Mein Kuzu Kavurma aus dem Ofen
Aromatisches Lammfleisch, krosse Kartoffeln und duftende Kräuter sind die Standbeine von meinem leckeren Kuzu Kavurma aus dem Ofen.
Neulich erzählte der Ö. mir von Kurban Bayramı, dem türkischen Opferfest. Es ist der höchste Feiertag im Islam und traditionell wird dazu ein Schaf oder eine Kuh geopfert. Das erledigt heute natürlich der Metzger. Der Ö. schwärmte davon, wie das Fleisch dann langsam im eigenen Fett gebraten wird. Anschließend wird es mit Brot aufgestippt und gegessen. Meine Neugier war geweckt. Doch je länger ich darüber nachdachte, umso mehr war mir klar: Da müssen Kartoffeln rein! So wurde aus dem türkischen Klassiker meine ganz eigene Variante von Kuzu Kavurma aus dem Ofen!
Saç Kavurma kurz erklärt
Lammgulasch wird in Anatolien sonst gerne im Saç gebraten. Das ist eine Art türkischer Wok. Das Fleisch wird dabei erst mit Zwiebeln und Paprika angebraten und anschließend mit Tomaten abgelöscht. Anatolisch gewürzt ist das eine absolut leckere Sache. Nur ist das Gericht eher flüssig wie ein Gulasch. Ich wollte das Lamm aber zusammen mit Kartoffeln im eigenen Fett braten, bis es kross wird. Es sollte fettig und super lecker werden – eben so richtiges Soulfood! Daher bin ich auf das Tepsi (*) ausgewichen – das traditionelle türkische Rundblech. Weil das einfach besser geeignet ist für den Ofen. Weil Tomaten sehr viel Flüssigkeit abgeben und verhindern, dass Fleisch und Kartoffeln kross werden, habe ich sie separat als Soße gekocht. Doch ehrlich gesagt, brauche ich sie nicht unbedingt zu dem Gericht. Mein Kuzu Kavurma aus dem Ofen ist auch ohne Soße herrlich aromatisch!
Nur wer schlachtet, hat heute noch genügend Fett
In unserer schönen, neuen Low-Fat Welt ist reines Fett rar geworden. Am ehesten bekommt man Schweine- oder Gänsefett. Doch Lammfett ist praktisch nicht zu haben. Das liegt wohl auch daran, dass es in den meisten Gerichten zu streng schmecken würde. Wer also kein Lammfett bekommt und zudem auf sein Cholesterin achtet, ersetzt es durch neutrales Rapsöl. Doch ich wollte ein Kuzu Kavurma nach Art eines Kurban Bayramı Essens machen. Denn wer schlachtet, hat Fett im Überfluss. Die Lösung fand sich im türkischen Supermarkt. Ich habe dort an der Fleischtheke nach Lammfett gefragt und erstaunte Blicke geerntet. Deutsche Kunden fragen wohl eher selten danach. Ich bekam auch kein reines Fett, doch der Metzger hat mir freundlicherweise zwei Hände voll fetter Abschnitte umsonst eingepackt und mitgegeben. Das war alles, was ich brauchte.
Perfekte Ofenkartoffeln durch Vorgaren
Für mein Kuzu Kavurma aus dem Ofen hatte ich schön geröstete Kartoffeln im Sinn. Die gelingen am Besten, wenn sie vorgegart werden. Und dazu gibt es auch einen Trick. Anstatt die Kartoffeln in Salzwasser zu kochen, kommt ein Teelöffel Natron oder Backpulver ins Wasser. Das sorgt dafür, dass die Oberfläche der Kartoffeln rasch aufbricht und rau wird. Denn so können sie später im Ofen besonders kross backen. Wer es besonders eilig hat, kann die Kartoffeln auch kleiner schneiden und direkt mit in das Tepsi geben. Sie sollten bei 1 Stunde Garzeit im Ofen auch so durch sein. Allerdings dürften sie weniger kross werden. Für mehr Aroma habe ich neben den üblichen grünen Spitzpaprika (Sivri Biber) noch eine kleine Fenchelknolle in mein Kuzu Kavurma geschmuggelt. Es ist eben ein So nach Gefühl Rezept!
Rezept Mein Kuzu Kavurma – Lamm und Kartoffeln aus dem Ofen
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Kuzu Kavurma:
800g fettes Lammgulasch
750g Kartoffeln (festkochend)
1 Zwiebel
3 grüne Spitzpaprika (Sivri Biber)
1 kleine Fenchelknolle
4-5 EL Lammfett oder Rapsöl
1 TL Acı Pul Biber (*) (scharfe türkische Paprikaflocken)
100ml Weißwein
½ TL Fenchelsamen, gemahlen
1-2 Zweige Rosmarin
3-4 Zweige Thymian
1 TL Natron oder Backpulver
Salz und schwarzer Pfeffer so nach Gefühl
Für die Tomatensoße:
3 große, reife Tomaten
1 Zwiebel
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Evtl. 1 Prise Zucker
1 EL Tomatenmark
Salz so nach Gefühl
Zubereitung:
- (Optional) Für das Lammfett: Solltet ihr fettreiche Abschnitte vom Metzger haben, schneidet ihr die mit einem scharfen Messer (*) in Würfel und gebt sie in einen Topf. Das Fett ohne jede weitere Zugabe bei sehr geringer Hitze langsam erwärmen, so dass das Fett auszutreten beginnt. Wenn die Würfel irgendwann im eigenen Fett schwimmen, könnt ihr die Temperatur etwas erhöhen. Aber Vorsicht, es soll nichts anbrennen! Das Fett auslassen, bis die Würfel kross sind. Dann das Fett absieben und auffangen. Ob ihr die Würfel weiter verwendet, müsst ihr entscheiden. Sie schmecken recht streng. Das ausgelassene Lammfett wird beim Erkalten fest und hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
- Für das Kuzu Kavurma das Lammgulasch in gleich große Stücke schneiden und mit mehreren Prisen Salz einreiben. Dann mit den scharfen türkischen Paprikaflocken, den gemahlenen Fenchelsamen und viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verkneten. Für mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
- In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und für 15-20 Sekunden in das kochende Wasser tunken. Anschließend im eiskalten Wasserbad abschrecken und die Haut abziehen. Den Strunk keilförmig herausschneiden.
- Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßig große Spalten schneiden. Das Natron oder Backpulver vorsichtig in das kochende Wasser geben, weil es stark aufschäumt! Dann die Kartoffelspalten für 5-6 Minuten kochen. Anschließend die Kartoffelspalten absieben, gut abtropfen lassen und zusammen mit ½ TL Salz zurück in den noch warmen Topf geben. Die Kartoffeln im Topf vorsichtig mit einem Schaber o.ä. bewegen, bis sie vollständig trocken sind. Das dauert ca. 30 Sekunden. Anschließend die Kartoffeln zum Ausdampfen auf ein Backblech geben, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist. Die Kartoffeln vollständig auskühlen lassen.
- Die Zwiebel häuten, halbieren und längs in feine Ringe schneiden. Eine Anleitung dazu findet ihr HIER. Die Spitzpaprika halbieren, die Kerne entsorgen und die Paprika in grobe Stücke schneiden. Von der Fenchelknolle die oberen, holzigen Teile und das Kraut abschneiden. Die Knolle erst halbieren, dann vierteln und den Strunk vollständig herausschneiden. Die Viertel dann längs in Streifen schneiden. Die Streifen sollten auseinanderfallen, weil sie nicht mehr vom Strunk gehalten werden.
- Den Backofen auf 200°C vorheizen und ggf. das Lammfett erwärmen, damit es flüssig wird. In einem Tepsi oder einer anderen ofenfesten Form die Kartoffelspalten mit dem Lammfett oder dem Rapsöl vermischen. Dann die übrigen Zutaten untermischen und die frischen Kräuter dazu geben. Die Form mit dem Kuzu Kavurma mit Alufolie abdecken und verschließen. Dann für 30 Minuten auf die untere Schiene in den Backofen geben.
- Für die Tomatensoße 2-3 EL Olivenöl in einem Topf langsam auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel pellen, halbieren und in Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel im Olivenöl 8-10 Minuten sanft andünsten. Unterdessen die Tomaten quer halbieren und das Tomatenwasser und die Kerne herauspulen und auffangen. Dann die Tomaten klein würfeln. Eine Knoblauchzehe pellen und ebenfalls klein würfeln.
- Sind die Zwiebeln weich, den Knoblauch hinzu geben und ca. 1 Minute mitdünsten. Dann das Tomatenmark in den Topf geben und ebenfalls 1 Minute anrösten. Die Mischung mit den Tomatenwürfeln ablöschen und das aufgefangene Tomatenwasser durch ein Sieb in den Topf geben. Alles gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sind die Tomaten sehr sauer, könnt ihr etwas Zucker dazu geben. Die Tomatensoße bei fast geschlossenem Deckel und bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten lang leise köcheln.
- Wenn das Kuzu Kavurma 30 Minuten im Ofen war, kommt die Alufolie weg und der Weißwein hinein. Den Ofen nun nach Möglichkeit auf Umluft+Grill schalten und das Kuzu Kavurma auf der obersten Schiene für weitere 30-40 Minuten braten. Dabei das Tepsi alle 8-10 Minuten durchrühren, damit die Kartoffeln und das Fleisch rundum schön anrösten.
- Wenn die Kartoffeln goldgelb und kross sind und der Wein verdampft ist, ist das Gericht fertig. Die gerösteten Kräuter herausfischen und entsorgen. Ein paar Zweige frischen Rosmarin und Thymian darüber verteilen. Das Kuzu Kavurma zusammen mit geröstetem Fladenbrot und der Tomatensoße servieren. Es sollte warm gegessen werden, da das Fett beim Abkühlen fest wird und einen strengen Geschmack bekommt. Aber frisch aus dem Ofen ist es ein Traum!
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- Für das Kuzu Kavurma:
- 800g fettes Lammgulasch
- 750g Kartoffeln (festkochend)
- 1 Zwiebel
- 3 grüne Spitzpaprika (Sivri Biber)
- 1 kleine Fenchelknolle
- 4-5 EL Lammfett oder Rapsöl
- 1 TL Acı Pul Biber (scharfe türkische Paprikaflocken)
- 100ml Weißwein
- ½ TL Fenchelsamen, gemahlen
- 1-2 Zweige Rosmarin
- 3-4 Zweige Thymian
- 1 TL Natron oder Backpulver
- Salz und schwarzer Pfeffer so nach Gefühl
- Für die Tomatensoße:
- 3 große, reife Tomaten
- 1 Zwiebel
- Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Evtl. 1 Prise Zucker
- 1 EL Tomatenmark
- Salz so nach Gefühl
- (Optional) Für das Lammfett: Solltet ihr fettreiche Abschnitte vom Metzger haben, schneidet ihr die mit einem scharfen Messer in Würfel und gebt sie in einen Topf. Das Fett ohne jede weitere Zugabe bei sehr geringer Hitze langsam erwärmen, so dass das Fett auszutreten beginnt. Wenn die Würfel irgendwann im eigenen Fett schwimmen, könnt ihr die Temperatur etwas erhöhen. Aber Vorsicht, es soll nichts anbrennen! Das Fett auslassen, bis die Würfel kross sind. Dann das Fett absieben und auffangen. Ob ihr die Würfel weiter verwendet, müsst ihr entscheiden. Sie schmecken recht streng. Das ausgelassene Lammfett wird beim Erkalten fest und hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
- Für das Kuzu Kavurma das Lammgulasch in gleich große Stücke schneiden und mit mehreren Prisen Salz einreiben. Dann mit den scharfen türkischen Paprikaflocken, den gemahlenen Fenchelsamen und viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verkneten. Für mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
- In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und für 15-20 Sekunden in das kochende Wasser tunken. Anschließend im eiskalten Wasserbad abschrecken und die Haut abziehen. Den Strunk keilförmig herausschneiden.
- Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßig große Spalten schneiden. Das Natron oder Backpulver vorsichtig in das kochende Wasser geben, weil es stark aufschäumt! Dann die Kartoffelspalten für 5-6 Minuten kochen. Anschließend die Kartoffelspalten absieben, gut abtropfen lassen und zusammen mit ½ TL Salz zurück in den noch warmen Topf geben. Die Kartoffeln im Topf vorsichtig mit einem Schaber o.ä. bewegen, bis sie vollständig trocken sind. Das dauert ca. 30 Sekunden. Anschließend die Kartoffeln zum Ausdampfen auf ein Backblech geben, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist. Die Kartoffeln vollständig auskühlen lassen.
- Die Zwiebel häuten, halbieren und längs in feine Ringe schneiden. Eine Anleitung dazu findet ihr HIER. Die Spitzpaprika halbieren, die Kerne entsorgen und die Paprika in grobe Stücke schneiden. Von der Fenchelknolle die oberen, holzigen Teile und das Kraut abschneiden. Die Knolle erst halbieren, dann vierteln und den Strunk vollständig herausschneiden. Die Viertel dann längs in Streifen schneiden. Die Streifen sollten auseinanderfallen, weil sie nicht mehr vom Strunk gehalten werden.
- Den Backofen auf 200°C vorheizen und ggf. das Lammfett erwärmen, damit es flüssig wird. In einem Tepsi oder einer anderen ofenfesten Form die Kartoffelspalten mit dem Lammfett oder dem Rapsöl vermischen. Dann die übrigen Zutaten untermischen und die frischen Kräuter dazu geben. Die Form mit dem Kuzu Kavurma mit Alufolie abdecken und verschließen. Dann für 30 Minuten auf die untere Schiene in den Backofen geben.
- Für die Tomatensoße 2-3 EL Olivenöl in einem Topf langsam auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel pellen, halbieren und in Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel im Olivenöl 8-10 Minuten sanft andünsten. Unterdessen die Tomaten quer halbieren und das Tomatenwasser und die Kerne herauspulen und auffangen. Dann die Tomaten klein würfeln. Eine Knoblauchzehe pellen und ebenfalls klein würfeln.
- Sind die Zwiebeln weich, den Knoblauch hinzu geben und ca. 1 Minute mitdünsten. Dann das Tomatenmark in den Topf geben und ebenfalls 1 Minute anrösten. Die Mischung mit den Tomatenwürfeln ablöschen und das aufgefangene Tomatenwasser durch ein Sieb in den Topf geben. Alles gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sind die Tomaten sehr sauer, könnt ihr etwas Zucker dazu geben. Die Tomatensoße bei fast geschlossenem Deckel und bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten lang leise köcheln.
- Wenn das Kuzu Kavurma 30 Minuten im Ofen war, kommt die Alufolie weg und der Weißwein hinein. Den Ofen nun nach Möglichkeit auf Umluft+Grill schalten und das Kuzu Kavurma auf der obersten Schiene für weitere 30-40 Minuten braten. Dabei das Tepsi alle 8-10 Minuten durchrühren, damit die Kartoffeln und das Fleisch rundum schön anrösten.
- Wenn die Kartoffeln goldgelb und kross sind und der Wein verdampft ist, ist das Gericht fertig. Die gerösteten Kräuter herausfischen und entsorgen. Ein paar Zweige frischen Rosmarin und Thymian darüber verteilen. Das Kuzu Kavurma zusammen mit geröstetem Fladenbrot und der Tomatensoße servieren. Es sollte warm gegessen werden, da das Fett beim Abkühlen fest wird und einen strengen Geschmack bekommt. Aber frisch aus dem Ofen ist es ein Traum!
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