Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen

Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen. Sie ist nach 7 Stunden nicht nur umwerfend aromatisch, sie macht auch so gut wie keine Arbeit!

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Butterzarte Lammkeule, die von selbst zerfällt und dazu eine aromatische Soße, was will man mehr? Mit diesem Rezept könnt ihr gelassen bleiben, denn das meiste geht ganz von alleine!

Eine alte Kochtechnik

Der Trick bei der  Slowcooked Lammkeule ist, sie in einem versiegelten Bräter zuzubereiten. So etwas findet sich in vielen Kulturen weltweit. Sei es, dass Fleisch auf glimmenden Kohlen vergraben oder der Bräter mit einem Brotteig versiegelt wurde, wie in diesem Fall. Das ist übrigens ein Trick früherer Waschtage, wenn die Hausfrauen keine Zeit hatten und ihre Bräter zum Bäcker brachten, damit der sie in den noch warmen Brotbackofen schiebt. Die Versiegelung sorgte nicht nur dafür, dass alle Zutaten im eigenen Saft garten. Sie verhinderte auch, dass sich fremde Finger an den verführerisch duftenden Schmortöpfen bedienten, wie beispielsweise beim Elsässer Baeckeoffe.

Ein durchwachsenes Stück Fleisch muss es sein

Für dieses Rezept braucht es ein durchwachsenes Stück Fleisch, also lasst die Steaks ruhig im Kühlschrank. Die wären nach der langen Garzeit nur noch trocken und zäh. In den Bräter muss ein Stück Fleisch, das ausreichend Bindegewebe enthält, denn dieses schmilzt beim langsamen Garen und macht das Fleisch saftig. Eine Keule, eine Schulter oder eine Brust sind ideal. Haxen werden dank der vielen Sehnen sogar besonders zart und saftig. Ich habe mich für eine Lammkeule entschieden, denn ich wollte meine Gäste zu Silverster mit einer sensationellen Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen überraschen. Und ehrlich gesagt: Ich wollte auch möglichst wenig Arbeit damit haben!

Bloß nicht zuviel machen

Jeder weiß, dass Fleisch besonders aromatisch wird, wenn man es anbrät. Doch erstens ist es recht mühsam, eine drei Kilo große Lammkeule anzubraten. Und zweitens funktioniert das Rezept seit Urzeiten auch ohne Anbraten. Ich mache es mir heute also leicht: Etwas Gemüse in den Bräter, ein Gewürzsäckchen darauf, etwas Wein angießen und die Keule drauflegen. Nebenbei hat die (Werbelink)Küchenmaschine (*) einen einfachen Brotteig aus Mehl, Wasser und Salz geknetet, mit dem dann der Deckel des Bräters fest verschlossen wird. Das war es schon. Den Rest erledigt die Zeit und der Ofen, bis am Ende eine duftende Slowcooked Lammkeule zum Vorschein kommt!

Ein Wort zum Fleisch

Das Lammfleisch sollte deutschen Ursprungs sein und nicht vom anderen Ende der Welt kommen. Die Keule wandert samt Knochen in den Bräter, denn der Knochen gibt zusätzlichen Geschmack. Am Ende fällt die Slowcooked Lammkeule ganz von selbst butterzart vom Knochen. Lediglich das viele Fett schneide ich vor dem Garen großzügig weg, denn ich will nicht, dass die Soße zu fettig wird. Die Abschnitte schneide ich in Würfel und gebe sie mit einem Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf. So lasse ich bei sanfter Hitze das Lammfett aus und freue mich, einen Vorrat Lammfett für mein nächstes Kuzu Kavurma zu haben. Oder für Bratkartoffeln! Über die krossen Grieben, freut sich der vierbeinige Mitbewohner außerordentlich.

Mediterrane Begleiter

Zu diesem Rezept passen mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian einfach perfekt. Auch gebe ich gerne (Werbelink)Fenchelsamen (*) und etwas Fenchelgemüse in den Bräter, denn das macht die ganze Sache leichter verdaulich. Als Wein nehme ich einen halbtrockenen Weißwein, denn mein (Werbelink)Gusseisen-Bräter (*) ist nicht emailliert und ich möchte nicht, dass er durch die Säure des Weins Geschmack an die Soße abgibt. Ein Rotwein ginge ebenso. Ich möchte aber lieber eine etwas leichtere, helle Soße haben.

Eine Keule, viele Gerichte

Die Slowcooked Lammkeule kann sehr vielseitig serviert werden. Ganz einfach in zarte Fasern gezupft und mit Soße vermischt ergibt sie eine unwerfende Pastasoße. Zu Silvester gab es bei mir zur Slowcooked Lammkeule blanchierten Brokkoli, samtweiches Kartoffelpüree und glasierte Karotten. Eine prima Kombination, die ich euch nur empfehlen kann. Doch da die Keule ohnehin 6-7 Stunden im Ofen braucht, habt ihr genügend Zeit, euch selbst auszudenken, was ihr dazu servieren wollt.

Rezept Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen

Zutaten (für ca. 8 Personen)

1 Lamm-Oberkeule, bis ca. 3000g
3 Möhren
1 Stange Sellerie
5 Champignons
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Fenchel

Für das Gewürzsäckchen:

1 TL (Werbelink)Fenchelsamen (*)
1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian

Für den Brotteig:

Ca. 500g Weizenmehl (Type 405)
320ml Wasser
1 TL Salz

Außerdem:

3 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
2 EL passierte Tomaten
300ml Weißwein, halbtrocken
Salz, so nach Gefühl
1 TL Speisestärke, optional zum Binden der Soße

Zubereitung im Schmortopf

Zubereitung:

Vorbereitung (Vortag):

1. Die Lammkeule parieren. Dazu aufliegendes Bindegewebe und Fett grob abschneiden und ggf. anderweitig verwenden. Nicht zuviel wegschneiden, damit die Keule später nicht trocken wird.
2. Dann die Keule mit 2-3 TL rundum gut einsalzen. Die Keule fest in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Salz dringt langsam in die Keule und leistet die Vorarbeit, damit die Keule butterzart wird.

Den Brotteig kneten:

1. Mehl, Salz und Wasser für ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, am besten mit der (Werbelink)Küchenmaschine (*). Der Teig sollte elastisch sein und nicht allzusehr kleben. Das Rezept reicht für einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*). Für meinen hätte es auch ein Teig mit 400g Mehl und 260ml Wasser getan, denn ich hatte einen Batzen Teig übrig.

Die Keule zubereiten:

1. Den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Lammkeule 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*) oder einen emaillierten (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) innen großzügig mit Olivenöl einpinseln, auch den Deckel.
3. Die Zwiebel halbieren und ungepellt auf den Schnittflächen scharf anrösten. Beim Gas- und Elektroherd geht das auf einem Stück Alufolie. Wer Induktion benutzt, braucht eine – möglichst unbeschichtete – Pfanne. Die Zwiebel soll schöne Röststellen bekommen.
4. Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.
5. Die Gewürze und die Kräuter kommen zusammen in einen (Werbelink)Teefilter (*), den ich mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn (*) zubinde.
6. Dann erst das Gemüse mitsamt des Gewürzsäckchens in den Bräter geben.
7. Die passierten Tomaten mit dem Weißwein verrühren und über das Gemüse geben.
8. Vorsichtig salzen und nicht vergessen, dass die Keule auch schon gesalzen ist. Maximal einen halben Teelöffel an das Gemüse geben.
9. Die Lammkeule daraufsetzen mit dem Fettdeckel nach oben.
10. Dann den Brotteig mit den Händen zu einer Wurst mit ca. 3 cm Dicke ausrollen. Diese Wurst rundum auf den Oberen Rand des Bräters drücken und den Deckel des Bräters setzen.
11. Den Brotteig außen herum verstreichen, so dass der Deckel möglichst dicht ist und kein Dampf austreten kann. Der Teig zieht sich beim Backen zusammen, daher macht ihn nicht zu dünn.
12. Den Bräter in den Ofen stellen und die Slowcooked Lammkeule wird für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen.
13. Nach einigen Stunden duftete es trotz der Abdichtung schon herrlich in der Wohnung. Das liegt daran, dass der Brotteig durch das Backen brüchig wird und im Bräter der Druck steigt. Ein wenig austretender Dampf ist aber nicht schlimm.

Die Soße machen

1. Nach dem Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und Slowcooked Lammkeule noch etwas ruhen lassen. Der erkaltende Brotteig fällt dabei teilweise schon von selbst ab.
2. Den restlichen Brotteig abklopfen und den Deckel öffnen. Es duftet herrlich!
3. Die Keule vorsichtig aus dem Bräter heben und mit etwas Folie abdecken.
4. Den Sud durch ein (Werbelink)Sieb (*) in einen Topf geben und etwas einkochen. Je nach dem, wieviel Flüssigkeit verloren gegangen ist kann es aber auch sein, dass etwas Wasser dazu gegeben werden muss.
5. Schließlich die Soße mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) aufmixen. Dadurch wird sie trüb und hell und bindet ein bisschen ab.
6. Sollte die Soße je nach Verwendungszweck noch zu dünn sein, verrühre ich einen Teelöffel Speisestärke mit 1-2 Esslöffeln Wasser, gebe diese in die Soße und koche die Soße noch einmal auf.  Der Sud ist so aromatisch, dass die Stärke geschmacklich nicht viel Schaden anrichten kann.

Anrichten:

1. Die Keule mit Löffel und Gabel in ihre Fasern zerlegen und servieren. Entweder mit der Soße zu Pasta oder auf einem samtweichen Kartoffelpürree mit Gemüse. Lecker!
2. Von so einer Keule bleibt immer etwas übrig. Da kaltes Lammfleisch wegen des Fetts wenig Spaß macht, eignen sich die Reste bestens für Pasteten oder für meine leckeren Fleischbällchen aus Bratenresten. Die sind als Neujahrsessen fast noch besser, als das eigentliche Silvestermahl!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen

So nach Gefühl

Slowcooked Lammkeule aus dem Ofen. Sie ist nach 7 Stunden nicht nur umwerfend aromatisch, sie macht auch so gut wie keine Arbeit!

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Vorbereitungszeit 30 Min.

Zubereitungszeit 7 Stdn. 30 Min.

Marinierzeit 12 Stdn.

Arbeitszeit 20 Stdn.

Gericht Backofengericht, Fleischgericht, Schmorgericht

Land & Region International

Portionen 8 Personen

Kalorien 630 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 Lamm-Oberkeule bis ca. 3000g
• 3 Möhren
• 1 Stange Sellerie
• 5 Champignons
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stück Fenchel

Für das Gewürzsäckchen:

• 1 TL (Werbelink)Fenchelsamen
• 1 TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian

Für den Brotteig:

• 500g Weizenmehl Type 405
• 320 ml Wasser
• 1 TL Salz

Außerdem:

• 3 EL (Werbelink)Olivenöl
• 2 EL passierte Tomaten
• 300 ml Weißwein halbtrocken
• Salz so nach Gefühl
• 1 TL Speisestärke optional zum Binden der Soße

Anleitungen

 

Vorbereitung (Vortag):

• Die Lammkeule parieren. Dazu aufliegendes Bindegewebe und Fett grob abschneiden und ggf. anderweitig verwenden. Nicht zuviel wegschneiden, damit die Keule später nicht trocken wird.
• Dann die Keule mit 2-3 TL rundum gut einsalzen. Die Keule fest in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Salz dringt langsam in die Keule und leistet die Vorarbeit, damit die Keule butterzart wird.

Den Brotteig kneten:

• Mehl, Salz und Wasser für ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, am besten mit der (Werbelink)Küchenmaschine (*). Der Teig sollte elastisch sein und nicht allzusehr kleben. Das Rezept reicht für einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*). Für meinen hätte es auch ein Teig mit 400g Mehl und 260ml Wasser getan, denn ich hatte einen Batzen Teig übrig.

Die Keule zubereiten:

• Den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Lammkeule 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Einen (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*) oder einen emaillierten (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) innen großzügig mit Olivenöl einpinseln, auch den Deckel.
• Die Zwiebel halbieren und ungepellt auf den Schnittflächen scharf anrösten. Beim Gas- und Elektroherd geht das auf einem Stück Alufolie. Wer Induktion benutzt, braucht eine – möglichst unbeschichtete – Pfanne. Die Zwiebel soll schöne Röststellen bekommen.
• Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.
• Die Gewürze und die Kräuter kommen zusammen in einen Teefilter (*), den ich mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn (*) zubinde.
• Dann erst das Gemüse mitsamt des Gewürzsäckchens in den Bräter geben.
  
• Die passierten Tomaten mit dem Weißwein verrühren und über das Gemüse geben.
• Vorsichtig salzen und nicht vergessen, dass die Keule auch schon gesalzen ist. Maximal einen halben Teelöffel an das Gemüse geben.
• Die Lammkeule daraufsetzen mit dem Fettdeckel nach oben.
  
• Dann den Brotteig mit den Händen zu einer Wurst mit ca. 3 cm Dicke ausrollen. Diese Wurst rundum auf den Oberen Rand des Bräters drücken und den Deckel des Bräters setzen.
• Den Brotteig außen herum verstreichen, so dass der Deckel möglichst dicht ist und kein Dampf austreten kann. Der Teig zieht sich beim Backen zusammen, daher macht ihn nicht zu dünn.
  
• Den Bräter in den Ofen stellen und die Slowcooked Lammkeule wird für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen.
• Nach einigen Stunden duftete es trotz der Abdichtung schon herrlich in der Wohnung. Das liegt daran, dass der Brotteig durch das Backen brüchig wird und im Bräter der Druck steigt. Ein wenig austretender Dampf ist aber nicht schlimm.

Die Soße machen

• Nach dem Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und Slowcooked Lammkeule noch etwas ruhen lassen. Der erkaltende Brotteig fällt dabei teilweise schon von selbst ab.
• Den restlichen Brotteig abklopfen und den Deckel öffnen. Es duftet herrlich!
  
• Die Keule vorsichtig aus dem Bräter heben und mit etwas Folie abdecken.
• Den Sud durch ein (Werbelink)Sieb (*) in einen Topf geben und etwas einkochen. Je nach dem, wieviel Flüssigkeit verloren gegangen ist kann es aber auch sein, dass etwas Wasser dazu gegeben werden muss.
• Schließlich die Soße mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) aufmixen. Dadurch wird sie trüb und hell und bindet ein bisschen ab.
• Sollte die Soße je nach Verwendungszweck noch zu dünn sein, verrühre ich einen Teelöffel Speisestärke mit 1-2 Esslöffeln Wasser, gebe diese in die Soße und koche die Soße noch einmal auf.  Der Sud ist so aromatisch, dass die Stärke geschmacklich nicht viel Schaden anrichten kann.

Anrichten:

• Die Keule mit Löffel und Gabel in ihre Fasern zerlegen und servieren. Entweder mit der Soße zu Pasta oder auf einem samtweichen Kartoffelpürree mit Gemüse. Lecker!
• Von so einer Keule bleibt immer etwas übrig. Da kaltes Lammfleisch wegen des Fetts wenig Spaß macht, eignen sich die Reste bestens für Pasteten oder für meine leckeren Fleischbällchen aus Bratenresten. Die sind als Neujahrsessen fast noch besser, als das eigentliche Silvestermahl!

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr. Die 8 Portionen verstehen sich plus Beilagen

Keyword aromatisch, braucht Zeit, einfach

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