Gemüse und Köfte aus dem Ofen

Echtes anatolisches Soulfood: leckeres Gemüse und Köfte aus dem Ofen sind ein Familienessen.  Sie machen aber auch auf jedem Partybuffet eine gute Figur!

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Heute gibt es richtiges anatolisches Soulfood: Gemüse und Köfte aus dem Ofen. Köfte ist der Oberbegriff für „Klops“. Meist bestehen Köfte aus Fleisch, es gibt aber auch vegetarische Varianten wie die Mercimek Köftesi, die aus roten Linsen und Bulgur hergestellt werden. Für dieses Rezept sind sie allerdings ungeeignet, denn hier muss Hackfleisch ran. Entweder reines Rinderhack oder eine Mischung aus 70% Rinderhack und 30% Lammhack, wobei das Gericht dann deutlich fetter wird. Ich habe es daher beim Rinderhack belassen.

Ohne das Tepsi geht nichts

Ich kann gar nicht oft genug sagen, wie dankbar ich den Türken für die Erfindung des Tepsi (*) bin. Okay, ich habe keine Ahnung, ob sie es wirklich erfunden haben. Doch ich habe es nirgendwo so viel im Einsatz gesehen, wie in Anatolien. Das Tepsi ist eine runde, tiefe Metallform, die entgegen unserer gebräuchlichen Springform den Vorteil hat, dass am Boden nichts rauslaufen kann. Das macht das Tepsi ideal, um darin feuchte Gerichte wie den Börek mit Spinat und Schafskäse zu backen. Oder eben leckeres Gemüse und Köfte aus dem Ofen.

Salça aus Tomaten und aus Paprika

Bei Gemüse und Köfte aus dem Ofen kommt auch wieder eine der Geheimwaffen der türkischen Küche zum Einsatz: Salça. Eine Variante davon ist uns gut bekannt: Tomatenmark. Doch in Anatolien wird ebenso gerne Paprikamark hergestellt und die anatolische Küche wäre ohne diese beiden Gefährten nicht dieselbe. In den Dörfern rund um Gaziantep wird heute noch aus den sonnengereiften Paprikaschoten von Hand die aromatische Paste hergestellt. Ein Glückspilz, wer von guten Freunden ein Glas von der „Anne“, der Mutter, geschenkt bekommt. Doch auch die Produkte aus dem türkischen Supermarkt erfüllen ihren Zweck. Es gibt inzwischen sogar gemischtes Salça (*) zu kaufen. Eine praktische Sache! Keinesfalls sollte Biber Salçası (Paprikamark) durch Harissa oder gar ungarisches Letscho ersetzt werden.

Die Sache mit den Auberginen

Das Angebot an Auberginen in deutschen Supermärkten ist einfach miserabel. Sie sehen prall, fett und makellos aus, vergessen dabei das Wichtigste: Den Geschmack. Diese dicken Auberginen sind scheinbar nur dafür gezüchtet, um toll auszusehen, lange zu halten und möglichst viel Wasser einzulagern. Dabei wäre – ähnlich wie bei Zucchini – weniger mehr. Bei den Zucchini scheint ein Umdenken einzusetzen und man bekommt auch kleinere, aromatische Exemplare. Bei den Auberginen scheint der Trend gegenläufig zu sein – ich habe den Eindruck, die werden immer größer. Für Gemüse und Köfte aus dem Ofen solltet ihr möglichst schmale Auberginen kaufen. Im türkischen Supermarkt gibt es sie manchmal unter der Bezeichnung: Kebap Patlıcan.

Alles aus einer Form, das ist praktisch und spart Zeit

Für Gemüse und Köfte aus dem Ofen braucht es keine weitere Pfanne, was verdammt praktisch ist. Alles kommt aus derselben Form und kann darin auch serviert oder aufs Partybuffet gestellt werden. Wichtig ist, dass die Gemüse und Köfte erst mit Alufolie abgedeckt ohne Soße gegart werden. Erst im zweiten Schritt kommt die Soße dazu. Das verhindert, dass die Kartoffeln eine unschöne, feste Haut bekommen, denn die Tomaten-Paprikasoße bringt Säure ins Spiel. Die Gemüse sollten alle etwa gleich groß und gleich dick geschnitten sein. Doch es kann auch ein bisschen getrickst werden – am Ende sehen die fächerartig eingeschichteten Gemüse und Köfte eigentlich immer toll aus.

Rezept Gemüse und Köfte aus dem Ofen

Zutaten (für 1 Tepsi ø 28-32 cm)

Für die Köfte:

750g Rinderhack
1 mittelgroße Zwiebel
60g altbackenes Weißbrot
5-6 Stängel glatte Petersilie
½ TL getrockneter Thymian
¾ TL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
¼ TL gemahlenes Piment
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Ei Größe L
Salz & Pfeffer so nach Gefühl

Für das Gemüse:

1-2 Auberginen
3 mittelgroße Kartoffeln
2 mittelgroße Zucchini
Für die Soße:
1 EL Tomatenmark (Domates Salçası)
1 EL scharfes Paprikamark (Acı Biber Salçası)
300ml heißes Wasser
2-3 Knoblauchzehen

Außerdem:

2 grüne Sivribiber
1 Tomate
Streifen von roter Spitzpaprika
Salz, Pfeffer und Pul Biber so nach Gefühl

Zubereitung:

1. 

   Gemüse und Köfte vor dem 1. Backen

   Für die Köfte schneide ich die Zwiebel in sehr feine Würfel. Das geht am besten und am schnellsten mit dem Gemüsehobel. Das altbackene Brot würfle ich grob und mische es mit der grob gehackten Petersilie. Beides kommt in den Blitzhacker und wird darin mit ein paar Pulsen klein gehäckselt. Einfach praktisch!

2. Die Zwiebel und die Brotmasse in einer Schüssel mischen, die Gewürze hinzufügen und alles gut verrühren.  Dann erst das kalte Hackfleisch und das Ei hinzugeben. Alles mehrere Minuten lang miteinander verkneten, bis die Masse eine Bindung bekommt. Zugedeckt etwa 1 Stunde kalt stellen.
3. Die Zucchini waschen und in ca. 0,8 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und gleich dick schneiden. Von den Auberginen mit einem Sparschäler rund herum jeweils 4 Streifen längs herunter schälen, so dass sie aussehen, als hätten sie einen Pyjama an. Das sieht nicht nur besser aus, sie garen dann auch besser. Die Auberginen ebenfalls in ca. 0,8 cm dicke Scheiben schneiden. Sollten sie deutlich größer sein, als das übrige Gemüse, einfach die Scheiben halbieren.
4. 

   Gemüse und Köfte vor dem 2. Backen

   Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Tepsi mit 2 EL Olivenöl ausstreichen und aus der Hackmasse ca. 25 Köfte formen (ungefähr à 40g). Dann die Gemüse und Köfte abwechselnd dachziegelartig ins Tepsi schichten. Nicht zu eng, damit später noch Soße in die Zwischenräume fließen kann. Zu große Gemüsescheiben ruhig abschneiden und die Abschnitte nutzen, um anderswo Lücken zu füllen. Am Ende noch einmal kräftig salzen, pfeffern und etwas Pul Biber darauf streuen. Dann noch einmal ca. 2-3 EL Olivenöl über alles träufeln. Das Tepsi gut mit Alufolie verschließen und auf der mittleren Schiene für ca. 50 Minuten in den Backofen schieben, bis die Kartoffeln und die Auberginen weich sind.

5. Das Tomaten- und das Paprikamark mit heißem Wasser verrühren. Den Knoblauch pellen und durch die Presse in die Soße geben. Besser noch: 2-3 Zehen konfierten Knoblauch mit der Gabel zerdrücken und mit der Soße verrühren. Die Soße bei Bedarf noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Doch Vorsicht: Salça enthält bereits Salz. Die Spitzen der grünen Sivribiber ca. 6 cm lang abschneiden und halbieren. Eine Tomate achteln. Ein paar Streifen rote Spitzpaprika schneiden.
6. Das Tepsi aus dem Ofen holen und die Alufolie entfernen. Die Soße vorsichtig darüber verteilen. Gemüse und Köfte sollen aber nicht bedeckt sein, sondern ca. noch 1 cm aus der Soße ragen. Alles mit den halbierten Sivribiber, den Paprikastreifen und den Tomatenachteln verzieren. Das Tepsi ohne Folie noch einmal für 10-15 Minuten in den heißen Ofen stellen, bis alles schön blubbert und die Paprika darauf zu bräunen beginnt.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken: