Im Elsässer Baeckeoffe werden Gemüse, drei Sorten Schmorfleisch und jede Menge Weißwein über Stunden geschmort. Herrlich!
Das ist wieder so ein Rezept, ganz nach meinem Geschmack! Viel Gemüse, viel Wein, alles wird geschmort und dazu gibt es auch noch eine schöne Geschichte. Elsässer Baeckeoffe ist ein Nationalgericht und im Elsass überall zu haben. Doch über die Grenzen des Elsass hinaus, ist es seltsam unbekannt. Das muss sich ändern!
Ein Gericht mit Geschichte
Baeckeoffe ist ein traditionelles Gericht, das im Elsass an Waschtagen zubereitet wurde. Das waren ohne die heutigen Waschmaschinen arbeitsreiche Tage, häufig an einem Fluss. Da dennoch etwas zu Essen auf den Tisch kommen sollte, wurde der Baeckeoffe vorbereitet. Am Abend wurden das Fleisch und die Zwiebeln mit den Gewürzen in Wein mariniert. Am frühen Morgen dann alles zusammen mit Gemüse in Keramikterrinen geschichtet. Die Terrinen wurden mit einem Brotteig versiegelt und zum Bäcker gebracht, der sie in seinen noch warmen Ofen stellte. Nach ein paar Stunden des mühseligen Waschens, konnte man die Terrinen abholen und hatte ein tolles, sättigendes Essen.
Der Brotteig diente dabei zweierlei Zwecken: Einerseits natürlich, um all die tollen Aromen in den Terrinen einzufangen. Andererseits aber diente der Brotteig auch als Siegel. Damit nicht irgendwer in der Backstube auf die Idee kam, sich an dem lecker duftenden Baeckeoffe zu bedienen. Clever!
Terrinen aus Soufflenheim
Die Stadt Soufflenheim, etwas nördlich von Strassburg, hat sich mit den typischen Keramikformen für den Baeckeoffe einen Namen gemacht. Es gibt sie in allen Größen und Farben, wobei Baeckeoffe häufig in großem Umfang gemacht wurde, um viele hungrige Mäuler zu stopfen. Ideal auch heute, wenn man Gäste erwartet und keine Arbeit haben möchte.
Leider besitze ich noch keine Terrine aus Soufflenheim, werde mir aber bestimmt irgendwann noch eine zulegen. Bis dahin muss mein eiserner Bräter reichen. Eisenbräter sind jedoch wegen des Weins eher schlecht geeignet und sollten emailliert sein, damit das Essen nicht nach Eisen schmeckt. Mein Bräter jedoch verrichtet seit bald 60 Jahren seine Dienste und ist so gut eingebrannt, dass er auch den Wein vom Baeckeoffe aushält.
In vielen Lokalen im Elsass bekommt man übrigens seinen eigenen, kleinen Tontopf serviert. Das ist eine hübsche Sache, mit der man auch die Gäste zu Hause überraschen kann.
Was kommt hinein in den Baeckeoffe?
Baeckeoffe besteht traditionell aus drei Sorten Schmorfleisch: Schwein, Rind und Lamm, am besten aus der Schulter. Außerdem Zwiebeln, Kartoffeln und Lauch. Darüber, ob oder ob keine Möhren in den Baeckeoffe kommen, wird diskutiert. Ich finde, das sollte jeder machen, wie er mag. Ich gebe neben den Möhren auch noch einen kleinen Fenchel hinein. Der gibt einen schönen Geschmack und hilft der Verdauung.
Der Wein sollte möglichst aus dem Elsass sein, da die Weine dort eher fruchtig ausgebaut werden. Ein Riesling oder Silvaner ist traditionell. Bei mir wurde es ein süffiger Weißburgunder.
Das Fleisch sollte natürlich wie immer aus guter, artgerechter Haltung kommen. Bei mir war es Schweinenacken vom Bunten Bentheimer aus Lüneburg, außerdem Rindergulasch und Lammgulasch von den Herrmansdorfer Landwerkstätten. Früher wurde auch gerne noch ein Schweinefuß für die Bindung in die mächtigen Terrinen gelegt. Darauf habe ich bei dieser Portion aber verzichtet.
Rezept Baeckeoffe
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Elsässer Baeckeoffe mit Gemüse und Fleisch
Zutaten
- 300 g Rinderschulter gewürfelt
- 300 g Schweinenacken gewürfelt
- 300 g Lammschulter gewürfelt
- 2 Zwiebeln
- 1 Zehe Knoblauch
- 750 g Kartoffeln festkochen, z.B. Linda
- ½ Stange Lauch
- 150 g Möhren
- ½ Fenchel
- 1 Flasche Weißwein z.B. Weißburgunder aus dem Elsass
- 2 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
- 3 EL Petersilie gehackt
- ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) zerstoßen
- 5 (Werbelink)Wacholderbeeren zerstoßen
- 2 (Werbelink)Gewürznelken zerstoßen
- ½ TL (Werbelink)Fenchelsamen
- Salz so nach Gefühl
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- 3 (Werbelink)Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian optional
Für den Brotteig:
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 165 ml Wasser
- ½ EL Salz
Anleitungen
Vorabend:
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
- Die Zwiebeln pellen und Würfeln, ohne dabei Kunst zu betreiben. Die Knoblauchzehe ebenfalls.
- Den Lauch halbieren, waschen und in Streifen schneiden.
- Alles zum Fleisch geben und mit dem Weißwein auffüllen. Gut umrühren und zugedeckt für 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Zubereitungstag:
- Die Kartoffeln schälen und auf dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) in ca. 4mm dicke Scheiben schneiden.
- Die Möhren schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
- Den Fenchel von den harten Stielen befreien und halbieren. Eine Hälfte für etwas anderes beiseite legen.
- Den halbierten Fenchel noch einmal halbieren und dann schräg den Strunk abschneiden.
- Den Fenchel auf die Schnittfläche legen, einmal längs halbieren und dann quer in Streifen schneiden.
- Das marinierte Fleisch mit den Zwiebeln und dem Lauch in ein Sieb geben und die Marinade auffangen.
Baeckeoffe schichten:
- Zuerst eine Lage Kartoffeln dachziegelartig in die Form legen. Salzen und pfeffern.
- Nun die Hälfte der Fleisch-Zwiebelmischung darauf geben. Dann die Hälfte der Möhren und des Fenchels und ½ EL gehackte Petersilie.
- Eine weitere Lage Kartoffelscheiben darauf schichten und wieder salzen und pfeffern.
- Nun den Rest der Fleisch-Zwiebelmischung des Gemüses und ½ El gehackte Petersilie darauf geben.
- Die Marinade angießen. Sie sollte bis zum Gemüse reichen, aber nicht darüber hinaus. Nur Not mit etwas Wasser oder weiterem Weißwein auffüllen.
- Dann noch eine letzte Lage Kartoffelscheiben darauf schichten, die aber nicht im Wein liegen sollte. Salzen und pfeffern.
- Zum Schluss 1 EL neutrales Öl auf der oberen Kartoffelschicht verteilen.
Für den Brotteig:
- Die Zutaten von Hand oder mit der (Werbelink)Küchenmaschine (*) so lange kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist. Das dauert ca. 10 Minuten.
- Den Teig mit den Händen zu einer langen Wurst rollen.
- Die Teigwurst gleichmäßig auf den Rand der Backform drücken. Dann den Deckel auflegen und mit dem Teig verschließen.
Den Baeckeoffe backen:
- Die Terrine bzw. den Bräter auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und ca. 4 Stunden lang backen. Nach 1 Stunde duftet es schon herrlich. Brüche im Brotteig sind übrigens normal.
- Nach 4 Stunden den Backofen ausschalten, einen Spalt öffnen und den Baeckoffe noch ca. ½ Stunde lang ziehen lassen.
- Den Brotteig vorsichtig abmachen. Beim nicht emaillierten Eisenbräter verwende ich dazu einen Schnitzelklopfer. Bei Emaille und Keramik wäre ich vorsichtiger. Achtung, das ist eine ziemlich krümelige Angelegenheit!
- Solltet ihr den Baeckeoffe in kleinen Formen für eure Gäste gebacken haben, zeigt ihnen ruhig die kleinen Terrinen. Doch öffnen solltet ihr sie lieber in der Küche. Ansonsten saut ihr euch mit dem krümeligen Brotteig den ganzen Esstisch ein!
- Den Baeckeoffe mit der restlichen, gehackten Petersilie bestreuen. Dann mit einem Glas Elsässer Weißwein genießen und die leckere Soße mit etwas Brot aufstippen.
Notizen
Helga
Die Zwiebelsuppe ist der Hammer,. Die 4 Stunde Kochzeit lohnen sich voll.
Federico
Federico
Das ist wie ein “ Ausflug ins Elsass !“
Das Gericht kann man
wunderbar vorbereiten.
“ Der Topf auf den Tisch „,
und alle werden satt.
Dazu trinkt man immer einen
“ Elsässer.“
Bon Appetit!
Dirk
Hi Federico,
vielen Dank für den netten Kommentar und herzliche Grüße!
Heiner
Ein toller Rezeptvorschlag. Habe es ein wenig abgeändert. Die Würzung muss kräftiger sein. Es war sehr lecker. Schade, dass ich erst nach 50 Jahren Frankreichliebe auf dieses Rezept gestoßen bin. Das Fleisch war super zart und lecker!
Dirk
Hallo Heiner,
wie toll, dass ich dein Repertoire an französischen Rezepten bereichern konnte! Die Würze kann natürlich immer individuell an die eigenen Vorlieben angepasst werden, daher heißt mein Blog ja auch „So nach Gefühl“. Herzliche Grüße!
Doris
Danke für das leckere Rezept.
Ich habe vor Jahren im Elsass in einem kleinen Dorf den Baeckeoffe probiert.Dazu gab es noch extra eine Portion Sauerkraut.
Und es war so gut, dass ich mir gleich einen Originalen Topf in Soufflenheim gekauft habe.
Jetzt gibt es seit Jahren am 1.Januar Baeckeoffe, denn da soll man ja Sauerkraut essen, damit das Geld nicht ausgeht.
Dirk
Hallo Doris,
vielen Dank für das nette Feedback, das freut mich sehr! Das mit dem Sauerkraut zu Neujahr wusste ich noch nicht – na, kein Wunder, dass es bislang bei mir noch nicht geklappt hat mit dem Reichtum – nun weiß ich, was zu tun ist :)
Gabriele
Hallo Dirk
Seit einigen Wochen stöbere ich immer wieder in Deinem Blog. Ich liebe es, Deine Texte zu lesen …man kann die Speisen förmlich riechen und schmecken. Das erste, was ich ausprobiert habe, waren Salzzitronen. Die sind phantastisch und gehen mir nicht mehr aus. Heute habe ich den verregneten Samstag genutzt, um Labnė und Acılı ezme zuzubereiten.
Morgen geht es weiter. Herzlichen Dank für deinen inspirierenden Blog.
Dirk
Hallo Gabriele,
vielen Dank für dein nettes Feedback und ich wünsche dir noch viel Freude mit meinen Rezepten!
Patrick
Hallo,
Ich bin Elsässer und haben den Baeckeoffe genau nach Rezept zubereitet, natürlich in einer Töpferei aus Soufflenheim… Ich habe das Rezept für 4 Personen zubereiten und meine Geste waren hin und weg… Das Fleisch und der Riesling waren nicht aus dem Elsaß dafür habe ich einen Riesling aus der Ortenau verwendet…
Dieses Gericht werde ich auf jeden Fall wieder anwenden .
Danke für dieses tollen Rezeptes…
Liebe Grüße
Patrick
Dirk
Hallo Patrick,
ich kenne das Elsass und seine Küche bisher nur als Tourist und Besucher. Daher macht es mich besonders stolz, dass ich mit meinem Rezept offenbar die Seele und das Herz des Baeckeoffe begriffen habe, so dass ein Elsässer wie du es für gut befindet. Vielen herzlichen Dank für das Feedback und den netten Kommentar!
Ramona
Lieber Dirk,
deine Rezepte sind der Hammer und du hast damit schon so einige Einladungen zu einem richtig tollen Event werden lassen. Ich bin unserem Freund Daniel (der hat auch Kontakt mit dir) sehr dankbar das ich die Seite gefunden habe. Mach weiter so! Einfach genial. Daher habe ich auch jetzt mal paar Kaffee „springen“ lassen. Das Elsässer Baeckeoffe gab es schon öfter und am Wochenende wieder. Tolles Rezept wenn Gäste kommen. :-) Und sooooooo lecker. Die anatolische Küche liebe ich ebenfalls. Waren zwei Monate vor dem Erdbeben :-( noch auf Rundreise in Südostanatolien. Durch deine Rezepte kommen die schönen Erinnerungen direkt wieder.
Bin auf neue Rezepte gespannt. Es ist immer was dabei was mir super gefällt. Viele Grüße aus NRW!
Ramona
Dirk
Liebe Ramona,
vielen Dank für deine netten Zeilen und für die virtuellen Kaffee! Ich freue mich immer sehr, wenn meine Arbeit auf diese Art und Weise geschätzt wird. Toll, dass euch meine Rezepte so gut gefallen! Ich hoffe, es gibt bald was Neues, doch derzeit hält mich die Arbeit sehr in Beschlag. Herzliche Grüße nach NRW!
Marcus
Baeckeoffe ist sehr lecker. Es gab nur ein Problem.
Da der Alkohol im geschlossenen Topf nicht verdunsten kann, war das am Ende sehr alkoholisch.
Ist das normal? Wie gehst Du damit um?
Dirk
Hallo Marcus,
der Baeckeoffe schmeckt traditionell auch nach Wein, doch das Problem mit einer stark alkoholischen Note hatte ich so bislang nicht. Eigentlich müsste zumindest ein Teil des Alkohols auch im geschlossenen Topf verdampfen und dann spätestens beim Öffnen entweichen. Bei mir bekommt der Brotrand auch schon beim Backen Risse, aus denen Dampf austritt. Das könnte der Grund dafür sein, dass mein Baeckeoffe zwar weinig, aber nicht alkoholisch schmeckte. Vielleicht hatte dein Wein einfach mehr Prozente, als meiner? Es ist natürlich ein traditionelles Rezept, das aus einer Zeit stammt, in der Menschen auch tagsüber eher Wein und Bier tranken, weil das Trinkwasser nicht sicher war. Von daher störte damals die alkoholische Note vermutlich nicht so, wie heute. Ich arbeite gerade an einem Rezept mit einer Rotwein-Marinade und bin in einem Kochbuch von Chef Thomas Keller über eine Notiz gestolpert, dass er Wein für Marinaden erst einmal vom Alkohol befreit, indem er ihn aufkocht und abflammt. Das macht er, da der Alkohol im Wein das Fleisch angart und so die Aufnahme der Aromen verhindert. Das erscheint mir logisch und vielleicht ist das auch der bessere Weg, um heute einen Baeckeoffe anzusetzen.