Gemüse und Köfte aus dem Ofen

Echtes anatolisches Soulfood: Gemüse und Köfte aus dem Ofen! Ein tolles Familienessen oder eine prima Sache für’s nächste Partybuffet!

Heute gibt es richtiges, anatolisches Soulfood: Gemüse und Köfte aus dem Ofen. Köfte ist der Oberbegriff für „Klops“. Meist bestehen Köfte aus Fleisch, es gibt aber auch vegetarische Varianten wie die Mercimek Köftesi, die aus roten Linsen und Bulgur hergestellt werden. Für dieses Rezept sind sie allerdings ungeeignet, denn hier muss Hackfleisch ran. Entweder reines Rinderhack oder eine Mischung aus 70% Rinderhack und 30% Lammhack.

Ohne das Tepsi geht nichts

Ich kann gar nicht oft genug sagen, wie dankbar ich den Türken für die Erfindung des (Werbelink)Tepsi (*) bin. Okay, ich habe keine Ahnung, ob sie es wirklich erfunden haben. Doch ich habe es nirgendwo so viel im Einsatz gesehen, wie in Anatolien. Das Tepsi ist eine runde, tiefe Metallform, die entgegen unserer gebräuchlichen Springform den Vorteil hat, dass am Boden nichts rauslaufen kann. Das macht das Tepsi ideal, um darin feuchte Gerichte wie den Börek mit Spinat und Schafskäse zu backen. Oder eben leckeres Gemüse und Köfte aus dem Ofen. Mit dem Tepsi gelingt das Gericht auch in den angegebenen Backzeiten. In Keramikformen braucht es hingegen länger.

Salça aus Tomaten und aus Paprika

Bei Gemüse und Köfte aus dem Ofen kommt auch wieder eine der Geheimwaffen der türkischen Küche zum Einsatz: Salça. Eine Variante davon ist auch bei uns gut bekannt: Tomatenmark.

Doch in Anatolien wird ebenso gerne Paprikamark benutz. Die anatolische Küche wäre ohne diese beiden Gefährten nicht dieselbe. In den Dörfern rund um Gaziantep wird heute noch aus den sonnengereiften Paprikaschoten von Hand die aromatische Paste hergestellt. Ein Glückspilz, wer von guten Freunden ein Glas von der „Anne“, der Mutter, geschenkt bekommt. Doch auch die Produkte aus dem türkischen Supermarkt erfüllen ihren Zweck. Keinesfalls sollte (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*) durch Harissa oder gar ungarisches Letscho ersetzt werden.

Die Sache mit den Auberginen

Das Angebot an Auberginen in deutschen Supermärkten ist nicht optimal. Sie sehen prall, fett und makellos aus, vergessen dabei das Wichtigste: Den Geschmack.

Diese dicken Auberginen sind scheinbar nur dafür gezüchtet, um toll auszusehen, lange zu halten und möglichst viel Wasser einzulagern. Dabei wäre – ähnlich wie bei Zucchini – weniger mehr. Doch mir scheint, es setzt ein Umdenken ein und sowohl Zucchini, als auch Auberginen werden in den Supermärkten wieder kleiner. Ein guter Trend!

Für Gemüse und Köfte aus dem Ofen solltet ihr möglichst schmale Auberginen kaufen. Im türkischen Supermarkt gibt es sie manchmal unter der Bezeichnung: Kebap Patlıcan.

Alles aus einer Form, das ist praktisch und spart Zeit

Für das Gericht braucht es keine weitere Pfanne. Alles kommt aus derselben Form und kann darin auch serviert oder aufs Partybuffet gestellt werden. Wichtig ist, dass die Gemüse und Köfte erst mit Alufolie abgedeckt ohne Soße gegart werden. Wem die Alufolie suspekt ist, nimmt erst ein Stück Backpapier, dann darüber die Alufolie und bindet alles mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn (*) zu.

Erst nachdem das Gericht angebacken ist, kommt die Soße dazu. Das verhindert, dass die Kartoffeln eine unschöne, feste Haut bekommen, denn die Tomaten-Paprikasoße bringt Säure ins Spiel. Die Gemüse sollten alle etwa gleich groß und gleich dick geschnitten sein. Doch es kann auch ein bisschen getrickst werden – am Ende sehen die fächerartig eingeschichteten Gemüse und Köfte eigentlich immer toll aus.

Rezept Gemüse und Köfte aus dem Ofen

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Köfte:

750g Rinderhack, oder gemischt Rind/Lamm
1 Zwiebel
60g Weißbrot, altbacken
½ TL Thymian
¾ TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
¼ TL (Werbelink)Piment (ganz) (*), frisch gemahlen
¼ TL (Werbelink)Kreuzkümmel (*), gemahlen
6 Stängel glatte Petersilie
1 Ei, Größe L
(Werbelink)Schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für das Gemüse:

2 Auberginen
4 mittelgroße Kartoffeln
2 mittelgroße Zucchini

Für die Soße:

1 EL Tomatenmark
1 EL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*)
300ml heißes Wasser
2 Knoblauchzehen

Außerdem:

2 grüne Spitzpaprika, Sivribiber
1 Tomate
3 EL Olivenöl
1 rote Spitzpaprika
Pfeffer und Pul Biber, so nach Gefühl
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Für die Köfte:

Die Zwiebel sehr fein würfeln. Das geht am besten mit dem (Werbelink)Gemüsehobel (*).
Das altbackene Weißbrot grob würfeln, mit der grob gehackten Petersilie mischen und beides im (Werbelink)Blitzhacker (*) mit ein paar Pulsen kleinhäckseln.
Die Zwiebel und die Brotmasse in einer Schüssel mischen, die Gewürze hinzufügen und alles gut verrühren.
Dann erst das kalte Hackfleisch und das Ei hinzugeben und alles so lange miteinander verkneten, bis die Masse eine Bindung bekommt. Zugedeckt etwa 1 Stunde kalt stellen.
Dann aus der Hackmasse ca. 25 Köfte formen (ungefähr à 40g).

Das Gemüse vorbereiten:

Die Zucchini waschen und in ca. 0,8 cm dicke Scheiben schneiden. Auch das geht am besten auf dem (Werbelink)Gemüsehobel (*).
Die Kartoffeln schälen und gleich dick schneiden.
Von den Auberginen mit einem (Werbelink)Sparschäler (*) rund herum jeweils 4 Streifen längs herunter schälen, so dass sie aussehen, als hätten sie einen Pyjama an.
Dann die Auberginen ebenfalls in ca. 0,8 cm dicke Scheiben schneiden. Sollten sie deutlich größer sein, als das übrige Gemüse, einfach die Scheiben halbieren.
Die grüne und die rote Spitzpaprika für die spätere Dekoration entkernen und in längliche Streifen schneiden. Die Tomate je nach Form und Größe in Scheiben oder Spalten schneiden.

Schichten und der erste Backdurchgang:

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Tepsi mit 2 EL Olivenöl ausstreichen.
Gemüse und Köfte abwechselnd dachziegelartig ins (Werbelink)Tepsi (*) (ø 28-32 cm) schichten. Nicht zu eng, damit später noch Soße in die Zwischenräume fließen kann. Zu große Gemüsescheiben ruhig abschneiden und die Abschnitte nutzen, um anderswo Lücken zu füllen.
Noch einmal kräftig salzen, pfeffern und etwas Pul Biber darauf streuen. 2-3 EL Olivenöl über alles träufeln.
Das Tepsi ggf. mit einem Stück Backpapier abdecken und gut mit Alufolie verschließen.
Auf der mittleren Schiene für ca. 50 Minuten in den Backofen schieben, bis die Kartoffeln und die Auberginen weich sind. (Keramikformen mindestens 15 Minuten länger).

Der zweite Backdurchgang:

Tomaten- und das Paprikamark mit heißem Wasser verrühren.
Den Knoblauch pellen und auf der (Werbelink)Mikroreibe (*) fein reiben. Wahlweise pressen. In die Soße geben.
Die Soße bei Bedarf noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Doch Vorsicht: Salça enthält bereits Salz.
Das Tepsi aus dem Ofen holen und die Alufolie entfernen. Die Soße vorsichtig darüber verteilen. Gemüse und Köfte sollen aber nicht bedeckt sein, sondern ca. noch 1 cm aus der Soße ragen. Alles mit den Paprikastreifen und der geschnittenen Tomate dekorieren.
Das Tepsi ohne Folie noch einmal für 10-15 Minuten in den heißen Ofen stellen, bis alles schön blubbert und die Paprika darauf zu bräunen beginnt.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)