Entspanntes Hirschgulasch bei Niedrigtemperatur

entspanntes Hirschgulasch

Feiertage, Besuch und dann auch noch Kochen? Mit dem entspannten Hirschgulasch schafft ihr es sogar noch zum Weihnachtsmarkt!

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Weihnachtsgeschenke kaufen, die Wohnung putzen, mit dem Besuch zum Weihnachtsmarkt gehen – die Adventszeit wird schnell hektisch. Da sollte es nicht auch noch in der Küche stressig werden. Mit meinem entspannten Hirschgulasch, das bei Niedrigtemperatur im Backofen gegart wird, könnt ihr das alles locker unter einen Hut bringen. Und das Beste ist: Ihr könnt schon mit dem Kochen beginnen, lange bevor der Weihnachtsbesuch im Anmarsch ist.

Soffritto ist das Geheimnis

Um ehrlich zu sein: Hirschgulasch trifft es nicht ganz. Denn es handelt sich eher um ein Ragù nach italienischer Art. Weil die Soße auf einem Soffritto aufgebaut ist. Soffritto ist die Geheimwaffe der italienischen Küche. Keine gute Bolognese-Soße kann darauf verzichten. Beim Soffritto werden Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie so lange sanft in Olivenöl gedünstet, bis sie zu karamellisieren beginnen und ein herrliches Aroma verströmen. Das verleiht dem Hirschgulasch einen vollmundigen Geschmack. Das Soffritto kann nebenbei gemacht werden, während ihr die Wohnung aufräumt und hält sich sehr gut ein paar Tage im Kühlschrank. Ideal, um etappenweise zu einem leckeren Festessen zu gelangen. Weitere Infos zum Thema Soffritto findet ihr in meinem Artikel: „Warum ihr immer ein Soffritto zur Hand haben solltet”.

Beim Fleisch habt ihr die Wahl

Ich habe mich heute für ein Hirschgulasch entschieden. Hirsch ist mager, bekömmlich und stammt nie aus Massentierhaltung. Allerdings solltet ihr einheimisches Wild kaufen. Es kann nicht sein, dass wir angesichts der Klimakrise noch Hirsch aus Neuseeland kaufen. Der wird tiefgekühlt um die halbe Welt geschippert. Was für ein Unsinn! Gutes, einheimisches Wild gibt es besonders im Herbst und Frühwinter häufig auf Wochenmärkten.  Solltet ihr kein Hirschgulasch bekommen, ist das nicht schlimm. Das Rezept funktioniert ebenso gut mit Rehgulasch, Rindergulasch oder Wildschweingulasch.

Nur beim Anbraten wirds mal etwas hektisch

Neben dem Soffritto bekommt das Gulasch durch Anbraten einen guten Geschmack. Das ist auch der einzige Moment, in dem mal richtig “gekocht” wird. Das Fleisch am besten portionsweise anbraten, damit es kein Wasser zieht. Danach gart das entspannte Hirschgulasch bei nur 80°C zugedeckt für 6-7 Stunden im Ofen, bis es butterzart ist. Das Soffritto schmilzt weitgehend und gibt dem Hirschgulasch Bindung. Doch ein bisschen stückig bleibt so ein Gericht auf Soffritto-Basis immer. Wollt ihr lieber eine feine, glatte Soße haben, empfehle ich euch mein Rezept für Rehgulasch. Es lässt sich ebenso bei Niedrigtemperatur garen. Man muss nur anschließend mühsam das Fleisch vom Gemüse trennen.

Wie jedes Gulasch schmeckt das entspannte Hirschgulasch am dritten Tag am besten. So könnt ihr noch vor den Feiertagen das Gulasch zubereiten, auf den Weihnachtsmarkt gehen und letzte Geschenke besorgen, ohne je in Hektik zu verfallen. Frohes Fest!

Entspanntes Hirschgulasch bei Niedrigtemperatur

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Sofritto:

300g Zwiebel
200g Möhre
150g Sellerie
Ca. 100ml Olivenöl

Für das Hirschgulasch:

Ca. 1000g Hirschgulasch
1-2 EL Butterschmalz
1 TL Puderzucker
60ml Cognac
1 ½ EL Tomatenmark
300ml Rotwein
Ca. 400ml Wildfond
Salz so nach Gefühl
Für das Gewürzsäckchen:
1 ½ TL schwarze Pfefferkörner
5-6 Pimentkörner
6-7 Wacholderbeeren
2-3 Lorbeerblätter
½ Zimtstange
2 Rosmarinzweige
3 Nelken
1 Teefilter
Ein Stück Küchengarn

Zubereitung:

Für das Sofritto:

1. Die Zwiebeln pellen und halbieren. Dann mit einem scharfen Messer entlang der Linien längs bis zum Wurzelansatz in Streifen schneiden und anschließend quer in kleine Würfel.
2. Die Möhre schälen, würfeln und im Blitzhacker in feine Stücke häckseln. Dabei mit einem Schaber alles von den Wänden mehrfach in die Mitte drücken. Die Möhren in eine Schüssel geben. Den Sellerie würfeln und wie die Möhren im Blitzhacker fein häckseln. Wenn ihr keinen Blitzhacker (*) habt, kauft euch einen. Die sind nicht teuer und ersparen euch mühsames Schneiden von Hand.
3. Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei milder Hitze langsam erhitzen. Die Zwiebeln in das Olivenöl geben. Sobald sie zu dünsten beginnen, die Hitze etwas zurückschalten. Es ist wichtig, dass die Zwiebeln nicht braten und nicht jetzt schon Farbe annehmen. Ist die Pfanne zu heiß, kurz vom Herd nehmen und einen Esslöffel Wasser hineingeben.
4. Nach ein paar Minuten die Möhren und den Sellerie in die Pfanne geben und alles gut durchrühren. Wird alles Olivenöl aufgesagt, ruhig noch etwas dazu geben. Immer darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und die Temperatur soweit herunterregeln, dass alles gerade noch schmurgelt. Gerade anfangs ist es hilfreich, mit einem Kochlöffel ein paar Löcher in das Gemüse zu stechen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
5. Das Soffritto nun langsam dünsten und alle 5 Minuten einmal durchrühren. Beginnt das Gemüse nach 40-45 Minuten Farbe anzunehmen, ist Vorsicht geboten. Das Soffritto karamellisiert nun, doch die Gefahr, dass es anbrennt, ist groß. Immer wieder umrühren und die Hitze kontrollieren, bis alles herrlich duftet und leicht bräunlich wird. Das Sofritto hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.

TIPP: Größere Mengen Soffritto lassen sich auch im Backofen zubereiten. Wie das geht, erkläre ich in meinem Artikel „Warum ihr immer ein Soffritto zur Hand haben solltet”.

Soffritto in der Pfanne

Für das Gulasch:

1. 

   Hirschgulasch vor dem Garen im Ofen

   Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Temperatur annehmen lassen. Schneidet das Fleisch in die Größe, die euch am besten gefällt. Von kleinen Würfeln bis zu normaler Gulaschgröße ist alles erlaubt. Das Fleisch mit 1-2 TL Salz vermischen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorwärmen.

2. Die trockenen Gewürze für das Gewürzsäckchen in einer kleinen, beschichteten Pfanne anrösten bis sie duften. Dann alle Gewürze und den Rosmarin in einen Teefilter geben und mit einem Stück Küchengarn zubinden.
3. In einem Schmortopf (*) oder Bräter mit Deckel den Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und das Gulasch darin in 3-4 Portionen anbraten. Nicht zu viel auf einmal anbraten, damit der Dampf entweichen und das Fleisch kein Wasser ziehen kann. Das angebratene Fleisch beiseite stellen.
4. Den Puderzucker und das Tomatenmark in den Topf geben und zusammen anrösten. Wenn etwas anhaftet, ist das nicht schlimm. Mit dem Cognac  ablöschen und mit einem Holzspatel den Satz vom Topfboden kratzen. Dann 1/3 des Rotweins zugeben und reduzieren lassen. Dies drei Mal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, denn so bekommt ihr eine schön glänzende Soße.
5. Dann das Soffritto zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben. Mit Salz vorsichtig abschmecken und den Wildfond angießen. Denkt daran, dass das Hirschgulasch beim Niedrigtemperaturgaren im Ofen kaum noch Flüssigkeit verliert. Hebt daher lieber etwas Wildfond auf, damit das Gulasch am Ende nicht zu flüssig ist. Das Gewürzsäckchen hineinlegen und den Deckel schließen.
6. Das Hirschgulasch auf dem Herd für ca. 25 Minuten leise köcheln lassen, um die Gewürze und die Kräuter zu aktivieren. Dann zugedeckt ab in den 80°C warmen Ofen und für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen. Zeit für den Weihnachtsmarkt oder was auch immer.
7. Dem Hirschgulasch macht es nichts aus, wenn es etwas länger im Ofen bleibt. Macht euch also keine Sorgen, denn es kann nichts anbrennen. Das Hirschgulasch kann nach der Garzeit sofort serviert werden. Doch es liebt auch eine weitere Nacht im Kühlschrank, um durchzuziehen.
8. Das winterliche Hirschgulasch passt gut zu Klößen, Spätzle und Rotkohl. In kleinere Würfel geschnitten kann es auch einfach mit Pasta serviert werden. Zum Beispiel mit Paccheri. Die sind auch an Feiertagen ein echter Hingucker.

TIPP für Hackfleisch-Ragù: Ersetzt den Rotwein durch 400ml passierte Tomaten und vergesst das mit dem Reduzieren. Ersetzt das Hirschgulasch durch Rinderhack und lasst Wacholderbeeren und Nelken weg. Schon habt ihr ein tolles Fleisch-Ragù, das ihr das ganze Jahr über machen könnt.  

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

Entspanntes Hirschgulasch bei Niedrigtemperatur

 

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Vorber. Zeit

30 Minuten

Zuber. Zeit

7 Stunden

Zeit insg.

7 Stunden 30 Minuten

 

Feiertage, Besuch und dann auch noch Kochen? Mit dem entspannten Hirschgulasch schafft ihr es sogar noch zum Weihnachtsmarkt!

Autor: Dirk

Rezepttyp: Gulasch

Küche: Italian

Portionen: 4

Zutaten

• Für das Sofritto:
• 300g Zwiebel
• 200g Möhre
• 150g Sellerie
• Ca. 100ml Olivenöl
• Für das Hirschgulasch:
• Ca. 1000g Hirschgulasch
• 1-2 EL Butterschmalz
• 1 TL Puderzucker
• 60ml Cognac
• 1 ½ EL Tomatenmark
• 300ml Rotwein
• Ca. 400ml Wildfond
• Salz so nach Gefühl
• Für das Gewürzsäckchen:
• 1 ½ TL schwarze Pfefferkörner
• 5-6 Pimentkörner
• 6-7 Wacholderbeeren
• 2-3 Lorbeerblätter
• ½ Zimtstange
• 2 Rosmarinzweige
• 3 Nelken
• 1 Teefilter
• Ein Stück Küchengarn

Zubereitung

1. Für das Sofritto:
2. Die Zwiebeln pellen und halbieren. Dann mit einem scharfen Messer entlang der Linien längs bis zum Wurzelansatz in Streifen schneiden und anschließend quer in kleine Würfel.
3. Die Möhre schälen, würfeln und im Blitzhacker in feine Stücke häckseln. Dabei mit einem Schaber alles von den Wänden mehrfach in die Mitte drücken. Die Möhren in eine Schüssel geben. Den Sellerie würfeln und wie die Möhren im Blitzhacker fein häckseln. Wenn ihr keinen Blitzhacker habt, kauft euch einen. Die sind nicht teuer und ersparen euch mühsames Schneiden von Hand.
4. Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei milder Hitze langsam erhitzen. Die Zwiebeln in das Olivenöl geben. Sobald sie zu dünsten beginnen, die Hitze etwas zurückschalten. Es ist wichtig, dass die Zwiebeln nicht braten und nicht jetzt schon Farbe annehmen. Ist die Pfanne zu heiß, kurz vom Herd nehmen und einen Esslöffel Wasser hineingeben.
5. Nach ein paar Minuten die Möhren und den Sellerie in die Pfanne geben und alles gut durchrühren. Wird alles Olivenöl aufgesagt, ruhig noch etwas dazu geben. Immer darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und die Temperatur soweit herunterregeln, dass alles gerade noch schmurgelt. Gerade anfangs ist es hilfreich, mit einem Kochlöffel ein paar Löcher in das Gemüse zu stechen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
6. Das Soffritto nun langsam dünsten und alle 5 Minuten einmal durchrühren. Beginnt das Gemüse nach 40-45 Minuten Farbe anzunehmen, ist Vorsicht geboten. Das Soffritto karamellisiert nun, doch die Gefahr, dass es anbrennt, ist groß. Immer wieder umrühren und die Hitze kontrollieren, bis alles herrlich duftet und leicht bräunlich wird. Das Sofritto hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.
7. TIPP: Größere Mengen Soffritto lassen sich auch im Backofen zubereiten. Wie das geht, erkläre ich in meinem Artikel „Warum ihr immer ein Soffritto zur Hand haben solltet”.
8. Für das Gulasch:
9. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Temperatur annehmen lassen. Schneidet das Fleisch in die Größe, die euch am besten gefällt. Von kleinen Würfeln bis zu normaler Gulaschgröße ist alles erlaubt. Das Fleisch mit 1-2 TL Salz vermischen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorwärmen.
10. Die trockenen Gewürze für das Gewürzsäckchen in einer kleinen, beschichteten Pfanne anrösten bis sie duften. Dann alle Gewürze und den Rosmarin in einen Teefilter geben und mit einem Stück Küchengarn zubinden.
11. In einem Schmortopf oder Bräter mit Deckel den Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und das Gulasch darin in 3-4 Portionen anbraten. Nicht zu viel auf einmal anbraten, damit der Dampf entweichen und das Fleisch kein Wasser ziehen kann. Das angebratene Fleisch beiseite stellen.
12. Den Puderzucker und das Tomatenmark in den Topf geben und zusammen anrösten. Wenn etwas anhaftet, ist das nicht schlimm. Mit dem Cognac  ablöschen und mit einem Holzspatel den Satz vom Topfboden kratzen. Dann ⅓ des Rotweins zugeben und reduzieren lassen. Dies drei Mal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, denn so bekommt ihr eine schön glänzende Soße.
13. Dann das Soffritto zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben. Mit Salz vorsichtig abschmecken und den Wildfond angießen. Denkt daran, dass das Hirschgulasch beim Niedrigtemperaturgaren im Ofen kaum noch Flüssigkeit verliert. Hebt daher lieber etwas Wildfond auf, damit das Gulasch am Ende nicht zu flüssig ist. Das Gewürzsäckchen hineinlegen und den Deckel schließen.
14. Das Hirschgulasch auf dem Herd für ca. 25 Minuten leise köcheln lassen, um die Gewürze und die Kräuter zu aktivieren. Dann zugedeckt ab in den 80°C warmen Ofen und für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen. Zeit für den Weihnachtsmarkt oder was auch immer.
15. Dem Hirschgulasch macht es nichts aus, wenn es etwas länger im Ofen bleibt. Macht euch also keine Sorgen, denn es kann nichts anbrennen. Das Hirschgulasch kann nach der Garzeit sofort serviert werden. Doch es liebt auch eine weitere Nacht im Kühlschrank, um durchzuziehen.
16. Das winterliche Hirschgulasch passt gut zu Klößen, Spätzle und Rotkohl. In kleinere Würfel geschnitten kann es auch einfach mit Pasta serviert werden. Zum Beispiel mit Paccheri. Die sind auch an Feiertagen ein echter Hingucker.
17. TIPP für Hackfleisch-Ragù: Ersetzt den Rotwein durch 400ml passierte Tomaten und vergesst das mit dem Reduzieren. Ersetzt das Hirschgulasch durch Rinderhack und lasst Wacholderbeeren und Nelken weg. Schon habt ihr ein tolles Fleisch-Ragù, das ihr das ganze Jahr über machen könnt.

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