Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen. Sie ist nach 7 Stunden nicht nur umwerfend aromatisch, sie macht auch so gut wie keine Arbeit!
Butterzarte Lammkeule, die von selbst zerfällt und dazu eine aromatische Soße, was will man mehr? Mit diesem Rezept könnt ihr gelassen bleiben, denn das meiste geht ganz von alleine!
Eine alte Kochtechnik
Der Trick bei der Slowcooked Lammkeule ist, sie in einem versiegelten Bräter zuzubereiten. So etwas findet sich in vielen Kulturen weltweit. Sei es, dass Fleisch auf glimmenden Kohlen vergraben oder der Bräter mit einem Brotteig versiegelt wurde, wie in diesem Fall. Das ist übrigens ein Trick früherer Waschtage, wenn die Hausfrauen keine Zeit hatten und ihre Bräter zum Bäcker brachten, damit der sie in den noch warmen Brotbackofen schiebt. Die Versiegelung sorgte nicht nur dafür, dass alle Zutaten im eigenen Saft garten. Sie verhinderte auch, dass sich fremde Finger an den verführerisch duftenden Schmortöpfen bedienten, wie beispielsweise beim Elsässer Baeckeoffe.
Ein durchwachsenes Stück Fleisch muss es sein
Für dieses Rezept braucht es ein durchwachsenes Stück Fleisch, also lasst die Steaks ruhig im Kühlschrank. Die wären nach der langen Garzeit nur noch trocken und zäh. In den Bräter muss ein Stück Fleisch, das ausreichend Bindegewebe enthält, denn dieses schmilzt beim langsamen Garen und macht das Fleisch saftig. Eine Keule, eine Schulter oder eine Brust sind ideal. Haxen werden dank der vielen Sehnen sogar besonders zart und saftig. Ich habe mich für eine Lammkeule entschieden, denn ich wollte meine Gäste zu Silverster mit einer sensationellen Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen überraschen. Und ehrlich gesagt: Ich wollte auch möglichst wenig Arbeit damit haben!
Bloß nicht zuviel machen
Jeder weiß, dass Fleisch besonders aromatisch wird, wenn man es anbrät. Doch erstens ist es recht mühsam, eine drei Kilo große Lammkeule anzubraten. Und zweitens funktioniert das Rezept seit Urzeiten auch ohne Anbraten. Ich mache es mir heute also leicht: Etwas Gemüse in den Bräter, ein Gewürzsäckchen darauf, etwas Wein angießen und die Keule drauflegen. Nebenbei hat die (Werbelink)Küchenmaschine (*) einen einfachen Brotteig aus Mehl, Wasser und Salz geknetet, mit dem dann der Deckel des Bräters fest verschlossen wird. Das war es schon. Den Rest erledigt die Zeit und der Ofen, bis am Ende eine duftende Slowcooked Lammkeule zum Vorschein kommt!
Ein Wort zum Fleisch
Das Lammfleisch sollte deutschen Ursprungs sein und nicht vom anderen Ende der Welt kommen. Die Keule wandert samt Knochen in den Bräter, denn der Knochen gibt zusätzlichen Geschmack. Am Ende fällt die Slowcooked Lammkeule ganz von selbst butterzart vom Knochen. Lediglich das viele Fett schneide ich vor dem Garen großzügig weg, denn ich will nicht, dass die Soße zu fettig wird. Die Abschnitte schneide ich in Würfel und gebe sie mit einem Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf. So lasse ich bei sanfter Hitze das Lammfett aus und freue mich, einen Vorrat Lammfett für mein nächstes Kuzu Kavurma zu haben. Oder für Bratkartoffeln! Über die krossen Grieben, freut sich der vierbeinige Mitbewohner außerordentlich.
Mediterrane Begleiter
Zu diesem Rezept passen mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian einfach perfekt. Auch gebe ich gerne (Werbelink)Fenchelsamen (*) und etwas Fenchelgemüse in den Bräter, denn das macht die ganze Sache leichter verdaulich. Als Wein nehme ich einen halbtrockenen Weißwein, denn mein (Werbelink)Gusseisen-Bräter (*) ist nicht emailliert und ich möchte nicht, dass er durch die Säure des Weins Geschmack an die Soße abgibt. Ein Rotwein ginge ebenso. Ich möchte aber lieber eine etwas leichtere, helle Soße haben.
Eine Keule, viele Gerichte
Die Slowcooked Lammkeule kann sehr vielseitig serviert werden. Ganz einfach in zarte Fasern gezupft und mit Soße vermischt ergibt sie eine unwerfende Pastasoße. Zu Silvester gab es bei mir zur Slowcooked Lammkeule blanchierten Brokkoli, samtweiches Kartoffelpüree und glasierte Karotten. Eine prima Kombination, die ich euch nur empfehlen kann. Doch da die Keule ohnehin 6-7 Stunden im Ofen braucht, habt ihr genügend Zeit, euch selbst auszudenken, was ihr dazu servieren wollt.
Rezept Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen
Zutaten (für ca. 8 Personen)
1 Lamm-Oberkeule, bis ca. 3000g
3 Möhren
1 Stange Sellerie
5 Champignons
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Fenchel
Für das Gewürzsäckchen:
1 TL (Werbelink)Fenchelsamen (*)
1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
Für den Brotteig:
Ca. 500g Weizenmehl (Type 405)
320ml Wasser
1 TL Salz
Außerdem:
3 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
2 EL passierte Tomaten
300ml Weißwein, halbtrocken
Salz, so nach Gefühl
1 TL Speisestärke, optional zum Binden der Soße
Zubereitung:
Vorbereitung (Vortag):
- Die Lammkeule parieren. Dazu aufliegendes Bindegewebe und Fett grob abschneiden und ggf. anderweitig verwenden. Nicht zuviel wegschneiden, damit die Keule später nicht trocken wird.
- Dann die Keule mit 2-3 TL rundum gut einsalzen. Die Keule fest in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Salz dringt langsam in die Keule und leistet die Vorarbeit, damit die Keule butterzart wird.
Den Brotteig kneten:
- Mehl, Salz und Wasser für ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, am besten mit der (Werbelink)Küchenmaschine (*). Der Teig sollte elastisch sein und nicht allzusehr kleben. Das Rezept reicht für einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*). Für meinen hätte es auch ein Teig mit 400g Mehl und 260ml Wasser getan, denn ich hatte einen Batzen Teig übrig.
Die Keule zubereiten:
- Den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Lammkeule 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*) oder einen emaillierten (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) innen großzügig mit Olivenöl einpinseln, auch den Deckel.
- Die Zwiebel halbieren und ungepellt auf den Schnittflächen scharf anrösten. Beim Gas- und Elektroherd geht das auf einem Stück Alufolie. Wer Induktion benutzt, braucht eine – möglichst unbeschichtete – Pfanne. Die Zwiebel soll schöne Röststellen bekommen.
- Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.
- Die Gewürze und die Kräuter kommen zusammen in einen (Werbelink)Teefilter (*), den ich mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn (*) zubinde.
- Dann erst das Gemüse mitsamt des Gewürzsäckchens in den Bräter geben.
- Die passierten Tomaten mit dem Weißwein verrühren und über das Gemüse geben.
- Vorsichtig salzen und nicht vergessen, dass die Keule auch schon gesalzen ist. Maximal einen halben Teelöffel an das Gemüse geben.
- Die Lammkeule daraufsetzen mit dem Fettdeckel nach oben.
- Dann den Brotteig mit den Händen zu einer Wurst mit ca. 3 cm Dicke ausrollen. Diese Wurst rundum auf den Oberen Rand des Bräters drücken und den Deckel des Bräters setzen.
- Den Brotteig außen herum verstreichen, so dass der Deckel möglichst dicht ist und kein Dampf austreten kann. Der Teig zieht sich beim Backen zusammen, daher macht ihn nicht zu dünn.
- Den Bräter in den Ofen stellen und die Slowcooked Lammkeule wird für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen.
- Nach einigen Stunden duftete es trotz der Abdichtung schon herrlich in der Wohnung. Das liegt daran, dass der Brotteig durch das Backen brüchig wird und im Bräter der Druck steigt. Ein wenig austretender Dampf ist aber nicht schlimm.
Die Soße machen
- Nach dem Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und Slowcooked Lammkeule noch etwas ruhen lassen. Der erkaltende Brotteig fällt dabei teilweise schon von selbst ab.
- Den restlichen Brotteig abklopfen und den Deckel öffnen. Es duftet herrlich!
- Die Keule vorsichtig aus dem Bräter heben und mit etwas Folie abdecken.
- Den Sud durch ein (Werbelink)Sieb (*) in einen Topf geben und etwas einkochen. Je nach dem, wieviel Flüssigkeit verloren gegangen ist kann es aber auch sein, dass etwas Wasser dazu gegeben werden muss.
- Schließlich die Soße mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) aufmixen. Dadurch wird sie trüb und hell und bindet ein bisschen ab.
- Sollte die Soße je nach Verwendungszweck noch zu dünn sein, verrühre ich einen Teelöffel Speisestärke mit 1-2 Esslöffeln Wasser, gebe diese in die Soße und koche die Soße noch einmal auf. Der Sud ist so aromatisch, dass die Stärke geschmacklich nicht viel Schaden anrichten kann.
Anrichten:
- Die Keule mit Löffel und Gabel in ihre Fasern zerlegen und servieren. Entweder mit der Soße zu Pasta oder auf einem samtweichen Kartoffelpürree mit Gemüse. Lecker!
- Von so einer Keule bleibt immer etwas übrig. Da kaltes Lammfleisch wegen des Fetts wenig Spaß macht, eignen sich die Reste bestens für Pasteten oder für meine leckeren Fleischbällchen aus Bratenresten. Die sind als Neujahrsessen fast noch besser, als das eigentliche Silvestermahl!
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen
Zutaten
- 1 Lamm-Oberkeule bis ca. 3000g
- 3 Möhren
- 1 Stange Sellerie
- 5 Champignons
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stück Fenchel
Für das Gewürzsäckchen:
- 1 TL (Werbelink)Fenchelsamen
- 1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- 3 (Werbelink)Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 5 Zweige Thymian
Für den Brotteig:
- 500g Weizenmehl Type 405
- 320 ml Wasser
- 1 TL Salz
Außerdem:
- 3 EL (Werbelink)Olivenöl
- 2 EL passierte Tomaten
- 300 ml Weißwein halbtrocken
- Salz so nach Gefühl
- 1 TL Speisestärke optional zum Binden der Soße
Anleitungen
Vorbereitung (Vortag):
- Die Lammkeule parieren. Dazu aufliegendes Bindegewebe und Fett grob abschneiden und ggf. anderweitig verwenden. Nicht zuviel wegschneiden, damit die Keule später nicht trocken wird.
- Dann die Keule mit 2-3 TL rundum gut einsalzen. Die Keule fest in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Salz dringt langsam in die Keule und leistet die Vorarbeit, damit die Keule butterzart wird.
Den Brotteig kneten:
- Mehl, Salz und Wasser für ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, am besten mit der (Werbelink)Küchenmaschine (*). Der Teig sollte elastisch sein und nicht allzusehr kleben. Das Rezept reicht für einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*). Für meinen hätte es auch ein Teig mit 400g Mehl und 260ml Wasser getan, denn ich hatte einen Batzen Teig übrig.
Die Keule zubereiten:
- Den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Lammkeule 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*) oder einen emaillierten (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) innen großzügig mit Olivenöl einpinseln, auch den Deckel.
- Die Zwiebel halbieren und ungepellt auf den Schnittflächen scharf anrösten. Beim Gas- und Elektroherd geht das auf einem Stück Alufolie. Wer Induktion benutzt, braucht eine – möglichst unbeschichtete – Pfanne. Die Zwiebel soll schöne Röststellen bekommen.
- Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.
- Die Gewürze und die Kräuter kommen zusammen in einen Teefilter (*), den ich mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn (*) zubinde.
- Dann erst das Gemüse mitsamt des Gewürzsäckchens in den Bräter geben.
- Die passierten Tomaten mit dem Weißwein verrühren und über das Gemüse geben.
- Vorsichtig salzen und nicht vergessen, dass die Keule auch schon gesalzen ist. Maximal einen halben Teelöffel an das Gemüse geben.
- Die Lammkeule daraufsetzen mit dem Fettdeckel nach oben.
- Dann den Brotteig mit den Händen zu einer Wurst mit ca. 3 cm Dicke ausrollen. Diese Wurst rundum auf den Oberen Rand des Bräters drücken und den Deckel des Bräters setzen.
- Den Brotteig außen herum verstreichen, so dass der Deckel möglichst dicht ist und kein Dampf austreten kann. Der Teig zieht sich beim Backen zusammen, daher macht ihn nicht zu dünn.
- Den Bräter in den Ofen stellen und die Slowcooked Lammkeule wird für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen.
- Nach einigen Stunden duftete es trotz der Abdichtung schon herrlich in der Wohnung. Das liegt daran, dass der Brotteig durch das Backen brüchig wird und im Bräter der Druck steigt. Ein wenig austretender Dampf ist aber nicht schlimm.
Die Soße machen
- Nach dem Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und Slowcooked Lammkeule noch etwas ruhen lassen. Der erkaltende Brotteig fällt dabei teilweise schon von selbst ab.
- Den restlichen Brotteig abklopfen und den Deckel öffnen. Es duftet herrlich!
- Die Keule vorsichtig aus dem Bräter heben und mit etwas Folie abdecken.
- Schließlich die Soße mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) aufmixen. Dadurch wird sie trüb und hell und bindet ein bisschen ab.
- Sollte die Soße je nach Verwendungszweck noch zu dünn sein, verrühre ich einen Teelöffel Speisestärke mit 1-2 Esslöffeln Wasser, gebe diese in die Soße und koche die Soße noch einmal auf. Der Sud ist so aromatisch, dass die Stärke geschmacklich nicht viel Schaden anrichten kann.
Anrichten:
- Die Keule mit Löffel und Gabel in ihre Fasern zerlegen und servieren. Entweder mit der Soße zu Pasta oder auf einem samtweichen Kartoffelpürree mit Gemüse. Lecker!
- Von so einer Keule bleibt immer etwas übrig. Da kaltes Lammfleisch wegen des Fetts wenig Spaß macht, eignen sich die Reste bestens für Pasteten oder für meine leckeren Fleischbällchen aus Bratenresten. Die sind als Neujahrsessen fast noch besser, als das eigentliche Silvestermahl!
Notizen
Robi
Das ist genau das Richtige zu Weihnachten. Hatten schon oft Lammkeule, aber noch nie slow cooked. Kenne mich damit noch nicht so gut aus. Entweder habe ich es überlesen oder es fehlt eine Temperaturangabe. Welche Temperatur wähle ich für 7 Stunden Garzeit bei einer 2,5 kg Lammkeule? Danke vielmals für eine Antwort. Ich wünsche euch eine gute und gesunde Weihnachtszeit.
Dirk
Hallo Robi,
die Temperatur liegt, wie beschrieben, zwischen 120 und 130 Grad. Da deine Keule etwas kleiner ist, als meine, kannst du mit ca. 6,5 Stunden rechnen. Noch saftiger wird alles bei 80 Grad, doch dann braucht die Keule locker die doppelte Zeit und ich finde das Ergebnis zwar saftig, aber auch ein bisschen labberig. Ich glaube, dem Lamm bekommt eine etwas höhere Hitze besser. Wenn der Bräter viel Dampf abbläst, weil die Teigabdichtung durchlässig geworden ist, solltest du jedoch etwas runtergehen mit der Temperatur, unter 100 Grad, damit nichts trocken wird und die Garzeit nach oben korrigieren. Du kannst die Keule auch am Vortag zubereiten und einfach im Bräter lassen, sofern dieser eine Beschichtung hat. Im reinen Gusseisenbräter kann es dagegen passieren, dass die Soße einen metallischen Geschmack annimmt. Da sollte die Keule nach dem Abkühlen besser umgefüllt werden. Viel Erfolg und ein tolles Weihnachtsfest!
Erika
Hallo Dirk, mir geht es noch schlimmer als Robi mit der Erfahrung…zumindest mit Lamm. Notgedrungen, Dank Corona, muss ich es zubereiten :) Es soll eine 2,7 kg Schulter werden. Ich denke dein Rezept eignet sich auch hierzu super.
Ich habe jedoch 2 Fragen und du scheinst mir der Richtige zu sein:
Ich hole am 22.12. Das frisch geschlachtete Fleisch…wollte es vom 23.-25. marinieren und am 25. SEHR früh anfangen vorzubereiten… Nun lese ich nirgends was von einer Marinade! Ich weiß, dass früher die Marinade insbesondere wegen des „Hammelgeruchs“ erforderlich war. Aber doch auch wegen der „Konservierung“, oder? Meinst du, dass ich das Fleisch paar Tage ohne Marinade im Kühlschrank aufbewahren kann. Oder sollte ich die Schulter bereits am 23. „einsalzen“ ? Ich bin da etwas unsicher und wäre dir SEHR für eine Antwort dankbar:)
Liebe Vorweihnchtliche Grüße
Erika
Dirk
Hallo Erika,
tatsächlich mariniere ich die Keule/Schulter in diesem Rezept nicht. Ich würde sie nur gut salzen und ca. 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Salz dringt dabei tief ins Fleisch ein und macht es mürber.
Das mit dem ‚Hammelgeruch‘ hängt immer davon ab, wie alt das Tier war, um welche Rasse es sich handelt und wie es aufgewachsen ist. Ich habe diesbezüglich noch nie schlechte Erfahrungen gemacht, mag es aber, wenn das Lamm einen eigenen Geschmack hat und nicht neutral oder nach Hühnchen schmeckt. Solltest du da Bedenken haben, kannst du das Salz auch erst mit mediterranen Kräutern (Thymian, Rosmarin), Pfeffer und Zitronenabrieb im Mörser fein mahlen und die Mischung in das Fleisch einmassieren. Das ist eine trockene Marinade und die wandert mitsamt dem Salz ins Fleisch. Öl oder Säure würde ich nicht dazu geben. Aber das ist einfach meine persönliche Einschätzung.
Generell sollte das Fleisch auf jeden Fall gut eingepackt (mit möglichst wenig Luftkontakt), ganz unten im Kühlschrank lagern. Dort ist es am Kältesten und das Fleisch, so es frisch ist, hält sich dort auf jeden Fall 2 Tage. Zusätzliche Konservierung brauchst du keine.
Ich wünsche dir viel Erfolg und gutes Gelingen!
Michael B.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept, vor allem die Technik mit dem Teig find ich super, kann man ja auch für andere Schmorgerichte verwenden. Mit deinen Temperaturangaben und der Garzeit ist es supergeil geworden.
Gab Kroketten, Rotkohl umd karamellisierte Möhrchen dazu, natürlich auch alles selbstgemacht.
Dirk
Hallo Michael,
danke für das nette Feedback! Freut mich, dass alles gut geklappt und gepasst hat. Klar kannst du die Technik auch bei anderen Schmorgerichten anwenden. Viel Freude dabei und herzliche Grüße!
Nadine
Hallo Dirk,
Dein Rezept klingt klasse! Nur ich kann dieses Brotteig nicht machen, da ich kein Mehl benütze. Ich habe aber einen guten Bräter (Le Creuset), kann ich es mit dem slow cooking doch versuchen? Meine Keule ist auch viel kleiner, 1,50kg -ohne knochen- /passte nicht im Bräter…
Ich wünsche Dir und dem Herr an Deiner Seite einen guten Rutsch!
Dirk
Hallo Nadine,
Der Brotteig ist nur das Tüpfelchen auf dem i und sorgt dafür, dass möglichst wenig Dampf aus dem Bräter entweicht. Doch dein Le Creuset ist so hochwertig, dass da auch so kaum Dampf entweicht. Also keine Sorge, es dürfte auch ohne Brotteig gut gelingen. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Stephan
Hallo Dirk,
das sieht sehr gut aus. Ich selbst wende die 80 Grad Methode gerne bei Rinderfilet an. Das Ergebnis ist die Mühe wert.
Ich bin auf der Suche nach einer Methode für ein Juwetzi mit Lammhaxe. Im fast allen griechischen Restaurant ist das Fleisch butterzart und hat dieselbe Konsistenz, wie auf Deinen Bildern. Aus Erfahrung weiß ich, dass in der Gastronomie meist recht pragmatisch gearbeitet wird und sich der materielle Aufwand in Grenzen hält. Wenn etwas dagegen den halben Tag vor sich hin köchelt, ist das kein Thema. Deshalb meine Frage, ob Du evtl. ein eigenes Rezept für Juwetzi hast bzw. mir noch ein paar Tipps geben kannst.
Viele Grüße!
Stephan
Dirk
Hallo Stephan,
ein Rezept für Juwetzi bzw. Giouvetsi habe ich noch nicht, aber ein anderes Rezept für Lammhaxen, die auch butterzart werden. Von der Zubereitungstechnik kannst du das wahrscheinlich adaptieren und dann mehr in Richtung griechisches Giouvetsi würzen – da fallen mir vor allen Dingen frische Tomaten (gehäutet und gewürfelt), Oregano und etwas Knoblauch ein. Auch würde der Grieche vermutlich nicht erst eine Rotwein-Reduktion machen, sondern nach dem Anbraten gleich Tomaten, Wein und Fond in den Schmortopf geben, würzen und zugedeckt im Ofen bei rund 160°C schmoren.
Hier kommst du zu meinem Rezept, das allerdings nicht im Backofen schmort: Geschmorte Lammhaxen auf Fregola-Risotto
Giouvetsi wird meines Wissens mit Kritharaki geschmort und serviert – den kleinen, reisförmigen Nudeln. Die würde ich erst ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit in den Fond rühren und dann alles offen im Backofen bei ca. 190 °C backen, damit sie nicht zu sehr durchweichen. Auf 300 g Nudeln würde ich ca. 1000ml Flüssigkeit rechnen (Tomaten mit einberechnen). Aber das sind nur schätzwerte von mir, da ich noch kein Giouvetsi gemacht habe. Ein anderes Rezept von mir, das so eine ähnliche Technik beschreibt, kannst du dir zur Inspiration hier ansehen: Ofengeschmortes Huhn mit Steinpilzen und Zimt
Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Tia
Hallo Dirk,
Vielen herzlichen Dank für das wunderbare Rezept. Es war einfach köstlich und das Fleisch war so super zart. Ich werde dein Rezept sehr schön aufbewahren und bei der nächsten Gelegenheit wieder nachkochen.
Schöne Grüße Tia
Dirk
Hallo Tia,
vielen Dank für dein nettes Feedback. Toll, dass es geklappt hat und ihr eure Freude an dem Rezept hattet. Herzliche Grüße zurück!
Uli
Hallo Dirk,
Danke für das fabelhafte Rezept! Es war köstlich und ich werde Lammkeule nie mehr anders zubereiten. Der Le Creuset Bräter mit Teichrand hat sehr gut dicht gehalten. Das Ergebnis war super zartes Fleisch. Schade, dass wir es nicht mit Gästen teilen konnten. Das werden wir nachholen! Schöne Ostern und nochmals danke !
Lieben Gruß Uli
Dirk
Hallo Uli,
super, dass alles geklappt hat! Mangels Gästen gab es bei uns an diesem Ostern zu zweit leider keine Lammkeule. Aber es ist toll zu hören, dass das Rezept weiterhin gut funktioniert. Viele Dank für das nette Feedback und herzliche Grüße!
Kim
Hallo, muss es unbedingt Gusseisen beim Bräter sein oder geht auch ein anderer? Habe eine Eisenemaille.
Dirk
Hallo Kim,
kein Problem, Eisenemaille ist ebenso gut geeignet für das Gericht. Ich wünsche gutes Gelingen und viel Freude damit!
Andreas
Sehr lecker – und lässt sich auch im Bratschlauch zubereiten!
Frohe Ostern
Michael
Hallo Dirk, bin durch Zufall auf deinen Blog gestossen, da ich nach sizilianischer Caponata gesucht habe, nachdem ich in einem Krimi darüber gelesen hatte… Dann habe ich angefangen deine Rezepte zu durchstöbern und nach Inspirationen zum Kochen gesucht… Gestern dann war es soweit und das slow cooked Lamm war das erste Gericht deines Blogs, was ich ausprobiert habe. Anstatt einer Keule war es eine Schulter, denn größer war mein Topf nicht… Was soll ich sagen? ABSOLUTE BEGEISTERUNG in der ganzen Familie! Vielen Dank für das tolle Rezept. Nachdem die Schulter 7 Stunden im Ofen war, habe ich die Flüssigkeit einfach nur noch püriert und heraus kam bereits die perfekte Sauce! Auch das Verschliessen des Topfes mit dem Brotteig hat super geklappt. (davor hatte ich am meisten Angst etwas falsch zu machen…).
Alles in allem war ich sehr glücklich und dein Blog kommt bei mir ganz oben auf die Liste für Inspirationen zum Kochen! DANKE
Dirk
Hey Michael,
freut mich sehr, dass das Rezept so gut bei dir und deiner Familie ankam. So soll es sein. Ich wünsche dir viel Freude mit meinen Rezepten!
Werner
Super Rezept. Gelingt immer. Habe es schon in mehreren Varianten geringfügig abgewandelt ausprobiert. Gestern mit Rehkeule und 6 Stunden mit Rotwein. Natürlich auch schon zwei mal mit Lamm. Kalbshachse geht auch sehr gut. Vielen Dank für das Rezept.
LG Werner
Dirk
Vielen Dank für das nette Feedback und schöne Feiertage!
Werner Kraus
Super Rezept. Gelingt immer. Habe es schon in mehreren Varianten geringfügig abgewandelt ausprobiert. Gestern mit Rehkeule und 6 Stunden mit Rotwein. Natürlich auch schon zwei mal mit Lamm. Kalbshachse geht auch sehr gut. Vielen Dank für das Rezept.
LG Werner
Silvia Kamm
Hallo Dirk,
nicht nur diese, auch viele andere Deiner Rezepte haben mich schon oft „gerettet“!
Ich würde fast sagen, die sind mit Gelinggarantie :-) und unfassbar lecker!!
Habe noch Beinscheiben vom Lamm in der TK und würde die auf diese Art gerne
zubereiten. Jetzt bin ich aber unsicher, was die Garzeit anbelangt. 7 Stunden
sind da sicher zu lange – was meinst Du?
Vielen lieben Dank schon jetzt auf noch gaaaaaanz viele so tolle Rezepte!
Wer er noch nicht hat muss unbedingt die türkischen versuchen….Hammer!!!
Liebe Grüße aus Stuttgart – Silvia
Dirk
Hallo Silvia,
vielen Dank für deinen super netten Kommentar. Das freut mich sehr! Ich habe das Rezept noch nicht mit geschnittenen Beinscheiben ausprobiert, denke aber auch, dass die 7 Stunden da zu viel sind. Ich würde intuitiv 4 Stunden ausprobieren, das sollte reichen. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Ella
Hallo Dirk,
nun ist ja gleich wieder Ostern und ich erwarte ein paar Gäste. Ich würde gern 2 Lammkeulen machen (denn die habe ich schon im Tiefkühl ;-)) allerdings passen die natürlich nicht in einen Bräter rein (und das wäre sicherlich auch einfach zu eng / Temperatur stimmt nicht / zuviel Flüssigkeit / zuviel Fett … ) also: wie könnte ich die beiden „einpacken“? Direkt in Brotteig? Welche Erfahrungen Du damit?
Oder dann doch klassisch, also anbraten, schmoren (wegen der Größe in der Fettpfanne im Ofen), ruhen? Ich trau mir eigentlich schon was zu aber mich „erschlägt“ einfach die Masse ;-)
Würde mich über Feedback freuen.
Ella
Dirk
Hallo Ella,
Ja, bei der Masse wäre ich auch erschlagen und ich habe so eine Menge auch noch nicht gemacht. Von daher kann ich nur mit dir raten.
Die Keulen ohne Bräter in den Brotteig zu packen, davon würde ich dir abraten. Das kann enorm schiefgehen, der Brotteig kann durchweichen, undicht werden und du hast eine Riesensauerei. Vielleicht einen zweiten Bräter borgen und beide Bräter gleichzeitig in den Ofen stellen? Du könntest da auch mit Bratenformen arbeiten, die du gut mit Alufolie abdichtest, statt mit Brotteig, wenn du so etwas machen willst. Es gibt, glaube ich, auch noch Bratschläuche zu kaufen. Die habe ich aber ewig nicht benutzt, da ich das Plastik vermeiden will. Doch sie haben gut funktioniert und könnten in deinem Fall die beste Lösung sein, wenn du Slowcooken willst. Zwei Bratschläuche (XL für die Keulen) solltest du auch samt Gemüse und Wein darin nebeneinander auf die Fettpfanne bekommen. Beim Slowcooking bei so niedriger Temperatur musst du sie vermutlich nicht mal einschneiden bzw. einfach nur ein kleines Loch reinstechen (Rouladennadel o.ä.) sollten sie zu prall werden. Das würde ich in dem Fall probieren, Plastik hin oder her. Die Alternative wäre, wie du sagst, klassisch anbraten und in der offenen Fettpfanne schmoren. Geht auch gut, könnte aber ein bisschen trockener werden. Wobei – Lammkeule hat viel Fett und Bindegewebe, so schnell wird die nicht trocken. Denk daran, sie am besten schon am Vortag einzusalzen und wieder in den Kühlschrank zu legen. So kann das Salz über Nacht eindringen, die Muskelproteine denaturieren, wodurch das Fleisch anschließend beim Garen saftiger und zarter wird. Viel Erfolg!
Ella
Wow! Danke für die prompte Rückmeldung und den Hinweis mit dem Salzen. Meinen Zeitplan habe ich geschrieben ;-)
Schöne Ostern
Ella
Kerstin
Welche Garzeit benötigt eine 1,6 kg Keule mit Knochen?
Und schmeckt das ganze auch mit Rotwein?
Lg &Frohe Ostern
Dirk
Hallo Kerstin,
du kannst auch Rotwein verwenden. Der Geschmack wird dadurch etwas tanninreicher, aber das schadet der Lammkeule nicht. Auch wird das Fleisch durch den Rotwein am Ende etwas dunkler aussehen. Bei der Garzeit würde ich nicht viel runtergehen. Ich habe es selbst noch nicht mit einer kleineren Keule ausprobiert, doch beim Slow-Cooking geht es darum, das Kollagen im Fleisch langsam umzuwandeln, so dass es schmilzt und das Fleisch dadurch zart und saftig wird. Das braucht auch bei einer 1,6kg Keule seine Zeit und ich würde nicht unter 5 Stunden gehen bei 120-130 Grad im Ofen.
Kerstin
Ganz herzlichen Dank für deine prompte Antwort.
Freue mich schon auf die Lammkeule!!!
Lg & Frohe Ostern
Lorenz Krhla
Eine 3kg Lammkeule? Das ist doch schon ein Schaf und kein Lamm mehr.
Durchwachsenes Fleisch? Eine Lammkeule ist mageres Fleisch, von durchwachsen kann doch da keine Rede sein.
Hab ich was nicht gecheckt?!
Dirk
Hallo Lorenz,
die übliche Verkaufsgröße einer Lammkeule im deutschen Raum beträgt ca. 2,2 bis 2,8kg. Meine hatte ich im türkischen Markt gekauft, wo es auch größere Exemplare gibt, die von etwas älteren Tieren stammen, da Türken nichts gegen Lammgeschmack haben. Im Gegenteil. Der deutsche Verbraucher ist da vorsichtiger, weshalb kleinere Lammkeulen von jüngeren Tieren verkauft werden, die auch weniger nach Lamm schmecken. Am kleinsten sind Lammkeulen die unter der Bezeichnung „Milchlamm“ in den Handel kommen – nur dabei handelt es sich um „echte“ Lämmer.
Zur Frage der Durchwachsenheit: Lammkeule besitzt durchschnittlich 18g Fett pro 100g. Lammrücken ca. 14g und Lammfilet 3-4g. Wie du für dich dabei „mager“ definierst, ist ja dir überlassen. Da es sich bei der Keule um ein Teil handelt, das recht viel bewegt wird, enthält sie natürlich auch Sehnen und Bindegewebe, was im Allgemeinen als „durchwachsen“ bezeichnet wird, im Gegensatz zu Filet, das fast ausschließlich aus reinem Muskelfleisch besteht.
Frank
Hallo Dirk,
habe in einer Menüfolge eine Texellammkeule nach deinem Rezept zubereitet(1.Gang übrigens Orangenhummus mit Pulpo,mega)und es war super,genau wie beschrieben.
Absolutes Highlight aber die Fleischbällchen am Tag drauf.Ab heute einer meiner Leibspeisen.
Danke für die Rezepte Frank
Dirk
Hallo Frank, freut mich sehr, dass alles geklappt hat und dazu noch so gut geschmeckt hat. Vielen Dank für das nette Feedback!
Vicky
Hallo! Ich würde gerne das Lammrezept kochen, habe aber keine Zeit den Braten eine Nacht vorher eingesalzen in den Kühlschrank zu legen. Ich hole morgens das Fleisch und abends kommen die Gäste. Kann man den Schritt auch weglassen?
Dirk
Hallo Vicky, du kannst die Keule auch erst am Tag der Zubereitung salzen – das ist nur ein kleiner Unterschied. Über Nacht könnte das Salz tief eindringen und das Fleisch noch saftiger machen, doch es wird nicht groß auffallen.