Mein Kuzu Kavurma – Lamm aus dem Ofen

Aromatisches Lammfleisch, krosse Kartoffeln und duftende Kräuter sind die Standbeine von meinem leckeren Kuzu Kavurma aus dem Ofen.

Neulich erzählte der Ö. mir von Kurban Bayramı, dem türkischen Opferfest. Es ist der höchste Feiertag im Islam und traditionell wird dazu ein Schaf oder eine Kuh geopfert. Das erledigt heute natürlich der Metzger. Der Ö. schwärmte davon, wie das Fleisch dann langsam im eigenen Fett gebraten wird. Anschließend wird es mit Brot aufgestippt und gegessen. Meine Neugier war geweckt. Doch je länger ich darüber nachdachte, umso mehr war mir klar: Da müssen Kartoffeln rein! So wurde aus dem türkischen Klassiker meine ganz eigene Variante von Kuzu Kavurma aus dem Ofen!

Saç Kavurma kurz erklärt

Lammgulasch wird in Anatolien gerne im Saç gebraten. Das ist eine Art türkischer Wok. Das Fleisch wird dabei erst mit Zwiebeln und Paprika angebraten und anschließend mit Tomaten abgelöscht. Anatolisch gewürzt ist das eine absolut leckere Sache. Nur ist das Gericht eher flüssig wie ein Gulasch.

Ich wollte das Lamm aber zusammen mit Kartoffeln im eigenen Fett braten, bis es kross wird. Es sollte fettig und super lecker werden – eben so richtiges Soulfood! Daher bin ich auf das (Werbelink)Tepsi (*) ausgewichen – das traditionelle türkische Rundblech. Es geht aber auch jede andere Auflaufform. Die Tomaten habe ich separat als Soße gekocht, doch ehrlich gesagt brauche ich sie gar nicht zu dem Gericht. Mein Kuzu Kavurma aus dem Ofen ist auch ohne die Soße herrlich aromatisch!

Nur wer schlachtet, hat heute noch genügend Fett

In unserer schönen, neuen Low-Fat Welt ist reines Fett rar geworden. Am ehesten bekommt man Schweine- oder Gänsefett. Doch Lammfett ist praktisch nicht zu haben. Das liegt wohl auch daran, dass es in den meisten Gerichten zu streng schmecken würde. Wer also kein Lammfett bekommt und zudem auf sein Cholesterin achtet, ersetzt es durch neutrales Rapsöl.

Doch ich wollte ein Kuzu Kavurma nach Art eines Kurban Bayramı Essens machen. Denn wer schlachtet, hat Fett im Überfluss. Die Lösung fand sich im türkischen Supermarkt. Ich habe dort an der Fleischtheke nach Lammfett gefragt und erstaunte Blicke geerntet. Deutsche Kunden fragen wohl eher selten danach. Ich bekam auch kein reines Fett, doch der Metzger hat mir freundlicherweise zwei Hände voll fetter Abschnitte umsonst eingepackt und mitgegeben. Das war alles, was ich brauchte.

Perfekte Ofenkartoffeln durch Vorgaren

Für mein Kuzu Kavurma aus dem Ofen hatte ich schön geröstete Kartoffeln im Sinn. Die gelingen am Besten, wenn sie vorgegart werden. Und dazu gibt es auch einen Trick. Anstatt die Kartoffeln in Salzwasser zu kochen, kommt ein Teelöffel Natron oder Backpulver ins Wasser. Das sorgt dafür, dass die Oberfläche der Kartoffeln rasch aufbricht und rau wird. Denn so können sie später im Ofen besonders kross backen.

Wer es besonders eilig hat, kann die Kartoffeln auch kleiner schneiden und direkt mit in das Tepsi geben. Sie sollten bei 1 Stunde Garzeit im Ofen auch so durch sein. Allerdings werden sie dabei weniger kross. Für mehr Aroma habe ich neben den üblichen grünen Spitzpaprika (Sivri Biber) noch eine kleine Fenchelknolle in mein Kuzu Kavurma geschmuggelt. Es ist eben ein So nach Gefühl Rezept!

Rezept Mein Kuzu Kavurma – Lamm und Kartoffeln aus dem Ofen

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Kuzu Kavurma:

800g fettes Lammgulasch
750g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Zwiebel
3 grüne Spitzpaprika, Sivri Biber
1 kleine Fenchelknolle
4 EL Lammfett, oder Rapsöl
1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
100ml Weißwein
½ TL (Werbelink)Fenchelsamen (*), gemahlen
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 TL Natron, oder Backpulver
schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Arbeitsschritte beim Kuzu Kavurma

Zubereitung:

Falls ihr Lammabschnitte habt:

Die Abschnitte mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) in Würfel schneiden und mit 1 EL Wasser in einen kleinen Topf geben.
Bei sehr kleiner Hitze langsam auslassen und immer wieder umrühren. Vorsicht, dass nichts anbrennt.
Nach 30-40 Minuten ist das Fett ausgelassen und kann abgesiebt werden. Über die recht strengen Grieben freut sich der vierbeinige Mitbewohner.
Das Fett warmstellen, damit es nicht stockt. Im Kühlschrank hält es sich 70-10 Tage.

Die Kartoffeln:

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden.
In eine Schüssel mit viel kaltem Wasser legen, um die Stärke abzuwaschen.
Einen Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen und salzen, wahlweise auch etwas Natron ins Wasser geben.
Die Kartoffelspalten für 7 Minuten kochen, dann vorsichtig in ein Sieb (*) abgießen.
Die Kartoffelspalten mit 1/4 TL Salz zurück in den noch warmen Topf geben und mit einem Teigschaber (*) vorsichtig bewegen, bis sie vollständig trocken sind. Das dauert ca. 30 Sekunden.
Dann die Spalten zum Ausdampfen auf ein sauberes Küchentuch geben und vollständig auskühlen lassen.

Das Kuzu Kavurma:

Das Lammgulasch in gleich große Stücke schneiden und mit mehreren Prisen Salz einreiben.
Dann mit den scharfen türkischen Paprikaflocken, den gemahlenen Fenchelsamen und viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verkneten. Für mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
Die Zwiebel häuten, halbieren und längs in feine Ringe schneiden. Eine Anleitung dazu findet ihr HIER.
Die Spitzpaprika halbieren, die Kerne entsorgen und die Paprika in grobe Stücke schneiden.
Von der Fenchelknolle die oberen, holzigen Teile und das Kraut abschneiden. Die Knolle erst halbieren, dann vierteln und den Strunk vollständig herausschneiden. Die Viertel dann längs in Streifen schneiden.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ggf. das Lammfett erwärmen, damit es flüssig wird.
In einem Tepsi oder einer anderen Auflaufform die Kartoffelspalten mit dem Lammfett oder dem Rapsöl vermischen.
Dann die übrigen Zutaten untermischen und die frischen Kräuter dazu geben.
Die Form mit dem Kuzu Kavurma mit Alufolie abdecken und verschließen. Dann auf die untere Schiene in den Backofen geben.
Nach 30 Minuten kommt die Alufolie weg und der Weißwein hinein.
Den Ofen nun nach Möglichkeit auf Umluft+Grill schalten und das Kuzu Kavurma auf der obersten Schiene für weitere 30-40 Minuten braten. Dabei das Tepsi alle 8-10 Minuten durchrühren, damit die Kartoffeln und das Fleisch rundum schön anrösten.
Wenn die Kartoffeln goldgelb und kross sind und der Wein verdampft ist, ist das Gericht fertig.
Die gerösteten Kräuter herausfischen und entsorgen. Ein paar Zweige frischen Rosmarin und Thymian darüber verteilen.
Das Kuzu Kavurma zusammen mit geröstetem Fladenbrot servieren. Es sollte warm gegessen werden, da das Fett beim Abkühlen fest wird und einen strengen Geschmack bekommt. Aber frisch aus dem Ofen ist es ein Traum!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)