Elsässer Baeckeoffe

Im Elsässer Baeckeoffe werden Gemüse, drei Sorten Schmorfleisch und jede Menge Weißwein über Stunden geschmort. Herrlich!

Das ist wieder so ein Rezept, ganz nach meinem Geschmack! Viel Gemüse, viel Wein, alles wird geschmort und dazu gibt es auch noch eine schöne Geschichte. Elsässer Baeckeoffe ist ein Nationalgericht und im Elsass überall zu haben. Doch über die Grenzen des Elsass hinaus, ist es seltsam unbekannt. Das muss sich ändern!

Ein Gericht mit Geschichte

Baeckeoffe ist ein traditionelles Gericht, das im Elsass an Waschtagen zubereitet wurde. Das waren ohne die heutigen Waschmaschinen arbeitsreiche Tage, häufig an einem Fluss. Da dennoch etwas zu Essen auf den Tisch kommen sollte, wurde der Baeckeoffe vorbereitet. Am Abend wurden das Fleisch und die Zwiebeln mit den Gewürzen in Wein mariniert. Am frühen Morgen dann alles zusammen mit Gemüse in Keramikterrinen geschichtet. Die Terrinen wurden mit einem Brotteig versiegelt und zum Bäcker gebracht, der sie in seinen noch warmen Ofen stellte. Nach ein paar Stunden des mühseligen Waschens, konnte man die Terrinen abholen und hatte ein tolles, sättigendes Essen.

Der Brotteig diente dabei zweierlei Zwecken: Einerseits natürlich, um all die tollen Aromen in den Terrinen einzufangen. Andererseits aber diente der Brotteig auch als Siegel. Damit nicht irgendwer in der Backstube auf die Idee kam, sich an dem lecker duftenden Baeckeoffe zu bedienen. Clever!

Terrinen aus Soufflenheim

Die Stadt Soufflenheim, etwas nördlich von Strassburg, hat sich mit den typischen Keramikformen für den Baeckeoffe einen Namen gemacht. Es gibt sie in allen Größen und Farben, wobei Baeckeoffe häufig in großem Umfang gemacht wurde, um viele hungrige Mäuler zu stopfen. Ideal auch heute, wenn man Gäste erwartet und keine Arbeit haben möchte.

Leider besitze ich noch keine Terrine aus Soufflenheim, werde mir aber bestimmt irgendwann noch eine zulegen. Bis dahin muss mein eiserner Bräter reichen. Eisenbräter sind jedoch wegen des Weins eher schlecht geeignet und sollten emailliert sein, damit das Essen nicht nach Eisen schmeckt. Mein Bräter jedoch verrichtet seit bald 60 Jahren seine Dienste und ist so gut eingebrannt, dass er auch den Wein vom Baeckeoffe aushält.

In vielen Lokalen im Elsass bekommt man übrigens seinen eigenen, kleinen Tontopf serviert. Das ist eine hübsche Sache, mit der man auch die Gäste zu Hause überraschen kann.

Baeckeoffe für jeden am Tisch.

Was kommt hinein in den Baeckeoffe?

Baeckeoffe besteht traditionell aus drei Sorten Schmorfleisch: Schwein, Rind und Lamm, am besten aus der Schulter. Außerdem Zwiebeln, Kartoffeln und Lauch. Darüber, ob oder ob keine Möhren in den Baeckeoffe kommen, wird diskutiert. Ich finde, das sollte jeder machen, wie er mag. Ich gebe neben den Möhren auch noch einen kleinen Fenchel hinein. Der gibt einen schönen Geschmack und hilft der Verdauung.

Der Wein sollte möglichst aus dem Elsass sein, da die Weine dort eher fruchtig ausgebaut werden. Ein Riesling oder Silvaner ist traditionell. Bei mir wurde es ein süffiger Weißburgunder.

Das Fleisch sollte natürlich wie immer aus guter, artgerechter Haltung kommen. Bei mir war es Schweinenacken vom Bunten Bentheimer aus Lüneburg, außerdem Rindergulasch und Lammgulasch von den Herrmansdorfer Landwerkstätten. Früher wurde auch gerne noch ein Schweinefuß für die Bindung in die mächtigen Terrinen gelegt. Darauf habe ich bei dieser Portion aber verzichtet.

Rezept Elsässer Baeckeoffe

Zutaten (Für 4 Personen / 1 Terrine mit max. 33cm Länge):

300 g Rinderschulter, gewürfelt
300 g Schweinenacken, gewürfelt
300 g Lammschulter, gewürfelt
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
750 g Kartoffeln, festkochen, z.B. Linda
½ Stange Lauch
150 g Möhren
½ Fenchel
1 Flasche Weißwein, z.B. Weißburgunder aus dem Elsass
2 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
3 EL Petersilie, gehackt
½ TL schwarzer Pfeffer, zerstoßen
5 Wacholderbeeren, zerstoßen
2 Gewürznelken
½ TL (Werbelink)Fenchelsamen (*)
Salz, so nach Gefühl
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian, optional

Für den Brotteig:

300 g Weizenmehl, Type 550
165 ml Wasser
½ EL Salz

Zubereitung:

Vorabend:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Zwiebeln pellen und Würfeln, ohne dabei Kunst zu betreiben. Die Knoblauchzehe ebenfalls.
Den Lauch halbieren, waschen und in Streifen schneiden.
In einem Mörser die Gewürze andrücken und kurz mahlen.
Alles zum Fleisch geben und mit dem Weißwein auffüllen. Gut umrühren und zugedeckt für 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitungstag:

Eine Keramikterrine oder einen (Werbelink)Bräter (*) mit 1 EL Öl auspinseln. Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln schälen und auf dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) in ca. 4mm dicke Scheiben schneiden.
Die Möhren schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Den Fenchel von den harten Stielen befreien und halbieren. Eine Hälfte für etwas anderes beiseite legen.
Den halbierten Fenchel noch einmal halbieren und dann schräg den Strunk abschneiden.
Den Fenchel auf die Schnittfläche legen, einmal längs halbieren und dann quer in Streifen schneiden.
Das marinierte Fleisch mit den Zwiebeln und dem Lauch in ein Sieb geben und die Marinade auffangen.

Baeckeoffe schichten:

Zuerst eine Lage Kartoffeln dachziegelartig in die Form legen. Salzen und pfeffern.
Nun die Hälfte der Fleisch-Zwiebelmischung darauf geben. Dann die Hälfte der Möhren und des Fenchels und ½ EL gehackte Petersilie.
Eine weitere Lage Kartoffelscheiben darauf schichten und wieder salzen und pfeffern.
Nun den Rest der Fleisch-Zwiebelmischung des Gemüses und ½ El gehackte Petersilie darauf geben.
Die Marinade angießen. Sie sollte bis zum Gemüse reichen, aber nicht darüber hinaus. Nur Not mit etwas Wasser oder weiterem Weißwein auffüllen.
Dann noch eine letzte Lage Kartoffelscheiben darauf schichten, die aber nicht im Wein liegen sollte. Salzen und pfeffern.
Zum Schluss 1 EL neutrales Öl auf der oberen Kartoffelschicht verteilen.

Für den Brotteig:

Die Zutaten von Hand oder mit der (Werbelink)Küchenmaschine (*) so lange kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist. Das dauert ca. 10 Minuten.
Den Teig mit den Händen zu einer langen Wurst rollen.
Die Teigwurst gleichmäßig auf den Rand der Backform drücken. Dann den Deckel auflegen und mit dem Teig verschließen.

Den Baeckeoffe backen:

Die Terrine bzw. den Bräter auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und ca. 4 Stunden lang backen. Nach 1 Stunde duftet es schon herrlich. Brüche im Brotteig sind übrigens normal.
Nach 4 Stunden den Backofen ausschalten, einen Spalt öffnen und den Baeckoffe noch ca. ½ Stunde lang ziehen lassen.
Den Brotteig vorsichtig abmachen. Beim nicht emaillierten Eisenbräter verwende ich dazu einen Schnitzelklopfer. Bei Emaille und Keramik wäre ich vorsichtiger. Achtung, das ist eine ziemlich krümelige Angelegenheit!
Solltet ihr den Baeckeoffe in kleinen Formen für eure Gäste gebacken haben, zeigt ihnen ruhig die kleinen Terrinen. Doch öffnen solltet ihr sie lieber in der Küche. Ansonsten saut ihr euch mit dem krümeligen Brotteig den ganzen Esstisch ein!
Den Baeckeoffe mit der restlichen, gehackten Petersilie bestreuen. Dann mit einem Glas Elsässer Weißwein genießen und die leckere Soße mit etwas Brot aufstippen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)