Feiertage, Besuch und dann auch noch Kochen? Mit dem entspannten Hirschgulasch schafft ihr es sogar noch zum Weihnachtsmarkt!
Weihnachtsgeschenke kaufen, die Wohnung putzen, mit dem Besuch zum Weihnachtsmarkt gehen – die Adventszeit wird schnell hektisch. Da sollte es nicht auch noch in der Küche stressig werden. Mit meinem entspannten Hirschgulasch, das bei Niedrigtemperatur im Backofen gegart wird, könnt ihr das alles locker unter einen Hut bringen. Und das Beste ist: Ihr könnt schon mit dem Kochen beginnen, lange bevor der Weihnachtsbesuch im Anmarsch ist.
Soffritto ist das Geheimnis
Um ehrlich zu sein: Hirschgulasch trifft es nicht ganz. Denn es handelt sich eher um ein Ragù nach italienischer Art. Weil die Soße auf einem Soffritto aufgebaut ist. Soffritto ist die Geheimwaffe der italienischen Küche. Keine gute Bolognese-Soße kann darauf verzichten. Beim Soffritto werden Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie so lange sanft in Olivenöl gedünstet, bis sie zu karamellisieren beginnen und ein herrliches Aroma verströmen. Das verleiht dem Hirschgulasch einen vollmundigen Geschmack. Das Soffritto kann nebenbei gemacht werden, während ihr die Wohnung aufräumt und es hält sich sehr gut ein paar Tage im Kühlschrank. Ideal, um etappenweise zu einem leckeren Festessen zu gelangen. Weitere Infos zum Thema Soffritto findet ihr in meinem Artikel: „Warum ihr immer ein Soffritto zur Hand haben solltet”. Wem der Olivengeschmack zum Hirsch nicht behagt, macht das Soffritto einfach mit einem neutralen Öl.
Beim Fleisch habt ihr die Wahl
Ich habe mich heute für ein Hirschgulasch entschieden. Hirsch ist mager, bekömmlich und stammt nie aus Massentierhaltung. Allerdings solltet ihr heimisches Wild kaufen. Es kann nicht sein, dass wir angesichts der Klimakrise noch Hirsch aus Neuseeland kaufen, denn der wird tiefgekühlt um die halbe Welt geschippert. Was für ein Unsinn! Gutes, heimisches Wild gibt es besonders im Herbst und Frühwinter häufig auf Wochenmärkten. Solltet ihr kein Hirschgulasch bekommen, ist das nicht schlimm. Das Rezept funktioniert ebenso gut mit Rehgulasch, Rindergulasch oder Wildschweingulasch.
Nur beim Anbraten wirds mal etwas hektisch
Neben dem Soffritto bekommt das Gulasch durch Anbraten einen guten Geschmack. Das ist auch der einzige Moment, in dem mal richtig “gekocht” wird. Das Fleisch am besten portionsweise anbraten, damit es kein Wasser zieht. Danach gart das entspannte Hirschgulasch bei nur 80°C zugedeckt für 6-7 Stunden im Ofen, bis es butterzart ist. Das Soffritto schmilzt weitgehend und gibt dem Hirschgulasch Bindung. Doch ein bisschen stückig bleibt so ein Gericht auf Soffritto-Basis immer. Wollt ihr lieber eine feine, glatte Soße haben, empfehle ich euch mein Rezept für Rehgulasch. Es lässt sich ebenso bei Niedrigtemperatur garen. Man muss nur anschließend das Fleisch vom Gemüse trennen.
Wie jedes Gulasch schmeckt das entspannte Hirschgulasch am dritten Tag am besten. So könnt ihr noch vor den Feiertagen das Gulasch zubereiten, auf den Weihnachtsmarkt gehen und letzte Geschenke besorgen, ohne je in Hektik zu verfallen. Frohes Fest!
Rezept Hirschgulasch
Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.
Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Entspanntes Hirschgulasch bei Niedrigtemperatur
Zutaten
Für das Sofritto:
- 300 g Zwiebeln
- 200 g Möhren
- 150 g Sellerie
- 60 ml (Werbelink)Olivenöl
Für das Hirschgulasch:
- 1000 g Hirschgulasch
- 2 EL Butterschmalz
- 1 TL Puderzucker
- 60 ml (Werbelink)Cognac
- 1 ½ EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 400 ml Wildfond
- Salz so nach Gefühl
Für das Gewürzsäckchen:
- 1 ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- 6 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
- 7 (Werbelink)Wacholderbeeren
- 2 (Werbelink)Lorbeerblätter
- ½ Stange (Werbelink)Zimt
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 (Werbelink)Gewürznelken
- 1 (Werbelink)Teefilter
- 1 Stück (Werbelink)Küchengarn
Anleitungen
Für das Sofritto:
- Die Möhre schälen, würfeln und im (Werbelink)Blitzhacker (*) in feine Stücke häckseln. Dabei mit einem (Werbelink)Schaber (*) alles von den Wänden mehrfach in die Mitte drücken. Die Möhren in eine Schüssel geben. Den Sellerie würfeln und wie die Möhren im Blitzhacker fein häckseln.
- Das Olivenöl in einer großen, (Werbelink)beschichteten Pfanne (*) bei milder Hitze langsam erhitzen. Die Zwiebeln in das Olivenöl geben. Sobald sie zu dünsten beginnen, die Hitze etwas zurückschalten. Es ist wichtig, dass die Zwiebeln nicht braten und nicht jetzt schon Farbe annehmen. Ist die Pfanne zu heiß, kurz vom Herd nehmen und einen Esslöffel Wasser hineingeben.
- Nach ein paar Minuten die Möhren und den Sellerie in die Pfanne geben und alles gut durchrühren. Wird alles Olivenöl aufgesaugt, ruhig noch etwas dazu geben. Immer darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und die Temperatur soweit herunterregeln, dass alles gerade noch schmurgelt. Gerade anfangs ist es hilfreich, mit einem Kochlöffel ein paar Löcher in das Gemüse zu stechen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
- Das Soffritto nun langsam dünsten und alle 5 Minuten einmal durchrühren. Beginnt das Gemüse nach 40-45 Minuten Farbe anzunehmen, ist Vorsicht geboten. Das Soffritto karamellisiert nun und die Gefahr, anzubrennen ist groß. Immer wieder umrühren und die Hitze kontrollieren, bis alles leicht bräunlich wird. Das Sofritto hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.
Für das Gulasch:
- Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Temperatur annehmen lassen. Schneidet das Fleisch in die Größe, die euch am besten gefällt. Von kleinen Würfeln bis zu normaler Gulaschgröße ist alles erlaubt.
- Das Fleisch mit 1 TL Salz vermischen und mindestens 40 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorwärmen.
- Die trockenen Gewürze für das Gewürzsäckchen in einer kleinen, beschichteten Pfanne anrösten bis sie duften. Dann alle Gewürze und den Rosmarin in einen (Werbelink)Teefilter (*) geben und mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn (*) zubinden.
- In einem (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) mit Deckel das Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und das Gulasch darin in 3-4 Portionen anbraten. Nicht zu viel auf einmal anbraten, damit der Dampf entweichen und das Fleisch kein Wasser ziehen kann. Das angebratene Fleisch beiseite stellen.
- Den Puderzucker und das Tomatenmark in den Topf geben und zusammen anrösten. Wenn etwas anhaftet, ist das nicht schlimm.
- Mit dem Cognac ablöschen und mit einem Holzspatel den Satz vom Topfboden kratzen.
- Dann ⅓ des Rotweins zugeben und reduzieren lassen. Dies drei Mal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, denn so bekommt ihr eine schön glänzende Soße.
- Dann das Soffritto zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben. Mit Salz vorsichtig abschmecken und den Wildfond angießen. Denkt daran, dass das Hirschgulasch beim Niedrigtemperaturgaren im Ofen kaum noch Flüssigkeit verliert. Hebt daher lieber etwas Wildfond auf, damit das Gulasch am Ende nicht zu flüssig ist. Das Gewürzsäckchen hineinlegen und den Deckel schließen.
- Das Hirschgulasch auf dem Herd für ca. 25 Minuten leise köcheln lassen, um die Gewürze und die Kräuter zu aktivieren. Dann zugedeckt ab in den 80°C warmen Ofen und für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen. Zeit für den Weihnachtsmarkt oder was auch immer.
- Dem Hirschgulasch macht es nichts aus, wenn es etwas länger im Ofen bleibt. Macht euch also keine Sorgen, denn es kann nichts anbrennen. Das Hirschgulasch kann nach der Garzeit sofort serviert werden. Doch es liebt auch eine weitere Nacht im Kühlschrank, um durchzuziehen.
- Das winterliche Hirschgulasch passt gut zu Klößen, Spätzle und Rotkohl. In kleinere Würfel geschnitten kann es auch einfach mit Pasta serviert werden. Zum Beispiel mit Paccheri. Die sind auch an Feiertagen ein echter Hingucker.
- TIPP für Hackfleisch-Ragù: Ersetzt den Rotwein durch 400ml passierte Tomaten und vergesst das mit dem Reduzieren. Ersetzt das Hirschgulasch durch Rinderhack und lasst Wacholderbeeren und Nelken weg. Schon habt ihr ein tolles Fleisch-Ragù, das ihr das ganze Jahr über machen könnt.
Notizen
Marion Rose-Denzel
Das hört sich gut an! Werde ich bestimmt auch mal ausprobieren. Bei uns gibt es zu Weihnachten Wildschweinbraten nach einem französischen Rezept,- auch sehr lecker!
Euch beiden schöne Feiertage und einen guten Rutsch in neue Jahr und vielen Dank für tolle Anregungen und Rezepte! Viele Grüße aus Dreieich.
Marion
Dirk
Hallo Marion,
Vielen Dank für die netten Grüße! Euch auch schöne Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Ich hoffe, du hast weiter viel Spaß mit meinen So nach Gefühl-Rezepten!
Herzliche Grüße von mir und vom Ö.! :)
Jutta
Best ever !
Habe schon ein paar „traditionelle“ Rezepte für Hirschgulasch ausprobiert- die waren zwar ganz nett aber das Fleisch war doch meist nicht so zart. Deshalb habe ich mich dieses Jahr für die Weihnachtsvorbereitung wieder nach einem neuen Rezept umgesehen. Habe das Gulasch heute gekocht und bin total begeistert. Geschmack einfach nur spitze, das Fleisch ist ganz zart geworden, und auch die Konsistenz finde ich klasse. Soffrito kannte ich bisher nur für Bolognese, aber auch dafür habe Ich mit der langen Schmorzeit etwas dazu gelernt.
Eigentlich gibts das Gulasch morgen, d.h. es darf noch eine Nacht durchziehen. Aber vorhin beim finalen Abschmecken musste ich mich und den Rest der Familie zurückhalten, nicht heute schon zu viel zu naschen, sooo lecker!
Danke für dieses tolle Rezept, Hirschgulasch definitiv nur noch genau so !
Dirk
Liebe Jutta,
Vielen Dank für dein tolles Lob und schön, dass mein Rezept so gut geklappt und geschmeckt hat. Ich wünsche dir frohe Weihnachtsfeiertage!
Amalie
Lieber Dirk,
habe schon das Fleisch (Hirsch aus Mittenwald) fürs Wochenende bestellt. Da werden nämlich ziemlich viele Gäste im Amalienwohnzimmer erwartet. Rezept ist schon ausgedruckt und wird am Freitag nachgekocht. Vielen Dank für die ausführlichen Anweisungen mit den schönen Bildern.
Liebe Grüße aus dem Wohnzimmer,
Amalie
Dirk
Liebe Amalie,
vielen Dank für die netten Vorschusslorbeeren. Ich wünsche dir viel Freude beim Kochen und hoffe, es gelingt alles und wird superlecker! Herzliche Grüße!
Axel
Zu Silvester soll es in diesem Jahr bei uns ein Hirschgulasch geben. Zwei Rezepte, die unterschiedlicher nicht sein könnten, sind meine absoluten Favoriten. Zum einen dieses Rezept, welches sich richtig lecker anhört, zum anderen die Daube provençale der S-Küche.
Dirk
Hallo Axel,
da hast du wirklich die Qual der Wahl. Das Rezept der S-Küche kannte ich noch nicht, aber schon beim Lesen weiß man, dass es funktioniert und auch absolut lecker ist! Es ist am Ende eine Geschmacksfrage: Die Daube Provençal benutzt neben dem Wildfleisch zusätzlich Speck, Knochen etc. Das alles führt zu einem noch tieferen und volleren Geschmack. Mein Rezept ist dagegen puristischer und hat durch das Soffritto eher eine süßlich-mediterrane Note. Heißt für dich: Willst du es nach Weihnachten mit all seinen Völlereien zum Jahresausklang noch einmal richtig krachen lassen (was Vollmundigkeit und Tiefe angeht), dann ist die Daube Provençal die richtige Wahl. Hast du hingegen das Gefühl, dass du nach den Feiertagen lieber etwas leichter ins neue Jahr starten möchtest, ist mein Hirschgulasch auf Soffritto-Basis besser geeignet. Das Wildfleisch in Rotwein zu marinieren bekommt beiden Rezepten gut. Einzig den Hinweis auf die erst später einzusetzenden Wurzelgemüsen im Rezept der Daube Provençal finde ich nicht richtig, denn meines Erachtens geht es weniger um das Aroma von Karotte und Sellerie, als vielmehr um ihre Süße, die durch das Soffritto perfekt hervorgelockt werden. Ist erst einmal Wein im Spiel, ist es durch die Säure des Weins sehr viel schwieriger, die Süße noch aus dem Gemüse zu locken.
Ich glaube, am Ende sind beide Rezepte wirklich lecker. Du musst dich einfach entscheiden, in welche aromatische Richtung du gehen möchtest.
Viel Erfolg und viel Freude, egal, für welches der Rezepte du dich entscheidest. Herzliche Grüße!
Sandra
Ich bin total begeistert!
Das erste Mal wollte ich in der neuen Küche eben nicht die klassischen Hirschgulaschrezepte kochen und es hat sich mehr als gelohnt! Danke für das tolle Rezept, was nun auch schon in der Familie die Runde macht!
Dirk
Hallo Sandra,
toll, dass die mein Rezept so gut gefällt und dass du die Familie damit glücklich machen konntest!
Blue
Ein wunderbares Rezept!
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung/Erklärung. Ich bereite es in größerer Portion und bevorrate einen Teil. (Eine kleine Abwandlung mit Sauerkirschen schmeckt uns besonders gut.) Dazu gibts Serviettenknödel und Blaukraut. Immer wieder ein Genuss!
Dirk
Hallo und vielen Dank für das nette Feedback!
Hans-Joachim
Ich bin einfach begeistert,
ich hatte zwei Freundinnen zum Essen eingeladen, meine Frage worauf sie Appetit hätten war: Gulasch. Zufällig , hatte ich 1,8 kg Wildschweingulasch und suchte nach einem Rezept zum Niedrigtemperatur garen. Deines war ziemlich aufwendig, hat sich aber gelohnt, beide Damen und ich ebenfalls waren hell begeistert, es war einfach Genuss pur. Vielen Dank, ich habe es ausgedruckt und werde es diese Woche noch einmal zubereiten, Danke.
Dirk
Hallo Hans-Joachim,
vielen Dank für das herzliche und tolle Feedback. Freut mich sehr, dass euch das Rezept so gut gefallen hat!
Hans-Joachim
Ich bin begeistert von Deinem Rezept und bereite meine, hauptsächlich Wildschwein, Braten oder Gulasch danach her. Verführerisch zart, einfach traumhaft, sind die Kommentare, worauf ich natürlich stolz bin, aber fairerweise auch die Quelle preisgebe. Nochmals vielen Dank.
Dirk
Hallo Hans-Joachim,
das freut mich und vielen Dank für das nette Feedback!
Shoky
Guten Morgen
Ich habe das Gulasch gestern zubereitet und über Nacht im Ofen gegart (mit programmierten Ofen)
Heute früh roch die ganze Wohnung lecker.
Zwei Fragen
Ich habe 2 kg Hirsch genommen und deshalb auch die doppelte Menge Wein – allerdings schmeckt der jetzt etwas raus – zu wenig reduzieren gelassen?
Mein Freund ist nicht so happy mit den Gemüse Stücken – kann ich die Soße (ohne das Fleisch ?) nochmal kochen lassen bis es zerfällt oder pürieren?
Danke und frohe Weihnachten
Shoky
Dirk
Hallo Shoky,
ja, das klingt tatsächlich so, als könntest du den Wein noch reduzieren lassen. Beim Niedertemperaturgaren ist die Temperatur so niedrig, dass da auch nach Stunden nicht mehr viel reduziert, daher sollte man es vorher machen. Du kannst aber das Fleisch vorsichtig herausheben (macht ein bisschen Arbeit) und dann Soße und Gemüse noch mal köcheln lassen. Du kannst die Soße mit dem Gemüse dann auch mit dem Zauberstab pürieren, so dass garantiert nichts mehr stückig ist. Dann musst du vielleicht noch etwas Flüssigkeit in Form von Wasser oder Brühe dazugeben, damit es kein Brei wird.
Sabine
Unser Klassiker zu Weihnachten, mit Hirsch aus der Schorfheide. Auf Wunsch der Kinder kommen ganz zum Schluss noch ein paar Waldpilze dazu. Vielen Dank für das schöne Rezept und frohes Fest !
Dirk
Vielen Dank für das nette Feedback und euch allen schöne Feiertage!
Marion
Hallo lieber Dirk,
vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Wird es bereits zum dritten Mal bei uns am ersten Weihnachtsfeiertag geben. Alle freuen sich schon auf das butterzarte Fleisch.
Das Gericht wird genau so nachgekocht und ist ab jetzt zu Weihnachten bei uns nicht mehr wegzudenken. Mit Spätzle, Blaukraut und Birne gefüllt mit Preiselbeeren ein Gedicht.
Liebe Grüße aus Stuttgart
Marion
Dirk
Hallo liebe Marion,
wie toll, dass mein Rezept fester Bestandteil eures Weihnachtsfests geworden ist! Das freut mich wirklich außerordentlich! Ich wünsche euch weiterhin viel Freude damit!