwas mehr Geld ausgegeben für ein Freiland- oder Biohuhn. Wer nicht nur teure Brüste, sondern das ganze Huhn kauft, kommt am Ende auf jeden Fall auf seine Kosten. Denn abgesehen davon, dass diese Hühner einen sehr viel besseren Geschmack haben und eine viel bessere Fleischstruktur liefern, kann man aus den Karkassen (Rücken, Hals, Flügelspitzen etc.) nebenbei schnell eine Hühnerbrühe kochen, die das Gericht noch einmal abrundet.

Die Würze

Statt einer persischen Currymischung habe ich Ras-El Hanout verwendet, die reichhaltige arabische Gewürzmischung. Sie gibt dem Gericht eine erdige Tiefe und ich habe noch etwas Kurkuma hinzugegeben, um etwas helle Frische beizusteuern.

Beim Knusperreis muss ich zugeben, dass ich noch etwas üben muss – der ist zwar schon ganz gut gelungen, doch auf den Fotos sieht man auch, dass er nur angebräunt ist und nicht goldbraun, wie er sein soll. Ich vermute, es lag einfach am Topf und ich werde den Reis beim nächsten Mal im Gusseisernen Topf im Backofen machen. Dann bäckt er sicher sehr viel besser. Übrigens: Mein persischer Freund ist überzeugt davon, dass dieser Reis im Gegensatz zu allen anderen Zubereitungsarten garantiert nicht dick macht – da nach seiner Aussage in ganz Persien niemand wirklich dick ist. Nachprüfen konnte ich das bislang nicht – doch ich glaube gerne daran, und lecker ist er obendrein.

Rezept  Zereshk Polo – Berberitzenreis mit Huhn

Zutaten (Für 2-3 Personen als Hauptgericht)

1 Freiland- oder Biohuhn (ca. 1,6 kg)

Für die Sauce:

3-4 kleine Zwiebeln (à 60g)
2 Knoblauchzehen
4 Orangen
1 kleiner TL Safranfäden (türkischer Teelöffel)
1 Messerspitze Zucker
2 TL Ras-El Hanout
1 TL Kurkuma
Ca. 200 ml Hühnerbrühe
1-2 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
1 kleine getrocknete Chililschote

Für die Berberitzen:

Ca. 75g Berberitzen
1 EL Butterschmalz
½ kleiner TL Safran (türkischer Teelöffel)
1 Messerspitze Zucker
1 TL Honig
1 TL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
1 kleiner Spritzer Rosenwasser (max. 5 Tropfen)
2 EL Hühnerbrühe
1 kleine getrocknete Chilischote
Salz & Pfeffer

Für den Reis:

2 Tassen Sadri Reis oder Basmatireis
1 TL Salz
Wasser zum Einweichen
6 Tassen Wasser zum kochen
2 TL Salz
2 TL Öl
1-2 EL Butterschmalz

Berberitzen, gewaschen und als Kompott

Zubereitung:

1)      Als erstes zerlege ich das Huhn, schneide mit einem scharfen Messer die Brüste hinaus, halbiere sie quer und lege sie beiseite. Dann trenne ich die Schenkel ab und zerteile sie bei Bedarf noch einmal in Ober- und Unterschenkel und trenne schließlich noch die Flügel mit möglichst viel Schultermuskeln ab. Das ist für den ungeübten Koch etwas sonderbar, so mit dem Messer an einem Huhn herumzuwerken. Aber ich kann es nur jedem empfehlen – man lernt sowohl die Anatomie des Huhns kennen, als auch Respekt vor dem Tier zu haben und lässt in Zukunft wirklich die Finger von billigen Discounter-Hühnern, bei denen man eigentlich immer gebrochene Flügel und sonstige Blessuren vorfindet, die offenbar nicht erst nach der Schlachtung entstanden sind.

2)      Ich gebe das, was nach dem Wegschnitt der Brüste, der Schenkel und der Flügel übrig ist in einen Topf und fülle ca. 2 Liter kaltes Wasser auf. Während ich das Wasser zum Kochen bringe, schnibble ich Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie oder was ich sonst an aromatischem Wurzelgemüse in meinem Kühlschrank finde und werfe sie zusammen mit einer halben Zwiebel, einem TL Pfeffer, etwas Salz und etwas Koriandersamen in den Topf. Das gibt die Hühnerbrühe, die uns im weiteren Verlauf noch gute Dienste tut.

3)      Den Butterschmalz erhitze ich in einem großen Schmortopf und brate die Hühnerteile rundum scharf an. Unterdessen schneide ich die Zwiebeln grob fein – heißt in etwa: Halbieren, und dann 4-5 mal längs und 4-5 mal quer schneiden. Das ergibt grobe Würfel. Die Knoblauchzehen schneide ich ebenfalls nicht allzu fein. Den Safran zerstoße ich mit der Messerspitze Zucker in einem Mörser und gebe 4-5 EL kochendes Wasser darauf und lasse alles ca. 5 Minuten ziehen. Das nennt sich „geschmolzener Safran“. Die Orangen presse ich aus und reibe von einer Orange noch die Schale ab und lege sie beiseite.

4)      Sind die Hühnerteile angebraten, gebe ich die Zwiebeln dazu und brate sie für einige Minuten mit bis sie weich sind und sich zu bräunen beginnen. Dann folgt der Knoblauch für weitere zwei Minuten. Dann gebe ich die Gewürze in die Pfanne und röste sie kurz an, bevor ich alles mit dem geschmolzenen Safran, dem Orangensaft und der Hühnerbrühe ablösche. Das alles lasse ich nun zusammen mit dem Orangenabrieb und den Lorbeerblättern einmal aufkochen. Dann fische ich die Hühnerbruststücke heraus und stelle sie abgedeckt beiseite – sie würden sonst trocken werden. Den Rest lasse ich für ca. 1 ¼ Stunden zugedeckt leise köcheln. Dann erst dürfen auch die Bruststücke noch für ca. 15 Minuten mit in den aromatischen Sud, um durchzuziehen.

5)      Während das Huhn nun köchelt, wässere ich den Reis. Dazu wasche ich ihn einmal in einem Sieb vorsichtig, ohne die Reiskörner zu zerbrechen und lasse ihn dann zusammen mit einem Teelöffel Salz für gut 1 Stunde im Wasser. Nach der Stunde koche ich die dreifache Menge Wasser  in einem Topf auf (hier also 6 Tassen), gebe pro Tasse 1/2 TL Salz und einen TL Öl ins Wasser und ab jetzt heißt es wieder: So nach Gefühl. Der Reis muss gründlich abgetropft werden und dann ins kochende Wasser. Dann immerzu vorsichtig umgerühren, ohne dass dabei die Reiskörner zerbrochen werden. Der Reis darf nur so lange garen, bis er al dente ist. Das dauert ungefähr 8-10 Minuten. Ich probiere immer wieder ein Reiskorn und versuche die optimale Konsistenz hinzubekommen.

6)      Kurz vor Ende der Garzeit stelle ich einen schweren (gusseisernen) Topf auf den Herd, in dem der Reis dann später fertig gegart werden soll und erhitze ihn mitsamt des Butterschmalzes, das auch die Wände des Topfes benetzen soll.

7)      Ist der Reis al Dente gekocht, gieße ich ihn durch ein Sieb ab und gebe kurz kaltes Wasser darauf, um den Garprozess zu unterbrechen. Ich lasse ihn gut abtropfen und gebe ihn dann zischend in den gusseisernen Topf zum Butterschmalz. Mit einem Holzlöffel forme ich einen Hügel, so dass die Ränder weniger dick sind, als die Mitte und steche den Reis mit dem Löffelstiel mehrmals ein, damit sich der Dampf im Reis gleichmäßig verteilen kann. Dann lege ich ein sauberes Küchentuch über den Topf und verschließe ihn fest mit einem gut sitzenden Deckel. Der Reis wird nun auf kleinster Hitze für 35-40 Minuten fertig gegart und brät dabei an den Rändern. Mein Versuch auf dem Herd war allerdings nur mittelprächtig – das nächste Mal versuche ich es bei 180° Ober-/Unterhitze im Ofen.

8)      Während der Reis nun quellt und das Huhn fertig gart, ist Zeit, die Berberitzen zu einer Art Marmelade oder Kompott einzukochen. Dazu werden sie erst in einem Sieb gewaschen und gründlich abgetropft. Dann gebe ich die nicht mehr nassen Berberitzen zusammen mit dem Butterschmalz in einen kleinen Topf und erhitze ihn langsam. Vorsicht! Berberitzen verbrennen leicht! Nicht zu heiß werden lassen und immer etwas rühren! Nebenbei stelle ich noch einmal geschmolzenen Safran her wie unter Punkt 3. Haben die Berberitzen für ca. 2-3 Minuten gebraten, gebe ich den Honig und den Granatapfelsirup hinzu, ebenso wie die Chilischote und etwas Salz und Pfeffer und lösche sie dann mit dem geschmolzenen Safran und 2 EL Hühnerbrühe ab. Das ganze lasse ich zusammen mit einem Spritzer Rosenwasser langsam zu einer Art Marmelade einkochen, wobei die Berberitzen idealer Weise ihre Form behalten und nicht zu Matsch einkochen sollen.

9)      Ist das Huhn fertig, fische ich alle Teile aus der Soße, entsorge die Lorbeerblätter und mixe die Soße mit dem Pürierstab auf, damit sie homogen wird und etwas bindet. Dann stürze ich den Reis aus dem Topf, hoffe auf eine goldbraune Kruste und serviere alles hübsch auf einem Anrichtteller und reiche köstliche Orangensoße mit dazu. Was für ein Aroma!

Zereshek Polo – persischer Berberitzenreis mit Huhn

Hier bekommt ihr den tollen Reis und gute Berberitzen:

Und hier noch einmal das ganze Rezept zum Ausdrucken: