Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen
Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen. Das schöne Rezept ist nach 7 Stunden nicht nur umwerfend aromatisch, es macht auch so gut wie keine Arbeit!
Es ist eine uralte Kochtechnik. Alles, was ihr braucht, ist ein Backofen, ein robuster Bräter und ein einfacher Brotteig, mit dem ihr den Bräter versiegelt. Doch das Rezept findet sich in allen möglichen Kulturen, denn es ist einfach und das Ergebnis umwerfend: Früher wurde erst eine Grube gegraben. Dann darin Feuer entfacht. Auf die glimmenden Kohlen wurden Gemüse und Fleisch gebettet. Dann wurde die Grube zugeschaufelt und Fleisch und Gemüse sich selbst überlassen. Im eigenen Saft garten sie über Stunden, bis sie butterzart waren. Einfach der Hammer! Und das Beste ist: Mit Backofen, Brotteig und Bräter könnt ihr das heute ohne viel Aufwand zu Hause nachmachen!
Ein durchwachsenes Stück Fleisch muss es sein
Für dieses Rezept braucht es ein durchwachsenes Stück Fleisch, also lasst die Steaks ruhig im Kühlschrank. Denn die wären nach der langen Garzeit nur noch trocken und zäh. In den Bräter muss ein Stück Fleisch, das ausreichend Bindegewebe enthält, denn dieses schmilzt beim langsamen Garen und macht das Fleisch saftig. Eine Keule, eine Schulter oder eine Brust sind ideal. Haxen werden dank der vielen Sehnen sogar besonders zart und saftig. Ich habe mich für eine Lammkeule entschieden, denn ich wollte meine Gäste zu Silverster mit einer sensationellen Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen überraschen. Und ehrlich gesagt: Ich wollte auch möglichst wenig Arbeit dabei haben!
Bloß nicht zuviel machen
Jeder weiß, dass Fleisch besonders aromatisch wird, wenn man es anbrät. Doch erstens ist es recht mühsam, eine drei Kilo große Lammkeule anzubraten. Und zweitens funktioniert das Rezept seit Urzeiten auch ohne Anbraten. Ich mache es mir heute also leicht: Etwas Gemüse in den Bräter, ein Gewürzsäckchen darauf, etwas Wein angießen und die Keule drauflegen. Nebenbei hat die Küchenmaschine einen einfachen Brotteig aus Mehl und Wasser geknetet, mit dem dann der Deckel des Bräters fest verschlossen wird. Das war es schon. Den Rest erledigt die Zeit und der Ofen, bis am Ende eine duftende Slowcooked Lammkeule zum Vorschein kommt!
Ein Wort zum Fleisch
Das Lammfleisch sollte natürlich deutschen Ursprungs sein. Denn das hat eine gute Qualität und muss nicht tiefgekühlt um die halbe Welt geschippert werden. Reden wir also nicht nur vom Klimaschutz, tun wir etwas dafür und kaufen einheimische Produkte. Die Keule wandert samt Knochen in den Bräter, denn der gibt zusätzlichen Geschmack. Am Ende fällt die Slowcooked Lammkeule ganz von selbst butterzart vom Knochen. Lediglich das viele Fett schneide ich vor dem Garen großzügig weg, denn ich will nicht, dass die Soße zu fettig wird. Die Abschnitte schneide ich in Würfel und gebe sie ohne alles in einen kleinen Topf. So lasse ich bei sanfter Hitze das Lammfett aus und freue mich, einen Vorrat Lammfett für mein nächstes Kuzu Kavurma zu haben. Oder für Bratkartoffeln! Über die krossen Grieben, freut sich der vierbeinige Mitbewohner außerordentlich.
Mediterrane Begleiter
Für dieses Rezept passen mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian einfach perfekt. Auch gebe ich gerne Fenchelsamen und etwas Fenchelgemüse in den Bräter, denn das ist nicht nur lecker, sondern macht die ganze Sache auch leichter verdaulich. Als Wein nehme ich einen halbtrockenen Weißwein, denn mein gusseiserner Bräter (*) ist nicht emailliert und ich möchte nicht, dass er durch die Säure des Weins Geschmack an die Soße abgibt. Ein Rotwein ginge ebenso. Ich möchte aber lieber eine etwas leichtere, helle Soße haben.
Eine Keule, viele Gerichte
Die Slowcooked Lammkeule kann sehr vielseitig serviert werden. Ganz einfach in zarte Fasern gezupft und mit Soße vermischt ergibt sie eine unwerfende Pastasoße. Ein solches Rezept aus dem schönen Kochbuch “A Casa” von Claudio Del Principe (*) hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Es soll auf einem Rezept von Anthony Bourdain basieren. Ich habe es dann für mich abgewandelt und für mich passend gemacht, doch der Verweis sollte nicht fehlen. Zu Silvester gab es bei mir zur Slowcooked Lammkeule blanchierten Brokkoli, samtweiches Kartoffelpüree und glasierte Karotten. Eine prima Kombination, die ich euch nur empfehlen kann. Doch da die Keule ohnehin 6-7 Stunden im Ofen braucht, habt ihr genügend Zeit, euch selbst auszudenken, was ihr dazu servieren wollt.
Rezept Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen
Zutaten (für ca. 6-8 Personen)
1 Lamm-Oberkeule bis ca. 3000g
2-3 Möhren
1 Stange Sellerie
4-5 Champignons
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Ein Stück Fenchel
Für das Gewürzsäckchen:
1 TL Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
2-3 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
3-4 Zweige Thymian
Für den Brotteig:
Ca. 500g Weizenmehl (Type 405)
320ml Wasser
Außerdem:
Olivenöl
2 EL passierte Tomaten
300ml halbtrockener Weißwein
Salz so nach Gefühl
Evtl. 1 TL Stärke zum Binden der Soße
Zubereitung im Schmortopf
Zubereitung:
- Ich beginne am Vortag mit dem Parieren der Lammkeule. Dazu schneide ich aufliegendes Bindegewebe und Fett grob ab und lasse wie oben beschrieben das Fett für andere Gerichte aus. Nicht zuviel wegschneiden, damit die Keule später nicht trocken wird. Dann salze ich die Keule mit 2-3 TL Salz rundum ein, packe sie fest in eine Plastiktüte und lege sie in den Kühlschrank. Über Nacht dringt das Salz langsam in die Keule und leistet die Vorarbeit, damit die Keule butterzart wird.
- Am nächsten Tag heize ich den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vor. In der Küchenmaschine (*) verknete ich das Mehl und das Wasser für ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig. Er sollte elastisch sein und nicht allzusehr kleben. Das Rezept reicht für einen großen Bräter (*). Für meinen hätte es auch ein Teig mit 400g Mehl und 260ml Wasser getan, denn ich hatte einen Batzen Teig übrig.
- Meinen gusseisernen Bräter pinsele ich im Innenraum großzügig mit Olivenöl ein, auch den Deckel. Die Zwiebel halbiere ich ungepellt und röste sie auf den Schnittflächen scharf an. Beim Gas- und Elektroherd geht das auf einem Stück Alufolie. Wer Induktion benutzt, braucht eine – möglichst unbeschichtete – Pfanne. Die Zwiebel soll schöne Röststellen bekommen.
- Das Gemüse putze ich und schneide es grob in Würfel. Die Gewürze und die Kräuter kommen zusammen in einen Teefilter, den ich mit einem Stück Küchengarn zubinde. Dann schichte ich erst das Gemüse mitsamt dem Gewürzsäckchen in den Bräter. Die passierten Tomaten verrühre ich mit dem Weißwein und gebe diesen über das Gemüse. Ich salze das Gemüse noch etwas, doch vorsichtig, denn das Salz, das in die Lammkeule eingezogen ist, ist ja auch noch da. Also gebe ich maximal einen halben Teelöffel zum Gemüse.
- Dann ziehe ich den Brotteig mit den Händen zu einer Wurst mit ca. 3 cm Dicke. Diese Wurst lege ich auf den Oberen Rand des Bräters und setze dann erst den Deckel auf. Dabei sollte im Inneren des Bräters aber nur wenig oder gar kein Teig sein. Außen verschließe ich den Bräter rundum mit der Teigwurst und drücke diese fest an, so dass kein Dampf austreten kann. Denkt daran, dass sich der Teig beim Backen noch zusammenzieht. Macht die Abdichtung deshalb nicht zu dünn! So kommt der Bräter in den Ofen und die Slowcooked Lammkeule wird für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen.
- Nach einigen Stunden duftete es trotz der Abdichtung schon herrlich in der Wohnung. Das liegt daran, dass der Brotteig durch das Backen brüchig wird und im Bräter der Druck steigt. Ein wenig austretender Dampf ist nicht schlimm. Sollte euer Bräter aber abdampfen wie ein Schnellkochtopf, müsst ihr die Temperatur auf unter 100°C herunterschalten und der Keule eine Stunde länger im Ofen geben. Am Ende hebe ich den Bräter aus dem Ofen und lasse die Slowcooked Lammkeule noch etwas ruhen. Der erkaltende Brotteig fällt dabei teilweise schon von selbst ab.
- Wenn ich den Bräter schließlich öffne steigt mir ein unglaublicher Duft entgegen. Ich hebe die Keule vorsichtig aus dem Bräter und decke sie mit etwas Folie ab. Den Sud gebe ich durch ein Sieb in einen Topf und koche ihn evtl. ein wenig ein. Je nach dem, wieviel Flüssigkeit verloren gegangen ist kann es aber auch sein, dass etwas Wasser dazu gegeben werden muss. Schließlich mixe ich die Soße mit dem Zauberstab (*) auf. Dadurch wird sie trüb und hell und bindet ein bisschen ab.
- Sollte mir die Soße je nach Verwendungszweck zu dünn sein, verrühre ich einen Teelöffel Speisestärke mit 1-2 Esslöffeln Wasser, gebe diese in die Soße und koche die Soße noch einmal auf. Der Sud ist so aromatisch, dass die Stärke geschmacklich nicht viel Schaden anrichten kann.
- Die Keule zerlege ich mit Löffel und Gabel in ihre Fasern und serviere sie entweder mit der Soße zu Pasta oder auf einem samtweichen Kartoffelpürree mit Gemüse. Lecker!
- Von so einer Keule bleibt immer etwas übrig. Da kaltes Lammfleisch wegen des Fetts wenig Spaß macht, eignen sich die Reste bestens für Pasteten oder für meine leckeren Fleischbällchen aus Bratenresten. Die sind als Neujahrsessen fast noch besser, als das eigentliche Silvestermahl!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- 1 Lamm-Oberkeule bis ca. 3000g
- 2-3 Möhren
- 1 Stange Sellerie
- 4-5 Champignons
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Ein Stück Fenchel
- Für das Gewürzsäckchen:
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2-3 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 3-4 Zweige Thymian
- Für den Brotteig:
- Ca. 500g Mehl
- 320ml Wasser
- Außerdem:
- Olivenöl
- 2 EL passierte Tomaten
- 300ml halbtrockener Weißwein
- Salz so nach Gefühl
- Evtl. 1 TL Stärke zum Binden der Soße
- Ich beginne am Vortag mit dem Parieren der Lammkeule. Dazu schneide ich aufliegendes Bindegewebe und Fett grob ab und lasse wie oben beschrieben das Fett für andere Gerichte aus. Nicht zuviel wegschneiden, damit die Keule später nicht trocken wird. Dann salze ich die Keule mit 2-3 TL Salz rundum ein, packe sie fest in eine Plastiktüte und lege sie in den Kühlschrank. Über Nacht dringt das Salz langsam in die Keule und leistet die Vorarbeit, damit die Keule butterzart wird.
- Am nächsten Tag heize ich den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vor. In der Küchenmaschine verknete ich das Mehl und das Wasser für ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig. Er sollte elastisch sein und nicht allzusehr kleben. Das Rezept reicht für einen großen Bräter. Für meinen hätte es auch ein Teig mit 400g Mehl und 260ml Wasser getan, denn ich hatte einen Batzen Teig übrig.
- Meinen gusseisernen Bräter pinsele ich im Innenraum großzügig mit Olivenöl ein, auch den Deckel. Die Zwiebel halbiere ich ungepellt und röste sie auf den Schnittflächen scharf an. Beim Gas- und Elektroherd geht das auf einem Stück Alufolie. Wer Induktion benutzt, braucht eine – möglichst unbeschichtete – Pfanne. Die Zwiebel soll schöne Röststellen bekommen.
- Das Gemüse putze ich und schneide es grob in Würfel. Die Gewürze und die Kräuter kommen zusammen in einen Teefilter, den ich mit einem Stück Küchengarn zubinde. Dann schichte ich erst das Gemüse mitsamt dem Gewürzsäckchen in den Bräter. Die passierten Tomaten verrühre ich mit dem Weißwein und gebe diesen über das Gemüse. Ich salze das Gemüse noch etwas, doch vorsichtig, denn das Salz, das in die Lammkeule eingezogen ist, ist ja auch noch da. Also gebe ich maximal einen halben Teelöffel zum Gemüse.
- Dann ziehe ich den Brotteig mit den Händen zu einer Wurst mit ca. 3 cm Dicke. Diese Wurst lege ich auf den Oberen Rand des Bräters und setze dann erst den Deckel auf. Dabei sollte im Inneren des Bräters aber nur wenig oder gar kein Teig sein. Außen verschließe ich den Bräter rundum mit der Teigwurst und drücke diese fest an, so dass kein Dampf austreten kann. Denkt daran, dass sich der Teig beim Backen noch zusammenzieht. Macht die Abdichtung deshalb nicht zu dünn! So kommt der Bräter in den Ofen und die Slowcooked Lammkeule wird für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen.
- Nach einigen Stunden duftete es trotz der Abdichtung schon herrlich in der Wohnung. Das liegt daran, dass der Brotteig durch das Backen brüchig wird und im Bräter der Druck steigt. Ein wenig austretender Dampf ist nicht schlimm. Sollte euer Bräter aber abdampfen wie ein Schnellkochtopf, müsst ihr die Temperatur auf unter 100°C herunterschalten und der Keule eine Stunde länger im Ofen geben. Am Ende hebe ich den Bräter aus dem Ofen und lasse die Slowcooked Lammkeule noch etwas ruhen. Der erkaltende Brotteig fällt dabei teilweise schon von selbst ab.
- Wenn ich den Bräter schließlich öffne steigt mir ein unglaublicher Duft entgegen. Ich hebe die Keule vorsichtig aus dem Bräter und decke sie mit etwas Folie ab. Den Sud gebe ich durch ein Sieb in einen Topf und koche ihn evtl. ein wenig ein. Je nach dem, wieviel Flüssigkeit verloren gegangen ist kann es aber auch sein, dass etwas Wasser dazu gegeben werden muss. Schließlich mixe ich die Soße mit dem Pürierstab auf. Dadurch wird sie trüb und hell und bindet ein bisschen ab.
- Sollte mir die Soße je nach Verwendungszweck zu dünn sein, verrühre ich einen Teelöffel Speisestärke mit 1-2 Esslöffeln Wasser, gebe diese in die Soße und koche die Soße noch einmal auf. Der Sud ist so aromatisch, dass die Stärke geschmacklich nicht viel Schaden anrichten kann.
- Die Keule zerlege ich mit Löffel und Gabel in ihre Fasern und serviere sie entweder mit der Soße zu Pasta oder auf einem samtweichen Kartoffelpürree mit Gemüse. Lecker!
- Von so einer Keule bleibt immer etwas übrig. Da kaltes Lammfleisch wegen des Fetts wenig Spaß macht, eignen sich die Reste bestens für Pasteten oder für meine leckeren Fleischbällchen aus Bratenresten. Die sind als Neujahrsessen fast noch besser, als das eigentliche Silvestermahl!
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